المواد الكيميائية وغيرها من المواد المستخدمة في صناعة الحلويات

في صناعة المواد الغذائية ويسمح لهم باستخدام مجموعة متنوعة من المواد المضافة، وإذا كان لنا أن ننتقل إلى قائمة المواد مرخصة للاستخدام وفقا للوائح من مختلف البلدان، يمكننا أن نرى أن وجودهم هناك الكثير جدا.
وهذا الفصل يناقش فقط تلك المواد التي كثيرا ما تستخدم في صناعة الحلويات. عند اتخاذ قرار بشأن تطبيق تقني مادة معينة يجب الرجوع دائما للوائح الحالية. للحصول على معلومات بشأن احتمال استخدام غير المرغوب فيه بعض الإضافات على الفور الحصول على الدعاية في وسائل الإعلام، في اتصال مع والعديد من منتجي المواد الغذائية firm- يميلون إلى تجنب استخدام أي مواد التي يمكن اعتبارها "إضافات". ومع ذلك، فمن للتخلي عنها حل - على سبيل المثال، في إنتاج المربى أو هلام لتعزيز النكهة وتحسين دبق يمكن إضافة حمض الستريك. وبالتالي فإنه يمكن أن تكون مضافة prizana حتى في الحالة التي يكون فيها هو عنصر طبيعي من الفاكهة المستخدمة لإنتاج المربى.
المعترف بها دوليا تعريف المضافات الغذائية تشكلت لجنة «الدستور Alimentanus»، وفي المملكة المتحدة وتعمل "قواعد الطعام وضع العلامات» (الغذاء وائح وسمها، 1984). في الوثيقة الأخيرة تنص على التعريف التالي: "المواد المضافة إلى الأغذية - هو أي مادة التي لا تعتبر عادة المنتجات الغذائية وعدم استخدام هذا النحو والتي تضاف إلى الأطعمة أو المستخدمة فيها (أو سطحها) في أي مرحلة من مراحل الإنتاج من أجل التغيير مدة الصلاحية، والملمس، والاتساق، والمظهر والطعم والرائحة والقلوية أو الحمضية الخصائص، فضلا عن تحسين المواد الغذائية ™ reprocessible (بما في ذلك وكلاء لتحسين خواص المعالجة بإضافة emye أو يستخدمه الأسلوب أعلاه) ".
وتجدر الإشارة إلى أن الفيتامينات والمواد المغذية والملح وبعض المواد الأخرى التي لا تتصل المضافات الغذائية.
الأحماض مفيدة في صناعة الحلويات
في حمض الحلويات تضاف لأغراض مختلفة. أنها توفر تأثير طعم معين، وحتى استخدامها ضروري في إنتاج الحلويات بنكهة الفواكه. الأحماض تغير قيمة الرقم الهيدروجيني (PH) للمنتج، مما يسمح الهلام البكتين السيطرة zheleobrazovanie. النتائج انخفاض درجة الحموضة أيضا في تحول السكر (السكروز) أثناء الغليان، وإذا لم يتم تنظيم هذه العملية، قد تنشأ هناك بعض الصعوبات. الحموضة لديه بعض آثار من المواد الحافظة، والتي يمكن أن يفسر جزئيا من وجهة نظر درجة الحموضة، وجزئيا - خصائص متطرفا حامض. تمتلك تأثير المواد الحافظة حمض الخليك كبير وحمض السوربيك.
في البداية، لإنتاج منتجات السكر الحلويات أنها تستخدم حمض الطرطريك أساسا. حاليا يستخدم حمض الستريك بدلا من ذلك على نحو أكثر تواترا.
في تكنولوجيا الإنتاج المستمر تضاف حمض مصاصة والمنكهات مباشرة في شراب ينضج لأنه يبرد. إضافة حمض الستريك البلورية يؤدي إلى مشاكل.
يستخدم حمض اللبنيك مخزنة حاليا في شكل سائل، الذي هو أسهل لمزيج متجانس مع شراب. على الحلول السكر rennaya مخزنة حمض اللبنيك لديه قلب تأثير أقل بكثير من الليمون أو الطرطريك.
حامض الستريك
حامض الستريك (SH قريبا2C (OH) SOONSN2 COOH) في الطبيعة يحدث في عصير الليمون، الذي تم عزله للمرة الأولى في 1784، وSchiele {سكيل). حمض البداية، قدمت للأغراض الصناعية، مصنوعة من عصير الليمون، ولكن حاليا تم الحصول عليها عن طريق التخمير من شراب السكر أو العسل الأسود بفعل بعض الفطريات. وينتج هذا الحمض على حد سواء في شكل اللامائية وكما الهيدرات. هو عديم الرائحة، عديم اللون وقابل للذوبان في الماء بسهولة (50٪ محلول) والايثانول (تصحيح) - 35-40٪ قوة الحل.
لإنتاج معظم أنواع المعجنات، يتم استخدامه في٪ محلول شكل 50، ولكن لمصاصة يمكن استخدامها والحامض في المسحوق. وفي هذا الصدد يجب أن تأخذ بعين الاعتبار مختلف ذوبان البلورية الأحماض اللامائية (من اللامائية نقطة حامض ذوبان هو 153 ° C، في حين أن الهيدرات بالضبط نقطة انصهار غائبة - أثناء التسخين وكيل يفقد ماء التبلور ويذوب في نهاية المطاف عن 130 ° C).
عند درجة حرارة حيث يسكب دفعة شراب السكر على الطاولة يذوب الهيدرات، اللامائية وحمض - (يضيف الحزب الهيدرات كمية صغيرة من الرطوبة) أي. عند استخدام حمض مائي لضمان الذوبان جيدة من مسحوق يجب أن يكون على ما يرام جدا. في حالة تشتت غير كافية من حمض مسحوق يتركز في مناطق معينة من الحلويات، مما تسبب في طعم حاد غير مرغوب فيه.
المقادير:
مونوهيدرات شكل C6Н807Н20

99,5-101,0٪

حمض مائي على شكل C6Н807

لا أقل من 99,0٪

بقايا من الاحتراق

لا أكثر 0,05٪

كبريتات

مفقود

ملح حامض الأكساليك

لا شيء

المعادن الثقيلة (الرصاص، النحاس، الحديد)

لا أكثر من 10 جزء في المليون (جزء في المليون)

المواد متفحمة بسهولة

فقط اللون البني الفاتح (على اختبار الأدوية UK)

حمض الطرطريك
ويتكون حمض الطرطريك (COOH CH (OH) CH (OH) COOH) من ثنائي طرطرات البوتاسيوم (طرطرات البوتاسيوم)، وفصلها كما راسب في إنتاج النبيذ.
المادة النقية اللامائية وهي بلورات عديمة اللون الذي هو 169 ° C. نقطة انصهار يذوب بسرعة في الماء وأنه من الممكن الحصول على 60 الحل٪ قوة. هذا الحمض هو أيضا قابل للذوبان في الكحول الإيثيلي وايزوبروبيل. في الماضي، كان يستخدم بكميات كبيرة في صناعة الحلويات، ولكن في لحظة استبدال حمض الستريك.
حمض الطرطريك طعم أكثر حدة من حامض الستريك. وكانت هناك حالات، عند استخدام حمض الطرطريك في تركيبة مع أنواع معينة من الزيوت الحمضيات، هناك طعم غير سارة، لذلك استخدامها يجب استخدام حمض الستريك.
هيكل:
حمض اللامائية

لا أقل من 99,7٪

خسارة على تجفيف في 105 درجة مئوية درجة حرارة

أقل من 0,5٪

كبريتات

مفقود

ملح حامض الأكساليك

لا شيء

المعادن الثقيلة (الرصاص، النحاس، الحديد)

لا أكثر من 10 جزء في المليون

Fumarovaya Chisloth
حمض الفوماريك (HOOC CH = CH * * COOH) هو مادة بلورية اللامائية القابلة للذوبان في الماء فقط إلى حد صغير. وهو وارد في بقلة الملك وأنواع مختلفة من الفطريات.
وتستخدم هذه المواد في الأطعمة مثل acidulant، مذاقا وبخاصة إذا لزم الأمر لمنع تراكمها من الجزيئات (مثل شربات - مساحيق لإعداد المشروبات الغازية). حمض فوماريك غير قابلة للاسترطابي وله طعم الحامض وضوحا لطيف. استخدامه في المنتجات zhelatinosoderzhaschih لتحسين قوة هلام، وكذلك لتحسين الجلد من زلال البيض.
المقادير:
حمض اللامائية

99,8٪ (لا تقل عن 99,5٪)

محتويات الرطوبة

أقل من 0,2٪

كلوريد

لا أكثر من 10 جزء في المليون

كبريتات

لا أكثر من 25 جزء في المليون

حمض الماليك

أقل من 0,2٪

المعادن الثقيلة (الرصاص، النحاس، الحديد)

لا أكثر من 10 جزء في المليون

هذا الحمض لا تذوب - في حوالي 200 ° C يسبب التسامي به.
الذوبان في الماء:
عندما ° C 25

-0,6٪

40 ° С

- 1,1٪

60 ° С

-2,4٪

100 ° С

-9,8٪

حمض الماليك
حمض الماليك (COOH * CH2 CH (OH) COOH) هو طبيعة حمض تحدث بشكل طبيعي، على نطاق واسع في المملكة النباتية، وخاصة التفاح غير ناضج، وكذلك العنب والسفرجل والرماد الجبلية.
هذا الحمض هو أشكال اللامائية غير استرطابي بلورات عديمة اللون والتي تذوب في 130 ° C. كانت قابلة للذوبان في الماء بسهولة - عن 60٪ محلول قوة يمكن أن تكون مستعدة في 25 درجة الحرارة درجة مئوية.
حمض الماليك هو غير سام ويتم تقدير خاصة أن acidulant في صناعة الحلويات المغلي - في هذه الحالة في كثير من الأحيان يتم استخدامه في تركيبة مع حمض اللبنيك. قد تكون مخزنة هذه الأحماض، حيث لديهم درجة الحموضة عالية بما فيه الكفاية، والذي يسمح للحد من مستوى انعكاس، مع الحفاظ على المنتجات طعم الحمضية. هذا مهم بشكل خاص في الحالات التي يتم إضافة النكهات الحمضية والأصباغ في شراب تتركز بشكل كبير مع استمرار مصاصة تكنولوجيا الإنتاج. كما تستخدم المخزن المؤقت لاكتات الصوديوم (انظر. المقطع التالي).
تكوين ونقاء هذه المواد مماثلة لتلك التي تعطى للنبيذ والأحماض فوماريك.
حامض اللبنيك
حمض اللبنيك (CH3CH (OH) COOH) هو حمض الطبيعي التي تنتجها تخمير السكريات مثل اللاكتوز، السكروز، وسكر العنب، فضلا عن خصائص أخرى مماثلة من المواد، بما في ذلك النشا ومختلف اللثة. تخمير التي تسببها بكتريا حمض اللاكتيك.
صناعيا حامض اللبنيك التطبيقية هو nekristal-lizuyuschuyusya سميكة استرطابي السائل قادرة على خلط بالماء والكحول الإيثيلي. حامض اللبنيك المستخدمة في الإنتاج، هو خليط راسمي الايزومرات البصرية مع غلبة طفيفة للعنصر ميمن الحمضية. هذا محمض له طعم لطيف. قد تكون مخزنة الحامض من أجل إضافة مباشرة في الكرمل - في هذه الحالة الحامض يمنع انعكاس. كما الملح عازلة تستخدم أملاح الصوديوم السائلة، ومريحة للخلط مع حمض اللبنيك.
خاصية هامة أخرى تميز حمض اللبنيك هو اكتات الكالسيوم الذوبان. كثير من الفواكه، واللثة، وحتى في يحتوي على المياه الطبيعية كميات كبيرة من الكالسيوم، والتي عندما تستخدم حمض الستريك acidulant، مذاقا ترسب في شكل تعليق العكرة. في تطبيق حمض اللبنيك ليست المشكلة التي أمر مهم خصوصا في إنتاج يمضغ الفاكهة، حيث أن هذه المنتجات يجب أن تبقى مشرقة وواضحة.
ويمكن اعتبار حمض اللبنيك حافظة ضعيفة، على الرغم من أنه ليس لديها خصائص مضادة للجراثيم الشائعة.
يستخدم هذا الحمض لمنع تخمير فندان مع تركيز منخفض من الطور السائل. حمض 0,2-0,4 التركيز الفعال٪ يؤثر على تركيز شراب من 70٪ على الأقل. في هذا الصدد، وحامض اللبنيك، الخليك مماثلة، ولكن لديها أقل من ذلك بكثير وضوحا خصائص الذوق، ولكن حامض الخليك ويمكن استخدام تركيزات أقل فعالية من ذلك بكثير (انظر أدناه).
المقادير:
درجة الإنصهار

16,8 ° C (خليط راسمي بصرية الايزومرات حامض)

يتحلل عند درجة حرارة 250 ° C

الرماد

أقل من 0,07٪

الصحراء

أقل من 0,05٪

المعادن الثقيلة (الرصاص، النحاس، الحديد)

أقل من 10 جزء في المليون

زرنيخ

أقل من 0,2 جزء في المليون

النيتروجين الكلي

أقل من 250 جزء في المليون

حمض الخليك
حمض الخليك (CH3تم COOH) معروفة منذ العصور القديمة كما الخل الحاد (4-5٪ حامض الخليك -ile)؛ تم إعداد حمض تتركز ستال {ستال) ما يقرب من 1700 أملاح حمض الخليك الواردة في العصائر النباتية والحليب، وأيضا في بعض إفرازات الحيوانات - على سبيل المثال في وعاء. الأسيتات هي المنتج النهائي من أنواع عديدة من التخمير الهوائي.
في شكل نقي، هذه المادة - على الأحماض تآكل قوية، السائل مع رائحة نفاذة مميزة.
حمض الخليك ويمكن اعتبار كمادة حافظة طبيعية ضعيفة، وتحقيقا لهذه الغاية يتم تطبيقه في صناعة الحلويات في إنتاج مرزباني، عجينة اللوز، وكذلك بعض أنواع أقراص سكرية.
المقادير:
الثقل النوعي (15 ° C / 15 درجة مئوية)

1,055

نقطة الغليان

118 ° С

درجة الإنصهار

17 ° С

منع التخمر. حمض الخليك
مواصلة مناقشة العلاقة بين تكوين عجينة الجوز، فإن وجود الكائنات الحية الدقيقة والعمر الافتراضي للمنتجات. المعاجين تستخدم كأساس وتصنيعها باستخدام شراب السكر فقط، وتحتوي على محتوى غير كافية من المواد الصلبة الذائبة والتي لا تمنع التخمر. وفي الوقت نفسه، في بعض المكسرات تحتوي على الكائنات أليف الأوزيوم التي يمكن أن تكون نشطة، والتركيز العالي في شراب.
التخمير في مثل هذه المعاجين يمكن تجنبها إذا كانت الشروط التالية:
  • إجراء التنظيف والتطهير للالمعدات؛
  • الحفاظ على تركيز المرحلة شراب، على مستوى أعلى 75٪،
  • تعقيم الجوز كتلة.
وكانت هناك دراسات إمكانية استخدام حمض الخليك كمادة حافظة في الحالات التي يكون فيها لأسباب تتعلق الاحتياجات المحددة للنسيج من المنتجات أو بسبب طبيعة التكنولوجيا الأساسية لا يمكن الوفاء بجميع المتطلبات المذكورة أعلاه. التجارب التي أجريت باستخدام الجماهير فندان، وتركيز المرحلة syruping هي 70-75٪، وأظهرت أن إضافة 0,05-0,07٪ حامض الخليك يساعد على منع التخمر بعد الخميرة التلقيح فندان. للمرزباني معجون يتطلب المزيد من حمض (حتى 0,15٪). عندما يتجاوز محتوى حمض 0,10٪، مذاقه غير ملحوظ تقريبا كل شيء، في حين يشعر البعض وجود وحمض kolichesstva أصغر بكثير (طعم غير سارة لوحظ في بعض الأحيان حتى بتركيز 0,05٪).
يجب بالضرورة أن توزع حامض الخليك في شراب بالتساوي. حاليا تستخدم على نطاق واسع على نحو أكثر فعالية حمض السوربيك (انظر أدناه).
حمض السوربيك
حمض السوربيك (CH3-CH = CH-CH = CH-COOH) هو حمض عضوي نشوئها. بدأت لاستخدامها على نطاق واسع بسبب خواصه المضادة للبكتيريا الكامنة. في الطبيعة، فإنه يحدث في عصير التوت غير ناضج روان (Zogsh aucuparia، الرماد الجبلية) في شكل نقي، هو مسحوق بلوري أبيض مع طعم حامض قليلا لطيف. نقطة ذوبان - ° 130-134 C.
حاليا، يتم إدراج هذا الحمض مثل (خصائص المواد الحافظة المعروفة منذ زمن بعيد من الرماد الجبلية، والذي يستخدم في إعداد الفاكهة يحفظ لمنع العفن) حافظة ضارة.
حمض السوربيك هو الأكثر فعالية ويعمل في بيئة حمضية - درجة الحموضة يجب أن يكون أقل من 6. في ظل هذه الظروف، وحمض يمنع قوالب والخميرة، وكذلك بعض أنواع البكتيريا.
مع مراعاة الشروط المذكورة أعلاه للعقم والتركيز لمعظم أنواع المعلبات الحلويات مطلوب، ولكن لأنواع معينة من معاجين الفول السوداني، حشوات وهريس الفاكهة لينة عن طريق حمض السوربيك تعليب قد يكون من المفيد.
القاعدة. في بلدان مختلفة متطلبات لاستخدام حمض السوربيك مختلفة، وبالتالي ينبغي أن توجه إلى الأنظمة الحالية. وهناك فكرة تقريبية عن كيفية استخدام هذا الحمض يعطي الأرقام التالية في الأطعمة:
المربى، والأطعمة المعلبة (الرقم الهيدروجيني عن 3,5)

0,025٪.

شراب الفواكه والمشروبات الكحولية

0,02٪.

أقراص سكرية، مرزباني، عجينة الحلويات

0,10-0,20٪.

على الرغم من أن أكثر يفضل أن إضافة حمض السوربيك في شراب ساخن أو في يمكن طهيها كتلة الحلويات وحل أسهمها وهو حل كربونات الصوديوم فيما يتعلق جزء 1 1,25 حمض السوربيك إلى أجزاء من كربونات الصوديوم. بعد إضافة عصير الحامض لا ينبغي المغلي. وأظهرت ذوبان حمض السوربيك في الجدول. 16.1.
16.1 الجدول. ذوبان حمض السوربيك
مذيب

درجة الحرارة، C

الذوبان٪

ماء

20

0,16

50

0,6

الإيثانول (٪ إيثيل 95)

20

14,0

الغليسيرول

20S

0,5

الفوسفوريك (حمض الفوسفوريك)
صحيح أو ببساطة الفوسفوريك، وحمض (N3R04) يمكن توفيره في شكل نقي، ومناسبة للاستخدام في إنتاج الغذاء. ويأتي في شكلين، واختلاف في تركيز:
90٪ مملوكة من H3R04 - النوعية 1,75 الجاذبية.
67٪ مملوكة من H3R04 - محددة الجاذبية 1,50.
يستخدم هذا الحمض في بعض الأحيان باعتبارها acidulant في الأطعمة، وخاصة المشروبات الغازية. وبالإضافة إلى ذلك، يتم استخدامه كما تحييد جزئيا حمض لالكاكاو بعد العلاج القلويات، ولكن في بعض البلدان، ويحظر استخدامها (لهذه الأغراض وغالبا ما تستخدم النبيذ أو حامض الستريك). حامض الفوسفوريك والفوسفات المستخدمة في صناعة الأغذية كمكون المنظفات.
المقادير:
1,75 الثقل النوعي

1,5 الثقل النوعي

نقطة الغليان

171 ° С

123 ° С

نقطة التجمد

28 ° С *

-58 ° С

الزرنيخ **

لا أكثر من 2 جزء في المليون

يؤدي **

لا أكثر من 10 جزء في المليون

* حامض الفوسفوريك مع الثقل النوعي 1,75 يبلور عند درجة حرارة الغرفة.
** وفقا لاختبار الأدوية البريطاني عن المكونات الغذائية.
التخزين المؤقت وغيرها من الأملاح غير العضوية
، أضيفت المنتجات الغذائية بما في ذلك الشوكولاته والكاكاو والحلويات المختلفة الأملاح غير العضوية، وسمح لاستخدام الأنظمة ذات الصلة. عند استخدام أي مواد من هذا النوع يتطلب أن كل مورد الحاويات وقدمت مع التسمية تشير إلى اسم المادة (أو بالاتفاق بين المورد والعميل، له كلمة السر). عندما تستخدم من دون التحقق من مضمون للخروج من حزمة، ليست مجهزة مع تسمية أو تحمل علامات غير صحيحة كانت غير مشروعة، والأخطاء الخطيرة.
حتى عندما يبدو أن علامات مطابقة لمحتويات الطرود، اختصاصي مراقبة الجودة ما زالت تحتاج الى مراجعة دورية من مطابقة المواد لتحديد اسم ونقاء تكوينها (على الرغم من أن المورد ويوفر ضمانة وعلى الملصق يشير إلى تكوين). أحيانا هناك الزرنيخ والرصاص أو المعادن الثقيلة الأخرى في المواد الموردة، ويحدث ذلك في حزمة المسمى "الغذاء الصف" هو الدرجة التقنية. بالأسفل المستويات المسموح بها من الشوائب، ولكننا ننصح كل الوقت لمراجعة الأنظمة ذات الصلة.
سيترات الصوديوم
سيترات الصوديوم (C6Н507نا3-2Н2O) هو مسحوق بلوري أبيض مع طعم مالح. على اتصال مع الهواء الرطب فإنه يسلك خصائص استرطابي قليلا، وفي بيئة جافة يفقد ماء التبلور، وذلك بسبب والتي يجب أن يتم تخزين المادة في حاويات مختومة.
يستخدم سترات الصوديوم كما الملح عازلة للسيطرة على تشكيل في studneob- إنتاج البكتين هلام. جنبا إلى جنب مع المواد المضادة للاكسدة يتميز تأثير متناغم، وعلاوة على ذلك، فمن المسلم به أنه يلزم النحاس والحديد المحفزات، التي تلعب دور النتانة بسبب الأكسدة.
تستخدم الصوديوم Monotsitrat أيضا كملح في المخزن المؤقت بلورة، مما يسمح للشراب أكثر من مرة أثناء العملية.
المقادير:

Digidrat

99-101٪

الحموضة / القلوية

أقل 0,5 0,1 مل N هيدروكسيد الصوديوم / HCI إلى 2g

كلوريد

لا أكثر من 0,03٪، استنادا إلى CI

كبريتات

لا أكثر من 0,12٪ من حيث S04

المعادن الثقيلة (الرصاص، النحاس، الحديد)

أقل من 10 جزء في المليون

ملح حامض الأكساليك

لا شيء

الصوديوم اللبنيك
اكتات الصوديوم (CH3CH (OH) SOONa) يستخدم كعامل الرطوبة المتبقي وملدن. اكتات الصوديوم تجاريا المستخدمة هي حل لزجة من 70٪ (وزن٪) محلول مائي. النشاط المياه في أي حل اللاكتات أقل من الجلسرين، وأنها قد استخدمت بنجاح كما الأطعمة الملدنات، المستندة إلى الماء. اللاكتات يمكن أن تكون مختلطة مع الماء. يفرز اللبن موجودة بشكل طبيعي في الأطعمة وفي جسم الإنسان. فهي ليست سامة. عندما يستخدم مغلي شراب السكر بالتعاون مع حمض اللبنيك كملح العازلة.
تكوين 70٪ الحل:
الثقل النوعي

1,380

درجة الحموضة، ومكافأة 10٪ التخفيف

7,0

مؤشر الانكسار

1,435

نقطة التجمد

أدناه 10 ° C

محتوى توازن الرطوبة

38٪ و0,38

النجاسة مقبول

أما بالنسبة للحمض اللبنيك

بيروفوسفات الصوديوم، الصوديوم بيروفوسفات محايدة، بيروفوسفات صوديوم ( "Tetron")
Pirofosfornokislыy الصوديوم (نا4Р207) هو مسحوق أبيض والملح كومبليكسينج. أنه يحتوي على خصائص قلوية وضوحا ضعيفة. تم استخدام هذه المواد في إنتاج nizkometoksiliro- vannogo الهلام البكتين، يربط منذ الكالسيوم، الذي يشكل التفاعل مع هذا النوع من هلام البكتين. ولهذه الغاية، جزء واحد الكالسيوم يتطلب حوالي أربعة أجزاء الفوسفات.
المقادير:
الذوبان في 20 ° C

5%

درجة الحموضة، 10٪ قوة الحل

10,4

محتويات R205

53,5٪

الطهارة بناء على 504

لا أكثر 0,25٪

الكلور

لا أكثر 0,2٪

زرنيخ

أقل من 1 جزء في المليون

قيادة

أقل من 2 جزء في المليون

حديد

25 جزء في المليون

بيطرطرات البوتاسيوم (الحمضية طرطرات البوتاسيوم)
والحمضية طرطرات البوتاسيوم (C4Н506K) يقع في النبيذ ويعجل من ثم تنقيته عن طريق التبلور. يستخدم في صناعة مسحوق أبيض، طعما مرا. وتستخدم هذه المواد لإحداث عملية انقلاب في إنتاج المنتجات القائمة على شراب السكر، ولكن في معظم الحالات بدلا من ذلك بدأ باستخدام إضافة للرقابة من السكر المحول والجلوكوز.
عكس العمل من حمض البوتاسيوم طرطرات لا يمكن الاعتماد عليها، إن لم يكن ضمان دقة طول الغليان ورقابة صارمة من خصائص قلوية المياه.
المقادير:
الذوبان في 20 ° C جزء 1 على 180 أجزاء من الماء

في 100 ° C جزء 1 على 15 أجزاء من الماء

نظافة

حمض الطرطريك وبالمثل

كربونات الصوديوم (لا مائي)، رماد الصودا
كربونات الصوديوم (نا2S03) وهي تستخدم أساسا للالشغل القلوية السائل أو مسحوق في إنتاج الكاكاو. في بعض الأحيان يتم استخدامه لتحييد المواد الغذائية الحمضية، ولكن في هذه الحالة أكثر شيوعا بيكربونات الصوديوم.
المقادير:
محتويات نا2C03 لا أقل من 98,0٪ الزرنيخ ليس أكثر من 2 جزء في المليون الرصاص أقل من 5 جزء في المليون

رماد الصودا أثناء النقل والتخزين يمكن أن يستغرق فترة تصل الى 2٪ الرطوبة إذا كانت أكياس، والتي هي معبأة، هناك طبقة داخلية واقية.
كانت الشوائب الزرنيخ في رماد الصودا موضوع القضية الشهيرة "عن الزرنيخ في الكاكاو،" تناولها في محكمة إنجليزية في 1921 وعلى الرغم من حقيقة أن وجود هذه النجاسة هو الآن المستبعد جدا، يجب أن لا تزال يقظة.
من بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)
بيكربونات الصوديوم (NaNS03) ويستخدم لتحييد والعصائر الحمضية لإعادة استخدام المواد الخام (انظر. القسم المقابلة في الفصل 19). يتم استخدام هذه المواد الكيميائية أيضا لتخفيف ورفع المواد، لأن درجات الحرارة العالية وتطبيق المكونات الحمضية تنتج ثاني أكسيد الكربون:
16.1.1
A دورا حاسما في تفكك منتج حلويات النهائي يلعب توزيع حجم الجسيمات. وبيان ذلك في قسم "الحلويات مسامية" في الفصل 19.
سوف خصائص المنتجات الكرمل مسامية تختلف اختلافا كبيرا تبعا لحمض الاستخدام. تقسيم في إطار العمل من الحرارة يؤدي فقط إلى زيادة درجة الحموضة والقلوية تدهور من السكريات، وسكر العنب معين، والفركتوز. وهذا يعطي المنتج طعم كاراميليزيد نموذجي. على الانقسام تحت حامضي يظل عند مستوى منخفض، حيث المنتج أخف بكثير وجود طيف نكهة الكراميل. هذه الحلوى الخلوية أسهل لإعطاء نكهة الفواكه خفية.
الصوديوم تعليق شراب بيكربونات المشقوق ببطء في حالة استخدامها يجب استخدام العصائر الطازجة.
المقادير:
بيكربونات الصوديوم 99,0-101,0٪ على أساس الذوبان في جزء NaHC03 20 ° C 1 على 11 خصائص القلوية أجزاء من الماء (1٪ محلول قوة) درجة الحموضة ليس أكثر 8,6 الزرنيخ ليس أكثر من 2 الرصاص جزء في المليون ليس أكثر من 5 جزء في المليون

غيرها من المواد الكيميائية
في كثير من الأحيان ويعمل وكلاء توابل كلوريد الصوديوم (ملح الطعام). يكون لها تأثير التآزر فيما يتعلق نكهات أخرى، وغالبا ما يتم إضافته إلى الشوكولاتة الحليب وحلوى. يضاف مسحوق الكاكاو إلى شراب من 0,5 1٪ إلى الملح.
وتستخدم كربونات البوتاسيوم، وهيدروكسيد البوتاسيوم وهيدروكسيد الكالسيوم كما alkalinizing وكلاء لالكاكاو السائل. يستخدم هيدروكسيد الكالسيوم عادة في والعصائر ومنتجات الألبان باعتبارها التعادل.
المواد المضادة للاكسدة
على المواد المضادة للاكسدة التي سبق ذكرها في هذا الجزء من الكتاب، حيث تمت مناقشة مشكلة الميكروبيولوجية والنتانة. دعا Antioksidatami المواد الطبيعية أو الاصطناعية التي من شأنها أن تؤخر ظهور النتانة بسبب تفاعلات الأكسدة.
على الرغم من أن الدراسات على المواد المضادة للاكسدة وآليات عملها، وقد بدأت مؤخرا نسبيا، والناس في عصور ما قبل التاريخ ومضادات الأكسدة تستخدم تقنيات مثل التدخين.
منذ فترة طويلة كان من المعروف أن يكون لها تأثير المواد الحافظة أن بعض الأعشاب، والتوابل، وكذلك دقيق الشوفان. في الآونة الأخيرة تبين أن الدهون الحيوانية زنخ أبطأ إذا مختلطة مع الخضروات.
آلية حدوث التزنخ نتيجة لعمليات الأكسدة
في المقام الأول يحدث تأكسد تلقائي بدءا من الاتصال من النفط مع الهواء. تفعيلها من خلال عامل خارجي (مثل الضوء والحرارة أو كمية صغيرة من الشوائب المعدنية) في الجذور بيروكسيد الدهون تتشكل، والسماح لتتفاعل مع الأكسجين إلى الدهون. هكذا يبدأ رد فعل مستمر. يتم قياس الفساد الدهون عن طريق تحديد قيمة البيروكسيد، ويفترض أنه في الدهون الحيوانية النتانة يصبح ملحوظ على الحنك عند مؤشر البيروكسيد 20، والزيت النباتي - 50.
الوقت اللازم للوصول إلى قيمة بيروكسيد الدهون مثل هذه المؤشرات، ودعا فترة التدريب. هناك طريقة تسمح لها لقياس التسارع في ظروف اصطناعية - ما يسمى اختبار سريع (اختبار سريع). في هذه الحالة يتم تمرير فقاعات الهواء من خلال كمية معينة من الدهون السائلة في 98 درجة الحرارة درجة مئوية. يتم قياس قيمة بيروكسيد على فترات منتظمة وملحوظ على الرسم البياني، وبعد البيروكسيد بينما يصل 20 وعلى أساس هذا الجدول يتم تحديد من قبل عدد من سويفت. هناك عدة أنواع من هذا الاختبار.
العمل من المواد المضادة للاكسدة والحد من استخدامها
عندما يتباطأ تشكيل البيروكسيدات يتم إبطاء عملية النتانة الدهون أسفل. التي تعمل كمضادات للاكسدة و- عادة ما يكون الفينولية vesche- CTBA منع تأكسد تلقائي آلية أن وقف أو إبطاء التفاعل المتسلسل هو موضح أعلاه.
معظم الدهون ذات المنشأ النباتي الحيواني وتحتوي على مضادات الأكسدة الطبيعية، وأهمها هي توكوفيرول (فيتامين E) وlecithins. عددهم يعتمد على نوع من الدهون يختلف، وهيكل غليسيريد من بعض الدهون يؤدي إلى حقيقة أنهم أكثر عرضة للالنتانة. تحتوي على الدهون النباتية عادة المزيد من مضادات الأكسدة الطبيعية من الحيوانات، وبسبب هذا بالإضافة إلى المواد المضادة للاكسدة في الدهون الحيوانية توفر أكثر وضوحا تأثير وقائي. زبدة الكاكاو، على سبيل المثال، يحتوي على كمية كبيرة من مضادات الأكسدة الطبيعية وغليسيريد لديه مثل هيكل مستقر يمكن الحفاظ على فترة طويلة جدا خصائصه دون progorknuv. أنها لا تتطلب استخدام المواد المضادة للاكسدة إضافية. زيت السمك، في المقابل، يمكن أن تنتقل بسهولة زنخ بسرعة كبيرة، وإضافة المواد المضادة للاكسدة توفر أقصى تأثير وقائي. مضادات الأكسدة الطبيعية ليست سوى فعالة جزئيا، وفي بعض الحالات تكون الحرارة حساسة - مثل إزالة الروائح الكريهة، أو القلي الدهون العميقة. التوكوفيرول ونفسها خاضعة للأكسدة ويمكن أن تؤدي إلى طعم "الأسماك". وينبغي التأكيد على أن مضادات الأكسدة لا يمكن أن تكون بمثابة حماية ضد النتانة التي سببها رد فعل التحلل، وظهور والتي يمكن تحديدها من خلال وجود طعم "الصابون"، ولزيادة القيمة الحمضية الناتجة عن التحلل من الدهون إلى أحماض الجلسرين والدهنية. النتانة التي تسببها المنتجات أكسدة يعطي نكهة salisty أو السمك، وتكشف أبحاثهم لا يمكن أن تعتمد على البيروكسيد.
المواد المضادة للاكسدة لا تساعد على منع تغيير الطعم، والذي يحدث أحيانا في الدهون المكررة بسبب التغيرات الكيميائية التي تحدث حتى قبل أكسدة البداية. الأكثر فعالية هم عندما يتم إضافتها إلى الدهون الطازج، وعندما الدهون قد بدأت بالفعل في التدهور (على سبيل المثال عندما يكون البيروكسيد هي بالفعل من 10 20)، والاستفادة من إدخال المواد المضادة للاكسدة ليست كافية. وهكذا، فإن قيمة البيروكسيد وسيلة مهمة للسيطرة على دفعات الدهون المخزنة لفترة غير معروفة. ولكن حتى في تلك الحالات حيث تتم إضافة مضادات الأكسدة للدهون جديدة، وأنها لا يمكن أن توفر التخزين لانهائي، وبعد مرور بعض الوقت إمكانية مضادات الأكسدة استنفدت.
الكواشف المثبتات (بعوامل معقدة)، تأثيرها التآزر. بعض المواد قد يقلل من التأثير المحفز للمعادن مثل النحاس والحديد، التي هي معروفة لتسريع عملية تطوير النتانة الناجمة عن عمليات الأكسدة. وتسمى هذه المواد مثبتات reagentami-. فهي تتألف من حمض الستريك (وكذلك بعض سترات)، وحمض الفوسفوريك وEVTA (حمض etilendiaminatetrauksusnoy). بين لوحظ أن المواد المضادة للاكسدة الأولية وتأثير متناغم، وبالتالي فإن أكبر درجة من الحماية توفر مزيج من المواد المضادة للاكسدة وكاشف استقرار معقدة.
مضادات الأكسدة المسموح باستخدامها
مختلف البلدان لديها لوائح مختلفة، ومن وقت لآخر يتم تعديل عليها. في الكتب والمراجع والكتب المدرسية لا تعطي أرقام محددة تتعلق هذه القيود والتكنولوجيا لإنتاج الغذاء يجب أن تتبع هذه المعلومات، مشيرا إلى أحدث المجلات والإصدارات وأنظمة خاصة.
عندما لا يزال سوى بداية لاستكشاف المشكلة من مضادات الأكسدة، فقد وجد أن معظمهم ينتمون إلى المواد الفينولية. وعلى الرغم من كشف العديد من المواد المضادة للاكسدة التي اعتمدت على نطاق واسع إلا أربعة من المواد الاصطناعية من هذا النوع، وهي butilgidrooksianizol (BHA)، الأنيسول hydroxytoluene (BHT)، butylhydroquinone العالي (TVNQ) وغالاتي بروبيل.
وبالإضافة إلى ذلك، والنظر في إمكانية تطبيق اتس oktilgal- ودوديسيل جنبا إلى جنب مع ethoxyquin للحفاظ على التفاح والكمثرى.
يظهر تأثير المواد المضادة للاكسدة تخطيطي في الشكل. 16.1، حيث يظهر الرسم البياني التغيير في قيمة البيروكسيد مع مرور الوقت (البيانات التي تم الحصول عليها خلال التجربة تتألف من زيت التدفئة في تيار من الهواء).
مضادات الأكسدة الطبيعية
رد الفعل السلبي للمستهلك إلى إضافات يجبر أحيانا الشركات المصنعة لتجنب استخدام المواد المضادة للاكسدة الاصطناعية. المواد المضادة للاكسدة موجودة في العديد من المنتجات الطبيعية، وكمثال على ذلك، توكوفيرول، الليسيثين وحمض الاسكوربيك.
16.1 التين. 16.1. تأثير مضاد للأكسدة على الاستقرار من الدهون. وفقا للمواد من شركة NV CHEMISCHE
مصنع، Naarden، هولندا
الصيغ الكيميائية وخصائص مضادات الأكسدة الأكثر أهمية هو مبين في الجدول. 16.2.
طرق لإدخال المواد المضادة للاكسدة
في الحل. منذ يتم إدخال كمية صغيرة جدا، ومضادات الأكسدة يمكن حله بسهولة في كمية معينة من النفط أو المواد الأخرى التي يتم بعد ذلك إضافة إلى الوزن الكلي.
الرش أو غمس. في الحالات عندما يكون مطلوبا لحماية ويقلى في الزيت المنتجات، ويمكن رش محلول مضاد للأكسدة على المنتج أو يذوب المضادة للأكسدة في الزيت، والتي غالبا ما تستخدم في الخطوة الأخيرة من تحميص المكسرات.
المواد والأدوات التعبئة والتغليف
تضاف المواد المضادة للاكسدة ومواد التعبئة والتغليف لتغليف المنتجات الغذائية التي تحتوي على الدهون، إذا كان هناك فرصة أن فقي النفط من خلال التعبئة والتغليف أو انتشار طبقة رقيقة على سطحه. وهناك طبقة رقيقة من الشحوم معرضة جدا لالنتانة الناجمة عن تفاعل الأكسدة. المواد المضادة للاكسدة مثل هذا الاستخدام قدمت مقبولة تماما أنه في حالة نقل من الحزمة إلى المنتجات الغذائية لا تتجاوز المحتوى المسموح بها للمنتج.
أحيانا الطبقة المؤكسدة للمواد التعبئة والتغليف أو الورنيش تغطيتها، مما تسبب مادة سامة تنتجها. لمنع هذا، أيضا بمثابة مضادات الأكسدة.
بعض المواد البلاستيكية التي هي مصنوعة من الأدوات وحاويات للمنتجات الغذائية قد تحتوي على المواد المضادة للاكسدة، لا يتم الموافقة عليها للاستخدام في اتصال مع الغذاء. لا يسمح للاستخدام مثل هذه العبوات البلاستيكية، وتخزين المواد الغذائية يمكن أن تؤدي إلى المواد المضادة للاكسدة الانفصال عن الملامسة للأغذية.
الافراج عن القالب وكلاء، والمستحلبات
في إنتاج أشكال الحلويات قلق من الأجزاء المعدنية، الحزام الناقل من مواد نسجية، الجانب القضبان، وكذلك جميع أنواع الأدوات. الحلويات في هذه اللحظات غالبا ما تكون ساخنة، خصوصا مصاصة. عندما يتم سكب الساخنة تذوب على معدن (أو الرخام) الطاولة، والحزام الناقل أو في شكل اذا لم يتم وضع مادة بين الحلوى والسطح، قد عصا.
هذه المواد يجب أن توزع بسهولة على سطح لتشكيل فيلم المستمر، وغير مختلطة مع المنتج وتبقى المنقولة بعد
16.2.1
لاحظ
قابل للذوبان بسهولة في الدهون. صلبة شمعية. فعالية في الدهون الحيوانية، أقل كفاءة للمصنع. لا المشقوق ذلك من خلال تجهيز المنتجات الغذائية. وهو يتألف من أيزومرين. التطبيقية صناعيا 90٪ إيثيل 3-tertiarybutyl-4-هيدروكسي، لأنه هو الأكثر فعالية
على غرار BHA، بالتزامن مع أنه يظهر تأثير متناغم
مضادات الأكسدة الأكثر فعالية للحيوانات والدهون النباتية. الدهون القابلة للذوبان
منتجات التبريد. وبالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون الطعام والمذاق والرائحة ولها صلاحية طويلة.
أبسط الافراج عن القالب - وهذا الزبد، والدهون النباتية أو زيت للتشحيم صواني الخبز أو الخبز الطبق. في صناعة الحلويات يستخدم في البداية نفس الدهون، ولكن كان استخدامها ليتم التخلي عنها بسبب الزيادة في حجم الإنتاج والحاجة إلى زيادة العمر الافتراضي للمنتجات، وذلك زبدة مكلفة، وبقيت طبقة لها رقيقة على سطح الفطيرة، وسرعان ما تذهب زنخ. وعلى الرغم من الزيوت النباتية تستخدم في بعض الأحيان حتى الآن، وينبغي أن يتم اختياره بعناية فائقة، لأنه أثناء التخزين، وكثير منهم يمكن أن يؤدي إلى الروائح غير المرغوب فيها والنكهات.
في حالة الإنتاج المستمر كبير هو لتليين سيور ناقلة وقوالب الحلويات. ومن المهم التأكد من أن أي المواد التي يتم استخدامها كمادة للتشحيم، مطلوب للاحتفاظ خصائصها على مدى فترة زمنية طويلة، لأنه، على الرغم من زيوت التشحيم يشكل بداية كل الشحوم جديد دورة، على قدر معين من الشحوم المودعة في البداية ما زال قائما.
بدلا من ذلك يتم استخدام الزيت النباتي على نطاق واسع الزيوت المعدنية الخفيفة خاص لتنقية تزييت الأشكال - هو المذاق والرائحة، غير نشط كيميائيا ولا زنخ. يسمح الزيوت المعدنية مثل هذا الاستخدام ليس في كل مكان، وحيث ينطبق، وينظم كمية توازنه في تكوين المواد الغذائية التي يستهلكها الوثائق المعيارية.
يتم تضمين بعض وكلاء الافراج عن القالب في المنتج نفسه - على سبيل المثال، يتم ذلك في تصنيع منتجات tabletting عن سهولة المهمة هنا الانفصال عن القالب.
أنواع وكلاء الافراج عن القالب
خاص كلاء الافراج عن القالب، الزيوت المعدنية
هذه الزيوت وجود اللزوجة المنخفضة، تنقيته لدرجة أن طعم ورائحة غائبة ولا تظهر حتى عند تقسيم النفط في العلاج مصاصة ارتفاع في درجة الحرارة.
المقادير:
15,5 الثقل النوعي ° C / 15,5 ° C

0,856-0,870

السلوك أثناء التشعيع
فوق بنفسجي
توهج بالكاد

وكلاء كربونات

آثار (عن طريق اختبار الأدوية البريطاني)

طعم

لا، ليس هناك طعم مميز من المكرر
تصدير منتجاتها
يتم الاحتفاظ هذا الزيت على السطوح مشحم القصير، والفيلم النفط يجب أن يتم تحديثها باستمرار. عن طريق إضافة نشا الذرة
وبالتالي تكوين فيلم معجون زيوت التشحيم يتم الاحتفاظ أفضل في بعض الصياغات يتم استخدامه بنجاح كبير، ولكن في المنتجات النهائية قدر معين من النشا.
Atsetilirovannыe monoglitseridы
ويتم تسويق هذه المواد تحت أسماء تجارية مختلفة وهي أحادي الجلسريد، الهيدروكسيل مجموعة المهارات التي تجمعت مع حمض الخليك، وعندها يتم تمرير المادية المترتبة التقطير. ويعتقد أنه نظرا إلى وجود جماعات القطبية، يحدث التوجه الجزيئي، وضمان تشكيل فيلم المستمر رقيقة التي يمكن التمسك الأسطح المختلفة. هذه المركبات يمكن أن يمثله الصيغة التالية:
16.2.2
ويمكن أيضا أن تستخدم هذه المواد كما الصقيل واقية، مما يعوق تجفيف المنتجات وتطوير النتانة (سم القسم. "الفول السوداني"، رئيس 15). يتم تطبيق بعض هذه المركبات على سطح الكريات، ويعطيها تألق.
في الماضي، واستخدام هذه المركبات، كانت هناك بعض المشاكل، مثل تخزين المنتجات بدأت هذه التغطية لمنحهم رائحة غير مرغوب فيها، ولكن الشركات المصنعة تضمن التي تزود بها حاليا من قبلهم المواد يكن هذا العيب.
وينبغي اختيار طبقة رقيقة موجودة على سطح المنتج، الذي المغلفة، وتعرضها للهواء ولذلك الموضوع للأكسدة، وبالتالي فإن مكونات مقاومة للأكسدة لطلاء.
شمعي الافراج عن القالب
يتكون هذا النوع من زيوت التشحيم من استرات الأحماض الدهنية طويلة السلسلة من البوليولات مع مجموعة الهيدروكسيل. ويكفي المعروف بين هذا النوع من المنتجات غير Voezop Tgepptah المتوفرة في أشكال الصلبة والسائلة، وكذلك الهباء الجوي.
هذه المادة اللامائية هي مقاومة لدرجات الحرارة العالية التي يتعرض لها أثناء الخبز أو في صناعة الحلويات المغلي. تم الإبلاغ عن شكاوى حول المتكبدة نتيجة لاستخدامه طعم غير مرغوب فيه.
الافراج عن القالب من الدهون والليسيثين
خليط من الليسيثين والدهون هي خليط من الليسيثين الاصطناعية (MA) وزبدة الكاكاو. أنها تماما طبقت بنجاح لتزييت من الأشكال. لأول مرة يتم تطبيق تركيبة تتألف من حركة تحرير السودان الخليط وزبدة الكاكاو (50 / 50). وفي وقت لاحق تم استخدام زبدة الكاكاو الوحيدة لتزييت. لفصل المنتج من درجة الحرارة العفن لا ينبغي أن يكون أقل من 38 ° C. تطبيق زبدة الكاكاو واحد فقط يوفر انفصال من القالب لمدة اثني عشر على الأقل دورات، فمن الضروري تحديث فيلم من مزيج يحتوي على الليسيثين.
مجمع سيليكون
مناسبة جدا للاستخدام في مطاط السيليكون السكاكر تمتلك خصائص غير لاصقة متفوقة ويقاوم درجات الحرارة العالية.
وتستخدم هذه المواد لإنتاج قوالب صب الشوكولاتة الحليب والمعجنات مماثلة، مما يسهل استخراج الأشكال المرنة. هذه المواد لا تزال تكاليف باهظة التكاليف، ولكنها تعوض التكاليف للمنافع الناشئة نظرا لميكنة الاحتمالات الإنتاج.
يتم تطبيق الطلاء السيليكون ومواد التشحيم إلى سيور ناقلة، السواطير وصواني الخبز. في بعض الأحيان يتم تطبيقها على السطح الداخلي للالمرجل من خلال التركيز المنتجات الحساسة مثل الفاكهة الهريسة. وتجدر الإشارة إلى أنه، مع ذلك، أن هذا الطلاء في اتصال مع الحلويات خدش قليلا (مثل الهراء أو الحلو)، وسهلة لكسر.
تفلون (politetraftorэtilen، PTFЭ)
هذه المادة لديها معامل منخفض جدا من الاحتكاك وكما هو معروف كذلك طلاء داخلي من الأدوات المنزلية. في طلاء تفلون السكاكر تترسب على المعاجين لزجة لالسواطير والشوكولاتة الحليب، ولكن أيضا على لفات المتداول. ويتم إنتاج هذه المواد كمرشدين الجانبية للناقلة.
على آلات التعبئة والتغليف ويستخدم تفلون الشريط والطبقة المتوسطة منع التمسك مواد التعبئة والتغليف حواف مختومة الساخنة.
المواد المفيدة الأخرى كعامل الافراج عن القالب
وتشمل هذه المواد مثل حامض دهني وستيرات المغنيسيوم.
الشمع ناطف الحوت، كربونات الكالسيوم، والعديد من المواد الأخرى المشار إليها في الأدب تشمل "الافراج عن وكلاء" أو مكوناتها.
أنتجت الشركات المصنعة للالمستحلبات ومواد أخرى مشابهة الكتيبات التي تناقش خصائص وتطبيقاتها في التفاصيل.
مستحلب
لإنتاج الشوكولاته والطلاء المستخدمة خليط الليسيثين، السوربيتول (استرات الدهنية)، وpolyricinoleate polyglycerol. يستخدم الليسيثين أيضا لإنتاج المعجنات. مستحلب آخر مهم هو غليسيريل (6M5). غليسيريل يشبه الدهون، والتي تمثل مزيجا من الأحماض الدهنية مع الجلسرين، ولكن يختلف عن الدهون التي يرتبط واحد فقط من مجموعة OH لها:
16.2.3
تتكون monostearates الصناعي ليس فقط من monostearates، تمثل مزيجا من أحادية، دي وtristearate، لكنها نشطة مع ذلك مستحلب هو أحادي ستيارات الجلسرين. وهي متاحة في شكل الاستحلاب الذاتي - في هذه الحالة، وشملت في 3-6 ستيرات٪ من الصوديوم، وبالتالي الاستحلاب المادة يكفي لاثارة بقوة الماء الساخن 88-90 ° C.
الخصائص الفنية للمنتجات الأكثر شيوعا حسب Arlacel هو مبين في الجدول. 16.3.
16.3 الجدول. ميزات المنتجات القائمة على Arlacel
СМ8 35

SMBʙʙ

HMB E / P

الأحماض الدهنية الحرة (كما حمض الأوليك)،٪

لم يكن أكثر من 0,4

لم يكن أكثر من 0,4

لم يكن أكثر من 0,4

"الصابون"٪

2,7-3,3

5,5-6,5

لم يكن أكثر من 0,3

الرطوبة٪

لم يكن أكثر من 2,0

لم يكن أكثر من 2.0

لم يكن أكثر من 2,0

أحادي الغليسريد،٪

على الأقل 32,5

على الأقل 32,5

على الأقل 32,5

الغليسرين مجانا،٪

لم يكن أكثر من 5

4-6

لم يكن أكثر من 5

نقطة الانصهار، درجة مئوية

56-60

56-60

56-60

عدد التصبين

177-183

177-183

177-183

إنتاج الشوكولاتة الحليب والهراء غليسيريل وظيفة هامة - أنه يساهم بشكل كبير في استحلاب هو جزء من الدهون. مع قذف بهم لإنتاج البلاط أحادي ستيارات يمنع فصل الدهون. كجزء من كتلة الحلوى من المكسرات المبشور (مثل تلك المستخدمة في شريط مع جوز الهند) وذلك بإضافة أحادي ستيارات الاستحلاب يحدث كل النفط المتسرب من وزن الجوز في معالجته.
كجزء من الحشوات (على سبيل المثال، اللبن الرائب مع الليمون) يستخدم أحادي ستيارات لمنع فصل الدهون أثناء التسخين لاحقة. القدرة الاستحلاب لها أهمية خاصة في إنتاج الحلويات والآيس كريم.
المذيبات
لحل العطور وغيرها من المواد المستخدمة في صناعة الحلويات أنواع مختلفة من المذيبات. يتم توزيع المكونات في شكل حل موحد في جميع أنحاء المنتج.
المذيبات المدرجة في مجموعة "مضافة" من النكهات والمركزات. تقريبا جميع مجالات استخدام أربعة من المذيب القائمة - الكحول الإيثيلي، الجلسرين، بروبيلين غليكول، والكحول الآيزوبروبيل.
المذيبات من التطبيقات المختلفة ويمكن تحديد:
  • monoacetate الجلسرين (monoacetin)؛
  • ثنائي الأسيتات الجلسرين (diacetin)؛
  • triatsetilglitserin (ثلاثي الأستين)؛
  • اثيل الأثير، وخلات الإيثيل.
وفيما يتعلق باستخدام المذيبات، كما في حالة من المكملات الغذائية، ينبغي أن يسترشد الأنظمة المعمول بها في كل بلد. في بعض البلدان قد يسمح استخدام المذيبات فقط في بعض الجرعات، أو فقط بعض المواد.
عن طريق اختيار المذيبات يجب التعامل بحذر شديد، حتى مراقبة اعتمدت في كثير من متطلبات البلدان من أجل استخدام المذيبات في المواد الغذائية قد تواجه الاختلافات في نقائها. فمن المهم للتحقق من وجود في المذيب من هذه المواد، والتي عندما تكون موجودة، حتى في كميات ضئيلة، يمكن نقلها نكهة غير مرغوب فيها.
الكحول الإيثيلي، والإيثانول
الإيثانول (C2Н5OH) يستخدم عادة في شكل روح تصحيحه، والتي على 95٪ حجما. وهو يتألف من الكحول الإيثيلي. هذا الكحول النقي بشدة وجود أي رائحة أو طعم خارج. يرجع ذلك إلى حقيقة أنه يخضع لضريبة المكوس، وهذا المذيب مكلفة نوعا ما.
المقادير:
محتوى الكحول

94,7-95,2٪ حجما.

92,0-92,7٪ من وزنها.

الثقل النوعي (في 20 ° C)

0,8119-0,8139

معامل الانكسار (20 ° C)

1,3637-1,3639

بقايا غير المتطايرة (في 105 ° C)

لا أكثر من 0,005٪ من وزن / المجلد.

الغليسيرول
الجلسرين (CH2ONSNONSN2OH) يأتي في عدة أشكال - الخام، وتنظيف الفقراء وشكل نقي كيميائيا، ولكن فقط آخرهم ينبغي أن تستخدم كمذيب.
المنكهات والملونات وغيرها من المكونات، بعض الذوبان محدود في الجلسرين. لتحسين الجلسرين ذوبانها المخفف في بعض الأحيان مع الماء. قبل استخدام الجلسرين الضروري دائما إلى إجراء اختبارات، مع إيلاء اهتمام خاص للتخمة، منذ بسببها في منتجات التخزين قد تقع راسب الصلبة. الجلسرين هو غير قابلة للامتزاج مع الماء والكحول. في بعض الصياغات يستخدم الغليسيرين الحلويات كما مرطب و "المنقي" - عادة كمية غير 2-3٪. كما أنها تستخدم في المعجنات المخزنة في حالة تجمد، وذلك يسمح لهم بالبقاء الجلسرين لينة في درجات الحرارة المنخفضة.
المقادير:
الثقل النوعي (في 20 ° C)

1,255-1,260

معامل الانكسار (20 ° C)

في اختبارات الأدوية في المملكة المتحدة:

1,471-1,474

وجود الشوائب:

الرصاص - أقل من 1 جزء في المليون الزرنيخ - أقل من 2 جزء في المليون

نحاس

خلط الجلسرين مل 10 30 مل من الماء، 1 مل من حمض الهيدروكلوريك وحل كبريتيد الهيدروجين 10 مل. لا ينبغي أن يكون باللون تكوين الناتج.

المواد Redutsiruyushtie

خلط الجلسرين مل 5 5 مل مخففة محلول الأمونيا وتسخينها إلى 60 درجة مئوية، والحفاظ على درجة الحرارة هذه أثناء 5 دقيقة. بسرعة إضافة حل 0,5 مل من نترات الفضة لتكون بالتنقيط ماصة الذي يقع فوق عنق الأنبوب بحيث كاشف يقطر مباشرة في حل وليس على جدار الأنبوب. خلط وترك في مكان مظلم في 5 دقيقة. يجب تكوين لا تلقي بظلالها.

خصائص حامض / قلوي

كان 10٪ حل (/ المجلد. بالوزن.) الحل محايد إلى حل عباد الشمس.

البروبيلين غليكول، 1,2-propanediol
البروبيلين غليكول (CH8SNONSN2OH) هو سائل لزج مع أي لون أو رائحة، تذكرنا الجلسرين، مع الطعم الحلو قليلا. ومن يخلط مع الماء والكحول، بلوري. استخدامه لإذابة العديد من الأصباغ الغذائية والزيوت العطرية، الراتنجات الزيتية والمنكهات. البروبيلين غليكول أصبحت تدريجيا المذيب الرئيسي في صناعة الحلويات.
المقادير:
الثقل النوعي في 15 ° C / 15 ° C

1,0409

والشيء نفسه في 20 ° C / 20 ° C

1,0381

معامل الانكسار (20 ° C)

1,4326

نقطة الغليان

187 ° C (95٪ distils في نطاق درجات الحرارة 187-189 ° C)

نقطة الاشتعال

107 ° С

حموضة

(المحسوبة باسم حمض الخليك)،٪

لم يكن أكثر من 0,005

محتوى الرماد،٪

0,005

الرطوبة٪

لم يكن أكثر من 0,2 (ملاحظة: البروبيلين غليكول استرطابي)

نقطة التجمد (إلى٪ حل 60)

-60 ° С

الكحول Izopropilovыy، بروبانول-2
ايزوبروبيل (CH3CH (OH) CH3) هو سائل عديم اللون ذو رائحة مميزة، يغلي عند درجة حرارة منخفضة. يجب أن تتكون من الحد الأدنى من 99,5٪ كتلة، نقية ايزوبروبيل. على الرغم من وغالبا ما تستخدم كميات صغيرة من مادة مذيبة في تصنيع منتجات الحلويات طعم ورائحة لا يشعر بعض الناس تلاحظ ذلك وتجد غير سارة.
عندما يكون هذا مخفف بدأ فقط لاستخدامها في صناعة المواد الغذائية، وحدث أنه خلال تقطير بعض وجهات نظره أعطيت طعم قوي، ولكنها تستخدم الآن النقي مأكولات وهذه المشاكل لا تنشأ.
المقادير:
الثقل النوعي في 20 ° C / 20 ° C

0,785-0,787

معامل الانكسار (20 ° C)

1,378

نقطة الغليان

82 ° مجموعة C - 81,5-83 ° C

بقايا في التقطير

لم يكن أكثر من 2 100 ملغم لكل لتر (يجب أن لا يكون

لا رائحة، لا طعم)

حموضة حمض الخليك،٪

لم يكن أكثر من 0,002

نقطة التجمد

-89,5 ° С

التركيز الانفرتيز
الانفرتيز - لتحضير الانزيم نشطة جدا المستخرجة من الثقافات الخميرة. فإنه يؤدي إلى التحلل من السكروز على عكس السكر. استخدام الصناعي هو أنها تركز السائل من الانفرتيز تحت أسماء تجارية مختلفة.
هناك نوعان من إنزيم التحلل من السكروز توفير: ب-ح-fruktozidaza و ون-glyukozidoinvertaza. أول هذه الأعمال على سكر الفواكه، والثانية - من جانب الجلوكوز من جزيء السكروز. الانفرتيز الصناعية المنتجة من الخميرة ويتألف ب-ح-fruktozidazu، الظروف المثلى التي عمل هو الرقم الهيدروجيني 4-5. ون- يتم الحصول على إنفريزاز الجلوكوزدين من الفطريات Aspergillus oryzae و αجلوكوسيديز - من الخميرة الجافة. أنه يؤدي إلى التحلل السكروز في درجة الحموضة 6-7.
لالانفرتيز يستخدم سلالة خاصة من الخميرة، الذي يزرع في ظل ظروف لتعزيز عزلتها. في الإنتاج الصناعي لهذه الثقافة يتم توسيع طريق التخمير الهوائي العميق. بعد ذلك، يتم جلب هذه الخمائر في حالة المرجوة عن طريق العلاج مع دبس تحت تهوية، حيث يصبح من الممكن نموا متواضعا فقط، ولكن اختيار الانفرتيز زادت مرتين أو ثلاث مرات. استخراج انزيم التي تنتجها انحلال الجبلة، تليها انحلال ذاتي، أي التخمير في إطار العمل من انزيم بروتين. قامت انحلال الجبلة بها في درجة حرارة مرتفعة بإضافة التولوين تليها غراء هضمها ومن ثم عن طريق الترشيح، تتم إزالة الخلايا المتبقية. تم تبريد الترشيح، ودرجة الحموضة تعديلها ل4,5 وعجلت الانزيم بفعل الكحول الصناعي تبريد، مما أدى إلى مادة تسمى راتنج الانفرتيز. في الإنتاج الصناعي من الانفرتيز هذا يعجل كثيرا ما يذوب في -s 55٪ الجلسرين، وتحديد مستوى نشاطها، whereafter تم تعديل حل للتركيز القياسية. بالإضافة إلى حل الانفرتيز المتاحة تجاريا والاستعدادات الفنية الجافة لها. في إنتاج هذا المنتج هو تجفيف نفذت في ظل الظروف التي تسمح لقمع تماما جدوى من الخميرة، دون أن يؤثر ذلك على نشاط الانفرتيز.
استخدام في إعداد فندان الانفرتيز
في الانفرتيز السكاكر تستخدم أساسا لعكس السكروز في تعبئة الحلوى من فندان قبل لها المودعة في قالب والمغلفة بالشوكولا. نظرا لانعكاس الملمس فندان يصبح أكثر ليونة. وعلاوة على ذلك، وذلك بفضل عنصر استرطابية الهيدروكلوريك fruktoz- (levuloznoy) يتم منع من تجفيف المنتجات السكر المحول. وجود السكر المحول يغير من تكوين كتلة، وزيادة نسبة المحتوى من الطور السائل، مما يقلل من احتمال حدوث مزيد من التبلور غير المرغوب فيها ووسيلة إضافية من الحماية ضد التخمر. في حالة هذه التقنية يصبح الملمس فندان أنه كان من المستحيل لاستخراج من كتلة أشكال النشا آلة قطب.
تصنيع أقراص سكرية وصفها في الفصل 19. لاحظ أنه يتكون من المرحلة الصلبة، وهي بلورات السكروز صغيرة متناثرة في الطور السائل، ويتألف من صياغة المستخدمة في معين شراب الجلوكوز ومحلول السكر المشبعة.
هذا فندان لا يمكن أن تتحقق مرة أخرى إلى الحالة السائلة عند درجة حرارة 60-65 ° C - في هذه المرحلة، وأضاف flavorants، الملونات، وغيرها من المكونات مثل المربى والفواكه أو فرابي (بياض البيض للجلد مع شراب إلى حالة تشبه الرغوة) والتركيز الانفرتيز . ثم يلقي كتلة في علبة من الخلية مليئة نشا الذرة، ثم تبرد وعزز الإسكان فندان معفاة من النشا وآلية فرشاة النقاء. ثم هم المزجج، وبعد مرور بعض الوقت تحت تأثير الانفرتيز فندان تستحوذ على الاتساق جزئي السيولة.
كما هو الحال مع أي الانزيمات الأخرى التي يكون لها تأثير كبير على الظروف البيئية على نشاط بيئة الانفرتيز. في إنتاج عوامل فندان والعصائر المهم هي درجة الحموضة ودرجة الحرارة ونسبة المواد الصلبة الذائبة، وكذلك كمية ثابتة من الانفرتيز. قد تعتمد سرعة العمل أيضا على كمية من التركيز الانفرتيز، والتي ينبغي أن تكون وفقا لتوصيات الشركات المصنعة المختلفة بين 28,3 ل87,9 45,3 غرام لكل كيلوغرام فندان. عنصر السكروز درجة عكس من فندان المرتبطة الشروط المذكورة أعلاه. إذا كان تركيز المواد الصلبة الذائبة عالية جدا، وتباطأ النشاط بشكل كبير إلى أسفل، وليس هو مقلوب السكروز تماما. إذا الجسم فندان المستخرجة من أشكال النشا، تحتوي على نسبة رطوبة منخفضة، وتغيير طفيف (تمييع) الاتساق (انظر، إلخ) قد تحدث في المستقبل.
أفضل للجميع الانفرتيز تعمل في الوسط الحمضي قليلا (الأمثل هو الرقم الهيدروجيني 4,5-5). إذا كان الرقم الهيدروجيني هو أعلى من هذا المستوى، ثم عمل الانفرتيز سوف يكون أبطأ، وإذا تجاوز الرقم الهيدروجيني 7 إنهاؤها. وكما يتبين من الشكل. 16.2، في 50 تركيز٪ ودرجة الحرارة أقل المثلى لعمل 60 الانفرتيز ° C. يتم إنشاء نفس الظروف وفي صناعة السكر المحول باستخدام الانفرتيز، وبالتالي تنظم أيضا درجة الحموضة. في حالة وجود مستوى أعلى من محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان قد يكون مسموحا به في درجات الحرارة أحمر الشفاه أعلى، ولكن عند درجة حرارة أعلى 65,6 ° C يؤدي إلى انخفاض كبير في النشاط الانفرتيز. وبلغ متوسط ​​النشاط الانفرتيز انخفاض حلوى في درجات حرارة مختلفة ليظهر 20 30 دقيقة وإعادة تسييل الغاز الطبيعي في الجدول. 16.4.
16.2.2.1التين. 16.2. و- تأثير التركيز على معدل انعكاس. B - تأثير درجة الحرارة على معدل انعكاس. الصورة - تأثير درجة الحموضة على سرعة انقلاب. محتوى الانفرتيز شراب التركيز - 0,15٪، الرقم الهيدروجيني = 5,0 (أ و ب). درجة الحرارة - 60 ° C (أ و ج). ووفقا ل[12]
16.4 الجدول. النشاط الانفرتيز انخفاض في درجات حرارة مختلفة
النشاط تخفيض (٪) ل:

° C

20 دقيقة

30 دقيقة

60,0

4

6

65,6

8

12

71,1

15

20

76,7

20

30

في 82,2 درجة الحرارة درجة مئوية وما فوق يتم فقدان 70 ما لا يقل عن النشاط٪ الانفرتيز. وتجدر الإشارة إلى أنه حتى في تلطيف درجة الحرارة العادية (60-65,6 ° C) وجود انخفاض كبير في النشاط إذا تم إيداع فندان في شكل على مر الزمن. المكونات تضاف إلى فندان (السكر والبيض الزلال، منتجات الألبان، المكسرات، والجيلاتين، أجار أجار والدهون والنشا المعدل)، تمارس على النشاط الانفرتيز تأثير ضئيل جدا، بل لها تأثير ضار عند مزجه مع الانفرتيز تركيز مخفف يمكن أن توفر توابل والملونات. خاصة تأثير مدمر يمكن أن توفر الحلول المنكهات، وبالتالي فمن الضروري جدا لإضافة جميع المكونات في فندان وإحضاره إلى درجة انصهار أجريت حتى قبل إضافة الانفرتيز. في هذه الحالة، كتلة الانزيم لقوالب النشا otsazhivaniya ينجح توزع إلا بشكل موحد في كتلة تكوينها. قد تحتوي على الانفرتيز المعادن الثقيلة، ولكن في صناعة الحلويات يمكن أن تخلق الشوائب غير مرغوب فيه فقط النحاس (بمبلغ 1-2 جزء في المليون). صناعة لا تزال في استخدام الأواني النحاسية، ولكن فقط إجراء أمني ضروري لتجنب الاتصال المباشر مع سطح الأواني النحاسية الانفرتيز التركيز. عكس سرعة يعتمد على محتوى الرطوبة من الهراء، ودرجة حرارة التخزين. عند درجة حرارة حوالي 18 ° C، ومحتوى الرطوبة في 12,5-13,0٪ ومحتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان في شراب 76٪ يحدث أقصى انقلاب بعد نحو شهرين.
إذا لأي سبب من الأسباب يفقد الرطوبة أحمر الشفاه (على سبيل المثال في حالة متأخرة جدا أو التجفيف نربنج أثناء التخزين)، ثم عمل المحطة الانفرتيز عندما تصل 80٪ تركيز قوة ST القابلة للذوبان.
إنتاج السكر المحول
عملية إنتاج النفايات باستخدام الانفرتيز السكر المحول وصفها في الفصل 8، لكن في بعض الأحيان يكون مطلوبا لتغيير درجة الحرارة أو التركيز (انظر الشكل. 16.2). من الكفاءة تحدد اعتبارات سواء لاستخدام شراب تركيز عال أو منخفض حاجة، - سوف يعتمد على مدى المواد الخام الثانوية ليتم حلها، وعلى الكيفية التي سيتم استخدامها بعد انقلاب. مطلوب أيضا لتقييم بعناية الكمية المستخدمة الانفرتيز، الذي يعتمد على طول عملية انقلاب.
أدب
المواد المضادة للاكسدة
  1. مضادات الأكسدة في لوائح الغذاء. مكتب قرطاسية جلالة الملكة، لندن.
  2. باك، دف التطبيقات المضادة للأكسدة. منف. أسيوط. (يونيو)> شنومكس.
  3. ايستمان الكيميائية منتجات شركة، كينغسبورت، مدة.
  4. OSTENDORF، JF Naarden، بوسوم، هولندا.

الافراج عن القالب وكلاء، والمستحلبات

موادا:
  1. بورنغير محدودة، إنغلهايم، W-ألمانيا.
  2. CRODA المنتجات الغذائية المحدودة، غول، انجلترا.
  3. ايستمان الكيميائية منتجات شركة، كينغسبورت بولاية تنيسي.
  4. Grinsted المنتجات A / S، Brabrand، الدنمارك.
  5. الامبراطوري للصناعات الكيماوية المحدودة، لندن.

F إرمين، الانفرتيز

  1. كوكرين، آل إنتاج وتطبيق إعداد الإنزيم في صناعة الأغذية. سسي مونوغراف No. شنومكس // سوك. علم. إند. - لندن، شنومكس.
  2. ديكسون، М.، ويب، الإنزيمات إيك (شنومكسند. إد.). - هارلو، إنجلترا: لونغمان، شنومكس.
  3. جانسن، F. مانوفاك. شوكلاته. - شنومكس. - نسنومكس شنومكس. - P. شنومكس (أغسطس، الولايات المتحدة الأمريكية).
  4. مينيفي، В. W.، كاربنتر، وي الكائنات الدقيقة في صناعة الحلويات // بروك. الكيميائية الحيوية. (قد). - لندن، شنومكس.
  5. نوفو والصناعات، A / S 1986. Bagsvaerd، الدنمارك.

متنوعات

  1. دليل المعدات واللوازم. 1986. منف. أسيوط. (يوليو).
  2. المكملات الغذائية - والنهج المهني والعلمي. - معهد علوم وتكنولوجيا الأغذية. - لندن، 1986.
  3. المذيبات: إيغان، H.، كيرك، رس، سوير، R. بيرسونس التحليل الكيميائي للأغذية. - إدنبرة، اسكتلندا: تشرشل ليفينغستون، شنومكس.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *