عناوين
المواد الخام والمكونات

النكهات - إضافات للعجين

DSC 5247إدخال إضافات في العجين

عند الخبز ، يتم إنشاء ظروف غير مواتية للمركبات العطرية. لا يتم إزالتها بسهولة عند تسخينها فقط ، نظرًا لأنها ، بحكم تعريفها ، متطايرة إلى حد ما في درجة حرارة الفم ، ولكن إلى جانب ذلك ، عندما يتم خبزها ، يجف المنتج وتحدث عملية التقطير بالبخار ، وهي طريقة مؤثرة للغاية لإطلاق المركبات العضوية المتطايرة. لا يُنصح باستخدام الإضافات السائلة على المخبوزات ، خاصةً مع العجين الذي يحتوي على الكثير من الماء ، مثل البسكويت والكعك الحلو. من الضروري حماية المواد المضافة بطريقة ما ، ويمكن أن تساعد هنا الخلايا المغلقة للأنسجة النباتية جزئيًا (على سبيل المثال ، الزنجبيل المطحون أفضل من مستخلصه السائل).

حتى مع بعض الخسارة في المواد المتطايرة للخبز ، فهناك بعض الإضافات القابلة للتطبيق تمامًا في السلع المخبوزة. وتشمل هذه الفانيلين (أو إيثيل الفانيلين الاصطناعي) ، ومستحلبات الزيت والدهون ، والجبن ، وجوز اللوز والإضافات ، التي يرتبط مذاقها ورائحتها برائحة تحميص اللحوم المدخنة والشوكولاته والقهوة والكراميل. المضافات القائمة على البروتين (على سبيل المثال ، هيدرات الجبن) أكثر ثباتًا في درجات حرارة الخبز ، ولكنها يمكن أن تغير الذوق والرائحة بشكل كبير ، حتى مع الاحتراق الضعيف. تتحمّل البهارات عمومًا الخبز بشكل أفضل من المضافات أو النكهات المنكهة.

المضافات المستخدمة بعد الخبز

يمكن أن تكون هذه الإضافات من أي نوع ، ولكن في هذه الحالة ، يتم استخدام المكملات الغذائية السامة بدلاً من المكملات الغذائية المرتبطة بالعذوبة. يمكن تطبيق المواد المضافة على قاعدة من الحبوب أو سكر العنب وترشها على سطح لاصق (على سبيل المثال ، على فيلم زيت على المنتج) ، وكذلك يتم رشها كمحلول في زيت الطعام. في أي حال ، فإن نظام التطبيق عادة ما يلوث كل شيء وينشر روائح قوية. هذه الطرق ليست مثالية للمنتجات السميكة ، على سبيل المثال ، ملفات تعريف الارتباط ، نظرًا لأن المادة المضافة على السطح ويجب أن تكون قوية جدًا لتذوق المنتج بالكامل ، أو يجب أن يستند عملها إلى مذاق أصلي قوي. كما يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الأفلام السطحية والزيوت والمواد المضافة معرضة بدرجة كبيرة للخلخلة المؤكسدة ، وبالتالي يجب اختيار التعبئة بعناية فائقة وينبغي تقييم العمر الافتراضي للمنتجات.

إضافات كريم والمربى

عادة ، يتم استخدام الزيوت الأساسية بشكل أفضل في هذه المكونات من المنتجات. لقد أدى التقدم في تكنولوجيا الإنتاج إلى إنشاء مواد مضافة ، والتي تعد بديلاً ممتازًا للفواكه والمكسرات والمواد المنكهة والعطرية الغريبة الأخرى (أو صنع الخلائط المماثلة للمواد الطبيعية) ، وعادة ما يكون استخدامها في مكونات المنتجات التي لا تتعرض للحرارة ناجحًا للغاية. عند استخدام المضافات في مثل هذه الحالات ، يجب مراعاة ما يلي:

♦ حموضة ولون القاعدة مهمان جدا لإدراك الذوق والشم عند الأكل ؛

♦ الشدة المناسبة مهمة ؛ غالبًا ما يكون هناك مستوى من التشبع للطعم ، ويمكن أن يؤدي التركيز المفرط إلى مذاق طويل وغير سار ؛

♦ نسيج القاعدة مهم للغاية (خاصة إذا كان لا يذوب في الماء) ؛ إذا تم استخدام المادة المضافة في شكل مسحوق ، فإن توزيعها المتساوي مهم ؛

♦ يجب أن تكون جزيئات الأحماض أو محسن النكهة أو السكريات أو الملح من الحجم المناسب لتحقيق معدل انحلال في الفم يتناسب مع الطعم والرائحة المتولدة عن المادة المضافة ؛

♦ إذا كانت الدهون مكونًا أساسيًا في الطعام (على سبيل المثال في حشوات البسكويت) ، فيجب أن تتوافق خصائص تمددها أو ذوبانها مع درجة حرارة الجسم والظروف المحيطة للحصول على نكهة مثالية.

نحن "أكل عيون"، وإذا كان الطعام تبدو جميلة، ونحن نتوقع أنه سيكون لها طعم لطيف. الإحساس حلاوة، وحامض وهلم جرا. N. اللغة وسرعة تصورهم يجب أن تتوافق مع رائحة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.