عناوين
المواد الخام والمكونات

حبوب الكاكاو، ومنتجات الألبان، ومنتجات البيض.

حبوب الكاكاو، ومنتجات الألبان، ومنتجات البيض.

حبوب الكاكاو هي أهم المواد الخام في صناعة الحلويات. وهي مصنوعة من الشوكولاتة والحلوى وحشوات الكراميل وأنواع أخرى من الحلويات. لا تحتوي الشوكولاته على نفس المذاق والقيمة الغذائية العالية.

حبوب الكاكاو هي بذور ثمرة شجرة الكاكاو التي تزرع في المناطق الاستوائية في أمريكا وإفريقيا وبعض جزر آسيا.

هناك العديد من الكاكاو، لكنها مجتمعة كلها في مجموعتين كبيرة:

كريولو - قم بإعطاء محصول صغير ، وتطالب بالظروف المناخية ، ولكن إعطاء الفول أعلى جودة. وتشمل سيلان ، جافا ، ماراكايبو وغيرها.

Forastero - أقل تطلبا الأشجار ذات الغلة العالية. ومع ذلك ، فإن جودة الفول أقل من كريولو.

حبوب الكاكاو التخمير

تتشكل ثمرة شجرة الكاكاو مثل الخيار ، وتزن 300 - 500 g (الشكل 4). يحتوي اللب الوردي الحلو على بذور 25 - 40 باللون الأبيض مع مسحة وردية أو صفراء. لديهم طعم قابض مريرة بسبب العفص التي تحتوي عليها.

المواد الخام لصناعة الحلويات هي هذه البذور ، معالجتها خصيصا. أهم عملية في معالجة الفاصوليا - التخمير.

يتم وضع البذور التي لم يتم تطهيرها بالكامل من اللب في صناديق خاصة أو في أكوام على الأرض. لب الفاكهة يحتوي

التين. 4. قطع الفاكهة الكاكاو.

السكرية والمواد المغذية الأخرى اللازمة لتطوير وعمل الخميرة. تحت تأثير الحصول على الخميرة من الهواء ، تبدأ عملية التخمير ، والتي تستمر من أيام 3 إلى 6. تصل درجة الحرارة ، التي ترتفع تدريجياً ، إلى 50 ° C. نتيجة للتخمر ، يحدث تحويل المواد السكرية من اللب إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. يتأكسد جزء من الكحول إلى حمض الخليك. حمض يتخلل حبوب الكاكاو.

بالتزامن مع تخمير الخميرة في حبوب الكاكاو ، تحت تأثير الإنزيمات الموجودة فيها ، تحدث عمليات كيميائية حيوية معقدة ، وتغيير تركيبة وخصائص ذوق الحبوب.

نتيجة لعملية التخمير ، تفقد حبوب الكاكاو قدرتها على الإنبات ، ويتم فصل القشرة بسهولة أكثر عن النواة ويصبح اللب أكثر هشاشة. من الفاصوليا البيضاء أو الأرجواني تصبح بنية في ظلال مختلفة والحصول على رائحة واضحة من حمض الخليك. أثناء التخمير ، تتطور رائحة مميزة في حبوب الكاكاو ، ويحدث تغير حاد في العفص ، مما يجعل طعم الفاصوليا أقل مرارة وأقل عقولة.

بعد التخمير، يتم تجفيفها والفاصوليا في الشمس أو في مجفف.

يتم تعبئتها من الفاصوليا المجففة في أكياس وزنها نحو 60 كجم.

يبلغ طول البوب ​​، حسب التقدير ، 2 - 2,8 سم ، وعرض 1,2 - 1,6 ، وسمك 0,5 - 1 ، انظر وزن bob 0,8 - 2 g.

تتكون حبوب الكاكاو من نباتين ، جرثومة وقشر (قشر الكاكاو). كمية القشور هي 12 - 18٪ من وزن الحبة. تحت القشر ، فيلم دقيق وشفاف يغطي النبتات ، يدخل في كل من ثناياه.

الدرجات التجارية من حبوب الكاكاو وتركيبتها الكيميائية

يجب أن تكون حبوب ما بعد المعالجة - حبوب الكاكاو التجارية - هشة ، مع فصل قذائف الكاكاو بسهولة. أنواع مختلفة من حبوب الكاكاو تتميز مكان نموها. الأصناف التالية هي الأكثر شيوعًا:

دعونا ه الفقرة (برازيليا)؛

أريبوت (إكوادور)؛

ماراكايبو، بويرتو كابل، كراكاس (Venesuэla)؛

ترينيداد (جزر الأنتيل)؛

أكرا، تومي (أفريكا)؛

سيلان، جاوه.

في الآونة الأخيرة ، أفريقيا هي المورد الرئيسي لحبوب الكاكاو.

تنقسم حبوب الكاكاو التجارية إلى ثلاث فئات ، حسب نوعيتها وقيمتها لإنتاج الحلويات.

تحتوي حبوب الكاكاو عالية الجودة ذات الجودة العادية على التركيب الكيميائي الوارد في الجدول. 8.

المكون الرئيسي لحبوب الكاكاو هو الدهون (48 - 54٪ بالوزن من حبوب الكاكاو المخمرة والمجففة) والمواد البروتينية (12 - 16٪).

الثيوبرومين هو جزء بارز من حبوب الكاكاو. الثيوبرومين هو قلويد مشابه في تكوينه للكافيين ، كما أنه موجود بكميات صغيرة في حبوب الكاكاو. وجدت ملاحظات أن الثيوبرومين يزيد من قدرة القلب على تحمل الأحمال الزائدة ، لذلك

التركيب الكيميائي للحبوب الكاكاو السلع (في المائة)

مكونات جوهر قشر جنين
ماء 4-6 6-12 5-7
الدهون (الخام) 48-54 1,2-4 2,3-3,5
مواد بروتينية 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5
نشاء 6,5-10 3,6-5,4 -
العفص 3,2-5,8 0,7-1,3 -
الثيوبرومين 0,8-2,1 0,4-1 1,7
كافيين 0,05-0,34 0,11-0,19 0,2
السلولوز 2,8-3,5 13-18 2,6-3,0
Pentozanı. 1,2-1,8 7,5-10,6 -

الأحماض العضوية

بما في ذلك الأحماض المتطايرة (ل

0,7-2,3 - -
حامض الخليك) 0,05-0,5 - -
الحموضة الكلية في درجة 10-18 17-24 -
الرماد الكلي. 2,2-4 6,5-9 6,2-7,2
الرماد 10 غير قابلة للذوبان٪ قوة NS1. 0,07-0,2 0,2-1,1 0,02-0,04
الإستخراجية خالية من النيتروجين 7,0-10,0 - -

يعطي محتوى الثيوبرومين في الشوكولاتة في بعض الحالات قيمة خاصة.

توجد العفص في حبوب الكاكاو في شكل مركبات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان. تحتوي الدرجات السفلية من حبوب الكاكاو على كمية كبيرة من العفص القابلة للذوبان. أنها تعطي الفول لاذع ، طعم قابض. في أفضل أنواع الحبوب تحتوي على المزيد من العفص غير القابلة للذوبان وأقل ذوبان.

في حبوب الكاكاو هناك مواد عطرية تمثل أحد مكوناتها القيمة.

يتم تقييم جودة حبوب الكاكاو التي تدخل المصانع بشكل أساسي من خلال الخصائص الفيزيائية والعضوية.

لا ينبغي أن يكون الفول العفن ، رائحة عفن. يجب أن تكون ناضجة بالكامل ومخمرة بشكل جيد. الفاصوليا الناضجة لديها بنية خلوية متطورة للغاية ، مرئية بوضوح في القسم الطولي. علامة التخمير الجيد للفاصوليا هي اللون البني الغامق عند الاستراحة. يجب أن يكون عدد الفاصوليا النحيفة والمكسورة أقل ما يمكن. يجب ألا تكون الرطوبة أعلى من 8٪.

تخزين حبوب الكاكاو

الخطر الرئيسي في تخزين حبوب الكاكاو هو تلف القوالب والآفات (الحشرات والقوارض).

من الحشرات ، الحشرات الرئيسية التي تصيب حبوب الكاكاو هي شريط الشوكولاتة. في المظهر ، يشبه فراشة الملابس. تتكاثر دودة النار في أشهر الصيف والخريف. ولكن في المناطق الدافئة سيئة التهوية ، يمكن أن تتكاثر في فصل الشتاء.

يتم تخزين حبوب الكاكاو في مستودع معزول. يجب أن يكون لدى هذا المستودع مكتب للتخزين المؤقت للفاصوليا المصابة. يجب تسخين المستودع في وقت بارد ، ويكون جافًا وخفيفًا. من الضروري أن يكون للتهوية في المستودع تبادل ثلاثي للهواء في الساعة. التهوية الجيدة تمنع تطور العفن والعث. يجب ألا تكون الرطوبة النسبية أعلى من 80٪.

يجب أن تكون درجة الحرارة في المستودع منخفضة قدر الإمكان. في درجات حرارة أقل من 8 ° C ، يتطور الخلد والعفن بدرجة أقل.

يتم تخزين الفول في أكياس ، مكدسة على الرفوف. من أجل مكافحة الآفات ، من الجيد إخضاع كل دفعة للمستودع للمعالجة الحرارية. يتم تسخين الفول في الأكياس إلى 60 - 65 ° C والحفاظ عليها عند درجة الحرارة هذه 10 - 15 min. تتم المعالجة في غرف خاصة أو بمساعدة آلات التجفيف المستمر. بعد ذلك ، يتم إرسال الفول للتخزين على المدى الطويل.

كل عام ، تخضع مباني المستودعات ، المحررة من حبوب الكاكاو ، للتطهير والتطهير وتبييض الأسنان.

الحليب ومنتجات الألبان

في تشكيلة الحلويات ، يوجد عدد كبير من أصناف الألبان الخاصة - نفخة ، حلوى ، حلوى ، كراميل حليب ، كراميل مع حشوات الحليب ، شوكولاتة الحليب ، إلخ. تشتمل وصفة هذه المنتجات على كمية كبيرة من الحليب.

تستخدم منتجات الألبان على نطاق واسع في صناعة الحلويات. يزيد الحليب القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات ويحسن مذاقها ، ويمنحها طعمًا محددًا.

في صناعة الحلويات ، يستخدم حليب البقر في شكله الطبيعي ، منزوع الدسم (معكوس) ، قشدة معلبة - مكثفة ، جافة ، إلخ.

الحليب كامل الدسم

الحليب الطبيعي الكامل هو سائل بيولوجي يتكون من: الدهون ، الكربوهيدرات ، البروتينات ، الإنزيمات ، الفيتامينات ، الماء ، الأملاح المعدنية والغازات.

وإلى جانب الحليب الدسم يحتوي phosphatides، الليسيثين والكوليسترول.

الدهون في الحليب الدافئ في حالة مستحلب ، ومبردة - في شكل تعليق. عندما يكون اللبن هادئًا ، تطفو الكريات الدهنية إلى الأعلى ، لكن لا تشكل طبقة دهنية صلبة ، بل تمتص البروتينات على سطحها. وتسمى الطبقة الغنية بالدهون التي تتشكل على سطح الحليب كريم.

من الكربوهيدرات في الحليب بكميات كبيرة ويرد في شكل محلول سكر الحليب - اللاكتوز.

تتكون بروتينات الحليب أساسًا من الكازين (حوالي 82٪ من إجمالي كمية البروتينات). بالإضافة إلى الكازين ، يوجد ألبومين ، جلوبيولين ، إلخ في اللبن ، ويرد الكازين في اللبن في شكل محلول غرواني. مع زيادة في كمية أيونات الهيدروجين في الحليب وكلوريد الكالسيوم ، يتخثر الكازين (تخثر الحليب).

يحتوي الحليب على عدد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء (BL V2، والبنك الدولي، V12، RR، C) والتي تذوب في الدهون (A، D، E).

يحتوي الحليب على أملاح الأحماض العضوية وغير العضوية والمعادن - البوتاسيوم ، الصوديوم ، المغنيسيوم ، الكالسيوم ، إلخ. من الأملاح ذات الأصل المعدني في الحليب بكميات كبيرة أملاح متوسطة وحمضية من حامض الفسفوريك. من أملاح الأحماض العضوية في الحليب هناك أساسا أملاح الكازين والأحماض الستريك. هذه الأملاح تخلق الوسيلة اللازمة لحل مواد بروتين الحليب.

يحتوي الحليب أيضا على كمية معينة من المواد الغازية (الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين).

عمليات بكتيرية بصورة عامة على زيادة كمية ثاني أكسيد الكربون في الحليب.

حموضة الحليب الطازج ناتجة بشكل رئيسي عن الفوسفات وأملاح السترات وكازين البروتين.

نتيجة لتطور الكائنات الحية الدقيقة في اللبن ، يحدث تخمر حمض اللبنيك بتكوين حمض اللبنيك. في الوقت نفسه ، تزيد حموضة الحليب. يمكن بالفعل تقليص الحليب الذي يحتوي على حموضة 26 ° T (درجة تيرنر).

الحموضة النشطة للحليب هي في حدود درجة الحموضة 6,3 - 6,85.

ما يلي هو التركيب الكيميائي للحليب.

متوسط ​​التركيب الكيميائي للحليب البقر (لGS Inihovu)

الدهون 100 غرام لكل لتر من الحليب. 3,9
مجمع (المبلغ الإجمالي) في٪ التي تحتوي على النيتروجين. 3,3
بما في ذلك:
الكازين 2,7
الزلال 0,4
الجلوبيولين وغيرها من المركبات الآزوتية 0,2
اللاكتوز في٪
الرماد في٪
المواد الصلبة في٪ 13,0
المياه٪
الكثافة عند 20 ° / 4 °
الحموضة في ° T

يتم تسليم الحليب إلى المصنع في قصدير الحديد. علب مع أغطية أو في شاحنات صهريجية خاصة.

وفقًا للمعيار ، يجب ألا تزيد نسبة حموضة الحليب عن 22 ° T ، وهي دهون لا تقل عن 3,2٪ ، وهي بقايا جافة منزوعة الدسم لا تقل عن 8٪.

يجب أن يتم تخزين إنتاج الحليب في درجة حرارة أعلى من إعادة ساعات 100 مئوية كحد أقصى 12.

كريم

يتم إنتاج كريم حليب البقر عن طريق فصله. كريم هو منتج سائل متجانس دون كتل دهنية ورقائق بروتين ، بيضاء مع مسحة صفراء. كريم يحتوي على الدهون 20 - 35 ٪. يجب ألا تتجاوز حموضةها 20 ° T.

بالمناسبة ، يمكن تبخير الكريم ونفطه. يجب ألا يحتوي الكريم المبستر على الميكروبات المسببة للأمراض. يتم إنتاج الكريم في مرطبانات وتخزينه في الثلاجة عند درجة حرارة تتراوح من - 1 إلى + 2 ° C.

الحليب تبخرت

الحليب كامل الدسم ، والمكثف بالسكر ، هو منتج لزج في درجة حرارة 15 - 20 ° С التي تتدفق بسهولة من الملعقة. اتضح عن طريق غلي الحليب في الفراغ في آلات الفراغ مع السكر المضاف. وفقًا للمعيار ، يجب أن لا يقل محتوى السكر في الحليب عن 43,5٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 26,5٪ ، ولا تقل الكمية الإجمالية للحليب الصلب عن 28,5٪ ، بما في ذلك الدهون التي لا تقل عن 8,5٪. يجب ألا تزيد حموضة تيرنر عن 48 °.

تبرأ الحليب كامل الدسم، المكثف المحلى الصفوف العليا ومعبأة في علب من قدرة مختلفة.

يجب تخزين الحليب في درجات حرارة تتراوح بين 1 و 1 ° C.

الحليب الخالي من الدسم (العكسي) ، والمكثف بالسكر ، هو نفس المنتج اللزج مثل الحليب كامل الدسم ، والمكثف بالسكر ، ويبدو مختلفًا قليلاً عن الأخير. يجب ألا يقل محتوى سكر البنجر في العصير عن 44٪ ، والماء لا يزيد عن 30٪ ، والحموضة ليست أعلى من 60 ° T. ولا تقل الكمية الإجمالية للمادة الجافة من الحليب عن 26٪.

ينقسم الحليب الخالي من الدسم إلى ثلاث درجات: الأعلى ، الأول ، الثاني.

الحليب المجفف

يحتوي حليب البقر المجفف بالكامل على مظهر مسحوق أبيض مع مسحة صفراء ، ويتم الحصول عليه عن طريق التجفيف على مجففات الرش (حليب الرش) أو مجففات الأسطوانة (حليب الأفلام).

يجب أن يحتفظ الحليب المجفف بخصائص الحليب كامل الدسم عندما يذوب في الماء. يجب ألا يزيد محتوى الماء في الحليب الجاف عن 7٪ ، والدهون لا تقل عن 25٪ ، ولا تزيد حموضة الحليب المعاد تكوينه عن 22 ° T.

بيض

في إنتاج الحلويات ، خاصة في صناعة الكعك ، بسكويتات الوفل ، الكعك ، الكعك ، يتم استخدام بيض الدجاج بشكل طبيعي أو في شكل أطعمة معلبة (خليط ، مسحوق). يحسن البيض جودة حلويات الدقيق ويحسن مذاقها وهيكلها ويجعلها أكثر قابلية للاختراق وتفتت وتعطي المنتجات لونًا مصفرًا جميلًا.

يستخدم البيض الأبيض ، المنفصل عن صفار البيض ، كآخر في إنتاج الخطمي ، الخطمي ، الحلوى المخفوقة ، الحشوات المخفوقة بالكراميل ، الكعك والكعك ، إلخ.

البيض الطازج

يتكون البيض كله من قذيفة (11,5٪) والبروتين (58,5٪) وصفار (30,0٪).

حسب التركيب الكيميائي ، تتكون المادة الجافة للبيض (بدون قشرة) بالكامل تقريبًا من البروتين والدهون (Table 9) ، مع تركيز جميع الدهون في صفار البيض ، توجد آثار فقط في بروتينها. يتكون بروتين البيض أساسًا من بروتينات مختلفة (92,6٪ من المادة الجافة). رطوبة البروتين عالية جدا.

لدى بياض البيض القدرة ، عندما يتم هدمها ، على تكوين رغوة بيضاء كثيفة نتيجة تشبع الكتلة بفقاعات الهواء. يزيد حجم البروتين الأولي حوالي 7 مرة. يتم استخدام كتلة البروتين المقطوع في إنتاج الكريمات المخفوقة ، والفصيلة الخبازية وغيرها من المنتجات.

تزداد قدرة البروتينات الرغوية مع إضافة الماء. يتم الحصول على أفضل حجم الرغوة عندما تكون نسبة البروتينات والمياه هي 1: 4. الدهون والسكر تقلل من الرغوة

التركيب الكيميائي للبيض (في المائة)

هيكل البيض دون شل بروتين صفار البيض
ماء 74,0 86,5 53,5
المادة الجافة 26,0 13,5 46,5
مواد بروتينية 12,5 12,5 16,0
الدهون 12,0 - 29,0
الكربوهيدرات 0,5 0,5 0,5
رماد 1,0 0,5 1,0

قدرة البروتين. لذلك ، مع نسبة البروتين والسكر 1: 2,5 ، يزداد الحجم الأولي للكتلة عند ضرب 4 - 5 مرة فقط. درجة حرارة تخثر البروتين 63 - 75 ° C.

صفار البيض غني بالفيتامينات وأنه يحتوي على فيتامينات A، بي، V2، D، E. في تكوينه يشمل حوالي 10٪ الليسيثين.

بفضل الليسيثين صفار البيض في أنه يستخدم مستحلب جيد في هذا الصدد في صناعة الحلويات كتلة محددة.

يتم تقسيم بيض الدجاج ، حسب ظروف وفترة التخزين ، إلى طعام طازج وطازج ومبرد وجير.

يشمل البيض الغذائي البيض الطازج الذي وصل إلى المبيعات في موعد لا يتجاوز 5 يوم بعد وضعه. يتم تخزين البيض الطازج عند درجة حرارة لا تقل عن 2 ° С لمدة لا تزيد عن 30 يوم. تتضمن بيض الثلاجة البيض المخزن في الثلاجة لأكثر من 30 يومًا ، والبيض الجيري - المخزن في محلول جير.

من حيث الوزن وجودة البيض وتنقسم إلى ثلاث فئات والنظام الغذائي.

يحتوي 1 كجم من البيض ، اعتمادًا على المجموعة المتنوعة ، على أجهزة كمبيوتر 19 - 27.

مزيج

Melange هو كتلة البيض المجمدة متجانسة. في شكل المجمدة يمكن أن يكون بروتين وصفار منفصل.

لا ينبغي أن يكون للمنتجات المجمدة روائح وطعم دخيل وينبغي أن تفي بالمتطلبات الواردة في الجدول. 10.

يتم تسليم منتجات البيض المجمد إلى المصنع في عبوات حديدية تزن 10 - 20 كجم أو في بلاط يزن 2,5 كجم لكل منها ، ملفوفًا في ورق نفيس ومعبأة في صناديق معزولة. توضع علب الصفيح في صناديق خشبية ويتم تحويلها بورق التغليف.

الجدول 10 التركيب الكيميائي للمنتجات البيض المجمدة

معطيات مزيج صفار البيض بروتين

الرطوبة٪

الدهون في٪، وليس أقل

البروتينات في٪، وليس أقل

محتوى الرصاص وغيرها دخيلة

الشوائب

درجة الحموضة

القلوية في درجة

لم يكن أكثر من 75

10

10

Не

لم يكن أكثر من 15

52-54

27

15

يسمح

30

85-88

المسارات

И

tsya

لم يكن أكثر من 14

مسحوق البيض

يتم تصنيع منتجات البيض المجفف من بيض حميد أو صفار أو بروتينات عن طريق تجفيفها على مجففات الرش أو الأسطوانة.

عند التجفيف على مجففات الرش ، يتم الحصول على مسحوق البيض المسحوق ، على مجففات الأسطوانة - فيلم. مسحوق أفضل للذوبان في الماء من الفيلم.

يظهر التركيب الكيميائي للمنتجات البيض معالجتها في الجدول. 11.

الجدول 11

التركيب الكيميائي للمنتجات البيض المجهزة (96)

نتاج ماء البروتينات الدهون رماد المواد غير البروتينية النيتروجينية
مسحوق البيض 8,5 52,0 36 3,5 5,8
البروتين الجاف 12,6 73,4 0,3 5,2 8,5
صفار البيض الجاف 5 35,1 52,3 3,4 2,8

وفقًا للمعايير ، لا تقل قابلية ذوبان مسحوق البيض من أعلى درجة من تجفيف الرش عن 85٪ ، ولا يقل تجفيف الأسطوانة عن 80٪.

في الإنتاج ، عند استبدال البيض الطازج بمسحوق البيض الجاف ، يجب تحديد كميته عن طريق إعادة حساب محتوى المادة الجافة. يتوافق 1 كجم من مسحوق البيض مع نسبة رطوبة 8,5٪ مع 3,5 كجم من البيض الطازج (بدون غلاف). يعتقد تقريبًا أن 9 جم من مسحوق جاف يساوي 1 بيضة.

القابلية للذوبان في البروتين الجاف في 17 ° С 15,35 ٪.

تصل منتجات البيض المجفف إلى المصنع في أوعية من الصفيح أو في أوعية زجاجية خضراء أو في أكياس من الكاليكو الخشنة مع وسادات مصنوعة من الرق.

تخزين منتجات البيض

يجب تخزين البيض في مخزن بارد عند درجات حرارة تتراوح من 1 إلى –2 ° C والرطوبة النسبية 80 - 85٪.

درجات الحرارة المنخفضة تؤخر عملية شيخوخة البيض ، والرطوبة العالية تقلل من تجفيفها. أثناء تخزين البيض ، يجب تهوية غرفة التبريد ، ويجب قلب الصناديق التي تحتوي على البيض بعد فترة من الوقت لتجنب تجفيف البيض. يتم تخزين البيض الجوارب الربيع 6 - 7 أشهر ، الخريف منها - 2 - 3 أشهر.

تخزين مسحوق البيض ، الأبيض المجفّف وصفار ، معبأة في حاويات من الصفيح أو أكياس كاليكو الخشنة مع بطانة من الرق ، في غرفة جافة وباردة دون ضوء لمدة لا تزيد عن 7 أشهر.

يستمر التجمد طوال الوقت ، لفترة قصيرة عند درجة حرارة -5 ° C ومدده عند -10 ° C.

إعداد منتجات البيض لإنتاج

يجب أن يتم تفريغ البيض الذي يدخل الصناديق في مكان مخصص لذلك ، بمعزل عن مواقع الإنتاج. عند أخذ عينات من صندوق من البيض ، يتم تنظيفها جيدًا وتوضع في غربال للتعقيم. تتم المعالجة في حمام من ثلاث غرف. في الجزء الأول من الحمام ، يتم حفظ البيض في المناخل ، في ماء دافئ نقي 9 - 10 min. عندما تلوثت بشدة ، تغسل القذائف بواسطة فرش الشعر. في الجزء الثاني من الحمام ، يتم تحضين البيض باستخدام 20 min في محلول الأمونيا من نترات الفضة (محلول 2 ملغ لكل 1 لتر من الماء) أو في محلول تبييض 2٪ لمدة 5 دقيقة. في الحمام الثالث ، يتم غسل البيض جيدًا باستخدام محلول صودا الخبز 2٪ ويشطف بالماء الدافئ الجاري لمدة 5.

'يتم تكسير البيض المصهور وسكبه في أجزاء منفصلة على أجهزة 5. في أكواب خاصة. يتم ذلك من أجل تحديد برائحتها وغياب جزيئات الصدفة ملاءمتها للاستهلاك. ثم يتم سكبها من خلال غربال (حجم خلايا الغربال لا يزيد عن 3 مم) في طبق أكثر رحابة.

في حالة فصل البروتينات عن الصفار ، يتم فحصها وتصفيتها بعناية من خلال غربال بحجم خلية لا يزيد عن 3 مم.

قبل الذوبان ، يتم غسل الجرار التي تحتوي على مزيج متجمد وبروتين وصفار تمامًا بفرش في حمام بماء دافئ ، ثم يتم وضعها في حمام ماء ساخن آخر في 2 - 3 h للذوبان (درجة حرارة الماء لا تزيد عن 45 ° С).

إذابة مزيج، البروتين صفار البيض أو مرشح من خلال شاشة بحجم شبكة لم يكن أكثر 3 مم أو تمحى مع جهاز التنظيف على نفس حجم الخلية وتصب في علب خاصة.

يجب استخدام منتجات البيض المذاب داخل 3 - 4 h.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.