المستحلبات ومضادات الأكسدة - مضادات الأكسدة ، الأدب.

المواد المضادة للاكسدة

المواد المضادة للاكسدة هي المواد التي تبطئ من ظهور وتطور النتانة المؤكسدة في الدهون. يمكن أن تكون مفيدة في إطالة العمر الافتراضي للدهون قبل استخدامها في تصنيع MKI ولزيادة العمر الافتراضي للمنتجات. أكثر مضادات الأكسدة شيوعًا في إنتاج ملفات تعريف الارتباط هي BHA (هيدروكسيانيول المعبأة في زجاجات) ، BHT (هيدروكسيتولوين المعبأة في زجاجات) ، بروبيل غالات و TBHQ (ثلاثي بوتيل هيدروكينون). ويعتقد أن عملهم يقوم على مواجهة تشكيل الجذور الحرة ، التي تسبب وتعزز التأكسد الذاتي.

♦ VNA فعال في الدهون الحيوانية ، وغير فعال نسبيًا في الدهون النباتية ويمكن أن يتحمل الانتقال من العجين إلى السلع المخبوزة.

BHT غير قابل للذوبان في الماء ، وأرخص من BHA ، لكنه مشابه في الخواص.

♦ يعطي البروبيل غالاتي استقرارًا جيدًا للزيوت النباتية ، ولكنه حساس للحرارة ، ويتحلل عند حوالي 148 ° C (تصل درجة حرارة مركز ملفات تعريف الارتباط أثناء الخبز إلى حوالي 105 ° C). إنها لا تصمد أمام عملية الانتقال إلى منتجات الخبز وهي ضعيفة الذوبان في الزيت والماء.

♦ TBHQ هو أكثر مضادات الأكسدة فعالية بالنسبة لمعظم الدهون ، وخاصة الدهون النباتية ، التي يمكن أن تصمد أمام الانتقال إلى السلع المخبوزة وقابلة للذوبان في الدهون.

عادة ما يتم إدخال مضادات الأكسدة في المنتج عن طريق إضافتها إلى الدهون. تعمل بشكل أفضل عند تطبيقها في المرحلة الأولية ، لذلك يجب إضافتها بواسطة منتج المنتجات الدهنية في المرحلة الأخيرة من عملية التنظيف. إضافة مضادات الأكسدة في مرحلة العجن من العجين عادة لا يعطي توزيع موحد ، وعلاوة على ذلك ، يمكن أن تتعرض الدهون بالفعل إلى مرحلة الأكسدة.

يتم تصنيف مضادات الأكسدة كمضافات ، وبالتالي يتم التحكم في استخدامها. يُسمح باستخدام BHA و BHT و propyl gallate و TBHQb في معظم البلدان بمفردهما أو في تركيبة بمستوى لا يتجاوز 0,02٪ من حيث الوزن من الدهون (الاستثناء هو أنه لا يُسمح باستخدام TBHQ و propyl gallate معًا في العديد من البلدان).

من الأفضل عدم الاعتماد على مضادات الأكسدة لإطالة عمر المنتج. إن التنظيم الصحيح للعمل مع الدهون مهم جدًا هنا - استخدم الخزانات النظيفة ، ولا تخزن الدهون لفترة طويلة جدًا ، ولا تخلط أبدًا الدهون الدافئة ، أو استخدم الدهون من الصناديق التالفة في أسرع وقت ممكن ، حيث تسربت الدهون من خلال الورق المقوى إلى الخارج.

دهون لورين وزيت جوز الهند ونواة النخيل ، والتي تستخدم على نطاق واسع لصنع الحشوات في تصنيع MKI ، مقاومة للغاية للتلف التأكسدي ، وبالتالي فهي لا تتطلب إضافة مضادات الأكسدة. مضادات الأكسدة ليست فعالة في منع ندرة الهيدروكلوريك.

هناك بعض الأدلة على أن السكروز في ملفات تعريف الارتباط يعمل كمضاد للأكسدة ضعيف. قد يخفي السكر ببساطة طعم النتنة ، ولكن إذا كان الأمر كذلك ، فإن إضافة مضادات الأكسدة إلى المفرقعات التي تحتوي على نسبة ضئيلة أو معدومة من السكر أكثر أهمية من إضافة أنواع أخرى من ملفات تعريف الارتباط.

أدب

  1. MINIFIE، В. W. (1989) الشوكولاته والكاكاو والحلويات، 3rd EDN. فان نوستراند راينولد شركة
  2. هيوز، EJ (1974) واستخدام المستحلبات في السلع المخبوزة، الفصل البريطانية، مؤتمر ASBE، نوفمبر.
  3. FMBRA (1974) واستخدام المستحلبات في البسكويت، تقرير عن مشروع ترعاه غير سرية نيابة عن صناعات الغذائية المحدودة، FMBRA.
  4. HUTCHINSON، PE (1978) المستحلبات في ملفات تعريف الارتباط - بالأمس واليوم والغد ، المؤتمر السنوي لخبراء صناعة البسكويت والمكسرات في 53rd.
  5. BLIRT، DJ وTHACKER، D. (1981) استخدام المستحلبات في البسكويت العجين قصيرة. استعراض التجارة الطعام، ص. 344.
  6. TSEN، С. C. وآخرون. (1973) البروتين الكوكيز عالية، I. تأثير إغناء الصويا والسطحي، الخبازون دايجست، 47، 4.
  7. هاتشينسون ، ر. إ. وآخرون. (1977) تأثير المستحلبات على نسيج ملفات تعريف الارتباط. مجلة علوم الأغذية ، 42 ، 2.
  8. TSEN ، C. C. et al. (1975) استخدام السطحي لتحسين جودة ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من دقيق القمح الصلب. كيمياء الحبوب. 57 ، 5.

مزيد من القراءة

  • فلاك، إي و كروج، N. (شنومكس) وظائف وتطبيقات بعض عوامل الاستحلاب تستخدم عادة في أوروبا، فتر، شنومكس، أغسطس.
  • هورن، جد (شنومكس) مستحلبات - تقييم عملي، الفصل البريطاني، مؤتمر أسب، نوفمبر.
  • استرات بوليجليسيرول MW و HUGHES ، ET (1972) كإضافات غذائية. عملية الكيمياء الحيوية ، ديسمبر.
  • DEL VECCHIO، A J. (1975) المستحلبات واستخدامها في منتجات القمح اللين. الخبازين دايجست ، 49 ، 4.
  • بادي، سم و هوسيني، أرسي (شنومكس) استخدام دقيق الذرة والدقيق والدقيق في الكوكيز. الحبوب كيم.، شنومكس، شنومكس.
  • تسين، С. C. (شنومكس) العادية والبروتين المقوى الكوكيز من الدقيق المركب. الحبوب الغذائية العالمية، شنومكس، شنومكس.
  • KROG ، N. (1977) وظيفة المستحلبات في أنظمة الغذاء ، مجلة American Oil Chem. Soc. ، 54,124.
  • HUGHES، EJ (1978) باستخدام المستحلبات لمنتج متسق ، Bakers Review ، يوليو ، ص. 16.
  • BUCK ، DF و EDWARDS ، MK (1997) مضادات الأكسدة لإطالة عمر الصلاحية. تكنولوجيا الغذاء. متدرب ، ص. 29-33.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *