عناوين
المواد الخام والمكونات

المكملات الغذائية - الملح

ملحملح

يتم استخراج الملح (كلوريد الصوديوم ، كلوريد الصوديوم) من الرواسب الطبيعية ومياه البحر ، ويتم تنقيته عادة ، ثم يجفف في فراغ حتى يتم الحصول على الحجم البلوري المرغوب. ويرد مجموعة نموذجية من أحجام الكريستال في الجدول. 17.1 ، ولكن الملح الخشن أو الأكثر هشاشة يمكن استخدامه لأغراض خاصة. لتزيين بعض البسكويت اللذيذ ، يستخدمون الملح أو الحبيبات المرققة / المستوردة من الولايات المتحدة الأمريكية. ملح البحر الذي يتم الحصول عليه عن طريق التبخر الطبيعي لمياه البحر ، عادة ما يكون به حجم كبير من البلورات ، إنه ليس أبيض وقد يحتوي على العديد من الشوائب.

بسبب مذاقه الخاص والقدرة على تحسين طعم المنتج ، يستخدم الملح في جميع المستحضرات تقريبًا. تركيز الملح الأكثر فعالية هو حول 1 - 1,5٪ من وزن الطحين ، ولكن عند مستوى يزيد عن 2,5٪ ، يصبح الطعم غير سار. في العجين ، الذي يتكون هيكله من غلوتين مطور بما فيه الكفاية (على سبيل المثال ، المفرقعات أو البسكويت) ، فإن إضافة الملح تقوي الغلوتين وتجعل العجين أقل لزجة.

125

يمكن أن يبطئ الملح أيضًا من تخمر الخميرة ويثبط بشكل طفيف عمل الإنزيمات المحللة للبروتين على الغلوتين. يستخدم الملح عادة في تشطيب الأسطح وتزيين بسكويت هواية.

القابلية للذوبان من كلوريد الصوديوم منخفضة ويزيد قليلا مع زيادة درجة الحرارة. استقرار محلول الملح مرتفع للغاية ، الرطوبة النسبية للتوازن في المحلول المشبع هي 75٪ np و 25С ، لذلك عادة ما لا يكون الملح مبللاً ولا ينتشر ولا يقطع الكعكة أثناء التخزين ، والذي يحدث فقط في الطقس الرطب جدًا. يجب تخزين الملح في عبوات بلاستيكية أو من الصلب غير القابل للصدأ. نظرًا لاستخدام الملح بكميات صغيرة نسبيًا ، فإنه لا يتم نقله عادةً دون تغليف.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.