المضافات الغذائية - النكهات والزيوت الأساسية والمستخلصات

postolit_shutterstock.com_583326101300981669النكهات، والزيوت والمستخلصات الأساسية

النكهات - هو عرض المضافة في المنتجات الغذائية لتعزيز النكهة والطعم. قدمت الزيوت والمستخلصات (الراتنجات الزيتية) العطرية الطبيعية إلى الأطعمة لنفس الغرض.

الطازجة أو الجافة تمزيقه التوابل والعصائر والمربيات والعصائر، البراندي وغيرها من المنتجات المماثلة المستخدمة في صناعة الحلويات، لا تنتمي إلى تلك النكهات ولا تعتبر المضافات الغذائية، لأنها يمكن أن تستخدم كأغذية أو المكونات الغذائية التقليدية.

توابل (جوهر)

كل المنتجات الغذائية التي تتميز الفردية، سمة فقط بالنسبة له طعم ورائحة. في تشكيلها يأخذ المئات في وئام مع كل المركبات الأخرى التي تشكلت في عملية نمو النبات (الزيوت العطرية)، وعند استلام المواد الغذائية من قبل الكائنات الحية الدقيقة أو الانزيمات (مخلل الملفوف والجبن ومنتجات الألبان المخمرة)، والطبخ (القلي، والتدخين، الخبز) [96، 146]. من المواد الغذائية المخصصة بالفعل 5000 مختلفة من نكهة وvkusoobrazuyuschih المواد: المواد الهيدروكربونية، ومركبات الكربونيل الحلقية غير المتجانسة، والكحول والأحماض، استرات، وما إلى ذلك في الخبز الكشف عن أكثر من 200 المواد رائحة في الشاي - أكثر 300، في القهوة - حول 500 .. في النبيذ - حول 400 والتفاح - حول 200، في الموالح - .. على 300 الخ وعلى الرغم من هذا التنوع من مكونات عطرية، المحتوى الكلي في المنتج قد تتراوح بين بضع الألف من كتلته. عادة، وبعض من هذه المركبات - غير محسوس مواد ذات صلة من الناحية الفسيولوجية. مركبات واحد أو أكثر تحدد نكهة الأساسية، والباقي - الفروق الدقيقة. ومن المعروف أن في خلق نكهة الليمون تشارك أساسا السترال، التوت - ف hydroxyphenyl-3-بونانون والتفاح - أثيل 2-methylbutyrate والفانيليا - 4-هيدروكسي-Z-methoxybenzaldehyde (فانيليا)، اللوز المر - بنزيلديهايد، الموز - خلات الأميل وما شابه ذلك. د. كلمة "العطر" في هذه الحالة وفهمها فيما بعد التصور العام للطعم ورائحة، تدل في اللغة الإنجليزية "نكهة" المدى.

توابل الطعام، حيث "الجوهر" أو "أرواح الجافة" باللغة الروسية في وقت سابق قد اعتمد عليها - هي عادة ما يصل الى 5 30، وأحيانا أكثر من وافق 100 فيما بينها المكونات الفردية. قد تكون هذه المكونات إما طبيعية أو من طبيعة مماثلة والمنكهات الاصطناعية.

تتم إزالة النكهات الطبيعية عن طريق الطرق الفيزيائية (الضغط، واستخراج، التقطير) من مواد من أصل نباتي أو حيواني البدء. لأسباب مختلفة، وإنتاج المنتجات الغذائية فقط باستخدام المنكهات الطبيعية غير ممكن: أولا، بسبب ارتفاع تكاليف المواد الخام، وثانيا، بسبب الطبيعة المحدودة للمواد الخام، وثالثا، بسبب ضعف أو عدم استقرار الطبيعية الموجودة العبير. تساعد على حل هذه المشاكل، "طبيعة مماثلة" المنكهات.

وسائل مماثلة الطبيعية "نفس طبيعية". في التكوين، والمكونات العطرية الرئيسية وبنيتها الكيميائية متطابقة إلى النكهات الطبيعية تتوافق تماما الطبيعي. في هذا الجزء من المكونات أو حتى نكهة كلها أعدت تماما بوسائل اصطناعية. الحصول عليها عن طريق التركيب الكيميائي، على سبيل المثال، فانيليا وhydroxypheryl-3-بونانون (الرئيسي المكون نكهة التوت نكهة). والاستفادة المثلى من استهداف العمليات الأنزيمية وتطوير بعض الكائنات الحية الدقيقة التي تم الحصول عليها، على سبيل المثال، النكهات الجبن والزبد. وبالنسبة لمعظم مطابقة لالمنكهات الطبيعية تتميز الاستقرار عالية، وكثافة ورخص النسبي. وهكذا، فانيليا، الذي هو نتاج مماثلة لتلك الطبيعي، ينسجم تماما مع فانيليا الواردة في القرون الفانيليا. في الوقت نفسه على نكهة المنتج المطلوب الفانيليا 40 مرات أقل من الفانيليا مكلفة. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الحاجة إلى نكهة الفانيليا هي من الضخامة بحيث أن في الطبيعة ببساطة لا وجود لها المبلغ اللازم من هذا النبات.

تتألف المنكهات الاصطناعية المواد الاصطناعية واحد على الأقل، والذي لا وجود له في الطبيعة. يتم إنتاجه عن طريق التخليق الكيميائي. تتميز النكهات الاصطناعية التي كتبها استقرار عالية، وكثافة ورخص. على سبيل المثال، والنكهات الاصطناعية منذ فترة طويلة تستخدم على نطاق واسع في arovanilon السكاكر (إيثيل فانيليا).

كما تتوفر سوائل أو مساحيق، معاجين أحيانا النكهات. تاريخيا، أن النكهات السائلة، التي تنتج في روسيا OST 18-103-84، الجواهر العطرية دعا الغذاء. تحت هذا الاسم تظهر في صياغات موحدة على الحلويات. وفي الوقت نفسه، فإن مصطلح "جوهر" بالمعنى التقليدي يعني فقط استخراج العطريات المتطايرة من الخامات النباتية، على سبيل المثال، من قشور الحمضيات، بتلات الزهور. حاليا، يتم إنتاج النكهات الغذائية الروسية وفقا لالحالية GOST 52177-2003 «التوابل. الشروط الفنية العامة "، ودعا TU والنكهات، وكما هي العادة في جميع أنحاء العالم.

صناعة الحلويات الأكثر شعبية هو نكهة الفانيليا. نكهة الفانيليا يمكن نقلها فانيليا الحلوى، فانيليا إيثيل أو نكهات الفانيليا. أول هما KMI المركبات الكيميائية الفردية. الفانيليا ينتمي إلى النكهات متطابقة، لأنها مطابقة للنيلين، ويحدث في الفانيليا gtzuchkah. يعتبر إيثيل فانيليا (arovanilon، vinilal، burbonal) النكهات الاصطناعية، على الرغم من أن يتم العثور على مادة في كميات ضئيلة في الفاكهة الفانيليا هايتي. إيثيل نيلين يعطي المنتج رائحة أكثر من ذلك بقليل حادة ونكهة من الفانيليا. جرعة ethylvanillin لتحقيق النكهة نفسها المطلوبة في الأوقات 2-4 أصغر من فانيليا كثافة.

كلا نكهة طالما استخدمت في صناعة الحلويات الروسية. وهناك مجموعة متنوعة من وصفات موحدة مع الفانيليا وخلاصة الفانيلا. وتجدر الإشارة إلى أن هذا هو جوهر الحل فانيليا الفانيليا في الكحول الإيثيلي. لا تخلط بين هذا مع نكهات الفانيليا خلاصة الفانيلا. وهذه الأخيرة عادة ما تحتوي على مجموعة من مختارة خصيصا والمواد العطرية تختلف في نكهة الشخصية من بعضها البعض ومن المطبوخة في مصنع الحلويات من خلاصة الفانيلا.

تكوين المنكهة ثابتة. ويعرف اختصاصي رائحة (vorist fla-، fleyvorist). كما أن هناك، على سبيل المثال، تم إنشاء العشرات من أصناف الكرز وعشرات من النكهات المختلفة "الكرز". إصدارات مختلفة من flavorist توابل تشدد لهجة معينة وتحديد مجموعة مختلفة من: .. في إصدار واحد يسيطر على مذكرة الحلوة، في بلد آخر - النويات، هناك مرارة ضوء الثالثة، وما إلى ذلك وبالإضافة إلى ذلك، هناك نكهة رائحة الفواكه وzhesorvannyh حديثا التوت. ظهرت في الآونة الأخيرة على النكهات السوق التي تحاكي نكهة وطعم الفاكهة الحية والتوت. في الواقع، ونكهة ورائحة الفاكهة معلقة على غصن، التقطت حديثا وتخزينها تختلف حتى بضع ساعات. مرة واحدة وقع قبالة الجنين، وقال انه يبدأ في "الموت"، والتركيب الكيميائي لها، بما في ذلك تشكيل المنكهات ويبدأ التغيير على الفور.

حصة مكونات توابل في حسابات توابل فقط 10-20٪. و80-90٪ المتبقية - المذيبات، أو الناقلات. انهم تحديد ما إذا كان السائل توابل أو مسحوقة.

الجودة والمتانة نكهة السائل ونطاق استخدامه إلى حد كبير تحددها المذيبات، الذي هو دائما المدرجة في تكوينها. النكهات غالبا ما يذوب في الكحول الصالحة للأكل (الإيثانول)، البروبيلين غليكول (E1520)، ثلاثي الأستين (E1518) أو المذيبات الخاصة الأخرى التي توفر لهم خصائص معينة.

العبير البودرة هي في معظم الأحيان mikrokapsulirovani- ذلك، والتي تنفذ أساسا عن طريق المشاركة في رذاذ تجفيف نكهة السائل وحل الناقل. ناقلة لالمنكهات هي هيدروكولويدس عموما: الجيلاتين، وتعديل النشا والمواد النشوية، والسكر أو الملح.

الزيوت العطرية الطبيعية ومقتطفات

من المعروف أن الزيوت الأساسية منذ العصور القديمة. كان المصريون ل6000 قبل الميلاد قادرة على الخروج من مصنع زيت التربنتين وبعض الزيوت الأساسية. في اليابان سنة أكثر 2000 يست مستعدة فقط زيت النعناع، ​​ولكن عزل منه والمنثول. وتستخدم الزيوت العطرية لالبخور الحلو، مثل مستحضرات التجميل والأدوية، مع التحنيط.

على عكس الزيوت الدهنية والزيوت الأساسية هي مزيج المتعددة المكونات من المركبات العضوية المتطايرة (العطرية، الأليفاتية ومركبات الكربونيل الأليفاتية الحلقية، والكحول والأحماض، استرات، ومثل. د.)، التي تنتجها خلايا معينة في النباتات المختلفة وتحديد رائحتها. غالبا ما تسود في مزيج واحد أو أكثر

المواد التي تعمل على تحسين اللون والنكهة والطعم من المكونات الرئيسية. على سبيل المثال، زيت النعناع على مكونات 100، الرئيسية منها المنثول، menthone، منثيل وسينول. النفط اليانسون على 80-90٪ يتكون من أنيثول والليمون يحتوي 75-80٪ السترال.

التهم العطرية النباتات أكثر من الأنواع النباتية 2000، التي يوجد منها حوالي 1000 في بلادنا، ولكن القيمة التجارية لجميع الأنواع 150-200. ويتم الحصول على معظم زيوت الأساسية المستخرجة من النباتات الاستوائية وشبه الاستوائية، وفقط عدد قليل من (الكزبرة واليانسون والنعناع) تزرع في خطوط العرض أكثر اعتدالا. الأغنياء لا سيما في الزيوت العطرية من العديد من أنواع الأسرة Labiatae (النعناع والخزامى والمريمية والريحان، البتشول، الخ) وUmbelliferae (الينسون والشمر والكمون والكزبرة وazhgon وآخرون). الزيوت الأساسية هي في دولة حرة أو في شكل جليكوسيدات وجدت في الأوراق والسيقان والأزهار والجذور والبذور، واللحاء والخشب. المحتوى من الزيوت الأساسية في النباتات تختلف على نطاق واسع: على سبيل المثال، في ألوان 0,02-0,1٪ من الزيوت الأساسية من الورد، القرنفل والكلى - 20-22٪. أكبر عدد من الزيوت الأساسية تتراكم في معظم النباتات أثناء الإزهار والنضج البذور. تسمى الزيوت العطرية، وعموما لأنواع النباتات التي يتم إعدادها (النعناع والبرتقال والليمون وما شابه ذلك. D.).

المواد الخام لفصل الزيوت العطرية باستخدام إما الخام (الكتلة الخضراء من إبرة الراعي، أزهار الخزامى، وغيرها.)، والمجففة قليلا (النعناع)، والمجففة (الجذر الحلو العلم، قزحية، الخ) أو المخمرة قبل (ارتفع الزهور، والبلوط طحلب). في النباتات مثل اللوز المر، وترد المواد العطرية في نموذج منضم. للافراج عنهم، فمن الضروري لتدمير بنية الخلية من النبات، وفقط بعد ذلك استخراج النكهات.

ومن المعروف أن النباتات في فترات مختلفة من موسم النمو رائحة مختلفة. والسبب هو أن تركيبة الزيوت الأساسية، والذي يحدد نكهة من النبات غير مستقر. لذا، النفط الخضر الصغار يحتوي على الكثير من mentofurana النعناع غير المزهرة، والزيت العطري من أزهار النعناع هو تقريبا هناك. تركيبة الزيوت الأساسية واستخراج يعتمد على الموقع والمناخ من المواد الخام المتزايدة من الوقت لجمع وتجهيز المزايا التكنولوجية. الزيوت والمستخلصات العطرية، وعرضت على السوق العالمية، لديها نسبة قياسية من المكون الرئيسي، الذي يتحقق من خلال مزج دفعات مختلفة من الزيوت والمستخلصات.

الطرق الرئيسية للحصول على الزيوت الأساسية للأغراض الغذائية التقطير بالبخار أو مع الماء والضغط البرد. تم إعداد استخراج مع المذيبات (الكحول والزيوت النباتية، وثاني أكسيد الكربون وهلم جرا. D.) مقتطفات (maslosmoly أو الراتنجات الزيتية). بعد الاستخراج، وكيل مستخلصة عادة إزالة تماما تقريبا، ولكن في عملية التقطير من المواد العطرية الطيارة المذيبات تضيع. ونتيجة لذلك، يتم تخزين المنتج الخام العطر الأصلي في جزء منه فقط، ولكن مقتطفات نكهة مكثفة بما فيه الكفاية. مقتطفات الأكثر استخداما على نطاق واسع من النباتات الحارة. واحدة من مزايا مقتطفات تكمن في حقيقة أنها تحتوي على التلوين والمواد المنكهة غير متقلبة. هذه المواد، على سبيل المثال، والمكونات إضفاء الحدة، لا يتم العثور عليها في الزيت العطري المقابلة التي تم الحصول عليها عن طريق التقطير من نفس النبات.

مقتطفات هي شفافة أو ملونة مملة (الأصفر والبرتقالي والأحمر والأخضر والبني والبني) السائل، في كثير من الأحيان مع الرواسب. في الحالة الأخيرة يجب أن يهز قبل الاستخدام.

الزيوت الأساسية هي عديم اللون الشفاف أو الملون (الأصفر والأخضر والبني) السائل ذات كثافة أقل عادة من الوحدة. وهي نشطة ضوئيا، بالنسبة للجزء الأكبر يست قابلة للذوبان في الماء (أنها تشكل الفيلم على السطح) قابلة للذوبان بسهولة في الزيوت النباتية، في إطار العمل من الضوء والأكسجين في الغلاف الجوي للأكسدة بسرعة، وتغيير اللون والرائحة. على عكس الزيوت الصالحة للأكل، وتتبخر الزيوت الأكثر أهمية، دون ترك أي "البقع الدهنية" على ورقة (باستثناء الزيوت المستخلصة ضغط).

تكلفة عالية من الزيوت الأساسية في كثير من الأحيان يثير تزوير بهم. الطرق الأكثر شيوعا لتزوير هي كما يلي:

1) التخفيف من الزيوت الأساسية مع الخضار.

2) التخفيف من الزيت العطري غالية الثمن ، على سبيل المثال ، زيت النعناع وزيت حقل النعناع ؛

3) التخفيف من واحد من الضروري النفط مع المكونات الطبيعية ، على سبيل المثال ، زيت الليمون مع terpenes البرتقال.

4) بالإضافة إلى الزيوت الأساسية من المواد الاصطناعية ، على سبيل المثال ، linalool الاصطناعية لزيت غير nerium.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *