الدهون والزيوت - جودة ومشاكل نقل الدهون

مشاكل الجودة ونقل الدهون مشاكل الجودة ونقل الدهون

وبالنسبة لغالبية الدهون المستخدمة في الخبز، فمن جذريا الخصائص المهمة للمحتوى المواد الصلبة وحجم البلورات في وقت باستخدام الدهون. يرتبط محتوى المواد الصلبة لدرجة الحرارة المحيطة، والظروف التي يمر الشحوم من السائل إلى صلب، تؤثر على حجم وضوح الشمس. وانضم بلورات كبيرة، كتلة شبه صلبة وينظر إليها على أنها أكثر جمودا من كتلة من البلورات الصغيرة. بلورات صغيرة من الدهون تسمى الطيع. مطلوب معدات خاصة للحصول على الدهون الملدن النحو المرغوب فيه (انظر الجزء 4) إذا أثناء التخزين أو النقل لا ينظم درجة حرارة الزيت يمكن تشكيل بلورات كبيرة التي تقلل من ليونة.

ونتيجة لتفاعلات كيميائية في نهاية المطاف أكسدة الدهون، والتي يمكن أن تؤدي إلى طعم غير سارة. وتسمى هذه التغيرات النتانة من الدهون، وأنها هي سبب الأكسدة، والتحلل أو التصبين (تشكيل الصابون) وتغير في الطعم. لإبطاء ويمكن تجنب هذه التغييرات، ولكن طعم الذي يحدث في المنتج بسبب الأضرار التي لحقت الدهون - وهذا هو العامل الرئيسي التأثير على "الشيخوخة" للمنتج، وبالتالي، والجرف الحياة. يتطلب وجود ظاهرة النتانة من الدهون أن المواد الخام تخزين وتستخدم بشكل صحيح وخاصة أثناء نقل الجزء الأكبر في أقرب وقت ممكن، كما في حالة من الزيوت النباتية السائلة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *