عناوين
المواد الخام والمكونات

مسحوق الخبز

مسحوق الخبز

عجينة مسحوق الخبز هي المنتجات التي تنبعث منها المواد الغازية التي تعطي المسامية العجين. ينقسم مسحوق الخبز إلى ثلاث مجموعات: الكيميائية (صودا الخبز ، كربونات الأمونيوم) ، البيولوجية (الخميرة) والميكانيكية (البروتينات المخفوقة ، الهواء).

disintegrants البيولوجية.
الخميرة هي الكائنات الحية الدقيقة (فطريات الخميرة) التي تتكون من الخلايا الفردية غير المتحركة التي تتكاثر بسرعة كبيرة في ظل ظروف مواتية.

في عملية النشاط الحيوي ، يتم تحويل الخمائر السكرية إلى كحول وثاني أكسيد الكربون (المخمر): فقاعات ثاني أكسيد الكربون تخلق مسام داخل العجين ، بينما تزيد في الحجم و "تناسبها".

يستخدم الحلوانيون الخميرة المضغوطة والخميرة الجافة. تحتوي الخميرة المضغوطة الطازجة على لون رمادي فاتح ، ورائحة كريهة قليلاً. الرطوبة من 11-12 ٪ ، فإنها تذوب بسهولة في الماء.

قبل الاستخدام ، تتم إزالة الخميرة بعناية من الورق ، وتذوب في الماء بدرجة حرارة 30 ~ 35 * C وترشح من خلال غربال متكرر. الخميرة المجمدة لاستعادة الرفع المذاب تدريجيا في درجة حرارة 4-6'C ، وبعد ذلك يتم تصفيتها من خلال غربال متكرر.

يذهب الخميرة الجافة للبيع على شكل مسحوق أو حبوب أو أقراص. لديهم لون رمادي مصفر والرطوبة 8-9 ٪. في حاوية مغلقة ، في مكان جاف ، يمكن أن تظل الخميرة الجافة نشطة لمدة عام.

لتجفيف استخدام حزم متناثرة بسهولة من الخميرة المضغوطة. يفرك الخميرة من خلال غربال على ورقة الخبز أو لوحة مغطاة بالورق. يجب ألا تزيد طبقة الخميرة عن 2-3 mm. يجب أن تجفف الخميرة عند درجة حرارة لا تزيد عن 35'C ، لأنها في درجة حرارة أعلى تفقد النشاط. إذا كانت الخميرة المضغوطة ذات رطوبة عالية وتلتصق ببعضها البعض ، فإنها تكون جاهزة مسبقًا بإضافة نشا 10-12٪ ، ثم يتم فركها عبر غربال.

يتم خلط 100 جم من الخميرة الجافة مع 1 كجم من الدقيق وتخفيفها مع 3 لتر من الماء الدافئ (25 - 27'С) ؛ بعد ساعة يتم استخدامها لصنع العجين المخمر. تؤخذ الخميرة الجافة بالوزن في أوقات 3 أقل من الطازجة. إذا تم تخزين الخميرة الجافة لفترة طويلة ، فسوف تزداد علامة التبويب ، لأن نشاطها ينخفض ​​أثناء التخزين.

الكيميائية وكلاء خميرة.
بيكربونات الصوديوم (الصودا) هو مسحوق بلوري أبيض مع طعم مالح ، قليل القلوية. الصودا عند إضافة كيسوجوت أو تسخينها ينبعث ثاني أكسيد الكربون (С02)، أي يخفف من العجين.

الصودا وضعت بدقة وفقا للقاعدة. مع وجود فائض من منتجات الصودا تصبح داكنة اللون ، يتم تدمير الرائحة الكريهة والذوق والفيتامينات. قبل العجن العجين ، يتم غربلة الصودا من خلال غربال أو يذوب في الماء البارد وتصفيتها.

كربونات الأمونيوم مسحوق بلوري. يعتمد استخدام كربونات الأمونيوم كمسحوق للعجين على حقيقة أنه يتحلل عند تسخينه وإضافته إلى الحمض ، مما يؤدي إلى تكوين ثاني أكسيد الكربون والأمونيا. قبل الاستخدام ، يذوب الأمونيوم في الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 25'C. لجزء واحد من كربونات الأمونيوم تأخذ أربعة أجزاء من الماء. يمكن إدخال الأمونيوم في العجين وفي شكل مسحوق (إنه أول أرض في الهاون وينخل من غربال). تشكل بلورات الأمونيوم الكبيرة المحبوسة في العجين مسام كبيرة في المنتجات. يتم تخزين كربونات الأمونيوم في حاوية محكمة الغلق ، كما أنها متقلبة.

طريقة الميكانيكي للتخفيف.
الطريقة الميكانيكية للتخفيف تستخدم لتصنيع عجائن البسكويت ، الكسترد ، عجينة البروتين والفطائر. هذا يرجع إلى حقيقة أن صياغة هذه المنتجات تشمل المواد التي لها خصائص لتشكيل مستحلبات أو بنية رغوية (الليسيثين في البيض ، الكازين في الحليب ، بروتين البيض ، إلخ).

هذه الطريقة هي للتغلب على العجين. أثناء الضرب ، يتم تشبع العجينة بالهواء على شكل فقاعات صغيرة ، مغطاة بأفلام من جزيئات المنتج المخفوق ، وزيادة في الحجم. بسبب تكوين المستحلب ، يصبح العجين متجانس ويحمل الهواء بقوة أكبر.

تُستخدم الطريقة الميكانيكية في تصنيع منتجات عجين الخميرة مع عدد كبير من الكعك الذي يعوق النشاط الحيوي للخميرة ، وكذلك في تحضير الكريمات.

أفضل البيض المخفوق. مع الضرب الصحيح ، يزداد حجم 5-7 مرات ، ويحافظ على هيكلها جيدًا عند دمجه مع منتجات أخرى وعند الخبز. تستخدم خاصية البروتينات هذه في صناعة العجين والكريمات بأنواعها المختلفة. يتم فصل بياض البيض بعناية عن صفار البيض ، حيث يؤدي دهن صفار البيض إلى تفاقم جلد البروتينات.

يتم تبريد بياض البيض إلى 2 وجلده في غرفة باردة. يتم غسل الخافق والخفق أولاً بالماء المغلي لتجنب أي آثار للدهون ، ثم تشطف بالماء البارد. في ظل وجود آثار من البروتينات الدهنية المخفوقة السيئة. في بادئ الأمر ، يتم بياض الجلد على مجموعة هادئة من ماكينة الجلد ، ومن خلال 2-3 ، تقوم الدقائق بالتبديل إلى السرعة العالية.

أثناء الجلد ، يزداد حجم البروتين ويتشكل رغوة بيضاء ناعمة. يتم تحديد استعداد البروتين المخفوق بواسطة ثبات الرغوة. لتعزيز بنية البروتين المخفوق ، يوصى بإضافة القليل من السكر أو حامض الستريك في نهاية الضرب. إذا كانت البروتينات غير مخفوقة بالقدر الكافي ، يتم تكوين فقاعات هواء كبيرة فيها ، والتي تنفجر عندما يتم دمج البروتين مع منتجات أخرى ، ويتم الحصول على المنتجات النهائية في حجم صغير. تحتوي البروتينات المخفوقة بشكل مفرط على فقاعات هواء ذات جدران رقيقة جدًا. أثناء الخبز ، يزداد حجم فقاعات الهواء ، والجدران الرقيقة ، غير القادرة على تحمل الضغط ، والانفجار ، وتكون المنتجات صغيرة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.