عناوين
المواد الخام والمكونات

المستحلبات ومضادات الأكسدة - مقدمة

                          المستحلبات والمواد المضادة للاكسدة

اختيار بعقلانية عدد ونوع مستحلب، فمن الممكن للحد من محتوى الدهون ولا تزال تحصل على جودة المنتج.

المستحلبات هي المواد التي ، عند إضافتها إلى منتج غذائي ، تسمح لك بإنشاء خليط متجانس (نظام التشتت) والحفاظ عليه من مادتين أو أكثر غير قابلة للامتزاج. في حالتنا ، عادةً ما تكون السوائل غير القابلة للامتزاج عبارة عن زيت (دهون) وماء ، وكما هو موضح ، سيختلف تأثير أي نوع من المستحلب اعتمادًا على نسبة الزيت إلى الماء ، وكذلك على وجود مكونات أخرى ، مثل النشا ، البروتينات والمرحلة الغازية. يسمح المنظف المضاف إلى الماء بتشتيت الدهون (على سبيل المثال ، في حالة غسل الأطباق الدهنية ، عندما يسمح المستحلب المضاف إلى الدهن بتوزيع الماء فيه).

يتم استخدام المستحلبات لتقليل التوتر السطحي لتوفير تشتت أفضل للطور المشتت وتحقيق قدر أكبر من الاستقرار. المستحلبات عبارة عن دهون قطبية لها قسمان: جزء قطبي ، ينجذب إلى المرحلة المائية (أي الجزء المحبب للماء) ، وجزء غير قطبي ، ينجذب إلى مرحلة الدهون أو الزيت (أي الجزء المحبب للدهون أو الكارهة للماء). المستحلبات هي أساسًا استرات الأحماض الدهنية التي تحتوي على كحول متعدد الهدر مثل الجليسرين والسوربيتول والبروبيلين غليكول والسكروز. بعض المركبات التي تعمل كمستحلبات في المنتجات الغذائية تظهر أيضًا خصائص معقدة بالنشا والبروتين. مصطلح "المستحلب" ليس مثاليًا ، حيث يتم وصف خصائص هذه المواد بشكل أفضل من خلال مصطلح "الفاعل بالسطح" (الفاعل بالسطح) ، كل هذه الفاعلات السطحية فعالة بكميات صغيرة (أقل من 2٪ من إجمالي كتلة مكونات الوصفات الطبية) ، وبالتالي يتم تصنيفها كمكونات مدارة في جرعات صغيرة ، أو المكملات الغذائية.

 

وظائف المستحلبات في إعداد البسكويت

تعمل دهون الطهي على تقليل الصلابة عن طريق الحد من تورم بنية الغلوتين في العجين. باستخدام كمية صغيرة من المستحلب ، يتم توزيع الطور الدهني بشكل أكثر اتساقًا في العجين بين مكوناته المحبة للماء (الطحين ، السكر ، إلخ) ، وبالتالي فإن بنية المنتج الدهني تكون أكثر فاعلية في العجين في شكل كرات أكثر من شكل الأفلام.

من أجل تقليل محتوى الدهون في الطعام لتقليل المحتوى من السعرات الحرارية ، أجريت العديد من الدراسات حول إنشاء ملفات تعريف الارتباط ذات المحتوى المنخفض من الدهون ، والتي في الوقت نفسه لها خصائص غذائية مماثلة للمنتجات الأصلية. يرتبط انخفاض مباشر في محتوى الدهون والعجين بزيادة في محتوى الماء للحصول على تناسق مناسب لتشكيل قطع العجين ، وكمية إضافية من الماء فيвلأنه يزيد من بروتين الدقيق وتشكيل الغلوتين. وهذا بدوره يؤدي إلى تكوين عجين أكثر كثافة وملفات تعريف ارتباط أكثر صلابة. باختيار كمية ونوع المستحلب بطريقة عقلانية ، يمكنك تقليل محتوى الدهون والحصول على ملفات تعريف الارتباط ذات الجودة المرضية.

أنواع اتصالات

قيمة السطحي هي أنها تقلل من قوى التوتر السطحيнفي واجهة اثنين من المواد غير القابلة للخلط عادة ، تذويب فيها أو تشكيل مجمعات معهم. هذه العملية ، المعقدة من وجهة نظر الكيمياء الفيزيائية ، في حالة الماء والزيت يمكن تفسيرها ببساطة عن طريق تفاعل الجزيئات مع الجزيئات ذات الأجزاء القطبية وغير القطبية. اعتمادًا على حجم وخصائص الأجزاء القطبية وغير القطبية للجزيء ، يكون تأثير المستحلب مختلفًا ويعتمد على هيمنة الدهون أو الماء ، لذلك لكل تطبيق تحتاج إلى اختيار المركب الأكثر فعالية. أنواع معينة من المستحلبأنخندق تمتلك خصائص معقدة مع النشا أميلوز. كونمعهدواحدя مع سلسلة واحدة من الأحماض الدهنية المشبعة ، يبدو أن تشكيل هياكل حلزونية مع الأميلوز ، الذي يؤثر нوعملية جلتنة النشا والعقلеньшаقدرة الأميلوز على الانتشار من النشا بوجود الموقد الساخن. انها معقدةнلا يؤثر нوقدرة احتجاز الغاز على العجين تبطئ ركود الخبز ، وتقلل من صلابة المعكرونة ، в وجود الماء الساخن يحسن خصائص البطاطا المهروسة المعاد تشكيلها ر مع بروتينات الطحين قد تظهر дنوثر نوع التفاعل الذي تحدث فيه التغييرات في الخواص المرنة لزج الغلوتين ، والذي يتحسن باطرادLD العجين أثناء العجن والمعالجة нوالسيارات. هذه الآلية ليست واضحة تمامًا ، ولكن من المحتمل أن تكون دورًا مهمًا в هذا لعب الروابط الأيونية مع بروتينات الطحين. تأثير البعضryh ПAB нمرحلة الدهون الصلبة يمكنт ليتم استخدامها в الأطعمة الدهنية لإبطاء التغييرات متعددة الأشكال التي تؤدي إلى تشكيل كرistalov مع أقل пفي المتناول خصائص. Тحزب العدالة والتنمية а и в أفضل شكل إلى حشوات من معظم طعنةYL в- الأشكال التي تتحول بها الأشكال الأخرى بمرور الوقت. تكنولوجيا эالمولجات متنوعة ومعقدة للغاية ، وهي منفصلة حاليًالكنصناعة مستقلة.


 

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.