عناوين
المواد الخام والمكونات

الشوكولاتة والكاكاو - لزوجة الشوكولاتة

اللزوجة من الشوكولاته

عن الشركة المصنعة MKI الشوكولاته سيولة مهمة، لأنه يؤثر على التعامل مع خصائص في صب أو نربنج الآلات. إذا كانت الشوكولاته هي لزجة جدا، فمن المستحيل للحصول على طبقة رقيقة، وفقاعات الهواء لا يمكن الخروج منه إلى أجل.

اللزوجة تعتمد بشكل رئيسي على محتوى الدهون - الدهون أكثر، وأكثر سيولة. ومع ذلك، فإن أصغر حجم الجسيمات الكاكاو والسكر والحليب والمواد الصلبة، وأقل تدفق (نظرا لزيادة مساحة السطح، والتي ينبغي أن تشمل المرحلة الدهون). تستخدم العنصر الأكثر تكلفة، وجميع الطرق الممكنة للحد من الكمية المطلوبة - الدهون في الشوكولاته. هناك حد على الحد الأقصى لحجم الجسيمات من المكونات الخالي من الدسم، لأن الجزيئات الكبيرة تعطي موثفيل الفقراء، ولكن لالشوكولاته لاستخدامها في الزجاج من الحلويات، وتستخدم طحن يست على ما يرام، من أجل الخير (البلاط، و t. P.) الشوكولاته للاستهلاك المباشر (انظر الجدول. 18.1).

130

ومن المهم ترطيب الجزيئات الصلبة، الذي يتحقق من خلال كميات صغيرة كونشينغ واستخدام من مستحلب (على سبيل المثال، الليسيثين). جرعات نموذجية ليستين - 0,4-0,5٪ من الوزن الكلي من الشوكولاته. يتم تقليل فعالية ليستين، إذا كانت درجة الحرارة فوق 60 ° C، وبالتالي، وذلك في تصنيع الشوكولاته وفي وقت لاحق خلال معالجة هذه الحرارة لا ينبغي تجاوزها إذا كانت الصياغة الحالية في الليسيثين. المشكلة هي أن بلورات السكر والحليب المجفف تحتوي على آثار رطوبة والدهون الحد من تأثير مرطبة. مستوى الرطوبة من الشوكولاته مهم للإجهاد للغاية، وينبغي إيلاء اهتمام له كما في تصنيع وتخزين اللاحق والتعامل مع (هذه القضية وسوف نعود في وقت لاحق). عادة، يجب أن يكون الشوكولاته على نسبة الرطوبة أقل من 1٪.

عند استخدام الشوكولاته لطلاء أو نربنج، لا بد من خفف في الدولة. وهذا يعني أن بعض الدهون في شكل بلوري، والجزء الرئيسي هو قريب جدا من درجة حرارة التجمد. عدد بلورات الحاضر ويؤثر على تدفق يعتمد على عملية التطبيع وليس تكوين الشوكولاته. في حالة من الدهون السائلة من أكثر مرونة هو كتلة الشوكولاته، واتساق أقل لزوجة متى سيتم منحها ظروف التخفيف.

تشمل مراقبة الجودة الشوكولاته تحقق من الاتساق فوق نقطة ذوبان الدهون، وعملية التصنيع السيطرة الشوكولاته (على سبيل المثال، عندما تستخدم لنربنج) يتطلب الانتباه إلى درجة هدأ. الاتساق في هذه الحالة الصعبة جدا لقياس لأن الشوكولاته هي في حالة غير مستقرة. الاتساق الأساسي من الشوكولاته يمكن التحقق من قبل جهاز قياس اللزوجة مناسبة - في أوروبا عموما استخدام جهاز قياس اللزوجة كاسون، في الولايات المتحدة - ماكمايكل، ولكن يمكن أن تطبق، وغيرها. مقارنة بين القيم التي تم الحصول عليها لتنفيذ ليست سهلة، لأنها تعتمد على المشغل وظروف الحرارة. وصفت نسب الشوكولاته اللزوجة في [1]، ولكن الشوكولاته المشترين الذين يرغبون في التحقق من اللزوجة، فمن المستحسن استخدام المعدات والأساليب المستخدمة متطابقة في الموردين.

بدائل زبدة الكاكاو وزبدة الكاكاو وزبدة الصعبة

سبق أن ذكرنا إمكانية استخدام دهون أخرى في الشوكولاتة إلى جانب الزبدة النقية. تركيبة الدهون الثلاثية لزبدة الكاكاو فريدة من نوعها بين الدهون الطبيعية. لا ينعكس هذا فقط في منحنى الذوبان الحاد للغاية ، وهو أمر مهم لكل من ملمس الفم وتشكيل طعم / رائحة الشوكولاتة ، ولكن أيضًا للتبلور متعدد الأشكال ، مما يجعل التقسية ضرورية لتحقيق لمعان وانكماش جيد في القوالب عندما تتصلب الشوكولاتة. من عيوب زبدة الكاكاو تليينها في درجات حرارة عالية ، مما يجعل من الصعب التعامل معها في الطقس الحار. هذه الخصائص الفيزيائية ، إلى جانب تكلفتها العالية ، دفعت إلى استخدام الأطعمة الدهنية الأخرى في الشوكولاتة.

إذا كانت قاعدة "الشوكولاته" هي عصارة الكاكاو، فإنه حتما هناك بعض كمية من زبدة الكاكاو. إذا كان الأساس هو مسحوق الكاكاو، وهذا المبلغ سيكون أقل بكثير. خليط من زبدة الكاكاو ومعظم الدهون الأخرى تشكل خليط سهل الانصهار التي لها أطول وخفض منحنيات ذوبان، والتي تستخدم الدهون الصلبة (على سبيل المثال، وحصنت زيت النخيل النواة) سيكون جزء الحالي، وذوبان في ارتفاع درجة الحرارة ويضعف الإدراك في الفم، وإعطاء إحساس من الدهون. على هذه الشوكولاته التقليد، والمعروفة باسم "البلاط" لا ينبغي الخلط بينه وبين الشوكولاته الحقيقية، وهذا يجعل من المستحيل تقريبا لتحل محلها في آلة الطلاء.

كما تم الحصول على نتيجة مجموعة أبحاث مكثفة الدهون، والمعروفة باسم بدائل زبدة الكاكاو (الهيكل الإداري لعمليات)، على سبيل المثال، Coberine، Choclin، Veberine. هم النباتية تماما، ومنتجات nonhydrogenated تحتوي على نفس الأحماض الدهنية والدهون الثلاثية والتي هي موجودة في زبدة الكاكاو التقليدية. هذه المنتجات المنقى مع رائحة منخفضة تمتلك الخصائص الفيزيائية التي تشبه جدا لتلك التي زبدة الكاكاو، والتي عندما تمتزج يتغير بالكاد يحدث. الهيكل الإداري لعمليات يمكن استخدامها لاستبدال كامل أو جزئي من زبدة الكاكاو في "الشوكولاته". مما أدى في الحالة الأولى، والمنتج المعروف تحت اسم "superplitka» (Supercoating)، بينما في الحالة الثانية هناك مشاكل قانونية بسبب المخاوف من احتمال تزوير "الشوكولاته" مما قد يؤدي إلى انخفاض في الجودة.

في الأوساط المهنية فقد كان الكثير من النقاش حول المعلمات كمية لاستبدال زبدة الكاكاو، مع الحفاظ على حق يجوز تسمية المنتج والشوكولاته. في سمحت المملكة المتحدة وبعض الدول الأوروبية الأخرى المحتوى من الدهون النباتية آخر ل5٪ (من إجمالي وزن المنتج) أو حتى و5 محتوى الدهون٪، ولكن لم أبرم اتفاق دولي عام. التكنولوجيا والمركز التجاري الهيكل الإداري لعمليات موثقة توثيقا جيدا في أوراق [2] و [3]. وتظهر بعض من الأكثر استخداما على نطاق واسع في وصفها من الشوكولاته ومنتجات الشوكولاته UES الشروط، وخصائص الشوكولاته في الولايات المتحدة أدناه.

ادارة امن الدولة - هي مجموعة محددة من زيوت التشحيم الصلبة. الزيوت الصلبة - هي أي دهون مفيدة كبدائل زبدة الكاكاو (بدائل الهيكل الإداري لعمليات، CBR). وهذه تشمل الدهون الطبيعية أو تصلب اللوريك (جوز الهند، ونواة زيت النخيل) ومجزأة خليط أعدت خصيصا الدهون، والدهون الغريبة بدلا المستمدة من المكسرات البرية (على سبيل المثال، الجوز الشيا، illipe ور. د.). ومن المعروف عن كسور قوية من بعض الزيوت باسم "ستيرين". CBS والهيكل الإداري لعمليات تقديم كل المزايا الاقتصادية والفنية - أنها أرخص، والسماح لرفع درجة انصهار الشوكولاته والشوكولاته يجب أن يخفف عند استخدام، كما تبلور العديد من الزيوت الصلبة بشكل موحد، مما يلغي الحاجة لتهدئة لهم قبل تطبيق.

تعريفات من الكاكاو ومنتجات الشوكولاته

بعض التعريفات الواردة أدناه هي عرضة للتغيير مع صدور توجيهات الجماعة الاقتصادية الأوروبية الشوكولاته والمنتجات المصنوعة منه.

♦ حبوب كاكاو (مقشرة)

حبوب الكاكاو وتفحم أو غير المحمصة، مقشرة، مقشرة وتعرض للفصل من الجنين تحتوي على (على أساس المادة الجافة الخالية من الدهون) ليست أكثر من ما تبقى من قشر 5٪ أو أكثر والجنين 10٪ رماد (منتجات أكبر في قلونة).

شراب الكاكاو

حبوب الكاكاو، تتحول إلى عجينة بواسطة الآلات من دون التخلي عن محتوى الدهون الطبيعية.

كاكاو ومسحوق كاكاو

المواد الصلبة الناتجة من تأثير الضغط الهيدروليكي على كتلة الكاكاو وتشكيل لاحق للحصول على مسحوق. أنه يحتوي على ما لا يقل عن 20٪ (وزنا من CB) وزبدة الكاكاو وليس المزيد من 9٪ ماء.

كاكاو قليل الدسم

مسحوق الكاكاو مع الحد الأدنى من محتوى الكاكاو زبدة 8٪ (وزنا من CB)

زبدة الكاكاو

الدهون التي تم الحصول عليها من حبوب الكاكاو أو أجزاء منها.

♦ شوكولاتة

أنه يحتوي على ما لا يقل عن 35 المواد الصلبة٪ الكاكاو، وليس أقل 14٪ الجافة الكاكاو منزوع الدهن، وليس أقل 18٪ زبدة الكاكاو.

♦ شوكولاتة بدون إضافات

أنه يحتوي على ما لا يقل عن 30 المواد الصلبة٪ الكاكاو، وليس أقل 12٪ الجافة الكاكاو منزوع الدهن، وليس أقل 18٪ زبدة الكاكاو.

♦ شوكولاتة للأغراض الصناعية (للنرب)

أنه يحتوي على لا تقل عن 31 زبدة الكاكاو٪ 2,5٪ على الأقل الجافة الكاكاو منزوع الدهن.

♦ شوكولاتة داكنة للأغراض الصناعية (للتزيين)

أنه يحتوي على لا تقل عن 31 زبدة الكاكاو٪ 16٪ على الأقل الجافة الكاكاو منزوع الدهن.

شوكولاتة بالحليب

أنه يحتوي على ما لا يقل عن 25 المواد الصلبة٪ الكاكاو، وليس أقل 2,5٪ الجافة الكاكاو منزوع الدهن، وليس أقل 14٪ الجافة المواد الصلبة الحليب، 3,5٪ على الأقل الحليب كامل الدسم، وليس أقل 25٪ من الدهون (المجموع) لم يعد 55٪ سكروز.

♦ شوكولاتة الحليب للأغراض الصناعية (للنمو) شوكولاتة الحليب تحتوي على ما لا يقل عن 31٪ دهون (إجمالي).

التعاريف المعتمدة في الولايات المتحدة

♦ شوكولاتة داكنة أو شبه حلوة أو حلوة ومر (35٪ على الأقل من مواد الكاكاو الصلبة).

شوكولاتة قليلة الحلاوة (15٪ على الأقل من مواد الكاكاو الصلبة).

شوكولاتة بالحليب

أنه يحتوي على ما لا يقل عن 10 المواد الصلبة٪ الكاكاو، وليس أقل 12٪ الجافة المواد الصلبة الحليب، 3,66٪ على الأقل الحليب كامل الدسم.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.