الدهون والزيوت - الدهون كمكون من عجينة الكعكة

الدهون كمكون اختبار لملفات تعريف الارتباطالدهون كمكون اختبار لملفات تعريف الارتباط

المعجنات نفخة هي نوع خاص من المنتجات شبه الجاهزة وسيتم مناقشتها فيما بعد. وفيما يتعلق بإعداد أنواع مختلفة من العجين، حيث توزيع موحد من الدهون عليها كمية كبيرة من البحوث النظرية والتطبيقية المتعلقة باختيار أنواع المثلى من الدهون، وضعه في مرحلة العجين. واحدة من العمليات الرئيسية التي تحدث تستهدف الربح تشكيل خصائص العجين هو "المعركة" بين الطحين من سطح المراحل المائية والدهنية. يجب عليك أن تنظر أيضا في دور بلورات الدهون في تحقيق الاستقرار في فقاعات الغاز في العجين في بداية الخبز.

عند استخدام الزبدة والسمن الصناعي النباتي (والتي هي مستحلبات من الدهون والحليب مع المرحلة المائية حوالي 15-16٪، وذلك أنه لا يوجد التدمير المفرط للمستحلب والمواد الخام يمكن أن يكون من السهل أن تعمل، فهي تستخدم في درجة حرارة حوالي 18 ° C. عند هذه الدرجة، زبدة الدهون لديها ITZH حول 24٪. الدهون المخلوطة خصيصا للاختبار، الملدن ووضعها في صناديق تستخدم في حوالي نفس درجة الحرارة. ومع ذلك، فإن الدهون في أن درجة الحرارة هي قوية جدا ولا يمكن تخزينها وtransportirova ليالي باستخدام أنظمة السائبة في معظم الحالات، والدهون نقلها بنحو 27 ° C، منذ عند هذه الدرجة، فهي قادرة على التدفق ويمكن بسهولة أن يتم ضخها. وفي 27 ° C نموذجي الدهون العجين ديه ITZH حول 14٪، وأنه من الصعب أن نصدق أن تشكيل هيكل البلاستيك متجانسة عند اتخاذ العجين ويتم التعبير عن هذا المستوى من محتوى المواد الصلبة بشكل واضح. بعض الشركات المصنعة لا يمكن استخدام الدهون عند درجة حرارة أعلى قليلا STP (حوالي 40 ° C).

في العمل [3] تنص على أن عدد من بلورات يؤثر على فقاعات غازية عملية يغلف بروتين الغشاء، وأصغر البلورات، وأكثر فعالية هم. إذا كانت هذه التصريحات صحيحة، ثم، على ما يبدو، واستخدام لتصنيع الكريستال السائل دون اختبار الدهون يفرض قيودا كبيرة على نوعية من الكعك. في جميع أنواع العجين على "الكفاح" من سطح جزيئات الدقيق يؤثر أيضا على استخدام مستحلب المناسب.

بغض النظر عن الموقف من الدهون كما هو الحال عندما تضاف إلى خلاط العجين، والاختلاط مهم جدا في مراحل إعداد العجين. وهناك إجماع عام على ما هو خليط من الدهون والأمثل لاختبار لاستخدامها ل 8صناعة البسكويت. وينبغي أن يكون منحنى ذوبان الدهون في المدى المبين في ris.5. النفط النقي النخيل، وشحم الخنزير الطبيعي (دهن الخنزير) وبعض أنواع الزبدة (على وجه الخصوص، ذاب) مع ITZH المزيد من 24٪ في 20 ° C كثيرا ما يؤدي إلى تشكيل أثناء التخزين المعجنات الدهون ازهر، واستخدام خليط من الزيوت (unelichivayuschee مجموعة جلسريدات الحالية) على ما يبدو، يحل هذه المشكلة. ويتجلى ازهر الدهون على سطح الكعكة وفيلم متقطعا بيضاء تشكلت أثناء التخزين. وهي تنشأ نتيجة لتكوين بلورات كبيرة من الدهون، عندما، وذلك بسبب التغيرات في درجات الحرارة يهاجر الدهون إلى السطح، فإنه لا يزال هناك، وتبلورت. ويمكن إجراء هذه اللوحة أن تختفي مؤقتا، الكوكيز التدفئة

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *