الخميرة والإنزيمات - الأميليز ، الهيملسلاز ، البروتياز ، الليباز

الخميرة والإنزيمات - الأميليز، هميسيلولاز، الأنزيم البروتيني، الليبازالانزيمات

الانزيمات - هي المحفزات الطبيعية. وينظم عملية الأيض كامل من الكائنات الحية من الانزيمات، ومجموعة من التفاعلات التي تحدث في هذا واسع على نحو غير عادي. الانزيمات مقتطفات أو الاستعدادات أنزيم يمكن أن تستخدم لتنفيذ التفاعلات الكيميائية من الخلايا الحية (عملية معروفة تحويل السكريات إلى الكحول للحصول على بعض الفيتامينات الخاصة والأدوية). ويتم الإنتاج الصناعي الاستعدادات أنزيم خارج عن طريق أساليب الكيمياء الحيوية الحديثة للسيطرة على إنتاج الاستقرار المطلوب من الانزيم. المخصصة حاليا 700 الإنزيمات أكثر المختلفة التي يمكن استخدامها لمراقبة العمليات الصناعية. كل الانزيمات - هي بروتينات، وبالتالي التشويه والتحريف من قبل التدفئة (كسر)، وبالتالي المعطل.

هناك أربع مجموعات رئيسية من الانزيمات من اهتمامها لهذه التكنولوجيا لإنتاج الأغذية:

♦ الأميليز يتصرف على النشا.

♦ pentosans هميسيلولاز مهينة.

♦ البروتيني (أو poteinazy) بناء على البروتينات.

♦ الليباز متحللة الدهون الصلبة والسائلة.

مصدر مشترك للالأميليز للخبازين - والطحين والشعير نشط إنزيمي، ولكن الأميليز الفطرية والبروتيني كما تتوفر المنتجات القياسية أيضا. يتم الحصول على البروتيني صناعيا من ثلاثة مصادر رئيسية هي:

♦ من النباتات (مثل، غراء، بروميلين، فيسين، الخ ...)، ولكن تقتصر أساسا مناطق إنتاجها الاستوائية وشبه الاستوائية.

♦ الحيوانات (على سبيل المثال، التربسين، كيموتربسين، البيبسين، الرينين، الخ ...)؛ ويرتبط إنتاجها إلى العرض والطلب على المنتجات المسالخ.

♦ من الكائنات الحية الدقيقة، وخاصة من الرشاشيات الرزية أصل الفطرية (العفن)، والبكتيريا والعصوية الرقيقة.

إعداد الاستعدادات أنزيم بمساعدة الكائنات الحية الدقيقة يبدو أفضل، لأنها لا ترتبط القيود المناخ وتوريد المنتجات الحيوانية.

يعتبر الأنسب لاختبار (لأسباب فنية مختلفة) البروتيني المستمدة من العصوية الرقيقة. يتعلق الأمر في شكل صياغة مسحوق مستقرة مع النشاط، لتخفيف موحد المواد النشوية malto- أو نشا الذرة، وكذلك السائل مع النشاط القياسي مع إضافة مثبتات والمواد الحافظة. في حاوية مغلقة في فقدان النشاط ظروف باردة وجافة عادة ما تكون أقل من 10٪ سنويا.

وهناك صيغة مسحوق لأفضل ضجة أجزاء 4-5 من الماء (حسب الوزن) قبل إضافة إلى العجين. الانزيم للذوبان بسهولة، ولكن إذا كان يخلط مع نشاء الذرة، وهذه الأخيرة، وبطبيعة الحال، يذوب. نشاط انزيم يعتمد على درجة الحرارة ومدة ودرجة الحموضة، وبالتالي فإنه من الصعب جدا لتحديد دقيق لكمية مناسبة من أجل رد فعل معين. فمن الأفضل الاسترشاد بتوصيات المورد الأول. يمكنك يوصي الأسماء التالية من الموردين ومنتجاتها:

♦ بروتين 18 (протеаза) - ABM كيماويات المحدودة [3].

♦ Neutrase 1.55 (протеаза) - نوفو أنزيم المنتجات المحدودة [4].

♦ بيو خبز BPN (протеаза) - كويست الدولية BV [5].

♦ Biobak BCC (гемицеллюлаза) - كويست الدولية BV [5].

وظيفة وتطبيق الاستعدادات أنزيم في إنتاج MCI

البروتيني

وتستخدم البروتياز لتعديل خصائص الغلوتين بسبب عملها على سنداتها الببتيد الداخلية للبروتينات. وهكذا، في حين أن الحد من وكلاء، على سبيل المثال، ميتابيسلفيت الصوديوم، يؤدي إلى فقدان الاستقرار وزيادة الشد كسر السندات ثاني كبريتيد، والإنزيمات المحللة للبروتين ويتم تحقيق تأثير مماثل تماما على خلاف ذلك، وتمزيق السلسلة. الكيمياء بروتين معقد جدا، لذلك التفسير أعلاه، بالطبع، هو تبسيط كبير. نسيج من المنتجات التي حصلت عليها الأنزيم البروتيني، عادة ما تكون أكثر وضوحا، "فتح" وطيف من ذلك الحصول عليها عن طريق الرسائل القصيرة (بيروكبريتيت الصوديوم).

على عكس ميتابيسلفيت الصوديوم، يستمر البروتيني للعمل لبعض الوقت ويؤدي إلى اختبار التعامل مع متفتت جدا وصعبة في نهاية المطاف. يجب أن بعناية على الصمود مدة ودرجة الحرارة، ولكن يجب أن نكون حذرين ولا سيما عند التعامل مع اختبار الفائض (على سبيل المثال، قصاصات آلة قطع). البروتيني لديها بعض المزايا على بيروكبريتيت الصوديوم - والتشويه والتحريف من قبل المعالجة الحرارية، وكما بروتين، فإنه ليس من الضروري أن تشير إلى وجود مادة مضافة. درجة الحرارة المثلى لعمل الأنزيم البروتيني عادة ما يكون أعلى بكثير من اختبار درجة الحرارة العادية، وتتراوح درجة الحموضة الأمثل هو 6,5-8,0، وهو مقبول لجميع أنواع الاختبار. 7مبدئيًا ، يمكننا أن نفترض أن معدل التفاعلات التي تحفزها الإنزيمات ، يزداد ؛ مرات 1,5-3 لكل 10 "مع ارتفاع درجة الحرارة.

من المهم مراقبة درجة الحرارة ومدة العملية بعناية. يجب أن تكون الفترة الممتدة من نضج الاختبار طويلة بما فيه الكفاية بحيث يكون تأثير هذه المعلمة عند استخدام مجموعة من العجين في بداية ونهاية العملية مختلفًا قليلاً في عمل الإنزيم. بالنسبة للمفرقعات ، يمكن أن نوصي باستخدام حوالي 20 g من بروتين 18 (انظر الجدول أعلاه) على 100 كجم من الدقيق ، ومدة العملية هي 3 h عند درجة حرارة 35 "C. مع جرعة زائدة من الدواء ، يفقد العجين تركيبته ويصبح متفتتًا للغاية ، ويكتسب تناسقًا من البلاستيك ، والذي يعطي ، بعد الخبز ، بسكويتًا سيئًا للغاية.

البروتيني اختبار فعالية في تقلص إلى حد كبير من خلال إضافة منتج الدهون على أساس أكثر أجزاء أجزاء 7 100 من الطحين. ويلاحظ ظروف مماثلة عند استخدام السكر. يمنع الملح أيضا عمل الأنزيم البروتيني ليست على ما يبدو لا عدد ولا نوع المادة التي تسبب ارتفاع اختبار، لم تؤثر تأثيرا كبيرا على عمل البروتياز. والسبب في ذلك هو أن قدرة التخزين المؤقت من البروتينات الدقيق لا يعبر عن الآثار التي قد ينشأ فيما لو تغير في درجة الحموضة. وبما أن كمية الدهون والسكر زيادة تثبيط تأثير نشاط انزيم. وهكذا، فإن النشاط الأنزيمي في المعجنات قصيرة نموذجية محدودة للغاية، ولكن أيضا الحاجة إلى تعديل إما: الغلوتين منخفضة جدا.

البروتيني المستخدمة في الاختبار للحد من اللزوجة ومرونة، وهو مرغوب فيه لأنواع معينة من العجين الكعكة بالقطع، خاصة عند استخدامها مع الغلوتين الطحين قوية جدا. فمن الضروري أن تولي اهتماما لالنقطتين التاليتين:

الصناعة تنتج البروتيني عادة تضم عددا من السيد سانشيز ولا الأميليز، وذلك عند اختيار جرعة الدواء هو استخدام بروتين مهم من الشعير أو الأميليز تحضير الانزيم. يمكن زيادة كمية السكريات البسيطة والأحماض الأمينية إعطاء سطح قتامة الخبز.

2. عند العمل مع الاستعدادات بروتين (وخاصة في شكل مسحوق) يجب أن نكون حذرين، لأن استنشاق أو ملامسة بروتين الحساسية الجلدية قد تسبب تهيج أو حساسية ردود الفعل. عادة المنتجين البروتيني مبادئ توجيهية للعمل معه (غالبا ما يكون كافيا لاستخدام قناع الغبار بسيطة).

Gemitsellyulaza

هميسيلولاز المستخدمة في العجين لالمفرقعات، في الحالات عند استخدام تدمير جزئي في pentosans الطحين عجينة طرية والتصنيع يتطلب كميات أقل من المياه. تقليل كمية سائل الماء التي تعمل على إزالة العجين للخبز يجب أن يكون أقل من عدد. في المنتجات مع قليل الدسم أو نسبة عالية من الألياف تحتاج إلى استخدام المزيد من المياه للتعويض عن أثر تخفيف من الدهون. في هذه الحالة، يصبح العجين قاسية بسبب زيادة كميات الغلوتين. استخدام hemicellulases يقلل من الكمية المطلوبة من المياه للالعجين حتى العجين لا تصبح جامدة جدا وبالتالي يتم تحسين هيكل المنتج.

الأميليز

وإنتاج الأميليز MKI تستخدم قدرا كبيرا (فقط في حالة الخميرة التخمر الكحولي).

الليباز

على الرغم من أن الشركات المصنعة MKI الليباز لا تنطبق، ينبغي أن تكون على علم بأن هذه الأنزيمات يمكن أن يسبب الضرر لهذا المنتج. ويمكن الكشف عن الليباز في منتجات من المكسرات لم تخضع للمعالجة الحرارية في غير مستقرة وجبة الشوفان أو رقائق الشوفان والقمح والدقيق الذي تمت إزالة الجنين أو لا المعالجة حراريا.

فيما يتعلق بإعداد اختبار التكنولوجيا وشروط استخدام الإنزيمات ينصح لاستخدام دليل الشركة المصنعة.

أدب

  1. سيك، Н. G. (شنومكس) «دور الخميرة في مودم مخبز الممارسة»، وقائع الفصل البريطاني للجمعية الأمريكية لمهندسي المخابز، نوفمبر.
  2. هوبمان، C "سشويتزر Т. K. و دالبي G. (شنومكس) الحبوب كيم شنومكس، شنومكس.
  3. ABM كيماويات المحدودة، (رون بولينك)، وودلي، ستوكبورت، شيشاير، SK6 1PQ، إنجلترا.
  4. نوفو أنزيم المنتجات المحدودة، 2b التايمز الجادة، وندسور، بركس، SL4 1QP، إنجلترا.
  5. كويست إنترناشونال بف، بو بوكس ​​شنومكس كا بوسم، هولندا.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *