عناوين
المواد الخام والمكونات

الشوكولاته والكاكاو - النكهة / رائحة الشوكولاته

والميزة الرئيسية لالشوكولاته - هي طعم ورائحة، ما إذا كان من الشكولاته الخام، بديل الحليب أو البلاط.

كان السكر والكاكاو أول المنتجات المصنعة بالطرق الصناعية. في البداية ، كانت معالجة حبوب الكاكاو جيدة بما يكفي فقط للاستخدام في المشروبات. حتى عام 1860 ، صنعت الشوكولاتة في فرنسا ، وفي عام 1842 ، بدأ جون كودبري إنتاج الشوكولاته "الفرنسية" كمنتج غذائي في إنجلترا.

أساس الشوكولاته والكاكاو هو حبوب الكاكاو. الشجرة التي يتم الحصول عليها من هذه الحبوب تنمو في الغابات الاستوائية ، وخاصة في غرب أفريقيا وأمريكا الوسطى والجنوبية ، وكذلك في جنوب شرق آسيا (ماليزيا). أكبر كميات من الحبوب تأتي من غرب أفريقيا والبرازيل ، ولكن يتم تقدير الفول من مناطق أخرى لذوقها الخاص ، والرائحة ، وغيرها من الخصائص. الوضع في العالم مع الطلب على الشوكولاته والكاكاو وإمدادات حبوب الكاكاو يؤدي إلى حقيقة أن سعره يتغير من سنة إلى أخرى. حفز الضغط الاقتصادي على تطوير "الشوكولاته" مع استخدام أقل من حبوب الكاكاو واستخدام الدهون الأخرى. يهتم مصنعو الشوكولاتة في جميع أنحاء العالم بهذا الأمر ، حيث يؤدي ذلك إلى تقليل معنى كلمة "شوكولاتة" والجودة المحددة التي يجب أن ترتبط بها.

كان تعريف الشوكولاتة لفترة طويلة موضوع النقاش الدولي. في أوروبا ، حيث يهتمون بمنع استخدام أي دهون أخرى غير زبدة الكاكاو ، نوقشت المشكلة لأكثر من 25 عامًا وما زالت لم تحل. حاليا ، في الاتحاد الأوروبي في سبع دول (بريطانيا العظمى وأيرلندا والدنمارك والنمسا وفنلندا والسويد والبرتغال) من الدول الخمس عشرة الأعضاء التي تستخدم اسم الشوكولاته 5 ٪ من المنتج يمكن أن يكون غيرها من الدهون النباتية (وليس زبدة الكاكاو). في البلدان الثمانية الأخرى ، يُحظر استخدامها (باستثناء إدراج "خدعة" الدهون النباتية ، كما هو الحال في معجون البندق). كما هو موضح أدناه ، لا يعني تضمين بعض بدائل الدهون بالضرورة جودة أقل. في حالة وجود أكثر من 5٪ من الدهون الخالية من الكاكاو ، يجب أن يطلق على المنتج "بلاطة بنكهة الشوكولاتة" أو "شوكولاتة مختلطة".

طعم / نكهة الشوكولاته

والميزة الرئيسية لالشوكولاته - نكهة / رائحة، سواء كان الشكولاته الخام، بديل الحليب أو البلاط. طعم / نكهة جدا تعتمد كثيرا على حبوب الكاكاو، ومع ذلك، فإننا سوف تصف بإيجاز كيف تشتق منها.

أولاً ، تتميز الحبوب من مختلف البلدان بخصائص محددة ، وبالتالي ، غالباً ما تمزج الشركة المصنعة للشوكولاتة الفول للحصول على الطعم / الرائحة المطلوبة التي يتم الحصول عليها من تخمير الفول. الفاصوليا تنمو في القرون الكبيرة. بعد الحصاد ، يتم تقشير الحبوب يدويًا وتخميرها على الفور. تقليديا ، يحدث هذا التخمير بكميات كبيرة على الأرض مغطاة بأوراق الموز. يحدث التخمير بطريقة طبيعية - ترتفع درجة الحرارة ، ويجب أن يتم قلب الفاصوليا بشكل دوري وتدويرها لضمان نفس الظروف في الكتلة بأكملها. بعد حوالي أسبوع ، نتيجة للتخمر مع مزيج من الظروف الهوائية واللاهوائية ، يتم تشكيل الفاصوليا والكحول وحمض الخليك ومجموعة متنوعة من الألدهيدات والكيتونات ذات الذوق / الرائحة القوية. يغير التخمير لون الفاصوليا إلى اللون البني الداكن. بعد ذلك ، تنتشر أكوام الفاصوليا للتجفيف ، ثم تُسكب في أكياس وترسل من المزارع للبيع.

سبب آخر للاختلافات في جودة وفائدة الفول هو أن إجراءات التخمير مختلفة في بلدان مختلفة. تم تطوير متغيرات لعملية التخمير غير المنضبط باستخدام صناديق تخزين الفاصولياء أثناء التخمير. قبل أن تكون الأرض مطحونة ، يجب أن تُقلى. تعتبر درجة حرارة ومدة القلي مهمة جدًا للذوق / الرائحة ، لذلك ، يمكن أن تحدث تغييراتها هنا أيضًا. بعد التحميص ، تتم إزالة القشور (قشور الكاكاو) والبذور ، ثم يتم طحن الفول باستخدام بضع لفات في كتلة سائلة بنية داكنة تعرف باسم "سائل الكاكاو". تحتوي هذه الكتلة على حوالي 55 ٪ من الدهون ، ولها مذاق مريرة للغاية ، وهي بمثابة أساس لكل من مسحوق الكاكاو والشوكولاته.

يتم الحصول على مسحوق الكاكاو عادة عن طريق الضغط من الكاكاو المبشور ، وإزالة زبدة الكاكاو (الدهون) ، ويتم الحصول على الشوكولاتة عن طريق إضافة زبدة السكر والكاكاو وأحيانًا مسحوق الحليب إلى سائل الكاكاو. وبالتالي ، نظرًا لأن الشوكولاتة تتطلب دهونًا أكثر من تلك الموجودة في كتلة الكاكاو المستخدمة ، فإن مسحوق الكاكاو هو حتما منتج ثانوي لصنع الشوكولاتة. هذا هو ما تسبب في ارتفاع سعر زبدة الكاكاو والرغبة في استخدام منتجات الدهون من مصادر أخرى. زبدة الكاكاو من أنواع مختلفة من الفول ومن مختلف الطبقات تختلف إلى حد ما في خصائصها الفيزيائية والغذائية. على سبيل المثال ، الزبدة من ماليزيا هي الأصعب ، والبرازيل من أنعم ، وبالتالي يمكن أن يؤثر اختيار الزيت على صلابة الشوكولاته الجاهزة.

بعد أن يتم اختيار مكونات الشوكولاتة وخلطها وفقًا للوصفة الأولى ، يتم طحنها جيدًا جدًا ، مروراً بعدة بكرات. ثم يتم محاصرة الكتلة الناتجة. تعتبر konshmashina في جوهرها خلاطًا كبيرًا ، وتشمل وظائفه:

♦ "ترطيب" الأسطح الجافة للجزيئات غير الدهنية (الشوكولاتة عبارة عن تعليق لجزيئات غير دهنية في مرحلة دهنية مستمرة) ؛

♦ تطور الطعم / الرائحة بسبب تبخر الأحماض المسببة للتآكل والألدهيدات والكيتونات المتبقية بعد تخمير الفاصوليا وأكسدة العفص ، مما يقلل من الطعم القابض / الرائحة القابضة ؛

♦ في حالة شوكولاتة الحليب ، اكتمال عملية الكراميل وتفاعل ميلارد بين البروتينات والسكريات المختزلة ، مما يضيف فروقًا دقيقة إلى المذاق / الرائحة ؛

♦ إزالة الماء - بحيث يكون محتوى الرطوبة أقل من 1٪ ؛ يتم تحقيق ذلك عن طريق الحفاظ على المحار عند درجة حرارة مرتفعة ؛ أقصى درجة حرارة لشوكولاتة الحليب هي -65 درجة مئوية ، للشوكولاتة الداكنة - 85 درجة مئوية.

اختيار الفاصوليا ، وصفة وظروف المعالجة تؤثر بشكل كبير على طعم / رائحة الشوكولاته. إنتاجها عملية معقدة للغاية ، تعتمد إلى حد كبير على الخبرة والمهارة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.