المضافات الغذائية - الأصباغ الاصطناعية. مثبتات اللون. Otbelevateli.

المضافات الغذائية - الأصباغ الاصطناعية. مثبتات اللون. Otbelevateli.الأصباغ الاصطناعية

الطعام الألوان الاصطناعية - هي المركبات العضوية التي لا تحدث بشكل طبيعي، أي الاصطناعية. وقد استخدمت تقريبا كل منهم على مدى عقود في صناعة الغذاء العالمية.

الملونات الغذائية الاصطناعية، وعلى النقيض من الطبيعي، لا تمتلك النشاط البيولوجي ولا تحتوي على المنكهات أو الفيتامينات. ومع ذلك، لديهم مزايا تكنولوجية كبيرة بالمقارنة مع الطبيعية، لأن العملية هي أقل حساسية للمعالجة وظروف التخزين، وتوفير مشرق legkovosproizvodimye اللون.

1

الأصباغ الغذائية الاصطناعية هي أو- مجمع غانيتش للذوبان في الماء. فهي متوفرة كما مساحيق أو حبيبات. في التطبيق معهد بحوث الأصباغ الاصطناعية مساحيق، وخاصة في جزر إنتاج مواد رئيسية، هناك بعض المشاكل. عندما وزنها، وإطالة النوم، وغيرها من العمليات من الناحية التكنولوجية التي تثير الغبار وتلوث سطح الملابس المعدات والأرضيات والجدران من الغرفة وزيادة فقدان الصبغة. حل "لهذه المشكلة هو استخدام صبغة الحبيبية [166]. عادة ما تحتوي على استعدادات راتا الأصباغ الاصطناعية، 80-85٪ الصبغة الأساسية، ولكن يمكن أيضا أن تكون مصنوعة من حشو (كلوريد الصوديوم (الملح POWA rennoy)، كبريتات الصوديوم أو السكر). مضمون المادة الأساسية في الحبر هذه الأشكال السلع، وعادة ما تتراوح بين 75 ل40٪. واجهت في بعض الأحيان 1 تجاريا حلول صبغ مائي [134].

جميع ألوان الطعام الطبيعية والاصطناعية بعض لا تشكل مجمعات القابلة للذوبان (الورنيش) مع ايونات المعادن (عادة مع الألومنيوم). مع محتوى الصبغة في منهم هو 10-40٪. عادة، يتم استخدام الدهانات في شكل مساحيق دقيقة.

المثبتات، والتلوين

المثبتات (أقفال) تلطيخ تحتفظ اللون الطبيعي للأغذية: منتجاتها في مجال تجهيز وتخزين التغيير غير المرغوب فيها أو بطء اللون. وهناك عدد من المنتجات العشبية المستخدمة في تصنيع أجهزة تكييف الهواء منتجات تيريك عرضة للبراوننج. وينبغي التمييز بين نوعين من براوننج الأنزيمية وغير الأنزيمية.

المواد براوننج الأنزيمية تسبب البني، وتشكيل schiesya على ردود الفعل التي حفزتها الانزيمات. على سبيل المثال، polyphenoloxidase. يحفز أكسدة أحادية وortodifenolov إلى كينونات، والتي تتشكل في ما يلي الأكسدة أصباغ البني. منتجات الأنزيمية براوننج تخضع لتجهيز الفواكه والخضروات، وخاصة svezhenarezanny لمزيد من الفواكه المعالجة. لمنع الأنزيمية رينيه pobu، يجب تدمير أو تعطيل الإنزيمات المقابلة المستخدمة لهذا الغرض:

1) مثبطات البوليفينول المضافة (حمض الاسكوربيك، dihydroxy، الكبريتيت أو الكبريت)؛

2) انخفاض في ملحق حمض الحموضة أو التخمير.

3) ايونات المعادن ملزمة المضافة (كومبليكسينج).

ومن الشروط الأساسية هو وجود التفاعلات الأنزيمية العوامل المشتركة، التي تؤدي دور أيونات معدنية مجانية (المغنيسيوم والزنك وستعقد كال والحديد والنحاس أو الموليبدينوم). إذا تم نقل الأيونات إلى النموذج بالكلاب، المجمعات سول القابلة للذوبان، أو غيرها من الانزيمات غير المتفاعلة حي شكل أيضا ستعمل. ويشار إلى هذه العمليات على أنها اخفاء (عزل). وتشمل sequestrants جيدة حامض الستريك، سترات، etilendiamintetra- حمض الخليك (EDTA) وأملاحه والفوسفات المختلفة وحمض الطرطريك البوليمر.

ودعا ردود الفعل بنية اللون غير الأنزيمية المجموعة بأكملها بما في ذلك تشكيل وسيطة الكربونيل، وكذلك أصباغ البني البوليمر. هذه المجموعة تنتمي إلى مايار رد فعل المعروف - تفاعل السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية. هذا رد فعل العائدات مفيد في المنتجات التي تحتوي على نسبة الماء لمدة تصل إلى 5 10٪ حتى في درجة حرارة الغرفة وتتسارع عن طريق التسخين.

غير الأنزيمية-إنضاج يتعرض الفواكه المجففة ومنتجات الألبان المجففة، وعصير العنب الأبيض وشراب السكر.

للحد من الميل إلى الاحمرار غير الأنزيمية أثناء التخزين وتجهيز المنتجات الاختزال أكثر ملاءمة مثل ثاني أكسيد الكبريت والكبريتات. تأثيرها يمكن أن تتعزز تخفيض درجة الحرارة والماء محتوى أقل من 4٪، والنشاط المائي والأس الهيدروجيني (إضافة الأحماض: الماليك، الاسكوربيك، الستريك، الخليك، اللاكتيك أو الطرطريك) وتغيير صفة، على سبيل المثال، واستبدال غير الحد السكريات المختزلة.

ثاني أكسيد الكبريت، وحمض الكبريت والأملاح منع منه على حد سواء الأنزيمية والاسمرار غير الأنزيمي من الأطعمة. وعلى النقيض من عوامل اختزال أخرى، لديهم القدرة على اختراق بسرعة غشاء الخلية، وبالتالي يتصرف على نحو أكثر فعالية. أثناء معالجة غاز ثاني أكسيد الكبريت الفواكه المعالجة أو الكبريتات التي أجريت خلال ابيضاض، بقايا B02 تزال من قبل الغسيل.

المواد التي هي مثبتات لون وعرض وغيرها من الإجراءات، في الواقع، وعادة ما هي السمة التكنولوجية الرئيسية للمادة. وهكذا، وثاني أكسيد الكبريت والكبريتيت - في المقام الأول ومضادات الأكسدة والمواد الحافظة، وحامض الستريك والطرطريك - محمضات.

تبيض

التبييض (التبييض) منع والقضاء على التلون غير المرغوب فيها من المنتج (على سبيل المثال، الطحين) من خلال تفاعل كيميائي مع مكوناتها.

كيميائيا، فإنه المؤكسدة أو الحد من وكلاء. تأكسد عمل (البيروكسيد، هيبوكلوريت) استنادا إلى العزلة من الكلور النشط أو الأكسجين، والتي تتفاعل مع المنتج مواد التلوين غير مرغوب فيها وتحويلها إلى مركبات غير الملونة. عمل وكلاء الحد (ثاني أكسيد الكبريت، الكبريتيت) هو لإبطاء عمليات الأنزيمية والاسمرار غير الأنزيمي.

المواد هي مواد التبييض وعرض وغيرها من الإجراءات. وعلاوة على ذلك، يعتبر العمل تبيض عادة باعتبارها الجانب. لذلك، فإن معظم تأكسد والمواد الحافظة هي في المقام الأول ومخفضات - المواد المضادة للاكسدة.

تستخدم لالمؤكسدات تبيض تدمير ليس فقط ملونات غير مرغوب فيه، ولكن مفيدة أخرى بما في ذلك المكونات الغذائية،

في الفيتامينات معينة. وعلاوة على ذلك، التفاعل غير المنضبط للتأكسد مع مكونات الطعام فيه قد تشكل خطرا على البشر.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *