المستحلبات ومضادات الأكسدة - ملفات تعريف الارتباط منخفضة الدهون

pecheneبسكويت مع قليل الدسم

FMBRA (3) نشرت نتائج الكبد الاختبارات حدوث نوعين من العجين مع محتوى السكر المنخفض من العجين و، في العمل لمحة عامة عن استخدام المستحلبات في الكوكيز مع نسبة عالية من الدهون، و(5) دراسة مفصلة عن نوع واحد من العجين الكعكة

المحتوى من الدهون يمكن أن تخفض من 15-20٪ في الصياغات كما العالقة الحلوة (الكوكيز ماري)، والعجين (البسكويت لينكولن)، وذلك باستخدام استر بمبلغ DATEM 0,75٪ من وزن الدهون وأضاف جنبا إلى جنب مع الدهون. في حالة البسكويت خفض لينكولن الدهون تؤثر سلبا على تماسك العجين، الأمر الذي يتطلب بعض الاختلاف من محتوى الماء في الصياغة.

أفاد [4] أنه تبين كيف أن SSL و SSF (صوديوم فاستات الصوديوم) في كمية 0,5٪ (حسب وزن الطحين) لهما تأثير ملحوظ على زيادة انتشار الكعك أثناء التحميص. كما أوضحت الدراسات أن SSL و ETO-Mopo (أحادي جليسريد إيثوكسيل) يبدو فعالاً بشكل خاص لتليين نسيج الكوكيز عند استخدامه بكميات من حوالي 0,4٪ (حسب وزن الطحين).

ويدفع هذا التأثير تليين على نسيج من الكوكيز الكثير من الاهتمام، لأنه عندما تصل إلى الجودة المطلوبة، فإنه يسمح لك للحد من نسبة الدهون (وقيمة ملف تعريف الارتباط). تم دراسة تغيير في طعم استنادا إلى نتائج التقديرات تذوق ووجدت أن استرات معقدة DATEM، SSL، واسترات أحادي الجلسريد وحامض الستريك هي الأكثر فعالية لتليين الملمس. وكان الأسلوب المفضل للإدارة لاسترات DATEM وSSL إضافتها إلى العجين، واسترات حمض الستريك - إضافة الماء إلى العجين. إمكانية منتج الدهون حساب التكافؤ ومستحلب في لينكولن وصفة كعكة. تم تحديد هذه القيم التي كتبها المضافة على أساس وزن المكونات الجافة.

وتنص الورقة أن SSL، SSF وSMG (أحادي الجلسريد succinylated) تحسين جودة البسكويت المصنوعة من الطحين قوي (يتم استبدال الدقيق مع klekovinoy ضعيفة). قد يكون عملي لضبط التغيرات السنوية في خصائص الدقيق. قدرة بعض المركبات لتشكيل المجمعات مع النشا والبروتين تقدم احتمالات مثيرة للاهتمام لتحسين وتشكيل بالقطع الاختبار مع نسبة منخفضة من الدهون، وكذلك السلع الوسيطة، التي أعدت من خليط من دقيق القمح والحبوب الأخرى (الذرة الرفيعة والدخن) - ما يسمى الدقيق المركب. والواعدة لهذه المركبات تتمثل المقطر استرات GMS وDATEM، واسترات polyglycerol.

هناك مجموعة واسعة من وصفات الكعكة من الدقيق والسكر، والتي تختلف في الناتج الدهون والسكر - من عدد قليل منهم على نسبة عالية. في التركيبات مع مشكلات التصنيع منخفض الدهون يرتبط مع تشكيل الغلوتين، وتصنيع الآلات، وكذلك الارتفاع خلال الخبز، وذلك في حالة من الصيغ مع توزيع الدهون مشكلة هامة عالية من الدهون لتحقيق أكبر قدر من التأثير على الملمس، والالتصاق العجين ومنع الانتشار خلال الخبز. في كلتا الحالتين، والماء للعجين - حل من السكر، ولأن بعض المستحلبات يمكن أن تتفاعل مع السكروز في حل لتشكيل مادة هلامية، من المفهوم لماذا لا يزال هناك يقين بشأن أنواع المستحلبات لاستخدامها في العجين لملفات تعريف الارتباط.

بعض أنواع الكعك المتاحة مع انخفاض ملحوظ في الدهون في الجسم. استبدال السمن التقليدية fatliquors مستقرة جدا مع DATEM حققت نتائج جيدة إلى حد ما، ولكن بالمقارنة مع تقصير قابل للضخ إعطاء مع مستحلب للعمل بجد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *