عناوين
المواد الخام والمكونات

دقيق Nehlebopekarnye والنشا

    دقيق Nehlebopekarnye والنشويات.
  المكونات التي قد تؤثر على خصائص المستهلك من المنتجات، وإثارة الاهتمام.
 في إنتاج العديد من أنواع MKI ، المكون الرئيسي هو دقيق القمح المتنوع. ويرجع ذلك إلى الخاصية الفريدة للمواد البروتينية لدقيق القمح لتكوين الغلوتين عند التفاعل مع الماء وعجن العجين. في أنواع كثيرة من MKI ، يتم استخدام نخالة القمح (في بعض الأحيان في شكل دقيق حبوب كاملة) بكميات كبيرة ، والتي تعمل على إنشاء هيكل أكثر خشونة وزيادة محتوى الألياف الغذائية. في بعض أنواع MKI ، التي تستخدم كمية معينة من الطحين أو النشا الخشنة للحصول على طعم معين أو خواص ريولوجية. هذا ، على ما يبدو ، يضمن مواصلة تطوير مجموعة متنوعة من المنتجات التي تحتوي في معظمها على أنواع الحبوب غير المصنوعة من الخبز ، خاصة في البلدان التي لا يزرع فيها القمح ومن الضروري استيراد الدقيق أو القمح للطحن في الحال. معظم المواد الموصوفة في هذا الفصل ليست لأنها مكونات مهمة في الوقت الحاضر ، ولكن لتحفيز الاهتمام باستخدامها. هناك العديد من أنواع النشويات غير المصنوعة من القمح من المواد الخام ، لكننا نعتبر فقط الأنواع الرئيسية ، مقسمة إلى مجموعتين: الحبوب وغير الحبوب.
يجب الإشارة إلى الأساليب المتطورة لصنع الوجبات الخفيفة بالبثق أو القلي العميق. في هذه الحالة ، يحدث الجيلاتين القوي للنشا بتكوين بنية مستقلة إلى حد كبير أو كامل عن البروتين. عند الاستخدام ، يمكن استخدام المواد الخام النشوية غير القمح. تعتبر هذه المنتجات ، التي تتوسع بشكل كبير في حجمها أثناء المعالجة ، مفيدة للغاية لأنها تحتوي على كثافة تعبئة منخفضة للغاية.
أجرى معهد لندن للمنتجات الاستوائية دراسات شاملة للمواد النشوية غير المصنوعة من القمح في المنتجات المخبوزة ، وخاصة الخبز ، كجزء من برنامج تكنولوجيا الدقيق المختلط [1]. الأساسية ويهدف البحث إلى تحديد المستويات الممكنة من إدراج أنواع مختلفة من المواد الخام في العجين لمنتجات المخابز، التي تتألف أساسا من دقيق القمح. ربما هي امتداد للاهتمام من هذه الدراسات على المنتج، مثل الكبد، والتي هي أكثر فعالية من حيث التكلفة ومقبولة من حيث الطعم من السكان المحليين.
بعض الناس ، للأسف ، لا يستطيعون تحمل بعض بروتينات الحبوب. تُعرف أكثر الحالات خطورة بمرض الاضطرابات الهضمية وتُعرّف بأنها عدم القدرة على هضم بروتينات القمح والشعير والجاودار والشوفان بشكل صحيح. يتم استخدام الكثير من أطعمة القمح في الغرب بحيث يكون الأشخاص المصابون بهذه الحالة محدودين للغاية في استهلاكهم للأطعمة الجاهزة. باستخدام بعض المكونات الموضحة أدناه ، يمكن عمل ملفات تعريف الارتباط الخالية من الجلوتين. يمكن العثور على مزيد من المعلومات حول مرض الاضطرابات الهضمية في منشورات جمعية لندن لمرض الاضطرابات الهضمية. (الاضطرابات الهضميةجاليات) [7] ؛ بالإضافة إلى ذلك ، ترد بعض المعلومات عن عدم تحمل الطعام في الفصل 31.
9.2.مواد الحبوب

      ذرة

الذرة هي العشب الثقافية زياميسوهي واحدة من أكثر المحاصيل إنتاجية مع العديد من الأصناف المهمة. عند الطحن بطريقة تقليدية أو أقل (مثل القمح) ، يتم الحصول على دقيق مصفر ، ولكن الأهم من ذلك أنه يمكن الحصول على سميد يشبه السميد. محتوى البروتين الموجود فيه هو حوالي 9 ٪ في محتوى الرطوبة من 13 ٪ ، ولكن هذا البروتين لا يشكل الغلوتين. نادرا ما تستخدم دقيق الذرة في السلع المخبوزة. نظرًا لأن هذا الطحين أصفر ، فإن الخلطات مع دقيق القمح تعطي مظهرًا رائعًا للسلع المخبوزة ، مما يدل على وجود البيض. يُعتقد أن خلائط القمح والذرة تقلل من انكماش بعض الكعك.
فريك الذرة هي مادة خام مهمة للمنتجات المصنوعة من قذف. يجب اختيار حجم جزيئات الحبوب اعتمادًا على التطبيق ، ولكن المعيار الرئيسي هو قابلية تدفق المادة. عن طريق الطحن الرطب ، يتم فصل نشا الذرة عن مكونات البروتين والزيت في جرثومة الحبوب ، وبعد التجفيف ، يتم الحصول على دقيق دقيق للغاية ، والمكون الرئيسي منه هو النشا. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن هذا المنتج معروف في أوروبا باسم دقيق الذرة ، وفي أمريكا باسم نشا الذرة ويعمل كمواد خام لعدد من العمليات الصناعية ، على سبيل المثال ، إنتاج شراب الجلوكوز ومساحيق سكر العنب والدكسترين بواسطة التحلل المائي الحمضي أو الأنزيمي (انظر القسم 10.4 ).
التعيين. يمكن استخدام نشا الذرة كعنصر إضافي في تركيبات البسكويت الحلو الصلبة لتحسين اللمعان على سطح المنتج. كما أنه يجعل الهيكل أكثر رقة. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن زيادة محتوى البروتين من دقيق البسكويت يعطي جلوتينًا أقل كثافة وأقل قابلية للتمديد ، فقد يكون نشاء الذرة مفيدًا في بعض الأحيان في "تخفيف" بسكويت الدقيق. هذا يساعد على جعل العجين أقل كثافة ويجعل من السهل قطع. يمكن استخدام نشا الذرة بكميات تصل إلى 10 أو 15٪ بدلاً من دقيق القمح. إدراج الكثير منه يعطي الكبد طعمًا جافًا ملحوظًا وغير سار. لقد ثبت أن استخدام دقيق القمح المعالج حرارياً له تأثير إيجابي على الهيكل دون المساس بالذوق (انظر قسم 8.2.8). يُعد نشا الذرة بمثابة حشو مفيد للخلطات الجافة ويمكن استخدامه كعنصر إضافي في حشوات ملفات تعريف الارتباط والفطائر.
قد تكون لذرة الذرة محتوى رطوبة بنسبة 1-2٪ ، لكن المؤشر المعتاد هو 5٪. نقاء النشا وغياب الزيت يجعل هذه المادة شديدة المقاومة للتدهور أثناء التخزين. تم تطوير تقنية استخدام نشا الذرة المعدلة كيميائيًا بشكل كبير ، وإذا كان القارئ مهتمًا أكثر باستخدام النشا كمثخن ، وليس فقط كعنصر من عناصر العجين ، يجب أن تتعرف عليه.

    الشوفان

الشوفان (вайеа أفينا) - هذه حبوب تنمو في مناطق ذات مناخ معتدل بارد. محتوى الدهون فيه أعلى من 2-5 في القمح ، ومحتوى البروتين هو نفسه تقريبا. هذا البروتين لا يشكل الغلوتين وهو غير مناسب للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية (انظر أعلاه).
التعيين. يستخدم الشوفان بأشكال مختلفة على نطاق واسع في إنتاج MKI لتغيير مذاقها وبنيتها ومظهرها. هذا يشير إلى أنه في البلدان التي تزرع فيها الذرة الرفيعة أو الدخن ، يمكن توسيع استخدامها بسهولة.
يتم استخدام الشوفان في منتجات المخابز في شكلين رئيسيين. هذا دقيق الشوفان (الحبوب أو الشوفان)، وهو دقيق نخالة، و هرقلأو دقيق الشوفان ، وهو ما يسمى أيضًا الشوفان المدلفن (وهي جسيمات كبيرة وسميكة نسبيًا يتم الحصول عليها عن طريق لف قطع الحبوب المسحوقة). في جميع الحالات ، يولى اهتمام كبير لتنظيف وإزالة طبقات الحبوب الخارجية قبل الطحن. هذا لأن قشر الشوفان صعب للغاية ومدبب. غالبًا ما يتم الحصول على دقيق الشوفان عن طريق طحن مطحنة ، في حين أن فصل النخالة وال السويداء البقري لا يكتمل تمامًا كما هو الحال عند الحصول على دقيق القمح.
مصنوعة رقائق الشوفان من قطع مقطوعة من الحبوب المكررة ، والتي يتم فرزها للتأكد من أن رقائق هي نفس الحجم في عملية تكييف لاحقة. في صناعة MKI ، من المهم الإشارة إلى الحجم والسمك المطلوب للرقائق. عادة ما يكون سمكها حوالي 0,45 ملم وقطرها حوالي 8 ملم. يمكن أن يصل سمك الرقاقات الأخرى المستخدمة في صناعة ملفات تعريف الارتباط إلى 0,8 مم.
كما هو الحال مع الأنواع الأخرى من الطحين الموضحة أعلاه ، فإن المحتوى العالي الدهون من دقيق الشوفان يسبب أضرار مؤكسدة أثناء التخزين. للتغلب على هذه المشكلة ، تم تطوير طريقة للمعالجة الحرارية للحبوب قبل الطحن ، والمعروفة باسم التثبيت. هذه الطريقة تعطل إنزيم الليباز وتزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للدقيق أو الحبوب.
ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان كثيفة ومتفتتة ، هشة إلى حد ما ، وذوق محدد ولكنه لطيف. عادةً ما يتم الحصول على ملف تعريف الارتباط هذا عن طريق خلط دقيق الشوفان مع القمح بكميات متساوية تقريبًا من الوزن ، ومن ثم استخدام نفس العملية مثل ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من المعجنات القصيرة. يمكنك الحصول على كعك دقيق الشوفان مثل الكبد بدون دقيق القمح ، لكنها تتحول إلى هشّة للغاية. من المهم ألا تُخبز ملفات تعريف الارتباط بشكل مفرط ، حيث تتطور المرارة بسرعة من دقيق الشوفان المحترق.
يعتبر دقيق الشوفان جذابًا جدًا للاستخدام في الكعك أو ملفات تعريف الارتباط التي يتم الحصول عليها على آلة قطع السلسلة. يتم استخدام عجينة الغريبة في ملفات تعريف الارتباط هذه ، وينبغي إيلاء اهتمام خاص لاتساقها ، لأن رقائق الشوفان تمتص الماء ببطء شديد ، وغالبًا ما يكون للدُفعات المختلفة اختلافات واضحة في هذا المؤشر. هذا ربما يرجع إلى عملية الاستقرار في المصنع. لقد طورنا اختبارًا بسيطًا لتحديد قدرة امتصاص الماء ، مما يسمح لنا بالتنبؤ بكمية المياه اللازمة للاختبار من مجموعات مختلفة من دقيق الشوفان. يتكون هذا الاختبار من خلط عينة من دقيق الشوفان بالماء (ثلاثة أضعاف الكتلة) عند درجة حرارة محكومة لتشكيل تعليق. بعد وقف الخليط لمدة 10 دقيقة ، يتم قياس الوقت المستغرق لتدفق هذا التعليق عبر قمع الرقبة العريضة. ثم يتكرر الاختبار بعد دقائق من التعرض لـ 20. تم الحصول على القيم من 50 إلى 130 s ، مما يشير إلى وجود نطاق ممكن من الاختلافات. يحتوي دقيق الشوفان أو دقيق الشوفان على حوالي 12٪ من البروتين ، وحوالي 7٪ من الدهون و 9-10٪ من الماء.
هناك أدلة على أن إدراج نخالة الشوفان في النظام الغذائي يقلل من نسبة الكوليسترول في الدم ، وبالتالي خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. تعد ملفات تعريف الارتباط الخاصة بشوفان الشوفان طريقة مقبولة جدًا لتناول الشوفان أو نخالة الشوفان.
يتم تسليم دقيق الشوفان ودقيق الشوفان دائمًا في أكياس ورقية ، يجب تخزينها ونقلها بنفس طريقة دقيق القمح والنخالة.

     حبوب الجاودار

الجاودار، Sesa1e segea1e، الحبوب الوحيدة المتاحة تجاريا بخلاف القمح ، الذي يشكّل بروتينه في ظروف معينة الغلوتين في العجين. هذا هو محصول الحبوب المهم للمناطق الباردة في شمال ووسط أوروبا ، وكذلك روسيا. الجاودار مطحون مثل القمح ، لكن الدقيق منه أغمق وله طعم معين.
موعد. يستخدم طحين الجاودار في تحضير خبز الزنجبيل أو خبز الزنجبيل ، وهي منتجات صغيرة حلوة بدون دهون ، وعادة ما يتم تصنيعها باستخدام آلة تشكيل العجين الدوارة. تطبيق آخر هو صناعة الخبز الكثيف إلى حد ما. يستخدم طحين الجاودار بشكل رئيسي في إنتاج الخبز المقرمش (انظر القسم 31.2.1).
من حيث القيمة الغذائية ، لا يوجد عملياً أي فرق بين الجاودار ودقيق القمح. الغلوتين ، الذي يتكون أثناء ترطيب بروتينات الطحين ، من البلاستيك ، ولكن ليس مرنًا جدًا. لذلك ، بينما في عجينة دقيق القمح ، يتم وضع فقاعات الغاز المتكونة أثناء التخمير في هيكل مرن وقابل للتمديد ، وعجين الجاودار المخمر يشبه الرغوة ، والمشكلة الرئيسية هي منع فقاعات الغاز من الانفجار.
اتخذ كريسبريد من دقيق الجاود مكانة قوية في التغذية الغذائية. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في المعدة ، ينتفخ هلام البنتوسان ويتضخم ، ويعطي الشعور بالامتلاء ، ويحدث التحلل المائي للسكريات ببطء ، وبالتالي يرتفع مستوى السكر في الدم ببطء ، ولكن يتم الحفاظ عليه لساعات 5 أو 6 ، وبالتالي الحد من الشهية [2]. محتوى البروتين في دقيق الجاود حوالي 6,7 ٪ ، والدهون - 1,3 ٪ ، ومحتواها من الرطوبة - 15 ٪. تنبت الحبوب بسهولة شديدة ، لذلك يكون نشاط الأميليز غالبًا في دقيق الجاودار. هذه الخاصية ، جنبًا إلى جنب مع المستويات الطبيعية العالية للبنتوسان ، تجعل العجين شديد اللزوجة. بشكل عام ، تتم إضافة حوالي دقيق القمح 25٪ إلى دقيق الجاودار لتسهيل العمل مع العجين.

   الذرة

مكنسة، الذرة البيضاءفولغاري - ثقافة مهمة في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية. الطحن الجاف يعطي دقيقًا رماديًا (ناعمًا وخشنًا) ، وكما هو الحال مع الذرة ، يتم الحصول على منتج يحتوي على جزيئات كبيرة (الحبوب). مع الطحن الجاف ، عادة ما تحدث مشكلة إزالة الجراثيم ، لذلك يحتوي الطحين أو الحبوب على محتوى دهني ملحوظ (حوالي 2,5٪) ، مما يعني أنه أثناء التخزين يكون عرضة للندرة المؤكسدة أثناء التخزين. أثناء المعالجة الحرارية للدقيق الخشن ، يتم إتلاف الإنزيمات ، وبالتالي تقل الميل إلى النتانة بشكل كبير. محتوى البروتين حوالي 9 ٪ ، لكنه لا يشكل الغلوتين.
يعطي الذرة الرفيعة الرطبة المواد الخام المحتوية على النشا مع نسبة بروتين منخفضة ، كما هو الحال في الذرة ، ولكن عادة ما يتم ملاحظة محتوى جرثومي كبير ، مما يسبب مشاكل في استقرار خصائص التخزين. في عملية أخرى ، يتم فيها إزالة الطبقات الخارجية للحبوب بالطحن ، يتم الحصول على الذرة الرفيعة المسحوقة ، وهي عبارة عن جزيئات صغيرة مستديرة من السويداء (بدون تدمير في الغالب).

  الدخن

هذا هو الاسم الشائع لعدد من الأعشاب الحبوب الثقافية تشبه الذرة. لذا، Elevzine - هو Eleusine sogasapa، الدخن القصب (الدخن الأفريقي) - هو Pennisatum typhoideum،الدخن العادي - هو ثمام miliaceumوالدخن اليابانية - هو Echinochloa frumentacea.يتم الحصول على محاصيلهم بشكل رئيسي في المناطق الاستوائية ، حيث أنها منتج غذائي محلي مهم للغاية. حبيبات الدخن صغيرة ودائرية ، مثل الذرة الرفيعة ؛ يتم الحصول على الدقيق الخشن أو الدقيق بالطريقة نفسها التي يتم الحصول عليها من الذرة الرفيعة. محتوى البروتين أعلى بكثير من الحبوب الأخرى ، وغالبًا ما يصل إلى 22-23٪. تركيبة الأحماض الأمينية لهذا البروتين متوازنة بشكل أفضل مع التغذية البشرية من بروتين الذرة ، وبالتالي ، على عكس الذرة والذرة الرفيعة ، يتم استخدام 85٪ من محصول الدخن في الغذاء البشري.
عادة ما يكون الدقيق الخشن غنيًا بالجراثيم ، وبالتالي فإن ثباته في التخزين منخفض ، خاصة في المناخات الحارة. من المهم الحصول على الحبوب من المطاحن المحلية بالجودة المطلوبة وفي الوقت المناسب. من الأصعب إزالة الجرثومة من الدخن من الذرة والذرة.

   الأرز

الأرز (أوريزالعاب) والقمح هما أهم محصولين غذائيين في العالم. محتوى البروتين في الأرز صغير إلى حد ما (محتوى النشا مرتفع) ، ولا يشكل الغلوتين. يتم استهلاك الحبوب بشكل رئيسي في مجملها ، ولكن لإزالة الطبقات الخارجية المظلمة ، يتم طحنها أحيانًا بعد الطحن (هذا أيضًا يزيل نسبة كبيرة من المكونات المهمة للتغذية). بعد الطحن ، يتم تشكيل الدقيق والأبيض النظيف جداً والحبوب. نظرًا لأن لديهم القليل من النفط ، يتم تخزينهم جيدًا. تستخدم حبيبات الأرز الصغيرة على نطاق واسع كمادة رش لمنع قطع العجين من الالتصاق ببعضها البعض والالتصاق بشرائط الموقد.
التعيين. طعم دقيق الأرز لينة جدا. نادرًا ما يستخدم في تصنيع MKI (باستثناء مفرقعات الأرز في اليابان) ، ولكن عند استخدامه كعنصر إضافي كبديل لدقيق القمح ، فإنه يوفر بنية أكثر ليونة ويقلل من الارتفاع أثناء الخبز. نادرا جدا ، يتم استخدامه لتكثيف عجينة الويفر. مثل الأنواع الأخرى من الطحين الموضحة أعلاه ، من الواضح أن دقيق الأرز يمكن استخدامه في إنتاج MKI على نطاق واسع.
يتم وضع ورق الأرز المصنوع من الخليط على أساس دقيق الأرز تحت المنتجات التي تميل إلى التمسك بشريط الموقد (على سبيل المثال ، المعكرون والميرينج). تم الآن استبدال ورق الأرز القابل للأكل بورق مصقول من السيليكون ، حيث أنه قابل لإعادة الاستخدام ، وإن كان أكثر تكلفة. الفطائر الأرز ، مصنوعة مثل ورقة الأرز ، وتستخدم في الكنائس للتواصل.

    الشعير

نادراً ما يستخدم دقيق الشعير في السلع المخبوزة ، على الرغم من أن بعض دقيق الشعير ولؤلؤ الشعير يستخدم في صناعة الحساء ، إلخ. الاستخدام الرئيسي للشعير هو إنتاج الشعير ، على الرغم من أن الأخير يتم الحصول عليه أيضًا من القمح. يتم تجفيف الحبوب المنبتة ثم تقليها لتضفي مذاقًا لطيفًا على الخلطات الحالية من الدكسترين والمالتوز (سكر الشعير). ثم يتم الحصول على مستخلص الشعير عن طريق الرشح بالماء ، أو يتم تحضير دقيق الشعير. نظرًا لأن المالتوز والدكسترين استرطابي للغاية ، فمن الصعب العمل مع دقيق الشعير ، وبالتالي ، عادة ما يتم بيع مستخلص الشعير في شكل شراب لزج سميك مع محتوى صلب يبلغ حوالي 80٪.
يتكون دقيق الشعير من الحبوب الجافة غير المحمصة. لديها نشاط amylolytic عالي للغاية ، لذلك يمكن استخدامه لتعزيز نشاط amylases الدقيق لعجين الخميرة. التطورات الحديثة في إنتاج الإنزيمات الموحدة ذات الأصل الفطري والبكتري تؤدي إلى استبدال دقيق الشعير. التحميص قبل الحصول على مستخلص الشعير ، بطبيعة الحال ، يدمر الإنزيمات. المستخلص ذو النشاط الأنزيمي متاح أيضًا تجاريًا ويعرف باسم مستخلص الشعير الضاري ، بينما يُطلق على المستخلص الذي يفتقر إلى النشاط الأنزيمي اسم غير الانقباضي. يمكن استخدام مستخلص الشعير غير الانبساطي لإعطاء المنتجات مذاقًا طبيعيًا لطيفًا.
9.3. Nezernovaya واحد والنشا
معظم هذه المواد ، باستثناء دقيق الصويا ، يتم غسلها بالنشا من الأنسجة النباتية (بشكل أو بآخر نقية). وهي تختلف في حجم حبة النشا وتكوينها وطعمها ، على الرغم من أن طعمها عادة ما يكون ضعيفًا للغاية. بسبب وجود كميات صغيرة من السكر ، فإن الطعم الحلو موجود في بعض الأحيان. سلوك مختلف النشويات الطبيعية هو مساحة واسعة ، أكثر أهمية لتصنيع منتجات التخمير والبثق من صناعة الخبز.
ومع ذلك ، فإن هذه المواد مهمة ، لأنها تشكل المصادر الرئيسية للغذاء في أنحاء كثيرة من العالم ، وعندما لا يكون هناك ما يكفي من البروتين والفيتامينات والمعادن فيها (إذا لم تتحد هذه النشويات مع الأطعمة الأخرى في النظام الغذائي) ، فإن الاضطرابات الغذائية تحدث.

   الكسافا Krahmal (kassavы)

الكسافا (kassava، Manihot مفيد)انها تنمو بكميات كبيرة في المناطق المدارية في جميع أنحاء العالم. هذا شجيرة يصل الى 2-3 متر ينبع ودي طويل القامة والدرنات منتفخة. من هذه الدرنات تم إعداد النشا (جذور) التابيوكا. وهو معروف أيضا باسم طحين التابيوكا (الكسافا، التابيوكا)أو ببساطة الكسافا (الكسافا).الكوكيز ويستخدم هذا النشا نادرا جدا.

    مرنطة

استوائي عشبي معمر الاروروت مصنع (أروروت)له جذور منتفخة يستخرج منها النشا. تم استخدامه في مجموعة متنوعة من ملفات تعريف الارتباط نصف حلوة الإنجليزية لإضعاف الدقيق وتحسين توحيد بنية المنتج. توافر النشا أرخص مع خصائص متطابقة تقريبا يحد حاليا استخدام هذا المنتج في تصنيع MKI. دليل على مستوى تطبيق هذا المنتج هو أن القواعد واللوائح الموضوعة في بريطانيا العظمى بعد الحرب العالمية الثانية تشير إلى أن ملفات تعريف الارتباط لا يمكن أن يطلق عليها اسم أرو أروت إذا كان يحتوي على أقل من 10٪ من نشا الأرز.

    النشا والبطاطا الحلوة والبطاطا الحلوة

اليام (البطاطا الحلوة) ويعطي النبات الديداءالبطاطا,واليام - النباتات المختلفة من جنس ديسقوريا.غالبًا ما يتم تطبيق هذه الأسماء بشكل غير دقيق على أي محصول جذري استوائي تقريبًا. غالبًا ما يتم غليها ، ولكن يمكن أيضًا استخراج النشا وتجفيفه وبيعه. مثل الأنواع الأخرى من النشا ، لا يمكن للنشا من البطاطس أن ينافس نشا الذرة ، لكن الطعم يجعل من الممكن النظر في إمكانية استخدامه للوجبات الخفيفة.

  نشا البطاطس

البطاطا، الحمام الشمسيالحدبي- الخضار مهمة للغاية في منطقة معتدلة. تعتمد العديد من الوجبات الخفيفة (رقائق البطاطس ، شرائح البطاطا المقلية ، رقائق البطاطس ، إلخ) على البطاطس أو نشا البطاطس. في ظل الظروف المناسبة ، فإنه يعطي قيمة غذائية أكبر من أي نوع من الحبوب ، ولكن العيوب الرئيسية للبطاطس هي نسبة عالية من الماء وعمر تخزين أقصر من الحبوب.
مثل النشويات الأخرى ، فإن طحين البطاطس 5٪ عند إضافته إلى دقيق القمح يعطي تغييراً في بنية المنتج وطعمه. بديل كبير من دقيق القمح والبطاطس هو مقبول ، ويمكن الحصول على منتجات ذات جودة مقبولة.

    دقيق الصويا

فول الصويا جليكاينماكس,يتم زراعته بشكل أساسي من أجل النفط ، لكن الدقيق الغني بالبروتين المتبقي بعد استخراجه يعد مادة خام غذائية مهمة وقيمة. تتحدد الجودة العالية لبروتين الصويا بحقيقة أن نسبة الأحماض الأمينية أكثر توازناً في التغذية البشرية مقارنةً ببروتينات الحبوب. الحبوب تفتقر إلى الليسين ، وبروتين الصويا غني بشكل خاص فيها. باستخدام عملية تحويل وتركيب بروتين الصويا ، يتم الحصول على نظائرها في اللحوم ، والتي تعد أغذية عالية البروتين أرخص بكثير من لحم الثدييات الكبيرة.
التعيين. بالإضافة إلى خواصه الغذائية ، يتميز دقيق الصويا بمحتوى مخفض للدهون وبعد أن تصبح المعالجة الخاصة مادة خام قيمة لإعداد منتجات الطحين ، كونها مصدرًا أساسيًا للبروتين للتغذية الغذائية. يحتوي على كمية معينة من الليسيثين - مستحلب طبيعي يمكن أن يقلل من المرونة ويزيد من استطالة العجينة. ومع ذلك ، ينبغي أن يكون المرء حذراً بشأن الادعاءات بأن ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على دقيق فول الصويا المضافة (حوالي 3 أو 4٪ من محتوى دقيق القمح) لها مظهر أفضل وطعم وعمر افتراضي أطول. تؤثر الدهون والليسيثين (مستحلب) بلا شك على تحسين مؤشرات الجودة ، ويزداد اتساق العجين لملفات تعريف الارتباط ، ولكن يمكن لدقيق فول الصويا امتصاص الماء من تغيير خصائص العجين. من المنطقي اعتبار دقيق الصويا بديلاً عن البيض في الوصفة ؛ لهذا الغرض ، تم إعداد مزيج من دقيق الصويا وبياض البيض ، والذي يمكن استخدامه ، على سبيل المثال ، في تحضير عجين الفطائر.
هناك العديد من أنواع دقيق الصويا ، والتي تختلف في محتوى البروتين والدهون والرطوبة. عند استخدام دقيق الصويا في وصفة أي منتج ، قبل اختيار درجة معينة ، من الضروري تحليل أسباب استخدامه. عادةً ما يتراوح محتوى البروتين بين 45-62٪ حسب وزن الدقيق والدهون - 1-20٪. يعتمد حساب محتوى البروتين عادةً على الصيغة Nx 6,25 ، وليس N x 5,7 كما هو الحال في خصائص دقيق القمح ، ويمكن الحصول على عزلات بروتين الصويا بمحتويات بروتينية تصل إلى 98٪ بواسطة ST. بطبيعة الحال ، فإن سعر الدقيق يعتمد مباشرة على محتوى البروتين. محتوى الرطوبة هو 5-9٪.
بروتين الصويا لا يشكل الغلوتين. هذا ليس مهمًا جدًا مقارنةً بحقيقة أنه المصدر الرئيسي للبروتين من أصل غير حيواني ، ومقبول بالنسبة لأولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. غالبًا ما يؤدي هضم كميات كبيرة من منتجات الصويا إلى حدوث مشاكل مرتبطة بتراكم الغاز الزائد في المعدة أو الأمعاء. نخالة الصويا ، وهي دقيق من القشرة الخارجية لفول الصويا ، غنية بالألياف الغذائية بشكل خاص ، وبالتالي فهي تستخدم في تصنيع المنتجات للتغذية أو التغذية الوقائية.
أدب

  1. مركب برنامج تكنولوجيا الدقيق (1971 و1975) الاستوائية معهد المنتجات، نزل الطريق 56 / 62 غراي، لندن.
  2. KENT، NL (1983) تكنولوجيا الحبوب، إد 3rd، بيرغامون الصحافة المحدودة، لندن

لمزيد من القراءة و عناوين مفيدة

  • هاريسون، SG، ماسفيلد، G. В. واليس، M. (1969) كتاب أوكسفورد للمصانع الأغذية، مطبعة جامعة أكسفورد في لندن.
  • وقائع ندوة حول استخدام طحين غير القمح في الخبز والمخبوزات تصنيع 1970، معهد المنتجات الاستوائية، تقرير G62.
  • ВADI، SM وHOSENEY، RC (1976) استخدام الذرة الرفيعة والدخن دقيق في الكوكيز. الحبوب علم، 53، 733.
  • CABATEC (1996) دقيق والحبوب، والسمعية والبصرية وحدة التعليم المفتوح المرجع. C2، البسكويت، الكيك، الشوكولاته والحلويات التحالف، لندن.
  • جمعية السيلياك، ص.ب. 181، لندن NW2 2QY.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.