الشوكولاته والكاكاو - نكهة الشوكولاته / نكهة

والميزة الرئيسية لالشوكولاته - هي طعم ورائحة، ما إذا كان من الشكولاته الخام، بديل الحليب أو البلاط.

كان السكر والكاكاو أول المنتجات المعالجة بطرق صناعية. أولا، وتجهيز حبوب الكاكاو كانت جيدة بما يكفي فقط لاستخدامها في المشروبات. قبل 1860 من الشوكولاته صنع في فرنسا، وفي 1842، التي جون Kodberi إنتاج "الفرنسية" من الشوكولاته باعتبارها المنتجات الغذائية في المملكة المتحدة.

أساس الشوكولاته والكاكاو - انها حبوب الكاكاو. الشجرة، التي تتلقى هذه الحبوب تنمو في الغابات الاستوائية، وخاصة في غرب أفريقيا وأمريكا الوسطى والجنوبية، وكذلك في جنوب شرق آسيا (ماليزيا). معظم كميات كبيرة من حبوب يأتي من غرب أفريقيا والبرازيل، ولكن الفاصوليا من مناطق أخرى الكرام لمن طعم خاص ورائحة وغيرها من الممتلكات. الوضع في العالم مع الطلب على الشوكولاته والكاكاو وتوريد حبوب الكاكاو يؤدي ذلك إلى حقيقة أن سعره من سنة إلى تغييرات العام. حفز الضغوط الاقتصادية على تطوير "الشوكولاته" مع استخدام أقل من حبوب الكاكاو، واستخدام الدهون الأخرى. صناع الشوكولاته حول العالم قلقون جدا حول هذا الموضوع، لأنه يؤدي إلى التقليل من أهمية كلمة "الشوكولاته" ونوعية محددة، والتي ينبغي أن تكون مرتبطة معها.

تقرير من الشوكولاته لفترة طويلة جدا كان موضوع النقاش الدولي. في أوروبا، حيث تمت مناقشته الاهتمام، فإن المشكلة لأكثر من سنة 25 ومازال لم يتم حلها إلى منع استخدام أي دهون أخرى، وغيرها من زبدة الكاكاو. حاليا في الاتحاد الأوروبي في سبع دول (المملكة المتحدة وايرلندا والدنمارك والنمسا وفنلندا والسويد والبرتغال) من الدول الأعضاء الخمسة عشر في استخدام اسم الشوكولاته 5٪ من الناتج يمكن أن تكون الدهون النباتية الأخرى (لا زبدة الكاكاو). في ثمانية بلدان أخرى، ويحظر استخدامها (باستثناء لإدراج "الماكرة" الدهون النباتية، كما هو الحال بالنسبة لمعجون البندق). كما سيتم مبين أدناه، وإدراج بعض بدائل الدهون لا يعني بالضرورة أقل جودة. إذا كان هناك أكثر من 5٪ من الدهون ليست حبوب الكاكاو، ينبغي أن تسمى المنتج "البلاط بنكهة الشوكولاته" أو "الشوكولاته المركبة".

طعم / نكهة الشوكولاته

والميزة الرئيسية لالشوكولاته - نكهة / رائحة، سواء كان الشكولاته الخام، بديل الحليب أو البلاط. طعم / نكهة جدا تعتمد كثيرا على حبوب الكاكاو، ومع ذلك، فإننا سوف تصف بإيجاز كيف تشتق منها.

أولا، الفول من دول مختلفة لها خصائص معينة، والشوكولاته وبالتالي غالبا ما تصنع يخلط الفول للحصول على المطلوب طعم / نكهة الحصول عليها عن طريق تخمير حبوب. تنمو الفاصوليا في القرون الكبيرة. بعد الحصاد، والفاصوليا من القرون باليد تنظيفها والمخمرة على الفور. تقليديا، وهذا التخمر يحدث في كتلة على الأرض، مغطاة بأوراق الموز. يحدث التخمير الطبيعي - وارتفاع درجة الحرارة والفول يجب أن تتحول بشكل دوري ويقلب لضمان ظروف متساوية في جميع أنحاء الجماهيرية. ما يقرب من أسبوع من التخمير مع مجموعة من الظروف الهوائية واللاهوائية في حبوب تنتج الكحول، وحامض الخليك ومجموعة متنوعة من الألدهيدات والكيتونات مع نكهة قوية / رائحة. تخمير حبوب تغيير اللون إلى البني الداكن. بعد ذلك الفاصوليا كومة مبعثر لتجف، ثم صب في أكياس وإرسالها إلى مزارع للبيع.

سبب آخر للاختلافات في جودة وفائدة الفاصوليا هو أن إجراءات التخمير مختلفة في بلدان مختلفة. تم تطوير خيارات لتنفيذ عملية التخمير غير المنضبط هذه باستخدام صناديق لتخزين الفاصوليا أثناء التخمير. قبل أن تكون الحبوب مناسبة للطحن ، يجب تحميصها. تعد درجة الحرارة ومدة التحميص مهمة للغاية بالنسبة للنكهة / النكهة ، لذلك قد تكون هناك تغييرات فيها. بعد التحميص ، تتم إزالة القشرة (قشرة الكاكاو) والجرثومة ، ثم تُطحن الحبوب مع لفات قليلة في كتلة سائلة بنية داكنة ، تُعرف باسم "كتلة الكاكاو". تحتوي هذه الكتلة على حوالي 55٪ من الدهون ، ولها مذاق مرير للغاية وتعمل كأساس لكل من مسحوق الكاكاو والشوكولاتة.

مسحوق الكاكاو عادة ما يتم الحصول عليها عن طريق الضغط من الخمور الكاكاو، والكاكاو إزالة النفط (الدهون)، وأعدت الشوكولاته بإضافة السكر إلى شراب الكاكاو وزبدة الكاكاو والحليب المجفف في بعض الأحيان. هكذا، وكما للشوكولاته تتطلب المزيد من الشحوم أكثر مما هو موجود في كتلة الكاكاو المستخدمة، ومسحوق الكاكاو هو حتما من قبل المنتج من تصنيع الشوكولاته. وهذا ما أدى إلى سعر مرتفع جدا من زبدة الكاكاو والرغبة في استخدام منتجات الدهون من مصادر أخرى. زبدة الكاكاو من حبوب بمختلف أنواعها ومن مختلف طبقات مختلفة إلى حد ما في الخصائص الفيزيائية والغذائية. على سبيل المثال، النفط من ماليزيا، أصعب، ومن البرازيل - أنعم، وبالتالي فإن اختيار النفط يمكن أن تؤثر على صلابة من الشوكولاته المصنعة.

بعد اختيار مكونات الشوكولاتة وخلطها وفقًا للوصفة i ، فهي مطحون ناعماً للغاية ، تمر بعدة لفات. ثم الناتجة المحارات الجماعية. Konshmashina هي في جوهرها خلاطة كبيرة ، تشمل وظائفها:

♦ «ترطيب" من الأسطح غير دهن الجسيمات الجافة (الشوكولاته الخالي من الدسم هو تعليق الجسيمات في مرحلة الدهون مستمرة)؛

♦ تطوير نكهة / العطر من خلال التبخر تآكل الأحماض، والكيتونات والألدهيدات المتبقية بعد تخمير حبوب، وأكسدة التانين، مما يقلل من نكهة قبض الأوعية / لاذع.

♦ في حالة من شوكولاتة الحليب - الانتهاء من الكراميل ومايار التفاعل بين البروتينات والسكريات المختزلة التي تمت إضافتها إلى طعم / نكهة لألوان معينة.

♦ إزالة الماء - بحيث يكون محتوى الرطوبة أقل من 1٪ ؛ يتم تحقيق ذلك عن طريق الحفاظ على المحارة في درجات حرارة مرتفعة ؛ درجة الحرارة القصوى لشوكولاتة الحليب —65 ، للظلام - 85 ° С.

اختيار من الفاصوليا، وصياغة ومعالجة الظروف تؤثر تأثيرا كبيرا على طعم / نكهة الشوكولاته. بنائه - عملية معقدة جدا تعتمد بشكل كبير على خبرة ومهارة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *