الدهون والزيوت - الدهون لمعجنات النفخة

الدهون والزيوت - الدهون للحصول على عجين الفطيرالدهون في حشوات للبسكويت يقحم

كثافة حشوات البسكويت هي خاصية مهمة وهي تعتمد على التهوية. ويمكن بسهولة أن تصنع من الملدن ملء الغزل تقريبا في 20 ° C عن طريق خلطه مع السكر المطحون. خلط يسمح للتهوية وترتفع درجة الحرارة نتيجة لعمل ميكانيكي.

قد تكون الحشوة الصلبة أو السوائل اعتمادا على نوع من آلة تستخدم لالتداخل. عندما تبرد الكوكيز، وطدت حشو، بحيث تجهيز / النقل أو أنها لا تعض vydalivalsya الكعكة. من المهم أن STF لم يعد 39 درجة مئوية، وإلا عندما يأخذ المضغ مكان واضح "بقايا" من الدهون unmelted. وتظهر منحنيات ذوبان المقترح في الشكل. 11.6، ولكن بعض التغييرات، مع الأخذ بعين الاعتبار يجوز فرض الشروط 9بيئة، والتي من المتوقع أن تستهلك هي الكوكيز.

مع الخلاط تقديم موعد الخليط والدهون / السكر (ق٪ من الدهون 0,6 وزنا من الليسيثين) يمكن أن يدخل الهواء وتحقيق كثافة 0,6 جم / سم3. عادة، وكثافة حوالي 0,8 سم3.

حاسمة لITZH الدهون على ما يبدو حول 17-20٪. فوق وتحت هذه القيمة لا يحمل الهواء بشكل فعال. ملء كثافة من المهم بالنسبة للمظهر المنتج، والاتساق عندما تمر عبر آلة التعبئة لتطبيقه. إذا كان الهواء قليلا حشو، إذا توفرت الإرادة رقمه تظهر رقيقة جدا، وعند تطبيقها على ملئه هو السائل جدا.

إذا تم ملء الدهون شبه الصلب، وهذه الدهون عادة الملدن الحصول في وعاء التبلور / الملدنات، كما هو موضح أعلاه، ثم غادر إلى "إطلاق سراح" أو الاستقرار لعدة ساعات في درجة حرارة ثابتة. الدهون مع منحنى انصهار حاد مثالية لملء (يفضل معظم هي زيوت "اللوريك"، نواة النخيل وزيت جوز الهند)، لكنها تسبب مشاكل أثناء التبريد. كما يرى من منحنى ذوبان الدهون الاتساق تعتمد إلى حد كبير على درجة الحرارة؛ وبالإضافة إلى ذلك، لديهم نزعة إلى البرودة الفائقة. وهذا يعني أنه بعد النفط الملدنات في كثير من الأحيان رقيقة جدا بحيث لا يمكن الملدن جيدا. بعد إزالة يتصلب والبرودة الفائقة الكتلة ويمكن إزالتها بسهولة، وإذا تجاوز مجموع درجة الحرارة بشكل كبير 20 ° C. إذا قمت بإجراء استعداد ملء الدهون دافئ، وذلك باستخدام خلاطات مفتوحة المستحيل لتحقيق نفس درجة التهوية، وسوف ملء الناتجة تكون لينة جدا بالنسبة لمعظم المضارب.

حشوات للMKI المصنوعة من الدهون بالبلاستيك في خلاط مفتوحة، يجب أن تتحرك الآلات لالتداخل، ولكن العملية صعبة لمكننة. العديد من الشركات المصنعة للمعدة سلفا الخليط السائل (بريمكس) الدهون / السكر، ومرت من خلال عاء التبلور / إشباع بالهواء ثم ضخه عبر خط أنابيب حلقة حشو الرئيسي لسيارات يقحم. التحكم في درجة الحرارة، والاتساق وكثافة مهمة صعبة.

ملامح تشكيل خلطات خاصة مهمة جدا في حالة طلب الحشوات. منذ الدهون هي مزيج من الدهون الثلاثية والتي لا تتصرف على أنها مجرد الخليط، إضافة الزيوت الطبيعية إلى أخرى، مختلفة تماما عن ذلك، عادة لا تؤدي إلى تشكيل خليط الخصائص الفيزيائية المتوقع. عادة، والمنحنيات خليط ذوبان أقل لا يمكن التنبؤ به من منحنيات ذوبان كل الزيوت الأساسية. لذلك، إذا كان النفط اختبار مختلطة مع "اللوريك" ملء الدهون، وانخفاض في ITZH 20 ° C أكثر وضوحا مما هو متوقع. أكثر أمانا ITZH أقل من ذلك، على سبيل المثال، وحصنت زيت جوز الهند باستخدام زيت جوز الهند غير مخمر كما هو في جوهره مماثل للدهون.

التصاق الفقراء بين الحشوة وخصائص المنتج قد يكون راجعا إلى قليل الدسم ITZH الخليط في واجهة بين كريم والمنتج أو تغيير متعدد الأشكال، مما يؤدي إلى تكوين بلورات مع قوة أقل في هذه الواجهة.

الدهون المعجنات نفخة

كما هو مبين أدناه، يجب أن يكون نفخة المعجنات الدهون وارتفاع في درجة الحرارة ITZH نخب، ولكن يجب أن تكون من البلاستيك بما فيه الكفاية للسماح بكرات تصل للحصول على فيلم المستمر رقيقة جدا من الدهون بين طبقات من العجين. ولتحقيق هذه الدرجة القصوى من المرونة الضروري عادة لتوفير الدهون الملدن جيدا لتحقيق الاستقرار لعدة ساعات قبل إعادة العجن في درجة حرارة منخفضة. مجموعة اللدونة من الدهون للعجين الفطير يجب أن تكون أوسع بكثير من الدهون لمحشو (تملق منحنى ذوبان)، وتحقيق هذا فمن الضروري التوصل الى حل وسط واستخدام أعلى STP (حوالي 43 ° C). بعض تستخدم تجاريا لالسمن النباتي الخبز الطبقات المنتجات لديها أعلى من درجة حرارة انصهار، مما يؤدي إلى شعور غير سار جدا عندما يمضغ. هذا ينطبق بشكل خاص من المواد مثل فطائر اللحم خبز النقانق كعكة أو المجلد او تنفيس إذا كانت تستهلك المبرد هذا. ربما الحصول على الدهون البلاستيك بما فيه الكفاية لعجين الفطير يمكن أن تساعد في إدراج 13-17٪ من المياه وأي مستحلب.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *