عناوين
المواد الخام والمكونات

الخميرة والإنزيمات - مقدمة

الخمائر والإنزيمات - مقدمةالخميرة والإنزيمات

وتستخدم البروتياز لتغيير خصائص الغلوتين، وإذا الغلوتين في العجين قوية جدا لملفات تعريف الارتباط، وتستخدم بشكل متزايد كبديل للميتابيسلفيت الصوديوم.

 مقدمة

خصائص اختبار يمكن تعديلها من قبل الإنزيمات، وتغيير الملمس وطعم المنتج النهائي. الانزيمات - والمحفزات البيولوجية تعمل فقط على ركائز محددة (الدهون والبروتينات والسكريات). فهي حساسة لدرجة الحرارة ودمرت في الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة أقل بكثير من العجين يمكن بلوغه خلال الخبز. الانزيمات التي تنتجها الكائنات الحية في العجين (الخميرة دائما البكتيريا الموجودة في الطحين)، أو بإضافة بمثابة التحضير القياسية - الإنزيمات المشتقة من المادة الحية.

في صناعة البسكويت الخميرة المستخدمة لإنتاج الغاز، التي تعمل ميكانيكيا على الغلوتين في العجين. وتستخدم الاستعدادات أنزيم لتغيير خصائص الغلوتين أو نكهة المنتجة، ويرتبط على سبيل المثال مع حمض اللبنيك. ويرتبط استعمال مستحضرات الانزيم في إنتاج البسكويت الآن على نحو متزايد مع مشاكل انخفاض التمدد من الطحين الغلوتين ذات المحتوى العالي من البروتين. يتم استبدال عملية أكثر تقليدية، ولكن بالإضافة إلى ذلك من العوامل الميكروبية الأخرى، وظروف أكثر تسيطر عليها بعناية من التخمير بشروط عملية طويلة من تخمير العجين لالمفرقعات، تم اختيارهم بصورة رئيسية على أساس من الخبرة في الإنتاج - استخدام الخميرة.

. خميرة

الخميرة - الفطريات وحيدة الخلية المجهرية التي هي صغيرة جدا حيث أنه في غرام واحد يحتوي على حوالي 1,510 الخلايا. هناك العديد من أنواع مختلفة من الخميرة، ولكن عادة ما تستخدم عجينة التخمير خميرة الخباز. تحت الظروف اللاهوائية، هناك حقا من دون الأكسجين، والكائنات الدقيقة قادرة على إنتاج السكريات من ثاني أكسيد الكربون والكحول. هذا هو القدرة على إنتاج الغاز هو الأكثر أهمية في تخمير العجين.

الخميرة يمكن شراؤها شكل مضغوط جديدة مع محتوى الرطوبة حول هاجس 70٪، ونشطة كما الخميرة المجففة (حبيبات) أو ك (لحظة) الخميرة الفورية للغاية. وحدة الوزن من الخميرة الطازجة عادة I كجم. ويجب تخزينها في أو حول 4 ° C (حيث الخميرة الحفاظ عليها في حالة جيدة بالقرب أسابيع 3 القديمة) أو المجمدة، ثم يستمر تأثيرها لمدة ثلاثة أشهر على الأقل. التخزين في الثلاجة التقليدية في 4 درجة حرارة ° C النتائج في تجفيف كبير من المنتجات، والذي يسبب نمو الجليد في الأجزاء برودة من برودة وجفاف الخميرة. الخميرة الجافة النشطة لديها محتوى الرطوبة حول 8٪ في أكياس مختومة تبقى قابلة للحياة لمدة ثلاث سنوات أو أكثر، وفقدان حوالي 1٪ من النشاط في الشهر الماضي. الخميرة الفورية النشطة تحتوي على حوالي 5٪ رطوبة في حزمة مختومة المخزنة لفترة طويلة، وفقدان نشاطها في حوالي بنفس سرعة الخميرة المجففة.

يجب أن تكون الخميرة الطازجة في شكل كتل مضغوطة الصلبة (غير متضايقين)، موحدة دسم البيج، متجانسة، مع رائحة جديدة (مع أضرار كبيرة، فإنها تصبح داكنة مع السائل معطر حاد). إذا انهارت الخميرة والبحث الرمادي والجافة، فهي لا معنى لها، وهذا يعني أنها لا تزال تعمل، ولكن سيتم المخمرة سيئة العجين، وقدرتها على تشكيل الغاز سيتم تخفيض. إذا كنت تستخدم الخميرة الطازجة هو أفضل لمزجها مع خفقت مع الماء في نسبة حوالي 1: 5. لاستعادة الخميرة المجمدة باستخدام الماء الساخن مع الماء لاحق لمدة 15 دقيقة.

الخميرة الجافة النشطة مع عدد متساو من مرتين على الأقل أكثر كفاءة من ضغطها لكن في المساواة الوزن الجاف بشكل ملحوظ أقل نشاطا. وينبغي إعادة تنشيط عن طريق اثارة في الماء مع كمية صغيرة من السكر لمدة 10-15 بنحو 40 درجة مئوية. لا ترطيب المجففة الخميرة النشطة الماء البارد أو الساخن.

سريع (لحظة) النشطة الإجراءات القانونية الخميرة الجافة لإعدادها وطلاء مستحلب ممهى بسهولة. ويمكن إضافتها مباشرة إلى العجين، ولكن كما هو الحال في حالة من الخميرة الجافة النشطة لمدة 5-15 قبل أن تصبح نشطة مثل الخميرة الطازجة، لديهم محددة تأخر مرحلة (النشاط بطيئا). في نفس الوزن من المادة الجافة، لديهم تقريبا نفس القدرة على إطلاق غاز كما الخميرة مضغوط.

الخميرة ضغطت في مناجم 45 الأولى تكاد لا تذكر، وفي هذا الوقت هم عرضة للآثار السلبية لظروف خارجية - الحرارة والماء المتاح، والملح ومحتوى السكر. لذلك، يجب أن لا تولد الخميرة في الماء المالح. حتى 2٪ محلول ملحي من خلايا الخميرة قد يؤدي إلى تلف أو يسبب انخفاضا كبيرا في نشاطها. يجب ألا يتجاوز تركيز السكر في حل 5٪.

الخميرة التمثيل الغذائي يعتمد بشكل رئيسي على العمل الخارجي لاثنين من الانزيمات - الانفرتيز hydrolyzes الجلوكوز إلى سكر الفواكه وسكر العنب، وzimaznogo
مجمع الانزيم, التي توقف انخفاض نسبة السكر والإيثانول والكحول UGLekisly غاز غياب الأكسجين.

 

كما هو الحال بالنسبة لجميع الإنزيمات الأخرى، وهذا رد فعل وتعتمد بشدة على تأثير درجة الحرارة درجة الحرارة وكمية من الخميرة هو مبين في الشكل. 1.

في 30 درجة حرارة ° C الخميرة استعادت الغاز هو أسرع ثلاث مرات مقارنة مع نشاطهم في 20 ° C، لكنها تظهر النشاط القصوى في 38 درجة حرارة ° C (ما يقرب من درجة حرارة الجسم). عندما ° C 54 الخميرة يموت بسرعة كبيرة. ويتجلى في القدرة على تخمير المالتوز (سكر الشعير) في القضية الخميرة مالتاز الانزيم التعريفي، وتراكم وهي المالتوز في التحلل من الإنزيمات النشا محلل النشا (أ-وP-amylases) موجودة في دقيق الحبوب. ومع ذلك، فإن تراكم الخميرة المالتوز تكييفها لتخمير المالتوز [1]. قد تكون الحبوب الأميليز هاما في تشكيل السكريات في العجين عملية التخمير طويلة في إعداد المفرقعات. العجين من الطحين والماء يحتوي عادة حوالي 0,5٪ الجلوكوز والفركتوز. منذ تنشيط بداية عملية التخمير والنشاط zimaznaya maltasie الخميرة. في عملية التخمر هي الطحين أ- وP الأميليز، وتوفير الغذاء للالسكر الخميرة. يمكن أن يكون عملية التخمير طويلة مفيد ليس فقط لنشاط الخميرة، ولكن أيضا لنمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى الموجودة في الطحين. حاليا، والتكنولوجيا من عملية التخمير المستمر تسمح للتخمير لفترات طويلة اختبار تمنع الكائنات الدقيقة الأخرى.

خلايا الخميرة تتكاثر خضريا عن طريق التبرعم. وتبين أنه في ساعات 2-3 الأولى عدد الخلايا تنمو ببطء، ولكن بحلول نهاية 6عدد خلايا الساعة الرابعة


يزيد إلى حد كبير (حوالي 26٪). يعتمد معدل تراكم الخميرة على المبلغ الأولي من الخلايا - عدد قليل منهم يعطي زيادة أكبر في [2]، ثم معدل النمو ينخفض ​​مرة أخرى (ويفترض نظرا لعدم وجود السكريات).

قيم الأس الهيدروجيني المثلى للتخمير هي 4-6 ، لكن الخميرة تتحمل تمامًا الرقم الهيدروجيني 3 لمدة ساعة عند 30 درجة مئوية. انخفاض درجة الحموضة له تأثير أكبر على معدل تخمير المالتوز أكثر من تخمر الجلوكوز. أثناء التخمير ، يذوب جزء من ثاني أكسيد الكربون المتكون في العجين في الماء ، مكونًا حمض الكربونيك ، نظرًا لأنه يتحلل بشكل ضعيف ، فإن خفض الرقم الهيدروجيني لا يستغرق سوى جزء ضئيل. في الأساس ، يحدث نمو الحموضة في عجين التخمير بسبب حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك الموجودة دائمًا في الدقيق. يقلل حمض اللاكتيك المتأين بشدة من درجة الحموضة بشكل خاص. في حالة وجود تغذية للخميرة على شكل كبريتات الأمونيوم وكلوريد (تزويد الخميرة بالنيتروجين للنمو) ، فسيؤدي ذلك إلى ظهور آثار من حامض الكبريتيك والهيدروكلوريك ، مما يزيد من الحموضة. عادة ما يتم إضافة بيكربونات الصوديوم لتحييد تأثير هذه الأحماض أثناء التخمير لفترات طويلة. هناك أيضًا مستخلصات خميرة خاصة لإضافة النكهة وتعزيز النكهة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.