المضافات الغذائية - الأصباغ الطبيعية (الطبيعية)

color4الطبيعية الأصباغ (الطبيعية)

الأصباغ الطبيعية (الطبيعية) (الجدول 2) هي الأصباغ المعزولة بالوسائل المادية من المصادر النباتية والحيوانية. في بعض الأحيان يتعرضون للتعديل الكيميائي لتحسين الخصائص التكنولوجية والاستهلاكية. يتم الحصول على عدد من الأصباغ ليس فقط عن طريق عزلتها عن المواد الخام الطبيعية ، ولكن أيضا صناعيا. على سبيل المثال ، يقابل p-carotene المعزول من الجزر تركيبه الكيميائي إلى p-carotene الذي تم الحصول عليه بالوسائل الميكروبيولوجية أو الكيميائية [46,172,173]. وفي الوقت نفسه ، يكون p-carotene الطبيعي أغلى بكثير ، ولذلك نادرا ما يستخدم في صناعة الأغذية كصبغة [75].

المواد الخام اللازمة لتلوينات الغذائية الطبيعية قد تكون التوت والزهور والأوراق والجذور وم. P.، بما في ذلك في شكل النفايات النباتية الخام في تعليب ومصانع النبيذ. محتوى تلوين المواد في المواد النباتية يعتمد على الظروف المناخية للنمو واكتساب الوقت، ولكن في أي حال هو صغيرة نسبيا (عادة نسبة ضئيلة أو جزء من المئة). من كمية المركبات الكيميائية الأخرى - السكر والبكتين، والبروتينات، والأحماض العضوية والمعادن، الخ - .. قد تزيد نسبة الصبغة عدة مرات. هذه المواد لا تشكل خطرا على الصحة، وغالبا ما تعود بالفائدة على البشر، ولكن وجودها يقلل من كثافة اللون للمنتج النهائي. عندما الاستعدادات إنتاج الألوان الطبيعية من المواد الجانب بدرجات متفاوتة التصرف. التكنولوجيا الحديثة تسمح للحصول على الاستعدادات ألوان الطعام الطبيعية مع الخصائص المطلوبة والمحتوى المعياري للصبغ الأساسي.

وفقا لطبيعة الكيميائية للمواد تلوين من أصل نباتي عادة ما تكون بين الفلافونويد (الانثوسيانين، فلافونيس، مركبات الفلافونول) والكاروتينات. الانثوسيانين (E163) طلاء بتلات الزهور من مختلف النباتات والفواكه والتوت في مجموعة متنوعة من الألوان - الوردي والأحمر والأزرق والأرجواني. وترد هذه المركبات في الكشمش الأسود، والجلد العنب والكرز والفراولة، وهلم جرا. D. في واحدة ونفس المصنع هو في كثير من الأحيان تقديم سلسلة من الانثوسيانين. وهكذا، في الزهور من درنات البطاطا ووجدوا حوالي اثني عشر. فلافونيس ومركبات الفلافونول - والملونات الصفراء على نطاق واسع. فهي موجودة في البقدونس والقمح والأرز والزهور أقحوان. النباتات اللون الأصفر والبرتقالي غالبا ما تعطي الكاروتينات (E160 وE161) [64]. هذه المجموعة مجموعة كبيرة جدا من الصبغات النباتية. أهم منهم - ص كاروتين (E160a)، والتي، بالإضافة إلى ذلك، جسم الإنسان هو مصدر لفيتامين A ومضادات الأكسدة. انها وجدت في الجزر، والتي هي من الاسم اللاتيني (ساكلاي) حصلت على اسمها هذه المجموعة كاملة من أصباغ. اللون الأصفر من بذور الذرة بسبب ثلاثة الكاروتينات: كاروتين، زياكسانثين وtoksantinom الكريبتون. يتم تحديد اللون الأحمر من ثمار الطماطم والوركين liko- بينغ (E160s1). صبغ أصفر الطبيعي هو أيضا الكركمين (E100) ينتمون إلى مجموعات oksiketonovyh والأصباغ كالكون. Riboflavino- ينبع الأصباغ ممثلة في الطبيعة فيتامين B2 في شكل الريبوفلافين أو ملح الصوديوم من حامض الفوسفوريك الريبوفلافين-5 '(Е101). يرجع سبب البنجر إلى وجود بيتانالين صبغ بيتانين ، والذي يُعرف باسم البنجر الأحمر (Е162). يتم الحصول على صبغة حمراء أخرى من مجموعة الكينون ، كارمين (N120) ، من الحشرات القوقعة.

الأخضر لون النبات صبغ يسبب مجموعة من البورفيرنيات الكلوروفيل (E140)، التي شكلت في عملية التمثيل الضوئي. في البيئات الحمضية يتم استبدال أيون المغنيسيوم في جزيء الكلوروفيل بسهولة مع الهيدروجين، وبالتالي تكوين فيتين الإقطاعية، مادة بنية اللون. لذلك، لجعل الطعام أكثر ميلا لاستخدام الأخضر أكثر مقاومة الكلوروفيل معدلة كيميائيا، حيث يتم استبدال المغنيسيوم للنحاس (المجمعات النحاس من بلورات الكلوروفيل (E141)).

قررت الطبيعي لنسب السكر أو لون الكراميل (E150). وقال انه يرسم ليس فقط الحلوياتgcuyzik70n المنتج، ولكن أيضا، كقاعدة عامة، ويعطيها نكهة الكراميل لطيفة. اعتمادا على المواد الحفازة المستخدمة أربعة أنواع من الكرمل السكر: E150a، E150، E150s، E150s1. لوحة من المعجنات لونها من الأصفر الفاتح إلى البني الداكن عادة استخدام جميع أنواع الكرمل، إلا E150. وE150a الأكثر شعبية بين حلواني وهو المعروف تحت اسم "zhzhenka". انها مستعدة تقليديا مباشرة في الشركات. وعلى الرغم من بساطة الاسم، والعمليات الكيميائية التي تحدث أثناء الكراميل معقدة جدا، وفقط في بداية القرن الماضي بدأت في تلقي تلوين الكراميل في هذه الصناعة، وفي الكرمل الصناعي الروسي أو السكر، وجاء المبرمجون حوالي 10 عاما. في الظروف الصناعية أعدت الترميز الكرمل باستخدام المحفزات التي تسريع رد الفعل في شراب السكر. كحافز تستخدم الأحماض والقواعد، وملح الطعام الصف [90,91].

لجعل المنتجات من اللون الأسود أو الرمادي في مصنع الفحم السكاكر ويمكن استخدام (E152) والفحم (E153). وكذلك تطبيق بعض الصبغات المعدنية والمعادن مثل الملونات الغذائية. على سبيل المثال، وأكسيد الحديد (E172) يعطي الأسود والأحمر والأصفر، وثاني أكسيد التيتانيوم (E171) وكربونات الكالسيوم (E 170) - الأبيض. مع استثناء من كربونات الكالسيوم (E17011) هي أصباغ غير قابلة للذوبان هي مقاومة للضوء والحرارة والأحماض والقلويات. كربونات الكالسيوم الحمضية قابل للذوبان في الماء بدرجة كبيرة وتوجد في شكل المحاليل المائية.

لتزيين سطح الزخرفية المكونات الحلويات مجموعات، والكعك، ومساحيق الشوكولاته تستخدم الذهب (E175) والفضة (E174).

اعتمادا على نوع وشكل صبغات طبيعية للتسويق حساسة للأحماض مختلفة، بما في ذلك الفواكه، القلوي، والأكسجين الهواء ودرجة الحرارة وتتعرض للتلف الميكروبيولوجي. مزايا الأصباغ الطبيعية تأثيرها على الطعم والرائحة من المنتج (E160s، E150)، والنشاط البيولوجي (E101، E160a). ومن المهم أيضا جاذبية النقش على التسمية - لأن المستهلكين عادة ما يفضلون المنتجات ذات المكونات الطبيعية المنتجات مع الإضافات الاصطناعية.

المحضرات الغذائية الطبيعية الألوان يمكن أن تنتج في شكل مسحوق (البلورية) والمعاجين أو السوائل والشحوم، صورة قابلة للإنتشار في الماء (غير قابلة للذوبان) أو في شكل من الورنيش. محتوى الصبغة الأساسي هو تطبيع وأعشار نقطة مئوية، في المئة، أو حتى عشرات في المئة. هذا يسمح لك دائما اختيار الدواء الذي ترونه مناسبا الجرعات والمساهمة في الناتج [11,13، 44,60,61].

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *