عناوين
المواد الخام والمكونات

المكملات الغذائية - معززات الطعم والرائحة

المضافات الغذائية - نكهة المكثفةمكبرات الصوت من الطعم والرائحة.

مكبرات الصوت (المعدلات) من الذوق والرائحة تعزز الإدراك الذوق عن طريق تحفيز نهايات الأعصاب الذوق. بادئ ذي بدء ، تشمل هذه النوكليوتيدات r ، والمواد بكمية كبيرة نسبياً التي تحتويها فقط في الخضروات المجمعة واللحوم الطازجة والأسماك وغيرها من المنتجات التي لها طعم ورائحة واضحة. محتوى النيوكليوتيدات الطبيعية في الغذاء ؛ يصل إلى عدة مئات من ملليغرام وحتى غرام لكل كيلوغرام. أثناء التخزين والمعالجة الصناعية للمواد الخام الغذائية ، يتناقص عدد النيوكليوتيدات فيها ، والذي يصاحبه ضعف الذوق والرائحة. لذلك ، هناك حاجة لإضافة هذه المواد من الخارج. تم استخدام هذه التقنية لعدة قرون في بلدان الشرق الأقصى ، ولم يتم اكتشاف المكونات المستخدمة في اليابان كمكثف في طعم الحساء والصلصات وغيرها من المنتجات إلا في 1908 ، وهي ملح حامض الجلوتاميك - L-monoglutam (glutaminate) sodium (E621) . تم تحديد هوية النكهات والروائح الأخرى لاحقًا وتحديدها. أعظم "تأثير طعم" بينها هو disodium-5′-inosinate (E631) و disodium-5′-guanilate (E627).

الناتج عندما الكراميل من السكر والكراميل كونها جزءا من المالتول (E636) لديه ممتلكات تعزيز الطعم الحلو. انها وجدت في الحليب والكراميل والشعير، والإبر من الأشجار الصنوبرية، الهندباء، الخبز القشرة. إذا كان لنا أن تحل محل مجموعة الميثيل على إيثيل مالتول الحصول على مركب يدعى etilmaltol (E637) وجود "قوة توابل» الأوقات 4-6 أكبر من ذلك من المالتول. المالتول وetilmaltol تعزيز تصور وجود عدد من النكهات (وخاصة الفواكه وكريم). كما يعزز المالتول حلاوة السكرين وسيكلامات ويزيل طعم غير مرغوب فيه

عدة المحليات المكثفة في جرعة منخفضة جدا (1-2 ملغ / كلغ)، وما هي تأثير تعزيز النكهة والرائحة. نيلين وإيثيل النكهات فانيليا تعزيز الفاكهة والشوكولاته النكهات. ملح الطعام هو أيضا لتعديل الطعم. وهي تعطي ليس فقط الطعام طعم مالح، لكنه لا يملك الخاصية إلى تعزيز قدرتها حلاوة ومرارة اخفاء والمعادن. أحيانا يطلق عليه نكهة محسن للفقراء.

Podslastiteli (saharozameniteli)

تضاف المحليات إلى الأطعمة لإعطائها الحلو

طعم. أنها يمكن أن تستخدم لإنتاج منخفضة السعرات الحرارية الأطعمة الحمية، كليا أو جزئيا خالية من الكربوهيدرات. نظرا لغياب المحليات جزء الجلوكوز أنها لا تحتاج إلى الأنسولين الهضم، ويمكن استخدامها في تصنيع منتجات لمرضى السكر.

تُصنف المُحليات على أنها مُحليات ومُحليات مكثفة. المحليات المكثفة - المواد غير السكرية - أحلى بعشرات ومئات المرات من السكر. من بين المحليات الطبيعية ، يعد الثوماتين (E957) وستفيوسيد (E960) الأكثر شهرة. يوجد الثوماتين في الثمار الناضجة لشجرة الكاتيمف الأفريقية (Thaumatococcus danielli) ، وهو أحلى بمئات المرات من السكروز ، ويستخدم في أنواع خاصة من العلكة. تم العثور على Stevioside في أوراق نبات ستيفيا (Stevia rebaudiana). إنه أحلى 100-300 مرة من السكروز. تُستخدم أوراق ستيفيا نفسها أيضًا كأحد مكونات خلطات التوابل أو الشاي الأخضر. يمكن أيضًا اعتبار Neohesperidin dihydrochalcone (E959) والسكرالوز (E955) طبيعيين بشكل مشروط. Neohesperidin dihydrochalcone هو تعديل كيميائي للنارينجين ، وهي مادة مريرة في قشر الجريب فروت. تعتمد حلاوة ثنائي هيدروكالكون نيوهيسبيريدين بشكل كبير على الجرعة ويمكن أن تتراوح من 2000 إلى 330 ، بينما لها نكهة المنثول. يتم إنتاج السكرالوز بالتعديل الكيميائي للسكروز وهو المُحلي الوحيد المصنوع من السكر. السكرالوز أحلى 600 مرة من السكر.

بين المحليات الاصطناعية المحليات المكثفة تميز أجيال "جديدة" "القديمة" و. بواسطة الجيل "القديم" تشمل cyclamates (E952) والسكرين (E954) في شكل من الأحماض أو الأملاح. Cyclamates في أوقات 30 أحلى من السكر، السكرين - في أوقات 450-500. منذ فترة طويلة تعرف هذه المحليات، وأنه هو أنها خلقت في المحليات على سمعة الوقت مثل المواد ذات مذاق غير سارة، وطعم معدني، وحتى مرارة بصراحة. وبالإضافة إلى ذلك، فهي كليا أو جزئيا محظورة في بعض البلدان، وآراء الخبراء حول تتباعد سلامتهم. جيل "جديد" من المحليات الأسبارتام (E951) وأسسولفم K (E950) في الذوق والسلامة هي أبعد ما تكون متفوقة "القديمة". كل من ممثلي في أوقات 200 أحلى من السكر.

عامل، والتي تبين كم مرة أكثر حلاوة من السكر مادة تسمى عامل يدل على حلاوة لوما يليها. للسكر Kوما يليها اتخذت يساوي 1. في تحديد معدل حلاوة مقارنة حلاوة حل اختبار مادة و9 ال الحل٪ من السكر. قوة الحلويات - عامل الحلوى - ليست قيمة ثابتة، ويمكن أن تختلف على نطاق واسع.

ذلك يعتمد على عدة عوامل: تركيز التحلية، الحموضة الغذاء، ودرجة الحرارة، ووجود المواد المنكهة أخرى، حلوة بشكل خاص.

المحليات (بدائل السكر) إعطاء الأغذية والطعم الحلو استعداد، فضلا عن أداء وظائف معالجة أخرى من السكر. بحكم حلاوة، فهي لا تختلف كثيرا عن السكر، ومع زيادة عامل تركيز يزيد من حلاوة بدائل السكر. كيميائيا، فهي polyalcohols (البوليولات). Saharozamenitelya- E هي على النحو سكر الفواكه والجلوكوز، لا تتعلق المضافات الغذائية.

2

 الذوق الشخصي من المحليات لا تتطابق تماما مع الشخصية من طعم السكر: حلاوة قد تحدث في وقت سابق أو لاحق، تستمر لفترة أطول أو تختفي على الفور تقريبا، ولها نكهة أقوى أو أضعف من أن من السكر. لذلك، للحصول على الملف الشخصى حلاوة قريبة بما فيه الكفاية لمحة عن حلاوة من السكر في منتجات حقيقية عموما استخدام مزيج من المحليات مكثفة مع بعضها البعض أو مع بدائل السكر. وعلاوة على ذلك، والمحليات عند خلط في كثير من الأحيان تظهر التآزر (تعزيز المتبادل حلاوة)، مما يسمح لهم لتحقيق وفورات. على سبيل المثال، 320 ملغ من خليط من أجزاء متساوية من الأسبارتام واسيسولفام K تكون له نفس حلاوة باسم ملغ 500 كل من المحليات وحدها.

محمضة، kislotы

 

acidulants الحمضية (محمض) تسبب الطعم المر من المنتجات الغذائية. كما توابل مواد تستخدم أملاح حمض العضوية وغير العضوية من بعض الأحماض، على سبيل المثال tartrates، glucono-دلتا لاكتون.

الحل حمض مائي قادر على النأي إلى أيونات الانقسام: بروتونات موجبة الشحنة واتهم بقايا الحمضية سلبا. التفكك العائدات بشكل مختلف. درجة التفكك اعتمادا على تكوين حامض، وتخفيف ودرجة الحرارة. حسب درجة التفكك من حمض تنقسم إلى (على سبيل المثال، حمض الهيدروكلوريك أو الكبريتيك) القوي والضعيف (على سبيل المثال، الخليك، فحمي ومعظم الأحماض الفاكهة). حمض قوي يتناسب مع تركيز أيون الهيدروجين في المحلول مائي. قياس حمض قوي هو الرقم الهيدروجيني - اللوغاريتم السلبي للتركيز البروتونات:

درجة الحموضة - - سجل [H +].

في حل محايد [H+] = 10 7، على التوالي الرقم الهيدروجيني = 7. إذا كان الرقم الهيدروجيني <7 ، فإن المحلول له تفاعل حمضي. الأحماض القوية لها 0 <pH <3 ، والأحماض الضعيفة لها 3 <pH <7. تركيز أيونات الهيدروجين ، معبراً عنه بقيمة pH ، يسمى "الحموضة النشطة". يمكن توقع طعم حامض في منتج غذائي به درجة حموضة <4,5. من حيث المبدأ ، يتناسب الإحساس بالحموضة مع تركيز أيونات الهيدروجين ، لكن في الواقع كل شيء أكثر تعقيدًا. يمكن للأحماض ، بالإضافة إلى الحامضة ، أن يكون لها مذاقها الخاص ، على سبيل المثال ، حمض الليمون ، ويمكن أن يكون لها طعم حامض نقي ، مثل الفوسفوريك. لذلك ، يمكن أن يُنظر إلى حلول الأحماض المختلفة التي لها نفس الرقم الهيدروجيني بشكل شخصي على أنها مختلفة في الذوق. كما تختلف شدة ومدة الذوق الحامض بشكل كبير من حمض إلى حمض.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.