المضافات الغذائية - المواد الكيميائية المفككة

المضافات الغذائية - المواد الكيميائية خميرةوكلاء التخمير الكيميائية

Disintegrants - مجموعة أساسا من الأملاح غير العضوية، والتي عندما تضاف إلى العجين منفردة أو مجتمعة، وكان رد فعل مع الغازات، وتشكيل المسام لتشكيل نسيج خلال منتجات الخبز. تبقى معظم هذه المواد الكيميائية بكميات صغيرة في العجين، وبالتالي تؤثر على درجة الحموضة النهائية، وربما طعم ورائحة. فيما يلي لمحة عامة عن المواد الكيميائية المستخدمة، ولكن يتم توفير معلومات محددة حول تخفيف من آلية اختبار في وصف أنواع مختلفة من المنتجات وفي الفصل المتعلق الخبز.

بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)

صودا الخبز (NaHC03) غير مكلفة نسبيا، ويمكن بسهولة شراء تنظيف المواد الغذائية وبدرجات متفاوتة مع جزيئات مختلفة الحجم (على سبيل المثال، التدفق الحر، ودفع غرامة الحبيبات وتنقيته قياسي). كلها مناسبة للخبز، ولكن الجزيئات الكبيرة عندما خلط العجين والخبز يمكن أن تذوب بسرعة كافية، الأمر الذي يؤدي إلى ظهور بقع بنية داكنة - بقايا الصودا على سطح المنتج.

في ظل وجود الصودا الرطوبة يتفاعل مع أي مواد حمضية تشكيل ثاني أكسيد الكربون ملح الصوديوم والمياه المقابلة. في غياب الصودا acidulant أثناء التسخين يولد كمية معينة من غاز ثاني أكسيد الكربون في العجين ويبقى في شكل كربونات الصوديوم. بما أن العديد من المكونات بما في ذلك منتجات الطحين، والحمضية، غالبا ما يكون من المفيد استخدام بيكربونات الصوديوم لضبط درجة الحموضة من العجين والمنتج النهائي. إذا كنت بحاجة اصطياد غاز ثاني أكسيد الكربون كوسيلة لرفع العجين هو أفضل للحفاظ على الصودا بشكل منفصل عن غيرها من المكونات لأطول فترة ممكنة، على سبيل المثال، جرعات التغذية في عدة خطوات. الصودا وأضاف مناسبة في المرحلة الأخيرة مع الطحين. في هذه الحالة يجب أن توزع مسحوق صودا بشكل موحد في الخليط وإزالة الكتل قبل استخدام الصودا يجب أن يفرز من خلال منخل ناعم.

فائض الصوديوم بيكربونات المنتج سوف يعطي رد فعل القلوية، صفراء اللون والطعم السيئ (مثل "حرق من الصودا"). قيم درجة الحموضة العالية (تتجاوز أحيانا 8) تعطي مذاقا التي يحلو للبعض. عموما، كل (باستثناء بعض الخاصة) أنواع مهمة المنتجات هو الحصول على مستوى بي أنا 7,0 ± 0,5، ويتحقق ذلك عن طريق استخدام كمية مناسبة من كربونات الصوديوم. يوصف ذوبانه في الماء في "المركزات".

الحموضة وحمض

Disintegrants - خليط من hydrogencarbonate الصوديوم وحمض إما (الستريك أو الطرطريك)، أو أملاح النأي وإعطاء محلول التفاعل الحمضي. الهدف الجمع الكلي للمواد هو توفير مرحلة الغاز (ثاني أكسيد الكربون) قبل الخبز أو التدفئة من قطع العجين في الفرن. فقاعات الغاز هذه المراكز شكل لمزيد من التوسع عن طريق تسخين الغاز وبخار الماء ارتفاع الضغط في عملية الخبز. ولذلك، فمن المهم أن هذه المصادر للمرحلة الغازية كانت كثيرة، وأنها كانت صغيرة جدا لبعد الخبز رقيقة، والملمس موحدة للمنتج.

ربما، وتشكيل مجموعات الغاز disintegrants أقل أهمية مما هو يعتبر عادة الملح، وهي كربونات الأمونيوم، هو في حد ذاته فعال جدا. بيكربونات الأمونيوم من الأمونيا المتبقية ليست مناسبة للاستخدام في المنتجات المخبوزة وجود محتوى كبير الرطوبة، وبالتالي فإنه لا يمكن أن تستخدم بنجاح في الكعك، والبسكويت، والكعك وما شابه ذلك. ن.

في البداية الخبز محمضة يقدم اللبن الرائب (حمض اللاكتيك) وثنائي طرطرات البوتاسيوم (كريم من التكلس). مع تطور التكنولوجيا التي لاستخدام مواد أخرى، وأرخص أو أقل بسهولة الرد على ثاني أكسيد الكربون التي تشكلت أثناء الخبز، وليس في خلاط. محمض الأكثر شيوعا - الفوسفات، وهو العيب الذي هو أنه عندما تستخدم في العجين يبقى الفوسفات غير مرغوب فيها نكهة / رائحة. اختيار التوازن الأمثل بين acidulant والصودا (كربونات الصوديوم) تعتمد على صياغة ويتحدد عادة عن طريق الانتقاء على أساس طعم / نكهة أو قياس درجة الحموضة البسكويت.

الجدول. يسرد 17.2 acidulants المشتركة مشيرا إلى القيم الأساسية اللازمة لتحييد جزء واحد من gidrokyrbonata الصوديوم ومعدل التفاعل النسبي في العجن العجين والتدفئة في الفرن. وكان الملح حمض الأكثر شيوعا، وتستخدم لإنتاج ICI، الفوسفاتية الكالسيوم هيدرات (ACP)، ولكن بسبب العمل أبطأ من التي SAPP الى حد كبير محل. فوسفات الألومنيوم يستخدم على نطاق واسع لتخفيف MEC غير دقيق في تكوين المستخدمة في المنزل، لأنه يتفاعل مع بيكربونات الصوديوم أقل من الدقيق الممزوج مع رطوبة محتوى 14٪.

في كثير من الأحيان هناك مشاكل مرتبطة مع حقيقة أن عملاء المحمضة وتباع تحت أسماء تجارية مختلفة. تحت هذه العلامات غالبا ما توجد محمضات مع حشو، على سبيل المثال، الطحين الجاف أو نشا الذرة، بينما بالنسبة لمعظم الصيغ النسبة المثلى 2: 1 لكربونات الصوديوم الهيدروجينية. ولذلك، عند الحصول على "الحمضية ملح الخبز acidulant" معرفة ما إذا كان هذه المادة الكيميائية أو خليط واضحة. المعرفة غير دقيق في تكوين هذا العنصر يمكن أن يؤدي إلى خليط من حمض غير فعالة مع صودا للاختبار. ومن الممكن الحصول على مزيج من صودا وacidulant، مذاقا والمعروفة باسم disintegrants (مسحوق الخبز). وهي تستخدم أساسا في الخبز المنزل، ولكن ليس في الإنتاج التجاري MKI.

126

Glyukondeltalakton (GDL) - أنها ليست الحمضية، ولكن عندما يذوب في الماء، وجوهر يصبح ببطء إلى حمض الجلوكونيك الذي يتفاعل مع بيكربونات الصوديوم لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. ميزته هي عدم وجود الطعم.

قد يكون حمض الأديبيك مفيدة (على الرغم من الآن نادرا ما يستخدم)، منذ سيئة للذوبان في الماء البارد، ولكن الماء الساخن قابل للذوبان للغاية، وبالتالي نشط كيميائيا.

بيكربونات الأمونيوم (المجلد)

وهذا مفيد جدا لمسحوق الخبز اختبار MKI ((NH4) NPHS) متحللة تماما أثناء الخبز إلى ثاني أكسيد الكربون وغاز الأمونيا والماء. اسم المجلد، والتي بموجبها يعرف على نطاق واسع، مشتق من الكلمة الإنجليزية "متقلبة» (تقلبا) نظرا لاستكمال التفكك، وأيضا يرجع ذلك إلى حقيقة أنه في الحالة الصلبة، وهذا الملح له رائحة قوية من الأمونيا. وهو قابل للذوبان في الماء بسهولة، ولها رد فعل القلوية بقوة، مما يعطي عجينة لينة، الأمر الذي يتطلب كميات أقل من المياه في اتساق معين. وعلى الرغم من رائحة قوية من الأمونيا، سوى جزء صغير من الغاز المتاح فقدت عن طريق إذابة في الماء عند درجات الحرارة العادية. حتى يوم واحد من عمله في حل ينخفض ​​قليلا. يحدث التفكك بسرعة أكبر بنحو 60 ° C، وهذا هو في عملية الخبز قطع العجين. كما كربونات، هذا الملح بسهولة يتفاعل مع المكونات الحمضية الأخرى، ولكن خصائص قلوية المنقولة إلى العجين عندما يتم استخدامها، لا يتم نقلها إلى المنتج النهائي. وهناك حاجة بيكربونات الصوديوم لضبط درجة الحموضة.

فو كثير من الحالات كان مقبولا من الناحية الفنية لاستبعاد كل المواد الهلامية تحت الحمضية في اختبار لMCI واستخدام فقط بيكربونات الأمونيوم وصودا الخبز. هذا النهج هو مفيد إذا كان ذلك ضروريا لإضافة المكونات في الحل، وتدار في الجرعات المنخفضة، أو تعليق في المركزات لعملية خلط مستمرة أو دفعة تلقائية. معظم acidulants أخرى عندما يذوب في الماء، رد فعل إلى حد كبير (أو تدريجيا في درجات حرارة منخفضة) ولا يمكن إدخاله إلى الخليط، والتي يجب أن يتم تخزينها لعدة ساعات.

يباع بيكربونات الأمونيوم في شكل بلورات صلبة بيضاء. حتى مع الشخير في مكان جاف أنها معرضة جدا لتراكمها، وبالتالي بعد تسليم للمشروع ينبغي أن تستخدم في أقرب وقت ممكن وقبل إضافة إلى العجين وينبغي دائما أن يذوب أو يحرك في الماء. أعرب اختبار القلوية مع بيكربونات الأمونيوم يؤثر بشكل كبير على spreadability أو rasplyvaemost المنتجات من العجين أثناء الخبز. لأنه عادة ما يكون من الصعب الحصول على spreadability كافية من المنتجات، لتعويض هذا النقص يمكن استخدامها في الصيغ من بيكربونات الأمونيوم.

معالجة الإيدز

جنبا إلى جنب مع الأمونيوم كربونات الهيدروجين، وهناك غيرها من المواد المستخدمة في تصنيع ICI لعملية وانهيار عمليا أثناء الخبز. بالإضافة إلى المياه والاختزال، وغيرها التي تمت مناقشتها، هذه الإنزيمات المحللة للبروتين والتي يمكن استخدامها لتغيير نضج اختبار قوة الغلوتين.

ماء

الماء هو عنصر فريد من نوعه في إعداد اختبار لMCI (هذا العنصر بمعنى أنه ليس من المنتجات الغذائية). لنكون أكثر دقة، وأعمال المياه كعامل محفز، لأنه يجعل من الممكن تغيير مكونات أخرى - لتشكيل الاختبار، والمنتج محكم دائم بعد الخبز. كل الماء تضاف إلى العجين، وبعد ذلك يتم إزالتها في عملية الخبز، ولكن نوعية المياه المستخدمة يمكن أن تؤثر على خصائص العجين.

وعادة ما تستخدم في إنتاج مياه الشرب زارة التجارة والصناعة من النظام المحلي من إمدادات المياه للأغراض المنزلية، والمسؤولية عن نقاء المياه على إدارة إمدادات المياه. ومع ذلك، لأنه يتم بناء المصانع في البلدان النامية والمناطق النائية، حيث لا توجد مياه جارية، فمن الضروري النظر في متطلبات نوعية المياه. يجب أن تأخذ في الاعتبار ثلاثة جوانب رئيسية:

♦ السلامة الميكروبيولوجية.

♦ طبيعة وتركيز المواد الكيميائية المذابة.

♦ اللون والعكارة.

إلى المياه المستخدمة لإعداد العجين، أي شرط من عدم وجود الكائنات الحية الدقيقة (مثل مياه الشرب)، كما في غيرها من المكونات لاختبار الكثير من البكتيريا وجراثيم العفن، وجميعهم من يموت أثناء الخبز. ومع ذلك، وربما الملوثة المياه الملوثة مع أكثر من ما في وسعها إصابة ل náměstí حتى بعد تدمير الكائنات الحية الدقيقة. المواد الذائبة في الماء لجذب الانتباه، كما أنها تتأثر بشكل كبير من قبل بعض العمليات إعداد منتجات المخابز، وتزايد المخاوف بشأن وجود الماء في تركيزات المعادن النزرة.

وقد نشرت منظمة الصحة العالمية مبادئ توجيهية لمياه الشرب في أوروبا (انظر الجدول. 17.3)، مع اهتمامات خاصة ومفهومة تتعلق بمحتوى من الزرنيخ والمعادن الثقيلة (وخاصة الرصاص والزئبق).

127

ومن المعروف أنها تشكل خطرا على الصحة بسبب تراكمها على الجسم. فيما يتعلق بـ MKI ، لم يتم بعد دراسة التأثير على تحميص المواد المختلفة التي قد تذوب في الماء. تتناول المقالة تأثير الأيونات غير العضوية المختلفة على معدل تخمير العجينة (انظر علامة التبويب 17.4) ، ولكن هذه النتائج تتعلق بتحضير الخبز والحجم الناتج. يتم تحضير بعض أنواع عجينة MKI بمرحلة تخمير ، ولكن ينبغي التمييز بين تأثير المحاليل على صلاحية الخميرة (والكائنات الحية الدقيقة الأخرى في الاختبار) والتأثير على العمليات التي تحدث في الاختبار. العجين المصنوع من الماء اللين جداً أضعف وأضعف من العجين بالماء العسر. وقد اقترح أن عجينة الوفل المصنوعة من الماء اللين أقل عرضة لتشكيل بنية الغلوتين. المياه "اللينة" و "الصلبة" هي مصطلحات مرتبطة بكمية الصابون اللازمة لإنتاج رغوة مستقرة ، ويعتمد ذلك بشكل أساسي على محتوى أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم. يمكن أن يدخل الكالسيوم إلى العجين بطرق أخرى ، على سبيل المثال ، كجزء من مسحوق تحميص الملح أو كمضاف غذائي في الدقيق. تجدر الإشارة إلى أن محتوى هذا المعدن في الماء يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا حسب الموسم ومصدر المياه ودرجة حرارته. يختلف الرقم الهيدروجيني للمياه على مدار العام ، مما يمكن أن يؤثر على جودة العجين ، ولكن للدقيق قدرة تخزين عالية تقلل من هذا التأثير.
يعتبر بالفعل بمثابة عامل حفاز وضوحا من بعض المعادن (وخاصة النحاس) على تطوير النتانة في منتجات الدهون السائلة والصلبة. لمعايير مياه الشرب تتطلب تركيزات منخفضة من النحاس والمعادن الأخرى، والتأثير على تطوير تدهور التأكسدي من الدهون، ومع ذلك، من المرجح أن يتم حل هذه المشكلة إذا كانت مياه الشرب الوحيدة المستخدمة في الاختبار.

128

إذا، ومع ذلك، ليس هناك شك في أن سبب المشاكل مع العجين أو نوعية المنتجات هي ايونات المعادن، ويمكن القضاء أو الحد من تأثيرها عبر chelators، على سبيل المثال، ثنائي أمين الإيثيلين رباعي حمض الخل (EDTA). لتحقيق تأثير إيجابي يتطلب عددا قليلا جدا منهم، وبالتالي فإن استخدام مخلبية اقتصادية للغاية. يستخدم EDTA أيضا في المنتجات الغذائية لتحسين الاستقرار اللون والطعم / نكهة حل أو الشفافية. من أجل الحد من محتوى الماء من العناصر الذائبة إلى مستويات أقل من التي أنشئت لشرب الماء الأجهزة الخاصة المتقدمة، لكن من غير المرجح أن إنتاج MKI هذه الأجهزة سوف تكون ذات قيمة كبيرة لإجراء البحوث أكثر شمولا.


أما بالنسبة للون وتعكر الماء، فإنه من غير المحتمل أن هذه الخصائص ستكون مشكلة بالنسبة زارة التجارة والصناعة، ولكن ينبغي أن الأسباب التي أدت إلى ارتفاع قيمة هذه المؤشرات يعرف، لأنها يمكن أن تؤثر على خصائص الميكروبيولوجية وغيرها من المياه.


ووجه التأثيرات الصحية لبعض المعادن النزرة وغيرها من المواد الضارة في المنتجات الغذائية انتباه أكثر وأكثر، ويفترض دائما أن منتجي المواد الغذائية تحتاج إلى أن تكون خالية من العيوب. ربما محتوى أثر لكثير من المركبات المفيدة للصحة، في حين أن تركيزات عالية مضرة، لذلك فإنه من الصعب للحفاظ على التوازن الضروري. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لمنتجات مصممة خصيصا لأشد الفئات ضعفا - الأطفال الصغار والنساء الحوامل وكبار السن والمرضى.

وتجدر الإشارة إلى أنه في الختام أنه من المستحسن أن تختار لإنتاج المياه MKI نوعية متسقة تفي بالمعايير الدولية لمياه الشرب. عندما يتم الحصول على المياه من نظام إمدادات المياه المحلية، والمسؤولية عن جودة المياه يمكن أن يعهد بأمان إلى إدارة نظام إمدادات المياه، ولكن أين استخدمت بشكل جيد أو جهة خاصة أخرى، فمن الضروري إجراء اختبارات منتظمة (كل ثلاثة أشهر تقريبا)، لضمان عدم نمو محتوى المواد الضارة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *