المواد المنكهة - إدخال المواد المضافة في العجين

DSC 5247إدخال إضافات في العجين

عند الخبز ، تكون الظروف غير مواتية للمركبات العطرية. لا يمكن إزالتها بسهولة فقط عند تسخينها ، لأنه ، بحكم تعريفه ، لديه بعض التقلبات في درجة حرارة الفم ، ولكن بالإضافة إلى ذلك ، أثناء الخبز ، يجف المنتج ويحدث التقطير بالبخار ، وهي طريقة مؤثرة للغاية في إطلاق المركبات العضوية المتطايرة. لا ينصح باستخدام المضافات السائلة للمنتجات المخبوزة ، وخاصة مع العجين الذي يحتوي على الكثير من الماء ، مثل المفرقعات وملفات تعريف الارتباط الطويلة الحلوة. من الضروري حماية المواد المضافة بطريقة أو بأخرى ، وهنا يمكن للخلايا المغلقة من الأنسجة النباتية أن تساعد جزئيًا (على سبيل المثال ، الزنجبيل المطحون أفضل من مستخلصه السائل).

حتى مع بعض الخسارة في المواد المتطايرة للخبز ، فهناك بعض الإضافات القابلة للتطبيق تمامًا في السلع المخبوزة. وتشمل هذه الفانيلين (أو إيثيل الفانيلين الاصطناعي) ، ومستحلبات الزيت والدهون ، والجبن ، وجوز اللوز والإضافات ، التي يرتبط مذاقها ورائحتها برائحة تحميص اللحوم المدخنة والشوكولاته والقهوة والكراميل. المضافات القائمة على البروتين (على سبيل المثال ، هيدرات الجبن) أكثر ثباتًا في درجات حرارة الخبز ، ولكنها يمكن أن تغير الذوق والرائحة بشكل كبير ، حتى مع الاحتراق الضعيف. تتحمّل البهارات عمومًا الخبز بشكل أفضل من المضافات أو النكهات المنكهة.

المضافات المستخدمة بعد الخبز

يمكن أن تكون هذه الإضافات من أي نوع ، ولكن في هذه الحالة ، يتم استخدام المكملات الغذائية السامة بدلاً من المكملات الغذائية المرتبطة بالعذوبة. يمكن تطبيق المواد المضافة على قاعدة من الحبوب أو سكر العنب وترشها على سطح لاصق (على سبيل المثال ، على فيلم زيت على المنتج) ، وكذلك يتم رشها كمحلول في زيت الطعام. في أي حال ، فإن نظام التطبيق عادة ما يلوث كل شيء وينشر روائح قوية. هذه الطرق ليست مثالية للمنتجات السميكة ، على سبيل المثال ، ملفات تعريف الارتباط ، نظرًا لأن المادة المضافة على السطح ويجب أن تكون قوية جدًا لتذوق المنتج بالكامل ، أو يجب أن يستند عملها إلى مذاق أصلي قوي. كما يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الأفلام السطحية والزيوت والمواد المضافة معرضة بدرجة كبيرة للخلخلة المؤكسدة ، وبالتالي يجب اختيار التعبئة بعناية فائقة وينبغي تقييم العمر الافتراضي للمنتجات.

إضافات كريم والمربى

عادة ، يتم استخدام الزيوت الأساسية بشكل أفضل في هذه المكونات من المنتجات. لقد أدى التقدم في تكنولوجيا الإنتاج إلى إنشاء مواد مضافة ، والتي تعد بديلاً ممتازًا للفواكه والمكسرات والمواد المنكهة والعطرية الغريبة الأخرى (أو صنع الخلائط المماثلة للمواد الطبيعية) ، وعادة ما يكون استخدامها في مكونات المنتجات التي لا تتعرض للحرارة ناجحًا للغاية. عند استخدام المضافات في مثل هذه الحالات ، يجب مراعاة ما يلي:

♦ لإدراك الذوق والرائحة عند الأكل تعتبر درجة الحموضة واللون مهمة للغاية ؛

♦ الشدة المختارة بشكل صحيح ؛ غالبًا ما يكون هناك مستوى من التشبع للتذوق ، ويمكن أن يؤدي التركيز الزائد إلى طعم طويل وغير سار ؛

text نسيج القاعدة مهم للغاية (خاصةً إذا كان بالكاد قابل للذوبان في الماء) ؛ إذا تم تطبيق المادة المضافة في شكل مسحوق ، فمن المهم أن يتم توزيعها بالتساوي ؛

should يجب أن يكون حجم جزيئات الأحماض أو مُحسِّن النكهات أو السكريات أو الملح بحجم مناسب من أجل تحقيق معدل انحلال في الفم يتوافق مع الذوق والرائحة التي تنتجها المادة المضافة ؛

♦ إذا كان المكون الأساسي للمنتج هو الدهون (على سبيل المثال ، في حشوات ملفات تعريف الارتباط) ، فإن خصائص تمدده أو ذوبانه من أجل الحصول على طعم مثالي يجب أن تتوافق مع درجة حرارة الجسم والظروف المحيطة بها.

نحن "أكل عيون"، وإذا كان الطعام تبدو جميلة، ونحن نتوقع أنه سيكون لها طعم لطيف. الإحساس حلاوة، وحامض وهلم جرا. N. اللغة وسرعة تصورهم يجب أن تتوافق مع رائحة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *