منتجات الألبان - وظائف منتجات الألبان في MKI

منتجات الألبان - منتجات الحليب وظائف في MCIمنتجات الألبان والبيض
الحليب والزبدة والجبن والبيض - مكونات الخبز التقليدي، نظرا لمذاقها المتميز والقيمة الغذائية.
مقدمة
تقليديا، الحليب ومنتجات البيض أعدت يوميا من المزارع. الحليب والبيض الطازج، وإذا لم يتم تخزينها تحت التبريد، أو لديك الصلاحية قصيرة محدودة للغاية. لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة من المعدات الخطرة المستخدمة في نقلها، وينبغي تنظيفها بعناية فائقة يوميا.
وتستخدم البيض ومنتجات الألبان على نطاق واسع في إنتاج كل من المكونات MKI تدار في جرعات صغيرة، ولكن لسهولة النقل وتمديد حياة التخزين وتستخدم (في المقام الأول) في شكل المعلبة (جافة أو غير ذلك). الحليب تسفر عن الثدييات، ولكنها تستخدم تجاريا في المقام الأول، حليب الماعز والغنم البقر. نحن هنا النظر في حليب البقر فقط ل. يشار إلى إنتاج معقدة جدا، والقارئ لهذا الكتاب الذي يتضمن وصفا مفصلا لمجمل تكنولوجيا الألبان - صناعة الألبان.
جميع المكونات التالية مشتقة من الحليب والبيض. يتم استخدامها في إنتاج MKI بشكل أساسي بسبب خصائص التذوق ، على الرغم من أنها تعطي المنتج قوامًا ناعمًا ، والذي يرتبط عادةً بالدهون والمستحلبات. الحليب والزبدة والجبن والبيض هي المكونات التقليدية للخبز ، والتي ترجع إلى قيمتها الغذائية والذوق الاستثنائي ، وقد تم تطوير تقنية الحليب الآن بحيث يوجد العديد من منتجات الألبان المختلفة والمنتجات نصف المصنعة ، والتي يمكن تطبيقها على أي حال وصناعة الغذاء. في إنتاج MKI ، يتم استخدام بعضها فقط على نطاق واسع ، لذلك يبدو لنا هنا ، أنه من غير المعقول النظر في القضايا التكنولوجية بتفاصيل أكثر من اللازم - على الرغم من أنها شيقة جدًا ويمكن أن تكون مهمة جدًا لإنتاج المنتجات الغذائية يمكن للقارئ العثور على معلومات خاصة في المقالات المشار إليها في قائمة الأدب ، والكتاب هو مثال جيد للجمع بين جميع المعلومات معا. يتم الحصول على مجموعة واسعة من المنتجات من الحليب ، والكثير منها يمكن استخدامه في إنتاج ملفات تعريف الارتباط.

وظائف في منتجات الألبان واستخدامها MKI
الحليب والزبدة والجبن هي المكونات من المنتجات المخبوزة التقليدية بفضل مذاقه المتميز والقيمة الغذائية. وكان الزبدة، التي تنتجها فصل الدهون من الحليب مصدرا رئيسيا من الدهون للحصول على الخبز حتى حتى كان من الممكن لتنقية الزيوت المستخرجة من البذور والمكسرات. البروتين وخفض نسبة السكر (اللاكتوز)، ومنتجات الألبان هي المكونات النشطة للتفاعل ميلارد الذي أثناء الخبز يعطي اللون البني لون سطح الكعكة الذهبي. الحليب يمكن أيضا إعطاء بعض طعم ليونة من المنتجات، ولكن يستخدم فقط في كميات صغيرة بسبب تأثير على تلطيخ السطح.
استخدام الحليب الطازج في إنتاج MKI غير عادي جدا، لأن أسهل استخداما والحليب المخزن. ومع ذلك، لا تزال تستخدم على نطاق واسع الزبدة الطازجة المناسب لمنحهم طعم. للأسف، نكهة ولون من التغييرات زبدة اعتمادا على الموسم، فضلا عن الظروف والأبقار التغذية الألبان.
المواد التي تحتوي على الزبدة وغالبا ما تعلن في مثل هذه الطريقة لجذب انتباه المشتري هو على هذه الحقيقة. الشروط القانونية لوضع العلامات وعادة ما يتطلب استخدام في صياغة محتوى أدنى معين من الزبدة. على سبيل المثال، في الزبدة الاتحاد الأوروبي "الكوكيز النفط" يجب أن يحتوي على مستوى DM 7٪ على الأقل و "البسكويت الحليب" يجب أن يحتوي 2,4٪ على الأقل الحليب كامل الدسم المادة الجافة وزنا من CB.
الجبن الطازج يمكن أن تستخدم في الاختبار، ولكن نظرا لأنه من الصعب جدا، فمن الصعب أن يطحن موحد خلط جيدا في العجين. مساحيق الجبن تحتوي على مواد منكهة واضحة المعالم لالمفرقعات، كما أنقذ xoposho أذواقهم الخبز.
مسحوق الحليب والجبن واللبن وتوابل المكونات في حشو للالمعجنات التصفيح "ساندويتش". الحليب المجفف من مختلف الأنواع تستخدم أيضا في بعض الشوكولاتة. قدم الملح الكالسيوم من الكازين (أملاحه) ومكملات البروتين مفيدة بالنسبة للمنتجات ذات نسبة عالية من البروتين أو المنتجات الغذائية. وكثيرا ما يستخدم الحليب المعاد (ربما مع إضافة البيض) لتليين سطح العجين، بعد الخبز يعطي المنتج على مظهر جذاب والألوان الرائعة.
يتيح لك تصنيع الحليب الحصول على مجموعة متنوعة من أنواع المنتجات ، والتي قد يكون الكثير منها مفيدًا للاستخدام في ملفات تعريف الارتباط. ميزتها الرئيسية هي الذوق ، الذي يتحدد بشكل أساسي بالأحماض الدهنية بسلسلة قصيرة - زبدي ، كابرويك وكابريليك.

الحليب السائل
حاليًا ، نادرًا ما يستخدم الحليب الطبيعي في إنتاج MKI نظرًا لعمره الافتراضي القصير ، وفصل الكريمة وحجم بولبينو (يحتوي على حوالي 87٪ من الماء). عادة ما تستخدم المنتجات الجافة - مسحوق الحليب كامل الدسم أو مسحوق الحليب منزوع الدسم - نظرًا لسهولة استخدامها وعمر التخزين الطويل ومحتوى الرطوبة المنخفض. يتعرض الحليب الطازج عادة للبسترة (الحرارة ، وتدمير الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب الأمراض الخطيرة). لا يحتوي الحليب المبستر على مسببات الأمراض ، ولكن قد توجد بعض البكتيريا التي يمكن أن تتكاثر بسرعة إذا لم يتم تخزين الحليب في درجة حرارة منخفضة.
في كلها بروتينات الحليب الطازج المغلفة مع كرات الحليب غرامة لتشكيل مستحلب، والتي يمكن فصلها بسهولة جدا - كريم. الطيف من الأحماض الأمينية في البروتينات (الكازين والزلال) مفيد جدا للمكملات الغذائية للإنسان والبروتينات المشتقة من الحبوب (وهذا هو نتيجة لمزيج من التوازن والخبز والجبن). ومع ذلك، فإن القيمة الغذائية لدقيق الحلويات تحليل نادرة - مع استثناء من المنتجات المصممة خصيصا لأغراض الغذائية (على سبيل المثال، والبسكويت عالي البروتين، أملاحه الحليب التي كثيرا ما تستخدم).
إذا كنت ترغب في استخدام الحليب الطازج، فمن الضروري (لتجنب التلوث الميكروبيولوجي خطير وظهور رائحة كريهة) يوميا اغسل الدبابات وخطوط الأنابيب. منذ يحتوي الحليب كامل الدسم من الضروري تطبيق المشتتات المنظفات. هناك الكثير من المنظفات الكيماوية مصممة خصيصا للاستخدام في إنتاج الحليب والسماح لغسل المعدات وخطوط الأنابيب والمعدات الأخرى دون التفكيك (CIP)، مما يقلل من تعقيد العملية.

مسحوق الحليب كامل الدسم
يتم الحصول على مسحوق الحليب كامل الدسم (CMS) عادة من الحليب كامل الدسم الطازج عن طريق التبخر في الخلاء، تليها الأسطوانة أو (في كثير من الأحيان) من خلال التجفيف بالرش. عند معالجة أمر مهم لضبط درجة الحرارة القصوى من الحليب، كما أنه يؤثر على كل من الطعم وذوبان مسحوق الناتجة عن ذلك. طرق تجميد التجفيف مع أقل ضرر البروتينات، لكنها أكثر تكلفة بكثير، وبالتالي نادرا ما تستخدم. حاليا، يتم استخدام أفضل الحليب كامل الدسم في إنتاج MCI من النادر جدا بسبب تكاليفه العالية وحياة محدودة الجرف (إلى 6 أشهر)، والتي يتم تحديدها من خلال تطوير الدهون زنخ. CMS، ومع ذلك، له طعم طيب للغاية وإعداد السكر في ظروف التدفئة خاصة في شكل فتات، وهي محط تقدير لإضفاء طعم خاص في إنتاج الشوكولاتة الحليب والطلاء.
التخزين في وعاء ماء في 15 ° C يسمح للحفاظ على مؤشرات جودة المنتج عن ستة أشهر. لاستعادة مسحوق لابد أن تكون مختلطة مع الماء في نسبة 1: 3,5 على التوالي. لخلط أفضل من الماء يجب أن تستخدم أولا لتشكيل عجينة، لمنع تشكيل كتل ينبغي الاضطلاع بها باستخدام خلاط سرعة عالية خلط.
مسحوق الحليب منزوع الدسم
عندما فصل الدهون من الحليب الطبيعي أو كريم زبدة يبقى الأبيض السائل غنية اللاكتوز والبروتينات. ومن دعا الخالي من الدسم أو حليب قليل الدسم (اللبن) ويمكن أن تتركز والمجففة على غرار CMS. هذا المنتج له طعم مميز ويقع في صناعة MKI تطبيقات مختلفة. اللاكتوز - هو ديساكهارايد الحد الذي حلاوة ليست سوى حوالي 16٪ من السكروز، ولكن عندما جنبا إلى جنب مع البروتينات في سياق تفاعل ميلارد على سطح اللاكتوز يوفر المنتج عند الخبز ظهور هوى البني المحمر جذابة. وفي هذا الصدد، مسحوق اللبن منزوع الدسم (COM) يستخدم على نطاق واسع بوصفه عنصرا من عناصر العجين تدار في جرعات صغيرة على النكهة والقوام وتحسين اللون على الأظافر. هذا هو عنصر مكلفة جدا، لذلك ليس هناك اتجاه لاستبدال
مصادرها أرخص من السكريات المختزلة (مسحوق مصل اللبن، الجلوكوز، شراب قلب ومسحوق مالتوديكسترين).
إذا حركت سيئة COM في الاختبار، في المنتج النهائي هي كتل صغيرة تظهر بقع بنية اللون أو سوداء والظلام. وعادة ما يتم التغلب على هذه المشكلة عن طريق تذويب المسحوق في كمية من الماء البارد قبل ادخاله في الخلاط. الانتعاش يتطلب الانفعالات قوية، ولكن هذه النسبة المطلوبة من "مسحوق: المياه" هي 1: 2. و"الحليب" أن تؤدي بسرعة يحمض على غرار الحليب الطازج، وبالتالي يخفف مسحوق الحليب يوميا، ويجب أن الدبابات وغيرها من المعدات في اتصال مع الحليب يكون بعناية وبانتظام غسل.
ارتفاع درجة حرارة مساحيق الحليب أثناء تجفيف الرش يؤدي إلى عدم قابليتها للذوبان ووجود جزيئات داكنة فيها. يجب أن يكون الحد الأقصى لمستوى عدم قابلية COM للذوبان في الماء 0,1٪ ، والحد الأقصى للرطوبة - 4,0٪. عند تخزينه في حاويات مقاومة للرطوبة عند درجة حرارة مثالية ، يتم الاحتفاظ 15 ° С - COM في حالة جيدة لمدة عام على الأقل.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *