الشوكولاته والكاكاو - أنواع الشوكولاته والكاكاو


أنواع الشوكولاتة

الشوكولاته والكاكاو - الشوكولاتة، الكاكاوالشوكولاته بسيطة، واضحة أو داكنة على شكل مزيج من الكاكاو والسكر وزبدة الكاكاو مع آثار مستحلب الفانيليا (أو النكهات أو الروائح الأخرى). وتعرف هذه الشوكولاته ل1700 المنشأ. وانها لا تزال تحظى بشعبية كبيرة لمذاقه متميز ونكهة، لأنها نسبة عالية نسبيا من المواد الصلبة الكاكاو. في 1870 المنشأ. وقد وضعت شوكولاتة الحليب، ن استهلاك حاليا من هذا النوع من الشوكولاته الداكنة يتجاوز إلى حد كبير الاستهلاك.

ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الرطوبة من الحليب بكميات كبيرة لاستخدامها في إنتاج شوكولاتة الحليب مستحيل، وبالتالي فإن الحاجة إلى تطبيق نوع من الحليب المجفف. لم يكن لديك ما يكفي من الحليب العادي قوية نكهة / رائحة لشوكولاتة الحليب جيدة، وبالتالي استخدام أساليب مختلفة من التعزيز. ويتحقق تعزيز طعم / نكهة بطريقتين رئيسيتين - الإفراج الجزئي تحت تأثير الأحماض سلسلة قصيرة الدهنية، والإنزيمات (وخاصة النفط، والذي يحدث في الحليب الدسم)، وكذلك تنفيذ تفاعل ميلارد على أنها مجموعة من التفاعلات الكيميائية، والتفاعلات بين البروتينات من الحليب وبعض السكريات (وخصوصا اللاكتوز ). كل من هذه توابل / التفاعلات العطرية يتطلب وجود الماء، ن ولذلك ينبغي تنفيذها قبل تحويل الحليب إلى مسحوق، والذي يستخدم في صناعة الشوكولاته.

مسحوق الحليب تعديل يطلق عليه فتات الثدي. وقد تم تطوير عملية معقدة جدا وهامة من إنتاجها مؤخرا. ويمكن الحصول على حبيبات اللاكتيك كما هو الحال مع إدراج كتلة الكاكاو، وبدون ذلك (في هذه الحالة لديها لون دسم).

يحتوي حليب الشوكولاته أقل الخمور الكاكاو من الشوكولاته الداكنة وتفتيح ذلك. وجود شوكولاتة الحليب الدهون يخفض درجة حرارة انصهار ودرجة الحرارة هدأ يؤثر على العملية. وتكوين نموذجي من الحليب وبسيطة، والشوكولاته عادي، يتم سرد الكوكيز تستخدم لتركيب زجاج في المملكة المتحدة في الجدول. 18.2 و18.3.

131

132

توريد وتخزين الشوكولاته

معظم مصانع لإنتاج البسكويت لا تنتج الشوكولاته الخاصة بها، وبالتالي فمن الضروري النظر في العرض والتخزين. بالنسبة للمستهلكين واسع يمكن أن تكون مريحة وفعالة من حيث التكلفة لنقل الشوكولاته في شكل سائل. ناقلة الطريق المستخدمة في نفس الشحوم لنقل وتفريغ الشوكولاته. يجب أن تكون مجهزة صناديق مع السترات التي يجب الحفاظ على درجة الحرارة في 49 ° C والشوكولاته يجب أثارت باستمرار بلطف. درجة الحرارة الصغرى لتخزين الشوكولاته في هوبر - 45 ° C يضمن أن كل الدهون المخزنة في شكل سائل يجب اتخاذها لتجنب ملامسة الماء أو الأسطح الرطبة و، كما في حالة من الدهون الأخرى، والصمامات والتجهيزات الأخرى لم يكن لديك لاحتواء جني النحاس أو النحاس، وتعزيز مظهر من النتانة الدهون. الشوكولاته هي أكثر من ذلك بكثير مقاومة للالضرر التأكسدي من معظم الدهون النباتية الأخرى، بحيث يمكن تخزينها في شكل سائل لعدة أسابيع.

ser_nuance_01bتلقى معظم المستهلكين الصناعيين الشوكولاته في شكل صلب (كتل كبيرة أو الحانات الصغيرة). وذاب كتل كبيرة في المصنع المورد، وحماية ضد الرطوبة، ملفوفة في البلاستيك أو ورقة الشمع في حالة قطع صغيرة منها قد يلقي على شكل شرائح، تبرد، ثم كسر عشوائيا قبل التعبئة والتغليف في الرطوبة أكياس واقية للشحن. وينبغي أن نتذكر أن هذه القطع من الشوكولاته لها مساحة سطح كبيرة، وبالتالي، من خلال إخضاعها لإجراءات من الهواء، مما قد يؤدي إلى زيادة مفرطة من الرطوبة من الشوكولاته، وبالتالي، العظام اللزوجة العالية في شكل المنصهر.

يجب أن يتم تخزين الشوكولاته في الغرف حيث 15 درجة حرارة ° C، مع قريب! الرطوبة٪ 50، بعيدا عن المكونات رائحة قوية (مثل البهارات والجبن والمواد الكيميائية). قيمة الشوكولاته وجاذبيتها بالنسبة لمعظم الناس عادة ما يتطلب التخزين في الداخل! قبل استخدامها في نربنج أو صب آلة لإذابة الشوكولاته التي تحتاج إليها. مراجل للذوبان الشوكولاتة عادة من خلال القمصان هي ساخنة مع الماء الساخن، وأنه من المهم أن درجة حرارة سطح أبقى أدناه 60 ° C، وإلا فسيكون هناك خطر يتمثل في أن نكهة / رائحة (والضرر الليسيثين) إذا كان محموما الشوكولاته قد تظهر المعدنية طعم / الرائحة. الاستفادة من قطع الشوكولاته سحق أمام كتل كبيرة هي أنها أسهل في التعامل معها وتذوب بشكل كامل.

قطرات الشوكولاته (حبوب منع الحمل) ورقائق

Nebolypie قطع - "قطرة ماء"، "رقائق" أو "الغبار" من الشوكولاته - ويستخدم أحيانا كعنصر في المنتجات الأسلاك 84042d9c583b876e6f2f2c78baaf2043قطع. هذه "يسقط" عادة حوالي 5 مم في القطر، ونحن على استعداد بإيداع قطرات صغيرة من الشوكولاته خفف أو صب باستخدام آلة بكرة تشكيل. رقائق الشوكولاته يمكن أن تتشكل عن طريق سكب قلة قليلة من الشوكولاته في قطاع التبريد وتقطيع طول المرجوة منها قبل التعبئة والتغليف.

كيلوغرام واحد يمكن أن يكون 1750-22 LLC الشوكولاته نجارة وقطع 900-1300 من الشوكولاته. في أوروبا، وحجم المفضل من الشوكولاته رقاقة الكوكيز ل7500sht. / كغ من الكاكاو محتوى المواد الصلبة من حول 40٪. لتعزيز الاستقرار خلال الخبز في أنواع معينة من الملفات 2 3٪ من السكر أو الشوكولاته يمكن الاستعاضة عن سكر العنب.

في حين ذاب الشوكولاته عند الخبز الكوكيز، ليس هناك تغيير كبير في منتجاتها أنصاف، وبالتالي، عندما يبرد تعريف الارتباط، فإنه يصلب من جديد. وهذا يتيح إدراج البسكويت والشوكولاته، وإذا كان استخدام طلاء السطح أو نربنج منع الظروف المناخية. تشكيل بالكراميل القشرة أثناء الخبز يمنع تلطيخ وتشكيل ازهر الدهون. إذا شيب تشكلت على رقائق الشوكولاته من خلال 2-3 اليوم، فإنه يمكن أن يعزى إلى انخفاض الخبز درجة الحرارة؛ هذه المشكلة يمكن تقليصه إلى زيادة 10-30 ° C. إذا يأتي ازهر خلال أسابيع 6-8، والسبب في ذلك هو ربما هجرة الدهون من الاختبار. للحد من الهجرة الدهون من الضروري الحفاظ على درجات حرارة التخزين أقل من 20 ° C. التدفئة المفرطة من رقائق يجعل من الصعب جدا، ولها نكهة / رائحة تتدهور، وكما يبدو الكرمل، أو طعم حرق والرائحة.

كاكاو

الكاكاو - هو منتج العطرية poroshokoobrazny المستمدة من الكتلة تشكلت خلال الضغط من زبدة الكاكاو من الخمور الكاكاو. ser_nuance_02bهناك نوعان رئيسيان من مسحوق الكاكاو: من معالجتها بأملاح الكربونات من حبوب الكاكاو والطبيعية. يمكن تزويد كل منها بمحتوى دهني في حدود 8- 32٪ تقريبًا. يتم الحصول على مسحوق الكاكاو "المعالج" من الحبوب المحمصة والمقشرة ، والتي تم سحقها وغارقة في محلول قلوي دافئ ، وتجفيفها وتطهيرها في كتلة قبل عصر زبدة الكاكاو. هذه العملية تؤدي إلى مسحوق أحمر أغمق وأكثر. يسهل خلط مسحوق الكاكاو في الماء ، وله طعم / رائحة أقل قابلية للدهن وله درجة حموضة أعلى. تبلغ قيمة أس هيدروجيني الكاكاو الطبيعية حوالي 5,2 - 6,0 ، ودرجة الحموضة في مسحوق الكاكاو "المعالج" 6,8 - 8,8 ، اعتمادًا على كمية القلويات الممتصة. مع مثل هذه المعالجة القلوية ، يمكن الحصول على مساحيق كاكاو داكنة للغاية أو حتى سوداء. هذه المساحيق ذات قيمة لصنع عجينة الكوكيز ذات الألوان الداكنة.

تشير كل ما يتعلق طعم / نكهة الشوكولاته، إلى مسحوق الكاكاو، باستثناء غياب التخفيف من آثار كونشينغ. المزيد من الدهون، وأكثر يانع ( "المخملية")، وطعم / نكهة مسحوق. متوسط ​​الكاكاو المستخدمة في الاختبار وكريمات للبسكويت كما الصقيل قاعدة لديها الدهون المحتوى 9- 12٪ أو أكثر من ذلك بقليل، ولكن المشروبات الكاكاو ديه المزيد من الدهون (عادة ما لا يقل عن 22٪).

منذ يتم شراء الكاكاو في المقام الأول لمذاقه / نكهة (لا لون) ينبغي النظر في وسيلة للسيطرة طعم / نكهة. طعم / نكهة الكاكاو يمكن اختبارها في الطين مع الماء الدافئ والسكر، مع أو بدون إضافة الحليب الجاف تطبيع (على سبيل المثال، جافة حليب الأطفال أغذية الأطفال). وينبغي أن يكون مسحوق الكاكاو غرامة، مجانا المتدفقة. وعادة ما يتم توفيره برصيد محتوى الرطوبة 5٪، منذ قيم أعلى من هذه المعلمة يمكن أن يؤدي إلى نمو العفن خلال التخزين. منذ محتوى توازن الرطوبة الرطوبة النسبية حول 6,5٪ و50٪ 9,5٪ الرطوبة النسبية 70٪، فمن الواضح أن مسحوق الكاكاو غير استرطابي ويجب تخزينها في حاويات كتيمة الرطوبة. إذا سيكون ساخنا مسحوق الكاكاو أثناء التخزين، وذاب زبدة الكاكاو وأي كتل من تلطيخ غير موحدة. لون مسحوق يعتمد على درجة الحرارة للدولة الدهون. ظروف التخزين لمسحوق الكاكاو هي كما يلي:

♦ الرطوبة أقل من 50٪ محتوى رطوبة الاتزان.

♦ درجة حرارة موحدة داخل 15-18 درجة مئوية، ولكن ليس أكثر من 20 درجة مئوية.

♦ المسافة من مصادر الروائح القوية (والتوابل، والجبن، والأمونيا، وهلم جرا. ن.).

في مثل هذه الظروف، والكاكاو يمكن تخزينها لفترة طويلة (سنوات).

لمتطلبات الكاكاو عادة ما تحتوي على القسم المتعلق التلوث الميكروبيولوجي. منذ الفول تأتي من البلدان الاستوائية والمخمرة في ظروف غير صحية، فإنه ليس من المستغرب أنه في حبوب غير المحمصة وجدت النباتات الغنية، وغالبا ما تليها الحشرات والأوساخ الأخرى. غسل وتحميص الفول، إلى حد ما توفر التعقيم، وبالتالي فإن وجود أي مسببات الأمراض في العروض ومسحوق الكاكاو، وربما منظمة سيئة للغاية من العمل في مصنع لتجهيز الكاكاو. علم الأحياء الدقيقة الكاكاو يصبح من المهم فقط عندما يكون لديه إلى أن تكون مختلطة مع المكونات الرطبة، والتي لم يتم كشفها في وقت لاحق إلى الخبز.

ومن الصعب الحصول على جيد "الشوكولاته" طعم / نكهة مسحوق الكاكاو، مجرد خلط مع الدهون والسكر للحصول على كريم. وأسباب ذلك قد تكون كثيرة، ولكن ليس في الماضي واحدة - الفرق بين الدهون وزبدة الكاكاو والكريمات، والتي تؤثر على التعبير عن نكهة / رائحة. هي أفضل أنواع الكاكاو الأكثر مرارة، وتشمل أنواع طبيعية أو غير القلوية. تفوق الكاكاو كتلة طعم / نكهة، ولذلك تستخدم أحيانا في الكريمات "الشوكولاته".

الشوكولاتة (مزيج الشوكولاته)

كما ذكر أعلاه، والمنتجات التي تبدو مثل الشوكولا يمكن أن تكون مصنوعة من مسحوق الكاكاو والسكر والدهون (ما عدا زبدة الكاكاو). لديهم أسماء مختلفة، ولكن "البلاط مع طعم الشوكولاته"، اسم يشار إلى أنها منتجات مصبوب أو عجل، و "الصقيل بنكهة الشوكولاته" - للمنتجات المستخدمة في الزجاج. ظهرت قطع من الشوكولاتة خلال الحرب العالمية الثانية، عندما كان هناك نقص حاد في المواد الغذائية وهناك حاجة لمحاكاة الخاصة بهم. لم يمت الفائدة في هذه المنتجات بعيدا، وصناعة الدهون وضعت الكثير من الدهون مع الصفات البدنية والغذائية الخاصة، والسماح لتلقي "الشوكولاته"، ومناسبة لالبلدان الحارة ولتطبيقات محددة، حيث الشوكولاته الحقيقية من الصعب التعامل معها، لخفض الأسعار، وهلم جرا. D. الشوكولاته جنبا إلى جنب والمزايا التالية التي جعلها ملائمة لإنتاج البسكويت:

♦ أنه من الأسهل لتصنيع والانتاج الخاصة بها فائدة من الناحية الاقتصادية في كميات صغيرة.

♦ ارتفاع درجة حرارة انصهار، وهو أمر مفيد في مجالات المناخات الحارة.

♦ لا حاجة هدأ استخدام السيارات أرخص بكثير، مطالب أصغر على مهارات المشغل.

♦ الإجراءات التبريد اللازمة أسهل.

♦ يتم تغيير حجم أكبر من المرونة في إعداد الكعك، مما يقلل من تكوين الشقوق والتصدعات في المعجنات بسبب المحاذاة الرطوبة (على سبيل المثال في المنتجات مع أعشاب من الفصيلة الخبازية)؛

♦ مجموعة واسعة من الألوان والنكهات والعطور، لا يستند فقط إلى مسحوق الكاكاو.

وتشمل مساوئ مزيج الشوكولاته:

♦ الشخصية الحسية أقل جاذبية، عندما يمضغ غالبا ما يعطي الشعور الشمع.

♦ عدم وجود ممتعة نكهة الشوكولاته / رائحة، كما هو الحال في هذه الشوكولاته هو إلى حد كبير نظرا لوجود زبدة الكاكاو.

♦ أكثر عرضة لتكوين الدهون ازهر الأبيض أثناء التخزين من أن الشوكولاته.

♦ عدم القدرة على تسمية المنتج باسم "الشوكولاته".

تستخدم أساسا تصلب زيت لب النخيل للانتاج الشوكولاتة مجتمعة. عند استخدام نادرة الدهون يزيد من سعر المنتج بشكل حاد.

مسحوق الخروب (الخروب)

الخروب عبارة عن قرنة مجففة لشجرة أشجار البوق دائمة الخضرة ('cratonia siliqua التي تنمو بكثرة في البحر الأبيض المتوسط. وتستخدم حبوب 100 قرون لإنتاج الصمغ (الراتنجات). عادة ما تستخدم القرون كعلف ، ولكن تبين أن يشبه المسحوق اللون والذوق / النكهة إلى مسحوق الكاكاو ، ويقال إنه في بعض المنتجات يمكن استبدال هذا المسحوق بنسبة 30٪ من الكاكاو دون تغيير ملحوظ في المذاق / النكهة ، وعادةً ما تكون تكلفة هذا المسحوق أقل بكثير من تكلفة الكاكاو. هذا لديها ميزة إضافية تتمثل في عدم وجود منشط يشبه الكافيين (الثيوبرومين) ومكونات مسببة للحساسية في الكاكاو.

أدب

  1. MALM، М. (1968) المشتركة بين العلاقات بين القيم كاسون وغيرها من الممتلكات الحلو حزب المؤتمر الوطني الافريقي حليب الشوكولاته. الحلويات التصنيع والتسويق، فبراير.
  2. FAULKNER، RW (1981) بدائل زبدة الكاكاو هي الدهون النباتية لأغراض خاصة حقا تصنيع منتجات الحلويات، مايو.
  3. CAVERLEY، B. وHILL، RN (1982) اتجاهات طلاء الشوكولاته، الكيك ومؤتمر التكنولوجيين التحالف Biscuil.
  4. MINIFIE، BW (1979) استعراض العمليات لتصنيع الحليب والشوكولاته لصناعة الحلويات، أكتوبر.

مزيد من القراءة

  • مينيفي، W. W. (شنومكس) شوكولا، كاكاو أند كونفكتيونيري، شنومكرد إد.، فان نوستراند راينهولك Inc.
  • WOLFE، JA (1977) Candy and Snack Ind.، April.
  • بيكيت، ست (شنومكس) صناعة الشوكولاته الصناعية واستخدامها. بلاكي وأولاده المحدودة جلاسكو.
  • MANLEY، DJR (1998) البسكويت ، المكونات. وودهيد للنشر ، كامبردج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *