المكونات الحلويات
في هذا القسم سوف نركز على المكونات المستخدمة في صناعة الحلويات والسكر. فقد قدمنا بالفعل تصنيف المنتجات، تسليط الضوء على منتجات الشوكولاته والسكر والحلويات ومنتجات الطحين، ولكن العديد من المكونات لجميع المجموعات الثلاث شائعة. المكونات الرئيسية من الشوكولاته، وقد سبق أعلاه.
المنتجات المذكورة في مجموعة "مصنوعات سكرية"، وغالبا ما تستخدم لملء الشوكولاته. في عصرنا هذا في مربع الشوكولاته يوضع أحيانا الحلويات غير المصقول والحلوى مع جميلة المزجج ألوان الباستيل محشوة.
على نحو متزايد، الشوكولاتة وغيرها من رقائق الحلويات المستخدمة، في بعض الأحيان - الكوكيز. في هذه الحالة، فإن العامل الأكثر أهمية هو التوافق بين المكونات المستخدمة (انظر. "أشرطة الحلويات مع ملء" المقطع).
كيمياء الكربوهيدرات
الكربوهيدرات هي مجموعة كبيرة من المواد الكيميائية التي توجد عادة في الحياة النباتية والحيوانية. الصيغة الكيميائية العامة التي - Cх(H20) y حيث x هو عادة من مضاعفات 6.
صيغة السكر الكيميائية - C12 (H20) 11، Dekstrozы - مع6(ن20)6والنشا - {C6(ن20)} 5 n.
كل من هذه المواد هي واحدة من ثلاث مجموعات رئيسية - أحادي السكاريد (سكر العنب وسكر الفواكه)، السكرية الثنائية (السكروز واللاكتوز والمالتوز) والسكريات (النشا والسليلوز).
السكريات الأحادية - والسكر، والتي لا تذوب في عملية التحلل حمض السكريات أكثر بساطة. من حيث إنتاج الحلويات الأكثر أهمية هي سكر العنب وسكر الفواكه، وتسمى أيضا هيكسوز. للأسف، كل من هذه السكريات يكون اسم مرادف والجلوكوز وسكر الفاكهة، على التوالي، وغالبا ما ترتبط كلمة الجلوكوز الإنجليزية مع شراب الحلويات (شراب الجلوكوز)، والتي، على الرغم من أنه يحتوي على سكر العنب، ويشمل أيضا الكربوهيدرات المعقدة الأخرى.
سكر العنب وسكر الفواكه هم مكونات من السكر المحول وتتشكل من قلب السكر (السكروز). سكر العنب وسكر الفواكه، كما هو معروف، من أيزومرات، وهذا هو، لديها الصيغة الكيميائية نفسها، ولكن التركيب الجزيئي مختلفة. خاصية مميزة من السكر الطبيعي هي أنه عندما يذوب في الماء يغيروا الطائرة من مرور الضوء المستقطب من خلال الحل. Hexoses، وسكر العنب وسكر الفواكه تتحول هذه الطائرة في اتجاهين متعاكسين: سكر العنب - يمين، والفركتوز (سكر الفاكهة) - إلى اليسار. على أساس هذه الحقائق، ونفذ عملية تحليل المعجنات التي تحتوي على السكريات المختلفة.
السكريات تحت تأثير الأكسدة الضعيفة يمكن أن تتأكسد إلى الأحماض المقابلة، ويؤخذ هذا العقار أيضا في الاعتبار عند تحليل تكوين السكر، عندما يتم إضافته إلى الحل فيهلنغ (كبريتات النحاس، طرطرات، وهيدروكسيد الصوديوم) حتى الملح النحاس الأزرق لا تصبح أكسيد الأحمر النحاس. السكر الدخول في رد فعل مع محلول فهلنغ، ودعا مخفضة. هذه الميزة تؤكد هيكل ألدهيد بعض السكريات.
Disaxaridы - والسكر، حيث ترتبط اثنين من السكريات الأحادية، ويمكن بناؤها كاتصال عبر مجموعة ألدهيد، وغيرها من الوسائل. في الحالة التي يكون فيها الارتباط مجموعة nealdegidnaya ديها السكر تقليل خصائص. على سبيل المثال، والسكروز - السكر غير الحد، في حين أن اللاكتوز والمالتوز - سكر الحد.
الصعوبات التكنولوجية المرتبطة السكر، ونحن سوف ننظر في في القسم الخاص شراب الجلوكوز. حاليا، التقنيات التحليلية الخاصة المستخدمة لتحديد تكوين خليط من السكر والسيطرة على الانتاج - مثل اللوني السائل (HPLC).
بعض المركبات السكرية الثنائية التي تتحلل بسهولة تحت تأثير حمض مخفف وبعض الأنزيمات، وبناء على ما لإنتاج السكر المحول من saharozy-:
S12H22Oll + H2O-> ج6H12O6 + C6H12O6
iivertaza الفركتوز سكر العنب
يحدث انقلاب داخل العديد من التقنيات الحلويات مع غلبة الوسط الحمضي - على سبيل المثال في إنتاج الهلام الفاكهة.
جميع السكريات لها وزن جزيئي أكبر من أحادية و disaccharides وبنية معقدة.
في صناعة الحلويات، والمادة الأكثر أهمية في هذه المجموعة هي النشا. النشا الطبيعي الواردة في الذرة، والأرز، والقمح، والبطاطا، والعديد من النباتات الأخرى. يستخدم النشا النقي لتصنيع الحشوات الحلوى، وأيضا (في أشكال مختلفة المعدلة) كعنصر. مع الأحماض الإنزيمات أو مجموعات محددة من كل من يمكن أن يتم النشا تحلل (تحت نظرنا إلى أنواع مختلفة من العصائر الجلوكوز التي يتم إنتاجها في هذا الطريق). تعديل النشا يستخدم بشكل متزايد في صناعة الحلويات، وخاصة لإنتاج هلام، وغيرها من المنتجات المماثلة.
مشتقات أخرى هي المواد النشوية النشا المستخدم في إعداد الحلويات طلاء وإطلاق اللصق.
لمزيد من المعلومات عن التركيب الجزيئي والخصائص الكيميائية من الكربوهيدرات ويمكن العثور عليها في الكتب في الكيمياء العضوية ولكن أيضا في عملنا، ونحن سوف تحتاج ما لا يقل عن تلمس أسس علمية من السكريات محددة، النشويات ومشتقات هذه المركبات.
الكربوهيدرات المستخدمة في صناعة الحلويات
السكر (السكروز ، السكروز). السكر هو العنصر الرئيسي في الحلويات والشوكولاته. لقد ذكرنا بالفعل تاريخ وتطور إنتاج قصب السكر.
سكر الشمندر وجاء ذلك في وقت لاحق من ذلك بكثير، وأصبح إنتاجها مربحا على الفور، ولكن بعد عدة محاولات فاشلة. وقد تمت زراعة بنجر السكر في منطقة البحر الأبيض المتوسط، واستخراج أولا من هذا النبات على كمية معينة من السكر، والكيميائي الألماني Marggraf (Marggraf، 1747).
بدأت التطبيقات الصناعية لهذه التكنولوجيا لتطوير في عهد نابليون، عندما أصدرت فرنسا مرسوم على تطوير إنتاج بنجر السكر (لإنهاء احتكار البريطاني على قصب السكر)، ولكن بسبب هزيمة جيش نابليون، وكذلك بسبب الخلاف الدول الاستعمارية ذلك وتراجع النشاط. في انكلترا، ويستحق الاشارة إنتاج بنجر السكر ظهرت فقط في 1912، خلال الحرب العالمية الثانية، اضطرت بريطانيا لإنتاج السكر في الغالب من بنجر السكر.
حول فوائد قصب وبنجر السكر، وهناك اختلافات كبيرة، ومرة واحدة الخبازين وصناع المربى، وتعلم أن السكر تنتج من بنجر السكر، حتى رفض استخدامها. في الواقع ان ذلك يعتمد على درجة تنقية السكر والسكر المكرر ونقاء عالية، بغض النظر عما إذا كان قصب أو بنجر السكر، هو محض كبير، بناء على أمر 99,9٪، والسكروز. وبفضل التكنولوجيا الحديثة، والمكرر بنجر السكر نقاء عالية يكاد يكون من المستحيل التمييز بين من قصب، ولكن عند مقارنة السكر الخام من الفرق غير ملحوظ جدا. غير المكرر قصب السكر له طعم لطيف ورائحة، في حين أن بنجر السكر غير المكرر، يجري نقية بدرجة كافية، لها خصائص نكهة عطرية غير سارة.
حتى في عصرنا ، يحدث في بعض الأحيان أن يكون سكر البنجر معروضًا للبيع ، وهو أقل جودة من سكر القصب المكرر جيدًا. يحتوي هذا الشراب المغلي من سكر البنجر هذا على رائحة ملحوظة قليلاً ، بالإضافة إلى أنه يتميز برغوة قوية غير مرغوب فيها للغاية في إنتاج المربى والحلويات. ويرجع ذلك إلى وجود كميات صغيرة من البروتينات ومنتجات تحللها ، والصابونين والمواد النباتية اللزجة ، والتي يصعب العثور عليها في سكر القصب غير المكرر ؛ من ناحية أخرى ، قد يحتوي قصب السكر غير المكرر بدرجة كافية على كمية صغيرة من شمع قصب السكر ، والذي يعمل كمثبط للرغوة. ترتبط نقاء السكر والرغوة أيضًا بالرماد ؛ يشير الرماد المنخفض إلى تنظيف جيد.
وسوف تناقش طرق لتحديد مؤشر الرغوة وأهميته في إنتاج الحلويات التي يسهل اختراقها أدناه.
ويزرع قصب السكر في جميع البلدان الاستوائية، خاصة فيها الكثير من التربة الخصبة والري ممكن. أكبر منتجيه هي بلدان أمريكا الوسطى ومنطقة البحر الكاريبي؛ في السنوات الأخيرة على كمية كبيرة من قصب السكر ينتج في أستراليا وأوقيانوسيا.
ويزرع بنجر السكر في المناطق المعتدلة، والمنتجين الرئيسيين هم جميع البلدان الأوروبية، بما في ذلك بلدان الاتحاد السوفياتي السابق. تطوير إنتاج بنجر السكر ويرجع ذلك إلى أسباب سياسية، لأنه يجعل من الممكن أن تكون مستقلة عن الاستوائية البلدان الموردين من السكر، وفي زمن الحرب - لا تواجه صعوبات نقص السكر في حالة من الحصار.
في الولايات المتحدة الإدلاء بها قصب وبنجر السكر - في ولايات الجنوب وفي هاواي، وقصب السكر، وفي الشمال - بنجر السكر. بدأت بنجر السكر على أساس تجريبي في النمو في ولايات مينيسوتا وداكوتا الشمالية مرة أخرى في 1880 المنشأ، ولكن في الواقع بدأت إنتاجها التجاري 1920 فقط
إنتاج السكر
على إنتاج السكر - أدناه نقدم لفترة وجيزة على العمليات التكنولوجية الأساسية فقط.
قصب السكر. قصب السكر - العشب الاستوائية العملاقة التي يبلغ قطرها الجذعية 2,5-5 سم؛ نضوج النباتات على مدى فترة تصل إلى 12 18 أشهر. الجذعية لديه قشرة صلبة، والذي يقع داخل اللب. قطع طازجة قصب تحتوي على ما يصل إلى 14 17٪ من السكر. بعد جمع قصب إرسالها إلى المصنع حيث يتم طحنه ومن ثم معالجتها تحت الضغط، وغسلها بالماء لاستخراج أكبر قدر ممكن من السكر. عصير بالتالي الحصول تحتوي على ما يصل 20٪ من السكر. النفايات - تفل قصب السكر، ودعا تفل قصب السكر، - عادة ما تستخدم كوقود المرجل.
يتعرض العصير المستخرج إلى التجيير، حيث الشوائب لترسيب. ثم عصير النقي عن طريق التبخر لتشكيل بلورات السكر. بعد ذلك، تم طرد الكتلة الناتجة، مما أدى إلى شراب السكر الخام والمتبقي (المعروف باسم دبس قصب).
عادة، تصدر السكر الخام إلى مناطق استهلاكه، حيث يقام تكرير النهائي. وهو يتألف في الغسيل المتكرر والتبلور.
دبس قصب (شراب) ودبس السكر ويمكن استخدام المنكهات، في حين الدبس تم الحصول عليها من بنجر السكر، ليست مناسبة للطهي الأطعمة.
بنجر السكر. يزرع بنجر السكر في أوائل الربيع (في الوقت المحدد يتوقف على زراعة الصقيع الموسمي). يبدأ الحصاد في شهر سبتمبر، ولكن في بعض المناطق المناخية، فإنه لا يزال والشتاء. مجموعة من المحاصيل الجذرية ميكانيكية، وبعد دخول الفواكه مصنع للسكر غسلها جيدا من الانضمام الأرض. ثم، يتم قطع البنجر رقائق رقيقة وإدخالها في جهاز نشر من التشغيل المستمر. يتم غسله لب البنجر مع الماء. في حين كان آخرها ليست مشبعة حتى الان مع الماء والسكر يتفاعل في المقام الأول مع جزء من الشريحة، والتي سبق غسلها الكثير من العصير. السكر دخول حل مزال من الخلايا الجذرية بسبب ظاهرة التناضح، وبالتالي محلول السكر يصبح أكثر تركيزا. الحل يمر لى مينغ، تمت تصفيتها، ويتركز وتبلور يحدث (العمليات المستخدمة مشابهة لتصنيع قصب السكر).
فمن المستحيل لانتاج السكر البني (السكر البني) من بنجر السكر؛ الدبس التي تم الحصول عليها ليست مناسبة للاستهلاك البشري ويتم تغذية للماشية أو لإنتاج الكحول المخمر.
وينبغي التأكيد مرة أخرى أن الحق قصب بنجر السكر المكرر لا يمكن تمييزها عن، وبالتالي في صناعة وفي المنزل يمكن أن تستخدم قصب وبنجر السكر.
قسم Prodozhenie