الفواكه المجففة والمكسرات

           الفواكه المجففة والمكسرات
  لدينا ولا سيما الأفراد الحساسة يمكن أن يحدث رد فعل تحسسي عند الاستهلاك حتى تتبع كميات من المكسرات، وبالتالي فإن الشركات المصنعة في منتجاتها ويجب أن يشير بوضوح إلى وجود المكسرات وبعناية السيطرة على استخدامها.

• طعم المنتج.
• الحجم والمظهر.
• درجة تنظيف (من الأتربة والحجارة وغيرها من الشوائب عرضية)؛
• مستوى انتشار الآفات أو الضرر الذي حدث بعد الحصاد وأثناء التخزين.
  تجدر الإشارة إلى أنه في البلدان والمناطق التي يتم فيها توفير الفواكه المجففة والمكسرات في الغالب ، يتم إنتاجها في كثير من الأحيان من قبل أشخاص دون أي تعليم. هذا يمكن أن يؤدي إلى العديد من مشاكل الجودة. قد يتم اتخاذ تدابير غير كافية لحماية الثمرة من الأوساخ والغبار ، والطبيعة ذاتها للمنتج والمناخ المحلي تعني أن الإصابة بالحشرات شائعة جدًا. في الآونة الأخيرة ، تم إحراز تقدم كبير في تحسين متطلبات النظافة الصحية للجودة أثناء تجفيف وتخزين الفواكه المجففة. ومع ذلك ، من المهم أن نفهم أنه من أجل تغيير أساليب عمل بعض الموردين ، من الضروري التكرار المتكرر ونظام التدريب ، لأنه في معظم الحالات ليس لديهم أي فكرة عن المتطلبات الصارمة لمؤشرات الجودة وسلامة الأغذية في المؤسسات في تلك البلدان حيث يتم استخدام موادهم الخام

Corinka هو عنب صغير أسود بدون بذور يزرع في اليونان (بشكل أساسي على البيلوبونيز وفي الجزر الأيونية مثل Zante و Kefalonia). اسمها (باللغتين الروسية والإنجليزية) ، ربما يأتي من اسم كورنثوس القديم ، والذي كان لقرون بمثابة الميناء الذي جاء منه هذا النوع الخاص من الفاكهة المجففة.
تعتبر القرفة قيمة بشكل خاص لإنتاج ملفات تعريف الارتباط ، حيث يمكن الحصول عليها بجودة جيدة جدًا في شكل توت نقي صغير بدون بذور ، ويمنحها ذوقها القوي كرامة خاصة. بعد التجفيف في الشمس أو في الظل ، يتم فصل التوت عن السيقان والسيقان ، والحرص على عدم إتلاف التوت. يتم بيع التوت المجفف على الفور أو تخزينه في أرضيات صلبة وباردة ، عادةً بكميات كبيرة أو في أكياس أو في صناديق.
قبل التصدير ، يتم غربلة الثمرة أيضًا لإزالة السيقان والأحجار وأي شوائب كبيرة أخرى غير مرغوب فيها ، ثم غسلها لإزالة الغبار. يتم فرز التوت بترتيب تصاعدي للحجم إلى المجموعات التالية: "رؤوس الدبوس" ، الصغيرة والمتوسطة والكبيرة ("الفيلة"). تعتبر التوتات الصغيرة للغاية ("رؤوس الدبوس") أقل قيمة ، حيث يصعب جدًا فصلها تمامًا عن الأحجار. غالباً ما تحتوي أكبر ("الفيلة") على بذور ، مما يقلل من خصائص المستهلك. وبالتالي ، التوت الصغيرة والمتوسطة الحجم هي الأكثر قيمة لمصنعي ملفات تعريف الارتباط. تقريبًا يمكننا القول أن التوت متوسط ​​الحجم في 100 g يجب أن يكون حول 500 pcs. ، والصغيرة - 920 pcs. هذا يعني أنه يمكنك الحصول على قرفة أصغر من أي زبيب آخر. يشير المصدرون إلى وجود نسبة رطوبة تبلغ حوالي 16٪ عند التعبئة ، ولكن في الممارسة العملية ، تكون قيم حوالي 20٪ أكثر شيوعًا.
القرفة معبأة للنقل في صناديق من الورق المقوى وزنها 12,5 كجم. هذه الصناديق يمكن أن تكون مغلفة. الأسماء التي تهجئة في المربع متنوعة للغاية ومربكة. بالإضافة إلى نوع القرفة وتنوعها ، يوجد أحيانًا اسم آخر أقل إفادة. يستخدم كل مصدر اسمه ، ويستخدم البائع أو الوكيل في بلد إعادة البيع اسمه التجاري. لذلك ، قد لا يتوافق اسم معين مع مصدر معين ، والعكس صحيح ، يمكن بيع منتج يحمل اسم مصدر من خلال وسطاء مختلفين. من وجهة نظر المستهلك ، فإن المصدر مهم لأن التوت المقشر والمفرز جيدًا يأتي عادة من مصانع مجهزة جيدًا تكون جادة في الأعمال.
الكشمش، وخاصة تلك التي كانت في مخزن لهذا الموسم، وتنتشر عن طريق الحشرات. الممارسة القياسية لتنفيذ فورا بعد التعبئة وقبل التطهير شحنة في فراغ طفيف.
أوصى بأن أذكر ما يلي كمعايير لتحديد الاحتياجات اللازمة لالكشمش:

• يجب أن لا يتجاوز عدد الأحجار 3 للطن.
• ينبع عدد لا يتجاوز 25 للطن.
• يجب ألا يزيد عدد سيقان 25 للطن.
• الصناديق أو الصناديق يجب أن تكون خالية من المواد الغذائية.
• يجب أن يكون محتوى الرطوبة حول 16٪،
• يجب أن تكون موجودة التوت الأسود فقط، دون الحمراء.
• يجب أن تكون غائبة في أي الطعم بسبب ظروف التخزين السيئة المواد أو التعبئة؛
• يجب تطهير التوت السابقة للشحن في اليونان.
  في إنتاج البسكويت هو مزيد من التوت شطف الموصى بها لعدة ساعات قبل استعمالها. هذا أيضا حذف يست سوى كمية معينة من التراب والغبار، ولكن أيضا تقسيم التوت، يعلوه أثناء النقل. فمن غير سارة للغاية للعثور على الكوكيز الحجارة، وسيقان وهلم جرا. N.، حتى مع هذا تنظيف إضافية يجب أن يتم التحقق التوت. حتى سيتم إنشاء الجهاز الذي يمكن إزالة الكشمش من جميع المواد الغريبة، فمن المستحسن لتحديدها يدويا على الجداول بيضاء أو الناقلات. هذا العمل هو شاقة وتتطلب الكثير من التركيز. ونحن نوصي بشدة أن تقوم بشراء أفضل وأنقى الفاكهة، بدلا من الاعتماد على مراقبة النشاط الداخلية.
  يتم توفير خدمات الغسيل بالفواكه الجافة في بعض الأحيان من قبل شركات خاصة (عادة ما تكون متعلقة بالتغليف للسوق المحلية). أسعار مثل هذه الخدمات عادة ما تكون أكثر ربحية لشراء درجة أفضل في اليونان. بالإضافة إلى ذلك ، ستكون التوت المعبأة أكثر ليونة وأكثر عرضة للتلف من التوت الجاف من اليونان. سابقا ، للحد من التصاق التوت المغسول ، تمت إضافة 0,5٪ من الزيوت المعدنية المذاق لهم. الآن يحظر استخدام الزيوت المعدنية في المنتجات الغذائية في العديد من البلدان ، ويتم استبداله بالزيوت النباتية الخاصة عالية الثبات ، على سبيل المثال ، Durkex 500. عند الغسيل ، يزيد محتوى الرطوبة بنسبة 2٪ تقريبًا ، وهو ما يجب مراعاته عند شراء التوت المغسول حديثًا

أصناف الزبيب "طومسون" حرض (طومسون الزبيب الخالي من البذور) ، على عكس القرفة (وهو منتج يوناني معين) ، يمكن الحصول عليه من العديد من البلدان (أهمها الولايات المتحدة وتركيا وشيلي وجنوب إفريقيا وإيران). أكبر منتج لهذا الزبيب هو الولايات المتحدة ، ولا شك أن جودة التوت عالية جدًا. المجلس الاستشاري لكاليفورنيا الزبيب (المجلس الاستشاري زبيب كاليفورنيا)لديه برنامج ترويج نشط وخدمة معلومات تقنية [1]. معظم الزبيب في الولايات المتحدة "طبيعي" ، أي يتم تجفيفه في الشمس ومعالجته بدون مواد كيميائية تعطي التوت لونًا غامقًا. يتم تجفيف جزء من التوت بشكل مصطنع ومبيض باستخدام ثاني أكسيد الكبريت ، والذي يعطي الزبيب صبغة ذهبية ويجعلها تبدو كزبيب من بلدان أخرى.
الزبيب Smyrnskyy (الزبيب سميرناهي مجموعة متنوعة قريبة من زبيب طومسون بدون بذور ، ومنذ العصور القديمة بكميات كبيرة تم الحصول عليها من تركيا واليونان (بشكل رئيسي من جزيرة كريت). كما يتم تصدير العديد من الزبيب إلى أستراليا وإيران. كل من الزبيب والزبيب أكبر دائمًا وعصيرًا من القرفة ، وبالتالي فهو أقل ملاءمة لإنتاج ملفات تعريف الارتباط. عندما تتعرض التوت العصير لدرجات حرارة مرتفعة أثناء الخبز ، تصبح قاسية ، وإذا كانت على سطح المنتج ، فإنها تصبح أكثر صرامة ومرة. نظرًا لأن استلام الزبيب يختلف نوعًا ما عن استلام القرفة ، فسنتطرق بإيجاز إلى هذه المشكلة أدناه.
أولاً ، طرق ووسائل إنتاج الزبيب في تركيا وإيران أكثر بدائية وأقل نظافة من كاليفورنيا وأستراليا. ومع ذلك ، فإن الأزمنة تتغير ، ولا تعتبر جميع المنتجات من هذه البلدان وغيرها من البلدان النامية سيئة. تقليديا ، يتم التعامل مع مجموعات من التوت الزبيب بمحلول كربونات البوتاسيوم المستحلب مع كمية صغيرة من زيت الزيتون قبل وضعه على منصة ترابية كثيفة لتجفيف في الشمس. هذا العلاج يزيل البلاك على سطح التوت ، ويخفف الجلد ويسرع التجفيف. نظرًا لأن الخيول والحمير والإبل تستخدم في الزراعة في هذه البلدان ، كما أن الكلاب والدجاج شائعة جدًا ، فمن الواضح أن هناك بعض المشكلات المتعلقة بنظافة الأرض للتجفيف. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن هذه المواقع ليست محمية بشكلٍ كافٍ ، يمكن بسهولة خلط بذور الأوساخ والأعشاب مع العنب أثناء التجفيف. بعض بذور الحشائش غير سارة للغاية ، ومن ثم يصعب إزالتها (خاصةً البذور الشوكية في العمود الفقري عنب الثعلب). على سطح التوت ، عندما يجف ويتجعد ، يمكن أيضًا أن يتراكم غبار الرمال.
يتم تجفيف الزبيب حتى يبدأ في تغميقه ، وبما أن الزبيب الخفيف يتم تقديره ، فيجب تجنب التجفيف المفرط. كما أن المعالجة قبل التجفيف تقلل من التغميق ، لذلك تختلف الزبيب عن الزبيب "الطبيعي" لزوم طومسون. كما يتم إنتاج الزبيب الطبيعي في تركيا ، لكنها ليست شائعة جدًا. بعد التجفيف ، تكون التوت مملة (عادةً ما تجد العديد من الحجارة في نفس الوقت) ، ثم يتم خدشها ونزعها لإزالة الفروع والسيقان تقريبًا. ثم توضع التوت في أكياس وترسل إلى السوق. في السنوات الأخيرة ، تم إحراز تقدم كبير في بناء منصات تجفيف الخرسانة مع الحواجز أو الأسوار للحد من التلوث المذكور أعلاه.
بعد الوصول إلى مصنع التغليف ، يتم غسل التوت وتجفيفه بالتجفيف بالطرد المركزي ، ويتم حصاده وفرزه. معظم المبيضة مع ثاني أكسيد الكبريت. بالنسبة إلى الشركة المصنعة لـ MKI ، قد يكون لهذا الأمر بعض الأهمية ، نظرًا لأن آثار عامل الاختزال هذا قد تؤثر على عجين ملفات تعريف الارتباط. قبل التعبئة ، غالبًا ما يتم معالجة الزبيب بالزيت لتقليل التكتل وتقليل الإصابة بالعفن.
فصل من الكشمش والزبيب الخالي من البذور طومسون على الدرجات على أساس استخدام الشاشات مع أرقام مختلفة، واللون، وعدد من العيوب والشوائب. فصل من الأنواع في بلدان مختلفة مختلفة. وهكذا، تركز الولايات المتحدة على الخصائص التالية:

• الحجم:
• "انتقائي" - لا يزيد عن 8,7٪ بالكتلة ولا يزيد عن 60٪ بالكتلة يمر عبر غربال به ثقوب يبلغ قطرها 10 ؛
• «الصغيرة» - 95٪ وزنا تمر من خلال غربال مع الثقوب ملم 9,5 وليس أقل من 70٪ - من خلال الثقوب ملم 8,7.
• "مختلطة" - وهو خليط من الزبيب، وليس تلبية متطلبات درجتين أعلاه.
  في 100 ز الزبيب "اختيار" - حول 380 التوت والزبيب في 100 ز "صغيرة" - حول 550 التوت.
• العيوب: الفئة (أ) (USFancy)- الأفضل ؛ الصف C هو الأدنى. التفاصيل التي نشرتها وزارة الزراعة الأمريكية [2]. الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة هو 18٪.
  في اليونان ، يتم تصنيف الأصناف من 00 إلى 5 من أجل تقليل الجودة والحجم (انظر الجدول 14.1). وبالمثل ، فإن التقسيم حسب الدرجات للتوت غير مقصور ، وهذا هو ، "طبيعي". لا ينبغي أن يحتوي التوت على مادة غريبة (باستثناء الساق). يجب ألا يتجاوز عدد السيقان 15 لكل 100 من التوت ، ويجب أن يكون الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة 16٪.

في أستراليا ، تتوافق الأصناف مع تيجان 2-7 للتوت الخفيفة وتيجان 1-5 للتوت الداكن. مع زيادة في عدد التيجان ، والتوت تحسين اللون والجودة. يمكن تصنيف كل فئة (حسب عدد التيجان) إلى قسمين أو
                                          الجدول 14.1 بمناسبة أصناف الزبيب اليونانية

درجة	لون	عدد المسموح به من التوت الأسود أو الظلام	القياس
00	من ضوء إلى الذهبي	0	من خلال غربال مع حجم شبكة 11 مم
0	من ضوء إلى الذهبي	0	من خلال غربال مع حجم شبكة 9 مم
1	من ضوء إلى الذهبي	0	من خلال غربال مع حجم شبكة 8 مم
2	من الفاتح إلى البني المحمر	حتى 12٪	من خلال غربال مع حجم شبكة 8 مم
4	من الفاتح إلى البني المحمر أو البني الفاتح	حتى 20٪	من خلال غربال مع حجم شبكة 7,5 مم
5	Kashtanovыy	حتى 50٪	من خلال غربال مع حجم شبكة 7 مم

ثلاثة أحجام مع هذا حجم الشاشة. مع شراء الزبيب يجب أن نفهم ما يلي:

• بلد المنشأ؛
• وتبييض التوت.
• حجم ونوعية (بمعنى المواد الغريبة والتوت ابيض)؛
• شركة باكر (مصدر)؛
• محتوى الرطوبة.
• ما إذا كان الزيت النباتي يضاف إلى التوت وما هي كميته ؛ إذا تمت إضافة الزيت ، فتأكد من أنه ليس زائفًا.
  تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه بسبب تبلور السكريات في التوت ، تصبح الزبيب القديم رملية ، مما يقلل من خصائص المستهلك. تبلور السكر يسهم في التخزين في درجة حرارة منخفضة للغاية. درجات حرارة التخزين الموصى بها هي 10-15 ° C عند رطوبة نسبية تبلغ 45-55٪.
  التوت من تركيا يجب أن يكون رطوبة لا تزيد عن 15٪. يحتوي التوت على أنواع من 6 إلى 12 - كلما ارتفع الرقم ، زادت الجودة. ينتمي معظمهم إلى درجات 9 و 10 11. يضاف إلى ذلك نوع من الألوان من الأول إلى الرابع أو من اللون البني الفاتح الداكن إلى التوت المجفف الداكن. يكون نشاط الماء في الزبيب والقرفة والزبيب حوالي 0,6 عند نسبة رطوبة تبلغ 18٪.

تستخدم التواريخ في شكل المعكرونة (مثل التين) ، وكذلك القطع المفرومة. يحتوي المعجون على نسبة سكريات أكثر وألياف أقل من التين ، والذوق أقل وضوحًا ومعظمه "حلو". يمكن استخدام التمر المقطوع في اختبار قطع الأسلاك ، ولكن من الصعب جدًا تقطيع التمور إلى قطع صغيرة أو متساوية الحجم. يجب لف قطع التمور في دقيق الأرز أو شيء مشابه لمنعها من الالتصاق معًا وتشكيل كتل.

مصنوعة الكرز ملبس أساسا في فرنسا. إنه ذو لون عالي ويتم بيعه في شراب السكر المركز. قبل استخدام هذه الكرز في العجين ، من الضروري أن تغسل شراب ، مما يؤدي إلى فقدان كبير للكتلة. قطع الكرز الملونة تغير فقط مظهر العجين ، ولكن ليس مذاقه ، علاوة على ذلك ، فإن تكلفة هذا المكون مرتفعة للغاية.

الزنجبيل المغطى (الزنجبيل المسكر) يستخدم بشكل متزايد في إنتاج ملفات تعريف الارتباط عالية الجودة. طعم الزنجبيل (الرائحة) كان رائجًا لفترة طويلة ، وباستخدام قطع مطاطية من الزنجبيل جنبًا إلى جنب مع الزنجبيل المطحون وبعض الفلفل الحلو لتعزيز حاسة الذوق يمكن أن تعطي الكعك الجيد. تجدر الإشارة إلى أن جذور الزنجبيل النظيفة والجديدة ، التي يتم طحنها لتشكيل عجينة ، تعطي الكبد طعمًا أفضل بكثير من مسحوق الزنجبيل الجاف.

عادة، قشرة البرتقال أو الليمون. وهي تخدم في المقام الأول إلى إعطاء المنتج بعض اللون والملمس، ودون طعم التعبير عنها. البسكويت قشر بعد الخبز لفي كثير من الأحيان يصبح من الصعب، أو نسبة المستحقة شرسة على الأقل من الأنشطة المائية، الأمر الذي يؤدي إلى قشر الجفاف.

تتم معالجة مختلف الفواكه (الزبيب والخوخ والتين) للحصول على المعاجين والعصائر (المركزات). والعصائر عبارة عن مستخلصات مائية مركزة على 70٪ CB تحت الفراغ ، وتحتوي المعاجين على 75٪ CB تقريبًا. في 1979 ، وصف العمل [3] بعض الاستخدامات المثيرة للاهتمام للعصائر ، على سبيل المثال ، على أنها صبغة للسلع المخبوزة. يحتوي مركز عصير الزبيب على درجة حموضة 2,0-3,5 وغني بحامض الطرطريك.
تستخدم المعاجين كملء لملفات تعريف الارتباط مثل عصي التين. جميع المعاجين مفيدة كعوامل توابل للعجين. من الواضح ، يمكن لإنتاج المعكرونة إخفاء استخدام الفواكه دون المستوى المطلوب ، لذلك تحتاج إلى تحديد المورد بعناية. قضية هامة للغاية فيما يتعلق بالمعاجين هي نقاء الثمرة قبل المعالجة. غير سارة بشكل خاص وجود حبيبات الرمل وقطع الحفر (الخوخ أو التمر). تعد مشكلات تخزين المعاجين أكثر أهمية من الفواكه الكاملة الجافة ، لأن امتصاص الرطوبة يؤدي إلى التصاق قوي للغاية. التجفيف سوف يتسبب في أن تصبح العجينة صعبة للغاية. يُنصح بتخزين العجينة عند درجة حرارة بين 15-21 ° C وعند رطوبة نسبية تبلغ حوالي 60٪. نشاط الماء في معجون الزبيب هو 0,5-0,6.
عادةً ما يتم تغليف المعاجين من الولايات المتحدة ببراميل 50 (22,7 kg) مغلفة بالبولي إيثيلين ، ويتم تغليف المعاجين من بلدان أخرى بعلبة 12,5 kg مغلفة. المعاجين لها لون غامق أو غامق للغاية وتغميق أكثر أثناء التخزين. بمرور الوقت ، تكتسب المعكرونة التين في كثير من الأحيان طعمًا غير سارٍ ، لذلك يجب استخدام المعكرونة المصنوعة فقط من محصول الموسم الحالي. عادةً ما تحتوي المعاجين (خاصة البرقوق) على مواد حافظة - في معظم الأحيان حمض السوربيك ، وهو معتمد للاستخدام في تركيزات تصل إلى 1000 جزء في المليون (0,1٪). المعاجين هي مفيدة بشكل خاص لإضفاء نكهة والمنتج كمكون شراب في الكوكيز لينة.

يمكن استخدام المكسرات ككل ، وسحقها إلى قطع كبيرة ومقطعة. الاستثناء هو جوز الهند ، حيث يتم تطبيقه بسبب حجم الجزء الصالح للأكل داخل الجوز بعد التجفيف (لتكوين كوبرا) ، وينقسم إلى أجزاء من الحجم المطلوب. المكسرات ، كونها بذور طبيعية ، يتم تخزينها بشكل سيء في ظروف الرطوبة العالية. بعد الانفصال عن القشرة وفقدان السلامة (بطريق الخطأ أو أثناء الطحن) ، يتم تحرير الدهون التي تحلل الدهون في الليباز ، مما يؤدي إلى نوبة الدهون السريعة. لمنع هذا ولتحسين الطعم ، غالبًا ما تكون المكسرات مقلية (مع أو بدون دهون عميقة). من المهم للغاية إزالة قطع القشرة من المكسرات المقشرة التي تكون صعبة للغاية ويمكن أن تلحق الضرر بالأسنان. يجب إزالة القشرة قبل تكسير أو تقطيع المكسرات. في الآونة الأخيرة ، كان هناك اهتمام متزايد باستخدام عجينة من المكسرات المطحونة بدقة في إنتاج MKI كملء أو ملء لملفات تعريف الارتباط المكونة من عنصرين (مثل "شطيرة").

يستخدم جوز الهند على نطاق واسع في إنتاج MKI. يتم الحصول عليها أساسا في شكل المجففة من سري لانكا والفلبين وإندونيسيا. ويعتقد أن سيلان جوز الهند لديه أفضل نكهة. في الماضي ، عند العمل مع جوز الهند المجفف المفروم ، واجهت مشكلتين: وجود السالمونيلا ، وهي الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي جاءت على ما يبدو من المياه القذرة المستخدمة لغسل اللب الأبيض من الجوز قبل التجفيف ، وثانيا ، وجود ثاني أكسيد الكبريت ، الذي تجاوز محتواه مستويات مقبولة في البلدان المستوردة. يمكن القول أن ثاني أكسيد الكبريت ظهر بسبب استخدام الوقود الملوث في المجففات في المصانع. في جوز الهند ، يمكنك العثور على قطع معدنية صغيرة من غرابيل كانت في حالة سيئة.
يتم فرز جوز الهند المجفف حسب حجم الجسيم والشكل. في عجينة البسكويت ، من الأفضل استخدام الجوز المفروم جيدًا - ما يسمى دقيق جوز الهند. نظرًا لأنه من المحتمل جدًا أن تتشكل الكتلة أثناء التخزين ، فمن الأفضل شراء أنواع أكبر (المتوسط и صغيرة) وطحنهم قبل الاستخدام. يتم الحصول على جوز الهند المحمص ، مثل المكسرات الأخرى ، عن طريق التسخين الجاف لجزيئات الجوز. في هذه الحالة ، يكتسب المنتج لونًا بنيًا وطعمًا رائعًا للجوز ؛ يُعتقد أنه أسهل في الهضم مقارنة بجوز الهند غير المعالج.
يجب أن يحتوي الجوز على نسبة رطوبة لا تزيد عن 3٪ ، والدهون لا تقل عن 55٪ (عادةً حول 62٪ [4]). من المهم التحقق من أن الأكياس سليمة وجافة. عندما تكون رطبة ، يصب جوز الهند بسرعة ويتحول إلى اللون الأصفر أو الأسود. غالبًا ما يصبح جوزة الهند الرطبة زنخية ، وهذه النتانة هي في الأساس مائيّة وليست مؤكسدة ، وتسببها إنزيمات مكونة للعفن ، مما يتسبب في تشبه الدهون بالصابون من حيث الرائحة والذوق. في ظل ظروف جيدة (في درجات الحرارة حول 10-15 ° C والرطوبة النسبية 50٪) ، يمكن تخزين جوز الهند لفترة طويلة.

ويستخدم على نطاق واسع في إنتاج البندق BIM (النموذج الثقافي هازل، البندق). فهو يتمتع بشعبية في أوروبا والبحر الأبيض المتوسط، حيث أنها تنمو في الأرض و(ولا سيما تركيا وإيطاليا). ومن الغريب، وهذا الجوز ليست شعبية جدا في الولايات المتحدة. المكسرات يمكن استخدامها بالكامل (في الحالات الاستثنائية)، وتفحم أو في شكل تعبئة معجون جدا المطحون ناعما لملفات تعريف الارتباط. محتوى الدهون من البندق حول 63,5٪ [4].

في الولايات المتحدة في منتجات المخابز في مقارنة مع الجوز أخرى أكثر شعبية بكثير. لإنتاج البسكويت، ويمكن شراؤها في قطع وشرائح. الجوز قبل الاستخدام أبدا المقلي، وبالتالي فإن مشكلة الضرر، إذا لم يتم تدمير الليباز تماما أثناء الخبز. البقان المكسرات مثل الجوز، ولكن ذوقهم أضعف. نسبة الدهون في الجوز حوالي 68,5٪، في البقان - حول 70,1٪ [4].

هناك نوعان من اللوز: حلو ومر. تزرع اللوز المر بكميات صغيرة في المغرب وإسرائيل. اللوز في كاليفورنيا هي تشكيلة حلوة 100٪. يتم فرز اللوز حسب الحجم والوزن ، على سبيل المثال ، 20 / 22 تعني 20-22 من الجوز لكل أوقية (25 g). يحظى اللوز بتقدير كبير في إنتاج MKI. وعادة ما تستخدم اللوز المقلي في شكل شرائح أو شرائح. قشر الجوز البني ذو مذاق مر ، بالإضافة إلى أنه عند تلفه ، فإنه يفرز الإنزيمات التي تفسد المكسرات بسرعة. لذلك ، عادةً ما تنطفئ اللوز ، مغمورة بالماء الساخن ، مما يلين البشرة ويفصلها عن الجوز ، مما يسهل إزالتها لاحقًا. بعد تبييض اللوز ، من الأسهل بكثير التحقق من عدم وجود عيوب في الألباب بسبب لونها ، واللوز المطحون هو عنصر أساسي في مرزبانية. يتم الحصول على نسخة أرخص من مرزباني من حبات نواة المشمش. محتوى الدهون اللوز حوالي 55,8 ٪ [4].

ونادرا ما يستخدم الأمريكي (البرازيلية) الجوز في إنتاج MCI بسبب ارتفاع سعره، ولكن كمية كبيرة من المكسرات يجعلها مريحة جدا لشرائح وتستخدم لتزيين السطح. تزرع الكاجو في الهند والبرازيل وشرق أفريقيا. ارتفاع تكلفتها يجعل استخدامها نادرة جدا في منتجات الدقيق الحلويات.

الفول السوداني تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة الأمريكية. عادة ما يكون المقلي ويستخدم "نصفين" لتزيين سطح المنتجات. زبدة الفول السوداني مفيدة في بعض الحالات. محتوى الدهون من الفول السوداني المحمص الجاف حوالي 49,8 ٪ [4].

مع المكسرات ترتبط مشكلة طبية خطيرة - صدمة الحساسية، وهو رد فعل من "الضد مستضد"، الذي يمكن أن يسبب حالة عميقة من الصدمات التي يمكن أن تؤدي إلى الوفاة. في السنوات الأخيرة، المزيد والمزيد من الناس لديهم حساسية من الأطعمة التي تحتوي على المكسرات، والذي يسبب قلقا كبيرا. في بعض الناس، يمكن أن تحدث هذه الحساسية، حتى إذا كانت تستهلك الأطعمة الوحيدة مع آثار من المكسرات، وبالتالي المنتجين أن نراقب بعناية استخدامها.
أدب

1. مجلس كاليفورنيا الزبيب الاستشارية - برنامج تكنولوجيا الأغذية، ص.ب. 281525، سان فرانسيسكو، كاليفورنيا.
2. الولايات المتحدة الأمريكية معايير / أو الدرجات من الزبيب المصنعة، الولايات المتحدة الأمريكية زارة الزراعة، المستهلك وخدمة التسويق، واشنطن العاصمة.
3. SILGE، MR (1979) منتجات جديدة من الفواكه المجففة. الهندسة الغذائية، يونيو.
4. MCCANCE وWIDDOWSON، (1991) تكوين foods.Royal شركة نفط الجنوب. من علم، لندن.

مزيد من القراءة

• الفواكه المجففة، والبندق واللوز وكادبوري المجموعة المحدودة، قسم المطبوعات، بورنفيل، إنجلترا.
• SILGE، MR (1986) استخدام الفواكه المجففة والمكسرات في ملفات تعريف الارتباط - الخصائص الوظيفية والاعتبارات العملية ، المؤتمر الحادي والستين للتقنيين. & جمعية مصنعي التكسير. (61) نقود تنمو على الأشجار؟ ، آسيا والمحيط الهادئ بيكر يناير / فبراير.
• كيرك، B. (1998) جوز الهند: الإنتاج والتوريد، وآسيا والمحيط الهادئ BakerMarch / أبريل.

مانلي، DJR (1998) البسكويت، وصناعة تكسير الأدلة. 1 اليدوي. INGREDI