عناوين
المواد الخام والمكونات

الشوكولاته والكاكاو - أنواع الشوكولاته والكاكاو


أنواع الشوكولاتة

الشوكولاته والكاكاو - الشوكولاتة، الكاكاوالشوكولاته بسيطة، واضحة أو داكنة على شكل مزيج من الكاكاو والسكر وزبدة الكاكاو مع آثار مستحلب الفانيليا (أو النكهات أو الروائح الأخرى). وتعرف هذه الشوكولاته ل1700 المنشأ. وانها لا تزال تحظى بشعبية كبيرة لمذاقه متميز ونكهة، لأنها نسبة عالية نسبيا من المواد الصلبة الكاكاو. في 1870 المنشأ. وقد وضعت شوكولاتة الحليب، ن استهلاك حاليا من هذا النوع من الشوكولاته الداكنة يتجاوز إلى حد كبير الاستهلاك.

ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الرطوبة من الحليب بكميات كبيرة لاستخدامها في إنتاج شوكولاتة الحليب مستحيل، وبالتالي فإن الحاجة إلى تطبيق نوع من الحليب المجفف. لم يكن لديك ما يكفي من الحليب العادي قوية نكهة / رائحة لشوكولاتة الحليب جيدة، وبالتالي استخدام أساليب مختلفة من التعزيز. ويتحقق تعزيز طعم / نكهة بطريقتين رئيسيتين - الإفراج الجزئي تحت تأثير الأحماض سلسلة قصيرة الدهنية، والإنزيمات (وخاصة النفط، والذي يحدث في الحليب الدسم)، وكذلك تنفيذ تفاعل ميلارد على أنها مجموعة من التفاعلات الكيميائية، والتفاعلات بين البروتينات من الحليب وبعض السكريات (وخصوصا اللاكتوز ). كل من هذه توابل / التفاعلات العطرية يتطلب وجود الماء، ن ولذلك ينبغي تنفيذها قبل تحويل الحليب إلى مسحوق، والذي يستخدم في صناعة الشوكولاته.

مسحوق الحليب تعديل يطلق عليه فتات الثدي. وقد تم تطوير عملية معقدة جدا وهامة من إنتاجها مؤخرا. ويمكن الحصول على حبيبات اللاكتيك كما هو الحال مع إدراج كتلة الكاكاو، وبدون ذلك (في هذه الحالة لديها لون دسم).

يحتوي حليب الشوكولاته أقل الخمور الكاكاو من الشوكولاته الداكنة وتفتيح ذلك. وجود شوكولاتة الحليب الدهون يخفض درجة حرارة انصهار ودرجة الحرارة هدأ يؤثر على العملية. وتكوين نموذجي من الحليب وبسيطة، والشوكولاته عادي، يتم سرد الكوكيز تستخدم لتركيب زجاج في المملكة المتحدة في الجدول. 18.2 و18.3.

131

132

توريد وتخزين الشوكولاته

لا تنتج معظم مصانع ملفات تعريف الارتباط الشوكولاتة الخاصة بها ، وبالتالي يجب مراعاة التوريد والتخزين. بالنسبة لكبار المستهلكين ، يمكن أن يكون نقل الشوكولاتة في صورة سائلة أمرًا مريحًا وفعالًا من حيث التكلفة. لنقل وتفريغ الشوكولاتة ، تستخدم خزانات الطرق بشكل مشابه للدهون. يجب أن تكون الصناديق مزودة بسترات ، ويجب حفظها عند درجة حرارة 49 درجة مئوية ويجب خلط الشوكولاتة برفق في جميع الأوقات. الحد الأدنى لدرجة حرارة تخزين الشوكولاتة في القادوس هو 45 درجة مئوية لضمان الاحتفاظ بجميع الدهون في صورة سائلة ، يجب توخي الحذر لتجنب ملامسة الماء أو الأسطح الرطبة ، وكما هو الحال مع الدهون الأخرى ، يجب ألا تحتوي الصمامات والتجهيزات الأخرى النحاس أو النحاس الأصفر ، مما قد يؤدي إلى تزنخ الشحوم. الشوكولاتة أكثر مقاومة للتلف التأكسدي من معظم الدهون النباتية الأخرى وبالتالي يمكن تخزينها سائلة لعدة أسابيع.

ser_nuance_01bتلقى معظم المستهلكين الصناعيين الشوكولاته في شكل صلب (كتل كبيرة أو الحانات الصغيرة). وذاب كتل كبيرة في المصنع المورد، وحماية ضد الرطوبة، ملفوفة في البلاستيك أو ورقة الشمع في حالة قطع صغيرة منها قد يلقي على شكل شرائح، تبرد، ثم كسر عشوائيا قبل التعبئة والتغليف في الرطوبة أكياس واقية للشحن. وينبغي أن نتذكر أن هذه القطع من الشوكولاته لها مساحة سطح كبيرة، وبالتالي، من خلال إخضاعها لإجراءات من الهواء، مما قد يؤدي إلى زيادة مفرطة من الرطوبة من الشوكولاته، وبالتالي، العظام اللزوجة العالية في شكل المنصهر.

يجب أن يتم تخزين الشوكولاته في الغرف حيث 15 درجة حرارة ° C، مع قريب! الرطوبة٪ 50، بعيدا عن المكونات رائحة قوية (مثل البهارات والجبن والمواد الكيميائية). قيمة الشوكولاته وجاذبيتها بالنسبة لمعظم الناس عادة ما يتطلب التخزين في الداخل! قبل استخدامها في نربنج أو صب آلة لإذابة الشوكولاته التي تحتاج إليها. مراجل للذوبان الشوكولاتة عادة من خلال القمصان هي ساخنة مع الماء الساخن، وأنه من المهم أن درجة حرارة سطح أبقى أدناه 60 ° C، وإلا فسيكون هناك خطر يتمثل في أن نكهة / رائحة (والضرر الليسيثين) إذا كان محموما الشوكولاته قد تظهر المعدنية طعم / الرائحة. الاستفادة من قطع الشوكولاته سحق أمام كتل كبيرة هي أنها أسهل في التعامل معها وتذوب بشكل كامل.

قطرات الشوكولاته (حبوب منع الحمل) ورقائق

Nebolypie قطع - "قطرة ماء"، "رقائق" أو "الغبار" من الشوكولاته - ويستخدم أحيانا كعنصر في المنتجات الأسلاك 84042d9c583b876e6f2f2c78baaf2043قطع. هذه "يسقط" عادة حوالي 5 مم في القطر، ونحن على استعداد بإيداع قطرات صغيرة من الشوكولاته خفف أو صب باستخدام آلة بكرة تشكيل. رقائق الشوكولاته يمكن أن تتشكل عن طريق سكب قلة قليلة من الشوكولاته في قطاع التبريد وتقطيع طول المرجوة منها قبل التعبئة والتغليف.

كيلوغرام واحد يمكن أن يكون 1750-22 LLC الشوكولاته نجارة وقطع 900-1300 من الشوكولاته. في أوروبا، وحجم المفضل من الشوكولاته رقاقة الكوكيز ل7500sht. / كغ من الكاكاو محتوى المواد الصلبة من حول 40٪. لتعزيز الاستقرار خلال الخبز في أنواع معينة من الملفات 2 3٪ من السكر أو الشوكولاته يمكن الاستعاضة عن سكر العنب.

في حين ذاب الشوكولاته عند الخبز الكوكيز، ليس هناك تغيير كبير في منتجاتها أنصاف، وبالتالي، عندما يبرد تعريف الارتباط، فإنه يصلب من جديد. وهذا يتيح إدراج البسكويت والشوكولاته، وإذا كان استخدام طلاء السطح أو نربنج منع الظروف المناخية. تشكيل بالكراميل القشرة أثناء الخبز يمنع تلطيخ وتشكيل ازهر الدهون. إذا شيب تشكلت على رقائق الشوكولاته من خلال 2-3 اليوم، فإنه يمكن أن يعزى إلى انخفاض الخبز درجة الحرارة؛ هذه المشكلة يمكن تقليصه إلى زيادة 10-30 ° C. إذا يأتي ازهر خلال أسابيع 6-8، والسبب في ذلك هو ربما هجرة الدهون من الاختبار. للحد من الهجرة الدهون من الضروري الحفاظ على درجات حرارة التخزين أقل من 20 ° C. التدفئة المفرطة من رقائق يجعل من الصعب جدا، ولها نكهة / رائحة تتدهور، وكما يبدو الكرمل، أو طعم حرق والرائحة.

كاكاو

الكاكاو - هو منتج العطرية poroshokoobrazny المستمدة من الكتلة تشكلت خلال الضغط من زبدة الكاكاو من الخمور الكاكاو. ser_nuance_02bهناك نوعان رئيسيان من مسحوق الكاكاو: من حبوب الكاكاو المعالجة بالأملاح الكربونية والطبيعية. يمكن تسليم كل منها بمحتوى دهني في حدود 8- 32٪ تقريبًا. يتم الحصول على مسحوق الكاكاو "المعالج" من الحبوب المقلية والمقشرة التي تم سحقها ، وتنقع في محلول قلوي دافئ ، وتجفيفها وتطحنها إلى كتلة حتى يتم عصر زبدة الكاكاو. ينتج عن هذه العملية مسحوق أغمق وأحمر. يسهل خلط مسحوق الكاكاو في الماء ، وله طعم / رائحة أقل قابلية للدهن وله درجة حموضة أعلى. درجة الحموضة في الكاكاو الطبيعي هي تقريبا 5,2 - 6,0 ، ودرجة الحموضة من مسحوق الكاكاو "المصنعة" 6,8 - 8,8 اعتمادا على كمية القلويات الممتصة. مع هذا العلاج القلوي ، يمكن الحصول على مساحيق كاكاو داكنة للغاية أو حتى سوداء. هذه المساحيق ذات قيمة لإعطاء عجينة الكوكيز ألوانًا داكنة.

تشير كل ما يتعلق طعم / نكهة الشوكولاته، إلى مسحوق الكاكاو، باستثناء غياب التخفيف من آثار كونشينغ. المزيد من الدهون، وأكثر يانع ( "المخملية")، وطعم / نكهة مسحوق. متوسط ​​الكاكاو المستخدمة في الاختبار وكريمات للبسكويت كما الصقيل قاعدة لديها الدهون المحتوى 9- 12٪ أو أكثر من ذلك بقليل، ولكن المشروبات الكاكاو ديه المزيد من الدهون (عادة ما لا يقل عن 22٪).

منذ يتم شراء الكاكاو في المقام الأول لمذاقه / نكهة (لا لون) ينبغي النظر في وسيلة للسيطرة طعم / نكهة. طعم / نكهة الكاكاو يمكن اختبارها في الطين مع الماء الدافئ والسكر، مع أو بدون إضافة الحليب الجاف تطبيع (على سبيل المثال، جافة حليب الأطفال أغذية الأطفال). وينبغي أن يكون مسحوق الكاكاو غرامة، مجانا المتدفقة. وعادة ما يتم توفيره برصيد محتوى الرطوبة 5٪، منذ قيم أعلى من هذه المعلمة يمكن أن يؤدي إلى نمو العفن خلال التخزين. منذ محتوى توازن الرطوبة الرطوبة النسبية حول 6,5٪ و50٪ 9,5٪ الرطوبة النسبية 70٪، فمن الواضح أن مسحوق الكاكاو غير استرطابي ويجب تخزينها في حاويات كتيمة الرطوبة. إذا سيكون ساخنا مسحوق الكاكاو أثناء التخزين، وذاب زبدة الكاكاو وأي كتل من تلطيخ غير موحدة. لون مسحوق يعتمد على درجة الحرارة للدولة الدهون. ظروف التخزين لمسحوق الكاكاو هي كما يلي:

♦ رطوبة أقل من 50٪ من رطوبة التوازن ؛

♦ درجة حرارة موحدة ، في حدود 15-18 درجة مئوية ، ولكن لا تزيد عن 20 درجة مئوية ؛

♦ البعد عن مصادر الروائح القوية (البهارات والجبن والأمونيا وغيرها).

في مثل هذه الظروف، والكاكاو يمكن تخزينها لفترة طويلة (سنوات).

لمتطلبات الكاكاو عادة ما تحتوي على القسم المتعلق التلوث الميكروبيولوجي. منذ الفول تأتي من البلدان الاستوائية والمخمرة في ظروف غير صحية، فإنه ليس من المستغرب أنه في حبوب غير المحمصة وجدت النباتات الغنية، وغالبا ما تليها الحشرات والأوساخ الأخرى. غسل وتحميص الفول، إلى حد ما توفر التعقيم، وبالتالي فإن وجود أي مسببات الأمراض في العروض ومسحوق الكاكاو، وربما منظمة سيئة للغاية من العمل في مصنع لتجهيز الكاكاو. علم الأحياء الدقيقة الكاكاو يصبح من المهم فقط عندما يكون لديه إلى أن تكون مختلطة مع المكونات الرطبة، والتي لم يتم كشفها في وقت لاحق إلى الخبز.

ومن الصعب الحصول على جيد "الشوكولاته" طعم / نكهة مسحوق الكاكاو، مجرد خلط مع الدهون والسكر للحصول على كريم. وأسباب ذلك قد تكون كثيرة، ولكن ليس في الماضي واحدة - الفرق بين الدهون وزبدة الكاكاو والكريمات، والتي تؤثر على التعبير عن نكهة / رائحة. هي أفضل أنواع الكاكاو الأكثر مرارة، وتشمل أنواع طبيعية أو غير القلوية. تفوق الكاكاو كتلة طعم / نكهة، ولذلك تستخدم أحيانا في الكريمات "الشوكولاته".

  الشوكولاتة (مزيج الشوكولاته)

كما ذكر أعلاه، والمنتجات التي تبدو مثل الشوكولا يمكن أن تكون مصنوعة من مسحوق الكاكاو والسكر والدهون (ما عدا زبدة الكاكاو). لديهم أسماء مختلفة، ولكن "البلاط مع طعم الشوكولاته"، اسم يشار إلى أنها منتجات مصبوب أو عجل، و "الصقيل بنكهة الشوكولاته" - للمنتجات المستخدمة في الزجاج. ظهرت قطع من الشوكولاتة خلال الحرب العالمية الثانية، عندما كان هناك نقص حاد في المواد الغذائية وهناك حاجة لمحاكاة الخاصة بهم. لم يمت الفائدة في هذه المنتجات بعيدا، وصناعة الدهون وضعت الكثير من الدهون مع الصفات البدنية والغذائية الخاصة، والسماح لتلقي "الشوكولاته"، ومناسبة لالبلدان الحارة ولتطبيقات محددة، حيث الشوكولاته الحقيقية من الصعب التعامل معها، لخفض الأسعار، وهلم جرا. D. الشوكولاته جنبا إلى جنب والمزايا التالية التي جعلها ملائمة لإنتاج البسكويت:

♦ أسهل في التصنيع ، وإنتاجها مربح اقتصاديًا بكميات صغيرة ؛

نقاط انصهار أعلى ، وهو أمر مفيد في المناخات الحارة ؛

♦ لا حاجة للتلطيف أثناء الاستخدام ، وآلات أرخص بكثير ، ومتطلبات أقل لمهارات المشغل ؛

♦ إجراءات التبريد أسهل المطلوبة ؛

مرونة أكبر في تحضير البسكويت ، مما يقلل من تكون التشققات والتمزقات عندما يتغير حجم البسكويت بسبب تسوية الرطوبة (على سبيل المثال ، في المنتجات التي تحتوي على أعشاب من الفصيلة الخبازية) ؛

♦ مجموعة كبيرة من الألوان والنكهات والروائح ، لا تعتمد فقط على مسحوق الكاكاو.

وتشمل مساوئ مزيج الشوكولاته:

♦ مظهر حسي أقل جاذبية ، وعادة ما يعطي إحساسًا شمعيًا عند المضغ ؛

♦ قلة طعم / رائحة الشوكولاتة اللطيفة ، حيث أن الشوكولاتة الحقيقية ترجع إلى حد كبير إلى وجود زبدة الكاكاو ؛

ميل أكبر لتكوين دهون بيضاء أثناء التخزين أكثر من الشوكولاتة الحقيقية ؛

♦ عدم القدرة على تمييز المنتج بأنه "شوكولاتة".

تستخدم أساسا تصلب زيت لب النخيل للانتاج الشوكولاتة مجتمعة. عند استخدام نادرة الدهون يزيد من سعر المنتج بشكل حاد.

 مسحوق الخروب (الخروب)

الخروب عبارة عن قرون جاف من شجرة الخروب دائمة الخضرة ('cratonia siliqua التي تنمو بكثرة في البحر الأبيض المتوسط. وتستخدم حبوب مائة قرون في صناعة صمغ (الراتنج). تُستخدم القرون عادةً كعلف ، ولكن وُجد أنه عندما تُقلى هذه القرون وتُطحن ، ينتج عن ذلك يشبه المسحوق إلى حد بعيد مسحوق الكاكاو في اللون والمذاق / الرائحة. ويقال أنه في بعض المنتجات يمكن أن يحل هذا المسحوق محل ما يصل إلى 30٪ من الكاكاو دون تغيير ملحوظ في الطعم / الرائحة.عادةً تكون تكلفة هذا المسحوق أقل بكثير من تكلفة الكاكاو ، وأكثر له فائدة إضافية تتمثل في خلوه من المنشطات الشبيهة بالكافيين (الثيوبرومين) ومكونات الكاكاو المسببة للحساسية.

أدب

  1. MALM، М. (1968) المشتركة بين العلاقات بين القيم كاسون وغيرها من الممتلكات الحلو حزب المؤتمر الوطني الافريقي حليب الشوكولاته. الحلويات التصنيع والتسويق، فبراير.
  2. FAULKNER، RW (1981) بدائل زبدة الكاكاو هي الدهون النباتية لأغراض خاصة حقا تصنيع منتجات الحلويات، مايو.
  3. CAVERLEY، B. وHILL، RN (1982) اتجاهات طلاء الشوكولاته، الكيك ومؤتمر التكنولوجيين التحالف Biscuil.
  4. MINIFIE، BW (1979) استعراض العمليات لتصنيع الحليب والشوكولاته لصناعة الحلويات، أكتوبر.

مزيد من القراءة

  • مينيفي، W. W. (شنومكس) شوكولا، كاكاو أند كونفكتيونيري، شنومكرد إد.، فان نوستراند راينهولك Inc.
  • WOLFE، JA (1977) Candy and Snack Ind.، April.
  • BECKETT، ST (1988) صناعة الشوكولاتة الصناعية واستخدامها. بلاكي وأولاده المحدودة غلاسكو.
  • MANLEY، DJR (1998) البسكويت ، المكونات. وودهيد للنشر ، كامبردج.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.