عناوين
المواد الخام والمكونات

البكتين - التطبيق في صناعة المواد الغذائية

البكتين - التطبيق في الصناعات الغذائيةالبكتين - التطبيق في مختلف المنتجات

تم تطوير البكتين المقدمة في المقال من قبل Rektowin. Rectowin هو منتج من بكتين التفاح والحمضيات والحمضيات عالي الجودة التي تلبي معايير HACCP. حاليا ، يتم استخدامها على نطاق واسع من قبل الشركات المصنعة للأغذية في بولندا وألمانيا وهولندا ودول البلطيق ودول الاتحاد الأوروبي الأخرى.
صناعة الحلويات

حتى الآن، مجموعة كبيرة من المعجنات وتوفر فرصا غير محدودة لتطبيق البكتين. عالية esterificated استخدمت بنجاح لإنتاج البرتقال، حشوات هلام، الحلويات للجلد مثل الخطمي، الخطمي، جلد ملء كتلة الحلوى. لإنتاج منتجات البرتقال والهلام يمكن استخدام vysokoeterifitsirovannye WEJ-5 التفاح أو التفاح والحمضيات WECJ-5 أو الحمضيات
البكتين WEC-5 (أقفاص بطيئة جدا)، والتفاح WEJ-2 أو التفاح والحمضيات البكتين WECJ-2 (أقفاص بطيئة). ومخزنة vysokoeterifitsirovannye التفاح WEJ 5V1 و-WEJ 5V2 أو التفاح والحمضيات WECJ-5V1 وWECJ-5V2 أو الحمضيات WEC-5V1 وWEC-5V2 البكتين (أقفاص بطيئة جدا).
لإنتاج الخطمي هو ممكن لاستخدام أنواع مختلفة من ارتفاع esterificated توفير سرعة مختلفة studneobrazovaniya، وهو أمر مهم عند اختيار نوع من البكتين، اعتمادا على المعدات المتاحة والميزات التكنولوجية للانتاج. لإنتاج الخطمي والمنتجات للجلد يمكن استخدامها vysokoeterifitsirovannye WEJ-1 التفاح أو التفاح والحمضيات البكتين WECJ-1 (متوسط ​​أقفاص)، والتفاح WEJ-2 أو التفاح والبكتين الحمضيات WECJ-2 (أقفاص بطيئة).
الجرعة الموصى بها من البكتين في ملء جلد والحلويات جيلي في 1,0-1,8٪.
ولعل استخدام منخفضة تجمعت البكتين، التبلور دون حمض المستخدمة في إنتاج البرتقال وملء هلام مع طعم محايد (على سبيل المثال، مع نكهات النعناع والقرفة، والروم).
من الصعب دائمًا تقديم إرشادات دقيقة: كيفية اختيار نوع أو نوع آخر من البكتين. عند اختيار البكتين ، ينبغي مراعاة العديد من المعلمات: الخصائص الريولوجية للمنتج النهائي ، وقيم الرقم الهيدروجيني ، ومحتوى البكتين الأصلي في المواد الخام للفاكهة والتوت المستخدمة ، والمعدات الحالية وظروف الإنتاج التكنولوجية - كل هذه العوامل تحدد إلى حد كبير اختيار البكتين. ومع ذلك ، فإن محتوى المواد الصلبة للمنتج هو الأكثر أهمية.
Dzhemы وkonfityurы

دور البكتين ومن المربى تطوير هيكل، الذي لا يزال دون تغيير أثناء النقل من المنتجات النهائية، لتعزيز النكهة وفي قمع تساحب وكذلك تعويض عن عدم وجود البكتين الطبيعية في ازدحام السكري. في عملية إنتاج البكتين مربى ينبغي أن توفر توزيع موحد للجسيمات في كتلة الفواكه من لحظة عند اكتمال الإثارة الميكانيكية، أي، تبلور البكتين كتلة مباشرة بعد تعبئتها. لازدحام مع محتوى المواد الصلبة عالية يمكن استخدام البكتين التفاح vysokoeterifitsirovannye WEJ-3 الحمضيات أو التفاح البكتين WECJ-3 (أقفاص بطيئة جدا)، والتفاح WEJ-2 الحمضيات أو التفاح البكتين WECJ-2 (أقفاص بطيئة). الجرعة الموصى بها من البكتين في المربى والهلام المنتجات هي في 0,1-0,5٪.
الاستخدام التقليدي للبكتين منخفض الإسترات هو انحشار يحتوي على محتوى صلب أقل من 55٪ ، مما يحد من استخدام البكتين عالي الاسترات. عادة ما يكون محتوى الكالسيوم الطبيعي في كتلة الثمرة كافياً لإقامة البكتين الذي يتميز بتدني متوسطه.
يتم تحديد نوع منخفضة تجمعت البكتين ووفقا محتوى المواد الصلبة، وحموضة البيئة التي يتم فيها استخدام المنتج. لازدحام مع المواد الصلبة المحتوى 40-55٪ يمكن استخدام amidated انخفاض البكتين esterificated التفاح NEJ-A1 أو التفاح والحمضيات NECJ-A1، والاختناقات مع المحتوى 30-50٪ amidated انخفاض esterificated البكتين التفاح NEJ-A2 أو التفاح والحمضيات NECJ المواد الصلبة -A2. الجرعة الموصى بها من البكتين في المربى ومربى البرتقال 0,4-0,9٪ اعتمادا على الخصائص نكهة المرجوة.
حشوات الفواكه بالحرارة

يجب أن يكون بالحرارة تعبئة الفاكهة خصائص نوعية هامة: نقطة انصهار عالية، ومقاومة للإجهاد، قدرة جيدة على ضخ والجرعات، والقدرة على الحفاظ على مظهر فاتح للشهية بعد الخبز. لإنتاج ملء بالحرارة مع محتوى المواد الصلبة عالية يمكن استخدامها vysokoeterifitsirovannye WEJ-3P التفاح أو التفاح والحمضيات WECJ-3P أو البكتين الحمضيات WEC-3P.
الاستعدادات الفاكهة لالزبادي
انخفاض البكتين esterificated المستخدمة في إنتاج مستحضرات الفاكهة للاللبن، الذي البكتين لتشكيل هيكل gelatinised ناعمة كثيفة بما فيه الكفاية حتى لتوزيع الجسيمات الفاكهة. البكتين، وخصوصا في تركيبة مع اللثة النباتية الأخرى، ويمنع نقل اللون على مرحلة تعبئة الفواكه الحليب المنتج النهائي. لإنتاج حشو الزبادي مع المواد الصلبة المحتوى 25-35٪ يمكن استخدام البكتين التفاح amidated منخفضة esterificated NEJ-A3 أو التفاح والحمضيات NECJ-A3.

عصائر الفاكهة والمشروبات

لصناعة المشروبات استخدام مجموعة متنوعة من مركزات عصير الفواكه والمواد الخام. البكتين والسكر الطبيعية وتوفير عصير موثفيل. عدم وجود محتوى يؤثر تأثيرا مباشرا على طعم عصير الفاكهة وصناعة المشروبات. البكتين يعطي المشروب نكهة الكاملة وثراء. التبلور خصائص البكتين من الممكن الحصول على منتج متجانس دون ترهل الجسد. البكتين محايدة من حيث الطعم، فإنها تدعم في نكهة شراب الفاكهة الطبيعية من المواد الخام المستخدمة. لإنتاج عصائر الفاكهة والمشروبات يمكن استخدامها vysokoeterifitsirovanny التفاح البكتين WEJ-3 أو التفاح والحمضيات WECJ-3. انخفاض جرعة قدم بالإضافة إلى ذلك البكتين تعويض مثالي لفقدان طعم كامل. الجرعة الموصى بها من البكتين في المشروبات 0,02-0,25٪ اعتمادا على الخصائص نكهة المرجوة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.