أنواع مختلفة من السكر

أنواع مختلفة من السكر

لإنتاج الشوكولاته والحلويات الكرمل ويستخدم نقاء عالية السكر المكرر، ولكن في صناعة الحلوى والحلويات كريم وغيرها من المنتجات من هذا النوع، بسبب طعم خاص بهم أيضا استخدام درجات مختلفة من السكر البني. الأمر نفسه ينطبق على أنواع مختلفة من شراب ودبس السكر.

السكر المحول (التي تناقش أدناه منه) ويمكن أيضا أن تنتج عن طريق تكنولوجيات مختلفة، وهناك أنواع مختلفة متاحة تجاريا.

ومن مصلحة التي ظهرت منذ بضع سنوات لطلاء السكر - وأعدت خصيصا السكر البودرة على ما يرام تحتوي على حوالي 3٪ من السكر المحول أو تعديل لتصل إلى 10 شراب الجلوكوز٪ (مالتوديكسترين). ويستخدم هذا المنتج لإعداد الحلويات الخاصة، وأنها لا تتطلب معدات متطورة لأغراض الطهي والجلد (انظر القسم "الحلو") وهناك أيضا نوع جديد من السكر البلورية المتناهية الصغر (mikrotal نرى. أدناه)، والذي لديه زوجة منخفضة، لحظة، والجزء الأكبر منخفضة الكثافة وخصائص امتصاص جيدة.

تتوفر بكميات تجارية والمواصفات غالبا ما تحدد من قبل المستهلكين حلول السكر، شراب السكر المقلوب والجلوكوز من التراكيب المختلفة. يتم توفير هذه المنتجات في ناقلات ويستخدم في المقام الأول من قبل الشركات لإنتاج المربى والمشروبات الغازية، ولكن في كثير من الأحيان يتم استخدامه والمصانع الحلويات مع حجم الإنتاج كبيرة من المنتجات صياغة مناسبة.

تخزين المنتج في خزانات يمكن أن تقلل من تكاليف النقل، ولكن يجب توخي الحذر لاستبعاد احتمال التلوث الميكروبيولوجي، فضلا عن حلول تبلور في خطوط الأنابيب. ينبغي أن يعهد التركيب وبدء التشغيل لمعدات النقل بالجملة للمحترفين متخصصين في هذا المجال.

ذوبان السكر (السكروز) في المياه 67٪ (في 20 ° C)، وعندما يتم تجاوز هذا المستوى في فترة قصيرة نسبيا من تخزين حل تبلور يحدث. تعزيز الذوبان الكلي ومنع التلوث الميكروبيولوجي من المنتجات يمكن أن تكون عن طريق إضافة السكر المحول وشراب الجلوكوز. الحد الأدنى تركيز المسموح به، مما يتيح لمنع تلف المنتج، هو 75٪. عند تخزين العصائر والمولاس وجود تركيز أقل من 75٪، في صهاريج التخزين المطلوبة لاتخاذ احتياطات خاصة.

دخول الهواء خزان مثل، مثل استخدام المنتج لتتم تصفيته. خلاف على سطح شراب يمكن أن تعيش الكائنات الحية الدقيقة. في بيئة رطبة مغلقة يمكن أن تبدأ بسرعة لتظهر العفن أو التخمر. الجزء السفلي من الخزان يجب أن تسمح لتفريغ خزان دون تحفظ، ويجب أن تصمم جميع الأنابيب لمنع تراكم الدبس في التقاطعات والمنعطفات. لمنع التكثيف في المجال الجوي فوق شراب مفيد بالإضافة إلى فلتر ومروحة مجموعة.

يجب تعقيم الخزان بعد كل تفريغ. إذا استهلكت شراب بسرعة، ويمكن أن يتم التعقيم على أساس أسبوعي. بعد الغسيل مع الماء الساخن يمكن أن تستخدم لتعقيم البخار الساخن أو مواد التنظيف الكيميائية. لتنظيف وتعقيم خزانات، هناك أنظمة خاصة رش محلول التنظيف.

يتم النظر في القضايا المتعلقة السوائل السائلة في التفاصيل.

يتم تمثيل جداول 8.1 و 8.2 ، التي تصف خصائص أنواع عديدة من السكريات والشراب الموجودة ، بواسطة منتج السكر البريطاني Tate & Lyle.


يتم عرض المعايير الصناعية الأمريكية لمختلف درجات السكر المستخدمة في صناعة الحلويات في الجداول 8.3-8.8 ؛ هذه المعايير هي نموذجية لإنتاج الحلويات.

AA الحلويات السكر والسكر (الجدول. 8.3) السكريات بشكل خاص عالية النقاء وهي مناسبة لإنتاج أقراص سكرية الأبيض، وطلاء السكر حلوى الهلام والمضغ.

السكر للاستخدام العام (انظر الجدول. 8.4) والسكر والرمال للمنتجات الطحين الحلويات هو مناسبة لمعظم التقنيات الصناعية، ويباع أيضا في شبكة للبيع بالتجزئة.

جدول 8.3. معجنات السكر A.A. والسكر المحبب لدقيق الحلويات

التركيب الكيميائي، المتوسط

%

سكر القصب

99,98

محتويات الرطوبة

0,015

السكر المحول

0,001

الرماد

0,002

على العضوية غير السكر

0,002

غربال (granulometric) تحليل

تمر من خلال غربال

السكر للمنتجات المعجنات

%

OnU.S. 12 3,1

على 16 72,0 الولايات المتحدة

OnU.S. 20 18,2

OnU.S. 30 6,5

على 40 0,1 الولايات المتحدة

من خلال 40 0,1

OnU.S. 20

على 30 الولايات المتحدة

على 40 الولايات المتحدة

على 50 الولايات المتحدة

من خلال 50

11,0

50,3

35,0

3,4

0,3

8.4 الجدول. التطبيق العام السكر

التركيب الكيميائي، المتوسط

%

تحليل Granulometricheskiy

%

السكروز عكس السكر الرطوبة الرماد المحتوى

على العضوية غير السكر

99,94 0,02 0,015 0,01 0,01 +

على 30 الولايات المتحدة على 40 OnU.S. الولايات المتحدة 50 في 80 الولايات المتحدة من خلال 80

0,4 20,6 35,1 34,8 9,1

ويتكون مسحوق السكر (الجدول. 8.5) من السكر، للأغراض العامة وتستخدم لإزالة الغبار، الزجاج وهلم جرا. ن. ويشمل 3٪ من النشا المواد الغذائية المجففة، ومنع التكتل لها.

8.5 الجدول. مسحوق السكر

تحليل حجم الحبوب

%

على US100

0,1

OnU.S. 140

1,2

على US200

2,3

OnU.S. 270

4,2

على 325 الولايات المتحدة

4,8

من خلال 325

87,4

"السكر المرن" سهل المذاق (جدول 8.6) هو سكر ناعم يسهل تدفقه مع محتوى سكر 3٪ غير منقوص بدون إضافة النشا. يتم ترميمه باستخدام شراب ، وفرابي ، ودهون ونكهات للمحليات ، مناسبة بشكل خاص لحشوات البثق ومنتجات التعبئة اليدوية (انظر قسم "إنتاج الحلويات").

8.6 الجدول. Pomadochny السكر «من السهل مولعا»

هيكل

السكر المحول

3,2%

محتويات الرطوبة

0,44%

حجم الجسيمات

ميكرون 5,4

يتم إنتاج السكر البني الناعم (جدول 8.7) من سكر قصب السكر في هاواي ، والذي له رائحة خاصة. هناك نوعان منها - الذهبي C (الذهبي C) (بني فاتح) والأصفر D (أصفر D) (بني داكن).

8.7 الجدول. خفيفة السكر البني

هيكل

ذهبية C٪

الأصفر D ، ٪

سكر القصب

89,3

87,9

محتويات الرطوبة

2,7

2,8

السكر المحول

4,2

4,6

رماد

1,4

1,7

لا عضوي وليس السكر

2,4

3,0

Probelenny السكر الخام (الجدول. 8.8) هو نوع من السكر "turbinado» (turbinado). وهو السكر الخام الطبيعية، وغسلها لإزالة الشوائب. انها مناسبة لإنتاج ما يسمى الصحة تحسين الغذاء (بما في ذلك الشوكولاتة) وتلبي متطلبات مكتب مراقبة الأغذية من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA).

8.8 الجدول. Probelenny السكر الخام

المكونات٪

السكروز 98,6

محتوى الرطوبة 0,12

قلب السكر 0,45

الرماد (كبريتيد) 0,43

مواد طبيعية أخرى 0,40

المعايير الدولية للسكر والسكر والعصائر (الدبس)

أدناه نحن نعتبر بعض المعايير لنوعية السكريات المتفق عليها في إطار EEC (الاتحاد الأوروبي الآن).

التشريعات على المنتجات التي تحتوي على السكر

EEC التوجيه 73 / 437 / EEC، الذي اعتمد في ديسمبر 1975 من تحديد أصناف السكر، ومن المسلم به الآن من قبل جميع دول الاتحاد الأوروبي.

في المملكة المتحدة ، اللائحة الخاصة بالخصائص التقنية لمنتجات السكر (مواصفات منتجات السكر المحددة) من 1976 (57509) مع التغييرات من 1982 (SI255) ، التي تحدد فئات معينة من السكر ومنتجات السكر الأخرى ، بالإضافة إلى متطلبات تكوينها.

يجب أن تكون المنتجات الموصوفة في أي من هذه اللوائح متوافقة مع متطلبات معينة ، وأهمها اللون (في المحلول) والرماد واللون المرئي الذي يُنظر إليه بصريًا.

في بعض الحالات، يتم تحويل النتيجة إلى نقاط التحليل، وهي:

اللون (في الحل) وحدات 7,5 ICUMSA * = درجة 1

محتوى الرماد 0,0018٪ = 1 درجة

وحدات مرئية اللون 0,5 = درجة 1

(في معهد برونزويك على نطاق و)

تكوين متطلبات السكر ومسحوق البودرة هي نفسها بالنسبة للسكر الأبيض، إلا أنه يتم السماح لهم للتبديل 1,5٪ الإضافات و التحام منع مفتت.

الكائنات الحية الدقيقة متوسطة الحرارة. يجب أن يكون متوسط ​​المحتوى من البكتيريا متوسطة الحرارة في عينات 20 الأخيرة خلال تحليل العادي لا يزيد عن 100 10 كفو لكل غرام من مكافئ السكر الجاف، ونسبة أكثر من 200 10 كفو في غرام يمكن أن يكون لديك أكثر من 5٪ من العينات، على الرغم من أن هذه العينات يمكن خصمها عند حساب المتوسط.

العفن. يجب ألا يكون متوسط ​​المحتوى في عينات 20 الأخيرة في التحليلات التقليدية أكثر من 10 CFU لكل 10 g لمكافئ السكر الجاف. لا يزيد عن 5٪ من العينات على فهرس أكثر من 18 CFU لكل 10 g ، على الرغم من أنه يمكن خصم هذه العينات عند حساب المتوسط.

للسكر كمية المعياري أعلى مرتين من أن من السكر السائل.



* وحدات الألوان التي وضعتها اللجنة الدولية للوسائل الموحدة لتحليل السكر (اللجنة الدولية للوسائل الموحدة لتحليل السكر).

ونظرا لتكوينها الفيزيائية والكيميائية وبعض من أهم المنتجات التي تحتوي على السكر في الجدول. 8.9. يتم وصف أساليب التحليل في التعديل على النظام الأساسي للمدينة 1982
واصل القسم.
قسم المنزل

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *