المضافات الغذائية - المواد الحافظة الغذائية

المواد الحافظةالمواد التي تساعد على تعزيز الحياة الرف.

المواد الحافظة

تحت حفظ الأغذية فهم تدابير ضد تطوير الكائنات الدقيقة الضارة في المنتجات، وتشكيل من السموم، ومنع نمو العفن، وظهور طعم غير سار والرائحة. هناك الفيزيائية والبيولوجية، والحفاظ الكيميائية.

الطرق الفيزيائية المعروفة لمنع نمو الجراثيم: التعقيم والبسترة (المعالجة الحرارية) التبريد والتجميد (العلاج الباردة)، والتجفيف (إزالة الماء)، والعلاج بالإشعاع المؤين. يتضمن تعليب البيولوجي تعرض المواد الغذائية وغير مؤذية للثقافات صحة الإنسان من الكائنات الحية الدقيقة من أجل منع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض غير مرغوب فيها أو غيرها. يستخدم ثقافة السلامة حاليا بشكل رئيسي في منتجات الألبان والخضروات المخللة. الطرق الكيميائية المحافظة تتكون من إضافة بعض المواد التي تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. وتسمى هذه المواد الحافظة. من الناحية العملية فقد كان طويلا أساليب مختلفة لتعليب الجمع بنجاح. على سبيل المثال، إضافة السوربيك حمض كعكة كريم النفط تستكمل التخزين في الثلاجة.

المواد الحافظة لا يمكن أن تعوض عن رداءة نوعية المواد الخام وانتهاك لوائح الصحة المهنية. إذا تلوثت المنتج بشكل كبير مع بكتيريا أو بدأت في التدهور، والمواد الحافظة غير مجدية بالفعل.

ويمكن تقسيم المواد الحافظة في المواد الحافظة المناسبة، والمواد ذات الأثر حافظة (بين خصائص مفيدة أخرى). عمل موجهة لأول مرة مباشرة إلى الخلايا الميكروبية (تباطؤ العمليات الأنزيمية، تخليق البروتين، وتدمير أغشية الخلايا وم. P.)، والثاني يؤثر سلبا على الميكروبات، ويرجع ذلك أساسا إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني، والنشاط من تركيز الماء أو الأكسجين. وفقا لذلك، كل حافظة معرض النشاط البكتيري لجزء فقط مسببات الأمراض التلف. وبعبارة أخرى، كل لديها قناعاتها العمل الطيف الحفظ،.

استخدام المواد لها تأثير المواد الحافظة، - السكر وغاز ثاني أكسيد الكربون، والكحول الإيثيلي - منذ فترة طويلة معروفة. وهي تستخدم عادة في مبلغ من عدة في المئة أو عشرة في المئة، في كثير من الأحيان تحقيق نكهة معينة من الطعام، وتأثير المواد الحافظة في علاج كجانب.

المواد المشار تقليديا إلى المواد الحافظة المناسبة - السوربيك، البنزويك وحمض، وأملاحها - تستخدم بكميات أقل بكثير (أقل 0,5٪) وعمليا أي تأثير على الخصائص الحسية للمنتج حلويات.

حمض الكبريت وأملاحه وثاني أكسيد الكبريت منذ فترة طويلة تستخدم على نطاق واسع من أجل الحفاظ على الفواكه وشراب أنصاف تعرض للالتجهيز الصناعي (للمعالجة وإزالة عن طريق تسخين أو نشوئها vakuumirova-). عمل حمض الكبريتي أساسا للجراثيم. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يحتوي على خصائص مضادة للأكسدة ويؤخر التفاعلات الأنزيمية وبراوننج الأنزيمية.

استخدام المواد الحافظة يمكن أن يكون فعال فقط عندما توزيع موحد في الحلوى، والتي يتم إنجاز معظم بسهولة عن طريق إذابة المادة المضافة. كما الماء أفضل الأملاح الذائبة (الجدول. 8)، فمن المستحسن استخدامها للحفاظ على المنتجات التي تحتوي على نسبة المياه العالية. مستحلب الطعام التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون (مثل والكريمات المعجنات)، وأملاح تعليب الموصى بها أو خليط من حمض والملح، والمرحلة المائية إلى حد كبير أكثر عرضة للتلف الميكروبيولوجي من الدهون. المرحلة المائية من الحلوى الحقيقية يحتوي دائما تقريبا السكر أو غيرها من المنكهات. وبالتالي تغيرت المواد الحافظة الذوبان. الجدول. يظهر 9 بيانات التغير في ذوبان حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم بوصفها وظيفة من السكر المضاف، والكحول وحمض الستريك [135].

8 الجدول. الذوبانية في الماء لبعض المواد الحافظة

حافظ

الذوبان في 20 * C، ز / مل 100

حمض السوربيك

0,16

سوربات البوتاسيوم

138

Byenzoinaya kislota

0,34

بنزوات الصوديوم

63

9 الجدول. ذوبان حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم في مختلف المحاليل المائية

Vkusovoe مادة

تركيز محلول مائي٪

الذوبان، ز / 100 مل

حمض السوربيك

سوربات البوتاسيوم

سكر

10

0,14

132

50

0,10

55

الإيثانول

50

5,0

80

96

14,5

2

حامض الستريك

5

0,16

0

25

0,20

0

وتستخدم المواد الحافظة حمض عادة في شكل مسحوق، وأملاح - في شكل المحاليل المائية.

التدريع الغازات

تخزين الأطعمة في الجو واقية (خامل) الغاز بدلا من الهواء يمنعهم من النتانة، براوننج الأنزيمية والتلف الميكروبي.

تكنولوجيا تخزين المواد الغذائية في عبوة مانعة لتسرب الغاز من الغازات الخاملة في الغلاف الجوي بدلا من الهواء تسمى "يسيطر جو التعبئة والتغليف مع» (معدلة والغلاف الجوي التعبئة - MAP). كما يتم استخدام ثاني أكسيد الكربون غاز واقي في معظم الأحيان (E290) والنيتروجين (E941) وخليط منه مع الأكسجين. الحد من وصول الأكسجين إلى المنتجات الغذائية لا تسمح تفاعلات الأكسدة تذهب إلى تطوير والكائنات الحية الدقيقة الهوائية.

مضادات الأكسدة الغذائية

المواد المضادة للاكسدة (مضادات الأكسدة) تحمي الدهون والمنتجات المحتوية على الدهون من النتانة، وحماية الفواكه والخضروات والمنتجات المشتقة من سواد.

المواد المضادة للاكسدة لا يمكن أن تعوض عن رداءة نوعية المواد الخام، وانتهاكا صارخا لقواعد النظافة الصناعية وسائط التكنولوجية. إذا كان تركيز بيروكسيد أو خالية من الأحماض في المنتج هو أعلى من المعتاد، وأكثر من ذلك إذا كانت رائحة قد تغير، طعم أو لون المنتج، ومضادات الأكسدة هي عديمة الفائدة بالفعل.

تتأكسد المواد الغذائية في إعداد وتجهيز وتخزين عن طريق الأكسجين في الغلاف الجوي. وبذلك تتراكم المواد السامة خفضت القيمة البيولوجية والخصائص الحسية تتدهور. الميل إلى أكسدة المواد الغذائية يقلل من العمر الافتراضي لها.

المنتجات الرئيسية للأكسدة الدهون البيروكسيدات، والتي يتم تحويلها إلى منتجات ثانوية - الألدهيدات، والكيتونات، والأحماض. محتويات منتجات الأكسدة الأولية تعبر عن قيمة البيروكسيد (IF)، والتي يتم تحديدها iodometrically (GOST R 51487-99) ويقاس في millimoles الأكسجين في كجم 1 من المنتجات. يمكن للمؤشرات محتويات منتجات الأكسدة الثانوية بمثابة عدد الحمضية والكربونيل.

في عملية أكسدة الأول من هذين المؤشرين هو تغيير محرك الأقراص.

يتم تحديد عدد الحمضية alkalimetrically (غوست 5476-80، GOST R 50457-92) ويقاس في ملغ من كوه في غرام من 1 المنتج. لمؤشر الزبدة من الضرر التأكسدي يعتبر حموضة المرحلة الدهون، والتي يتم تحديدها من قبل المعايرة بمحلول هيدروكسيد الصوديوم (غوست 3624-92) ويعبر عنه في درجة Kettstofera [23]. وتطبيع مؤشرات الضرر التأكسدي SanPin [23].

تحدث الأكسدة في وجود الأكسجين، بما في ذلك الأوكسجين في الهواء، فإنه يساهم في ارتفاع درجة الحرارة ووجود ايونات المعادن التكافؤ متغيرة. لذلك، لمنع تدهور الاكسدة هو ضروري لاستبعاد تأثير هذه العوامل على المنتج. لربط أيونات المعادن الاستخدام التكافؤ متغير كومبليكسينج تيلي: EDTA، سترات، وما إلى ذلك ولكن للالمعجنات vysokozhirnyh، مثل كعك الزبدة، وبشكل ملحوظ إبطاء أكسدة هو ممكن فقط مع مساعدة من المواد المضادة للاكسدة ...

مضادات الأكسدة الطبيعية المعروفة هي الفيتامينات: حمض الاسكوربيك (E300، وفيتامين C)، التي وجدت في العديد من النباتات، وخليط من التوكوفيرول (E306، وفيتامين E)، والتي هي غنية في الزيوت النباتية معينة. وعلى الرغم من النشاط المضاد للأكسدة عالية، مستخلصات طبيعية من هذه المواد أكثر كثيرا ما يستخدم الفيتامينات. المواد المضادة للاكسدة تخدم نفس المواد ومشتقاتها، أعدت صناعي: يتم إنتاج حمض الاسكوربيك من الجلوكوز، أسكوربات الصوديوم (E301)، أسكوربات البوتاسيوم (E302)، اسكوربيل بالميتات (EZSSH) وستيرات اسكوربيل (E304p) - من حامض الاسكوربيك. حيث أن مشتقات حمض الاسكوربيك تحتفظ جزئيا النشاط الألغام P vitalistic، أ، Y-، 5-توكوفيرول (E307-E309) وأيضا الحصول صناعيا، لكنها متطابقة تماما مع المركبات الطبيعية المقابلة وتمتلك النشاط E فيتامين أيضا. من المصادر الطبيعية - سيبيريا خشب الصنوبر - dihydroquercetin المضادة للأكسدة التي تم الحصول عليها بعد P فيتامين النشاط. في الآونة الأخيرة، ومضادات الأكسدة الصلب تطبيقها بنجاح إكليل الجبل والمريمية الزيوت الأساسية.

الأكثر شيوعا بين المواد المضادة للاكسدة المواد الغذائية الاصطناعية تلقى مشتقات الفينول: بوتيل (HYDR) هيدروكسي (BHA، E320)، بوتيل (HYDR) ksitoluol س- (BHT "Ionol" E321) وisoascorbic (erythorbic) حامض (E315) وIzoaskorbat (إيريثوربات) الصوديوم (E316) tretbutilgidrohinon (E319) واسترات حمض الغال (gallates) (E310-E313). لم يتم العثور على هذه المركبات في الطبيعة. الجانب Vitaminized ليس لديهم عمل، ولكن ميزة كبيرة هي ارتفاع الاستقرار، وبالتالي، زيادة كبيرة في العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية.

بطء المواد المضادة للاكسدة باستمرار عملية الأكسدة من خلال التفاعل مع الأكسجين (منع رد فعلها مع المنتج) مقاطعة تفاعل الأكسدة (تعطيل الجذور النشطة) أو مخلة البيروكسيد شكلت بالفعل. هذا يهدر أنفسهم مضادات الأكسدة. يتوقع المرء أن أي زيادة في محتوى مضادات الأكسدة يؤدي إلى زيادة في الوقت حماية للمنتج، ولكن الأمر ليس كذلك. في الواقع، بالنسبة لمعظم المواد المضادة للاكسدة هناك تركيز الحد، أعلاه والتي الجرف حياة المنتج لم يعد في الازدياد. وكقاعدة عامة، فمن 0,02٪.

ليس هناك مضادات الأكسدة العالمية. فعالية مضادات الأكسدة تعتمد على خصائص معينة الحلوى ومعظم المواد المضادة للاكسدة (الجدول. 10).

10 الجدول. الأمان النسبي من حيث الدهون، وهذا يتوقف على نوع من مضادات الأكسدة

Antiokislitely

المرحلة الدهون من الزبدة

الزيوت النباتية

جوز

دون إضافة مضادات الأكسدة

1,00

1,00

1,00

Butiloksianizol

4,66

1,02

3,75

Butiloksitoluol

-

1,34

-

بروبيل غالاتي

9,73

-

-

Tretʙutilgidroxinon

6,75

4,11

1,96

توكوفيرول

3,23

-

-

استخدام مضادات الأكسدة الفردية لا يمكن أن تحمي تماما الأطعمة من التلف التأكسدي. وبالتالي، فمن أكثر المناسب لاستخدام المواد المضادة للاكسدة متعددة في وقت واحد. هذه الظاهرة تتجلى التآزر. تضافر الجهود في تعزيز المتبادل بين القدرة المضادة للأكسدة من خلط عدة (عادة اثنين) المواد المضادة للاكسدة.

ويمكن أيضا تعزيز الإجراءات المضادة للأكسدة يمكن تحقيقه باستخدام مضادات الأكسدة أو أخلاط منها في تركيبة مع المواد التي أنفسهم لا يملكون أو تأثير مضادات الأكسدة، أو من مضادات الأكسدة الضعيفة. هذه المواد (وتسمى المؤازرة) وتشمل بعض متعدد القواعد العضوية الأحماض هيدروكسي (الستريك والطرطريك)، وبعض الأحماض الأمينية، فوسفات، EDTA وغيرها من المركبات. الأحماض هي المانحين الهيدروجين اللازمة لتجديد المواد المضادة للاكسدة والعمل كومبليكسينج على أساس ملزم (الترجمة في شكل غير نشط) من ايونات المعادن التي تحفز الأكسدة. وفي الحالة الأخيرة، فإنه من الصعب رسم خط واضح بين مضادات الأكسدة والمؤازرة.

خليط متناغم يمكن أن تكون مستعدة بشكل مباشر في صناعة المواد الغذائية. في هذه الحالة، ومع ذلك، فمن الصعب تحقيق نقطة التكنولوجية والاقتصادية المثلى من وجهة نظر تكوين الخليط. لذلك، في الوقت الحاضر في عالم منتجي الأغذية يفضلون استخدام خليط الجاهزة التي تم الحصول عليها في بيئة صناعية. لسهولة الاستخدام، وتمديد مدة الصلاحية الخاصة بها، وإصدارها في شكل حلول في الزيوت النباتية أو وسائل الإعلام، مثل الطحين.

عملية الأكسدة هي المتسارع ذاتيا. لذلك، يمكن توقع تأثير أكبر وكلما مضاد للأكسدة تضاف إلى المنتج منه. على العكس من ذلك، إذا كان معدل الأكسدة وصلت قيمة عتبته، لإضافة مضادات الأكسدة عديمة الفائدة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *