دقيق Nehlebopekarnye والنشا

دقيق Nehlebopekarnye والنشويات.
المكونات التي قد تؤثر على خصائص المستهلك من المنتجات، وإثارة الاهتمام.
في إنتاج العديد من أنواع MCI المكون الرئيسي هو دقيق القمح متدرج. ويرجع ذلك إلى خاصية فريدة من البروتينات التي تشكل دقيق القمح الغلوتين في اتصال مع الماء ويعجن العجين هذا. في العديد من أنواع ICI في كمية كبيرة من نخالة القمح وتستخدم (وأحيانا في شكل دقيق الحبوب الكاملة)، التي تعمل على إنشاء بنية الخشنة وزيادة المحتوى من الألياف الغذائية. في بعض أنواع MCI أن للذوق معين أو الخصائص الريولوجية باستخدام كمية من الدقيق الخشن أو النشا. على ما يبدو لتقديم مزيد من تطوير مجموعة من المنتجات، التي تحتوي في الغالب دقيق الحبوب nehlebopekarnyh، وخاصة في البلدان التي لا يزرع القمح والحاجة لاستيراد الدقيق أو القمح طحن على الفور. معظم المواد الواردة في هذا الفصل، ليس لأنهم المكونات المهمة في الوقت الحاضر، وإثارة الاهتمام في استخدامها. هناك الكثير من لا القمح المواد الخام النشوية، ولكن نحن ننظر فقط أهمها، وتنقسم إلى مجموعتين: الحبوب وغير الحبوب.
قد تكون هناك طرق المذكورة لتصنيع وجبة خفيفة النامية عن طريق قذف أو القلي. وبالتالي هناك جلتنة قوي من النشا لتشكيل هيكل الذي هو إلى حد كبير أو مستقلة تماما من البروتين. ويمكن استخدام nepshenichnye مكونات المواد الخام النشوية في استخدامها. هذه التوسع الكبير في حجم أثناء تجهيز المنتجات مفيد للغاية لأن لديهم منخفضة جدا كثافة التعبئة.
في لندن، [1] وقد أجريت في معهد المنتجات الاستوائية كجزء من برنامج التكنولوجيا وجبة مختلطة دراسة شاملة nepshenichnyh المواد النشوية في منتجات المخابز، وخاصة الخبز. الأساسية ويهدف البحث إلى تحديد المستويات الممكنة من إدراج أنواع مختلفة من المواد الخام في العجين لمنتجات المخابز، التي تتألف أساسا من دقيق القمح. ربما هي امتداد للاهتمام من هذه الدراسات على المنتج، مثل الكبد، والتي هي أكثر فعالية من حيث التكلفة ومقبولة من حيث الطعم من السكان المحليين.
بعض الناس، للأسف، لا تتسامح مع بروتينات معينة الحبوب. ومن المعروف أن معظم الحالات الشديدة باسم مرض الاضطرابات الهضمية ويعرف بأنه عدم القدرة على هضم الطعام بشكل جيد للبروتينات القمح والشعير والجاودار والشوفان. في الغرب، والتي يستخدمها الكثير من الأطعمة المصنوعة من القمح، والناس يعانون من هذا الاضطراب تقتصر بشدة في استهلاك المنتجات النهائية. مع بعض المكونات، التي سيتم وصفها أدناه، يمكن أن تنتج البسكويت لا تحتوي على الغلوتين. لمزيد من المعلومات حول مرض الاضطرابات الهضمية ويمكن العثور في منشورات جمعية لندن للمرض السيلياك (الاضطرابات الهضميةمجتمع) [7]. وبالإضافة إلى ذلك، يتم إعطاء بعض المعلومات عن عدم تحمل الطعام في الفصل 31.
9.2.مواد الحبوب

ذرة

الذرة هي العشب الثقافية زياميسوأنها هي واحدة من أبرز المحاصيل مثمرة مع العديد من الأنواع الهامة. عندما طحن الدقيق أقل الطريقة التقليدية (مثل القمح) أكثر أو الحصول على مصفر، ولكن الأهم من ذلك، يمكن إعداد الحبوب، مثل السميد. محتوى البروتين من حوالي 9٪ الرطوبة في 13٪، ولكن هذا لا يشكل بروتين الغلوتين. ونادرا ما يستخدم الذرة وجبة في منتجات المخابز. لأن الدقيق أصفر، خليط من دقيق القمح يعطي السلع المخبوزة مظهر لطيف، مما يشير إلى وجود البيض. ويعتقد أن مثل هذا المزيج من القمح والذرة يقلل انكماش بعض الكعك.
فريك الذرة - مادة خام هامة للمنتجات التي تنتجها قذف. يجب أن يتم تحديد حجم الجسيمات من الحبوب اعتمادا على التطبيق، ولكن المعايير الرئيسي هو سيولتها للمادة. بواسطة الرطب النشا طحن الذرة وفصلها عن مكونات البروتين وزيت جنين القمح، وبعد التجفيف، ودقيق جدا، الذي المكون الرئيسي هو النشا. ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن هذا المنتج هو معروف في أوروبا، دقيق الذرة، بينما في أمريكا - كما نشاء الذرة ويعمل كمادة وسيطة لعدد من العمليات الصناعية، على سبيل المثال، الحصول على شراب الجلوكوز، مساحيق سكر العنب والمواد النشوية، من خلال التحلل الحمضي أو الأنزيمي (انظر 10.4. ).
التعيين. نشا الذرة يمكن استخدامها كمكون اختياري في التركيبات الصلبة البسكويت الحلو لتحسين لمعان على سطح المنتج. كما انه يجعل من هيكل أكثر حساسية. وبالإضافة إلى ذلك، منذ زيادة في محتوى البروتين في الدقيق البسكويت يوفر أكثر كثافة، الغلوتين أقل الموسعة، يمكن نشا الذرة في بعض الأحيان يكون من المفيد ل "التخفيف" من الطحين للخبز. هذا يساعد على جعل العجين أقل كثافة ويجعل من الاسهل لذبح. نشا الذرة يمكن استخدامها في مبلغ يصل الى 10 15٪ أو استبدال دقيق القمح. إدراج الكثير من كميته يعطي الكبد لذلك، طعم الجافة ملحوظ وغير سارة للغاية. ولقد ثبت أن استخدام دقيق القمح تخضع لمعالجة حرارية، كما يؤثر إيجابيا على هيكل من دون نكهة تدهور (انظر. 8.2.8 قسم). نشا الذرة هو حشو مفيد لالمركزات الجافة، ويمكن استخدامها كعنصر إضافي ملء لالبسكويت ورقائق.
دقيق الذرة يمكن أن يكون محتوى الرطوبة 1-2٪، ولكن المؤشر العادي هو 5٪. نقاء النشا وعدم وجود النفط يجعل من مواد شديدة المقاومة للتلف أثناء التخزين. تقنية استخدام معدلة كيميائيا نشا الذرة تم تطوير جدا، وإذا كان القارئ هو أكثر اهتماما في استخدام النشاء كمادة مكثفة، وليس فقط كمكون الاختبار، فإنه ينبغي أن تقرأ.

الشوفان

الشوفان (вайеа أفينا) - عشب الذي ينمو في المناطق المعتدلة المناخ بارد. نسبة الدهون فيها مرة 2-5 أعلى مما كانت عليه في القمح، ومحتوى البروتين هو تقريبا نفس. هذا البروتين لا تشكل الغلوتين وغير مناسب كغذاء للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية (انظر وفوق).
التعيين. يستخدم الشوفان في أشكال مختلفة على نطاق واسع في إنتاج IPC لتغيير من الذوق وهيكلها والمظهر. وهذا يشير إلى أنه في البلدان حيث تنمو الذرة أو الدخن، استخدامها يمكن تمديدها بسهولة.
يتم استخدام الشوفان في منتجات المخابز في شكلين رئيسيين. هذا دقيق الشوفان (الحبوب أو الشوفان)، وهو دقيق نخالة، و هرقلأو رقائق الشوفان، والتي تسمى أيضا تدحرجت الشوفان (جزيئات كبيرة نسبيا وسميكة تم الحصول عليها من قبل المتداول القطع الحبوب تمزيقه). في جميع الحالات، يتم إيلاء اهتمام كبير لتنظيف وإزالة قبل طحن الطبقات الخارجية من الحبوب. وذلك لأن قشر الشوفان من الصعب جدا، وأشار. دقيق الشوفان وغالبا ما تحصل Zhernov الطحن، وفصل النخالة والسويداء أبدا الكامل حتى في إنتاج دقيق القمح.
يتم إنتاج رقائق الشوفان من الحبوب المكررة قطع يتم فرز القطع لضمان استقبال رقائق حجم نفسه في عملية تكييف لاحقة. عند إنتاج MKI مهم لتحديد الحجم المطلوب وسمك الرقائق. عموما، رقائق لها سماكة حول 0,45 ملم وقطرها حوالي 8 ملم. رقائق الأخرى المستخدمة في إنتاج البسكويت قد يكون بسمك يصل إلى 0,8 ملم.
كما هو الحال مع أنواع أخرى من الدقيق، كما هو موضح أعلاه، فإن محتوى الدهون عالية في دقيق الشوفان هو مشكلة تدهور الأكسدة أثناء التخزين. للتغلب على هذه المشكلة، قمنا بتطوير طريقة المعالجة الحرارية من الحبوب قبل طحنها، والمعروفة باسم الاستقرار. هذا الأسلوب من تعطيل انزيم الليباز، وإلى حد كبير يزيد من العمر الافتراضي للطحين أو رقائق.
دقيق الشوفان الكوكيز - الكثيفة ومتفتت، هشة نسبيا، مع طعم خاص، ولكن لطيف. يتم إعداد هذه الملفات عادة عن طريق مزج دقيق الشوفان مع القمح بكميات من وزن متساو تقريبا، ومن ثم استخدام نفس العملية كما ان من العجين البسكويت. يمكنك الحصول على أواتكاكيس، مثل الكبد، دون طحين، ولكنها تحصل هش للغاية. ومن المهم عدم الإفراط في خبز الكعك، لأن من دقيق الشوفان المحرقة يظهر مرارة بسرعة.
لفائف الشوفان هي جذابة جدا للاستخدام في الكعك أو ملفات تعريف الارتباط، على ينجم عن ذلك من آلة القطع السلسلة. وتستخدم هذه الكعكة الغريبة العجين، وينبغي إيلاء اهتمام خاص لاتساقه، لأن الشوفان بطيء جدا على امتصاص الماء، وكثيرا ما مختلف الأطراف أعرب بوضوح الاختلافات على هذا المؤشر. وربما هذا هو نتيجة لعملية تحقيق الاستقرار الوضع في المصنع. لقد قمنا بتطوير اختبار بسيط لتحديد قدرة امتصاص الماء الذي يسمح للتنبؤ كمية المياه المطلوبة للاختبار دقيق الشوفان مختلف الأطراف. يتكون هذا الاختبار في خلط العينة مع للشوفان مع الماء (ثلاث مرات أكبر من حيث الوزن) في درجة الحرارة للرقابة لتشكيل الطين. بعد خليط الوقوف دقيقة 10، ويقاس الوقت الذي يستغرقه لجعل تدفقت هذا تعليق من خلال قمع مع الرقبة واسعة. ثم يتم تكرار الاختبار في الدقيقة التعرض 20. وقد تم الحصول على القيم من 50 ل130 الصورة، مشيرا إلى أن نطاق ممكن من الخلافات. تحتوي على دقيق الشوفان أو الشوفان رقائق حول 12٪ بروتين، حول 7٪ من الدهون و٪ من المياه 9-10.
وهناك أدلة على أن تدرج في النظام الغذائي من نخالة الشوفان يقلل من مستويات الكوليسترول في الدم، وبالتالي من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. دقيق الشوفان الكوكيز هي طريقة مناسبة جدا للاستخدام الشوفان أو نخالة الشوفان.
يتم تسليم دقيق الشوفان ودقيق الشوفان دائما في أكياس الورق، والتي يجب تخزينها ونقلها وكذلك دقيق القمح والنخالة.

حبوب الجاودار

الجاودار، Sesa1e segea1eالحبوب الوحيدة المتاحة تجاريا أخرى من بروتين القمح الذي ظل ظروف معينة يشكل الغلوتين في العجين. هذا هو محصول الحبوب المهم بالنسبة للمناطق الباردة في شمال ووسط أوروبا وروسيا. الجاودار طحن تماما مثل دقيق القمح ولكن من قتامة بكثير، ولها نكهة معينة.
موعد. يستخدم دقيق الجاودار في إعداد الكعك أو الزنجبيل، وعادة ما تكون مصنوعة من المنتجات حلوة صغيرة بدون دهن باستخدام آلة testoformuyuschey الدوارة. استخدام البعض الآخر - هو خلق الخبز كثيفة نوعا ما. الجاودار الطحين استخدام الابتدائي في إنتاج crispbread (انظر. 31.2.1 قسم).
من حيث القيمة الغذائية بين الجاودار وطحين القمح وجود ما يقرب من الفرق. يتكون الغلوتين من الماء البروتينات من الدقيق والبلاستيك، ولكن لا مرنة جدا. لذلك، بينما في اختبار فقاعات الغاز دقيق القمح شكلت خلال التخمير، والمغلقة في بنية لمد مطاطيا، الموهن العجين الجاودار مثل رغوة، والمشكلة الرئيسية - هو منع تمزق من فقاعات الغاز.
Crispbread من دقيق الجاودار احتل مكانة قوية في الوجبات الغذائية. وذلك لأن في المعدة والانتفاخ pentosans مهيلم، وإعطاء شعور بالامتلاء والسكريات التحلل البطيء، وبالتالي يرتفع مستوى السكر في الدم ببطء ولكن يحتفظ به ل5 أو 6 ساعات، وبالتالي قمع الشهية [2]. محتوى البروتين من دقيق الجاودار حوالي 6,7٪، والدهون - 1,3٪، ومن الرطوبة - 15٪. الحبوب من السهل جدا أن تنبت، وبالتالي فإن دقيق الجاودار عادة ما يكون مرتفع جدا النشاط الأميليز. هذه الميزة، جنبا إلى جنب مع مستويات عالية من بنتوزان الطبيعي جعل العجين لزجة جدا. عادة، لتسهيل العمل مع يضاف العجين لدقيق الجاودار حول 25٪ من دقيق القمح.

الذرة

مكنسة، الذرة البيضاءفولغاري - المحاصيل الهامة في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية. الطحن الجاف يعطي الدقيق رمادي (الصغيرة والكبيرة) وكتطبيق من الذرة، وعادة ما يكون المنتج مع الجسيمات الأكبر (الحصى). عندما الطحن الجاف هو عادة مشكلة إزالة الجنين، لذلك الطحين أو السميد يحتوي على نسبة الدهون ملحوظ (حوالي 2,5٪)، وهذا يعني أنه خلال التخزين لأنه يخضع لالنتانة التأكسدي على تخزين. عندما المعالجة حراريا الانزيمات يتم تدميرها الطحين الخشنة، وبالتالي الميل إلى النتانة تنخفض بشكل كبير. محتوى البروتين حوالي 9٪، ولكنه لا يشكل الغلوتين.
الرطب طحن الذرة يعطي المواد الخام النشوية ذات محتوى منخفض من البروتين كما هو الحال بالنسبة للذرة، ولكن عموما هناك محتوى كبير من الجنين، والذي يسبب مشاكل مع خصائص الاستقرار التخزين. في عملية أخرى، حيث تتم إزالة الطبقات الخارجية من الحبوب التي يتم الحصول عليها الذرة سحقت، وهو ما يمثل صغيرة مدورة الجسيمات السويداء (عموما من دون تدمير) طحن.

الدخن

هذا هو الاسم الشائع لعدد من الأعشاب الحبوب الثقافية تشبه الذرة. لذا، Elevzine - هو Eleusine sogasapa، الدخن القصب (الدخن الأفريقي) - هو Pennisatum typhoideum،الدخن العادي - هو ثمام miliaceumوالدخن اليابانية - هو Echinochloa frumentacea.ويتم إنتاج محاصيلهم بشكل رئيسي في المناطق المدارية، حيث أنها مهمة إلى الأطعمة المحلية للغاية. الدخن من الحبوب الصغيرة والدائرية، كما في الذرة الرفيعة. طحين كبيرة أو صغيرة حصلت تقريبا بنفس طريقة من الذرة. محتوى البروتين أعلى بكثير من غيرها من الحبوب، وغالبا ما تصل 22-23٪. تكوين الأحماض الأمينية من هذا البروتين هو أفضل بكثير متوازنة للتغذية الإنسان من البروتين في الذرة الرفيعة، وذلك خلافا يستخدم الذرة والذرة الرفيعة حول 85٪ العائد من الدخن في غذاء الإنسان.
كبير الطحين الجرثومية عادة غنية، وبالتالي الاستقرار المنخفض على التخزين، وخاصة في المناطق ذات المناخ الدافئ. فمن المهم للحصول على خناق من مصانع المحلية المطلوبة الجودة وفي الوقت المناسب. إزالة الجنين من الدخن أكثر صعوبة من من الذرة الرفيعة والذرة.

الأرز

الأرز (أوريزالعاب) والقمح نوعان من المحاصيل الغذائية الرئيسية في العالم. محتوى البروتين من الأرز صغيرة جدا (محتوى النشا عالية)، وأنها لا تشكل الغلوتين. يتم استهلاك الحبوب بشكل رئيسي في شكل عام، ولكن لإزالة الطبقات الخارجية المظلمة يطحن أحيانا بعد طحن (وبالتالي يزيل أيضا نسبة كبيرة من المكونات الهامة للطاقة). بعد الطحن أنتجت دقيق نظيفة جدا وبيضاء والحصى. لأنه ليس هناك قليل من الزيت جدا، فهي تحفظ جيدا. وتستخدم فريك الأرز الصغيرة على نطاق واسع كمادة لإزالة الغبار لمنع التصاق القطع العجين والتصاق إلى أحزمة من الموقد.
التعيين. تذوق دقيق الأرز لينة جدا. نادرا ما يتم استخدامه في صناعة ICI (باستثناء المفرقعات الأرز في اليابان)، ولكن عندما تستخدم كعنصر إضافي، كبديل لدقيق القمح يعطيها بنية أخف ويقلل من رفع خلال الخبز. نادرا جدا ما يتم استخدامه لرشاقته الخليط لالفطائر. مثل أنواع أخرى من الدقيق، كما هو موضح أعلاه، طحين الأرز على ما يبدو من الممكن جدا للاستخدام في الإنتاج على نطاق واسع MKI.
ورق الأرز مصنوعة من خليط من الأرز والدقيق المستندة إلى وضع المنتج عرضة للالتمسك حزام الموقد (على سبيل المثال، الحلويات والحلويات). ورقة الأرز الصالحة للأكل يستبدل الآن ورقة المغلفة مع سيليكون، لأنها تسمح لإعادة استخدامها، على الرغم من أن الكثير أكثر تكلفة. رقائق الأرز المصنعة نحو مماثل لورق الأرز، وتستخدم في الكنائس لبالتواصل.

الشعير

Yachmenyaispolzuetsya الدقيق في منتجات المخابز أمر نادر الحدوث، على الرغم من أن يستخدم بعض دقيق الشعير والشعير الخشن لؤلؤة لجعل الحساء، الخ التطبيق الرئيسي من الشعير - .. هل إنتاج الشعير، على الرغم من الحصول على هذه الأخيرة من القمح. وقد جفت الحبوب النابتة و من ثم تقلى لإضفاء نكهة جود طيف من خليط من ديكسترين والمالتوز (سكر الشعير). ثم الحصول على مستخلص الشعير من قبل الغسل بالماء أو إعداد دقيق الشعير. منذ المالتوز والمواد النشوية واسترطابي للغاية ودقيق الشعير مع العمل الشاق، وذلك عادة ما يكون استخراج الشعير تباع كما شراب لزج سميك مع محتوى المواد الصلبة نحو 80٪.
مصنوع من دقيق الشعير الجاف نبتت الحبوب غير المحمصة. ومن النشاط حال للنشا عالية جدا، لذلك يمكن أن تستخدم لتعزيز نشاط الطحين الأميليز للخميرة العجين. التطورات الأخيرة في إنتاج إنزيم الفطرية موحدة والأصل البكتيرية، ويؤدي إلى استبدال الدقيق الشعير. تحميص للحصول على مستخلص الشعير، ويدمر بالطبع الانزيمات. استخراج مع النشاط الأنزيمي هي أيضا متاحة تجاريا وكما هو معروف استخراج الشعير دياستازي، في حين أن استخراج، عدم وجود النشاط الأنزيمي دعا nediastaticheskim. استخراج الشعير Nediastatichesky يمكن استخدامه لإضفاء نكهة لطيفة من المنتجات الطبيعية.
9.3. Nezernovaya واحد والنشا
ومعظم هذه المواد إلا دقيق الصويا - والنشويات من الأنسجة النباتية غسلها (في شكل أكثر أو أقل نقية). وهي تختلف في حجم حبات من تكوين النشا والذوق، ولكن طعم أنها عادة ما تكون ضعيفة جدا. بسبب وجود كميات قليلة من السكر والطعم الحلو في بعض الاحيان. سلوك مختلف النشويات الطبيعية - وهذا هو مساحة واسعة، أكثر أهمية لتخمير وتصنيع منتجات البثق من أجل الخبز.
هذه المواد، ولكن، المهم، كما هي المصادر الرئيسية للغذاء في أجزاء كثيرة من العالم، وفي محتوى منخفض من البروتين والفيتامينات والمعادن (إذا لم يتم الجمع بين هذه النشويات في النظام الغذائي مع المنتجات الأخرى) يؤدي إلى خلل في النظام الغذائي.

الكسافا Krahmal (kassavы)

الكسافا (kassava، Manihot مفيد)انها تنمو بكميات كبيرة في المناطق المدارية في جميع أنحاء العالم. هذا شجيرة يصل الى 2-3 متر ينبع ودي طويل القامة والدرنات منتفخة. من هذه الدرنات تم إعداد النشا (جذور) التابيوكا. وهو معروف أيضا باسم طحين التابيوكا (الكسافا، التابيوكا)أو ببساطة الكسافا (الكسافا).الكوكيز ويستخدم هذا النشا نادرا جدا.

مرنطة

استوائي عشبي معمر الاروروت مصنع (أروروت)كان له جذور تورم الذي يستخرج منه النشا. وقد تم استخدامه في مجموعة متنوعة من الإنجليزية البسكويت شبه الحلوة لإضعاف الدقيق وتحسين التوحيد من هيكل المنتج. توفر النشويات أرخص مع خصائص مماثلة تقريبا يحد حاليا استخدام هذا المنتج في صناعة ICI. أدلة على استخدام لمستوى هذا المنتج هو أن القواعد واللوائح المنصوص عليها في المملكة المتحدة بعد الحرب العالمية الثانية، وأشار إلى أن الكوكيز لا يمكن أن تسمى marantaceae إذا كان يحتوي على أقل من 10٪ من النشا الاروروت.

النشا والبطاطا الحلوة والبطاطا الحلوة

اليام (البطاطا الحلوة) ويعطي النبات الديداءالبطاطا,واليام - النباتات المختلفة من جنس ديسقوريا.غالبا هذه الأسماء تطبيق غير دقيق لالمحاصيل الجذرية الاستوائية أي تقريبا. بشكل عام يتم استخدامها في شكل المطبوخة، ولكنها يمكن أيضا أن تعافى ثم تجفف وتباع النشا. مثل أنواع أخرى من النشا والنشا من اليام لا يمكن أن تتنافس مع نشا الذرة، ولكن يتم تشجيع خاصة لذيذ للنظر في إمكانية استخدامه لتناول الوجبات الخفيفة.

نشا البطاطس

البطاطا، الاستلقاء تحت أشعة الشمسالحدبي- والخضر الهامة للغاية في المناطق المعتدلة. العديد من الوجبات الخفيفة (رقائق البطاطس والبطاطا المقلية شرائح ورقائق البطاطس، وهلم جرا. D.) بناء على البطاطا أو نشا البطاطس. في ظل ظروف مناسبة، فإنه يوفر المزيد من القيمة الغذائية من أي الحبوب والبطاطا ولكن العيوب الرئيسية هناك نسبة عالية من المياه وأصغر من ذلك من الحبوب، وفترة التخزين.
مثل النشويات الأخرى، دقيق البطاطا بمبلغ 5٪ عند إضافتها إلى دقيق القمح يعطي تغيير في هيكل وطعم المنتج. استبدال كبير المسموح به من دقيق القمح، والبطاطا، وبالتالي يمكن الحصول على منتج ذات جودة مقبولة.

دقيق الصويا

فول الصويا جليكاينماكس,فهو يزرع بصورة رئيسية على النفط، ولكن الطحين الغنية بالبروتين، وتبقى بعد استخراج هو الطعام الخام المهم والثمين. يتم تحديد ارتفاع بروتين الصويا الجودة من خلال حقيقة أن نسبة الأحماض الأمينية هي أكثر توازنا للاستهلاك البشري مما كانت عليه في البروتينات من الحبوب. في الحبوب تفتقر ليسين وبروتين الصويا غنية بشكل خاص في نفوسهم. باستخدام عملية التحول وفول الصويا texturizing النظير اللحوم بروتين يتم الحصول عليها، والتي هي أرخص بكثير وجبة عالية من البروتين واللحوم من الثدييات الكبيرة.
التعيين. خصائص غذائية أخرى، خفضت دقيق الصويا يختلف محتوى الدهون وبعد العلاج الخاصة يصبح قيمة المواد الخام لصنع منتجات المخابز، كمصدر للبروتين أساسي للحمية. أنه يحتوي على كمية معينة من الليسيثين - مستحلب الطبيعية، التي يمكن أن تقلل من مرونة وزيادة التمدد من العجين. ومع ذلك، يجب أن تأخذ نهجا حذرا على الادعاءات بأن البسكويت مع إضافة دقيق الصويا (حوالي 3 أو 4٪ من محتوى دقيق القمح) لديها مظهر أفضل والطعم وعمر أطول. الدهون والليسيثين (مستحلب)، يكون بلا شك لها تأثير على تحسين جودة الأداء، والاتساق من ارتفاع الكعكة العجين، ولكن قدرة امتصاص الماء من وجبة فول الصويا يمكن تغيير خصائص العجين. فمن المنطقي للنظر دقيق الصويا كبديل للبيض في وصفة. وقد أعد لهذا الخليط من دقيق الصويا وبياض البيض، والتي يمكن استخدامها، على سبيل المثال، في إعداد العجين لالفطائر.
هناك أنواع كثيرة من دقيق الصويا، والتي تختلف في محتواها من البروتين والدهون والرطوبة. عند استخدام دقيق الصويا في صياغة منتج قبل اختيار نوع معين هو ضروري لتحليل أسباب استخدامها. عادة، ومحتوى البروتين يختلف 45-62٪ من وزنها من الدقيق، والدهون - 1-20٪. حساب محتوى البروتين عادة على أساس صيغة NX 6,25، بدلا من N س 5,7 كل من الخصائص من دقيق القمح، ويمكن الحصول على العزلات الصويا مع البروتين البروتين إلى 98٪ من ST. بطبيعة الحال، فإن سعر دقيق يعتمد بشكل مباشر على محتوى البروتين. محتوى الرطوبة 5-9٪.
بروتين الصويا لا يشكل الغلوتين. ليس من المهم جدا بالمقارنة مع حقيقة أن المصدر الرئيسي للبروتين غير حيواني، ومناسبة لأولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. هضم كميات كبيرة من منتجات الصويا يمكن في كثير من الأحيان يسبب مشاكل تتعلق التراكم المفرط للغازات في المعدة أو الأمعاء. نخالة الصويا والدقيق التي تشكل الغلاف الخارجي من فول الصويا، وخاصة الغنية بالألياف الغذائية، وبالتالي فهي تستخدم في صناعة المواد الغذائية الغذائية أو وقائي.
أدب

  1. مركب برنامج تكنولوجيا الدقيق (1971 و1975) الاستوائية معهد المنتجات، نزل الطريق 56 / 62 غراي، لندن.
  2. KENT، NL (1983) تكنولوجيا الحبوب، إد 3rd، بيرغامون الصحافة المحدودة، لندن

لمزيد من القراءة و عناوين مفيدة

  • هاريسون، SG، ماسفيلد، G. В. واليس، M. (1969) كتاب أوكسفورد للمصانع الأغذية، مطبعة جامعة أكسفورد في لندن.
  • وقائع ندوة حول استخدام طحين غير القمح في الخبز والمخبوزات تصنيع 1970، معهد المنتجات الاستوائية، تقرير G62.
  • ВADI، SM وHOSENEY، RC (1976) استخدام الذرة الرفيعة والدخن دقيق في الكوكيز. الحبوب علم، 53، 733.
  • CABATEC (1996) دقيق والحبوب، والسمعية والبصرية وحدة التعليم المفتوح المرجع. C2، البسكويت، الكيك، الشوكولاته والحلويات التحالف، لندن.
  • جمعية السيلياك، ص.ب. 181، لندن NW2 2QY.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *