عناوين
المواد الخام والمكونات

التوت لصناعة المواد الغذائية. (دليل الحلويات).

إلى التوت هي ثمرة مع اللحم العصير، وعادة ما تنمو على الشجيرات أو النباتات المعمرة. هناك ثلاثة التوت فرعية هي:

  1. التوت الكاذب يتكون من أوعية مترامية الأطراف ، محاطة من السطح الخارجي للبذور: الفراولة ، الفراولة وغيرها ؛
  2. التوت المعقد عبارة عن مجموعة من الفاكهة الصغيرة الفردية التي نمت معًا: توت العليق ، والعليق ، والتوت وغيرها ؛
  3. تحتوي هذه التوتات على بذور لا تحتوي على علبة بذور موزعة في لب الفاكهة: العنب ، عنب الثعلب ، الكشمش ، التوت لعائلة التوت.

تم العثور على التوت في صناعة الحلويات لاستخدامات مختلفة. من الأهمية بمكان استخدام العديد من التوت كمادة خام مع صفات عالية الذوق ، رائحة لطيفة وقوية. مثل هذه التوت العطري للغاية هي في المقام الأول zamlyanika (والفراولة) ، والتوت ، والكرنب الأسود ، والتوت البري وغيرها. عند استخدامه ، من المهم جدًا تحضير هذه المنتجات شبه الجاهزة ، والتي من خلالها يمكن الحفاظ على طعم ورائحة التوت بشكل أفضل. يمكن اعتبار أفضل المنتجات شبه المصنعة في المتجر - خليط من هريس التوت مع السكر ، محفوظ بالتعقيم أو بوسائل أخرى. الكعك الناتج عن غليان مزيج السكر المهروس له نكهة أضعف. يمكن أيضًا استخدام هريس التوت المحفوظ مع أنهيدريد الكبريتيك أو مادة حافظة أخرى ، ولكن أثناء الغليان لا مفر منه مع السكر ومكونات أخرى ، يتم تقليل نكهة التوت بدرجة كبيرة. تستخدم منتجات التوت نصف المصنعة في نكهة مربى البرتقال والحلويات والكراميل وغيرها من الحشوات (للشوكولاته والدروج والزنجبيل وغيرها) ومنتجات الحلوى والكعك والكعك وغيرها من المنتجات.

كما تستخدم التوت والمواد الخام المنكهة في شكل كامل (أو سحق) ؛ طازج (التوت البري في السكر ، لتزيين الكعك) ، المجفف (الزبيب ، الزبيب) ، حماسي (التوت في الكحول) ، المغلي في السكر (الفواكه المسكرة والمربى لمنتجات التشطيب) ، المعلبة في شكل كومبوت (لتزيين الكعك ، وما إلى ذلك) ، المسلفنة (لمزيد من هريس ، مربى الطبخ) ، مجمدة. يمكن استخدام بعض التوت (الكشمش الأحمر والأبيض ، عنب الثعلب) في شكل بطاطس مهروسة في صناعة حشوات الكراميل وغيرها من المنتجات شبه المصنعة المربحة للفواكه. هريس التوت ذو قدرة التعرق ، مصنوع من الكشمش الأسود ، عنب الثعلب ، العنب ، التوت البري ، وما إلى ذلك ، له قيمة كبيرة للإنتاج ، ويمكن استخدام هذا المعجون لصنع حلوى الهلام والفطائر.

أهم المؤشرات الكيميائية والتكنولوجية لجودة التوت لإنتاج الحلويات: الذوق السليم والرائحة ؛ حجم كبير محتوى منخفض من أجزاء النفايات (سيقان ، بذور ، إلخ) ؛ غلة عالية من البطاطا المهروسة. محتوى المواد الصلبة عالية. محتوى حمض عالي بما فيه الكفاية ، ذوق جيد ورائحة الحلويات الجاهزة مع إضافة البطاطا المهروسة (أو الإمدادات) من التوت ؛ الثبات الجيد لرائحة التوت في صناعة الحلويات ، المصنوعة مع إضافة الفراغات الحاملة للفاكهة ؛ الحفاظ جيد من البطاطا المهروسة واللوازم (الفراغات) من التوت.

يجب أن تكون هذه المؤشرات بمثابة أساس لتربية أنسب أنواع إنتاج الحلويات.

الفراولة والفراولة

الفراولة والفراولة هي التوت الأكثر استخداما في صناعة الحلويات. يتم استخدامها لصنع منتجات مثل الكراميل مع حشوة الفراولة ومربى الفراولة والحلوى بأغطية الفراولة والكعك والكعك وغيرها ، مزينة بمنتجات شبه جاهزة بالفراولة.

الفرق الرئيسي بين نبات الفراولة والفراولة هو أن الفراولة (في الحياة اليومية التي يطلق عليها الفراولة) أحادية اللون ، والفراولة هي ثنائية السن.

الفراولة (Fgagaria) هي عشبة معمرة من عائلة Rosaceae. شجيرات ارتفاع 18 - 20 سم والعرض 30 - 40 سم مستنسخة نباتيا عن طريق إخراج الجذر ، والتي تشكلت في يوليو وأغسطس على شعيرات الزاحف.

تنمو الفراولة في مناطق مختلفة من اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، من الجنوب (شبه جزيرة القرم ، إقليم كراسنودار ، عبر القوقاز) إلى الشمال (جمهورية كاريليا الفنلندية الاشتراكية السوفياتية ، لينينغراد أوبلاست ، المناطق الوسطى في أوبلاست سيبيريا). ينمو بشكل أفضل في المناطق الوسطى من جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية - في مناطق موسكو وتولا والمناطق المجاورة. تم العثور على الفراولة البرية في أجزاء كثيرة من الاتحاد السوفياتي.

تزرع الفراولة عادة في نفس المناطق مثل الفراولة وثقافتها هي مختلفة قليلا عن ثقافة الفراولة. ومع ذلك، فإن العائد من الفراولة هو أقل من ذلك بكثير.

القيمة الغذائية للفراولة ناتجة عن المحتوى العالي للسكر ، وجود الحمض والمكونات القيمة الأخرى ، ورائحة قوية للغاية.

في صناعة الحلويات، ما يلي أصناف. كومسومولسكايا، Koralka، Mysovka، سكسونية،

توت العليق

توت العليق ذو قيمة عالية في صناعة الحلويات لرائحة لذيذة وقوية لطيفة ، يعبر عنها بشكل جيد في منتجات مثل الكراميل مع ملء التوت ، مربى التوت ، والحلويات مع أكياس نكهة التوت ، الكعك ، الفطائر وغيرها من المنتجات المزينة بمنتجات توت العليق شبه المصنعة.

توت العليق (Rubus idaeus L.) من جنس توت العليق (Rudus) لعائلة الوردية. ارتفاع الشجيرات 1 - 2,5 م لها جذور دائمة. عادة ما يتم حصاد التوت بدون ثمار في الطقس الجاف وإرساله دون معالجة أولية. قبل الاستخدام ، يتم غسل التوت وفرزها.

التوت ينمو بشكل جيد وثماره في كل المناطق تقريبا من أوكرانيا، مع استثناء من الشمال الأقصى وبقوة الأراضي الجافة. من جانب عدد من الموظفين تحت هذا مناطق المحاصيل ينبغي أن يكون في المقام الأول.

في الآونة الأخيرة ، جلب مربو السوفيت أصناف جديدة من التوت عالية الغلة وذات قيمة اقتصادية - Russkaya ، Urozhaynaya ، Kolkhoznitsa ، إلخ.

القيمة الغذائية للتوت ناتجة عن المحتوى العالي للسكر والأحماض والمكونات الأخرى فيه ، رائحة قوية لطيفة للغاية.

قيمة لأصناف صناعة الحلويات التوت هي:

أخبار Kuzmina - عن طريق العطرية العالية للتوت ، والحفاظ عليها في الحلويات ، والحموضة ، وحجم كبير من التوت ، العائد الكبير من البطاطا المهروسة. وهو يتكون من مجموعة متنوعة من المناطق الشمالية والوسطى للاتحاد السوفياتي. التوت ممل مخروطي ، محتلم ، له توت علّيق ، لون مشرق إلى حد ما ، طعم حلو حامض ، رائحة قوية ولحم عصير.

ushankas - عن طريق مؤشرات جيدة للتركيب الكيميائي (المواد الجافة ، السكر ، الحموضة) ، العطرية الجيدة ، المؤشرات الفيزيائية التسويقية المرضية. Usanka هي واحدة من الأصناف الرئيسية في التشكيلة القياسية لجميع المناطق تقريبًا في الجزء الأوسط من الاتحاد السوفيتي والعديد من المناطق الشمالية. التوت ممل مخروطي ، محتلم ، لون التوت ، مشرق ، طعم الحامض الحلو ، نكهة قوية جدا.

مارلبورو - عن طريق العطرية الجيدة ، وأداء سلعة مرضية. أحد الأصناف الرئيسية في التشكيلة القياسية لجميع المناطق تقريبًا. التوت نصف كروي ، أحمر ، لب العصير ، غالبًا ما يكون مائيًا ، الطعم متوسط ​​الجودة ، النكهة متوسطة. التوت قابلة للنقل.

تقدم - وفقًا للعطرية المرضية للتوت ، اللون الأحمر الفاتح ، الحجم الكبير ، الحموضة العالية ، المحتوى العالي من المواد الصلبة والسكر ، المحتوى المنخفض لحجم الفاكهة وكمية معتدلة من النفايات أثناء المعالجة. تم تطوير مجموعة متنوعة بواسطة Michurin ، مثيرة للاهتمام للمناطق الوسطى والجنوبية من الاتحاد السوفياتي. التوت ممل مخروطي ، ممدود ، اللون أحمر قرمزي ، اللب هو العصير ، طعم الحلو الحامض ، رائحة متوسطة.

الكشمش الأسود والأحمر والأبيض

في صناعة الحلويات الكشمش الأسود بتقدير كبير ، والتي لها نكهة محددة قوية. يتم تضمين هريس الكشمش الأسود واللوازم في وصفات العديد من المنتجات - في الحشوات

31 الجدول. مؤشرات حجم ووزن تكوين الثمار

الاسم متوسط ​​وزن الثمرة في غرام الوزن٪
لب قشر

بذرة

(البذور)

تفاحة   60-600 97 2,5 ل0,6
كمثرى 28-155 97 2,5 0,5
القاعدة     95-316 و1000 أعلى وأكثر
شجرة الغبيراء
زراعي 0,41-0,47 97 3
Kulyturnaya (Nevezhinskaya) 0,50-0,7      - -
شوك - 66,44 - 33,56
مشمش
Baʙan1 8-90 85 7,3 7,7
أناناس 50 86,0 6,3 7,7
لوز 30,5 84,6 8,3 7,1
الكتيبة 13 91,7 8,3
خوخ   78 - 80 وحتى 160 - 180 89 3 8
برقوق    7-68 93,8 2 4,2
Vengerka azhanskaya  29 95,0 5,0
الهنغارية الايطالية 35-45 96,1 3,9
خضرة خضراء    25-40 96,1 3,9
الكرز البرقوق الأصفر 5,69 83,30 6,95 9,75
بدوره الثقافي    3-7 80,4 19,6
الكرز    2-7 89,1 2,1 8,8
فلاديمير

(Roditeleva)

2,8 83,2 7,9 8,9
قارورة الوردي 2,69 82,7 8,9 8,4
الكرز 2,3 71,5 15,9 12,6
كيزيل 1,2-2,4 80,7 19,3
أشجار الحمضيات
اليوسفي 60 75,2 24,8 0
البرتقالي 157-161 82,1-82,9 16,7-17,1 0-1,2
ليمون 130 60,4 39,0 0,6
ليمون ثلاثة أوراق 47,5 53,9 32,0 14,1
جريب فروت 306,3 66,7 31,3 2,0
جريب فروت دنكان 435 65,0 31,9 3,1
البوميراني أحد بوميرانيا ببلوندة 81,7-136,4 50,4-54,0 35,7-36,1 3,4-7,2
الأترج 308 32,8 63,5 3,7
شبك 9 59,8 31,9 8,3
Laymkvat 23-31 65,5 28,1 6,4
التين 19-58 وأكثر من ذلك 56-67 29-43 1-3,5
البرسيمون 95-400 - - -
Fejxoa 9-27 - - -
موز 100-400 60 40 -
صنوبر 1000-2000 67 33 -
التمر (المجفف)   6,2 89 21
الفراولة 3,4-35 98,5 1,5
توت العليق 1,6-5,3 93,6 6,4
ثمر العليق 0,94 93,9 - 6,1
زبيب
أسود 0,75-1,5 95,4 4,6
أحمر 0,5-1,0 95,5 4,5
أبيض 0,6-0,96 - -
عنب الثعلب 1,20-20 96,5 3,5
توت بري 0,46-0,62 -
Şivomikan 9,9-28,2 68,1 30,5 1,4

 تحتوي الفواكه من 4,4 14,4٪ إلى البذور، من 1,67 6٪ حتى النخاع.

 Peduncle 2,5 - 5,6٪،

 Fetus 10,2 - 17,3٪.

 القمم 1,5 - 4,6٪ ،

 أمشاط 0,9٪.

يتم إعطاء وزن ساق، plodolozha والتلال في٪ وزنا من الفاكهة مع هذه الأجزاء.

أنواع مختلفة من الكراميل ، مربى البرتقال ، في حالة أنواع مختلفة من الحلويات ، المزجج وغير المزجج مع الشوكولاته ، في المنتجات شبه المصنعة من الفواكه والتوت لتزيين الكعك والفطائر. الكشمش الأحمر والأبيض محدودان للغاية ، وخاصة بالنسبة لبعض حشوات الكراميل هذه التوت لديها رائحة ضعيفة جدا.

عنب الثعلب شجرة (Ribes nigrum) والأحمر (Ribes rubrum L.) ؛ من عائلة Saxifragaceae - شجيرات معمرة بارتفاع 1,5 - 2 m.

ينمو الكشمش بشكل جيد ويؤتي ثماره في كل مكان تقريبًا ، لا سيما في الممر الشمالي والأوسط ، في جبال الأورال ، وسيبيريا ، وفي التاي والشرق الأقصى. يتم توزيع الكشمش الأسود بشكل أساسي ، الكشمش الأحمر والأبيض أقل شيوعًا (يصعب إعادة إنتاجه).

أصناف الكشمش الأسود كثيرة. الأصناف الأكثر شيوعًا تشمل: ليا خصبة ، نابولي ، جالوت ، سبتمبر من دانيال ، لوكستون ، التتويج ، الثامن من ديفون.

أنواع الكشمش الأحمر - Varshevich ، الأحمر الهولندي ؛ الكشمش الأبيض - فرساي.

جلبت مربي السوفيتية أصناف منتجة وذات القيمة الاقتصادية الجديدة.

ينمو الكشمش الأسود في البرية.

القيمة الغذائية للكشمش الأسود ترجع إلى المحتوى العالي للسكر والأحماض وفيتامين C والمكونات الأخرى ، والرائحة القوية والقدرة على التعرق.

ويظهر التركيب الكيميائي في الجدول زبيب. 32.

اسم المادة الجافة سكر حمض الماليك على المواد النيتروجينية NX 6,25

دباغة

المواد

السلولوز الغشاء المشطي رماد

redutsi

ating

ساها

ارتفع

وشملت العامة الكمية

هبوب

تفاح
الصيف - جروشوفكا موسكو 14,61 8,40 1,68 10,08 0,75 - 0,07 - 0,18 0,41
الخريف - القرفة مخطط 10,03 5,95 0,76 6,71 0,50 0,28 0,11 0,65 0,51 0,49
الخريف - سلافيانكا 14,10 6,39 5,77 12,16 0,62 - 0,139 - - -
أوائل الشتاء - أنتونوفكا العادية 12,90 7,35 1,27 8,62 0,80 0,35 0,17 0,92 0,65 0,34
أواخر الشتاء - الجدة 13,73 8,03 1,24 9,27 0,47 0,22 0,11 1,06 0,95 0,38
أواخر الشتاء - رينيت Simirenko 14,68 6,90 2,10 9,00 0,54 - - - - / -
كمثرى
Dekanka 16,4 9,38 1,8 11,18 0,31 - 0,018 1,67 1,06 0,33
شجرة الغبيراء
الغابات 24,59 4,66 0,53 5,19 2,46 0,63 0,53 2,83 0,51 0,80
Nevezhinskaya     29,51 10,27 0,29 10,56 1,98 0,61 0 32 2,71 0,67 0,92
القاعدة     15,78 8,59 0,95 9,54 0,80 - 0,42 1,30 - 0,51
شوك 25,27 0,82 0,22 1,04 3,37 1,25 0,19 4,10 1,80 1,43
مشمش 14,0 - - 9,0 1,20 0,6 - 0,5 - 0,7
المشمش الخدين     12,7 3,00 5,45 8,45 1,82 - 0,042 0,45 0,77 -
الخوخ إلبرت 13,5 4,00 7,18 11,18 0,57 - 0,117 0,35 0,61 -
البرقوق Vengerka      16,6 9,62 1,38 11,0 0,90 - 0,12 0,35 0,88 -
برقوق أخضر أخضر 15,0 8,10 4,2 12,30 0,70 - 0,13 0,36 0,60 -
alycha    12,0 5,84 1,01 6,85 2,3 0,075 0,33 0,65
الكرز فلاديمير (Roditeleva) 15,09 9,91 0,47 10,38 0,80 1,18 0,23 - 0,57
الكرز       20,0 - - 14,0 0,7 1,0 - 0,20 - 0,4
كيزيل    14,27 6,88 0,1 6,98 1,75 0,99 0,38 0,85 0,67 1,04
الخراط المشتغل بالخراطة     30,12 - - 7,07 1,78 1,54 0,78 1,11 1,30 1,69
يوسفي 12,0 - - 8,0 0,9 0,9 - 0,6 - 0,5
برتقال 12,0 - - 7,0 1,5 0,9 - 1,5 - 0,5
ليمون 12,8 - - 2,3 5,8 0,6 - 1,3 - 0,6
الجريب فروت 17,10 2,76 » 0,36 3,12 3,14 - - -     
Kinkanı 17,38 6,32 3,36 9,68 3,02 0,31 0,13 0,91 0,49 0,91
Pomerantsы 13,08 3,63 3,04 6,67 2,86 0,21 - 0,92 0,64 0,69
الأترج 13,38 2,61 1,78 4,39 3,25 - - 3,17 0,31 0,61
الليمون ثلاثية الوريقات     17,67 0,91 0,85 1,76 2,31 - 0,10 - 1,04 0,64
Laymkvat          10,61 1,28 0,35 1,63 4,57 -      - - 0,40
Fejxoa   18,66 4,01 3,74 6,75 2,34 0,88 0,10 5,08 1,34 0,58
الرمان 20,7 11,0 0,63 11,63 0,77 - 1,10 2,60 - 0,53
البرسيمون 20,3 15,80 لا 15,80 0,10 0,50 0,25 0,51 0,59 0,46
التين    21,07 - - 15,55 0,21 1,38 - 1,45 - 0,58
موز 26,24 10,78 8,88 19,66 0,38 1,33 - 0,80      0,89
الأناناس  14,17 3,91 7,59 11,50 0,60 0,42 - -      0,40
الجريب فروت دنكان   8,08 1,91 2,71 4,62 1,7 - - - - 0,32
Pompelmus Sheddok   8,28 1,93 2,47 4,40 1,44 - - - - 0,23
Şivomikan 11,81 1,27 0,49 1,76 0,78 - - - - 0,35

33 الجدول. متوسط ​​التركيب الكيميائي للالتوت٪

الفراولة Roshchinskaya 13,69 7,39 0,67 8,06 1,23 0,17 0,31
الغابات   14,32 2,83 1,0 3,83 1,74 1,65 0,31 2,46 - 0,95
الفراولة
Milanskaya 10,0 4,24 2,68 6,92 0,98 - 0,11 - - 0,67
توت العليق
ushankas 15,96 5,16 0,50 5,66 1,24 0,93           0,96 0,53
الغابات 17,4 4,80 0,67 5,47 1,64 - 0,13 4,46 1,11 0,60
عنب الثعلب ليا خصبة     14,22 4,97 1,34 6,31 3,5 0,15 0,87
الغابات   16,4 6,20 لا 6,20 2,49 2,47 0,43 3,05 0,82 0,88
عنب الثعلب الأحمر
Chulkovskaya    14,3 4,56 1,09 5,65 2,71 - 0,10 - - 0,61
الكشمش الأبيض
Versal'skaâ 17,87 8,16 لا 8,16 1,63 0,26 [0,20      0,20     
الكشمش vïnogradnıy   11,80 7,37 1,68 9,05 2,19 0,75 0,15 - 0,88 0,42
فينوغراد Xusajne 17,84 16,8 لا 16,8 0,27 - 0,20 0,40
توت بري 11,75 2,62 0,22 2,84 2,45 0,32 - 2,01 0,73 0,22

34 الجدول. متوسط ​​التركيب الكيميائي في٪

الاسم المادة الجافة سكر المواد النيتروجينية NX 6,25

قفص

فولتون

رماد
مخفضات سكر القصب

مشترك

عدد

هبوب

راوند فيكتوريا 8,52 _      1,60 1,81 1,23 1,23
Fizalis 7,96 2,00 1,19 3,19 0,57
البطيخ   10,0 - - 5,5-9,8 0,76 0,4 0,36
البطيخ دوبوفكا 7,54 - - 5,19 0,46 0,39 0,52
اليقطين Mozoleevskaya 7,75 - - 5,22 0,37 0,70 0,44

يوجد الجلوكوز والفركتوز (السائد) والسكروز (قليل نسبيًا ، باللونين الأحمر والأبيض - القليل جدًا) في السكريات والأحماض العضوية - الستريك (السائد) والماليك ؛ يحتوي عصير الكشمش البري على درجة حموضة 3,22.

يحتوي الكشمش الأسود على فيتامين سي من 300 إلى 400 مجم ، أحمر من 25 إلى 38 مجم٪ وأبيض من 32,5 إلى 44,4 مجم٪. أصناف الكشمش الأسود سبتمبر دانيال (320 مجم٪) ، نابوليتان (306,4 مجم٪) ، ليا الخصبة (293,8 مجم٪) غنية بفيتامين سي. يتقلب محتوى فيتامين سي بشكل كبير (أحيانًا أقل من 100 ملغ) ، اعتمادًا على مكان النمو والظروف المناخية وما إلى ذلك.

كاروتين (يصل إلى 2 ملغ ٪) ، فيتامين (ب) موجود أيضا في الكشمش الأسود1

البذور في الكشمش الأسود هي من 1,3 إلى 11,6٪ (حسب التنوع) ، في 4,35٪ من النباتات البرية ، 15,26٪ من الدهون ، وبذور الكشمش الأحمر 4,45٪ و 16٪ من الدهون.

اللون الكشمش الأسود يعتمد على تلوين من مجموعة من الانثوسيانين.

قيمة لأصناف صناعة الحلويات زبيب تشمل:

ليا خصبة - كتنوع قديم قياسي واسع النطاق ، يقدم منتجات ذات مذاق عالي ورائحة عطرية ، والتوت ذي الحموضة العالية جدًا ، والمحتوى العالي من المواد الجافة.

التوت أسود ، مدور ، الجلد كثيف ، متين. اللحم مخضر ، غض. المذاق حلو ، مع غلبة الحمض ، رائحة قوية. تستخدم أساسا للمعالجة ، في شكل جديد - أقل.

نابولي - كتنوع قديم قياسي واسع النطاق ، يقدم منتجات ذات مذاق عالي ورائحة عطرية ، والتوت ذو المحتوى العالي من المواد الجافة والأحماض والفيتامينات ، بحجم كبير إلى حد ما. التوت أسود ، مدور ، الجلد كثيف ، اللحم أخضر ، كثير العصير.

35 الجدول. محتوى بعض الفيتامينات والمعادن في الفواكه والخضروات

اسم الفاكهة  حمض الاسكوربيك في ملغ ٪

(C)

كاروتين الثيامين

(VH)

ريبو

الفلافين صبغ أصفر

(В2)

حمض النيكوتينيك

(RR)

السترين في ملجم٪ (R) كال

ستعقد

فوز

إلى

هلام

من

لاحظ 
موازين في 1 غرام ملغ٪
تفاح   5-50 1,25-3 0,4-0,8 0,5 5,0 296 7 12 0,3 4-1-21
التفاح البرية 26-80 - - - - 2912 - - - غاما بالوزن 1 kg Az-10 - غاما 27 بالوزن 1 kg - 0,12 mg٪
كمثرى    3-17 المسارات 0,6-1,7 1,1 1,4 320 15 18 0,3
الغابات روان 20-145 80 - - - 2857 - -. -
ryabina Nevezhinskaya 81-102 - - - - - -          
شوك 100-4500 41 - 0,3 - Do5770 - -     
Ajva-    10-20 - - - - - - - 1,01
مشمش 3-10 20-100 0,6 0,06 - - 15 124 0,6 Мп3 04
خوخ 10 5 0,25 0,6 9,5 - 10 19 0,3 0,40٪ لوزن الرماد
برقوق    0-7 6-21 1,6-2 0,5 6,7 1080 20 27 0,5
alycha    7-13 2-28
الكرز    13-20 3-5,5 - - - - 17 22 0,6 Mp804 - 0,82٪ to
كيزيل    50-60                - 705 - - - وزن الرماد
الخراط المشتغل بالخراطة 12-17 4-9 - - - 5143 - - -
يوسفي 30-50 6 1,2 - - - 41 18 0,6
برتقال      40-66 3 0,7 0,5 0,7 - '24 18 0,5
ليمون   40-55 4 0,3-09 - - 234 22 11 0,6
جريب فروت      40-50 - 0,56-0,8 0,2-1 - - 21 20 0,3
البرسيمون    حتى 140 - - - - - - - 0,3
التين   2 3 0,8-1,0 0,82 - - 53 36 0,9
تمر  3-7 1,8 0,6-1,0 - 22 - 72 60 3,6
الخوخ      0-8 10-30 0,18 - - - - - ' -
موز   0,6-0,9 10 1,2 0,07 29,0 - 8 28 0,6
الأناناس المسارات 0,5-0,6 0,2-0,5 15 20 0,3 1
الفراولة      33-66 المسارات 0,25 0,9 - 172 23 23 0,7 Mp3 04 - 0,67٪ بوزن الرماد
الأخشاب الفراولة 17 3-5 - - - - - - -
توت العليق   10-25 3 0,25 - - 82-150 24 127 0,8 C - 0,3 * g٪
عنب الثعلب شجرة 96-400 7-20 0,3 - - 1000-2138 - - -
عنب الثعلب الأحمر 30 المسارات - - - 450 26 38 0,6
الكشمش الأبيض 5 0 - - - 310 - - _
عنب الثعلب 15-50 1-10 0,5-0,9 - - - 35 31 0,5
العنب 0,4-12 0,2-1,2 0,3 0,9 5,0 473 15 21 3,0
توت بري   12-31 0 - - - 242-1000 13 11 0,4
راوند   11-36 1,2 0,2 0,3 - - 44 18 0,5 L - 0,0138 mg٪
Fizalis  17-28 - - - - - - - - C - 0,09
البطيخ    5-10 10 0,23 0,4 - - 7 13 0,2 ملغ٪
شمام 10-40 - 0,33 0,33 0,6 - 16 18 0,6

 

الجدول 36 الزيوت العطرية والعطور من الفواكه

اسم الفاكهة المحتوى من الزيوت الأساسية المواد المدرجة في الزيوت الأساسية (أو العطور)
تفاح 0,0007

0,0013

إسترات كحول الأميل والأحماض - الفورميك ، الخليك ، الكابريوك والكابريليك
القاعدة - إيثيل heptanoic، pelargonic، اثيل استر
شجرة الغبيراء - اكتون oksigidrosorbinovoy kislotы
خوخ 0,00074 Linalovol استر الأحماض الفورميك ، الخليك ، valeric و caprylic. الخليك ألدهيد وغيره
برتقال 1,2-2,1 (في الجلد) د-الليمونين (حوالي 9 ٪) ، الليمون ، ديكلديهايد طبيعي ، السترونيل ، لينالول ، أ تيربينول ، كحول النونيل العادي ، استرات ميثيل الأنثرانيلي ، استرات أحماض الزبد والكابريتريك.
يوسفي 1,9-2,5 (في الجلد) د - ليمونين ، ميثيل ميثيل حمض الأنثرانيليك
ليمون 1,5-2,0 (في الجلد) د-الليمونين (90٪) ، السترال (3,5-5٪) ، α-pinene ، l-camphene ، phellandrene methylheptenone ، octyl و nonylaldehydes ، citronellal ، α - terpineol ، ether acetic-geraniol
Pomerantsы 1,2-2,0 (في الجلد) مثل زيت البرتقال

 

الجدول 37 الظروف المثلى ومدة الصلاحية من الفواكه والتوت

اسم من الفواكه والتوت ظروف التخزين الأمثل التقريبي (الحد الأقصى) فترة التخزين تحت الظروف المثلى (أشهر) ل متوسط ​​نقطة التجمد ° فترة التخزين قبل مصانع تجهيز (بالساعات)
درجة الحرارة في ° الرطوبة النسبية في الهواء في ٪
من إلى من إلى
تفاح
الصيف 1 -2,0 48
فصل الخريف 2
Pozdneosennie -0,5 1,0+ 85 95 3 168
Rannezimnie - - - - 5-6
Pozdnezimnie - - - - 12
كمثرى    0 +1 85 90 قد -2,45 48-168
القاعدة 0 +1 85 90 12 -2,22 -
مشمش 0 0,5+ 85 90 1 -2,56 12
خوخ 0 0,5+ 85 90 2 -1,57 24
برقوق 0 0,5+ 85 90 2 -1,70 24
كرز    0 0,5+ 85 90 الأسبوع 2 -3,51 12
برتقال +4 +5 80 85 يوليو -1,39 -
ليمون   + 4 + 5 80 85 يوليو -1,29 -
يوسفي + 2 +3 80 85 قد -1,08 120
اليوسفي الأخضر +6 + 8 80 85 قد - -
الفراولة والفراولة 0 0,5+ 85 90 الأسبوع 2 -0,95 8
توت العليق   0 0,5+ 85 90 أسابيع 2 - 3 -1,45 8
زبيب   0 0,5+ 85 90 2 -1,60 24
عنب الثعلب 0 0,5+ 85 90 2 -1,6 24
العنب 0 + 1 80 90 قد -3,79 -
توت بري 0 + 1 75 80 قد -1,36 -
Fejxoa   - - - - ½-1 - -

الطعم حلو وحامض مع غلبة الحمض. تستخدم أساسا للمعالجة ، في شكل جديد - أقل.

في سبتمبر دانيال - لذوق عالٍ وخصائص عطرية في المنتجات ، وكمية صغيرة من النفايات أثناء المعالجة ، ومحتوى عالٍ من المواد الصلبة والحمض. في تشكيلة موحدة من موسكو ، لم Kaluga وغيرها من المناطق على نطاق واسع حتى الآن. التوت أسود ، جلد مستدير ، كثيف. اللب هو كثيف ، مخضر ، العصير. الطعم حلو وحامض مع غلبة الحمض. استخدام كلا للمعالجة وجديدة.

تتويج - على ذوق عالٍ وخصائص عطرية في المنتجات ذات الجرعات الكبيرة (الحشوات) ، على نسبة عالية من المواد الجافة والأحماض والفيتامينات ، على كمية صغيرة من النفايات أثناء المعالجة. التنوع جديد ، مخصص لمحطة اختيار صناعة التعليب ، ولا يزال أقل شيوعًا. التوت أسود ، لامع ، مدور ، غير متساوي في الحجم. الطعم الحامض. الجلد كثيف جدا. تختلف في النقل جيدة. درجة قيمة للمعالجة.

أنواع مرضية تماما من الكشمش الأسود للمعالجة في صناعة الحلويات - جالوت ، لوكستون ، الثامن ديفيسون.

عنب الثعلب

عنب الثعلب (Ribes grossularia) هي شجيرة تصل إلى 1,5 - 2 m.

أظهرت أعمال تم تنفيذها مؤخرًا في VKNII أن هريس عنب الثعلب له قدرة جيدة على التبلور يجب أن يعزى ذلك إلى هريس حلوى التبلور ، أي خليطه مع السكر (وغيرها من المكونات): يمكن اختزاله إلى محتوى رطوبة متبقي 15 - 20٪ ، وبعد التبريد ، يعطي منتجًا يشبه الهلام. يمكن استخدام هذه البطاطا المهروسة في صناعة منتجات شبيهة بالهلام مثل الحلويات الهلامية ، علب حلوى ، بطاطا مربى البرتقال ، باستيلا ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، إلخ. استبدال في وصفات. يختلف معجون عنب الثعلب عن التركيب الكيميائي للمشمش بحموضته العالية ، لذلك عند استخدامه ، يجب تقليل جرعة الحمض المضاف وفقاً لذلك.

وقد جمع أعلى الكشمش القدرة التبلور عدة دولة غير ناضجة.

تنمو عنب الثعلب بشكل جيد وتؤتي ثمارها في الاتحاد السوفييتي في كل مكان تقريبًا. لديها صلابة شتوية عالية نسبيا ، ويمكن أن تنمو في المناطق الشمالية ("العنب الشمالي"). تحت عنب الثعلب تحتل في مناطق أصغر إلى حد كبير من تحت التوت الأخرى. هناك الكثير من أنواع عنب الثعلب. الأصناف الأكثر شيوعًا تشمل: 

وارسو، زجاجة الأخضر، يعود الأخضر، العنب، الإنجليزية، الأصفر، الأخضر والإنجليزية Bochenochny.

جلب المربون السوفيت أصناف جديدة مثمرة وقيمة اقتصاديًا - Black Negus (Michurin) ، Shtambovy (Michurin) ، الخطة الخمسية ، Mysovskiy وغيرها.

القيمة الغذائية ل عنب الثعلب ترجع إلى المحتوى العالي للسكر والأحماض والمكونات الأخرى ، وقدرة التعرق الجيدة.

قيمة لأصناف صناعة الحلويات عنب الثعلب ما يلي:

وارسو - كما هو شائع في الاتحاد السوفياتي ، وإعطاء البطاطا المهروسة مع قدرة التبلور عالية.

زجاجة خضراء - مثل مجموعة متنوعة في المعيار

مجموعة متنوعة من جميع المناطق تقريبا من الجزء الأوروبي من الاتحاد السوفياتي، وإعطاء المهروسة مع قدرة كبيرة التبلور.

التاريخ الأخضر - كتنوع روسي قديم ، مما يعطي البطاطا المهروسة مع قدرة التبلور العالية. التوت كبير ، غير محتلم ، أخضر في النضج التقني ، أحمر غامق في نباتية ، المسامير ضعيفة وقليلة. اللحم أخضر ، طعمه حلو وحامض ، بدون رائحة.

Mysovsky 37 - كصنف متنوع يمنح البطاطا المهروسة ذات القدرة العالية على التبلور. تم تربيتها في الآونة الأخيرة في محطة موسكو التجريبية. قدم في تشكيلة موحدة من موسكو والمناطق المجاورة لها. مقاومة الصقيع كبيرة. استفد من الأصناف الأخرى - فهي تتكاثر في قطع الأشجار. التوت صغير ، مدور ، دون إغفال ، عندما ينضج بالكامل ، يكون لونه أحمر غامق ، الجلد سميك ، يوجد عدد قليل من البذور وليس كبيرًا ، اللحم أخضر. الطعم حلو الحامض ، الحموضة عالية.

توت بري

التوت البري هو ثمار شجيرة الزاحف Vaccinium oxycoccus L. لعائلة الكرز Uassіnіaseae. مادة خام قيمة للغاية لإنتاج الحلويات. بشكل عام ، يتم استخدامه لطهي المربى ، مما يجعل التوت البري في السكر وغيرها من المنتجات.

يستخدم التوت البري هريس مع قدرة ضعف التبلور لصنع الباستيلا ، والطبقة الكراميل ، ومنتجات نصف منتهية من الفاكهة والتوت والمنتجات النهائية. وفقًا لـ VKNII ، يجب معالجة التوت البري بطريقة يمكن الحصول عليها عن طريق مسح البطاطا المهروسة المناسبة لإنتاج كعكات التوت البري والحشوات ، ومسحها عن طريق الهضم للحصول على بطاطس مهروسة التبلور (لحالات الهلام من الحلويات ، ومزجها في خلائط المربى)

تنمو التوت البري في الولاية البرية بأحجام كبيرة في مستنقعات الخث الشمالية ، في جميع أنحاء الحزام الشمالي والأوسط. ثمار - مستديرة ، أحمر ، غض ، التوت الحامض جدا مع البذور الصغيرة.

القيمة الغذائية السكر التوت البري المقرر، والأحماض، وفيتامين C وبخاصة R وغيرها من العناصر، نكهة جيدة، التبلور القدرة.

عادة ما يتم حصاد التوت البري عندما يكون الجو باردًا. يعتبر التوت البري الأفضل (فصل الشتاء الذي يقضي تحت الثلج ويتم جمعه في أوائل الربيع). يتم الحفاظ على التوت البري الطازج (المجمد) طوال فصل الشتاء ، والذي يفضله نسبة الحموضة العالية وحمض البنزويك.

الليمون

Lemongrass (Schizandra chinensis B) - كرمة ذات سيقان متسلقة لعائلة Magnoliaceae ، تنمو برية في إقليم Primorsky. التوت أحمر ، مستدير ، كثير العصير ، مع طعم حامض ، حامض ، حتى مرير ورائحة مميزة. ثمار الليمون (وكذلك اللحاء) لها تأثير محفز خاص ، يقوي ، يستعيد قوته وينشط الجسم. وفقًا لأعمال VKNII وغيرها من البيانات ، يمكن استخدام ثمار الليمون (من خلال إنتاج البطاطس المهروسة منها) لصنع حشوات الكراميل وغيرها من المنتجات شبه المصنعة من الفواكه والتوت.

خضروات

يمكن استخدام بعض الخضروات ، مثل الممارسة العملية والبحث العلمي ل VNIII ، في إنتاج الحلويات.

نقدم بعض البيانات حول الخضروات المستخدمة في صناعة الحلويات.

راوند

راوند (المخاط rhapoticum L. وآخرون.) لديه نسبيا طالما استخدمت في صناعة الحلويات للطهي مربى، لإعداد البطاطس المهروسة مناسبة للحشو وهلم جرا. ن.

يعتبر راوند نباتًا دائمًا ، حيث يمكن زراعة محاصيل الخضروات في كل مكان تقريبًا في كل مكان في أوكرانيا. يتم استخدام أعناق ، والتي يجب فصلها عن الأوراق (الأوراق غير ضارة ، وتحتوي على حمض الأكساليك أكثر من أعناق).

Fizalis

Physalis ، ثمرة نبات Physalis aequata Jacq ، كما يتضح من عمل معهد البحوث العلمية لعموم روسيا من الهيدروكربونات ، قدرة التبلور بسبب وجود المواد البكتيرية. هريس فيساليس ، كما الهريس الجيلاتين من نوع الحلوى ، ومناسبة لصنع الحلوى ، الهلام الحلوى. Physalis هو النوع الوحيد من الخضروات الذي يعطي هريس الهلام.

يمكن أن تنمو فياليس في العديد من مناطق الاتحاد السوفياتي ، حتى الشمال. طورت Alpatyev (محطة تربية الخضروات Gribovskaya) أصناف جديدة من Physalis (الحلويات ، موسكو في وقت مبكر ، Gruntovoi Fungi) ، التي تتميز بخصائص ذات قيمة لإنتاج الحلويات - الذوق السليم ، والقدرة على التبلور ، والمحصول.

البطيخ، البطيخ والقرع

ثمار البطيخ والخضروات - البطيخ (نباتات Cucumis melo L.) ، البطيخ (نباتات Citrullus vulgaris Schard) ، القرع (نباتات Cucurbita maxima D.، C. pepo D. and others) استخدمت لفترة طويلة نسبيا في صناعة الحلويات. جلد البطيخ ، والى حد أقل ، البطيخ والقرع يذهب للفواكه المربى والمربى. يمكن استخدام هريس اليقطين ، وكذلك البطيخ (المصنوع من لب القرع والبطيخ) في تعبئة الكراميل ، المربى ، إلخ. من لب البطيخ ، يتم الحصول على (بطيخ) عسل البطيخ (الغليان) المناسب لصنع المنتجات الحلوة المختلفة.

ثقافة البطيخ والبطيخ والقرع شائعة جدًا في المناطق الجنوبية. بفضل عمل مربي السوفيت والقادة الزراعيين ، تم تطوير أنواع جديدة من البطيخ والبطيخ وتطور ثقافتهم إلى الشمال (منطقة موسكو والمزيد من المناطق الشمالية). القرع نبات مقاوم للبرد وينمو في المناطق الشمالية. تعتبر قيمة لإنتاج الحلويات أصناف اليقطين: العسل ، Mozoleevskaya ، وكذلك Muscatnaja.

مراجع

جرنير VS افاناسييف NV، Lyubimov الثاني. خامسا إعداد عنب الثعلب هلام الحلويات. مجموعة من الأعمال العلمية لجنة التحقيق المستقلة لهم. بليخانوف، المجلد. 6، Gostorgizdat، 1955.

Gruner V.S.، Lebedev V.V.، Starostina I.A، Afanasyev N.V.، Kadzhaya MP، Nikitina L.M.، Lyubimov II. خامسا ، التقييم التكنولوجي المقارن لمدى ملاءمة أنواع معينة من التفاح من الشريط الأوسط من الاتحاد السوفياتي لإنتاج الحلويات (مربى البرتقال). مجموعة من الأعمال العلمية لوزارة الاقتصاد الوطني جي. في. بليخانوف ، المجلد. 5 ، Gostorgizdat ، 1954.

Gruner V.S.، Starostina I.A and Reznikova S. B.، Afanasyeva N.V.، Osmolovskaya V.A and Nikiforova G.V.، Budorag M.N.G and Lyubimov P.V. ، واختبار متنوعة التكنولوجية من التوت لإنتاج الحلويات ، وقائع VNII ، المجلد. X ، 1954.

Gruner VS ، حول تحسين جودة وتوسيع نطاق منتجات الحلويات ، مجموعة من الأعمال العلمية ، INH لهم. G.V. Plekhanov، Gosstorgizdat، vol. 11 ، 1957.

Saburov N. V. و Antonov M. V. ، تخزين ومعالجة الفواكه والخضروات ، Selkhozgiz ، 1951.

أصناف محاصيل الفاكهة والحبات، أد. AN Venyami الجديد، المجلد الأول، ووGostorgizdat، 1949.

جدول التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للأطعمة، Medgiz، 1954.

السلع الغذائية، أد. FV Tserevitinova، المجلد الأول والثاني، وGostorgizdat، 1949.

T في r to و V. A N. ، استخدام نباتات التوت البري والتوت البري والجوز ، Selkhozgiz ، 1954.

- Tserevitinov FV ، بحوث الكيمياء والسلع من الفواكه والخضروات الطازجة ، Gosorgizdat ، المجلد الأول والثاني ، 1949.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.