المواد المنكهة - معززات النكهة

مكبرات الذوقمكبرات الذوق

هناك مجموعتان رئيسيتان من هذه المواد - الأملاح والأحماض البسيطة ، التي لا تستخدم من تلقاء نفسها ، والمكونات الإضافية أو المواد الهلامية ، والتي تسهم في إدراك الذوق ("الاقتراح"). أهم نكهة محسن هو ملح الطعام. في العجين ، عند استخدامه بكميات تقارب 0,75-1,0٪ وزنا من الطحين ، فإنه يعزز تماما إدراك معظم النكهات. ويمكن أيضا أن تستخدم بنجاح في الشوكولاته أنا! حشوات MKI ، على الرغم من أن التركيز في هذه الحالة يجب أن يكون أقل من 1٪ ، وحجم الجسيمات صغير جدًا (بحيث يذوب الملح سريعًا في الفم). تركيزات أعلى قليلاً قد تكون مفيدة في المنتجات piquant.

يستخدم الغلوتامات الصوديوم (MSG) على نطاق واسع كمحسّن للنكهة اللذيذة. هذا هو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك (الحمض الأميني) ، والذي يتم توفيره عادة في شكل بلورات بيضاء صغيرة. إنه قابل للذوبان في الماء بسهولة ويجب استخدامه بكمية تقارب 0,5٪ من وزن المنتج. يستخدم غلوتامات الصوديوم في تركيبة مع الأذواق المالحة والحامضة وليست فعالة للغاية (أو غير فعالة على الإطلاق) مع الطعام الحلو.

يتم تقديم مادة معروفة باسم الريبوتيد (ريبوتيد) من قبل الشركة اليابانية تاكيدو للصناعات الكيماوية المحدودة. يتم الحصول عليها من الأحماض الريبية الخميرة باستخدام الإنزيمات. يقال إنه يعمل مرات 50-100 بنفس كفاءة الغلوتامات أحادية الصوديوم ، لكن (وهو الأهم على الأرجح) يتمتع بالكفاءة المثلى عند خلطها في النسبة 6: 94.

مقتطفات الخميرة وغيرها من autolysates من البروتينات النباتية تعزز أيضا نكهة الأطعمة اللذيذة ، مع وجود مذاقها الخاص. من نواح كثيرة ، يشبه تعزيز طعم مستخلصات الخميرة تأثير الجلوتامات الصوديوم.

بالنسبة لمكملات الفاكهة ، فإن السكر أو أي مُحلٍ آخر يعد مكونًا إضافيًا مهمًا. مع قاعدة لذيذة ، نكهة الفراولة الجميلة تبدو غريبة للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع جميع الفواكه تقريبًا بطعم مميز واضح بسبب الأحماض التي تحتويها - الستريك أو الجير أو الماليك. في المستحضرات ، يمكن عادة استبدالها ببعضها البعض ، ولكن في شكل جاف ، يكون حجم جزيئات المسحوق مهمًا للغاية ، لأنه يؤثر على قابلية الذوبان في الفم.

النكهات التخزين ومراقبة الجودة

جميع النكهات متقلبة (جزئيًا على الأقل) ، وبالتالي من المهم الاحتفاظ بها في وعاء مغلق ومغلق بعيدًا عن الضوء والأكسجين ، مما قد يؤدي إلى تلفها. يمكن أن تتعطل إضافات النكهات بمرور الوقت ، لذلك يجب أن تكون احتياطياتها في حدها الأدنى. يجب تخزين العينات المخزنة لأكثر من شهرين ، ومقارنتها مع التحكم. يجب أن يتم أخذ عينات من المضافات الموردة ومقارنتها بعينات التحكم وفقًا للإجراء القياسي. يجب تخزين عينات الاختبار والتحكم في زجاجات زجاجية محكمة الغلق في مكان مظلم بارد (على سبيل المثال ، في الثلاجة). يتم تخزين العينات للاستخدام كمقاييس قياسية.

عند مقارنة العينات بالمعيار ، من المهم أن تكون في نفس درجة الحرارة! ويفضل أن يكون الغرفة. من الأهمية بمكان التحقق من الرائحة ، لكن تذوق تركيز 0,1٪ في محلول سكر 2٪ قد يكون مفيدًا لمعظم نكهات الفاكهة والحلوة. خيار آخر هو إجراء تحليل شامل من قبل لجنة تذوق مجموعة صغيرة من المنتج المحضر ، والتي سوف تستخدم هذه النكهة.

أدب

  1. حديقة الورود، F. (1973) هوك من التوابل. الهرم الاتصالات، نيويورك.
  2. HARD INGE، J. (1990) Flavorings ، وصفة للتنظيم ، Chem. دائرة الهجرة والجنسية. 21 ، 694-8.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *