الدهون الحلويات

لانتاج جميع أنواع منتجات الحلويات - الشوكولاته والحليب، (حلوى الحليب مع خصائص الحلوة) الهراء، نوجا، الكمأ والجماهير الحلوى للحشو رقائق والبسكويت - يتم استخدام الدهون النباتية بكميات كبيرة. الدهون الحيوانية فقط، التي كثيرا ما تستخدم في مثل هذه المنتجات هو الزبد، ولكن بالنسبة لمعظم أنواع الخبز والصناعات الغذائية الأخرى استخدام والدهون الحيوانية الأخرى.
العديد من النباتات يمكن استخدام الزيوت الطبيعية والدهون، ولكن عادة دون مزيد من المعالجة الفيزيائية والكيميائية لا يمكن تطبيق الزيت النباتي. ضغط الزيت النباتي من الفاكهة أو الحبوب، والمكرر، ومن ثم علاجه إما عن طريق استخراج جلسريدات، أو عن طريق الهدرجة، التي يتم تنفيذها بعد إزالة الروائح. يتم تحديد درجة المعالجة من تطبيق هذا النوع من الدهون.
النفط الإنجليزية كلمة (النفط، وعادة الخضر) والدهون (الشحوم والزيوت) يمكن أن يكون في كثير من الأحيان قابلة للتبديل. وعند مقارنة هذه المصطلحات تشير في بعض الأحيان أن الزيت (النفط) - هو السائل الدهون، والدهون - زيت (النفط)، في درجة الحرارة العادية لا تزال قوية. النفط المنتج التي تم الحصول عليها عن طريق الضغط من البذور أو المكسرات، وغالبا ما تسمى النفط. تتم معالجة الزيت المستخرج من ذلك. عدة مئات من أنواع مختلفة من البذور الزيتية، ولكن قلة منهم فقط هي من الأهمية التجارية.
وتنقسم الدهون النباتية عادة في الإنتاج المحلي وزيت النفط المستورد، وهو الأول من التي يتم إنتاجها من البذور والثمار من النباتات التي تزرع في المناخات المعتدلة، وهذا الأخير المستوردة من البلدان الاستوائية.
الإنتاج المحلي من الزيوت:

الدول المنتجة الرئيسية (اعتبارا من 1984):

فول الصويا

الولايات المتحدة الأمريكية، البرازيل، الصين

القطن

الولايات المتحدة الأمريكية والاتحاد السوفيتي والصين

الفول السوداني

الهند، جمهورية الصين الشعبية

عباد الشمس

الاتحاد السوفييتي، الولايات المتحدة الأمريكية

Rapsovoe

كندا، جمهورية الصين الشعبية، الهند

زيتون

بلدان البحر الأبيض المتوسط

الزيوت الاستوائية:

الدول الرئيسية المنتجة
(اعتبارا من 1984):

كف

ماليزيا واندونيسيا ونيجيريا

جوزة الهند

الفلبين، اندونيسيا

النخيل النواة

ماليزيا، نيجيريا

زبدة الكاكاو

البرازيل KotD'Ivuar، غرب أفريقيا، ماليزيا

وبالإضافة إلى ذلك، هناك ثقافات البرية التي غالبا ما تسمى النفط "الزيوت الغريبة". من بين هؤلاء زيت الجوز باس (illipe) والجوز شيك (من بذور الشيا). حجم الإنتاج في مناطق مختلفة من العالم هو مختلف جدا، ولكن ^ لإنتاج الدهون، زبدة الكاكاو ما يعادلها، التي اكتسبوها المهم جدا.
الكيمياء الدهون
كيميائيا أنه سيكون من الأصح أن ندعو الدهون والمواد الدهنية والدهون (من ІіroB اليونانية، والدهون). وتشمل هذه:
  • الدهون أو الزيوت الطبيعية، التي تعرف أيضا باسم الدهون الثلاثية.
  • فوسفورية.
  • الجامدة.

جلسريدات، والأحماض الدهنية

جلسريدات هي مركبات تريباسيك الجلسرين الكحول مع مختلف الأحماض الدهنية. الجلسرين يمكن أن تكون ممثلة كيميائيا على النحو التالي:
101
الأحماض الدهنية هي أساسا مركبات مع جزيئات تشبه السلسلة. أكبر كميات من الدهون الطبيعية تظهر في حمض البالمتيك ودهني:
102
ويرد حمض اللوريك بكميات كبيرة في زيت جوز الهند وزيت النخيل النواة. الأحماض الدهنية المشبعة يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي:
103
هذه المركبات هي ما يسمى ب "روابط مزدوجة"، ويمكن أن الأحماض الدهنية المختلفة يكون واحد، اثنان، ثلاثة، أو في بعض الأحيان أربعة روابط مزدوجة. وجود هذه السندات يحسن كثيرا من التفاعل، ويؤدي أيضا إلى حقيقة أن هذه الأحماض يمكن أن تشكل بسهولة الدهون زنخ. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذا الدهون وعادة ما يكون نقطة انصهار منخفضة. مع وجود روابط مزدوجة من العمليات الكيميائية المرتبطة الهدرجة (انظر أدناه).
يتم تحويل حمض غير المشبعة ل
104
في تشكيل جزيء غليسيريد الجلسرين وتجمعت مع الأحماض الدهنية، وبالتالي فقدان ثلاثة جزيئات الماء. على العكس من ذلك، قد يتم تحويل غليسيريد من قبل التحلل إلى الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة.
رد فعل عكسها يمكن أن يمثله الصيغ الكيميائية التالية:
105
في هذا المخطط رد فعل، تصنف الأحماض الدهنية كما R1، R2 وR3. تختلف بشكل واضح عن تلك الأحماض بهم في المواقف المختلفة يمكن أن تنتج أنواع مختلفة من جلسريدات.
مع بنيت في تطوير جلسريدات مصنع مع مساعدة من رد فعل معقدة - التمثيل الضوئي، حيث يتم تشكيل الفواكه والبذور الدهون ضرورية لمغذيات النباتات الصغيرة في المراحل الأولى من تطورها.
يحدث التحلل عادة في إطار العمل من الأنزيمات (الليباز). استبعاد محتوى الدهون من الأحماض الدهنية الحرة في إنتاج الدهون من المواد الخام الطبيعية ينبغي تجنب التعرض السابق لأوانه الانزيمات. وجود الأحماض الدهنية الحرة يمكن أن تؤثر بشكل كبير على طعم الدهون، والتي تجسدت في الدهون من حمض اللوريك (S12).
الفوسفوليبيدية، sterynы
الدهون الفوسفاتية والجامدة هي جزء من الدهون، على الرغم من أن عادة لا تتجاوز نسبتهم 0,5٪. الأكثر شهرة هو الليسيثين فوسفورية.
الجامدة هي التي تذوب في الدهون المركبات الحلقية. الكولسترول هو معروف والحاضر أساسا في الدهون الحيوانية. إغلاق ما يكفي لالجامدة الفيتامينات التي تذوب في الدهون.
إنتاج وتصنيع الدهون
لإزالة الدهون من البذور أو الثمار باستخدام مزيج من العمليات: أزمة في المطابع المسمار والاستخلاص بالمذيبات. وبالتالي الحصول على المواد الخام الدهون ليست مناسبة للاستخدام في الأطعمة ويجب أن تخضع التكرير، والتي تنفذ على ثلاث مراحل:
  • يتم غسلها الدهون مع إزالة حل القلوية والأحماض الدهنية المتبقية في شكل الصابون - تحييد؛
  • يتم خلط الدهون السائلة ساخنة مع مادة ماصة (الأرض القصار) وdecolorizing الكربون، ومن ثم يتم تنفيذ تصفية - تبييض؛ هذا يزيل كلاء معطر والتلوين، وسال لعابه.
  • إزالة الروائح - باستخدام تقنية الموضحة في قسم "زبدة الكاكاو" (الفصل 3)، إزالة ما تبقى من آثار المتطايرة غير المرغوب فيها والخصائص الفيزيائية للالنفط المكرر وبالتالي الحصول تبقى دون تغيير تقريبا. هذه الدهون لاستخدامها في صناعة الحلويات في معظم الحالات تحتاج لعلاج.
علاج الدهون
اثنين من التقنيات الرئيسية، واحدة منها تقوم على عملية الفيزيائية المستخدمة لعلاج الدهون والآخر - في مادة كيميائية.
الفصل المادي من جلسريدات. وكقاعدة عامة، بمساعدة من بعض فرع من مكونات منخفضة ذوبان الدهون هو خليط تكوين أكثر بساطة من جلسريدات.
يتم تطبيق هذه التكنولوجيا في البداية فقط لجوز الهند وزيت نواة النخيل، هو أنه في الظروف تسيطر على وجه التحديد إلى الدهون السائلة وترسيخ جزئيا، حيث سيكون خليط من النفط السائل وبلورات الدهون الصلبة. ثم تم تمرير هذا الخليط من خلال الضغط الهيدروليكي، وبالتالي فصل في stearins الدهون (وجود أعلى درجة حرارة انصهار)، والأوليك (يجري في الحالة السائلة). بالنسبة لبعض التطبيقات، وهذه الطريقة تقوم على بلورة والغزل، وليس "انتقائية"، وبالتالي، يجري الآن تطبيق تكنولوجيا جديدة لفصل الدهون، استنادا إلى بلورة جزئية من بعض نوع الأسيتون المذيبات، والتي تسمح بدرجة أكبر بكثير من السيطرة على الفصل المطلوبة جلسريدات. مع مساعدة من هذه التقنيات يمكن فصل جزء، الذي يهيمن عليه جلسريدات بسيطة.
ستيرين تتألف من جوز الهند وزيت النخيل وهشة، والدهون الصلبة؛ من درجة حرارة انصهار قريبة من درجة حرارة انصهار زبدة الكاكاو. وقد استخدمت بوصفها الدهون للحصول على القشرة السكرية. وتعرف خصائصها في أن تكوين موجود في كميات صغيرة فقط مشابهة لبعضها جلسريدات أخرى، من بينها يسود miristodilaurin. للأسف، هذه stearines، تماما غالبا ما تستخدم كبدائل زبدة الكاكاو في وجود قدر معين من أن يسبب لها تأثير سهل الانصهار، والخليط الناتج عن الدهون طلاء قد تكون لينة جدا. لإنتاج الدهون بديل زبدة الكاكاو نوعية مقبولة دون أن يعطي الله عليه وخلط معها تأثير سهل الانصهار، فصل أكثر دقة من جلسريدات وجود التركيب الكيميائي مماثلة لتلك الموجودة في زبدة الكاكاو الطبيعية (انظر القسم "الدهون، بدائل زبدة الكاكاو"، رئيس 6).
ستيرين، زيت لب النخيل وجوز الهند مع ارتفاع المنحدرات إلى النتانة التي سببها رد فعل التحلل، عندما حمض اللوريك الحرة (انظر "النشاط الليباز" قسم) يتم تحريرها خلال هضم الدهون.
تصلب الكيميائية (الهدرجة). بشكل عام، والدهون المشبعة لها نقطة انصهار أعلى وصلابة أكبر من الدهون غير المشبعة. جلسريدات من مختلف الأحماض الدهنية قد تكون مشبعة أو غير مشبعة.
الأحماض غير المشبعة وجود أدنى نقطة ذوبان يمكن تحويلها إلى المشبعة بإضافة ذرات الهيدروجين من الهيكل. وبالتالي، يتم تحديد درجة ممكنة من العلاج من كمية ونوع من الأحماض غير المشبعة الموجودة في زيت.
في معظم الحالات من زيوت الطعام باستخدام الزيوت تصلب جزئيا، لديها نسبة مهمة والملمس، ليونة، ونقطة انصهار. لفهم التغيرات المحتملة في هذه الخصائص، فمن الضروري معرفة التفاعلات الكيميائية الميزات المستخدمة.
هدرجة عملية كيميائية. تتميز الأحماض الدهنية التي كتبها صلات سلسلة طويلة مع أربع ذرات الكربون لكل منهما، والتي تعلق بها ذرات الهيدروجين.
سلسلة الأحماض غير المشبعة لديه البنية التالية:
106
هذه السندات مزدوجة من ذرات الكربون يمكن أن تنضم إلى تشكيل الهيدروجين والأحماض المشبعة متطابقة مع بعضها البعض، بغض النظر عن ما إذا كان يتم تشكيلها من "رابطة الدول المستقلة" أو "المتحولة" الأحماض غير المشبعة:
107
الأحماض الدهنية Diunsaturated يحتوي على اثنين من هذه السندات مزدوجة، وtrine- المشبعة - ثلاثة.
عند بدء تشغيل الهدرجة، بدوره trinenasyschennye حمض دي غير المشبعة، غير المشبعة الاحادية ثم (الاحادية) حامض، والأحماض وأخيرا، المشبعة. في نفس الوقت الحالي في تكوين في حمض دي غير المشبعة الاحادية تعامل ثم المشبعة وغير المشبعة الاحادية الحاضر الحمضية في مشبعة المعالجة.
وإذا كان كل من هذه العمليات تحدث في وقت واحد، تعتبر عملية "غير انتقائية"، وإذا كان هناك في الإنجاب أولا هدرجة الأحماض trinenasy-، ثم - ..، إلخ، دي غير المشبعة، وهذه العملية هي "انتقائية".
اعتمادا على نوع من ردة الفعل التي تحدث في المراحل المتوسطة والنفط تصلب التي تم الحصول عليها يمكن أن يكون لها خصائص مختلفة، ولكن كجزء من الأحماض النفط تصلب تماما المشبعة كل شيء، وبالتالي تصبح نفس الخصائص نتيجة من النفط.
وبالإضافة إلى ذلك، "cis-" والأحماض "المتحولة" قد تغير هيكلها، تحول بعضها البعض، وترتيب الروابط الثنائية غير المشبعة في سلسلة الأحماض الجزيئية قد تختلف، الأمر الذي يؤدي إلى تكوين الأحماض غير المشبعة ايزوميريا (izokislot).
كل هذه التغيرات تؤثر على الخصائص الفيزيائية للأي نفط قمع poluotver-، ولكن بدرجة أقل من "انتقائية" و "غير انتقائي" علاج.
هدرجة الزيوت النباتية المنتجة في اتصال مباشر مع زيت غاز الهيدروجين مع ظروف الحرارة والضغط اللازمة.
يسخن الزيت في خزان مغلق الضغط مع الهيدروجين ل120-180 درجة مئوية. ليحرك اتصال مع النفط بقوة يتم تمرير الهيدروجين أو الهيدروجين من خلال الزيت في شكل فقاعات صغيرة. يحدث رد فعل في وجود عامل حفاز (عادة يتم ذلك باستخدام النيكل والجسيمات الدقيقة جدا عجلت على و kieselguhr). طريقة التحضير وترسب محفز مهم جدا، لأنه يؤثر على نشاط محفز والانتقائية من ردود الفعل.
النفط تصلب مبادئ لتحقيق العلاقة المرجوة بين درجة الحرارة وذوبان الملمس في أي درجة معينة من العلاج، استنادا إلى بيانات عن درجة الحرارة بالضبط والوقت الهدرجة، فضلا عن نشاط الحفاز.
الزيوت الصالحة للأكل الصناعية
فهم بنية الزيوت الصالحة للأكل الأكثر شيوعا هي مبين في الجدول. 9.1. وصف موجز لتلك التي تلعب دورا هاما في صناعة الحلويات، نهديها أدناه.
زيت جوز الهند
جوز الهند معروفة جيدا - بل هو ثمرة أشجار النخيل مع الاسم المناسب، التي تنمو على الجزر والمناطق الساحلية من البلدان الاستوائية. الجوز محمية قشرة صلبة. انها تقع داخل القلب، وتجفف هذه النواة. ومن المعروف أن الكتلة الناتجة كما جوز الهند - من وضغط زيت جوز الهند المكرر.
الخصائص الفيزيائية. متوسط ​​محتوى الزيت من لب جوز الهند المجفف هو 66٪، لون الزيت الناتجة يمكن أن تكون مختلفة اعتمادا على نوعية المواد الخام - من الأبيض إلى البني والأصفر. خارجيا يبدو أن هذه الدهون كما لو بلورة في درجات حرارة منخفضة ولديه هشاشة وضوحا، ولكن منذ درجة حرارة انصهاره هو 25 ° C درجات الحرارة في الصيف تحت العادية فإنه يلين ويصبح السائل تقريبا. قد يكون لا ينتقل طعم / نكهة الدهون تكرير مختلفة - من نكهة / رائحة جوز الهند الطازج لغير سارة حادة وبعد تكرير النفط جوز الهند خالية من الطعم والرائحة، ولها لون أبيض لطيف وغير مستقرة تماما.
الخواص الكيميائية. وفقا لالتركيب الكيميائي لزيت جوز الهند يختلف عن كثير من الدهون الأخرى التي تكون موجودة في عدد كبير من جلسريدات أقل من الأحماض الدهنية المشبعة (اللوريك وميريستيتش على سبيل المثال) وكمية صغيرة من سلسلة قصيرة من الأحماض الطيارة - الكابرويك، الكابريليك وكابريك. يتم تمثيل الأحماض الدهنية غير المشبعة إلا من خلال كمية صغيرة تحمي بدرجة كبيرة من زيت جوز الهند من تدهور التأكسدي (النتانة).
ويكفي تكوين غير عادي من الأحماض الدهنية زيت جوز الهند، ويوضح رقمه التصبين عالية، وعدد من عالية رايشرت Meysslya وPolensky، وانخفاض عدد اليود.
تكوين الأحماض الدهنية زيت جوز الهند ربط لتشكيل الدهون الثلاثية المختلفة مع غلبة الدهون الثلاثية والأحماض ميريستيتش اللوريك. وبما أن هذه الدهون الثلاثية وفيرة، زبدة الكاكاو لا تخفف تدريجيا، مع زيادة درجة الحرارة، ويتغير بسرعة من الحالة الصلبة تماما إلى سائل عند درجة الحرارة بضع درجات.
، ويمكن الشفاء من زيت جوز الهند، والتي هي غريبة على الذوبان السريع لللتشكيل المنتجات التي تتميز مجموعة كبيرة من المرونة ونقطة انصهار أعلى - كميات صغيرة من جلسريدات من الأحماض الدهنية غير المشبعة في كافية لهدرجة.
زيت النخيل، نواة النخيل النفط
الوطن زيت النخيل - المناطق الاستوائية في غرب أفريقيا، ولكن الآن يزرع في الجزء الغربي من ماليزيا واندونيسيا. أشجار الفاكهة التي هي غير عادية في ذلك يمكن الحصول على النفط من كل من لب الفاكهة وجوهرها - من الخارجي، طبقة ليفية من اللب هو زيت النخيل، ونواة صلبة من - النخيل. إخراج إنتاج النفط الخام من حوالي 56 و50٪، على التوالي.
زيت النخيل. المكرر الدهون زيت النخيل هو لون أصفر شاحب مناسب للتخزين على المدى الطويل. المنتج لديه الناعمة الملمس، وذاب تماما في حوالي 40 درجة مئوية.
تكوين غليسيريد. تكوين غليسيريد من زيت النخيل مشابهة لما يلي: 10٪ trisaturated جلسريدات، 50 جلسريدات٪ mononenasygtsennyh، 30٪ دى غير المشبعة جلسريدات و10٪ trinenasyschennyh جلسريدات. جلسريدات schennye Trinasy- تمثيل ثلاثي بالميتين أساسا، وهو أمر غير مألوف للدهون الطبيعية، - وجودهم في خليط من جلسريدات مختلفة القاعدة وليس الاستثناء.
مثل هذا التكوين غليسيريد تضم trinenasyschennye الغليسريدات وعرق وأحادية غير المشبعة والمشبعة تماما، ويوفر زيت النخيل المكرر لينة الملمس واللدونة نطاق واسع بما فيه الكفاية، بحيث يصبح مناسبة للاستخدام في مختلف أنواع المنتجات.
الهدرجة. بسبب العدد الكبير نسبيا اليود لها أن زيت النخيل المهدرج لتحقيق أي درجة حرارة انصهار المطلوب (وهو عموما 40-42 درجة مئوية أو 46-48 درجة مئوية). في هدرجة الزيوت كاملة من درجة حرارة انصهار - حول 58 ° C. يستخدم زيت النخيل المهدرج كعنصر في مزيج من الدهون، مما يسمح لتحقيق أي سمك المطلوب. النفط الاتساق النخيل يمكن تحسينها بإضافة الزيت المهدرج.
زيت النخيل النواة. في نواح كثيرة، والمكرر زيت لب النخيل يشبه جوز الهند. زيت النخيل النواة هو من الدهون الصلبة الأبيض إلى حد ما أقل هشاشة من زبدة الكاكاو ولكن لديه نقطة انصهار أعلى قليلا - من 28 ل29 درجة مئوية. ويرجع ذلك إلى ارتفاع محتوى اليود عدد من الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة هو أعلى من جوز الهند.
زيت النخيل النواة يتكون أساسا من غليسيريد الأحماض اللوريك وميريستيتش. سلسلة الأحماض الطيارة الحالية والقصيرة، ولكن بكميات أقل مما كانت عليه في زيت جوز الهند.
وهكذا أوضح الأحماض الدهنية تكوين التصبن عالية، وعدد كبير رايشرت-Meysslya (سم وفوق) وعدد Polensky، ولكن هذه الأرقام لا تزال أقل من زيت جوز الهند. على الرغم من أن محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة هو أعلى من زيت جوز الهند، فإنه لا يزال صغيرا جدا، لذلك أن الشروط التي تمنع النتانة (الضرر التأكسدي).
جلسريدات فرع. من نواة النخيل وزيت جوز الهند يمكن أن تكون ضرورية لفصل جلسريدات تشكل أساس المعروفة ستيرين نواة النخيل، والتي هي الدهون الصلبة هشة في الفيزياء منخصائص كال تذكرنا زبدة الكاكاو مكلفة. درجة حرارة انصهار هو أقل بكثير من درجة حرارة جسم الإنسان.
نظرا لمحتوى المتزايد من المهدرجة آبار النفط نواة النخيل من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مما يتيح علاج للحصول على منتجات متعددة من زيت لب النخيل مع درجات متفاوتة من الهدرجة ومناسبة للاستخدام في الصناعات الغذائية.
زيت الفول السوداني
بوب، والتي من النفط، تلعب دورا هاما في صناعة المواد الغذائية وبكميات كبيرة تزرع في البلدان الاستوائية وشبه الاستوائية. الفول السوداني - وهو نبات سنوي الصغيرة التي تنمو في نحو أربعة أشهر. من ويتم إنتاج الزهور الصفراء القرون أن تختبئ في التربة، وزيادة في حجم وتنضج. حبة فواكه ناضجة هو نواة محاطة قذيفة مضلع الصلبة؛ في قلب يحتوي على حوالي٪ زيت 45.
الخصائص الفيزيائية من زبدة الفول السوداني. في جميع الحالات تقريبا التي تتطلب زيت الطهي وزيت الفول السوداني يمكن استخدامها. النفط المكرر لون الفول السوداني قد تكون مختلفة - من البني الفاتح إلى شفاف وأبيض؛ زيت الفول السوداني يحتوي على نكهة جوزي وضوحا. في درجات الحرارة العادية هو السائل، في حين أن في درجات حرارة منخفضة، بلوري يترسب ستيرين. كما يرى من تكوين الأحماض الدهنية، ودرجة من الدهون غير المشبعة تجعل هذه ™ مناسبة لهدرجة.
تكوين الأحماض الدهنية (انظر الجدول. 9.2). ومن المفترض أن نسبة غير متكافئة من اللينوليك وحمض الأوليك في الفاصوليا من مختلف البائعين قد يكون بسبب وجود خلافات في الظروف المناخية. من الجدول. يمكن الاستنتاج 9.1 أن النفط المنتج في المناطق ذات المناخات الباردة، ويحتوي على حمض الاوليك أكثر حمض اللينوليك وهبوطا، والعكس بالعكس، في المناطق ذات المناخ الحار، لديها حمض الأوليك أعلى وأقل - اللينوليك.
9.2 الجدول. تأثير الظروف المناخية على تكوين الأحماض الدهنية زيت الفول السوداني
البلد المورد

مشبع
الأحماض
Oleinovaya
حامض
اللينوليك
حامض
إسبانيا

22

53

25

الفلبين

18

55

27

بلدان غرب أفريقيا

18

65

17

السنغال

15

66

19

هناك أيضا وجود علاقة واضحة بين تكوين الأحماض الدهنية في الفول السوداني التي جاءت من بلدان مختلفة، والعمر الافتراضي للحبوب الفول السوداني المحمص.

9.2 الجدول. وتكوين نموذجي والثوابت الكيميائية للدهون والزيوت الصالحة للأكل الأكثر شيوعا (تم تحديد تكوين الأحماض الدهنية التي اللوني الغاز السائل وأعرب عن طريق متوسط ​​نسبة الشامل في مجموع الأحماض الدهنية، والأحماض تمثل في كميات صغيرة جدا (أقل من 0,1٪)، وليس هو مبين في الجدول
زيتي
حامض

عدد ذرات الكربون

الصقلا ب
نيويورك الدهون

زبدة الكاكاو

كوكو
النفط الاجتماعية تحدد

الذرة
حرارة الزيت

ييكيس
النفط kovoe

شحم الخنزير

زيوت
النفط kovoe

صديق
النفط movoe

بالما دي مايوركا
النفط الصوت

Arakhi
النفط الاجتماعية تحدد

اغتصاب
النفط عويل

اغتصاب
النفط عويل
(من أسفل
سودر جانيس eruko
حامض)

سيزان
movoe (السمسم
نوفمبر) زبدة

سو
النفط عويل

تعزيز
LNE
النفط chnoe

دافئ
نيويورك لحم البقر الشحم

دافئ
نيويورك لحم الضأن الدهون

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

نفط

4: 0

3,8

كابري
جديد

6: 0

2,3

0,5

0,3

كابري
lovaya

8: 0

1,1

8,0

3,9

كابري
حديث (أن
جديد)

10: 0

2,0

6,4

0,1

4,0

0,1

0,2

undeca-
جديد (undec
lovaya)

11: 0

0,1

لوري
جديد
(في حين
جديد)

12: 0

3,1

48,5

0,1

0,3

49,6

0,5

0,1

0,3

Tride
كانوفا

13: 0

0,1

رائحة
العقاقير المخفضة للكوليسترول

(كتاب
كانوفا)
14: 0

11,7

0,1

17,6

0,9

1,5

1,1

16,0

0,1

0,1

0,1

0,2

3,3

5,2

الرباعيات
السعر

14: 1

0,8

0,2

0,3

Pentade
كانوفا

15: 0

1,6

0,2

1,3

0,8

بالما دي مايوركا
العقاقير المخفضة للكوليسترول

(geksade
كانوفا)
16: 0

26,2

25,8

8,4

24,8

13,7

45,1

8,0

11,6

2,8

3,9

9,9

11,0

6,8

25,5

23,6


الجدول النهائي. 9.2
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Palmytoleynovaya
(Hexadecenoic)
16: 1

1,9

0,3

0,1

0,7

3,1

1,2

0,1

0,2

0,2

0,2

0,3

0,1

0,1

3,4

2,5

Margarinovaya

17: 0

0,7

0,1

0,5

0,1

1,5

2,0

geptadetsenovaya

17: 1

0,2

0,3

0,7

0,5

Stearinovaya
(Oktodekanovaya)
18: 0

12,5

34,5

2,5

2,2

2,3

12,3

2,5

4,7

2,4

3,1

1,3

1,9

5,2

4,0

4,7

21,6

24,5

Oleinovaya
(Octadecenoic)
18: 1

28,2

35,3

6,5

27,5

17,6

45,1

71,1

38,8

13,7

46,5

23,8

64,1

41,2

23,4

18,6

38,7

33,3

اللينوليك
(Octadecadienoic)
18: 2

2,9

2,9

1,5

57,0

53,3

9,9

10,0

9,4

2,0

31,4

14,6

18,7

43,2

53,2

68,2

2,2

4,0

ينوليك

18: 3

0,5

0,9

0,3

0,1

0,6

0,3

7,3

9,2

0,2

7,8

0,5

0,6

1,3

(Octadecatrienoic)

nonadecanoic

19: 0

0,1

0,8

بالفول السوداني (eicosanoic) 20: 0

1,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,9

0,2

0,1

1,5

0,7

0,6

0,3

0,4

0,1

الغادولييك

20: 1

0,2

1,3

1,4

12,1

1,0

(Eicosenic)

Eykozandienovaya

20: 2

0,1

0,1

0,6

الأراكيدونيك

20: 4

0,1

0,4

0,4

0,4

بيهينيك (docosanoic)

22: 0

3,0

0,4

0,2

0,1

الأيروسيك (docosenoic)

22: 1

34,8

Dokozadienovaya

22: 2

0,3

يجنوكائين

24: 0

1,0

1,0

0,2

(Tetrakozanovaya)

عدد اليود، ومجموعة25-
42
32-
40
7-13 -

110-
128
99-
121
53-
68
76-
90
45-
56
14-
24
84-
102
97-
110
110-
115
104-
118
125-
138
122-
139
33-
50
35-
48
عدد التصبين، dapazon210-
240
190-
200
248-
264
186-
196
189-
199
192-
203
188-
196
195-
205
243-
255
188-
168
168-
183
-

187-
196
188-
195
186-
196
190-
202
192-
198
* ويشير الرقم الثاني إلى رقم قياسي من السندات مزدوجة، على سبيل المثال 18: 3.
زيت فول الصويا
فول الصويا تأتي من شرق آسيا، ولكن في القرن العشرين. بدأوا في زراعتها على نطاق واسع في الولايات المتحدة. ونتيجة لذلك، كان زيت فول الصويا واحدة من أهم أنواع الزيوت النباتية في العالم، على الرغم من أن محتوى فول الصويا ليست سوى حوالي 20٪. فول الصويا غنية جدا بالبروتين (40-50٪)، في اتصال مع وجبة فول الصويا هو العلف مفيد.
منذ فول الصويا مصدرا رخيصا للبروتين، كانت هناك العديد من الدراسات عن إمكانية استخدامه لتغذية الإنسان. دقيق الصويا له نكهة ترابية محددة، والتي تحتاج إلى معالجة عندما يتم استخدامها كعنصر في المواد الغذائية الموجهة للبشر.
من النورات من الزهور الأرجواني صغيرة تشكلت من سنتين إلى خمس قرون مع البذور. حبوب بيضاوية من ألوان مختلفة - صفراء، خضراء أو سوداء. فول الصويا تنمو أفضل في الحارة، والمناخات الرطبة، ولكن فول الصويا يمكن أن تنمو في مجموعة متنوعة من الظروف المناخية على الخصبة، والتربة جيدا ينضب.
زيت بذرة القطن
لفترة طويلة كان القطن يزرع فقط لإنتاج الألياف ، وكان بعد ذلك بوقت طويل فقط أن بذوره كانت تستخدم لإنتاج الزيوت النباتية. في مصنع للبالغين ، تتشكل الصناديق ذات البذور البيضاء ، وتحيط بها ألياف ناعمة. البذور البيضاوية هي 0,5 × 0,8 cm ؛ يتراوح إنتاج النفط من 15 إلى 25٪.
زيت عباد الشمس
عباد الشمس - نبات طويل القامة جدا (1,5-2,5 م)، على الرغم من أن هناك أنواع قزم مع الزهور مع منتصف البني الداكن وبتلات صفراء. مسقط رأسه - أمريكا الوسطى، ولكن الآن يزرع عباد الشمس في العديد من مناطق العالم. المنتج الرئيسي للبذور عباد الشمس هي دول الاتحاد السوفيتي السابق. لأول مرة في عباد الشمس تحتوي على البذور فقط 20-30٪ من النفط، ولكن تربية أصناف جديدة سمحت لزيادة انتاجها الى 40٪.
السمسم (السمسم) النفط
السمسم ينشأ من الصين والهند. في الوقت الحاضر يزرع بكميات كبيرة في أفريقيا والمكسيك. لهذا النبات مناسبة حتى التربة الفقيرة، ويزرع ما يكفي. تحتوي البذور النفط حول 50٪ تستخدم يشبه الزيتون.
النفط الاغتصاب
الاغتصاب يمكن أن تنمو في المناخات الباردة، وخلال السنوات الأخيرة ازداد الانتاج بشكل ملحوظ في السويد والدنمارك وبولندا وكندا، مما أدى إلى انخفاض استهلاك الزيوت الاستوائية المستوردة. نبات ينتمي إلى أسرة من الملفوف (الكرنب)؛ في ازدهار حقول اللفت تتحول صفراء زاهية. في الاغتصاب يحتوي من 35 ل40 النفط٪، والذي يزرع عادة الحبوب الزيتية تحتوي على كميات كبيرة من حامض الأيروسيك، في استهلاك الغذاء، الذي هو غير مرغوب فيه من وجهة نظر الغذائية. المعروضة حاليا أصناف وراثية جديدة من زيت بذور الاغتصاب التي يمكن الحصول عليها مع نسبة منخفضة من حمض الأيروسيك.
زيت الزيتون
ثمرة شجرة الزيتون هي مصدر من زيت الطعام لقرون عديدة. على الرغم من أن قيمة تجارية من زيت الزيتون قد لا تكون كبيرة جدا، هو محل تقدير هذا المنتج جودة عالية للغاية لزيت المائدة النباتي. تنمو أشجار الزيتون في بلدان البحر الأبيض المتوسط ​​(المنتجين الرئيسيين هم اسبانيا وايطاليا). في الزيتون يحتوي على زيت حول 15٪.
زيت الذرة
في السنوات الأخيرة، وزيت الذرة ويحتل مكانة هامة بين الزيوت الصالحة للأكل أكثر، كمنتج ثانوي من إنتاج صناعة النشا ضخمة، شراب الجلوكوز، وسكر العنب. زيت الذرة هو سائل أصفر شاحب في درجات الحرارة العادية، ولكن في درجات حرارة منخفضة في كمية صغيرة من ستيرين عجل. يتركز النفط بالكامل تقريبا في براعم، التي الركل ضد التيار في المراحل المبكرة من الطحن واستخراج النشا.
في الولايات المتحدة، والذرة هي واحدة من المحاصيل الأكثر شيوعا، وأدى البحث والتطوير المكثف لظهور جميع المنتجات الجديدة على أساس المواد الخام والذرة، وليس فقط في مجال الصناعات الغذائية - على سبيل المثال منها إنتاج الغراء والورق.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزيوت والدهون
عندما مراقبة جودة الزيوت والدهون المستخدمة الطرق الفيزيائية والكيميائية الخاصة عن نطاق السيطرة. تكنولوجيا مهم لفهم معنى الأرقام التي تم الحصول عليها في المختبر، وأدناه وسوف نحاول أن نوضح بإيجاز معنى بعض البيانات التي تم الحصول عليها بمساعدة من أهم الاختبارات.
عدد التصبين
وأعرب عدد التصبين في هيدروكسيد ملغ (الصودا الكاوية) والبوتاسيوم (كربونات البوتاسيوم) اللازمة لالتصبين (السندات استر كسر وتحييد مع الأحماض الدهنية معزولة وخالية) 1 غراما من الزيت أو الدهون.
وتشير نتائج تحليل تركيبة الواردة في العينة ملزمة الأحماض الدهنية: على سبيل المثال، قيمة التصبين فوق 200 يدل على وجود الأحماض الدهنية وجود منخفض أو منخفض بما فيه الكفاية الوزن الجزيئي وعدد يشير 190 دون وجود الأحماض الوزن الدهنية الجزيئية العالية. وتتكون جوز الهند وزيت النخيل النواة من جلسريدات الأحماض الدهنية ذات وزن جزيئي منخفض، وبالتالي لديهم عدد التصبين لمدة تصل إلى 240 265. في المقابل، في زيت بذور اللفت يحتوي على كمية كبيرة من حمض الجزيئي ارتفاع الوزن الدهنية (الأيروسيك)، وهذا متوسط ​​عدد 175.
عدد الحمضية
عدد الحمضي - المبلغ (في ملغ) هيدروكسيد (الكاوية) والبوتاسيوم 1 غراما من الزيت أو الدهون اللازمة لتحييد الأحماض الدهنية الحرة وغيرها من المواد المعايرة القلويات.
عادة، يتم التعبير عن محتوى حمض الحرة كنسبة مئوية من العينة الواردة في الأحماض الدهنية أهم. على سبيل المثال لجوز الهند ومحتوى زيت لب النخيل هو مبين في شروط حمض اللوريك، الوزن الجزيئي 200. لزيت النخيل - على أساس حمض البالمتيك، الوزن الجزيئي 256. الزيوت السائلة (الفول السوداني، القطن، الخ ...) - على أساس حمض الأوليك، الوزن الجزيئي 282. ومن المثير للاهتمام، ليس هناك دليل على وجود الفرق بين متوسط ​​الوزن الجزيئي من الأحماض الحرة في الزيت أو الدهن ومتوسط ​​الوزن المرتبطة الأحماض الدهنية الجزيئية. الوزن الجزيئي للحمض الدهنية الحرة على أساس حمض الأوليك (الوزن الجزيئي 282) غالبا ما يساوي نصف عدد الحمضية.
عدد الحمضية، وبغض النظر عن الشكل لا يتم التعبير عن ذلك، فإنه من المفيد أن نعرف متى تكرير النفط الخام كمؤشر على كمية من حمض الحرة لإزالتها، ويشير إلى عدد الحمضية درجة تنفيذ هذه العملية في تحليل النفط تنقية. بالنسبة للمستهلك من عدد حمض زيت منخفض المكرر يدل على نقاء المنتج، ولكن الأهم من ذلك، إذا قمت بقياس بانتظام عدد الحمضية من المنتجات المخزنة في المستودع، فإن المعلومات الناتجة تساعد في الكشف عن أضرارها (في هذه الحالة سوف يكون بزيادة عدد الحمضية).
unsaponifiables
ويشير هذا المصطلح إلى تلك الموجودة في زيت أو zhireveschestva، الذي، بعد التصبين من الزيت أو الدهون مع محلول الكحول من هيدروكسيد البوتاسيوم وekstragiنشوئها عن طريق المذيبات غير متقلبة تبقى على تجفيف إلى وزن ثابت في 80 درجة مئوية.
وتشمل unsaponifiables مثال ذلك، دون حصر، والكربوهيدرات، والكحول أعلى، والجامدة، والكولسترول وفيتوستيرول. وفقا لطريقة تحديد مسألة unsaponifiable استبعاد الأحماض الدهنية الحرة، يتم إزالة الصابون والمواد المعدنية والمواد الطيارة عن طريق التجفيف.
معظم الزيوت والدهون المحتوى من unsaponifiables أقل من 2٪، وغيرها الكثير - أقل من 1٪. بعض أنواع الزيوت والدهون، والمحتوى هو أعلى من ذلك بكثير (إلى 10٪)، وفي مثل هذه الحالات تم تعديل طريقة موحدة لتحليل لمنع تشكيل غير مريحة في المستحلبات. ممثل نموذجي من هذه المجموعة هو الشيا زيت الجوز. التصبين من المواد مثل دهن الصوف (اللانولين)، والتي توفر عددا كبيرا من استرات الشمع من الصعب أحيانا أن تنتج في خطوة واحدة. في مثل هذه الحالات، unsaponifiables التي تم الحصول عليها بطريقة تقليدية، ثم تعرض المنتج لإعادة تصبن باستخدام القلويات الكاوية. ونتيجة لذلك، يتم الحصول على إعادة استخراج المنتج تصبن خالية من الشوائب unsaponifiables.
كما ذكر أعلاه، فإن الغالبية من الدهون والزيوت تتميز نسبة ضئيلة من المواد unsaponifiable تتكون أساسا من الجامدة. وقد وجد أن ستيرول موجودة في الزيوت الحيوانية unsaponifiables والدهون، والكوليسترول، بينما الزيوت النباتية والدهون تحتوي على فيتوستيرول. إذا إعداد الأسيتات هذه الجامدة اثنين وتحديد درجات الحرارة وذوبان، وتبين أن خلات الكولسترول، لديه درجة انصهار أقل بكثير من خلات فيتوستيرول. يتم ذلك وتحديد أصل نباتي أو حيواني.
عدد اليود
عدد اليود - الأس الزيوت غير المشبعة ™ والدهون، مما يدل على نسبة الكاشف استيعابها في ظل ظروف قياسية تتألف من الهالوجين (بالوزن من حيث اليود).
في الحالات التي يكون فيها نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة (مثل زيت جوز الهند والدهون مماثلة)، قيمة اليود منخفضة، ولكن المعدل أعلى (حتى من 80 200) في الزيوت السائلة. الزيوت مع عدد كبير اليود (مثل بذر الكتان) تمتص الأكسجين من الهواء واستخدمت لإنتاج الدهانات والورنيش. عدد اليود أقل (بنسبة تصل إلى 80 130)، والأكثر شيوعا هي الفول السوداني (تصل إلى 85 95) وزيت بذرة القطن (من 105 115 ل) في الولايات المتحدة لديها نفس الزيوت الغذائية.
يساعد عدد اليود تحديد نقاء المنتج، ولكن في الغالب يتم استخدامه للسيطرة على الهدرجة في ظل ظروف الصناعية. كما هي العادة الهدرجة الجزئية، وقياس عدد اليود مهم جدا، لأن انخفاض هذا المؤشر يدل وصل إلى درجة التشبع.
الأحماض الدهنية الطيارة
Meysslya رايشرت-العدد هو عدد من الأحماض الدهنية الطيارة للذوبان في الماء في الزيت أو الدهون. Polensky عدد - هو عدد من الأحماض الدهنية الطيارة غير قابلة للذوبان في الماء في الزيت أو الدهون. وتشير عينة كيرشنر كمية الأحماض الدهنية الطيارة للذوبان في الماء تشكيل ملح الفضة للذوبان في الماء.
مع التحليل المناسب من مجموع الأحماض الدهنية المتقلبة لم يتم الكشف عن الحالية، وبالتالي، فإن هذه الأرقام هي قيمة تجريبية بحتة. ومع ذلك، قدمت صقل الأدوات المستخدمة وفقا لأساليب التحليل يمكن أن توفر معلومات مفيدة عن وجود أو عدم وجود بعض الدهون في الخليط.
وتتعلق كل هذه الأرقام إلى وجود في تكوين الدهون من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة. تجرى هذه المقايسات لالزبدة، وكذلك جوز الهند وزيت النخيل. خاصية فريدة من النفط من حليب البقر وغيرها من الدهون الألبان هي وجود جلسريدات التي تحتوي على حمض زبدي CH3 • SN2 • SN2 • COOH، وبما أن حمض قابل للذوبان في الماء، فإنه حصل على عدد كبير من رايشرت-Meysslya. هذه الدهون هي عمليا لا الأحماض الطيارة غير قابلة للذوبان، مما يسمح عدد قليل جدا Polensky. في تحليل جوز الهند والنخيل نواة سنرى صورة مختلفة نوعا ما. هذه الزيوت تحتوي على كل الأحماض القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان، وبالتالي فهي بدلا عدد كبير ورايشرت-Meysslya Polensky على الرغم من أن حمض زبدي في هذه الزيوت غائب.
استخدمت كيرشنر عينة على وجه الحصر تقريبا لحامض زبدي، وأهميته هو أنه يظهر ما إذا أضيفت إلى النفط، وغيرها من الدهون الألبان الأخرى الدهون التي تحتوي على حامض متقلبة (مثل جوز الهند أو زيت النخيل النواة).
وينبغي التأكيد على أن هذه الاختبارات التجريبية في الطبيعة، والنتائج التي حصل عليها، وعلى النقيض من عدد من اليود والتصبين لا مضافة. ومع ذلك، على أساس كمية من رايشرت-Meysslya وعدد Polensky يمكن الحصول على تقدير تقريبي كافية تماما لوجود جوز الهند وزيت النخيل في خليط لا تحتوي على زبدة.
بيروكسيد (بيروكسيد) عدد
البيروكسيد - قيمة المشروطة، كنسبة مئوية كمية من اليود، أي ما يعادل حمض hydriodic، وكان رد فعل في ظل ظروف قياسية مع بيروكسيد أو مجموعات هيدرو الزيوت النباتية. عند اختباره الزيوت والدهون على امتصاص الأكسجين هو صغير، ولكن الزيادة المستمرة في امتصاص الأوكسجين، ويقاس في عدد rekisnogo pe- - يتم التوصل حتى المستوى، حيث معدل امتصاص الأكسجين سيؤدي إلى زيادة كبيرة. ويطلق على الوقت اللازم للوصول إلى هذه النقطة فترة التدريب. ويعتبر أن ذلك يدل على استقرار المنتجات التي يجري تحليلها. يتم تنفيذ تحديد فترة التدريب في ظل ظروف امتصاص تسارع الأكسجين (أي، في درجات حرارة عالية)، وجوه العديد من لاستخدامه كمؤشر موثوق للحياة الرف في التخزين. كنا قادرين على إظهار أن هذا الاختبار قد يكون مفيدا في تقييم استقرار بعض الدهون والأطعمة التي تحتوي على الدهون، ولكن لا يزال من المستحسن أن بالتوازي مع هذا التحليل ونفذت وأخرى، والحياة وكشف من العمر الافتراضي المنتج في الممارسة العملية.
تحليل الخصائص الفيزيائية الثقل النوعي أو الكثافة
كثافة النفط في 15,5 الهواء ° C هي نسبة كتلة حجم الهواء الذي يساوي حجم كمية معينة من النفط عند درجة حرارة معينة، ووزن نفس حجم المياه في 15,5 ° C. الكثافة النظرية (ز / مل) من النفط عند درجة حرارة معينة تساوي كتلة (ز) 1 مل زيت.
وتستخدم هذه التعاريف في إنتاج الزيوت مع محتوى الدهون عالية لسنوات عديدة وتعتبر خاصة لهذه الصناعة. في الصناعات الأخرى، وهذه الخصائص يمكن تحديد بطرق أخرى. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في الوقت الراهن يتم توفير كمية كبيرة من النفط الدهنية في شكل سائب أهميتها.
ومن المثير للاهتمام، الزيوت المهدرجة كثافة أقل من أن الزيوت غير المهدرجة التي يتم إنتاجها. تبين أن الحد من كثافة تتناسب تقريبا إلى درجة التشبع.
مع كثافة وغيرها من المعالم تحديد نقاء تكوين النفط.
درجة انصهار، نقطة انصهار المتوسطة، نقطة انصهار كاملة
مسألة الطريقة التي ستستخدم لتحديد درجة حرارة انصهار ودرجة الحرارة تليين الدهون، هو كم الجدل بين منتجي النفط والنزاعات بين الموردين والمستهلكين. ويرد وصف طريقة "الشعرية" التي استخدمت في العديد من المختبرات في الملحق 1. يتم تحديد أرقام الناتج كما يلي:
درجة حرارة انصهار الظهور - درجة الحرارة التي يصبح تخفيفا ملحوظا.
نقطة انصهار المتوسطة - درجة الحرارة التي يبدأ النفط في الارتفاع في الأنبوب.
درجة حرارة انصهار (درجة حرارة انصهار النهاية) - درجة الحرارة التي نفط (الدهون)، ويمر من الحالة الصلبة إلى السائلة يصبح شفافا تماما.
وكقاعدة عامة، خلال المفاوضات بين الخبراء الكيميائيين تمثل المورد والمستهلك، فمن الممكن التوصل إلى اتفاق بشأن المتطلبات المحددة للتحليلات، والذي يسمح لتحديد أي انحرافات في نوعية المواد الخام الموردة. ويفضل اختيار المعترف بها الطرق المعيارية - مثل المقترحة من قبل معهد المعايير البريطانية، والاتحاد الدولي للكيمياء البحتة والتطبيقية (IUPAC)، وغيرها.
درجة الحرارة تليين
المصنعين يفضلون تحديد نقطة من الدهون Barnikouta (نقطة Bamicoat) - هذا الأسلوب هو أكثر دقة وموثوقية من تعريف نقطة انصهار المتوسطة (انظر الملحق 1).
سيولة درجة الحرارة ونقطة الندى
العرق Ubbe- تم تطوير (Ubbelodhe) طريقة لتحديد درجة الحرارة ونقطة الندى من العائد. فهو يتطلب جهاز خاص، وفي نفس الوقت سوى بعد واحد وكبير بما فيه الكفاية تستغرق وقتا طويلا لا يمكن أن يؤديها. باختصار، يمكن وصف الأسلوب كما يلي: يتم وضع عينة من الدهون في شكل شرائح رقيقة في فنجان صغير مع افتتاح حجم قياسي. يتم وضع هذه الكأس على لمبة الحرارة خاصة في اتصال مع العينة، وإنتاج الحرارة. درجة الحرارة التي لوحظ العينة من خلال حركة فتح، كما هو ثابت نقطة صب، ودرجة الحرارة التي أول قطرة من الدهون المذابة يخرج من الكأس، وتسجل كنقطة الندى.
تمديد عينة الدهون (مؤشر الدهون الصلبة)
ويمكن تعريف التوسع في الدهون كما توسع متحاور في الانتقال من السائل إلى الحالة الصلبة صلابة سابقا الدهون في الامتثال لشروط محددة بدقة.
معظم المنتجات الدهون تتكون من خاص ملازما لهم فقط خليط من جلسريدات الصلبة والسائلة. تحديد نسبة محتوى الدهون الصلبة في أي درجة حرارة معينة باستخدام dilatometry.
تجريبيا وقد وجد أنه عندما يتم زيادة ذوبان 100 ز الدهون حجم الدهون تصلب تماما قبل ما يقرب من 10 مل (10 المحدودة ل). وأعرب عن التوسع عادة في ميكرولتر في 25 غراما من الدهون. ذلك هو الفرق بين كمية الدهون الصلبة وحجم السائل في نفس درجة الحرارة. التوسع، وأعرب في حجم .mu.l لزيادة 1 ز، وغالبا ما يشار إلى نسبة البلورية الدهون موجودة في درجة الحرارة المشار إليها. ومن المفيد للتخطيط التوسع في الأداء وفقا لدرجة الحرارة - ثم من شكل منحنى يمكن الحصول عليها لاستخلاص استنتاجات هامة حول المنتج وتحديد دقيق لدرجة حرارة انصهار النهائية. تطبيق dilatometry تعطي نتائج أكثر موضوعية من الطرق لتحديد درجة حرارة انصهار، ويكشف عن نسبة من المرحلة الصلبة والسائلة في أي درجة حرارة أقل من درجة حرارة انصهار النهائية.
تقدم نتائج تحليل ديلاتوميترية معلومات هامة عن نسيج الدهون في درجات حرارة تتراوح من المحيط إلى درجة حرارة انصهار النهائية، ولكن يجب أن تجرى عليه واختراق اختبار (سم. تحت قسم "صلابة" و).
الشركات التي تنتج أو تستخدم كمية كبيرة من الدهون، ويتم قياس نسبة الدهون الصلبة بواسطة الرنين المغناطيسي النووي (الرنين المغناطيسي)، التي تنص على تمثيل أكثر دقة من الخصائص الفيزيائية من الدهون.
وينبغي أن يتم إعداد العينات وفقا لمعيار ( "تحديد توسع الدهون»، 2.141 على SHRAS). يتم التعبير عن محتوى الدهون الصلبة مثل N، وخصائص الدهون يمكن تمثيلها بيانيا (انظر الشكل. 9.1 و9.2).
9.1 Ris.9.1. منحنى الإقليم الشمالي
بواسطة фирменному материалу وخصائص الشوكولاته التي كتبها Loders Croklaan، ب. خامسا، Wormerveer،
هولندا

9.2 التين. 9.2. زبدة الكاكاو منحنى الإقليم الشمالي
بواسطة фирменному материалу وخصائص الشوكولاته التي كتبها Loders Croklaan، ب. خامسا، Wormerveer، هولندا.
منحنى معدل التبريد - نقطة صب
تحديد منحنى معدل التبريد أهمية خاصة في تقييم جودة نوع والبرودة الفائقة زبدة الكاكاو الدهون في تلك الحالات التي يكون فيها هدأ أو تبلور من الدهون أو الصقيل، والذي يرد (على سبيل المثال، عندما نربنج).
في الدهون، وتتميز انخفاض حرارة الجسم، ويأتي نقطة معينة عندما الكامن نقل الحرارة إلى الحالة الصلبة يتغلب على التبريد، ويبدأ درجات الحرارة في الارتفاع، ويصل في النهاية إلى أقصى قيمة، والمعروفة باسم صب نقطة. إذا خلال تحليل الدقيقة تآمر بيانات درجة الحرارة استنادا إلى النموذج وردت يمكن أن توفر معلومات مفيدة حول منحنى السلوك الأكثر احتمالا من الدهون المستخدمة (لمزيد من التفاصيل على التبريد منحنيات معدل سم. قسم "زبدة الكاكاو"، رئيس 3). للحصول على نتائج استنساخه اللازمة للامتثال لتكنولوجيا التحليل المعمول بها.
ثبات
عند استخدام خليط من الدهون المختلفة أو الدهون لإعداد الحشو أو الزجاج في كثير من الأحيان نسيج أهم ما يميز المنتج في درجات حرارة مختلفة. درجة صلابة لا يمكن دائما تحددها نتائج التي تم الحصول عليها في تحليل الدهون المتوسعة وتحديد وتيرة
البنية ذوبان، وبالتالي فإنه من المفيد الحصول على بيانات إضافية المحدد باستخدام مقياس اختراق.
لاستخدام هذا الأسلوب يتطلب اختراق القياسية - نفس لاختبار نوعية البيتومين (1R 49 وABTM V5)، واعتمادا على اتساق الشحوم يمكن تطبيقها الاختراق إبرة أو مخروط. ويجرى اختبار عادة في درجات حرارة تصل إلى 15,6 29,4 درجة مئوية. إذا كانت المؤشرات اختراق السبب على الرسم البياني وفقا لدرجة الحرارة، وتحصل على صورة دقيقة جدا من التغييرات الملمس مع تغير درجة الحرارة.
طريقة الاختراق من مفيد بشكل خاص باعتبارها وسيلة لرصد إمدادات النفط أو عينات من أي المنتجات القياسية، عندما لأسباب اقتصادية أو بسبب مشاكل في التيار يصبح من الضروري استبدال كليا أو جزئيا الدهون بعضها البعض. هذا هو التحليل التجريبي - خصائصه تعتمد على نوع التطبيق الدهون، وأنه من المهم أن كتل الدهون وأعدت لتحليلها من قبل القياسية C (بلورة) والتبريد (انظر الملحق 1).
معامل (مقياس) الانكسار
ويشير مؤشر الانكسار كيف ينكسر شعاع ضوء في السائل النفط أو الدهون، ويتم تحديد باستخدام الإنكسار. معامل الانكسار يرتبط مع عدد اليود لأنه يشير أيضا إلى درجة ™ غير المشبعة (والزيوت مع عدد اليود عالية أيضا أن يكون معامل الانكسار عالية). منذ يمكن أن يتم هذا التحليل بسرعة جدا، وأنها مريحة لاستخدامها في سياق عملية الهدرجة، ولكن ككل الرقم ليس بالمعلومات بقدر عدد اليود.
تكوين الأحماض الدهنية جلسريدات
الطريقة التقليدية في فصل وتحديد الأحماض الدهنية التي تشكل مختلف جلسريدات، كان معقد للغاية ويتطلب وقتا طويلا. منذ بدأت في تطوير أنواع مختلفة من اللوني (بما في ذلك TLC وHPLC) التحليل هو أبسط من ذلك بكثير، أنها لا تتطلب نفقات كبيرة من الوقت وأكثر دقة واقتصادية.
التعبئة والتغليف وتخزين الدهون
الدهون تميل للوصول إلى الشركة في واحدة من ثلاثة أشكال: في كتل صلبة، ومعبأة في صناديق من الورق المقوى، في الحالة الصلبة (في براميل) أو في حالة سائلة (في السيارات أو السكك الحديدية الدبابات). وينبغي أن يتم تخزين وذوبان الدهون بعناية فائقة، لأنه عنصر مكلفة. ويمكن تخزين الدهون الصلبة على ما يصل إلى 3 6 أشهر. في مكان بارد (درجة الحرارة 15 درجة مئوية أو أقل) في الرطوبة النسبية حول 55-65٪.
صناديق
يجب أن يتم تخزين المنتجات في هذه الحزمة في مكان جاف، وبسبب الرطب التعبئة الشحوم على سطح الكتل تتدهور. عند تفريغ ونقل إلى مكان ذوبان الدهون يجب اتخاذ جميع التدابير الممكنة لتجنب الاتصال مع مواد التعبئة والتغليف (خصوصا البولي ايثيلين) في حاوية الدهون السائلة.
برميل
إفراغ برميل من الشحوم والدهون من ذوبان برميل ترتبط صعوبات كبيرة. إزالة محتوى الدهون الصلبة للبرميل باليد غير مكلفة للغاية لدفع أجور العمال، والمواد الغريبة قد تدخل من الطبول الى دهون.
ويمكن تنفيذ ذوبان خارج باستخدام سترة ساخنة كهربائيا أو لفائف البخار، وتجنب ارتفاع درجة الحرارة المحلية، ودرجة الحرارة إلى 60 ° C يمكن أن تستخدم إلا لفترة قصيرة. إذا ذوبان بطيء، كما هو الحال في متجر الساخنة، ويجب أن لا تتجاوز 52 درجة الحرارة درجة مئوية.
الدهون الصلبة (مرفق في كرتون) غالبا ما يعانون من سوء التعامل أثناء الذوبان، خصوصا عندما يتم تغذيتها إلى قطع كبيرة.
يذوب الدهون في الخزان مع سترة البخار، يمكن أن درجات الحرارة تصل بسرعة كبيرة حول 100 درجة مئوية أو أعلى متاجر، والدهون في بعض الأحيان درجة الحرارة هذه لفترة طويلة من الزمن، في انتظار دورهم في موقع الإنتاج.
أفضل ذوبان الدهون عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية، ولكن مع زيادة الوقت من درجة حرارة انصهار هو أكثر الأفضل 52 °. استخدام الحاوية الفولاذ المقاوم للصدأ، وعلى أي حال - النحاس. معظم الفولاذ المقاوم للصدأ شعرية أنبوبي المفضل، يسخن داخليا مع الماء الساخن أو انخفاض ضغط البخار، الذي يتم وضع كتل الدهون.
قد تحدث علامات التلف في ارتفاع درجة حرارة الدهون تتعرض فورا، لأن هذا يؤدي إلى تباطؤ في عملية كيميائية (ما يسمى فترة التدريب). هذه الدهون، بما في ذلك كعنصر المستخدمة في المنتجات الغذائية قد تصبح زنخ مع مرور الوقت، أو يكتسب نكهة غير مرغوب فيها.
مصممة لإنتاج الدهون، مقطعة إلى قطع صغيرة، داخل مؤسسة غالبا ما تنقل على عربات (عربات). إذا قمت بإغلاق النوافذ، وهذه عربات تخضع لالتعرض للضوء الساطع، يمكن دهن يذهب نتن بسرعة. ترول يجب تنظيفها بانتظام من بقايا الدهون.
تخزين المواد السائبة
عادة، لا يسمح تخزين معظم الزيوت النباتية المكررة ليست أكثر من أيام 10، والمهدرجة ل- أي أكثر من أيام 14. يجب اختيار المكان المناسب لتركيب خزانات النفط وذلك للحد من طول خطوط الأنابيب، وخصوصا القسم بين الخزان ومنطقة الإنتاج. يجب أن تبقى الدبابات بعيدا عن الأماكن التي يوجد فيها الغبار، والتي قد تكون في بعض الأحيان الحالية إنزيم أو خميرة الخلايا. ويمكن توظيفه كأداة أسطواني أو خزانات مستطيلة. وعلى الرغم من حقيقة أن معظم الزيوت والدهون يمكن استخدامها من صهاريج من الصلب بسيطة، فمن الأفضل استخدام الدبابات الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا. وينبغي أن تكون مغلقة، مع شكل القاع، وضمان أنابيب تفريغ والتفريغ كاملة تقع في أدنى نقطة. يجب أن يكون هذه الدبابات العزل ويسخن ضروريا وذلك لمنع ارتفاع درجة الحرارة المحلية. يمكنك استخدام سترات المياه أو لفائف، ولكن في الحالات التي تستخدم خزانات الكثير، فهي في كثير من الأحيان مرتبة في غرفة ساخنة حيث يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق التحول الذي يلغي الحاجة للعزل الحراري والسترات. لتجنب التلوث والتلف من الدهون يجب تثبيت مرشحات الهواء، تنظيف خزانات دخول الهواء أثناء التفريغ من الدهون من الغبار والكائنات الدقيقة. يمكن تمرير هذا الهواء من خلال التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية، وبالإضافة إلى ذلك، فمن الممكن أن ضخ الهواء بدلا من النيتروجين.
في صهاريج التخزين، فمن المستحسن للحفاظ على درجة حرارة أقل من النفط ممكن، لكن يجب أن يكون مثل هذا أن النفط في الخزانات والأنابيب المتصلة بها بقي السائل تماما. يجب أن يكون لدى قناة العرض العزل الحراري ونظام التدفئة، وأنه من المرغوب فيه أن درجة الحرارة لم تتجاوز 50 درجة مئوية.
تنظيف الخزانات
تتراكم في خزانات أو أنابيب المؤكسد مكامن النفط على الأسطح الداخلية للأنابيب وجود ملوثات أخرى قد تؤدي إلى تدهور حفظ النفط الواردة حديثا. يجب الفنيين بصورة منتظمة رصد حالة الدبابات، وفي الحالات التي يكون فيها الحاويات التي يتم معالجتها، يجب أن يكون سطحها الداخلي خالية تماما من بخار النفط والمنظفات وفقا لذلك. من المهم ثم يشطف تماما الدبابات وخطوط الأنابيب، دون أن تترك أدنى بقايا المنظفات والحاويات وينبغي أن يجفف جيدا قبل إعادة تعبئتها.
يجب أن يتم تثبيت جميع الأنابيب مع منحدر كافية لضمان تدفق خالية من المواد الخام بدون بقايا. منذ النحاس يعد حافزا قويا للأكسدة والاتصال مع النفط يفقد استقراره، ويجب تجنب استخدام الصمامات البرونزية والضواغط وأكثر من ذلك. ن. ومن المرغوب فيه أن هذه التفاصيل كانت الصلب.
يجب سكب الزيت طازجا إلى خزان فارغ، وينبغي عدم الخلط مع المخزون القديم.
أدب
  1. إيغان، H.، كيرك، R. S، سوير، R. بيرسون التحليل الكيميائي للأغذية. - إدنبرة، اسكتلندا: تشرشل ليفينغستون، 1981.
  2. Hudson، B.، Gurr، M.، Kirtland، J.، Patterson، H.، Thomas، A.، Paulicka، F. Recent advances in chemistry and fats // Chem. دائرة الهجرة والجنسية. - لندن ، 1976.
  3. الجمعية الدولية لفات بحوث -World الكونجرس // علم. إنديانا، الاستعراض. - لندن 1978.
  4. لاندون، JW زيت النخيل // علم. دائرة الهجرة والجنسية - لندن، 1975.
  5. Padley، FB التطورات الجديدة في الزيوت والدهون // علم. دائرة الهجرة والجنسية - لندن، 1984.
  6. الزيوت النباتية والدهون، والكيمياء من جلسريدات. - لندن، إنجلترا: يونيليفر البيت، بلكفريرس (يونيليفر السلسلة التعليمية).
  7. فايس، زيوت TJ الأغذية واستخداماتها. - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1970.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *