المكملات الغذائية - مكبرات الذوق والنكهات

المضافات الغذائية - نكهة المكثفةمكبرات الصوت من الطعم والرائحة.

مكبرات الصوت (المعدلات) من الذوق والنكهة تعزز الإدراك الذوق وتحفز نهايات الأعصاب الذوق. بادئ ذي بدء ، تشمل البونكلوتيدات ، وهي المواد الموجودة بكمية كبيرة نسبيًا في كمية الخضروات المحصودة واللحوم الطازجة والأسماك وغيرها من المنتجات التي لها طعم ورائحة واضحة. محتوى النيوكليوتيدات الطبيعية في الغذاء ؛ يصل إلى عدة مئات من ملليغرام وحتى غرام لكل كيلوغرام. أثناء التخزين والمعالجة الصناعية للمواد الخام الغذائية ، يتناقص عدد النيوكليوتيدات فيها ، والذي يصاحبه ضعف الذوق والرائحة. لذلك ، هناك حاجة لإضافة هذه المواد من الخارج. تم استخدام هذه التقنية لعدة قرون في بلدان الشرق الأقصى ، وفقط في 1908 ، اكتشف أن المكون المستخدم في اليابان كمكثف للحساء والصلصات وغيرها من المنتجات هو ملح حمض الغلوتاميك - L-monoglutam (glutamate) sodium (ut621) . في وقت لاحق ، تم تحديد وتحديد النكهات ومحسنات النكهة الأخرى. إن إنزيم ثنائي الصوديوم - 5'-inosinate (Е631) و disodium-5'-guanylate (Е627) لديهم أعلى "تأثير طعم" بينهم.

الناتج عندما الكراميل من السكر والكراميل كونها جزءا من المالتول (E636) لديه ممتلكات تعزيز الطعم الحلو. انها وجدت في الحليب والكراميل والشعير، والإبر من الأشجار الصنوبرية، الهندباء، الخبز القشرة. إذا كان لنا أن تحل محل مجموعة الميثيل على إيثيل مالتول الحصول على مركب يدعى etilmaltol (E637) وجود "قوة توابل» الأوقات 4-6 أكبر من ذلك من المالتول. المالتول وetilmaltol تعزيز تصور وجود عدد من النكهات (وخاصة الفواكه وكريم). كما يعزز المالتول حلاوة السكرين وسيكلامات ويزيل طعم غير مرغوب فيه

عدة المحليات المكثفة في جرعة منخفضة جدا (1-2 ملغ / كلغ)، وما هي تأثير تعزيز النكهة والرائحة. نيلين وإيثيل النكهات فانيليا تعزيز الفاكهة والشوكولاته النكهات. ملح الطعام هو أيضا لتعديل الطعم. وهي تعطي ليس فقط الطعام طعم مالح، لكنه لا يملك الخاصية إلى تعزيز قدرتها حلاوة ومرارة اخفاء والمعادن. أحيانا يطلق عليه نكهة محسن للفقراء.

Podslastiteli (saharozameniteli)

تضاف المحليات إلى الأطعمة لإعطائها الحلو

طعم. أنها يمكن أن تستخدم لإنتاج منخفضة السعرات الحرارية الأطعمة الحمية، كليا أو جزئيا خالية من الكربوهيدرات. نظرا لغياب المحليات جزء الجلوكوز أنها لا تحتاج إلى الأنسولين الهضم، ويمكن استخدامها في تصنيع منتجات لمرضى السكر.

وتنقسم المحليات في المحليات ذات الكثافة العالية وبدائل السكر. المحليات المكثفة - مواد طبيعة الكاذب - في عشرات ومئات المرات أكثر حلاوة من السكر. من بين الأكثر شهرة thaumatin التحلية الطبيعية (E957) وستيفيوسيدي (E960). Thaumatin الموجودة في ثمرة ناضجة من شجرة katemfe أفريقيا (Thaumatococcus دانيلي)، فمن عدة مئات من المرات أحلى من السكروز، وتستخدم في الدرجات الخاصة من اللثة. وجدت ستيفيوسيدي في أوراق نبات ستيفيا (ستيفيا ريبواديانا). و100-300 مرة أكثر حلاوة من السكروز. التطبيق أيضا يجدون أنفسهم أوراق ستيفيا كمكون من خليط التوابل أو الشاي الأخضر. dihydrochalcone نيوهيسبيريدين (E959) وسوكرالوسي (E955) يمكن أيضا أن ينظر تقليديا الطبيعية. dihydrochalcone نيوهيسبيريدين هو naringin المنتج تعديل الكيميائية والمواد مريرة الجريب فروت قشر. حلاوة dihydrochalcone نيوهيسبيريدين تعتمد اعتمادا كبيرا على الجرعة ويمكن أن تتراوح من 2000 ل330، حيث أنه يحتوي على نكهة المنثول. يتم إعداد سوكرالوسي من التعديل الكيميائي للالسكروز، هو التحلية الوحيدة المشتقة من السكر. سوكرالوسي في أوقات 600 أحلى من السكر.

بين المحليات الاصطناعية المحليات المكثفة تميز أجيال "جديدة" "القديمة" و. بواسطة الجيل "القديم" تشمل cyclamates (E952) والسكرين (E954) في شكل من الأحماض أو الأملاح. Cyclamates في أوقات 30 أحلى من السكر، السكرين - في أوقات 450-500. منذ فترة طويلة تعرف هذه المحليات، وأنه هو أنها خلقت في المحليات على سمعة الوقت مثل المواد ذات مذاق غير سارة، وطعم معدني، وحتى مرارة بصراحة. وبالإضافة إلى ذلك، فهي كليا أو جزئيا محظورة في بعض البلدان، وآراء الخبراء حول تتباعد سلامتهم. جيل "جديد" من المحليات الأسبارتام (E951) وأسسولفم K (E950) في الذوق والسلامة هي أبعد ما تكون متفوقة "القديمة". كل من ممثلي في أوقات 200 أحلى من السكر.

عامل، والتي تبين كم مرة أكثر حلاوة من السكر مادة تسمى عامل يدل على حلاوة لوما يليها. للسكر Kوما يليها اتخذت يساوي 1. في تحديد معدل حلاوة مقارنة حلاوة حل اختبار مادة و9 ال الحل٪ من السكر. قوة الحلويات - عامل الحلوى - ليست قيمة ثابتة، ويمكن أن تختلف على نطاق واسع.

ذلك يعتمد على عدة عوامل: تركيز التحلية، الحموضة الغذاء، ودرجة الحرارة، ووجود المواد المنكهة أخرى، حلوة بشكل خاص.

المحليات (بدائل السكر) إعطاء الأغذية والطعم الحلو استعداد، فضلا عن أداء وظائف معالجة أخرى من السكر. بحكم حلاوة، فهي لا تختلف كثيرا عن السكر، ومع زيادة عامل تركيز يزيد من حلاوة بدائل السكر. كيميائيا، فهي polyalcohols (البوليولات). Saharozamenitelya- E هي على النحو سكر الفواكه والجلوكوز، لا تتعلق المضافات الغذائية.

2

الذوق الشخصي من المحليات لا تتطابق تماما مع الشخصية من طعم السكر: حلاوة قد تحدث في وقت سابق أو لاحق، تستمر لفترة أطول أو تختفي على الفور تقريبا، ولها نكهة أقوى أو أضعف من أن من السكر. لذلك، للحصول على الملف الشخصى حلاوة قريبة بما فيه الكفاية لمحة عن حلاوة من السكر في منتجات حقيقية عموما استخدام مزيج من المحليات مكثفة مع بعضها البعض أو مع بدائل السكر. وعلاوة على ذلك، والمحليات عند خلط في كثير من الأحيان تظهر التآزر (تعزيز المتبادل حلاوة)، مما يسمح لهم لتحقيق وفورات. على سبيل المثال، 320 ملغ من خليط من أجزاء متساوية من الأسبارتام واسيسولفام K تكون له نفس حلاوة باسم ملغ 500 كل من المحليات وحدها.

محمضة، kislotы

acidulants الحمضية (محمض) تسبب الطعم المر من المنتجات الغذائية. كما توابل مواد تستخدم أملاح حمض العضوية وغير العضوية من بعض الأحماض، على سبيل المثال tartrates، glucono-دلتا لاكتون.

الحل حمض مائي قادر على النأي إلى أيونات الانقسام: بروتونات موجبة الشحنة واتهم بقايا الحمضية سلبا. التفكك العائدات بشكل مختلف. درجة التفكك اعتمادا على تكوين حامض، وتخفيف ودرجة الحرارة. حسب درجة التفكك من حمض تنقسم إلى (على سبيل المثال، حمض الهيدروكلوريك أو الكبريتيك) القوي والضعيف (على سبيل المثال، الخليك، فحمي ومعظم الأحماض الفاكهة). حمض قوي يتناسب مع تركيز أيون الهيدروجين في المحلول مائي. قياس حمض قوي هو الرقم الهيدروجيني - اللوغاريتم السلبي للتركيز البروتونات:

درجة الحموضة - - سجل [H +].

في حل محايد [H+] = 10 7على التوالي الرقم الهيدروجيني = 7. إذا كان الرقم الهيدروجيني <7، والحل هو الحمضية. الأحماض القوية هي 0 <درجة الحموضة <3 والأحماض الضعيفة 3 <درجة الحموضة <7. تركيز أيونات الهيدروجين، والتي عبرت عنها قيمة الرقم الهيدروجيني، ودعا "الحموضة النشطة". هل يمكن أن نتوقع طعما مرا في المنتجات الغذائية وجود درجة الحموضة <4,5. من حيث المبدأ، والشعور طعما مرا بما يتناسب مع تركيز أيونات الهيدروجين، ولكن في واقع الأمر أكثر صعوبة. قد يكون الأحماض بالإضافة إلى المواد الحمضية طعم الخاصة بهم، على سبيل المثال، وحامض الستريك، ويمكن أن يكون لها حمض النقي، مثل الفوسفوريك. ولذلك حلول من الأحماض مختلفة مع نفس الرقم الهيدروجيني قد ينظر ذاتي كما طعم مختلف. كثافة ومدة الإحساس طعم الحامض أيضا تختلف اختلافا كبيرا من حمض إلى حامض.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *