المضافات الغذائية - Metabisulfite ، والأحماض الغذائية ، والأصباغ ، والمحليات

المكملات الغذائية - ميتابيسلفيت والأحماض الصالحة للأكل، وكلاء التلوين، والمحلياتبيروكبريتيت الصوديوم (pyrosulphite الصوديوم، SMS)

هذه المضافات التكنولوجية (نا2يستخدم S205) لتغيير نوعية الغلوتين والخصائص الريولوجية للعجين عن طريق إضعاف روابط ثاني كبريتيد معينة. هذا مادة مضافة فعالة ومفيدة للغاية للعجين لـ MKI ، إذا كانت الخواص الريولوجية للغلوتين مهمة ، لكنها قد تعرضت بالفعل لانتقادات شديدة ، حيث ثبت أن الكبريتيت يمكن أن يكون لها آثار جانبية ضارة. بمزيد من التفصيل ، يتم النظر في تقنية تطبيق هذه المادة المضافة في الاختبار في قسم "المكونات والوصفات".

يمكنك أيضًا استخدام metabisulfite البوتاسيوم بدلاً من ملح الصوديوم. إنه أغلى ثم يتطلب أكثر من ذلك بقليل ، لأن ذرة البوتاسيوم أثقل من الصوديوم. يتم تقديم نظرة عامة مفيدة على تطبيق ووصف آلية عمل ميتابيسلفيت الصوديوم في اختبار MKI في [4]. تبلغ قابلية الذوبان في الرسائل القصيرة SMS في الماء حوالي 39 g / 100 ml من المحلول عند 20 ° C. نظرًا لاستخدام كميات صغيرة جدًا من المكملات الغذائية ، يتم عادةً إعداد محلول 10٪ وتوزيعه حسب الحجم. يظل المحلول المخزن في وعاء مغلق بإحكام ثابتًا لمدة يوم واحد على الأقل. ويسمى أحيانًا إنتاج MKI SMS المستفيد (Natron) ، ولكن استخدام هذا الاسم قد يكون مضللاً ، لأنه ينطبق أيضًا على أملاح الصوديوم الأخرى.

الأحماض الغذائية

الأحماض الغذائية هي الأحماض العضوية الموجودة في المنتجات الطبيعية ، ولكن الآن يتم الحصول عليها عادة عن طريق التخليق الكيميائي. من وجهة نظر كيميائية ، هذه الأحماض ضعيفة ، في المحاليل المائية لها الحد الأدنى لمستوى الأس الهيدروجيني يساوي 2. في إنتاج MKI يتم استخدامها بشكل أساسي لتعزيز نكهة / نكهة الفاكهة في الحشو لملفات تعريف الارتباط السندويش. في المربى / المربى في الهلام ، فإنها تنظم تجميد البكتين. في إنتاج MKI يستخدم على نطاق واسع ثلاثة أحماض: الستريك ، طرطري وماليك ، وهي مساحيق بلورية بيضاء. إنها تختلف في قابليتها للذوبان في الماء في درجة حرارة الغرفة:

Acid Max ، التركيز عند 20 ° С (g / 100 g من الماء)

منجم 19,0

أبل 58,0

الليمون 64,0

تتشابه أحماض الستريك والطرطيط في الذوق وتعطي على الفور إحساسًا حادًا ولكن ليس طويل الأمد. حمض الماليك أضعف في البداية في الذوق ، لكن الإحساس بالحمض يستمر لفترة أطول. يتم تحديد اختيار الحمض للاستخدام في تعبئة MKI بشكل أساسي من خلال قيمته. للحصول على طعم حامض موحد ، استخدم مسحوق حمض الأرض المطحون. من الصعب إلى حد ما تقدير الكثافة النسبية للطعم / النكهة الحامضة لهذه الأحماض ، حيث إنها تعتمد على الأساس. ومع ذلك ، يجادل البعض بأن حمض الماليك يعطي أقوى إحساس بالذوق ، ويمكن تخفيض مقداره بنسبة 10 ٪ مقارنة بأحماض الستريك والطرطيريك. الملامح الذوق النسبي للأحماض الغذائية معروضة بيانياً في الشكل. 17.1.

129

حمض اللبنيك في درجة حرارة الغرفة، هو السائل مع الفقراء نكهة / رائحة، وأحيانا يوصف المالح. فإنه يمكن أيضا يمكن شراؤها على شكل مسحوق. حمض اللبنيك يعطي نكهة أكثر حار من الفواكه، وبالتالي يستخدم أحيانا في المنتج، حيث لا بد من التأكيد على الجبن أو اللحم النكهات / العطور.

الأصباغ

يلعب اللون في حياتنا وخاصة في الطعام دورًا مهمًا. بدون الأصباغ ، فإن معظم أنواع منتجات الحلويات سيكون لها نفس اللون البني الفاتح. يتم نقل اللون الأصفر أو البرتقالي من البيض والزبدة إلى الكعك ، وفي كثير من الحالات تضاف الأصباغ الصناعية إلى عجينة الكعكة لإعطائها مظهر منتجات الزبدة التي تحتوي على هذه المكونات ، حتى لو لم يتم استخدامها. تُعتبر حشوات السندويش أو الهلام بنكهة / نكهة الفاكهة ، مع التلوين المناسب ، بدرجة أكبر حقيقية وشهية (مقارنةً بالمنتجات شبه المصنعة عديم اللون أو الأبيض).

في الفترة الأولى من تطوير صناعة المواد الغذائية لتحسين أنواع من المنتجات للاستخدام الأصباغ الطبيعية - قرمزي (الحمراء)، مستخرج من بعض الحشرات، والكركم (الصفراء) من الوصمات من الزهور الزعفران (الزعفران)، وبطبيعة الحال، الكرمل (البني) من السكر المحروق. أدى تطور الأنيلين الكيمياء وقطران الفحم إلى خلق مجموعة واسعة من الأصباغ مستقرة مكثفة لديه خصائص التصنيع الجيد في إنتاج الغذاء. مع الجمع بينهما يمكنك الحصول على ما يقرب من أي لون، وذلك باستخدام كميات صغيرة جدا من الاسعار المنخفضة على الصبغة.

تشير الاختبارات السمية والحساسية إلى أنه لا ينبغي استخدام بعض هذه الأصباغ (خاصة إذا تم تسخينها ، كما هو الحال في مرحلة الخبز). كان رد فعل المستهلك قويًا لدرجة أنه في بعض البلدان لا يُسمح بتلوين الطعام (خاصة الألوان الصناعية). هناك دائما حاجة إلى إشارة واضحة على الملصق الذي تم استخدام الأصباغ فيه. يتم استخلاص وتركيز أصباغ النباتات ، مثل الكاروتينات والأكسانثوفيل والأنثوسيانين والبيتانين ، المسؤولة عن الألوان المعروفة للكلوروفيل ، وقشر الفواكه والبنجر ، ويمكن استخدامها كأصباغ غذائية "طبيعية". من الواضح أنه لم تتم مناقشة ما إذا كانوا أقل ضرراً بالصحة ، لكن عيوبهم هي أنهم غالباً ما يكونون أقل مقاومة للحرارة والحموضة والضوء ، كما أن نطاق وشدة تلطيخها ليس بنفس جودة تلوث أصباغ الأنيلين.

الاختلافات في التشريعات في مختلف البلدان في الأصباغ الغذائية تخلق مشاكل للمصدرين أكثر من أي عامل آخر. لذلك ، سيكون من الخطأ إعطاء أي اعتبارات محددة فيما يتعلق بمواد التلوين المختلفة ، حيث أنه من الضروري دائمًا أولاً توضيح متطلبات التشريعات في كل بلد.

ومع ذلك ، تستحق مجموعة واحدة من الأصباغ ذكرًا خاصًا ، على الرغم من أن استخدامها في الغذاء لا يفوق الشك. هذا يشير إلى لون الكرمل - لون الكرمل أو السكر (السكر المحروق). هذه هي المواد البنية التي هي المنتجات النهائية للتحلل الحراري غير الإنزيمي المنظم للكربوهيدرات القابلة للهضم. عادةً ، تكون المادة الأولية بالنسبة لهم هي شراب الجلوكوز ، ويستمر التفاعل تحت التسخين والضغط ، وكذلك في وجود محفز (باستخدام الأمونيا أو الحمض). نتيجة لذلك ، ينتج تفاعل الأمونيوم عادة عن منتجات أكثر قتامة من استخدام الطرق الحمضية.

تُستخدم ألوان الكرمل ، التي يتم توفيرها عادةً كمحلول مائي ، في مجموعة واسعة من المنتجات ، وفي MKI يمكن استخدامها لنقل أو زيادة شدة ظلال الخبز ذات اللون البني المحمر أو بتركيزات أعلى للحصول على لون بني مرتبط بمسحوق الكاكاو ، على سبيل المثال ، في ملفات تعريف الارتباط بوربون. يمكن الحصول على صبغة بنية ، حمراء ، وحتى سوداء لصبغ البسكويت مع مساحيق الكاكاو. الكاكاو المعالج بالقلويات يعطي صبغة داكنة ، ولكن ليس بالضرورة طعم / رائحة لطيفة. يتم تقديم اللون الأسود لعجين ملف تعريف الارتباط الشهير Oreo بمساعدة الكاكاو.

المحليات الصناعية

وتشمل هذه المواد المستخدمة في إنتاج الغذاء وإعطاء شعور من الحلاوة (مثل السكروز) ، ولكن مع هذا التأثير الشديد الذي لا يلزم سوى كميات صغيرة. هناك مواد أخرى حلوة تستخدم بدلاً من السكروز ، على سبيل المثال ، polyols ، ولكن لضمان نسبة كبيرة من المنتج يجب أن تستخدم في نفس الكميات مثل السكروز. تعتبر كمية السكروز مهمة بالنسبة للبنية والحلاوة عند مضغ معظم أنواع MKI. في الوقت نفسه ، يُنصح في بعض الأحيان بزيادة الحلاوة ، ولكن زيادة كمية السكروز في الوصفة تزيد دون لزوم من صلابة المنتج النهائي أو تدمر البنية الأساسية للغلوتين في العجين. في هذه الحالات ، قد يكون التحلية الاصطناعية مفيدًا كمحسّن للحلاوة. سبب آخر لاستخدام هذه المحليات في الأطعمة هو تقليل السعرات الحرارية الكلية ، ولكن هذا أمر نادر للغاية بالنسبة لصناعة الحلويات.

العديد من المحليات الصناعية المستخدمة في صناعة المشروبات الغازية والآيس كريم ، وما إلى ذلك ، غير مناسبة للمنتجات المطبوخة أو المخبوزة. تشمل المنتجات المقاومة للحرارة السكرين ، الذي يكون 200-700 أضعافه مثل السكروز ، لكن الكثير من الناس يشعرون بطعم مرير ومعدني عندما يتم استهلاكه. بالإضافة إلى ذلك ، هناك بعض القلق بشأن السلامة واستهلاكها.

Cyclamate أحلى من السكروز بحوالي 30 مرات وليس له مذاق جانبي. هذا مفيد بشكل خاص عند خلطه مع السكرين ، والذي يسمح بتقليل المذاق المذكور أعلاه. النسبة المثلى الموصى بها في مزيج من الدورات! السكرين هو 10: 1. في بعض البلدان ، يُحظر استخدام السيكلامات بسبب سُميته المحتملة ، لكنه لا يزال يستخدم في بلدان مثل سويسرا والمجر.

لم يتم اعتماد استخدام سوكرالوسي بعد لإنتاج الأغذية (في جميع البلدان). إنه مصنوع من السكروز (Tate anclLyle) ، فهو حوالي 600 مرات أكثر حلاوة من السكروز ، وطعمه مشابه جدًا له ، إلى جانب أنه لا يزيد من المحتوى الحراري من الطعام. عادة ما يتم الحفاظ على طعم هذه المحليات لفترة طويلة ، والتي قد لا يحبها الكثير من المستهلكين.

أدب

  1. JACKEL، يظهر D. (1980) المياه باعتبارها عنصرا رئيسيا في الخبز. مخبز أكتوبر.
    1. وكلاء ANDRES، C. (1981) مخلبية السيطرة على ردود الفعل جودة مهينة من المعادن النزرة. معالجة الغذاء. أبريل.
  2. KRISHNAKUMAR، V. حمض (1994) الطرطريك. كثافة العمليات. الغذاء Ingred. لا. 3 ص. 17-21.
    1. WADE، P. (1988) Biscuits، Crackers and Cookies، vol. 5 ، إلسفير للعلوم التطبيقية ، لندن.

مزيد من القراءة

  • DEPPERMAN، LOand REYNOLDS، R. (1963)، Biscuit & Cracker Baker، September.
  • WADE، P. (1969) تهوية عجائن البسكويت الحلو. Baking Ind.Journal ، June.
  • REID ، T. E (1970) المضافات الغذائية ، صناعة تجهيز الأغذية ، أكتوبر.
  • هودج، DG (1973)، الخبز مسحوق بديل، نشرة FMBRA، لا. 3، ص. 91.

COUNSELL ، JN (1981) ، ناشري العلوم التطبيقية ، لندن.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *