الفواكه المجففة والمكسرات - معجنات الفواكه والعصائر

123الفاكهة المجففة الأخرى المستخدمة في إعداد MCI

مواعيد

يتم استخدام التمور في شكل معجون (كما التين)، فضلا عن قطع المفروم. في المعكرونة المزيد من السكر والألياف أقل من التين، والذوق هو أقل وضوحا، ومعظمهم من "حلوة". التين المفروم يمكن استخدامها في اختبار لآلة قطع الأسلاك، ولكن في كثير من الأحيان التمور يقتطع صغيرة بما فيه الكفاية، أو نفس حجم قطعة من الصعب جدا. تحتاج مواعيد شرائح للفة في الدقيق الأرز أو شيء من هذا القبيل لمنعها من الالتصاق معا وتشكيل الجلطات.

الكرز ملبس

يتم إنتاج الكرز المقدد بشكل رئيسي في فرنسا. هو ملون للغاية ويباع في شراب السكر المركز. قبل استخدام هذا الكرز في العجين ، من الضروري أن تغسل شراب ، مما يؤدي إلى خسارة كتلة كبيرة. قطع الكرز الملونة تغير فقط نوع تيستا ، ولكن ليس مذاقه ، بالإضافة إلى تكلفة هذا المكون عالية جدا.

Kondirovanny (ملبس) والزنجبيل (ملبس)

الزنجبيل المغطى (الزنجبيل المسكر) يستخدم بشكل متزايد في إنتاج ملفات تعريف الارتباط عالية الجودة. طعم الزنجبيل (الرائحة) كان رائجًا لفترة طويلة ، وباستخدام قطع مطاطية من الزنجبيل جنبًا إلى جنب مع الزنجبيل المطحون وبعض الفلفل الحلو لتعزيز حاسة الذوق يمكن أن تعطي الكعك الجيد. تجدر الإشارة إلى أن جذور الزنجبيل النظيفة والجديدة ، التي يتم طحنها لتشكيل عجينة ، تعطي الكبد طعمًا أفضل بكثير من مسحوق الزنجبيل الجاف.

Kondirovannaya (zasakharyennaya) kojura (tsukaty)

عادة، قشرة البرتقال أو الليمون. وهي تخدم في المقام الأول إلى إعطاء المنتج بعض اللون والملمس، ودون طعم التعبير عنها. البسكويت قشر بعد الخبز لفي كثير من الأحيان يصبح من الصعب، أو نسبة المستحقة شرسة على الأقل من الأنشطة المائية، الأمر الذي يؤدي إلى قشر الجفاف.

معاجين الفواكه والعصائر

عولج الفاكهة المختلفة (الزبيب والخوخ والتين) لمعاجين والعصائر (المركزات). العصائر - يتركز المستخلص المائي قبل 70٪ CB الخلاء والمعاجين تحتوي على ما يقرب من 75٪ ST. في العملية، في 1979 [3] شراب بعض التطبيقات المثيرة للاهتمام، على سبيل المثال كما تم وصفها صبغة لمنتجات المخابز. عصير الزبيب التركيز والرقم الهيدروجيني من 2,0-3,5 وغنية في حمض الطرطريك.

يتم استخدام المعاجين والحشو لملف تعريف الارتباط هذا على النحو التالي: العصي الخوخ. جميع المعاجين مفيدة كما المنكهات للاختبار. ومن الواضح أن إنتاج عجينة يمكن إخفاء استخدام الفواكه دون المستوى، لذلك عليك أن تختار بعناية فائقة المورد الخاصة بهم. وهناك مسألة مهمة للغاية فيما يتعلق المعاجين هي نقاء الفاكهة قبل المعالجة. وجود كريهة لا سيما حبات الرمل وقطع من البذور (أو نزيف التواريخ). قضايا لتخزين المعاجين هو أكثر أهمية من الفواكه الجافة كله، لامتصاص الرطوبة يؤدي إلى التصاق قوي جدا. والتجفيف يؤدي إلى حقيقة أن معجون يصبح من الصعب جدا. فإنه من المستحسن للحفاظ على عجينة عند درجة حرارة بين 15-21 ° C وفي الرطوبة النسبية حول 60٪. النشاط المياه في لصق هو الزبيب 0,5 0,6.

وتعبئتها المعاجين الولايات المتحدة عادة في براميل مغلفة مع البولي ايثلين والوزن 50 جنيه استرليني (22,7 كلغ) ولصق من أماكن أخرى في صناديق البولي إثيلين مغلفة 12,5 الوزن كجم. Pacty يكون اللون الداكن أو داكنة جدا أثناء التخزين وتلقي بظلالها أكثر من ذلك. : معجون الطماطم مع مرور الوقت وغالبا ما يصبح طعم غير سارة قوي، لذلك ينبغي عليك فقط استخدام عجينة مصنوعة من حصاد الموسم الحالي. عادة، ولصق (خصوصا البرقوق) تشمل المواد الحافظة - حمض السوربيك في كثير من الأحيان، يسمح لاستخدامها في تركيز تصل 1000 جزء في المليون (0,1٪). المعاجين هي مفيدة بشكل خاص لإضفاء نكهة ومنتج كمكون شراب في الكوكيز لينة.

المكسرات المختلفة

ويمكن استخدام المكسرات في شكل عام، وسحقت إلى قطع كبيرة وشرائح. الاستثناءات هي جوز الهند، عندما تستخدم والتي نظرا لحجم الجزء الصالح للأكل داخل الجوز بعد التجفيف (لتشكيل جوز الهند) وهي مقسمة إلى أجزاء من الحجم المطلوب. المكسرات، كما يتم تخزين البذور الطبيعية ضعيفا في ظروف الرطوبة العالية. بعد الانفصال عن قذيفة واستراحة (عشوائيا أو طحن) الدهون الليباز hydrolyzing، صدر، الأمر الذي يؤدي إلى النتانة السريع من الدهون. لمنع هذا، وتحسين طعم المكسرات المقلية في كثير من الأحيان (في المقلية أو بدونها). ومن المهم لإزالة من شظايا قذيفة الجوز النقي، والتي هي قوية جدا ويمكن أن تتلف الأسنان. قذيفة ينبغي إزالتها قبل سحق أو قطع من المكسرات. في السنوات الأخيرة، والاهتمام المتزايد في استخدام في إنتاج المعكرونة MKI melkomolotyh المكسرات وملء أو حشو البسكويت عنصر اثنين (نوع "ساندويتش").

جوزة الهند

يستخدم جوز الهند في إنتاج MCI على نطاق واسع. احصل عليه في الغالب في شكل المجففة من سري لانكا والفلبين وإندونيسيا. ويعتقد أن سيلان جوز الهند له طعم أفضل. في الماضي عندما واجه باستخدام جوز الهند المجفف المفروم مشكلتين: وجود السالمونيلا، الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي تصرف على ما يبدو من المياه القذرة تستخدم لغسل اللب الأبيض من الجوز قبل التجفيف، وثانيا، وجود ثاني أكسيد الكبريت، والمحتوى والتي يتجاوز المستويات المسموح بها في البلدان المستوردة. يمكن القول، وقد ظهرت ثاني أكسيد الكبريت ويرجع ذلك إلى استخدامها في المصانع الملوثة وقود لمجففات. جوز الهند من الممكن في كثير من الأحيان للعثور على قطع صغيرة من المعدن من المناخل، هي في حالة سيئة.

فرز جوز الهند المجفف اعتمادا على حجم الجسيمات والشكل. على كعكة العجين من الأفضل استخدام الجوز المفروم ناعما ما يسمى طحين جوز الهند. لأنه خلال تخزين أنها معرضة جدا لتشكيل كتل، فمن الأفضل للحصول على أكبر الأنواع (المتوسطة والصغيرة)، وطحن لهم مباشرة قبل الاستعمال. جوز الهند المحمص على استعداد، وكذلك غيرها من المكسرات، الجوز جسيمات التدفئة الجافة هذا المنتج يحتوي على اللون البني ونكهة جوزي ممتعة. ويعتقد أنه من perivarivaetsya أسهل من جوز الهند الخام.

يجب أن يكون الجوز كوسوفو على نسبة رطوبة لا تزيد عن 3٪، والدهون ليست أقل من 55٪ (عادة حوالي 62٪) من المهم للتأكد من أن أكياس يجري آمن وجاف الماء وجوز الهند ومتعفن بسرعة يتحول إلى اللون الأصفر أو الأسود. جوز الهند الرطب غالبا ما تصبح زنخ، وهذه النتانة أساسا متحلل بالماء، وليس المؤكسدة، وسببه الانزيمات التي شكلتها قوالب، وبالتالي تبدأ لتشبه الدهون رائحة وطعم الصابون. في ظروف جيدة (في حوالي 10-15 درجة مئوية والرطوبة النسبية 50٪) جوز الهند يمكن تخزينها لفترة طويلة.

Funduk

ويستخدم على نطاق واسع في إنتاج البندق BIM (النموذج الثقافي هازل، البندق). فهو يتمتع بشعبية في أوروبا والبحر الأبيض المتوسط، حيث أنها تنمو في الأرض و(ولا سيما تركيا وإيطاليا). ومن الغريب، وهذا الجوز ليست شعبية جدا في الولايات المتحدة. المكسرات يمكن استخدامها بالكامل (في الحالات الاستثنائية)، وتفحم أو في شكل تعبئة معجون جدا المطحون ناعما لملفات تعريف الارتباط. محتوى الدهون من البندق حول 63,5٪ [4].

الجوز والبقان

في الولايات المتحدة في منتجات المخابز في مقارنة مع الجوز أخرى أكثر شعبية بكثير. لإنتاج البسكويت، ويمكن شراؤها في قطع وشرائح. الجوز قبل الاستخدام أبدا المقلي، وبالتالي فإن مشكلة الضرر، إذا لم يتم تدمير الليباز تماما أثناء الخبز. البقان المكسرات مثل الجوز، ولكن ذوقهم أضعف. نسبة الدهون في الجوز حوالي 68,5٪، في البقان - حول 70,1٪ [4].

لوز

هناك نوعان من اللوز: المرة والحلوة. وتزرع اللوز المر بكميات صغيرة في المغرب وإسرائيل. اللوز كاليفورنيا - انها 100 نوع من الحلو٪. يتم فرز اللوز حسب الحجم والوزن، على سبيل المثال، 20 / 22 يعني 20-22 المكسرات اوقية (الاونصة) (25 ز). اللوز هي قيمة جدا في إنتاج MKI. وعادة ما تستخدم اللوز المحمص في قطع أو شرائح. الجلد البني من الجوز له طعم المر، وأيضا في حالة الأضرار التي تفرز الانزيمات التي المكسرات الفاسدة بسرعة. لذلك اللوز والجوز المقشر عادة عن طريق غمر في الماء الساخن، الذي يخفف من الجلد ويفصل من الجوز، مما يسهل زواله اللاحقة. بعد ابيضاض اللوز أسهل بكثير للتحقق من عدم وجود عيوب نواة لونها. اللوز المطحون - عنصر ضروري للمرزباني. A أرخص خيار مرزباني تم الحصول عليها من حفر المشمش نويات. نسبة الدهون في اللوز - حول 55,8٪ [41.

المكسرات الأخرى

نادرا ما يستخدم الجوز الأمريكي (البرازيلي) في إنتاج MKIs بسبب سعرها المرتفع ، ولكن الحجم الكبير لهذه المكسرات يجعلها ملائمة جدا لصنع الشرائح واستخدامها كزخرفة على السطح .وتزرع الكاجو في الهند والبرازيل وشرق أفريقيا. تسبب تكلفتها العالية في استخدامها النادر نوعًا ما في منتجات حلويات الطحين.

الفول السوداني

الفول السوداني تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة. وعادة ما يتم المقلية وتستخدم ك "نصف" لتزيين سطح المنتجات. في بعض الحالات يكون من المفيد زبدة الفول السوداني. محتوى الدهون من الفول السوداني المحمص الجاف حوالي 49,8٪ [4].

صدمة الحساسية من استهلاك الجوز

مع المكسرات ترتبط مشكلة طبية خطيرة - صدمة الحساسية، وهو رد فعل من "الضد مستضد"، الذي يمكن أن يسبب حالة عميقة من الصدمات التي يمكن أن تؤدي إلى الوفاة. في السنوات الأخيرة، المزيد والمزيد من الناس لديهم حساسية من الأطعمة التي تحتوي على المكسرات، والذي يسبب قلقا كبيرا. في بعض الناس، يمكن أن تحدث هذه الحساسية، حتى إذا كانت تستهلك الأطعمة الوحيدة مع آثار من المكسرات، وبالتالي المنتجين أن نراقب بعناية استخدامها.

أدب

  1. مجلس كاليفورنيا الزبيب الاستشارية - برنامج تكنولوجيا الأغذية، ص.ب. 281525، سان فرانسيسكو، كاليفورنيا.
  2. الولايات المتحدة الأمريكية معايير / أو الدرجات من الزبيب المصنعة، الولايات المتحدة الأمريكية زارة الزراعة، المستهلك وخدمة التسويق، واشنطن العاصمة.
  3. SILGE، MR (1979) منتجات جديدة من الفواكه المجففة. الهندسة الغذائية، يونيو.
  4. MCCANCE وWIDDOWSON، (1991) تكوين الأطعمة. رويال شركة نفط الجنوب. من علم، لندن.

مزيد من القراءة

  • الفواكه المجففة ، البندق واللوز ، مجموعة كادبوري المحدودة ، قسم المطبوعات ، بورنفيل ، إنجلترا.
  • SILGE، MR (1986)، 61st Technologists 'Conference Bisc. رابطة مصنعي المفرقعات. (1998) الأموال المتنامية على الأشجار؟ ، آسيا والمحيط الهادئ بيكر يناير / فبراير.
  • KERK، B. (1998) Coconut: production and supply، Asia-Pacific Baker March / April.
  • مانلي، DJR (1998) البسكويت، وصناعة تكسير أدلة. المكونات I اليدوية. ودهيد النشر، كامبريدج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *