المواد الكيميائية وغيرها من المواد المستخدمة في صناعة الحلويات.

في صناعة المواد الغذائية ويسمح لهم باستخدام مجموعة متنوعة من المواد المضافة، وإذا كان لنا أن ننتقل إلى قائمة المواد مرخصة للاستخدام وفقا للوائح من مختلف البلدان، يمكننا أن نرى أن وجودهم هناك الكثير جدا.
في هذا الفصل، سوف نتحدث فقط عن تلك المواد التي غالبا ما تستخدم في صناعة الحلويات. عند اتخاذ قرار بشأن استخدام مادة معينة، ينبغي أن يشير تقني التكنولوجيا دائما إلى الوثائق التنظيمية الحالية. يتم نشر المعلومات عن احتمال عدم الرغبة في استخدام بعض الإضافات على الفور في وسائل الإعلام، والعديد من مصنعي المواد الغذائية تسعى إلى استبعاد استخدام أي المواد التي يمكن الاعتراف بأنها "إضافات". ومع ذلك، للتخلي عنها ليست سهلة - على سبيل المثال، في إنتاج المربى أو هلام لتعزيز طعم وتحسين التبلور، ويمكن إضافة حمض الستريك. وعلاوة على ذلك، يمكن أن تضاف إلى المضافة حتى لو كان عنصرا طبيعيا من الفاكهة المستخدمة لإنتاج المربى.

ويحدد التعريف المعترف به دوليا للمضافات الغذائية من قبل اللجنة «مجموعة مخطوطات الغذائي»، وفي بريطانيا العظمى هناك أيضا "قواعد وضع العلامات على المنتجات الغذائية" (مواد غذائية وسم اللوائح، شنومكس). وتنص الوثيقة الأخيرة على ما يلي: "المكملات الغذائية هي أي مادة لا تعتبر عادة منتجا غذائيا ولا تستخدم على هذا النحو وتضاف إلى أو تستخدم في المنتجات الغذائية (أو على سطحها) في أي مرحلة من مراحل الإنتاج من أجل التغيير العمر الافتراضي، والملمس، والاتساق، والمظهر، والذوق، والرائحة، والقلويات أو خصائص حمض، وتحسين قابلية المنتجات الغذائية (بما في ذلك عوامل تحسين العملية، مضيفا emye أو يستخدمه الأسلوب أعلاه) ".

وتجدر الإشارة إلى أن الفيتامينات والمواد المغذية والملح وبعض المواد الأخرى التي لا تتصل المضافات الغذائية.

الأحماض مفيدة في صناعة الحلويات

تم إضافة حمض الحلويات ب أغراض مختلفة. أنها توفر تأثير معين طعم، وبالتالي استخدامها ضروري في إنتاج منتجات الحلويات مع نكهة الفاكهة. الأحماض تغيير الرقم الهيدروجيني للمنتج، وبالتالي السيطرة على التبلور من هلام البكتين. انخفاض درجة الحموضة يؤدي أيضا إلى بعض انعكاس السكر (السكروز) أثناء الغليان، وإذا لم يتم تنظيم هذه العملية، ثم قد تنشأ بعض الصعوبات. الحموضة لها بعض تأثير الحافظة، والتي يمكن أن تفسر جزئيا من حيث درجة الحموضة، وجزئيا - من خلال خصائص الحمضية الراديكالية نفسها. حمض الخليك وحمض السوربيك لها تأثير حافظة كبيرة.

في البداية، لإنتاج منتجات الحلويات السكر، وكان حمض الطرطريك يستخدم في المقام الأول. الآن، بدلا من ذلك، غالبا ما يستخدم حمض الستريك.

مع التكنولوجيا المستمرة لإنتاج الكراميل الحلوى، تضاف الأحماض والنكهات مباشرة إلى شراب المطبوخ في حين أنه التبريد. إضافة حمض الستريك البلوري يؤدي إلى مشاكل.

حاليا، يتم استخدام حمض اللاكتيك مخزنة في شكل سائل، والتي هي أكثر سهولة مختلطة بالتساوي مع شراب. أما بالنسبة لمحاليل السكر، فإن حمض اللاكتيك المخزن لديه تأثير مقلوب أقل بكثير من حمض الليمون أو الطرطريك.

حامض الستريك

حامض الستريك (COOH - CH₂C (OH) SOONSN₂ - يوجد COOH في الطبيعة في عصير الليمون ، والذي تم عزله لأول مرة في عام 1784. Schiele (سكيل). في البداية، كان الحمض الموردة للأغراض الصناعية مصنوع من عصير الليمون، ولكن في الوقت الحاضر يتم إنتاجه عن طريق تخمير شراب السكر أو دبس السكر تحت تأثير بعض الفطريات العفن. يتم إنتاج هذا الحمض على حد سواء في شكل اللامائية وفي شكل مونوهيدرات. فمن عديم الرائحة، عديم اللون وقابل للذوبان في الماء بسهولة (حل٪ شنومكس) وفي الكحول (تصحيح) - شنومكس-شنومكس٪ الحل.

لإنتاج معظم أنواع منتجات الحلويات يتم استخدامه في شكل محلول شمومكس٪، ولكن لكراميل مسحوق، ويمكن أيضا استخدام حمض في مسحوق. وفي هذا الصدد يجب أن تأخذ بعين الاعتبار مختلف ذوبان البلورية الأحماض اللامائية (من اللامائية نقطة حامض ذوبان هو 50 ° C، في حين أن الهيدرات بالضبط نقطة انصهار غائبة - أثناء التسخين وكيل يفقد ماء التبلور ويذوب في نهاية المطاف عن 153 ° C).

في درجة حرارة عندما يتم سكب دفعة من شراب السكر على الطاولة، مونوهيدرات يذوب والحامض اللامائي ليست (مع مونوهيدرات إضافة كمية صغيرة من الرطوبة إلى دفعة). عند استخدام حامض اللامائية لضمان ذوبانية جيدة، يجب أن يكون مسحوق جيد جدا. مع عدم كفاية تشتت مسحوق، يتركز حامض في أجزاء معينة من الحلوى، مما تسبب في طعم حاد غير مرغوب فيه.

مونوهيدرات شكل C₆Н₈0₇Н₂0 - 99,5-101,0٪

حمض مائي على شكل C₆Н₈0_{7 -} لا أقل من 99,0٪

بقايا عند حرق - لا تزيد عن 0,05 ٪

الكبريتات - لا شيء

ملح حمض الأكساليك - لا شيء

المعادن الثقيلة (الرصاص والنحاس والحديد) - لا تزيد عن 10 جزء في المليون (أجزاء لكل مليون)

مواد كربونية خفيفة - بني فاتح فقط (اختبار دستور الأدوية في المملكة المتحدة)

ويتكون حمض الطرطريك (COOH-CH (OH) CH (OH) -COOH) من ثنائي طرطرات البوتاسيوم (طرطرات البوتاسيوم)، وفصلها كما راسب في إنتاج النبيذ.

هذه المادة ، في شكلها النقي ، لا مائي وتمثل بلورات عديمة اللون ، نقطة انصهارها هي 169 "م. يذوب بسرعة في الماء ، ويمكن الحصول على محلول بنسبة 60 ٪. يذوب هذا الحمض أيضًا في الكحول الإيثيلي والإيزوبروبيل. في الماضي ، كان يستخدم بكميات كبيرة في صناعة الحلويات ، ولكن الآن تم استبداله بحمض الستريك.

طعم حمض الطرطريك هو أكثر وضوحا من ذلك من الليمون. كانت هناك حالات عند استخدام حمض الطرطريك في تركيبة مع بعض أنواع زيوت الحمضيات، حدث طعم غير سارة، لذلك عند استخدامها، يجب استخدام حمض الستريك.

المقادير:

حمض لا مائي لايقل عن 99,7٪

الخسارة في التجفيف عند 105 درجة مئوية أقل من 0,5٪

الكبريتات لا يوجد

ملح حامض الأكساليك: لا يوجد

المعادن الثقيلة (الرصاص والنحاس والحديد) لا تزيد عن 10 جزء في المليون

Fumarovaya Chisloth

حمض فوماريك (هوش = تشوه) هو مادة بلورية اللامائية، قابل للذوبان في الماء فقط إلى حد ما. ويرد في Fumaria المخزنية وأنواع مختلفة من الفطريات.

وتستخدم هذه المادة في الغذاء كما أسيدولانت، وخاصة إذا كان مطلوبا لمنع الجسيمات من الالتصاق معا (على سبيل المثال في الشراب - مساحيق لإعداد المشروبات الفوارة). حمض فوماريك غير استرطابي ولها طعم الحمضية لطيف وضوحا. يتم استخدامه في منتجات هلامية لزيادة قوة هلام، وكذلك لزيادة الجلد من ألبومين البيض.

المقادير:

حمض اللامائي - 99,8 ٪ (لا تقل عن 99,5 ٪)

محتوى الرطوبة - أقل من 0,2 ٪

كلوريد - لا يزيد عن 10 جزء في المليون

الكبريتات - لا تزيد عن 25 جزء في المليون

حمض الماليك - أقل من 0,2 ٪

المعادن الثقيلة (الرصاص والنحاس والحديد) - لا تزيد عن 10 جزء في المليون

الذوبان في الماء:

في 25 ° C 0,6٪

40 ° С -1,1٪

60 ° С -2,4٪

° С 100 - 9,8٪

حمض الماليك

حمض Âbločnaâ (قريبا-SN_2-تش (أوه) -COOH) هو طبيعي يحدث بشكل طبيعي حمض موزعة على نطاق واسع في عالم النبات، وخاصة في التفاح غير الناضجة، وكذلك في العنب، السفوح والرماد.

هذا الحمض هو أشكال اللامائية غير استرطابي بلورات عديمة اللون والتي تذوب في 130 ° C. كانت قابلة للذوبان في الماء بسهولة - عن 60٪ محلول قوة يمكن أن تكون مستعدة في 25 درجة الحرارة درجة مئوية.

حمض التفاح هو غير سامة، ولا سيما قيمة أسيدولانت في إنتاج الحلوى الكرمل - في هذه الحالة فإنه غالبا ما تستخدم في تركيبة مع حمض اللاكتيك. هذه الأحماض يمكن أن تكون مخزنة، ونتيجة لذلك سيكون لديهم درجة الحموضة عالية بما فيه الكفاية، والسماح للحد من مستوى العاكس، مع الحفاظ على طعم الحمضية من المنتجات. هذا مهم بشكل خاص في الحالات التي يتم فيها إضافة الأحماض والنكهات ومواد التلوين إلى شراب مركزة للغاية مع تقنية مستمرة لإنتاج حلوى الكراميل. المخزن المؤقت هو لاكتات الصوديوم (انظر القسم التالي).

تكوين ونقاء هذه المواد مماثلة لتلك التي تعطى للنبيذ والأحماض فوماريك.

حامض اللبنيك

حمض اللبنيك (CH₃ويتم إنتاج -CH (OH) -COOH) الحامض الطبيعي عن طريق تخمير السكريات مثل اللاكتوز، السكروز، وسكر العنب، وغيرها من المواد ذات خصائص مماثلة، بما في ذلك مختلف اللثة والنشويات. ويتسبب التخمير بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك.

حمض اللاكتيك المستخدم صناعيا هو سائل استرطابي سميك غير قابل للتبلور قادر على الخلط بالماء والكحول الإيثيلي. حمض اللاكتيك المستخدمة في الإنتاج هو خليط راسمي من ايزومرات الضوئية من حامض مع غلبة طفيفة من عنصر ديكستروروتاتوري. هذا المحمي لديه طعم لطيف. يمكن أن يكون حمض مخزنة من أجل أن تضاف مباشرة إلى تكوين الكراميل - في هذه الحالة، والحامض يمنع عكس. كما يتم استخدام الملح العازلة لاكتات الصوديوم السائل، ومريحة للخلط مع حمض اللاكتيك.

خاصية هامة أخرى تميز حمض اللاكتيك هو ذوبان الكالسيوم اللبني. العديد من الفواكه واللثة وحتى المياه الطبيعية تحتوي على كمية كبيرة من الكالسيوم، والتي عندما يتم استخدام حامض الستريك كما يرسب أسيدولانت في شكل تعليق عكر. مع تطبيق حمض اللاكتيك، لا تنشأ هذه المشكلة، وهو أمر مهم خصوصا في إنتاج الحلويات الفاكهة مضغ، لأن هذا المنتج يجب أن تبقى مشرقة وشفافة.

ويمكن اعتبار حمض اللبنيك حافظة ضعيفة، على الرغم من أنه لا يملك خصائص مبيد للجراثيم العامة.

ويستخدم هذا الحمض لمنع التخمير في الجماهير فندان مع تركيز منخفض من المرحلة السائلة. حمض بتركيز من شنومكس-شنومكس٪ يؤثر بشكل فعال على شراب مع تركيز على الأقل شنومك٪. في هذا الصدد، حمض اللاكتيك يشبه حمض الخليك، ولكن لديها أقل بكثير خصائص طعم متميزة، ولكن حمض الخليك ويمكن استخدامها بفعالية بتركيزات أقل من ذلك بكثير (انظر أدناه).
حمض الخليك

حمض الخليك (CH₃كوه) في العصور القديمة كما خل النبيذ الحادة (شنومكس-شنومك٪ حامض الخليك). تم الحصول على حمض المركزةمن Shtalem (ستال) عن أملاح 1700 من حمض الخليك الواردة في العصائر النباتية والحليب، والإفرازات، في بعض الحيوانات - مثل العرق. الأسيتات هي المنتج النهائي من أنواع عديدة من التخمير الهوائي.

في شكله النقي، هذه المادة هي حمض عدواني قوي، سائل مع رائحة نفاذة مميزة.

حمض الخليك يمكن اعتباره حافظة ضعيفة الطبيعية، ولهذا الغرض يتم استخدامه في صناعة الحلويات في إنتاج المرزبان، عجينة اللوز، وأيضا بعض أنواع الجماهير فندان.

المقادير:

الثقل النوعي (15 درجة مئوية / 15 درجة مئوية) 1,055

نقطة الغليان 118 درجة مئوية

نقطة الانصهار 17 درجة مئوية

منع التخمر حمض الخليك

الفصل شنومكس يناقش العلاقة بين تكوين معجون الجوز، وجود الكائنات الحية الدقيقة والعمر الافتراضي للمنتجات. المعاجين المستخدمة كأساس ويتم إنتاجها باستخدام شراب السكر فقط غير كافية المواد الصلبة القابلة للذوبان، والتي لا تسمح لمنع التخمير. وفي الوقت نفسه، بعض المكسرات تحتوي على الكائنات الحية العضوية، والتي يمكن أيضا أن تكون نشطة في شراب تركيز أعلى.

ويمكن تجنب التخمير في مثل هذه المعاجين إذا تحققت المتطلبات التالية:

•   إجراء التنظيف والتطهير للالمعدات؛

•    الحفاظ على تركيز المرحلة شراب، على مستوى أعلى 75٪،

•   تعقيم الجوز كتلة.

وقد أجريت دراسات حول إمكانية استخدام حامض الخليك كمادة حافظة في الحالات التي لا يمكن فيها تلبية جميع المتطلبات المذكورة أعلاه بسبب بعض المتطلبات إلى نسيج المنتجات أو بسبب طبيعة التكنولوجيا المستخدمة. وأظهرت التجارب التي أجريت باستخدام الجماهير فندنت مع تركيز مرحلة شراب من شنومكس-شنومكس٪ أن إضافة حمض الخليك شنومكس-شنومكس٪ يساعد على منع التخمير بعد التلقيح من كتلة فندان مع الخميرة. لمعجون مرزباني، مطلوب المزيد من حمض (تصل إلى شنومكس٪). عندما يتجاوز المحتوى الحمضي شنومك٪، طعمه ملحوظ للجميع تقريبا، ويشعر البعض وجود كمية أصغر بكثير من حمض (ينظر أحيانا طعم سيئة حتى في تركيز شمومكس٪).

يجب بالضرورة أن توزع حامض الخليك في شراب بالتساوي. حاليا تستخدم على نطاق واسع على نحو أكثر فعالية حمض السوربيك (انظر أدناه).

حمض السوربيك

حمض السوربيك (CH₃-CH = تش-تش = تش-كوه) هو حمض عضوي؛ أصبح يستخدم على نطاق واسع بسبب خصائصه المضادة للجراثيم الكامنة. في الطبيعة، فإنه يحدث في عصير التوت روان غير ناضجة (غبيراء aisirapa ، رماد الجبل) وفي شكله النقي هو مسحوق بلوري أبيض مع طعم الحامض لطيف قليلا. درجة انصهار - 130-134 درجة مئوية

حاليا، يتم إدراج هذا الحمض مثل (خصائص المواد الحافظة المعروفة منذ زمن بعيد من الرماد الجبلية، والذي يستخدم في إعداد الفاكهة يحفظ لمنع العفن) حافظة ضارة.

حمض السوربيك هو الأكثر فعالية في بيئة حمضية - يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني أقل من شنومكس. في ظل هذه الظروف، والحامض يقمع نشاط العفن والفطريات الخميرة، وكذلك بعض البكتيريا.

شريطة أن متطلبات أعلاه للتركيز والعقم تلبي معظم أنواع الحلويات، والتعليب غير مطلوب، ولكن بالنسبة لبعض أنواع عجينة الجوز والحشوات لينة وهريس الفاكهة، والحفاظ على حمض السوربيك قد تكون مفيدة.

القاعدة. في مختلف البلدان، ومتطلبات استخدام حمض السوربيك مختلفة، لذلك يجب الرجوع إلى الوثائق التنظيمية الحالية. فكرة تقريبية من استخدام هذا الحمض في الغذاء

الصورة تعطي الأرقام التالية:

المربى والأغذية المعلبة (درجة الحموضة حوالي 3,5) 0,025٪ ؛

شراب الفاكهة ، ليكور 0,02٪ ؛

كتل أقراص سكرية ، مرزبانية ، معجنات من 0,10-0,20٪.

على الرغم من أن أكثر يفضل أن إضافة حمض السوربيك في شراب ساخن أو بالفعل في يمكن طهي كتلة الحلويات وحل أسهمها وهو حل كربونات الصوديوم فيما يتعلق 1 جزء من حمض السوربيك إلى 1,25 أجزاء من كربونات الصوديوم. بعد إضافة حامض، يجب أن لا يغلي شراب. يظهر ذوبان حمض السوربيك في الجدول. 16.1.

 

الفوسفوريك (حمض الفوسفوريك)

أو صحيح الفوسفوريك، وحمض (H₃R0₄) يمكن توفيره في شكل نقي، ومناسبة للاستخدام في إنتاج الأغذية. وهي تنتج في نوعين، تختلف في التركيز:

90٪ مملوكة من H₃R0₄ - النوعية 1,75 الجاذبية.

67٪ مملوكة من H₃R0₄ - محددة الجاذبية 1,50.

ويستخدم هذا الحمض أحيانا كحمض للأغذية، وخاصة المشروبات غير الكحولية. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يستخدم كحامض تحييد جزئي للكاكاو بعد العلاج القلوي، ولكن في بعض البلدان يحظر استخدامه (لهذا الغرض، يتم استخدام حمض الطرطريك أو حمض الستريك في كثير من الأحيان). ويستخدم حامض الفوسفوريك والفوسفات في الصناعات الغذائية كمكونات في المنظفات.

 

التخزين المؤقت وغيرها من الأملاح غير العضوية

في المنتجات الغذائية، بما في ذلك الشوكولاته والكاكاو والحلويات والمنتجات، يتم إضافة مختلف الأملاح غير العضوية، وافق لاستخدامها من قبل التشريعات التنظيمية ذات الصلة. عند استخدام أي مواد من هذا النوع، من الضروري أن يتم وضع علامة على كل حاوية من المورد باسم المادة (أو، بالاتفاق بين المورد والعميل، اسم الرمز). عندما استخدمت مواد من حزمة غير المسمى أو المسمى بشكل غير صحيح دون التحقق، كانت هناك أخطاء غير مقبولة وخطيرة.

حتى عندما يبدو أن علامات مطابقة لمحتويات الطرود، اختصاصي مراقبة الجودة ما زالت تحتاج الى مراجعة دورية من مطابقة المواد لتحديد اسم ونقاء تكوينها (على الرغم من أن المورد ويوفر ضمانة وعلى الملصق يشير إلى تكوين). في بعض الأحيان في المواد الموردة الزرنيخ والرصاص أو المعادن الثقيلة الأخرى موجودة، ويحدث أنه في الحزمة مع تسمية "الغذاء الصف" هو الصف التقني. أدناه نحن نعطي حدود المحتوى المسموح به من الشوائب، ولكن نحن نوصي بأن نستشير دائما المعايير ذات الصلة.

سيترات الصوديوم

سيترات الصوديوم (C₆Н₅0₇إلى₃-2Н₂شنومكس) هو مسحوق بلوري أبيض مع طعم قليل الملوحة. عند الاتصال مع الهواء الرطب، فإنه يحمل خصائص استرطابي قليلا، وفي بيئة جافة يفقد المياه التبلور، وبالتالي يجب أن يتم تخزين هذه المادة في حاويات مغلقة بإحكام.

يتم استخدام سيترات الصوديوم كمحلول العازلة للسيطرة على النوى في إنتاج هلام البكتين. في تركيبة مع المواد المضادة للاكسدة، ويتميز عمل تآزري، بالإضافة إلى ذلك، يزعم أنه يربط النحاس والحديد، ولعب دور المحفزات لالترنح بسبب رد فعل الأكسدة.

يستخدم أحادي الصوديوم أيضا كمحلول مؤقت خلال التبلور، مما يسمح للشراب لاستخدامها في كثير من الأحيان خلال هذه العملية.

المقادير:

ثنائي هيدرات 99-101٪

الحموضة / القلوية أقل من 0,5 مل 0,1 نيوتن هيدروكسيد الصوديوم / هيدروكلوريد في 2 جم

الكلوريدات ليس أكثر من 0,03٪ من حيث CI

الكبريتات لا تزيد عن 0,12٪ من حيث S0₄ المعادن الثقيلة (الرصاص، النحاس، الحديد) أقل من 10 جزء في المليون

ملح حامض الأكساليك: لا يوجد

الصوديوم اللبنيك

اكتات الصوديوم (CH₃تش (أوه) سو نا) يستخدم كمحفز والملدنات. الصوديوم اللبنيك المستخدم تجاريا هو لزومك٪ (w / w) لزج حل مائي. نشاط الماء من اللاكتات في أي حل هو أقل من ذلك من الجلسرين، ويتم استخدامه بنجاح الملدنات من المنتجات الغذائية على أساس المياه. لاكتات يمكن أن تكون مختلطة مع الماء. اللاكتات موجودة بشكل طبيعي في الأطعمة والجسم البشري. فهي ليست سامة. عند الغليان، ويستخدم شراب السكر جنبا إلى جنب مع حمض اللبنيك كما الملح العازلة.

تكوين 70٪ الحل:

الثقل النوعي 1,380

درجة الحموضة ، 10٪ تخفيف 7,0

معامل الانكسار 1,435

درجة حرارة التجمد أقل من 10 درجة مئوية

رطوبة التوازن 38٪ ، a_w 0,38

الشوائب المسموح بها بالنسبة لحمض اللاكتيك

بيروفوسفات الصوديوم، الصوديوم بيروفوسفات محايدة، بيروفوسفات صوديوم ( "Tetron")

Pirofosfornokislыy الصوديوم (نا₄P₂0₇) هو مسحوق أبيض وهو ملح كومبليكسينغ؛ فمن قلوية قليلا
خصائص. وتستخدم هذه المادة في إنتاج هلام البكتين منخفض الميثوكسيلات، لأنه يربط الكالسيوم، الذي يشكل هلام عند التفاعل مع هذا النوع من البكتين. لهذا الغرض، جزء واحد من الكالسيوم يتطلب حوالي أربعة أجزاء من الفوسفات.

المقادير:

الذوبان في 20 درجة مئوية - 5 ٪

درجة الحموضة، 10٪ قوة الحل - 10,4

المحتوى P₂0₅ - 53,5٪

نظافة S0 أي ما يعادل_{4 -} لا أكثر 0,25٪

الكلور - لا يزيد عن 0,2٪

الزرنيخ - أقل من 1 جزء في المليون

الرصاص - أقل من 2 جزء في المليون

الحديد - 25 طن

 

بيطرطرات البوتاسيوم (الحمضية طرطرات البوتاسيوم)

يرسب طرطرات البوتاسيوم الحمضية في الرواسب النبيذ ومن ثم يتم تنقيته عن طريق إعادة البلورة. وتستخدم هذه الصناعة مسحوق أبيض، الحامض للطعم. وتستخدم هذه المادة للحث على عملية عكس في تصنيع المنتجات على أساس شراب السكر، ولكن في معظم الحالات بدلا من ذلك، بدأت إضافة مضبوطة من السكر والجلوكوز عكس.

عكس تحت تأثير طرطرات البوتاسيوم الحمضية سيكون لا يمكن الاعتماد عليها إذا كان لا يضمن الامتثال الدقيق مع الوقت الغليان ومراقبة صارمة من خصائص المياه القلوية.

المقادير:

الذوبان عند 20 درجة مئوية - جزء واحد إلى 1 جزء من الماء

عند 100 درجة مئوية - جزء واحد إلى 1 جزءًا من الماء

نقاء مماثل لحمض الطرطريك

كربونات الصوديوم (لا مائي)، رماد الصودا

كربونات الصوديوم (نا₂C0₃) يستخدم أساسا لتحلية السائل أو مسحوق البليت في إنتاج الكاكاو. في بعض الأحيان يتم استخدامه لتحييد الأطعمة الحمضية، ولكن في هذه الحالة، بيكربونات الصوديوم هو أكثر استخداما.

المقادير:

محتويات نا₂C0₃        لا أقل من 98,0٪

الزرنيخ لا يزيد عن 2 جزء في المليون

الرصاص لا يزيد عن 5 جزء في المليون

رماد الصودا أثناء النقل والتخزين يمكن أن يستغرق فترة تصل الى 2٪ الرطوبة إذا كانت أكياس، والتي هي معبأة، هناك طبقة داخلية واقية.

كانت النجاسة الزرنيخ في رماد الصودا موضوع القضية الشهيرة "عن الزرنيخ في الكاكاو" يتم التعامل معها في محكمة إنجليزية في 1921 وعلى الرغم من حقيقة أن وجود هذه النجاسة هو الآن المستبعد جدا، يجب أن لا تزال يقظة.

من بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)

بيكربونات الصوديوم (NaHC0₃) لتحييد شراب الحمض في الاستخدام الثانوي للمواد الخام. وتستخدم هذه المادة الكيميائية أيضا لتخفيف ورفع المنتجات، لأنه في درجات حرارة عالية واستخدام المكونات الحمضية، يتم تحرير ثاني أكسيد الكربون: زسنومكس₂ + 2Н₂0.

توزيع الجسيمات حسب الحجم يلعب دورا حاسما في ضمان تخفيف المنتج الحلويات النهائية. وينظر في هذه المسألة في قسم "الحلويات المسامية".

سوف تختلف خصائص منتجات الكراميل التي يسهل اختراقها اختلافا كبيرا تبعا لاستخدام الحمض. الانقسام تحت العمل من الحرارة فقط يؤدي إلى زيادة في درجة الحموضة وتدمير القلوية من السكريات، وخاصة سكر العنب والفركتوز. وهذا يعطي المنتجات طعم الكراميل النموذجي واللون. عندما يكون المشقوق حامض، يبقى الرقم الهيدروجيني عند مستوى أقل، مما يؤدي إلى منتجات أخف بكثير مع نكهة الكراميل وضوحا قليلا. مثل هذا الكراميل المهوى هو أسهل لإضفاء طعم الفواكه خفية.

الصوديوم تعليق شراب بيكربونات المشقوق ببطء في حالة استخدامها يجب استخدام العصائر الطازجة.

المقادير:

بيكربونات الصوديوم 99,0-101,0٪ من حيث NaHC0₃

الذوبان عند 20 درجة مئوية 1 جزء إلى 11 جزء من الماء

خصائص قلوية (محلول 1٪) درجة حموضة لا تزيد عن 8,6

الزرنيخ لا يزيد عن 2 جزء في المليون

الرصاص لا يزيد عن 5 جزء في المليون

غيرها من المواد الكيميائية

كما توابل، كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم) وغالبا ما تستخدم. له تأثير التآزر فيما يتعلق النكهات الأخرى، وغالبا ما تضاف إلى الحلويات الألبان و حلوى. في مسحوق الكاكاو لإعداد المشروبات إضافة من شنومكس إلى الملح٪ شنومكس.

وتستخدم كربونات البوتاسيوم وهيدروكسيد البوتاسيوم وهيدروكسيد الكالسيوم كمواد قلوية للكاكاو السائل. وكثيرا ما يستخدم هيدروكسيد الكالسيوم في شراب ومنتجات الألبان كمعادل.

المواد المضادة للاكسدة

وقد ذكرنا بالفعل مضادات الأكسدة في جزء من الكتاب حيث نوقشت المشاكل الميكروبيولوجية والتنكر. وتسمى المواد المضادة للاكسدة المواد الطبيعية أو الاصطناعية، مما يجعل من الممكن لتأخير حدوث النتانة بسبب رد فعل الأكسدة.

على الرغم من أن الدراسات على المواد المضادة للاكسدة وآليات عملها، وقد بدأت مؤخرا نسبيا، والناس في عصور ما قبل التاريخ ومضادات الأكسدة تستخدم تقنيات مثل التدخين.

وقد عرف منذ فترة طويلة أن بعض الأعشاب والتوابل، وكذلك دقيق الشوفان لها تأثير حافظة. وقد اكتشف مؤخرا أن الدهون الحيوانية هي زنخ أكثر ببطء إذا كانت مختلطة مع الدهون النباتية.

آلية حدوث التزنخ نتيجة لعمليات الأكسدة

أولا وقبل كل شيء، يبدأ الأكسدة الذاتية، والذي يبدأ عندما يتصل الدهون في الهواء. ينشط من قبل بعض العوامل الخارجية (على سبيل المثال، الضوء، الحرارة أو كمية صغيرة من الشوائب المعدنية)، وتتشكل الجذور البيروكسيد في الدهون، والسماح لهم للرد مع الأكسجين إلى الدهون نفسها. لذلك يبدأ رد فعل مستمر. يتم قياس الدهون التلف عن طريق تحديد قيمة البيروكسيد، ويفترض أنه في النتانة الدهون الحيوانية في الذوق يصبح ملحوظا عند مؤشر البيروكسيد 20، والزيت النباتي - 50.

ويسمى الوقت اللازم لتحقيق هذه المعايير من قبل عدد الدهون بيروكسيد فترة الاستقراء. هناك طريقة تسمح لها أن تقاس في الظروف الاصطناعية على وجه السرعة - وهذا هو ما يسمى اختبار سويفت (سويفت تجربه بالعربي). في هذه الحالة، يتم تمرير فقاعات الهواء من خلال كمية معينة من الدهون السائلة عند درجة حرارة شنومكس ° C. يتم قياس قيمة البيروكسيد على فترات منتظمة ويلاحظ على الرسم البياني، وبعد حين يصل رقم البيروكسيد إلى شنومك ويتم تحديد عدد سويفت استنادا إلى الرسم البياني الذي تم الحصول عليه. هناك عدة خيارات لهذا الاختبار.

العمل من المواد المضادة للاكسدة والحد من استخدامها

عندما تشكيل البيروكسيدات يبطئ، عملية النتانة الدهون يبطئ. هذا هو بالضبط كيف تعمل مضادات الأكسدة، وعادة ما تكون المواد الفينولية التي تتداخل مع آلية الأكسدة الذاتية، والتي توقف أو إبطاء سلسلة من ردود الفعل المذكورة أعلاه.

معظم الدهون الحيوانية والنباتية تحتوي على مضادات الأكسدة الطبيعية، وأهمها توكوفيرول (فيتامين E) والليسيثين. مقدارها اعتمادا على نوع من الدهون مختلفة، والبنية الجلسريد من بعض الدهون يؤدي إلى حقيقة أنها أكثر عرضة للالترانزيدي. وعادة ما تحتوي الدهون النباتية على مضادات الأكسدة الطبيعية أكثر مما في الحيوانات، وبسبب هذا، فإن إضافة مضادات الأكسدة إلى الدهون الحيوانية يوفر تأثير وقائي أكثر وضوحا. زبدة الكاكاو، على سبيل المثال، يحتوي على الكثير من المواد المضادة للاكسدة الطبيعية ولها مثل بنية جلسريد مستقرة أنه يمكن الاحتفاظ بخصائصه لفترة طويلة جدا دون توابل. فإنه لا يتطلب استخدام مضادات الأكسدة إضافية. زيت السمك، على العكس من ذلك، يمكن بسهولة زنخ بسرعة كبيرة، وسوف إضافة مضادات الأكسدة توفير أقصى تأثير وقائي. المواد المضادة للاكسدة الطبيعية لها تأثير جزئي فقط، وفي بعض الحالات أنها ليست مقاومة للحرارة - على سبيل المثال، عندما إزالة الروائح الكريهة الدهون أو القلي العميق. توكوفيرولز أنفسهم عرضة للأكسدة ويمكن أن يؤدي إلى طعم "السمك". وينبغي التأكيد على أن مضادات الأكسدة لا يمكن أن تكون بمثابة حماية ضد النتانة التي سببها رد فعل التحلل، وظهور والتي يمكن تحديدها من خلال وجود طعم "الصابون"، ولزيادة القيمة الحمضية الناتجة عن التحلل من الدهون إلى أحماض الجلسرين والدهنية. النتانة الناجمة عن الأكسدة تعطي المنتجات طعم مالح أو مريب، ويمكن الكشف عن تحليليا على أساس عدد بيروكسيد.

المواد المضادة للاكسدة لا تسمح لمنع التغير في الذوق، والذي يحدث أحيانا في الدهون المكررة بسبب التغيرات الكيميائية التي تحدث حتى قبل الأكسدة تبدأ. الأكثر فعالية هي عندما تضاف إلى الدهون الطازجة، وعندما بدأت الدهون بالفعل في التدهور (على سبيل المثال، عندما يكون عدد بيروكسيد بالفعل من شنومكس إلى شنومكس)، فوائد إدخال مضادات الأكسدة قليلة. وبالتالي، فإن قيمة البيروكسيد هو وسيلة هامة للسيطرة على دفعات الدهون المخزنة لفترة غير معروفة. ولكن حتى في الحالات التي يتم فيها إضافة مضادات الأكسدة إلى الدهون الطازجة، فإنها لا يمكن ضمان التخزين التي لا نهاية لها، وبعد فترة من الوقت يتم استنفاد إمكانيات مضادات الأكسدة.

الثقل النوعي 15,5 ° C / 15,5 ° C السلوك عندما المشع مع وكلاء كربونات الأشعة فوق البنفسجية طعم

0,856-0,870

توهج بالكاد

آثار (وفقا لاختبار الصيدلة من بريطانيا العظمى) ليس هناك، لا يوجد طعم مميز من المنتجات النفطية
يتم الاحتفاظ هذا الزيت على السطوح مشحم القصير، والفيلم النفط يجب أن يتم تحديثها باستمرار. عن طريق إضافة نشا الذرةوالتي بفضلها يتم تشكيل عجينة، يتم الاحتفاظ فيلم التشحيم بشكل أفضل، وفي بعض الصيغ يتم استخدامه بنجاح كبير، ولكن على المنتجات النهائية هناك بعض كمية من النشا.

Atsetilirovannыe monoglitseridы

يتم تسويق هذه المواد تحت مجموعة متنوعة من الأسماء التجارية وهي مونوليسريدس، وهي مجموعة الهيدروكسيل التي يتم استريادها مع حامض الخليك، وبعد ذلك يتم تقطير المادة التي تم الحصول عليها. ويعتقد أنه نظرا لوجود مجموعات القطبية، وينشأ توجه الجزيئات، مما يضمن تشكيل فيلم مستمر رقيقة قادرة على التمسك السطوح المختلفة.

ويمكن أيضا أن تستخدم هذه المواد كطلاء واقية لمنع تجفيف المنتجات، فضلا عن تطوير النتانة (انظر قسم "الفول السوداني"). يتم تطبيق بعض هذه المركبات على سطح دراجي، مما يعطيها تألق.

في الماضي، باستخدام هذه المركبات، كانت هناك بعض المشاكل، لأنه عند تخزين المنتجات، بدأ مثل هذا الطلاء لمنحهم رائحة غير مرغوب فيها، ولكن الشركات المصنعة تضمن أن المواد التي يتم توريدها حاليا خالية من هذا العيب.

أنحف طبقة موجودة على سطح المنتجات التي يتم تطبيق الطلاء عليها في اتصال مع الهواء، وبسبب هذا، هو عرضة للأكسدة، وبالتالي، يجب أن يتم اختيار مكونات مقاومة للأكسدة للطلاء.

شمعي الافراج عن القالب

هذا النوع من زيوت التشحيم يتكون من سلسلة طويلة استرات الأحماض الدهنية والكحول الوزن الجزيئي عالية مع مجموعة هيدروكسيل واحدة. معروفة بشكل كاف بين المنتجات من هذا النوع Buson Trennwaxالموردة في أشكال الصلبة والسائلة، وكذلك الهباء الجوي.

انها مادة اللامائية هي مقاومة لدرجات الحرارة العالية التي يتعرض لها الخبز أو صناعة الحلويات المغلي. لم يتم الإبلاغ عن الشكاوى حول حدوث طعم غير مرغوب فيه نتيجة لاستخدامه.

الافراج عن القالب من الدهون والليسيثين

خليط من الليستين والدهون هي مزيج من الليسيثين الاصطناعية (AT)، وزبدة الكاكاو. أنها تماما طبقت بنجاح لتزييت من الأشكال. لأول مرة يتم تطبيق التكوين، التي تتكون من خليط من يني وزبدة الكاكاو (شنومكس / شنومكس). في المستقبل، يستخدم فقط زبدة الكاكاو لتزييت. لفصل المنتجات من القالب، لا ينبغي أن تكون درجة الحرارة أقل من شنومكس ° C. تطبيق زبدة الكاكاو وحده يوفر الانفصال عن القالب لمدة اثني عشر دورات على الأقل، وبعد ذلك من الضروري لتحديث الفيلم من الخليط التي تحتوي على الليسيثين.

مجمع سيليكون

انها مناسبة جدا للاستخدام في صناعة الحلويات، سيليكون المطاط، التي لديها ممتازة خصائص غير عصا ويتحمل درجات حرارة عالية.

وتستخدم هذه المواد لإنتاج قوالب لصب الحلوى الحلويات ومنتجات الحلويات المماثلة، واستخراج التي يسهلها المرونة من القوالب. ولا تزال هذه المادة مكلفة للغاية، ولكن التكاليف تعوض عن المزايا الناشئة عن إمكانية إنتاج الميكنة.

يتم تطبيق الطلاء السيليكون ومواد التشحيم إلى سيور ناقلة، السواطير وصواني الخبز. في بعض الأحيان يتم تطبيقها على السطح الداخلي للالمرجل من خلال التركيز المنتجات الحساسة مثل الفاكهة الهريسة. وتجدر الإشارة إلى أنه، مع ذلك، أن هذا الطلاء في اتصال مع الحلويات خدش قليلا (مثل الهراء أو الحلو)، وسهلة لكسر.

تفلون (politetraftorэtilen، PTFЭ)

هذه المادة لديها معامل منخفض للغاية من الاحتكاك ويعرف جيدا باسم طلاء الداخلية من الأدوات المنزلية. في صناعة الحلويات يتم تطبيق طلاء تفلون على مسحات لالمعجنات اللزجة والحلوى الحليب، وكذلك لفائف المتداول. هذه المادة تنتج أيضا أدلة جانبية من الناقل.

على آلات التعبئة والتغليف، يتم استخدام الشريط تفلون كطبقة وسيطة منع حواف ختم الساخنة من التمسك مواد التعبئة والتغليف.

المواد المفيدة الأخرى كعامل الافراج عن القالب

وتشمل هذه المواد مثل حامض دهني وستيرات المغنيسيوم.

ويطلق على الشمع سبيرماسيتيك، وكربونات الكالسيوم، والعديد من المواد الأخرى في الأدب الخاص بين "الشحوم للأشكال" أو مكوناتها.

ويصدر مصنعو المستحلبات وغيرها من المواد المماثلة الكتيبات التي تفصل خصائصها وتطبيقاتها.

مستحلب

لإنتاج الطلاء من الشوكولاته والخلائط، الليسيثين، سوربيتان (استرات الدهنية) و بوليليسيرول بوليريسينوليت تستخدم. الليسيثين يستخدم أيضا لإنتاج الحلويات. مستحلب مهم آخر هو مونوستيريت غليسريل (GMS). غليسيريل مونوستيريت يشبه الدهون، وهو مزيج من الأحماض الدهنية مع الجلسرين، ولكن يختلف عن الدهون في أن واحدة فقط من مجموعات أوه لها ملزمة.
تتكون الأحادي مونستيرات الصناعية من مونوستيراتس فقط، كونها خليط من أحادي، دي و تريستاراتس، ولكن المستحلب النشط لا يزال مونوستيريت. فهي متوفرة في شكل الاستحلاب النفس - في هذه الحالة، وشملت تكوين 3-6 ستيرات٪ من الصوديوم، وبالتالي الاستحلاب المادة يكفي لاثارة بقوة في الماء الساخن مع درجة حرارة 88-90 ° C.

الخصائص الفنية للمنتجات الأكثر شيوعا حسب Arlacel هو مبين في الجدول. 16.3.

 

في إنتاج الحلويات الحليب و فاج غليسيريل مونوستيريت يؤدي وظيفة هامة - أنه يعزز بشكل كبير من استحلاب الدهون التي تدخل في تكوين. عندما مقذوف لإنتاج البلاط، مونوستيريت يمنع فصل الدهون. تكوين الجوز الحلوى كتلة المبشور (مثل تلك المستخدمة في الحانات مع جوز الهند) وذلك بإضافة أحادي ستيارات استحلاب يحدث فقط النفط المنبثقة عن كتلة الجوز خلال التجهيز لها.

في تكوين الحشوات (على سبيل المثال، كتلة الجبن المنزلية مع الليمون)، يستخدم مونوستيريت لمنع فصل الدهون أثناء التسخين اللاحقة. قدرة الاستحلاب لها أهمية خاصة في إنتاج المخبوزات والآيس كريم.

المذيبات

لحل النكهات وغيرها من المواد في صناعة الحلويات، وتستخدم أنواع مختلفة من المذيبات. يتم توزيع المكونات في شكل حل بالتساوي في جميع أنحاء المنتج.

المذيبات هي جزء من النكهات مجتمعة وتركيز "إضافات". عمليا في جميع المجالات، وتستخدم أربعة من المذيبات القائمة: الكحول الإيثيلي، والغليسرين، البروبيلين غليكول والكحول الأيزوبروبيل.

المذيبات من التطبيقات المختلفة ويمكن تحديد:

•   monoacetate الجلسرين (monoacetin)؛

•   ثنائي الأسيتات الجلسرين (diacetin)؛

•   triatsetilglitserin (ثلاثي الأستين)؛

•   اثيل الأثير، وخلات الإيثيل.

وفيما يتعلق باستخدام المذيبات، كما في حالة المضافات الغذائية، من الضروري الاسترشاد بالأنظمة المعمول بها في كل بلد على حدة. وفي بعض البلدان، لا يمكن التسامح مع استخدام المذيب إلا في جرعات معينة أو فقط لبعض المواد.

وينبغي تناول اختيار المذيبات بعناية فائقة، لأنه حتى بعد المتطلبات في العديد من البلدان لاستخدام المذيبات في الغذاء، يمكن للمرء أن يواجه اختلافات في نقائها. من المهم التحقق من وجود المواد في المذيبات التي، إذا كانت موجودة حتى في كميات دقيقة، يمكن أن تعطي نكهة غير مرغوب فيها للمنتجات الغذائية.

الكحول الإيثيلي، والإيثانول

الإيثانول (C₂Н₅أوه) وعادة ما تستخدم في شكل الكحول المعدل، وهو في المجلد شنومك٪. يتكون من الكحول الإيثيلي. بل هو الكحول النقي للغاية التي ليس لها طعم أو رائحة أجنبية. يرجع ذلك إلى حقيقة أنه يخضع لرسوم المكوس، وهذا المذيبات مكلفة للغاية.

                                 92,0-92,7٪ من وزنها.

كتلة محددة (عند 20 درجة مئوية) - 0,8119-0,8139

معامل الانكسار (20 ° C) - 1,3637-1,3639

بقايا غير المتطايرة (في 105 ^СC) - لا يزيد عن 0,005 ٪ بالوزن / حول.

الغليسيرين (CH₂OH-CHOH-CH₂أوه) في عدة أشكال - في الخام، وتنقية ضعيفة وشكل نقي كيميائيا، ولكن فقط يجب استخدام آخر واحد كما المذيب.

النكهات والمواد الملونة، وغيرها من المكونات، محدودة بعض قابل للذوبان في الجلسرين. لزيادة ذوبانها، الجلسرين في بعض الأحيان المخفف بالماء. قبل استخدام الجلسرين، فمن الضروري دائما لإجراء الاختبارات، مع إيلاء اهتمام خاص إلى أوفيرساتوراتيون، لأنه يمكن أن يعجل راسب الصلبة عند تخزين المنتجات. والغليسرين قادر على الخلط مع الماء والكحول. في بعض الصيغ من منتجات الحلويات، ويستخدم الجلسرين كعامل الاحتفاظ بالماء و "المنقي" - عادة كمية هو شنومكس-شنومكس٪. كما أنها تستخدم في منتجات الحلويات المخزنة في شكل المجمدة، منذ الجلسرين يسمح لهم أن تبقى لينة في درجات حرارة منخفضة.

المقادير:

معامل الانكسار (20 درجة مئوية) - 1,471-1,474

في اختبارات الأدوية في المملكة المتحدة:

وجود الشوائب:

الرصاص - أقل من 1 جزء في المليون

الزرنيخ - أقل من 2 جزء في المليون

مزيج شنوم مل من الجلسرين مع شنومكس مل من محلول الأمونيا المخفف والحرارة إلى شنومكس ° C، والحفاظ على هذه درجة الحرارة لمدة شنومكس دقيقة. بسرعة إضافة شنومكس مل من محلول نترات الفضة، والتي ينبغي بيبيتد، غيض الذي يقع فوق الرقبة من الأنبوب بحيث تقطر كاشف مباشرة في الحل، وليس على جدران الأنبوب. يحرك ويترك في مكان مظلم ل شنوم مين؛ يجب أن لا تظلم.

كان 10٪ حل (/ المجلد. بالوزن.) الحل محايد إلى حل عباد الشمس.

البروبيلين غليكول، 1,2-propanediol

البروبيلين غليكول (CH₃SNONSN₂أوه) هو سائل لزج دون لون ورائحة، تذكرنا من الجلسرين، مع طعم حلو قليلا. ويخلط مع الماء والكحول، استرطابي. تستخدم لتذويب العديد من الألوان الغذائية والزيوت الأساسية والنكهات والأوليوريسين. تدريجيا البروبيلين غليكول يصبح المذيب الرئيسي في صناعة الحلويات.

المقادير:
الثقل النوعي في 15 ° C / 15 ° C. الشيء نفسه مع 20 ° C / 20 ° C مؤشر الانكسار (20 ° C) نقطة الغليان

نقطة الوميض الحموضة

(المحسوبة كما حامض الخليك)،٪ رماد٪ الرطوبة٪

نقطة التجمد (إلى٪ حل 60)

1,0409 1,0381 1,4326

187 ° C (95٪ distils في نطاق درجات الحرارة 187-189 ° C)

107 ° С

لم يكن أكثر من 0,005 0,005

لم يكن أكثر من 0,2 (ملاحظة: البروبيلين غليكول استرطابي)

-60 ° С
الكحول Izopropilovыy، بروبانول-2

ايزوبروبيل (CH₃CH (OH) CH₃) هو سائل عديم اللون مع رائحة مميزة يغلي في درجة حرارة منخفضة. يجب أن تتكون على الأقل من كتلة شومنكس٪، إيزوبروبيل النقي. على الرغم من أن في كثير من الأحيان عند استخدام كميات صغيرة من هذا المذيبات في إنتاج الحلويات، لا يشعر شعره ورائحه، وبعض الناس لاحظ ذلك وتجد أنه غير سارة.

عندما بدأ هذا المخفف فقط لاستخدامها في صناعة المواد الغذائية، فقد حدث أنه أثناء التقطير أعطت بعض أنواعها طعم قوي، ولكن في الوقت الحاضر وتستخدم أصناف المواد الغذائية النقية ولم تعد تنشأ مثل هذه المشاكل.

التركيز الانفرتيز

إنفرتاس هو إعداد انزيم نشط جدا، المستخرجة من الثقافات الخميرة. فإنه يؤدي إلى التحلل من السكروز لعكس السكر. التطبيق الصناعي يجد السائل إنفرتاز التركيز تحت أسماء تجارية مختلفة.

هناك نوعان من الإنزيمات التي تضمن التحلل المائي للسكروز: p- / g-فروكتوزيداز و إن-و-غلوكوزيد إنفرتاس. الأول منها يؤثر على الفركتوز، والثاني - على جزء الجلوكوز من جزيء السكروز. إنفرتاز الصناعي مصنوع من الخميرة ويحتوي على p- / g-فروكتوزيداز، والظروف المثلى للعمل الذي هو الرقم الهيدروجيني من شنومكس-شنومكس. a-p-غلوكوسيدو إنفرتاس يتم الحصول عليها من الفطر الرشاشيات الرزيةوجلوكوزيد - من الخميرة الجافة. فإنه يؤدي إلى التحلل من السكروز في درجة الحموضة 6-7.

لإنتاج إنفرتاز، يتم استخدام سلالة خاصة من الخميرة، التي تزرع في الظروف التي تحفز زيادة الإفراج عنه. في الإنتاج الصناعي، يتم نشر هذه الثقافة عن طريق التخمير الهوائية العميق. ثم يتم جلب الخميرة الناتجة إلى الحالة المطلوبة من خلال العلاج مع دبس خلال التهوية، ونتيجة لذلك فقط زيادة طفيفة في نموها يصبح ممكنا، ولكن يتم زيادة إنفرتاز مرتين أو ثلاث مرات. يتم استخراج الانزيم من قبل انحلال البلازما، تليها التحلل الذاتي، وهذا هو التخمير تحت عمل انزيم بروتين. يتم الانحلال في درجة حرارة مرتفعة عن طريق إضافة التولوين، وبعد ذلك يمتص غراء، ثم تتم إزالة الخلايا المتبقية عن طريق الترشيح. يتم تبريد المرشح، يتم إحضار الرقم الهيدروجيني إلى شنومكس ويعجل الإنزيم عن طريق عمل الكحول الفني المبرد، مما أدى إلى مادة تسمى راتنج إنفرتاز. في الإنتاج الصناعي من إنفرتاز، غالبا ما يتم حل هذا راسب في الجلسرين شنومكس٪، يتم تحديد مستوى نشاطها، وبعد ذلك يتم إحضار الحل إلى التركيز القياسي. بالإضافة إلى إنفرتاز في الحل، وهناك أيضا متوفرة في السوق استعدادات التقنية الجافة. في إنتاج هذا المنتج، ويتم التجفيف في ظل الظروف التي تقمع تماما جدوى الخميرة، دون الحد من نشاط إنفرتاز.

استخدام في إعداد فندان الانفرتيز

في صناعة الحلويات، يستخدم إنفرتاس أساسا لعكس السكروز في الحلوى ملء من كتلة فندان قبل أن يتم إيداعها

في الشكل والمغلفة مع الشوكولاته. بسبب عكس، يصبح نسيج من فندان ليونة. وبالإضافة إلى ذلك، ويرجع ذلك إلى استرطابية من الفركتوز (ليفولوس) المكون من السكر العكسي، ومنع تجفيف المنتجات. وجود السكر عكس يغير تكوين الكتلة، وزيادة جزء من محتوى المرحلة السائلة، مما يقلل من احتمال مزيد من بلورة غير مرغوب فيه وهو حماية إضافية ضد التخمير. في حالة استخدام هذه التكنولوجيا، تكتسب كتلة فندان مثل هذا الملمس أن الكتلة لا يمكن أن تستخرج من أشكال نشوية من آلة موجول.

فندان الإنتاج في أنه يتكون من المرحلة الصلبة، وهي بلورات السكروز صغيرة متناثرة في الطور السائل، ويتألف من صياغة المستخدمة في معين شراب الجلوكوز ومحلول السكر المشبعة.

هذا فندان لا يمكن أن تتحقق مرة أخرى إلى الحالة السائلة عند درجة حرارة 60-65 ° C - في هذه المرحلة، وأضاف flavorants، الملونات، وغيرها من المكونات مثل المربى والفواكه أو فرابي (بياض البيض للجلد مع شراب إلى حالة تشبه الرغوة) والتركيز الانفرتيز . ثم يلقي هذا الكتلة في خلايا الصواني، مليئة نشا الذرة، ثم يتم الافراج عن قذائف فندان المبردة والمصلبة من النشا وتنظيفها من قبل آلية فرشاة. ثم أنها الصقيل، وبعد فترة من الوقت كتلة فندان تحت تأثير إنفرتاس يحصل على شبه سائل الاتساق.

كما هو الحال مع جميع الانزيمات الأخرى، يتأثر النشاط إنفرتاز بشكل كبير من الظروف البيئية. في إنتاج فندان وشراب، والعوامل الهامة هي درجة الحموضة ودرجة الحرارة ونسبة المواد الصلبة الذائبة، فضلا عن كمية ثابتة من الانفرتاز. سرعة العمل قد تعتمد أيضا على كمية من تركيز إنفرتاز المستخدمة، والتي، وفقا لتوصيات مختلف الشركات المصنعة لها، ينبغي أن يكون من شنومكس إلى شنومكس ز في شنومكس كجم من فندان. ترتبط درجة قلب عنصر السكروز في كتلة فندان بالظروف الموصوفة أعلاه. إذا كان تركيز المواد الصلبة القابلة للذوبان مرتفعا جدا، فإن النشاط يتباطأ بشكل كبير، والسكروز ليس مقلوب تماما. إذا كانت حالات فندانت المستخرجة من أشكال النشا لديها محتوى رطوبة منخفض، ثم قد يحدث تغيير طفيف (التخفيف) من الاتساق في وقت لاحق (انظر أدناه).

إنفرتاس يعمل بشكل أفضل في بيئة حمضية قليلا (الأمثل هو الرقم الهيدروجيني من شنومكس-شنومكس). إذا كان الرقم الهيدروجيني أعلى من هذا المستوى، فإن إنفرتاس يكون أبطأ، وإذا تجاوز الرقم الهيدروجيني شنومكس، فإنه يتوقف. كما يمكن أن يرى من الشكل. شنومكس، في تركيز شنومك٪ وأدناه، ودرجة الحرارة المثلى للعمل إنفرتاس هو شنومكس ° C. يتم إنشاء نفس الظروف في إنتاج السكر عكس باستخدام إنفرتاز، في حين أيضا ضبط درجة الحموضة. في حالة وجود مستوى أعلى من المواد الصلبة القابلة للذوبان في أحمر الشفاه، قد يسمح بدرجات حرارة أعلى، ولكن عند درجات حرارة أعلى من شمومكس ° C، يتم تقليل نشاط الإنفرتاز بشكل ملحوظ. الحد من النشاط إنفرتاز في حلاوة متوسط ​​في درجات حرارة مختلفة خلال شنومكس و شنومكس دقيقة من التخفيف المتكررة.