عناوين
المواد الخام والمكونات

الدهون الحلويات

لإنتاج جميع أنواع منتجات الحلويات - حلويات الحليب ، الحلويات (حلويات الحليب ذات الخصائص اللذيذة) ، النوغا ، الكمأ ، وكذلك كتلة الحلوى لملء الفطائر والكعك - تستخدم الدهون النباتية بكميات كبيرة. الزبدة هي الدهن الحيواني الوحيد الذي يستخدم غالبًا في المنتجات المماثلة ، لكن الدهون الحيوانية الأخرى تستخدم أيضًا في معظم أنواع منتجات المخابز وفي القطاعات الأخرى في صناعة الأغذية.
يمكن استخدام العديد من النباتات لإنتاج الزيوت والدهون الطبيعية ، ولكن كقاعدة عامة ، لا يمكن استخدام الزيوت النباتية دون معالجة فيزيائية وكيميائية إضافية. يتم تكرير الزيت النباتي ، الذي يتم عصره من الفواكه أو البذور ، ثم يتعرض للتصلب ، إما عن طريق عزل الجلسريدات أو عن طريق الهدرجة ، وبعد ذلك يتم إزالة الروائح الكريهة. يتم تحديد درجة العلاج عن طريق تطبيق هذه الدهون.
غالبًا ما يمكن استخدام الكلمات الإنجليزية (الزيت ، كقاعدة ، نباتية) والدهون (الدهون ، الزيت) بالتبادل. عند مقارنة هذه الشروط ، يشار في بعض الأحيان إلى أن الزيت عبارة عن دهون سائلة ، والدهون عبارة عن زيت لا يزال صلبًا في درجة الحرارة العادية. غالبًا ما يطلق على المنتج الذي يتم الحصول عليه بضغط الزيت من البذور أو المكسرات اسم الزيت ؛ يتعرض النفط المضغوط لمزيد من المعالجة. هناك عدة مئات من أنواع البذور الزيتية المختلفة ، لكن القليل منها فقط ذو أهمية صناعية.
تنقسم الدهون النباتية عادة إلى زيوت محلية وزيوت مستوردة ، يتم إنتاج أولها من بذور وفواكه النباتات المزروعة في مناخات معتدلة ، والثاني يتم استيراده من البلدان المدارية.
الإنتاج المحلي من الزيوت: الدول المنتجة الرئيسية (اعتبارا من 1984):
فول الصويا الولايات المتحدة الأمريكية، البرازيل، الصين
القطن الولايات المتحدة الأمريكية والاتحاد السوفيتي والصين
الفول السوداني الهند، جمهورية الصين الشعبية
عباد الشمس الاتحاد السوفييتي، الولايات المتحدة الأمريكية
Rapsovoe كندا، جمهورية الصين الشعبية، الهند
زيتون بلدان البحر الأبيض المتوسط
الزيوت الاستوائية: الدول الرئيسية المنتجة
(اعتبارا من 1984):
كف ماليزيا واندونيسيا ونيجيريا
جوزة الهند الفلبين، اندونيسيا
النخيل النواة ماليزيا، نيجيريا
زبدة الكاكاو البرازيل KotD'Ivuar، غرب أفريقيا، ماليزيا
بالإضافة إلى ذلك ، هناك محاصيل برية ، وغالبًا ما تسمى زيوتها "بالزيوت الغريبة" ؛ من بينها يمكن أن يسمى الزبدة من الجوز باس (illipe) ومن الجوز شيا (من بذور شجرة الزيتية). يختلف حجم إنتاجها في مناطق مختلفة من العالم اختلافًا كبيرًا ، ولكن بالنسبة لإنتاج معادلات الدهون من زبدة الكاكاو ، فقد أصبحت مهمة جدًا.
الكيمياء الدهون
كيميائيا ، سيكون من الأصح استدعاء الدهون والمواد الدهنية الدهون (من Irob اليونانية ، الدهون). وتشمل هذه:
  • الدهون أو الزيوت الطبيعية، التي تعرف أيضا باسم الدهون الثلاثية.
  • فوسفورية.
  • الجامدة.

جلسريدات، والأحماض الدهنية

الجليسيريد عبارة عن مركبات من كحول الجليسرين التريباسي مع أحماض دهنية مختلفة. يمكن تمثيل الجليسرين كيميائيا على النحو التالي:
الأحماض الدهنية هي أساسا سلاسل السلسلة. في أكبر الكميات الموجودة في الدهون الطبيعية ، توجد الأحماض النخامية والستيرية:
يوجد حمض اللوريك بكميات كبيرة في زيوت جوز الهند ونخيل النخيل. يمكن تمثيل الأحماض الدهنية المشبعة على النحو التالي:
تحتوي هذه المركبات على ما يسمى "الروابط المزدوجة" ، ويمكن أن تحتوي الأحماض الدهنية المختلفة على روابط واحدة أو اثنتين أو ثلاثة أو أربعة روابط مزدوجة في بعض الأحيان. إن وجود هذه الروابط يزيد بشكل كبير من النشاط الكيميائي ، ويؤدي أيضًا إلى حقيقة أن الدهون التي تشكلها هذه الأحماض يمكن أن تصبح زائدة بسهولة. بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما يكون لهذه الدهون نقطة انصهار منخفضة. يرتبط وجود روابط مزدوجة بالعمليات الكيميائية للهدرجة (انظر أدناه).
يتم تحويل حمض غير المشبعة ل
عند تكوين الجلسريد ، يتم تقدير جزيء الجلسرين بحمض دهني ، ويفقد ثلاثة جزيئات ماء. على العكس من ذلك ، يمكن تحويل الغليسيريد عن طريق التحلل المائي إلى الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة.
رد فعل عكسها يمكن أن يمثله الصيغ الكيميائية التالية:
في هذا المخطط رد فعل، تصنف الأحماض الدهنية كما R1، R2 وR3. تختلف بشكل واضح عن تلك الأحماض بهم في المواقف المختلفة يمكن أن تنتج أنواع مختلفة من جلسريدات.
أثناء تطوير النبات ، يتم بناء الجليسيريد باستخدام تفاعل معقد - التمثيل الضوئي ، والذي تتشكل منه الدهون في الفواكه والبذور ، والتي تعتبر ضرورية لتزويد النبات الصغير بالعناصر الغذائية في المراحل المبكرة من تطوره.
يحدث التحلل المائي عادة تحت تأثير الإنزيمات (الليباز). من أجل القضاء على محتوى الأحماض الدهنية الحرة في الدهون ، ينبغي أن يتجنب إنتاج الدهون من المواد الخام الطبيعية التأثير المبكر للإنزيمات. يمكن أن يؤثر وجود الأحماض الدهنية الحرة بشكل كبير على طعم الدهون ، ومن الأمثلة على ذلك الدهون اللوريك (С12).
الفوسفوليبيدية، sterynы
تعتبر الفسفوليبيد والستيرول جزءًا من الدهون ، على الرغم من أن حصتها عادة لا تتجاوز 0,5٪. الفوسفوليبيد الأكثر شهرة هو الليسيثين.
ستيرول هي مركبات دورية للذوبان في الدهون. الكوليسترول الموجود بشكل رئيسي في الدهون الحيوانية معروف جيدًا. الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون قريبة بما يكفي من الستيرويد.
إنتاج وتصنيع الدهون
لاستخراج الدهون من البذور أو الفواكه ، يتم استخدام مجموعة من العمليات التكنولوجية: الضغط في مكابس البرغي واستخراج المذيبات. المواد الدهنية التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة ليست مناسبة للاستخدام الغذائي ويجب تكريرها ، والتي تتم على ثلاث مراحل:
  • تحييد - يتم غسل الدهون بمحلول قلوي وتتم إزالة الأحماض الدهنية المتبقية في شكل صابون ؛
  • تغير اللون - يتم خلط الدهون السائلة المسخنة بمادة ممتصة (أرض فولر) وإزالة تلوين الفحم ، وبعد ذلك يتم الترشيح ؛ هذا يزيل الرائحة والتلوين المسألة ، وكذلك المخاط.
  • إزالة الروائح - باستخدام تقنية الموضحة في قسم "زبدة الكاكاو" (الفصل 3)، إزالة ما تبقى من آثار المتطايرة غير المرغوب فيها والخصائص الفيزيائية للالنفط المكرر وبالتالي الحصول تبقى دون تغيير تقريبا. هذه الدهون لاستخدامها في صناعة الحلويات في معظم الحالات تحتاج لعلاج.
علاج الدهون
لعلاج الدهون ، يتم استخدام تقنيتين رئيسيتين ، إحداهما تعتمد على العملية الفيزيائية ، والآخر يعتمد على التقنية الكيميائية.
الفصل المادي للجلسليس. كقاعدة عامة ، من خلال فصل بعض نقاط انصهار الدهون المنخفضة ، يتم الحصول على مزيج أبسط من الجليسريدات.
هذه التقنية ، التي طُبقت في الأصل فقط على زيوت جوز الهند ونخيل النخيل ، تهدف إلى تصفية الدهون السائلة جزئيًا في ظروف يتم التحكم فيها بدقة ، مما يؤدي إلى مزيج من الدهون السائلة وبلورات الدهون الصلبة. يمر هذا الخليط بعد ذلك عبر مكبس هيدروليكي ، وبالتالي يتم فصل الدهون إلى ستيرينات (لها نقطة انصهار أعلى) وأولينيات (في حالة سائلة). بالنسبة لبعض التطبيقات ، هذه الطريقة ، القائمة على التبلور والغزل ، ليست "انتقائية" بما فيه الكفاية ، وبالتالي ، يتم استخدام تقنيات جديدة لفصل الدهون في الوقت الحالي ، استنادًا إلى تبلورها الجزئي من بعض المذيبات مثل الأسيتون ، والذي يسمح بمزيد من التحكم في فصل الدهون. جلسريدات. بمساعدة هذه التقنيات ، يمكن فصل الكسور التي تسود فيها الغليسيريدات البسيطة.
ستيرنز في زيوت جوز الهند ونخيل النخيل هشة ، والدهون الصلبة. نقاط انصهارها قريبة من نقطة انصهار زبدة الكاكاو. لقد تم استخدامها كدهان لطلاء الحلويات. يتم تحديد خصائصها من خلال حقيقة أن هناك عددًا صغيرًا فقط من الجليسريدات المماثلة موجودة في التركيبة ، ومن بينها الغالبة الميستوديورية. لسوء الحظ ، فإن هذه الإستيرينات ، التي تستخدم غالبًا كبديل لزبدة الكاكاو ، في وجود كمية معينة تسبب تأثيرًا سهل الانصهار ، وقد يكون مزيج الدهون الناتج عن التزجيج ناعمًا جدًا. لإنتاج زبدة الكاكاو البديلة ذات الجودة المقبولة التي لا تنتج تأثيرًا سهل الانصهار عند مزجه بها ، يلزم فصل أكثر دقة للجيليسريدات المتشابهة في التركيب الكيميائي مع تلك الموجودة في زبدة الكاكاو الطبيعية (انظر قسم "بدائل زبدة الكاكاو" ، الفصل xnumx).
ستيرنز جوز الهند وزيت النخيل هو أيضا عرضة لظهور النتوء الناجم عن تفاعل التحلل المائي ، عندما يتم إطلاق حمض اللوريك الحر أثناء تقسيم الدهون (انظر قسم "نشاط الليباز").
تصلب الكيميائية (الهدرجة). بشكل عام ، تحتوي الدهون المشبعة على نقطة انصهار أعلى وصلابة أكبر من الدهون غير المشبعة. يمكن أن تكون الغليسيريدات من الأحماض الدهنية المختلفة مشبعة أو غير مشبعة.
يمكن تحويل الأحماض غير المشبعة ذات نقاط الانصهار المنخفضة إلى مشبعة بإضافة ذرات الهيدروجين إلى بنيتها. وبالتالي ، يتم تحديد درجة العلاج الممكنة من خلال كمية ونوع الأحماض غير المشبعة الموجودة في الزيت.
في معظم تطبيقات الزيوت الصالحة للأكل ، تستخدم الزيوت المقواة جزئيا ، ونسبة الملمس واللدونة ونقطة الانصهار لها أهمية كبيرة. لفهم إمكانيات تغيير هذه الخصائص ، من الضروري معرفة الخصائص الكيميائية للتفاعلات المستخدمة.
هدرجة عملية كيميائية. تتميز الأحماض الدهنية بسلسلة كربون طويلة بأربعة روابط في كل ذرة كربون ترتبط بها ذرات الهيدروجين بها.
سلسلة الأحماض غير المشبعة لديه البنية التالية:
يمكن لهذه الروابط المزدوجة من ذرات الكربون إضافة الهيدروجين وتشكيل الأحماض المشبعة التي تتشابه مع بعضها البعض ، بغض النظر عما إذا كانت تتشكل من الأحماض غير المشبعة "cis" أو "trans".
الأحماض الدهنية Diunsaturated يحتوي على اثنين من هذه السندات مزدوجة، وtrine- المشبعة - ثلاثة.
عندما تبدأ الهدرجة ، يتم تحويل الأحماض غير المشبعة إلى أحماض غير مشبعة ، ثم إلى أحماض غير مشبعة أحادية (أحادية غير مشبعة) ، وأخيراً إلى أحماض مشبعة. في الوقت نفسه ، يتم تحويل الأحماض غير المشبعة الموجودة في التركيبة إلى أحادية غير مشبعة ، ثم إلى مشبعة ، ويتم تحويل الأحماض غير المشبعة الأحادية الموجودة إلى مشبعة.
في حالة حدوث جميع هذه العمليات في وقت واحد ، فإن هذه العملية تعتبر "غير انتقائية" ، وإذا حدثت الهدرجة الأولى من الأحماض المشبعة ، ثم أحماض غير مشبعة ، وما إلى ذلك ، فإن العملية "انتقائية".
اعتمادًا على نوع التفاعل الذي يحدث في المراحل الوسيطة ، قد يكون للزيوت شبه المتصلب خصائص مختلفة ، ولكن في تكوين الزيت المتصلب تمامًا ، سيتم تشبع جميع الأحماض ، وبالتالي ستحصل الزيوت على نفس الخصائص.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للأحماض "cis-" و "trans" أن تغير تركيبها ، وتتحول إلى بعضها البعض ، ويمكن أن يتغير ترتيب الروابط المزدوجة للأحماض غير المشبعة في السلسلة الجزيئية ، مما يؤدي إلى تكوين أيزومرات الأحماض غير المشبعة (الأحماض iso).
كل هذه التغييرات تؤثر على الخصائص الفيزيائية لأي زيت شبه معالج ، ولكن بدرجة أقل من المعالجة "الانتقائية" و "غير الانتقائية".
تتم عملية هدرجة الزيوت النباتية في ظل ظروف التلامس المباشر للزيت بالهيدروجين الغازي ، مع مراعاة ظروف الحرارة والضغط اللازمة.
يتم تسخين الزيت في خزان مغلق به هيدروجين تحت الضغط حتى درجة حرارة 120-180 ° C ؛ لضمان ملامسة الهيدروجين ، يتم تحريك الزيت بقوة أو يتم تمرير الهيدروجين عبر الزيت في شكل فقاعات صغيرة. يحدث التفاعل في وجود محفز (عادة ما يتم استخدام النيكل لهذا الغرض في شكل جزيئات صغيرة جدًا تترسب على كيزلجور). تعد طريقة تحضير المحفز وترسبه مهمة للغاية ، لأنها تؤثر على كل من نشاط المحفز وانتقائية التفاعلات.
تستند مبادئ معالجة الزيت لتحقيق النسبة المرغوبة بين نقطة الانصهار والملمس لأي درجة معينة من المعالجة ، على بيانات دقيقة عن درجة حرارة ووقت الهدرجة ، وكذلك على نشاط المحفز.
الزيوت الصالحة للأكل الصناعية
وترد في الجدول معلومات عامة عن هيكل زيوت الطعام الأكثر شيوعًا. 9.1. وصف موجز لتلك التي تلعب دورا هاما في صناعة الحلويات ، ونحن نقدم أدناه.
زيت جوز الهند
جوز الهند معروف جيدا - هذه هي ثمار أشجار النخيل التي تحمل الاسم المقابل ، والتي تنمو في الجزر وفي المنطقة الساحلية للدول المدارية. الجوز محمي بواسطة قشرة صلبة. النواة في الداخل ، وهذا هو القلب الذي يجري تجفيفه. تُعرف الكتلة الناتجة باسم زيت جوز الهند غير المكرر.
الخصائص الفيزيائية. متوسط ​​محتوى الزيت في copra هو 66٪ ؛ قد يختلف لون الدهون الناتجة وفقًا لجودة المادة الخام - من الأصفر إلى الأصفر البني. ظاهريًا ، يبدو أن هذه الدهون تتبلور ، وفي درجات حرارة منخفضة يكون هناك هشاشة واضحة ، ولكن نظرًا لأن درجة انصهارها هي 25 ° C ، في درجات الحرارة المعتادة في الصيف ، تنعم وتصبح سائلة تقريبًا. قد يختلف طعم / رائحة الدهون غير المكررة - من طعم / رائحة جوز الهند الطازج إلى نكهة حادة ، وبعد تكرير زيت جوز الهند يخلو من الذوق والرائحة ، وله لون أبيض لطيف ومستقر تمامًا.
الخواص الكيميائية. وفقا لالتركيب الكيميائي لزيت جوز الهند يختلف عن كثير من الدهون الأخرى التي تكون موجودة في عدد كبير من جلسريدات أقل من الأحماض الدهنية المشبعة (اللوريك وميريستيتش على سبيل المثال) وكمية صغيرة من سلسلة قصيرة من الأحماض الطيارة - الكابرويك، الكابريليك وكابريك. يتم تمثيل الأحماض الدهنية غير المشبعة إلا من خلال كمية صغيرة تحمي بدرجة كبيرة من زيت جوز الهند من تدهور التأكسدي (النتانة).
ويكفي تكوين غير عادي من الأحماض الدهنية زيت جوز الهند، ويوضح رقمه التصبين عالية، وعدد من عالية رايشرت Meysslya وPolensky، وانخفاض عدد اليود.
في تكوين زيت جوز الهند ، تكون هذه الأحماض الدهنية مربوطة وتشكل العديد من الدهون الثلاثية مع غلبة الدهون الثلاثية من الأحماض اللورية والميريستيكية. منذ تقديم هذه الدهون الثلاثية بكميات كبيرة ، لا يخفف زيت جوز الهند تدريجياً مع ارتفاع درجة الحرارة ، لكنه يتغير بسرعة من حالة صلبة تمامًا إلى حالة سائلة عندما تتغير درجة الحرارة بضع درجات فقط.
كمية صغيرة من الجليسريدات في الأحماض الدهنية غير المشبعة كافية لتنفيذ عملية الهدرجة - يمكن معالجة زيت جوز الهند ، الذي يتميز بالذوبان السريع ، لتشكيل منتج يتميز بمجموعة كبيرة من اللدونة ونقطة انصهار أعلى.
زيت النخيل، نواة النخيل النفط
موطن نخيل الزيت هي المناطق المدارية في غرب إفريقيا ، لكنه يزرع حاليًا أيضًا في الجزء الغربي من ماليزيا وإندونيسيا. ثمار شجرة النخيل هذه غير عادية من حيث أنه يمكن الحصول على الزيت من عجينة الثمرة ومن صُنع زيت النخيل من الطبقة اللبية الخارجية من اللب ، ونواة النخيل مصنوعة من اللب الصلب. العائد من النفط الخام التي تم الحصول عليها ما يقرب من 56 و 50 ٪ ، على التوالي.
زيت النخيل. زيت النخيل المكرر عبارة عن دهون صفراء باهتة ومناسبة للتخزين طويل الأجل. المنتج ذو ملمس ناعم وذاب بالكامل عند درجة حرارة حوالي 40 ° C.
تكوين غليسيريد. تكون تركيبة جليسيريد زيت النخيل على النحو التالي: 10٪ من جليسيريدات ثلاثية الصوديوم ، 50٪ من جليسيريدات أحادية غير مشبعة ، 30٪ من جليسيريدات غير مشبعة و 10٪ من جليسيريدات غير مشبعة. يتم تمثيل الجليسريدات الثلاثية في الأساس بواسطة ترايبالميتين ، وهو أمر غير مألوف تمامًا بالنسبة للدهون الطبيعية - فالوجود في تكوينها لمزيج من الجليسريدات المختلفة هو أكثر من قاعدة وليس استثناء.
إن تركيبة الغليسيريد هذه ، بما في ذلك كل من ثلاثي المشبعة وغير المشبعة الأحادية ، وكذلك الجليسيريدات المشبعة بالكامل ، توفر زيت النخيل المكرر بنسيج ناعم ومجموعة كبيرة من اللدونة ، مما يجعله مناسبًا للاستخدام في أنواع مختلفة من المنتجات.
الهدرجة. نظرًا لقيمة اليود المرتفعة نسبيًا ، يمكن هدر زيت النخيل قبل الوصول إلى أي نقطة انصهار مطلوبة (عادة ما تكون 40-42 ° С أو 46-48 ° С). عندما تكون مهدرجة بالكامل ، تكون درجة انصهار هذا الزيت حوالي 58 ° C. يستخدم زيت النخيل المهدرج كعنصر في خلطات الدهون ، مما يتيح لك تحقيق أي سمك مطلوب ؛ يمكن تعزيز اتساق زيت النخيل بإضافة الزيت المهدرج.
زيت النخيل النواة. في كثير من النواحي ، يشبه زيت نواة النخيل المكرر زيت جوز الهند. زيت نواة النخيل عبارة عن دهون بيضاء صلبة ، وهي أقل هشاشة بعض الشيء من زيت جوز الهند ، ولكن لها نقطة انصهار أعلى قليلاً - من 28 إلى 29 ° C. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن قيمة اليود لهذا الزيت أعلى من زيت جوز الهند.
يتكون زيت نواة النخيل بشكل أساسي من جلسريدات حمض اللوريك وحمض الميريستيك. الأحماض المضطربة الحالية والقصيرة السلسلة ، ولكن بكميات أقل من زيت جوز الهند.
يفسر هذا التكوين من الأحماض الدهنية ارتفاع عدد التصبن ، وعدد كبير من Reichert-Meissl (انظر أعلاه) وعدد Polensk ، ولكن في نفس الوقت لا تزال هذه الأرقام أقل من زيت جوز الهند. على الرغم من أن محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة أعلى من محتوى زيت جوز الهند ، فإنه لا يزال صغيراً للغاية ، مما يخلق ظروفًا تمنع النتانة (تلف مؤكسد).
جلسريدات فرع. من نواة النخيل وزيت جوز الهند ، يمكن فصل الجليسيريدات الضرورية ، والتي تشكل أساس سترينات النخيل المعروفة ، والتي هي دهون هشة صلبة ، في جسدهاخصائصه تشبه زبدة الكاكاو باهظة الثمن ؛ درجة حرارة الانصهار أقل بكثير من درجة حرارة الجسم البشري.
نظرًا للزيادة في محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن زيت نواة النخيل مهدرج جيدًا ، مما يتيح الحصول على العديد من المنتجات من تصلب زيت النخيل بنسب متفاوتة من الهدرجة ومناسبة للاستخدام في صناعة الأغذية.
زيت الفول السوداني
يلعب البوب ​​الذي يتم الحصول منه على هذا الزيت دورًا مهمًا في صناعة الأغذية وينمو بكميات كبيرة في البلدان المدارية وشبه المدارية. الفول السوداني هو نبات سنوي صغير ينمو في حوالي أربعة أشهر. من الزهور الصفراء تتشكل القرون ، والتي ، ودفن في التربة ، وزيادة في الحجم والنضج. الفاكهة الناضجة هي نواة محاطة بقشرة مضلعة صلبة. جوهر يحتوي على حوالي 45 ٪ النفط.
الخصائص الفيزيائية من زبدة الفول السوداني. في جميع الحالات تقريباً التي يتطلب فيها زيت الطعام ، يمكن استخدام زبدة الفول السوداني. يمكن أن يختلف لون زبدة الفول السوداني غير المكررة من البني الفاتح إلى الأبيض الصافي ؛ زبدة الفول السوداني لديها نكهة واضحة الجوز. في درجة الحرارة العادية ، يكون سائلاً ، وفي درجات حرارة منخفضة يترسب الستين البلوري. كما يتبين من تكوين الأحماض الدهنية ، درجة عدم التشبع يجعل هذه الدهون مناسبة للهدرجة.
تكوين الأحماض الدهنية (انظر علامة التبويب. 9.2). من المفترض أن النسبة غير المتساوية للحمض اللينولي وحمض الأوليك في الفول من موردين مختلفين يمكن تفسيرها بالاختلافات في الظروف المناخية. من علامة التبويب. يمكن استنتاج 9.1 أن الزيت المنتج في المناطق ذات المناخات الباردة يحتوي على مزيد من حمض اللينوليك وحمض أوليك أقل ، والعكس بالعكس ، في المناطق ذات المناخ الأكثر سخونة ، يحتوي على المزيد من حمض الأوليك وحمض اللينوليك.
9.2 الجدول. تأثير الظروف المناخية على تكوين الأحماض الدهنية زيت الفول السوداني
البلد المورد مشبع
الأحماض
Oleinovaya
حامض
اللينوليك
حامض
إسبانيا 22 53 25
الفلبين 18 55 27
بلدان غرب أفريقيا 18 65 17
السنغال 15 66 19
هناك أيضًا علاقة محددة بين تركيبة الأحماض الدهنية في الفول السوداني ، والتي يتم توفيرها من بلدان مختلفة ، والعمر الافتراضي للفول السوداني المحمص.

جدول 9.2. التركيب النموذجي والثوابت الكيميائية لأكثر الزيوت والدهون الصالحة للأكل شيوعًا (تم تحديد تركيبة الأحماض الدهنية باستخدام كروماتوجرافيا الغاز السائل ويعبّر عنها بالكسر الكتلي المتوسط ​​في التركيبة الكلية للأحماض الدهنية.
زيتي
حامض
عدد ذرات الكربون الصقلا ب
نيويورك الدهون
زبدة الكاكاو كوكو
النفط الاجتماعية تحدد
الذرة
حرارة الزيت
ييكيس
النفط kovoe
شحم الخنزير زيوت
النفط kovoe
صديق
النفط movoe
بالما دي مايوركا
النفط الصوت
Arakhi
النفط الاجتماعية تحدد
اغتصاب
النفط عويل
اغتصاب
النفط عويل
(من أسفل
سودر جانيس eruko
حامض)
سيزان
movoe (السمسم
نوفمبر) زبدة
سو
النفط عويل
تعزيز
LNE
النفط chnoe
دافئ
نيويورك لحم البقر الشحم
دافئ
نيويورك لحم الضأن الدهون
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
نفط 4: 0 3,8
كابري
جديد
6: 0 2,3 0,5 0,3
كابري
lovaya
8: 0 1,1 8,0 3,9
كابري
حديث (أن
جديد)
10: 0 2,0 6,4 0,1 4,0 0,1 0,2
undeca-
جديد (undec
lovaya)
11: 0 0,1
لوري
جديد
(في حين
جديد)
12: 0 3,1 48,5 0,1 0,3 49,6 0,5 0,1 0,3
Tride
كانوفا
13: 0 0,1
رائحة
العقاقير المخفضة للكوليسترول

(كتاب
كانوفا)
14: 0 11,7 0,1 17,6 0,9 1,5 1,1 16,0 0,1 0,1 0,1 0,2 3,3 5,2
الرباعيات
السعر
14: 1 0,8 0,2 0,3
Pentade
كانوفا
15: 0 1,6 0,2 1,3 0,8
بالما دي مايوركا
العقاقير المخفضة للكوليسترول

(geksade
كانوفا)
16: 0 26,2 25,8 8,4 24,8 13,7 45,1 8,0 11,6 2,8 3,9 9,9 11,0 6,8 25,5 23,6

الجدول النهائي. 9.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Palmytoleynovaya
(Hexadecenoic)
16: 1 1,9 0,3 0,1 0,7 3,1 1,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,1 0,1 3,4 2,5
Margarinovaya 17: 0 0,7 0,1 0,5 0,1 1,5 2,0
geptadetsenovaya 17: 1 0,2 0,3 0,7 0,5
Stearinovaya
(Oktodekanovaya)
18: 0 12,5 34,5 2,5 2,2 2,3 12,3 2,5 4,7 2,4 3,1 1,3 1,9 5,2 4,0 4,7 21,6 24,5
Oleinovaya
(Octadecenoic)
18: 1 28,2 35,3 6,5 27,5 17,6 45,1 71,1 38,8 13,7 46,5 23,8 64,1 41,2 23,4 18,6 38,7 33,3
اللينوليك
(Octadecadienoic)
18: 2 2,9 2,9 1,5 57,0 53,3 9,9 10,0 9,4 2,0 31,4 14,6 18,7 43,2 53,2 68,2 2,2 4,0
ينوليك 18: 3 0,5 0,9 0,3 0,1 0,6 0,3 7,3 9,2 0,2 7,8 0,5 0,6 1,3
(Octadecatrienoic)
nonadecanoic 19: 0 0,1 0,8
بالفول السوداني (eicosanoic) 20: 0 1,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,9 0,2 0,1 1,5 0,7 0,6 0,3 0,4 0,1
الغادولييك 20: 1 0,2 1,3 1,4 12,1 1,0
(Eicosenic)
Eykozandienovaya 20: 2 0,1 0,1 0,6
الأراكيدونيك 20: 4 0,1 0,4 0,4 0,4
بيهينيك (docosanoic) 22: 0 3,0 0,4 0,2 0,1
الأيروسيك (docosenoic) 22: 1 34,8
Dokozadienovaya 22: 2 0,3
يجنوكائين 24: 0 1,0 1,0 0,2
(Tetrakozanovaya)
عدد اليود، ومجموعة 25-
42
32-
40
7-13 - 110-
128
99-
121
53-
68
76-
90
45-
56
14-
24
84-
102
97-
110
110-
115
104-
118
125-
138
122-
139
33-
50
35-
48
عدد التصبين، dapazon 210-
240
190-
200
248-
264
186-
196
189-
199
192-
203
188-
196
195-
205
243-
255
188-
168
168-
183
- 187-
196
188-
195
186-
196
190-
202
192-
198
* ويشير الرقم الثاني إلى رقم قياسي من السندات مزدوجة، على سبيل المثال 18: 3.
زيت فول الصويا
ينشأ فول الصويا من شرق آسيا ، ولكن في القرن العشرين. بدأوا في النمو على نطاق واسع في الولايات المتحدة. نتيجة لذلك ، أصبح زيت فول الصويا أحد أهم أنواع الزيوت النباتية في جميع أنحاء العالم ، على الرغم من أن محتواه في فول الصويا لا يتجاوز 20٪. فول الصويا غني جداً بالبروتين (40-50٪) ، وبالتالي فإن وجبة فول الصويا هي علف مفيد للحيوانات.
نظرًا لأن فول الصويا هو مصدر رخيص للبروتين ، فقد تم إجراء العديد من الدراسات حول إمكانية استخدامه لتغذية الإنسان. يحتوي دقيق الصويا على نكهة ترابية معينة ، والتي يجب التخلص منها عندما يتم استخدامه كعنصر في المنتجات الغذائية المخصصة للبشر.
من الإزهار من الزهور الأرجواني الصغيرة تشكل من اثنين إلى خمسة قرون مع البذور. الفاصوليا لها شكل بيضاوي بلون مختلف - الأصفر أو الأخضر أو ​​الأسود. ينمو فول الصويا بشكل أفضل في المناخات الدافئة والرطبة ، ولكن يمكن زراعة فول الصويا في مجموعة واسعة من المناخات في التربة الخصبة جيدة التصريف.
زيت بذرة القطن
لفترة طويلة كان القطن يزرع فقط لإنتاج الألياف ، وكان بعد ذلك بوقت طويل فقط أن بذوره كانت تستخدم لإنتاج الزيوت النباتية. في مصنع للبالغين ، تتشكل الصناديق ذات البذور البيضاء ، وتحيط بها ألياف ناعمة. البذور البيضاوية هي 0,5 × 0,8 cm ؛ يتراوح إنتاج النفط من 15 إلى 25٪.
زيت عباد الشمس
عباد الشمس عبارة عن نبات طويل القامة للغاية (1,5-2,5 m) ، على الرغم من وجود أنواع قزم بها أزهار بتلات بنية داكنة وصفراء صفراء. وطنه هو أمريكا الوسطى ، ولكن عباد الشمس يزرع حاليا في العديد من مناطق العالم. المنتج الرئيسي لبذور عباد الشمس هي بلدان الاتحاد السوفيتي السابق. في السابق ، كانت بذور عباد الشمس تحتوي فقط على زيت 20-30٪ ، لكن تطوير أنواع جديدة جعل من الممكن زيادة محصولها إلى 40٪.
السمسم (السمسم) النفط
يأتي السمسم من الصين والهند. حاليا يزرع بكميات كبيرة في أفريقيا والمكسيك. حتى الأراضي الوعرة مناسبة لهذا النبات ، فهي تزرع بكل بساطة. تحتوي البذور على حوالي 50٪ من الزيت ، تستخدم بشكل مشابه لزيت الزيتون.
النفط الاغتصاب
يمكن زراعة الاغتصاب في المناطق ذات المناخ البارد ، وفي السنوات الأخيرة زاد إنتاجه زيادة كبيرة في السويد والدنمارك وبولندا وكندا ، ونتيجة لذلك انخفض استهلاك الزيوت المدارية المستوردة. المصنع ينتمي إلى عائلة الملفوف (Brassica) ؛ عندما تصبح حقول بذور اللفت المزهرة صفراء زاهية. يحتوي بذور اللفت من زيت 35 إلى زيت 40٪ ، والذي يحتوي في بذور اللفت المزروعة تقليديًا على كمية كبيرة من حمض الإيوكيك ، والذي يعتبر استهلاكه في الغذاء غير مرغوب فيه من الناحية الغذائية. حاليًا ، تم تطوير أنواع وراثية جديدة من بذور اللفت ، والتي يمكن من خلالها إنتاج زيت يحتوي على نسبة منخفضة من حمض الإيوكيك.
زيت الزيتون
كانت ثمار شجرة الزيتون مصدرا لزيت الطعام لعدة قرون. على الرغم من أن الأهمية الصناعية لزيت الزيتون قد لا تكون كبيرة جدًا ، إلا أن هذا المنتج عالي الجودة يتم تقديره كزيت نباتي مائدة. ينمو الزيتون في دول البحر المتوسط ​​(أكبر المنتجين هم إسبانيا وإيطاليا). يحتوي زيت الزيتون على حوالي 15٪ من الزيت.
زيت الذرة
في السنوات الأخيرة ، أصبح زيت الذرة ذا أهمية متزايدة بين زيوت الطعام ، كونه منتجًا ثانويًا لصناعة ضخمة تنتج النشا وشراب الجلوكوز والدكستروز. زيت الذرة أصفر شاحب ، سائل في درجة الحرارة العادية ، ولكن في درجات حرارة منخفضة ، يترسب كمية صغيرة من الاستيرتين. يتركز الزيت تمامًا تقريبًا في براعم ، يتم ثنيها عن الحبوب في المراحل الأولى من استخراج الطحن والنشا.
في الولايات المتحدة ، تعد الذرة واحدة من أكثر المحاصيل انتشارًا على نطاق واسع ، ويؤدي البحث العلمي المكثف إلى ظهور جميع المنتجات الجديدة المستندة إلى مواد الذرة الخام ، وليس فقط في صناعة المواد الغذائية ، على سبيل المثال ، يتم تصنيع الغراء والورق منه.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزيوت والدهون
عند التحقق من جودة الزيوت والدهون ، يتم استخدام طرق خاصة فيزيائية وكيميائية للتحكم. من المهم بالنسبة لفني التكنولوجيا أن يفهم معنى المؤشرات التي تم الحصول عليها في المختبر ، وسنحاول أدناه شرح معنى بعض البيانات التي تم الحصول عليها بإيجاز باستخدام التحليلات الأكثر أهمية.
عدد التصبين
يتم التعبير عن رقم التصبغ في كمية ملغ من هيدروكسيد البوتاسيوم (الكاوية) البوتاسيوم (البوتاس) ، وهو ضروري لعملية التصبن (تدمير روابط الإستر وتحييد الأحماض الدهنية الحرة الصادرة في نفس الوقت) 1 g من الزيت أو الدهون.
تشير نتائج التحليل إلى تكوين الأحماض الدهنية المربوطة الموجودة في العينة: على سبيل المثال ، يشير عدد التصبن فوق 200 إلى وجود الأحماض الدهنية ذات وزن جزيئي منخفض أو منخفض بما فيه الكفاية ، ويشير عدد أقل من 190 إلى وجود أحماض دهنية مرتفعة الوزن الجزيئي. تتكون زيوت جوز الهند ونواة النخيل من جليسيريدات منخفضة الوزن الجزيئي من الأحماض الدهنية ، وبالتالي يكون لها رقم التصبغ من 240 إلى 265. في المقابل ، بالنسبة لزيت بذور اللفت الذي يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي (erucic) ، فإن هذا العدد يبلغ متوسط ​​175.
عدد الحمضية
رقم الحمض هو كمية (بالملغ) من هيدروكسيد البوتاسيوم (الكاوية) في 1 جم من الزيت أو الدهون اللازمة لتحييد الأحماض الدهنية الحرة وغيرها من المواد المعيارية القلوية.
كقاعدة عامة ، يتم التعبير عن محتوى الأحماض الحرة كنسبة مئوية من أهم الأحماض الدهنية الموجودة في العينة ؛ على سبيل المثال ، بالنسبة لزيت جوز الهند ونواة النخيل ، يشار إلى المحتوى من حيث حمض اللوريك ، الوزن الجزيئي لـ 200 ؛ لزيت النخيل - من حيث حمض النخيل ، الوزن الجزيئي 256 ؛ للزيوت السائلة (الفول السوداني ، والقطن ، وما إلى ذلك) - من حيث حمض الأوليك ، الوزن الجزيئي لـ 282. من المثير للاهتمام أن نلاحظ وجود دليل على وجود بعض التباين بين متوسط ​​الوزن الجزيئي للأحماض الحرة في تكوين الزيت أو الدهون ومتوسط ​​الوزن الجزيئي للأحماض الدهنية المرتبطة. غالباً ما يكون الوزن الجزيئي للأحماض الدهنية الحرة من حيث حمض الأوليك (الوزن الجزيئي 282) يساوي نصف عدد الحمض.
من المفيد معرفة عدد الأحماض ، بصرف النظر عن شكلها ، عند تكرير النفط الخام ، لأنه مؤشر على كمية الحمض الحر المراد إزالته ، وعند تحليل الزيوت المكررة ، يشير رقم الحمض إلى درجة هذه العملية. بالنسبة للمستهلك من الزيوت المكررة ، يشير عدد حمض منخفض إلى نقاء المنتج ، ولكن الأهم من ذلك ، إذا قمت بقياس عدد حمض المنتج المخزن في المستودع بانتظام ، فإن المعلومات التي تم الحصول عليها ستساعد في تحديد تدهوره (في هذه الحالة ، ستلاحظ زيادة في عدد الحمض).
unsaponifiables
ويشير هذا المصطلح إلى تلك الموجودة في زيت أو zhireveschestva، الذي، بعد التصبين من الزيت أو الدهون مع محلول الكحول من هيدروكسيد البوتاسيوم وekstragiعلى وجه الخصوص ، تظل المذيبات غير المتطايرة غير المتطايرة في كتلة ثابتة عند 80 ° C.
تتضمن المادة غير الموصوفة أعلاه ، من بين أشياء أخرى ، الكربوهيدرات ، والكحول العالي ، وكذلك ستيرول ، كولسترول وفيتوستيرول. وفقًا لطريقة تحديد المواد غير القابلة للاستنزاف ، يتم استبعاد الأحماض الدهنية الحرة والصابون والمواد المعدنية ، وتتم إزالة المواد المتطايرة أثناء التجفيف.
تحتوي معظم الزيوت والدهون على أقل من 2٪ ، والكثير منها أقل من 1. في بعض أنواع الزيوت والدهون ، يكون هذا المحتوى أعلى بكثير (يصل إلى 10٪) ، وفي مثل هذه الحالات تم تغيير الطريقة القياسية للتحليل لمنع تكوين مستحلبات غير مريحة. ممثل نموذجي لهذه المجموعة هو زبدة الشيا. يصعب في بعض الأحيان إنتاج مواد مثل دهن الصوف (اللانولين) ، والتي تحتوي على عدد كبير من استرات الشمع ، في خطوة واحدة. في مثل هذه الحالات ، يتم تحضير المادة غير القابلة للحل بالطريقة المعتادة ، ثم يتم إعادة صابون المنتج بالقلويات الكاوية. نتيجة لإعادة استخراج المنتج المصاب ، يتم الحصول على مادة غير قابلة للإزالة خالية من الشوائب.
كما هو مذكور أعلاه ، تتميز معظم الزيوت والدهون بنسبة صغيرة من مادة غير قابلة للتعدي ، تتكون بشكل رئيسي من ستيرول. وقد وجد أن الستيرول الموجود في المادة غير القابلة للتصديق من الزيوت والدهون الحيوانية هو الكوليسترول ، في حين تحتوي الزيوت والدهون النباتية على فيتوستيرول. إذا قمنا بإعداد خلات هذين الجامدين وتحديد نقاط انصهارهما ، اتضح أن أسيتات الكوليسترول لديها نقطة انصهار أقل بكثير من أسيتات فيتوستيرول. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحديد أصل النبات أو الحيوان المنتج.
عدد اليود
رقم اليود هو الأس غير المشبع الزيوت والدهون ، والتي تشير إلى نسبة الكواشف الممتصة في الظروف القياسية ، والتي تتكون من الهالوجينات (حسب الوزن ، محسوبة على اليود).
في الحالات التي تكون فيها نسبة الأحماض المشبعة عالية (على سبيل المثال ، في زيت جوز الهند والدهون المماثلة) ، سيكون رقم اليود منخفضًا ، ولكن بالنسبة للزيوت السائلة يكون هذا المؤشر أعلى (من 80 إلى 200). تمتص الزيوت التي تحتوي على أعلى عدد من اليود (على سبيل المثال ، الكتان) الأكسجين من الهواء وتستخدم لصنع منتجات الطلاء والورنيش ؛ بالنسبة للزيوت الصالحة للأكل ، سيكون رقم اليود أقل (من 80 إلى 130) ، والأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة هي الفول السوداني (من 85 إلى 95) وزيت بذرة القطن (من 105 إلى 115).
يساعد رقم اليود في تحديد درجة نقاء المنتج ، ولكنه يستخدم بشكل أساسي للتحكم في الهدرجة في البيئة الصناعية. نظرًا لأن عملية الهدرجة الجزئية يتم إجراؤها عادة ، فإن قياس عدد اليود مهم جدًا ، نظرًا لأن الانخفاض في هذا المؤشر يشير إلى درجة التشبع المحققة.
الأحماض الدهنية الطيارة
عدد Reichert-Meissl هو كمية الأحماض الدهنية المتطايرة الذائبة في الماء الموجودة في الزيت أو الدهون. عدد Polensk هو كمية الأحماض الدهنية المتطايرة غير القابلة للذوبان في الماء الموجودة في الزيت أو الدهون. يُظهر اختبار كيرشنر كمية الأحماض الدهنية المتطايرة القابلة للذوبان في الماء والتي تشكل أملاح الفضة القابلة للذوبان في الماء.
بمساعدة التحليلات المناسبة ، لا يتم تحديد الكمية الإجمالية للأحماض الدهنية المتطايرة الموجودة ، وبالتالي فإن هذه المؤشرات لها أهمية تجريبية بحتة. ومع ذلك ، مع مراعاة الضبط الدقيق للأدوات المستخدمة واتباع إجراء التحليل ، من الممكن الحصول على معلومات مفيدة عن وجود أو عدم وجود دهون معينة في الخليط.
ترتبط كل هذه المؤشرات بوجود أحماض دهنية قصيرة السلسلة في تركيبة الدهون. يتم إجراء مثل هذه التحليلات للزبدة ، وكذلك لزيت جوز الهند وزيت النخيل. الخاصية الفريدة لحليب البقر والدهون الأخرى هي وجود جليسيريدات تحتوي على حمض الزبدة CH3 • SN2 • SN2 • COOH ، وبما أن هذا الحمض قابل للذوبان في الماء ، يتم الحصول على عدد مرتفع من Reichert-Meissl. في هذه الدهون لا يوجد عمليا أي أحماض متقلبة غير قابلة للذوبان ، بسبب انخفاض عدد بولينسك. عند تحليل زيوت جوز الهند ونواة النخيل ، سنرى صورة مختلفة قليلاً. تحتوي هذه الزيوت على أحماض قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان ، وبالتالي ، يتم الحصول على أعداد كبيرة نسبيًا من Reichert-Meissl و Polensk ، على الرغم من عدم وجود حمض زيتي في هذه الزيوت.
يستخدم اختبار كيرشنر بشكل حصري تقريبًا لحمض الزبد ، ومعنى ذلك أنه يشير إلى ما إذا كانت الدهون الأخرى التي تحتوي على أحماض متطايرة (على سبيل المثال ، جوز الهند أو زيت النخيل) قد أضيفت إلى الزبدة وغيرها من الدهون الحليب.
يجب التأكيد على أن هذه الاختبارات تجريبية بطبيعتها ، وأن النتائج التي تم الحصول عليها ، على عكس رقم التصبن وعدد اليود ، ليست مضافة ؛ ومع ذلك ، على أساس مجموع عدد Reichert-Meissl ورقم Polensk ، يمكن للمرء الحصول على تقدير تقريبي مناسب إلى حد ما لوجود زيوت جوز الهند ونواة النخيل في الخليط الذي لا يحتوي على الزبدة.
بيروكسيد (بيروكسيد) عدد
قيمة البيروكسيد هي كمية مشروطة ، معبراً عنها بكمية اليود في المئة ، أي ما يعادل حمض الهيدروديكديك ، التي تتفاعل في ظل الظروف القياسية مع مجموعات بيروكسيد أو هيدرو بيروكسيد من الزيت النباتي. عند اختبار الزيوت والدهون لامتصاص الأكسجين ، هناك زيادة صغيرة ولكن ثابتة في امتصاص الأكسجين ، تقاس كرقم بيروكسيد ، حتى يتم الوصول إلى مستوى يزداد فيه معدل امتصاص الأكسجين بشكل ملحوظ. يطلق على الوقت اللازم للوصول إلى هذه النقطة فترة الحث ؛ ويعتقد أنه يشير إلى استقرار المنتج تحليلها. يتم تحديد فترة الاستقراء في ظل ظروف امتصاص الأكسجين المتسارع (أي في درجات حرارة عالية) ، ويعترض الكثيرون على استخدامه كمؤشر موثوق به على العمر الافتراضي للمنتج أثناء التخزين. تمكنا من إظهار أن هذا الاختبار قد يكون مفيدًا في تقييم ثبات بعض الدهون والمنتجات المحتوية على الدهون ، ولكن لا يزال من المستحسن ، بالتوازي مع هذا التحليل ، إجراء اختبارات أخرى لتحديد العمر الافتراضي للمنتج أثناء التخزين في الممارسة.
تحليل الخصائص الفيزيائية الثقل النوعي أو الكثافة
تساوي كثافة الزيت عند درجة حرارة الهواء 15,5 ° С نسبة كتلة الهواء ، التي يساوي حجمها حجم كمية معينة من الزيت عند درجة حرارة معينة ، وكتلة نفس الحجم من الماء عند 15,5 ° С. إن الكثافة النظرية (أي غ / مل) لأي زيت عند درجة حرارة معينة تساوي الكتلة (غ) 1 مل من الزيت.
استخدمت هذه التعريفات في إنتاج زيوت عالية الدسم لسنوات عديدة وهي خاصة بالصناعة. في الصناعات الأخرى ، قد يتم تحديد هذه الخصائص بطرق أخرى. أهميتها يرجع ذلك إلى حقيقة أن كمية كبيرة حاليا من الزيوت الدهنية يتم توفيرها في شكل بالجملة.
ومن المثير للاهتمام، الزيوت المهدرجة كثافة أقل من أن الزيوت غير المهدرجة التي يتم إنتاجها. تبين أن الحد من كثافة تتناسب تقريبا إلى درجة التشبع.
مع كثافة وغيرها من المعالم تحديد نقاء تكوين النفط.
درجة انصهار، نقطة انصهار المتوسطة، نقطة انصهار كاملة
إن مسألة الطريقة التي يجب استخدامها لتحديد درجة انصهار ودرجة حرارة تليين الدهون تسبب كلا من الخلافات العديدة بين منتجي الدهون والخلافات بين الموردين والمستهلكين. يقدم الملحق 1 وصفًا لطريقة "الشعيرات الدموية" المستخدمة في العديد من المختبرات. يتم تحديد الأرقام الناتجة على النحو التالي:
درجة حرارة انصهار الظهور - درجة الحرارة التي يصبح تليين ملحوظ.
نقطة انصهار المتوسطة - درجة الحرارة التي يبدأ النفط في الارتفاع في الأنبوب.
درجة حرارة انصهار (درجة حرارة انصهار النهاية) - درجة الحرارة التي نفط (الدهون)، ويمر من الحالة الصلبة إلى السائلة يصبح شفافا تماما.
كقاعدة عامة ، خلال المفاوضات بين المتخصصين الكيميائيين الذين يمثلون المورد والمستهلك ، من الممكن التوصل إلى اتفاق بشأن مسألة المتطلبات المحددة عند إجراء التحليلات ، والتي تسمح بتحديد أي انحرافات في جودة المواد الخام المقدمة. من الأفضل اختيار الطرق القياسية المقبولة عمومًا - على سبيل المثال ، الطرق المقترحة من قبل معهد المعايير البريطاني والاتحاد الدولي للكيمياء البحتة والتطبيقية (IUPAC) ، إلخ.
درجة الحرارة تليين
يفضل منتجو الدهون تحديد نقطة Barnicoat (نقطة Bamicoat) - هذه الطريقة أكثر دقة وموثوقية من تحديد نقطة الانصهار الوسيطة (انظر الملحق 1).
سيولة درجة الحرارة ونقطة الندى
تم تطوير طريقة لتحديد نقطة صب ونقطة الندى بواسطة Ubbelodhe. يتطلب جهازًا خاصًا ، ويمكن إجراء قياس واحد فقط في وقت واحد ، والوقت المطلوب كبير جدًا. باختصار ، يمكن وصف الطريقة على النحو التالي: يتم وضع عينة من الدهون في شكل رقائق رقيقة في كوب صغير مع ثقب من الحجم القياسي. يتم وضع هذا الكأس على لمبة مقياس حرارة خاص في اتصال مع العينة ويتم تسخينها. يتم تسجيل درجة الحرارة التي يتم عندها ملاحظة حركة العينة خلال الفتحة كنقطة صب ، ويتم تسجيل درجة الحرارة التي تسقط فيها أول نقطة من الدهون المذابة من الكأس على أنها نقطة الندى.
تمديد عينة الدهون (مؤشر الدهون الصلبة)
يمكن تعريف توسع الدهون على أنه تمدد متساوي عندما تنتقل الدهون السابقة من سائل إلى حالة صلبة في ظل ظروف محددة بدقة.
معظم المنتجات الدهون تتكون من خاص ملازما لهم فقط خليط من جلسريدات الصلبة والسائلة. تحديد نسبة محتوى الدهون الصلبة في أي درجة حرارة معينة باستخدام dilatometry.
من الناحية التجريبية ، وجد أنه عند ذوبان 100 g من الدهون ، يزداد حجم الدهون الصلبة بالكامل بنحو 10 ml (10 OOO μL). وعادة ما يتم التعبير عن التوسع في ميكرولتر لكل 25 جم من الدهون ؛ هو الفرق بين حجم الدهون الصلبة وحجم السائل في نفس درجة الحرارة. وغالبا ما يشار إلى التمدد ، المعبر عنه بالميكروليتر من زيادة الحجم لكل 1 g ، على أنه النسبة المئوية للدهون البلورية الموجودة عند درجة حرارة معينة. من المفيد بناء رسم بياني لمؤشرات التمدد وفقًا لدرجة الحرارة - ثم يمكن لنوع المنحنى الناتج الحصول على استنتاجات مهمة حول المنتج وتحديد نقطة الانصهار النهائية بدقة. يعطي استخدام قياس التشوه نتائج أكثر موضوعية من طرق تحديد نقطة الانصهار ، ويسمح لك بتحديد نسبة الطور الصلب والسائل في أي درجة حرارة أقل من نقطة الانصهار النهائية.
توفر نتائج التحليلات المعملية معلومات مهمة حول نسيج الدهون في درجات حرارة تتراوح بين درجة الحرارة المحيطة ونقطة الانصهار النهائية ، ولكن يجب أيضًا اختبارها باستخدام مقياس اختراق (انظر قسم الصلابة أدناه).
في المؤسسات التي يتم فيها إنتاج كمية كبيرة من الدهون أو استخدامها ، يتم قياس محتوى الدهون الصلبة بالرنين المغناطيسي النووي (NMR) ، والذي يتيح صورة أكثر دقة للخواص الفيزيائية للدهون.
وينبغي أن يتم إعداد العينات وفقا لمعيار ( "تحديد توسع الدهون»، 2.141 على SHRAS). يتم التعبير عن محتوى الدهون الصلبة مثل N، وخصائص الدهون يمكن تمثيلها بيانيا (انظر الشكل. 9.1 و9.2).
Ris.9.1. منحنى الإقليم الشمالي
بواسطة фирменному материалу وخصائص الشوكولاته التي كتبها Loders Croklaan، ب. خامسا، Wormerveer،
هولندا

التين. 9.2. زبدة الكاكاو منحنى الإقليم الشمالي
بواسطة фирменному материалу وخصائص الشوكولاته التي كتبها Loders Croklaan، ب. خامسا، Wormerveer، هولندا.
منحنى معدل التبريد - نقطة صب
يعتبر تعريف منحنى معدل التبريد مهمًا بشكل خاص عند تقييم جودة البرودة الفائقة للدهون مثل زبدة الكاكاو في الحالات التي يكون فيها التخفيف أو تبلور الدهون أو التزجيج المحتوي عليها مطلوبًا (على سبيل المثال ، عند التزجيج).
في الدهون التي تتميز بالتبريد الزائد ، تأتي لحظة معينة عندما تتغلب الحرارة الكامنة للانتقال إلى الحالة الصلبة على التبريد ، وتبدأ درجة الحرارة في الارتفاع ، وتصل في النهاية إلى القيمة القصوى ، والتي تسمى درجة حرارة التجمد. إذا تم رسم بيانات درجة الحرارة أثناء التحليل برمته كل دقيقة على الرسم البياني ، ثم بناءً على شكل المنحنى الذي تم الحصول عليه ، يمكنك الحصول على معلومات مفيدة حول السلوك المحتمل للدهون المستخدمة (للحصول على تفاصيل حول منحنيات معدل التبريد ، انظر قسم زبدة الكاكاو ، الفصل 3). للحصول على نتائج قابلة للتكرار ، من الضروري اتباع تقنيات التحليل المعمول بها.
ثبات
عند استخدام الدهون أو خليط من الدهون المختلفة لتحضير الزجاج أو الحشوات ، فإن الخاصية الأكثر أهمية هي غالبًا ما تكون نسيج المنتج في درجات حرارة مختلفة. لا يمكن دائمًا تحديد درجة الصلابة من خلال النتائج التي تم الحصول عليها في تحليل توسع الدهون وتحديد الوتيرة
أنماط الانصهار ، وبالتالي من المفيد بالإضافة إلى ذلك الحصول على بيانات محددة باستخدام مقياس الاختراق.
لاستخدام هذه الطريقة ، يتطلب جهاز اختراق قياسي - نفس اختبار جودة القار (1P 49 و ABTM B5) ، واعتمادًا على تناسق الدهون ، يمكن استخدام أجهزة اختراق الضوء بإبرة أو مخروط. تجرى الاختبارات عادة في درجات حرارة تتراوح من 15,6 إلى 29,4 ° C. إذا قمت بتطبيق مقياس اختراق على الرسم البياني وفقًا لدرجة الحرارة ، فستحصل على صورة دقيقة جدًا عن التغير في النسيج مع تغير درجة الحرارة.
تعد طريقة اختراق الجسم مفيدة بشكل خاص كوسيلة لمراقبة توريد الدهون أو عينات من أي منتج قياسي ، عندما يصبح من الضروري ، لأسباب تتعلق بالاقتصاد أو بسبب مشاكل في الإمداد ، الاستعاضة عن واحدة أو كل الدهون بآخر. هذا التحليل عملي - تعتمد معالمه على نوع الدهون المستخدمة ، ومن المهم أن يتم تحضير كتل الدهون للتحليل بواسطة التكييف القياسي (التبلور) والتبريد (انظر الملحق 1).
معامل (مقياس) الانكسار
يوضح مؤشر الانكسار مقدار انكسار ضوء الأشعة في الزيت أو الدهون السائلة ، ويتم تحديده باستخدام مقياس الإنكسار. يرتبط مؤشر الانكسار برقم اليود ، لأنه يُظهر أيضًا درجة عدم التشبع (الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من اليود سيكون لها أيضًا مؤشر انكسار عالٍ). نظرًا لأنه يمكن إجراء هذا التحليل بسرعة كبيرة ، فمن المريح استخدامه أثناء عملية الهدرجة ، لكن بشكل عام ، لا يكون هذا المؤشر مفيدًا مثل رقم اليود.
تكوين الأحماض الدهنية جلسريدات
كانت الطريقة التقليدية لفصل وتحديد الأحماض الدهنية التي تشكل الجليسيريدات المختلفة صعبة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً. منذ أن بدأت أنواع مختلفة من اللوني في التطور (بما في ذلك الفصل اللوني للطبقة الرفيعة والكروماتوغرافيا السائلة عالية الضغط) ، تم تبسيط التحليلات إلى حد كبير ، فهي لا تتطلب الكثير من الوقت وأكثر دقة واقتصادية.
التعبئة والتغليف وتخزين الدهون
تأتي الدهون ، كقاعدة عامة ، إلى الشركات في أحد الأشكال الثلاثة: في كتل صلبة ، معبأة في صناديق من الورق المقوى ، أو في حالة صلبة (بالبراميل) أو في حالة سائلة (في خزانات السيارات أو السكك الحديدية). يجب أن يتم تخزين وذوبان الدهون بعناية فائقة ، لأن هذا عنصر مكلف. في شكل صلب ، يمكن تخزين الدهون من أشهر 3 إلى 6. في مكان بارد (عند درجة حرارة 15 ° C أو أقل) مع رطوبة نسبية تبلغ حوالي 55-65٪.
صناديق
يجب أن يتم تخزين المنتجات في مثل هذه العبوة في مكان جاف ، نظرًا للتلف المبلل ، تتدهور الدهون الموجودة على سطح الكتل. عند تفريغ ونقل الدهون إلى مكان الذوبان ، ينبغي اتخاذ جميع التدابير الممكنة لتجنب إدخال مواد التعبئة (خاصة البولي إيثيلين) في حاويات تحتوي على دهون سائلة.
برميل
يرتبط إفراغ براميل الدهون وذوبان الدهون في البراميل بصعوبات كبيرة. تتطلب إزالة الدهون الصلبة من البراميل يدويًا الكثير من المال لدفع تكاليف المخاض ، ويمكن أن تحصل الشوائب على الدهون من البرميل.
يمكن أن يتم الصهر باستخدام غلاف ساخن أو لفائف البخار ، وتجنب ارتفاع درجة الحرارة المحلية ، ولا يمكن استخدام درجات حرارة تصل إلى 60 ° C إلا لفترة قصيرة. في حالة إجراء الانصهار ببطء ، كما هو الحال في متجر ساخن ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 52 ° С.
غالباً ما تعاني الدهون الصلبة (المتوفرة في صناديق من الورق المقوى) من التعامل غير السليم عند الذوبان ، خاصةً عندما يتم تقديمها على شكل قطع كبيرة.
يذوب الدهون في الخزان مع سترة البخار، يمكن أن درجات الحرارة تصل بسرعة كبيرة حول 100 درجة مئوية أو أعلى متاجر، والدهون في بعض الأحيان درجة الحرارة هذه لفترة طويلة من الزمن، في انتظار دورهم في موقع الإنتاج.
من الأفضل إذابة الدهون عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 ° C ، ولكن مع زيادة وقت الذوبان ، تكون درجة حرارة 52 ° هي الأفضل. يجب استخدام خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ والنحاس بأي حال من الأحوال. الأكثر تفضيلًا هي شبكات أنابيب الفولاذ المقاوم للصدأ التي يتم تسخينها من الداخل بالماء الساخن أو بخار منخفض الضغط ، حيث يتم وضع كتل الدهون.
قد لا تظهر علامات التلف في الدهون التي تم تسخينها على الفور ، لأن هذا يتسبب في عملية كيميائية متأخرة (ما يسمى بفترة الاستقراء). هذه الدهون ، بما في ذلك تلك المستخدمة كمكون في الغذاء ، قد تضعف أو تكتسب طعمًا غير مرغوب فيه في نهاية المطاف.
مصممة لإنتاج الدهون، مقطعة إلى قطع صغيرة، داخل مؤسسة غالبا ما تنقل على عربات (عربات). إذا قمت بإغلاق النوافذ، وهذه عربات تخضع لالتعرض للضوء الساطع، يمكن دهن يذهب نتن بسرعة. ترول يجب تنظيفها بانتظام من بقايا الدهون.
تخزين المواد السائبة
كقاعدة عامة ، بالنسبة للزيوت النباتية المكررة ، يُسمح بالتخزين بالجملة لأكثر من 10 يوم ، وللأغراض المهدرجة - لا تزيد عن 14 يوم. يجب اختيار مكان تركيب خزانات الزيت لتقليل طول خطوط الأنابيب ، خاصة في القسم بين الخزان وموقع الإنتاج. يجب أن تكون الخزانات بعيدة عن الأماكن التي يوجد فيها غبار ، والتي قد توجد فيها خلايا الخميرة أو الإنزيم في بعض الأحيان. يمكن استخدام الخزانات الأسطوانية والمستطيلة. على الرغم من حقيقة أنه بالنسبة لمعظم الزيوت والدهون النباتية ، يمكنك استخدام خزانات مصنوعة من الفولاذ البسيط ، فمن الأفضل استخدام خزانات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مطلي بالمينا. يجب أن تكون مغلقة ، مع شكل أسفل يضمن تفريغ كامل ، وأنابيب التفريغ الموجودة في أدنى نقطة. يجب أن يكون لهذه الخزانات العزل اللازم وتسخينها لمنع ارتفاع درجة الحرارة المحلية. يمكن استخدام السترات أو الملفات المائية ، ولكن في الحالات التي تستخدم فيها حاويات كثيرة للتخزين ، غالبًا ما توجد في غرفة مدفّأة ، حيث يتم التحكم في درجة الحرارة بواسطة مرحل ، مما يلغي الحاجة إلى القمصان والعزل الحراري. لتجنب تلوث الدهون وتدهورها ، يجب تثبيت فلاتر الهواء لتنظيف الهواء من الغبار والكائنات الحية الدقيقة التي تدخل الخزانات عند تفريغ الدهون. يمكن تمرير هذا الهواء من خلال أجهزة التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية ، وبالإضافة إلى ذلك ، يمكنك ضخ النيتروجين بدلاً من الهواء.
في صهاريج التخزين ، من المستحسن الحفاظ على درجة حرارة الزيت منخفضة قدر الإمكان ، ولكن في الوقت نفسه ، يجب أن يظل الزيت الموجود في الخزانات وخطوط الأنابيب المتصلة بها سائلاً تمامًا. يجب أن يحتوي خط أنابيب الإمداد على نظام تدفئة وعزل حراري ، ومن المرغوب فيه ألا تتجاوز درجة الحرارة 50 ° C.
تنظيف الخزانات
النفط المؤكسد الذي يتراكم في الخزانات أو في خطوط الأنابيب ، والودائع على الأسطح الداخلية لخطوط الأنابيب ووجود مواد غريبة أخرى قد يضعف من استمرار النفط الذي وصل حديثًا. يجب على الفنيين مراقبة حالة الخزانات بانتظام ، وفي حالات اكتشاف الحاويات المراد تنظيفها ، يجب تنظيف سطحها الداخلي تمامًا بالزيت بالبخار ومنظف مناسب. بعد ذلك ، من المهم للغاية شطف الخزانات وخطوط الأنابيب تمامًا ، دون ترك أدنى بقايا المنظفات ، وقبل إعادة ملء الخزان يجب تجفيفه جيدًا.
يجب تثبيت جميع خطوط الأنابيب مع منحدر كاف لضمان التدفق الحر للمواد الخام دون بقايا. نظرًا لأن النحاس يعد محفزًا قويًا للأكسدة وعندما يتلامس معه ، فإن الزيت يفقد ثباته ، ويجب تجنب استخدام التركيبات البرونزية ، والمكرات ، وما إلى ذلك.
يجب صب الزيت الطازج في خزان فارغ ، وعدم خلطه مع المخزونات القديمة.
أدب
  1. Egan، H.، Kirk، R. S، Sawyer، R. Pearsons Chemical Analysis of Foods. - إدنبرة ، اسكتلندا: تشرشل ليفينجستون ، 1981.
  2. Hudson، B.، Gurr، M.، Kirtland، J.، Patterson، H.، Thomas، A.، Paulicka، F. Recent advances in chemistry and fats // Chem. دائرة الهجرة والجنسية. - لندن ، 1976.
  3. الجمعية الدولية لفات بحوث -World الكونجرس // علم. إنديانا، الاستعراض. - لندن 1978.
  4. لاندون، JW زيت النخيل // علم. دائرة الهجرة والجنسية - لندن، 1975.
  5. Padley، FB التطورات الجديدة في الزيوت والدهون // علم. دائرة الهجرة والجنسية - لندن، 1984.
  6. الزيوت النباتية والدهون، والكيمياء من جلسريدات. - لندن، إنجلترا: يونيليفر البيت، بلكفريرس (يونيليفر السلسلة التعليمية).
  7. فايس، زيوت TJ الأغذية واستخداماتها. - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1970.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.