المستحلبات ومضادات الأكسدة - الليسيثين

الليستين مادة دهنية

تم العثور على هذه المواد الغذائية الطبيعية الموجودة في جميع المواد الحية بكميات كبيرة في صفار البيض (8-10٪) وفول الصويا (2,5٪) ، المصادر الرئيسية للليسيثين النباتي. كونه مادة طبيعية ، ليس الليسيثين خاضعًا للرقابة التشريعية ، مما يميزه عن المواد الأخرى الموضحة أدناه.

الليسيثين المتاح تجاريا مشتق بالكامل تقريبا من فول الصويا ، والذي يتحدد بقيمته. يتم استخراجه من الفول باستخدام المذيبات ، ولكن تكوينه مختلف ويتضمن دائمًا نسبة كبيرة من زيت فول الصويا. يتم وصف إنتاج وتكوين الليسيثين بالتفصيل في [1] ، والذي يحتوي أيضًا على محتوى المكونات الرئيسية ،٪:

oil زيت فول الصويا

35.

ec الليسيثين (فوسفاتيديل الكولين)

18.

ef كيفالين (إيثانولامين فوسفاتيديل)

15.

♦ إينوسيتول الفوسفات

11.

♦ الفسفوليبيدات الأخرى والدهون القطبية

9;

♦ الكربوهيدرات (ستيرول ، جلوكوسيد)

12.

المستحلبات عبارة عن فسفوليبيدات ذات تقارب قطبي قوي. معانيها مختلفة في عينات مختلفة ، وعادة ما يستخدم مصطلح "الأسيتون غير القابل للذوبان" لتعيين. الليسيثين المتاح تجاريا هو سائل عجينة ، عند استخدامه بشكل مفرط ، يعطي طعمًا غير سار. يمكن التعبير عن الكمية المستخدمة ككسر من كتلة الدقيق (عادة 0,5-1,0٪) أو الدهون (حتى 2٪). نحن نفضل تناول جرعات الليسيثين اعتمادًا على كمية الدهون ، لأنه من الأفضل استخدام الليسيثين قبل إضافته إلى الخلاط ، ونذوبه في الدهون. ليس ليسيثين الصويا قابلاً للذوبان في الماء ، ولكنه قابل للذوبان في الدهون والزيوت الدافئة ، وبالتالي فإنه من المريح حل الليسيثين في الدهون قبل إضافته إلى الخليط. كما يتم توفير الليسيثين المنقى والمعدّل في شكل مسحوق. عادة ما يكون مزيج 50٪ مع مسحوق الحليب منزوع الدسم أو اللاكتوز. في هذا النموذج ، يمكن تخفيفه مباشرة في الماء.

باستخدام الليسيثين بالكميات المذكورة أعلاه ، يمكنك الحصول على عجين أكثر تجانسًا في التناسق ، مع تحقيق انخفاض في محتوى الدهون في العجين مقابل 10٪ وإنتاج ملفات تعريف الارتباط ذات الخصائص الاستهلاكية القابلة للمقارنة. ويرد وصف مفصل لمختلف أنواع المستحلبات الاصطناعية في | 2 | ، وتستند المقالة التالية إلى هذا العمل.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *