منتجات الألبان - الحليب المكثف (المركز) ، الزبدة والسمنة ، الجبن ، البيض

المكثف (المكثف) الحليب

منتجات الألبان - مبخر (المختصرة) الحليب والزبدة والسمن والجبن والبيضبعض الشركات المصنعة MCI يعتبر أكثر ملاءمة للاستخدام، الحليب المكثف. الحليب كامل الدسم المكثف له عمر أطول في التعبئة والتغليف العقيم، بدون سكر، ولكن يجب أن تبقى في درجة حرارة 0-15 ° C. يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة الحليب، والبني الفاتح. الحليب المكثف لديه konsententsiyu قليلا أكثر كثافة، ولكن تتدفق بحرية. المحلاة الحليب المكثف مع 62,5٪ من السكر في المرحلة المائية يمنع نمو البكتيريا. وهو شراب لزج. على وينبغي إيلاء إيصال إلى حجم بلورات اللاكتوز، التي ينبغي أن تكون أقل ميكرومتر 10 (وإلا نسيج من الحليب الفقراء).

الزبدة الطبيعية والسمن

وتستخدم زبدة لأنه يضفي نكهة والعجين متفتت. ومن أغلى بكثير من تقصير الملدن الآخرين، ولكن تأثيره على الذوق، وبطبيعة الحال، الكثير جدا. ويرد تكوين نموذجي من الزبدة في الجدول. 1، محتوى الرطوبة الحد الأقصى هو عادة 16٪. نوعية الزبدة تعتمد على الأصل من مسحوق مصل، وكذلك استخدامها في صناعة أنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة. النفط يمكن بيع الملح (عادة تضاف مع حوالي 1,5٪ ملح) أو غير مملح.

لون وطعم الزبدة وذوبان منحنى قد تختلف اعتمادا على الوقت من السنة، والنظام الغذائي للأبقار. عندما تأكل الأبقار العشب الطازج، واللون النفط أكثر الأصفر، ولكن طعم هو الأقوى. علاوة على ذلك، فإن مضمون المواد الدهون الصلبة في 20 ° C أقل من عند استخدام الأعلاف المركزة لتغذية الحيوانات. عند تخزين أقصى مظاهر الاختلافات في نوعية الدهون قد يكون ظهور ازهر الدهون في المنتج. من المرجح ظهور اللويحات الدهنية عند استخدام الزبدة مع محتوى المواد الصلبة العالي في 20 ° C. من حيث مراقبة نوعية الخصائص الحسية للمنتجات الألبان تعتبر أساسية في إنتاج البسكويت.

ويكمل طعم نكهة الزبدة التي كتبها الفانيليا والسكر، والخبز الكعك مع الزبدة الطازجة يختلف، ويعطيها رائحة طيبة وطعم خفيف الحلوى أو الكراميل. ويتحقق طعم كبيرة من الزبدة بعد الخبز مع مدة لا تقل عن الخبز في درجات حرارة عالية.

وكانت العقبة الرئيسية أمام انتشار استخدام زبدة نقله. بعد الحصول على النفط في مصانع النفط أنها معبأة دائما تقريبا في صندوق، البولي إثيلين مغلفة. النفط هو مستحلب الملدن جيدا. للحفاظ على نضارة ينبغي أن يوضع في التخزين البارد عند درجة حرارة حوالي 4 ° C. درجة الحرارة المثلى لاستخدامها في الخلطات هي 17-18 ° C، وبالتالي فإن عملية رفع الكتل درجة حرارة موحدة عندما يكون 4 ° C ودائم بما فيه الكفاية. تذوب الزبدة ولين من غير العملي لتصنيع MKI. ومن المستحيل أيضا للحفاظ على مستحلب، نقل النفط عبر خطوط الأنابيب عن طريق المضخات.

يجب زيادة درجة حرارة الزيت الزبدة بطريقتين: الحفاظ عليه داخل، على سبيل المثال، ساعات 48 في غرف مع التحكم في درجة الحرارة، أو إلى درجة حرارة أسرع بشكل ملحوظ زيادة استخدام أكثر دفئا تدفئة الأماكن المغلقة أو في الميكروويف أبعد من ذلك لمواءمة درجة حرارة الزيت واللدونة يتم تمريرها من خلال نوع الجهاز المفرمة لوحة التي يبلغ قطرها فتحات منفذ حول 4 ملم. نعم، هي نفسها في هذه الحالة يتطلب قدرا كبيرا من المعالجة اليدوية، والزيت غرفة المخابز الدافئ قبل الاستخدام يمكن أن تصبح بسهولة لينة جدا. النفط جود درجة حرارة الغرفة، انتقل بسرعة زنخ.

اقتصاد إنتاج الألبان والزبدة وغالبا ما تتأثر السياسة، وفي أوروبا غالبا ما تتراكم احتياطيات كبيرة من النفط في مستودعات الحكومة. جزء من ذلك يمكن أن تباع بسعر مخفض على شرط أن يتم استخدامه في منتجات المخابز أو غيرها من المواد الغذائية. لمنع استخدامه في الأسرة، قد يكون مختلطة مع السكر أو غيرها من المواد المضافة، مثل الفانيليا. الزيت والسكر مناسبة تماما لإنتاج البسكويت، إذا قمت بتعديل المبلغ المقابل من السكر الإضافي على حد وصفه.

دهن الزبدة يمكن شراء السمن مع القليل من الرطوبة. كتل السمن أصعب بكثير من الزبدة، وبحيث تتم إزالة البروتينات واللاكتوز منه، والذوق، البسكويت شراؤها المصنوعة من الزبدة المذابة بدلا من الزبدة الطبيعية ليست واضحة كما.

الجبن والجبن مسحوق

قدمت ليرة سورية من الحليب من خلال عدد من العمليات، بما في ذلك بعض تخمير البكتيريا وفصل ينتج عن ذلك من تجلط شبه صلبة من مصل اللبن السائل. هناك العديد من أنواع مختلفة من الجبن، ولكن لإنتاج MKI استخدام الأصناف الوحيدة مع طعم قوي جدا. الأكثر شيوعا في الخبز الجبن باهظة الثمن مثل شيدر ناضجة وجبن بارما.

عندما عرض في العجين الجبن الطازج يمكن أن تكون المشاكل، وبالتالي يفضلون استخدام الجبن مسحوق جاف على الرغم من حقيقة أنها عادة ما تفقد بعض نكهة. ومن الممكن أيضا استخدام الجبن Lyophilised وتمثل كسرة خبز. قد يكون من السهل ممهى هذه الجبن فقط قبل الاستخدام. جبن معبأة بشكل مناسب مستقرة في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة (وعلى عكس الجبن الطازج)، ومذاقه متفوقة بشكل كبير في مسحوق نكهة الجبن التي تنتجها التجفيف بالرش. عند اختيار متابعة الجبن الطازج إلى إيلاء الاهتمام لفصله والنضج، وهذان العاملان تؤثر بشكل كبير على خصائص طعم ن الخبز.

الجبن - هي واحدة من الأكثر ملاءمة المواد المضافة نكهة لذيذا للبسكويت.

وذلك لأن فقدان الذوق والتغيير في أثناء الخبز صغيرة نسبيا. لأكبر قدر من التأثير، وطعم الجبن المنتجة، من المهم، مع ذلك، أن تولي اهتماما لالملح القدرة على طعم الغلوتامات الصوديوم ومستوى الحموضة (PH). وينبغي أن يكون وسيلة الحمضية قليلا (درجة الحموضة 6,5-6,7)، أن أفضل dostietsya إضافة حمض اللبنيك، والجبن ويمكن إضافة مصل جاف. الفلفل والخميرة autolysates يكمل طعم الجبن. وبالإضافة إلى ذلك، هناك العديد من المواد الاصطناعية مع طعم الجبن، واستخدام والتي هي بالفعل في وجود كمية معينة من الجبن الطبيعي كقاعدة نكهة.

الجبن يحتوي على كميات كبيرة من الدهون والبروتينات، والتي نقلها اختبار تفتيت، ثم ح تكسير الصعب للحفاظ على بنية طيبة. أكثر من البسكويت حار رش الآن مع النفط مباشرة بعد الخبز. الجبن والجبن مساحيق لديها صلاحية محدودة لأنها تحتوي على الدهون، وبالتالي يجب أن يتم تخزينها في مكان بارد، وتولي اهتماما كبيرا لدوران منتظم.

وأظهرت نتائج تحليل نموذجي من مسحوق شيدر ناضجة، ومناسبة للاستخدام في العجين لملفات تعريف الارتباط أو حشو للحلويات "ساندويتش" نوع في الجداول.

مصل اللبن

ويمكن اعتبار مصل الحليب الخالي من الدسم كما دون الكازين. بل هو جزء السائل التي تم الحصول عليها بعد انفصال اللبن الرائب عند إنتاج الجبن. متخثر حمض البروتين الكازين أو الانزيم، وفصلها عن الدهون، وجبن مصل اللبن تشكيل. مصل اللبن غنية اللاكتوز والمعادن، ولكن يشمل أيضا بروتينات مصل اللبن - الزلال. يمكن اعتمادا على ينجم عن ذلك من مصل اللبن والجبن يكون "الحلو" (من جبن الشيدر ومن نوع السويسري) أو الحمضية (مثل، الجبن).

تم تجفيفها في الدم وكذلك مساحيق الألبان الأخرى، وذلك بسبب انخفاض تكلفته، ويستخدم على نطاق واسع بدلا من COM. وظائف مسحوق مصل اللبن في إنتاج MKI هي تشبه الى حد بعيد وظيفة COM. المعادن مسحوق مصل اللبن التقليدي يمكن أن تضفي طعم مالح، وأقل متعة من طعم COM، لكنه يقلل من التنقية. مسحوق مصل اللبن هو حشو مفيد في حشوات لذيذا لملفات تعريف الارتباط التصفيح "ساندويتش".

غيرها من منتجات الألبان

وضعت حاليا تقنيات التجزئة للحصول على اللاكتوز من اللبن، مصل اللبن المنزوع المعادن وتركيز بروتين مصل اللبن.

في إنتاج البسكويت اللاكتوز يستخدم عندما تريد قليلا حلاوة ونكهة حار تعزيز. في صناعة الخبز بروتينات مصل اللبن هي مفيدة لخصائص إضافية باستخدام البيض.

يعتبر اللبن من قبل المستهلكين كبند الغذاء الصحي، والتي قد تكون مفيدة في إنتاج MCI، ولكن هذا المنتج مصنوعة من الحليب عن طريق التخمير خاص من قبل البكتيريا، ولها نكهة ضعيفة جدا، وليس مناسبة لأي M KI، أو على سطح أملس لهم.

يتم الحصول على كازينات الكالسيوم مع محتوى البروتين من الحليب منزوع الدسم حوالي 90٪. هذا هو مكمل غذائي قيمة للمنتجات البروتين. المنكه haraktertiki بطريقة أفضل بكثير من دقيق الصويا، كما الغنية بالبروتين.

بيضة

عادة تستخدم فقط للبيض الخبز. نظرا لأنها من الصعب سحق، ثم نقل في تصنيع ICI نادرا ما تستخدم البيض كله، والأطعمة المجمدة أو تطبيق مسحوق البيض التي حصلت عليها التجفيف بالرش. ودمرت بروتينات البيض بسهولة جدا من الحرارة، وبالتالي فإن مسحوق استردادها عن طريق تجفيف البيض على استعداد، وليس لديها نفس خصائص الرغوة، التي هي سمة من البيض الطازج أو المجمد بعد ذوبان الجليد دقيق. البيض - بيئة مواتية لنمو الكائنات الدقيقة، لذلك يجب غسلها جيدا وتعقيمها ملامسة لهم المعدات والأدوات. مسببات الأمراض مثل السالمونيلا، وتدميرها من قبل البسترة، ويتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة أثناء الخبز العجين. ومع ذلك السالمونيلا غالبا ما توجد في قشرة البيضة، وذلك إذا تم متصدع إنتاج البيض الطازج، فمن الضروري أن تمتثل تدابير النظافة بعناية.

جعل صفار البيض الغنية بالدهون والليسيثين وهذه المكونات وطعم البيض المكون التقليدي مريح في الخبز. على الرغم من أن معظم أنواع الكعك والبيض هي مكلفة للغاية، ويمكن الحصول على الدهون ومستحلب من مصادر أخرى، في جلد المنتج الخليط بسكويت من نوع، مثل يافا الكعك والإسفنج فنجر (بدوار)، حيث رغوة مستقرة، والوحيدة الأخرى المكونات نكهة - هو السكر والطعم الحلو من البيض لا تزال ذات قيمة عالية.

البيض الطازج للخبز تتصرف بشكل مختلف لأنه من المعروف أن منتجات البيض كما المجمدة أو المجففة تدهورت خلال التخزين. نتائج الكعك اختبار، لا يسمح لاستخلاص استنتاجات نهائية حول تعريف العلاقة بين خصائص عينات مختلفة من البيض وتأثيرها على جودة المنتجات النهائية في الخبز، ووصف عمل [2].

أدب

  1. دليل الألبان، ألفا لافال AB، لوند، السويد (1985)
  2. PARKINSON، TL ويلكنسون، H. (1975) خصائص البيض في العلاقة مع الخبز الأداء، FMBRA التقرير رقم 65.

مزيد من القراءة

  • ANON (1980) "Gett ing the minerals out of whey". صناعة المواد الغذائية ، يوليو.
  • سكوت، K. (شنومكس) تشيسيماكينغ براكتيس، العلوم التطبيقية الناشرين، لندن.
  • مير، I). أنا). (شنومكس / شنومكس) كيمياء مساحيق الحليب. بروك إفست شنومكس نو. 198.
  • CABATEC (1991) مكونات الألبان في صناعة الخبز والحلويات. آه ، وحدة التعليم والتعلم المرئي والمسموع ، المرجع "(I ، The Biscuit، Cake، Chocolate and Confectionery Alliance، London.
  • MANLLY ، I) IK ، (I99H) llisiiui ، أدلة تصنيع ملفات تعريف الارتباط والكعك Muniud I Int'.ieilii'nls ، Wood iii ail Publishing ، <.Hillilldge

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *