الأصباغ المستخدمة في تصنيع منتجات الحلويات

على الرغم من أن العامل الرئيسي الذي يحدد استساغة من المنتجات الغذائية - هو طعم ورائحة، لعبت دورا هاما من خلال اللون. إذا كان المنتج يبدو غير جذاب، يمكن أن تمرض ويحفز إفراز العصارة المعدية. لجاذبية الغذاء يعني الكثير لونه، والمعجنات ليست استثناء.
وأظهرت دراسات [7] أن تقييم المنتجات الغذائية في اللون والمظهر هو الثاني من حيث الأهمية (المركز الأول على "نضارة"، والثالث - الذوق).
وغالبا ما ينظر إلى اللون باعتباره مؤشر جودة (خاصة بالنسبة للمنتجات الطبيعية - مثل الفواكه والخضار). أحيانا تحدث حالات شاذة، مثل، على سبيل المثال، والبيض في بعض البلدان تفضل قشر البيض مظلمة، وغيرها - في الأبيض. خصوصا الألوان غير طبيعية غير مقبولة (مشرق زرقاء أو خضراء في بعض المنتجات توحي بأنها الاصطناعية).
لا نقلل من الألوان المستخدمة لتزيين التعبئة والتغليف. يمكن التعبئة ألوان جذابة وضعت سوبر ماركت زيادة كبيرة في بيع الأولي. ومن الضروري أيضا أن تأخذ في الاعتبار مظهر ولون المنتج في ظل ظروف الإضاءة المختلفة (التي قد تبدو جيدة في وضح النهار، وعلى ضوء الفلورسنت قد تبدو مختلفة تماما).
مهم جدا هو ذوبان الصبغة، لأن هناك أصباغ غير قابلة للذوبان للذوبان في الماء و. وتستخدم الأصباغ للذوبان في الماء أحيانا لحبوب منع الحمل تلوين السطح، وتناول الطعام يمكن رسمها الفم، فإنه يمكن أن يسبب رفض المنتج من قبل الآباء. الصباغ (البحيرات اللون) وغير القابلة للذوبان وأقل من ذلك بكثير للبقع.
أصل ومدى ملاءمتها للأصباغ
حدث تسمم خطيرة الأول من أصباغ غير العضوية الخطرة مثل كبريتات النحاس والزرنيخ والنحاس، والرصاص الأحمر وكبريتيد. وكان من الصعب تحديد الصبغة هي سامة أم لا، تسمم العديد من الناس، وخاصة منذ الأصباغ مماثلة (أكسيد الحديد الأحمر، اللازورد وثاني أكسيد التيتانيوم، التي لا تزال تستخدم في بعض الأحيان في الغذاء) كانت غير مؤذية. وتم تصنيع الأصباغ العضوية في وقت لاحق، وكانت تستخدم في المنتجات الغذائية والمنسوجات والبلاستيك والأحبار والعديد من السلع الأخرى.
وسرعان ما اكتشفت أن الكثير منهم سامة. أثناء المعالجة، وأنها قد تكون ملوثة بالمعادن السامة أو تحتوي على مركبات كشوائب أي منتجات العضوية السامة الضارة. ومن المعروف أن بعض الأصباغ صافي مسببة للسرطان أو الضارة خلاف ذلك قادرة على ممارسة تأثير البيولوجي.
أصبح تلوين المواد الغذائية مسألة ذات أهمية دولية. جميع الدول الكبرى لديها قوانين تتعلق باستخدام الأصباغ، واتفقت على قوائم المواد مرخصة للاستخدام في المنتجات الغذائية. وتستند هذه القوائم على تقييم البيانات البيولوجية التي تم الحصول عليها على أساس الاختبارات المكملات السمية التي أجريت على أنواع معينة من الحيوانات. نشأت الاختلافات في القوائم بسبب توافر مختلف البيانات وتفسيرها.
وعلى الرغم من القبول العام من الأصباغ الطبيعية، فإنها غالبا ما تكون ضعيفة، هشة وتعتمد على التغيرات في درجة الحموضة. علاوة على ذلك، لديهم مجموعة محدودة من الألوان.
خلافا للاعتقاد الشائع، والأصباغ الطبيعية ليست دائما غير سامة ويمكن أن تكون ملوثة أثناء استخراجها. بعد تحديد المخاطر السمية لمواصفات صانعي السياسات لنقاء الصبغات الطبيعية تم تركيبها. وكذلك الاصطناعية، وترد الأصباغ الطبيعية في قوائم المواد مرخصة للاستخدام. في تاريخ الصبغات الطبيعية في السنوات الأخيرة 25 سم. [10].
قائمة المسموح بها الأصباغ يجب أن تطبق على كل من الألوان الطبيعية والاصطناعية ل. يجب تحديد هذه القائمة النقاء ومتطلبات كل الصبغة الفردية، وأنواع من المنتجات الغذائية، في هذه الأصباغ التي يمكن استخدامها. هذه "قوائم الأصباغ مرخصة للاستخدام" اعتمدت في بلدان مختلفة، لكنها تختلف عن بعضها البعض. وتبين الدراسة أن القاسم المشترك بين معظم منهم سوى عدد قليل من الألوان. هناك رأي بأن اللوائح على تطبيق الأصباغ وافق تعيق تطوير الأصباغ الجديدة، ولكن هذا غير وارد، كما سيتم تطوير الأصباغ الجديدة للصباغة ولمهام أخرى في أي وقت وليس هناك من سبب لماذا بعض هذه الأصباغ لا يمكن اختبارها لاحتمال بهم استخدام في الصناعات الغذائية.
في النهاية، فإنه ينبغي وضع قائمة دولية من المقبولين في استخدام الأصباغ الأساسية المعترف بها وغير مؤذية، غير نشطة بيولوجيا، والتي يمكن أن تنتج عن طريق خلط الأصباغ تلبية جميع المستخدمين.
في غضون ذلك، فإننا نوصي تدرس بعناية قوائم المسائل التلوين مرخصة للاستخدام في الدول الصناعية، واختيار تلك التي تكون موجودة في معظم القوائم.
قائمة الملونات المسموح باستخدامها على محتوى الصبغة النقي المطلوبة المحددة في خصائص منظفة تستخدم لتوحيد كثافة اللون والكمية المسموح بها من الشوائب والمعادن الغريبة المواد العضوية الأخرى.
الحالة الراهنة للشؤون
في هذا الكتاب، لأسباب واضحة، لا توجد وسيلة لتقديم أحدث البيانات التنظيمية، ولكن يجب استخدام الأصباغ تشير دائما إلى المعايير الحالية للبلد على حدة. هذا مهم بشكل خاص لتلك الشركات التي تنتج منتجات للتصدير.
ويمكن تقسيم الأصباغ الحديثة إلى ثلاث فئات:
  • الاصطناعية، والتي ليس لها نظائرها بين الأصباغ الطبيعية؛
  • المنكهات الاصطناعية،
  • النباتية الطبيعية أو الأصل الحيواني.
قائمة الأصباغ لجنة الخبراء
في السنوات 1984-1985. لجنة الخبراء المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA - لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية) لمنظمة الأغذية والزراعة التابعة لمنظمة الصحة العالمية التابعة للأمم المتحدة الرابع (FAO / WHO) اعتمدت قائمة الأصباغ الاصطناعية، والتي تتألف فقط من المعروف جيدا، والمنتجات ثبت من مجموعة واسعة من التطبيقات (انظر الجدول .. 17.1).[*]
الأصباغ التي هي معتمدة في الولايات المتحدة
في الولايات المتحدة، هناك الأصباغ المعتمدة، وقد تم الاتفاق على قائمة من قبل مكتب من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والمختبرات شهادة الأصباغ في واشنطن (العاصمة).
لصبغ تم اعتمادها، يجب أن تكون على يقين من أن ادارة الاغذية والعقاقير المصنعة يستخدم التكنولوجيات الملائمة ويحافظ على سجل من كل المصنعة والمباعة من قبل الكثير صبغ. يجب أن ترسل عينة من كل دفعة إلى المختبر ادارة الاغذية والعقاقير للحصول على تصريح، وبعد ذلك سيتم منحها رقما خاصا، وبعد ذلك فقط، هذا الحزب يمكن تسويقها. وعلاوة على ذلك، فإن إنتاج في أي وقت يمكن التحقق منها.
قائمة الاستخدام المرخص به من الأصباغ في الولايات المتحدة (1985 ز) هو مبين في الجدول. 17.2.

المسموح بها في المملكة المتحدة

فئةلون
zheltыy Hinolinovыyكبريت
erythrosineأحمر
الأزرق النيلي (إنديغوتين)أحمر / أزرق
PCP زرقاء لامعةالأزرق الداكن
براءة اختراع الأزرق الخامسالأزرق الداكن
الأخضر Sالأخضر / الأزرق
الملكيت الاخضر FCFأخضر
Azokrasiteli
تارترازينأصفر

المسموح بها في المملكة المتحدة

الأصفر الترابي غروب الشمسالبرتقالي
كارمين الصبغة الحمضية (الشقائقية) 4Rأحمر

أحمرأحمر
Azoruʙinأحمر
Amarantovyi *أحمر / أزرق
أسود BNالأرجواني / أسود
براون FKبندق
براون HTأسمر
الأحمر الساحرة (الأحمر Allura) ACأحمر / أصفر

دائم الأحمر Eأحمر
* تمت إزالة قطيفة صبغ في الولايات المتحدة في وقت لاحق من القائمة.
17.2 الجدول. الأصباغ التي هي معتمدة في الولايات المتحدة
صبغ

FD و C الأحمر رقم 3

الحالة شهادة

دائم

FD و C الأحمر N2 40

دائم

FD و C الأزرق رقم 1

دائم

FD و C الأزرق ^ 2 2

دائم

FD وС змем № 3

دائم

FD وС жеУц ^ Р N2 5

دائم

FD و C الأصفر رقم 6

مؤقت

الاتحاد الأوروبي
الأصباغ التي وافق عليها الاتحاد الأوروبي، وتتلخص في الجدول. 17.3 و17.4.
17.3 الجدول. الخصائص الرئيسية للالأصباغ التي وافق عليها الاتحاد الأوروبي
أحمر
E120

اللون القرمزي

طبيعي

Vodorastvorimыy.
مقاومة للتأكسد ومخفضات.
ضعيفة - مقاومة يتلاشى. الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E122

Karmuazin

اصطناعي

Vodorastvorimыy ولكن ليس maslorastvorimыy.
الحد الأقصى المحتوى: 20 ملغ / كغ أو 1 100 ملغ / كغ 1 (هلام)
E123

قطيفة

اصطناعي

Vodorastvorimыy

E124

Ponso 4R

اصطناعي

Vodorastvorimыy.
الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / 1 كيلوغرام؛
E127

erythrosine ET

اصطناعي

الذوبان محدود في الماء؛
تجنب استخدام المنتجات الحمضية.
الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
الأصفر والبرتقالي
E100

الكركمين

طبيعي

الاستقرار الفقراء في بيئات معينة.
شحيح الذوبان في الماء؛ قابل للذوبان في الكحول والدهون. الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E101

الريبوفلافين

الطبيعية و

وللذوبان في الماء، وحسن مستقر
(فيتامين V2)

اصطناعي

إيتي إلى المكونات الأخرى. الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E102

تارترازين

اصطناعي

Vodorastvorimыy.
مقاومة جيدة للضوء وغيرها من المكونات
E104

Hinolinovыy

أصفر

اصطناعي

Vodorastvorimыy.
مقاومة جيدة للضوء وغيرها من المكونات
أخضر
E110

الكلوروفيل

طبيعي

قابل للذوبان في الماء قليلا.
تتلاشى إلى النور؛
الحد الأقصى المحتوى: 500 ملغ / كغ 1
واصل الجدول. 17.3
E141مشتق
الكلوروفيل
طبيعيVodorastvorimыy.
تتلاشى إلى النور؛
الحد الأقصى المحتوى: 100 نانوغرام / 1 كجم
أزرق
E142

الأخضر B
رائعة الأخضر WB
اصطناعي

Vodorastvorimыy.
الحد الأقصى محتوى كجم: 100mg / 1
E131

براءة الإختراعنيويورك
V الأزرق.

اصطناعي

Vodorastvorimыy.
مقاومة للمكونات الأخرى، ولكنها تتطلب بيئة حمضية مع الرقم الهيدروجيني أقل 5.
الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E132

Indigo-

اللون القرمزي

الطبيعية والاصطناعيةVodorastvorimыy.
تتلاشى للضوء ويتعرضون للحد من وكلاء.
الحد الأقصى المحتوى: 100 ملغ / كغ 1
أسمر
E150

Karamelynыy
اللون

طبيعي

Vodorastvorimыy.
انظر وصف فيما بعد، ومحتوى الحد الأقصى ل: 500 ملغ / كغ 1
أسود
E151

أسود PN

اصطناعي

Vodorastvorimыy.
أنه يميل إلى تغيير اللون في حلول الساخنة التي تحتوي على شراب الجلوكوز،
الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E153

نباتي
أسود
طبيعي

لا للذوبان في الماء. الحد الأقصى المحتوى: 1500 ملغ / كغ 1
الأصباغ والألوان الأخرى
E160

الكاروتينات

طبيعي
(الاصطناعية)

نرى. الوصف فيما يلي
nevodorastvorim - žirorastvorim.
مشتقات مختلفة من كاروتين لها ألوان تتراوح بين الأصفر إلى الأحمر مع لون ارجواني.
الحد الأقصى المحتوى: 100 ملغ / كغ 1
الجدول النهائي. 17.3
E161

canthaxanthin

طبيعي
(الاصطناعية)
على غرار الكاروتينات. الحد الأقصى محتوى كجم: 500mg / 1
E162

بيتانين
(svekolno-
أحمر)

طبيعي

سم. وصف فيما بعد
Vodorastvorimыy.
اللون - من اللون الأحمر إلى اللون الأرجواني.
الحد الأقصى محتوى كجم: 500mg / 1
E163

الأنثوسيانين

طبيعي

Vodorastvorimыy.
أحمر في وسط الحمضي أو القلوي في مزرق.
الحد الأقصى المحتوى: 500 ملغ / كغ 1
17.4 الجدول. الأصباغ غير العضوية الأصل المعدني ( «الطبيعي») [8]
وتستخدم هذه الأصباغ أساسا للأسطح التلوين (مثل هلام الفول، ملبس اليانسون، ملبس الشوكولاته مغلفة بالسكر و "عصيدة الفضة").

E170

كربونات الكالسيوم (الطباشير elutriated)

E171

ثاني أكسيد التيتانيوم

E172

أكسيد الحديد

E173

مسحوق الالومنيوم

E174

احباط الفضة

E175

أوراق الذهب

الأصباغ الطبيعية
التي تشمل أصباغ "الطبيعية" النباتية والحيوانية المنشأ، وتنوعها كافية لإرضاء المستهلكين. وتنقسم هذه الأصباغ في الكاروتينات hinoidy، البورفيرنيات، وbetalains flavo- لولبية. كل هذه الأصباغ لا تتطلب شهادة هي الابتدائية أو مقتطفات أو مستحضرات الخام. يتم إعطاء تصنيف الأصباغ الطبيعية ل[10] في الجدول. 17.5.
وقد أظهرت التجارب أن قدرة صبغ التلوين الطبيعي مقبولة لأنواع كثيرة من الأغذية. وأظهرت يعمل مع بيتانين أن يتحقق بعض الحلويات التلوين كافية عندما يكون محتوى الصبغة لمدة تصل إلى 8 80 جزء في المليون.
فئة

مقتطفات الصباغة

صبغ

الكاروتينات

Anatto

ستانهوب

زيت الجزر

بيتا كاروتين

عصير الخضار

بيتا كاروتين، ليكوبين

فلفل أحمر

Capsanthin، capsorubin

زعفران

Krotsetin

Hinoidı

قرمزي

حمض carminic

Porfyrynы

عصير الخضار

الكلوروفيل

Betalainы

عصير الخضار

بيتانين

مسحوق البنجر

Flavonoidы

عصائر الفاكهة

الانثوسيانين

العنب استخراج الجلد

آخر

الريبوفلافين

الريبوفلافين

الكركم

الكركمين

إعداد صبغ للاستخدام
كمية الأصباغ الأساسية محدودة، لذلك يجب أن يتم الخليط لكل منتج على حدة. قد يبدو أن هذا هو مجرد خلط الألوان لإنتاج صبغة المطلوب، ولكن لم يحدث ذلك - وليس فقط لأن بعض الأصباغ لا يختلطان، ولكن أيضا لأنها يمكن أن تتفاعل مع المكونات الأخرى من المعجنات بطرق مختلفة.
معظم الدهانات المياه القائمة تحتوي في المتوسط ​​نحو 90٪ الصباغ النقي. وتستند عملية الإنتاج على التفاعل من المركبات القابلة للذوبان في الماء، والمجففة للحصول على الملح صبغ إلى أنه من الضروري بإضافة الأملاح غير العضوية (كبريتات أو كلوريد الصوديوم). هذا الأسلوب هو معروف في الكيمياء العضوية - الأملاح بالإضافة إلى ذلك يقلل من ذوبان الصباغ والرواسب، ولكن بعض الأملاح غير العضوية، هي جزء من الصبغة، إلا أنها تبقى بعد الترشيح والتجفيف.
بالإضافة إلى أصباغ للذوبان في الماء، وهناك ما يسمى ب "الطلاء ورنيش". في عملية صباغة الأقمشة المستخدمة بعض تصليب الطلاء. عندما اللوحة مادة يتم استيعابه لأول مرة في محلول من الملح غير العضوية (عادة ما يكون ضعيفا نوع قاعدة هيدروكسيد الألومنيوم)، بحيث عندما يتم استخدام الصبغة، وأنها تشكل مركب قابل للذوبان في الألياف.
الأصباغ أمريكا اللاتينية والكاريبي مماثلة المصنعة الأصباغ مقرها، وتستخدم كقاعدة الألومنيوم والكالسيوم، أو التيتانيوم. الملونات ورنيش - هي مساحيق غير قابلة للذوبان هي دقيقة جدا طحن، والقدرة التلوين تعتمد على تشتت الجسيمات في المنتج التلوين. وهي مناسبة للصباغة والطلاء القائم على الدهون (في الحالات التي يكون فيها الأصباغ النفط للذوبان للحصول على ظلال المطلوبة غير موجودة). كما أنها مناسبة للصباغة القطع الصغيرة هلام، قشر الحفاظ عليها، ثمرة أو أخرى "التشكيل" الحلويات الصغيرة، التي تستخدم لاحقا في منتجات أخرى - .. نوغة، وما إلى ذلك الأصباغ للذوبان في الماء تخترق كتلة، والمنتج يفقد عرضه والملونات ورنيش، هي غير قابلة للذوبان في كتلة لا يمكن اختراقها.
بشكل خاص يستخدم على نطاق واسع في طلاء أعلاه والأصباغ غير العضوية للملبس تلطيخ السطح واللوز والسكر واليانسون المزجج هلام الفول وغيرها من المعجنات. في الطلاء، والتي لا الأصباغ للذوبان في الماء مناسبة أو الأصباغ ذواب في الشحوم المتاحة المقابلة الأفضل لطحن عجينة تلوين.
الأصباغ للذوبان في الماء تأتي في شكل مسحوق أو حبيبات. مرة واحدة كانت هناك الأصباغ المسحوقة المتاحة فقط، وهذا خلق الكثير من المشاكل عند الجرعات وكذلك الغبار والمتسخة الموظفين في كل مكان. الأصباغ الحبيبية هي أسهل بكثير للاستخدام.
الأصباغ لصق عن طريق فرك مسحوق خليط إلى الجلسرين أو مزيج من الجلسرين والسكر على استعداد.
تحسن آخر هو إنتاج الأصباغ "تبلور" التي تتألف من القطع الاسطوانية ( "النقانق") من الجيلاتين لينة حيث الصبغة فرقت المطلوب التركيز. فمن الضروري فقط لوزن أو قياس في بعض الحالات "النقانق" طول لدفعة إضافته في نهاية العملية، وحله بسهولة. صنع علب صغيرة من الأصباغ (التعبئة الفردية) مع محتويات كتلة معينة، المقابلة لمتطلبات دفعة المنتج.
الموردين من المركبات الغذائية لإنتاج ألوان مختلفة، والشركة المصنعة المطلوبة من المنتجات الغذائية، والملونات الابتدائية مختلطة حتى لا يكون هناك أي تفاعل غير مرغوب فيه بينهما. توصيات لاستخدام حل وتمكن المورد من الأصباغ.
وتعد الشركات المصنعة الكبيرة من الحلول الصبغة الأولية عن طريق إذابة في الماء الساخن تركيز 1-2٪، ثم يصفى. قد يتم تخزين هذه الحلول في مكان بارد لعدة أسابيع أو لفترة أطول، ولكن للتخزين على المدى الطويل يجب أن يضاف 25٪ الجلسرين.
أحيانا يكون من المرغوب فيه حل الأصباغ في مذيب آخر (حيث يمكن استخدام المطلوبة الأصباغ مستحلب progshlenglikol).
خلط الأصباغ في الحل هو عادة لا توجد مشكلة، ولكن إذا كان هناك هطول الأمطار واضح في كل حل يجب أن يكون مستعدا في المبلغ المطلوب وأضاف منفصلة إلى دفعة.
لا ينبغي لنا أن نفكر أن إضافة كميات متساوية من الصبغة في مختلف المعجنات ومنحهم نفس اللون. أنواع وكمية من الأصباغ المستخدمة في كل صياغة ويجب دائما أن تحدد تجريبيا. لذلك، الخمور (FRAPPE)، السكر المحول، والفواكه، وثاني أكسيد الكبريت، ودرجة الحموضة قد تؤثر بشكل كبير على لون المنتج النهائي واستقراره.
تغيير اللون (اللون)
بعض مكونات المعجنات يمكن أن يسبب انخفاضا كبيرا في كثافة اللون (وبخاصة في بعض عمليات التصنيع). عندما اللون المطلوب للاستخدام اثنين أو أكثر انطلاق الصبغة يتلاشى واحد منهم قد يؤدي إلى تغير في لون مختلف. مثال على ذلك هو اللون البنفسجي، التي غيرت إلى الضوء الأخضر عند واحد من الأصباغ في بعض الأسابيع تلاشى تماما.
كثافة من الحلوى اللون جنبا إلى جنب مع العمل الكيميائي يؤثر على الحالة المادية لها. وهكذا، فإن سطوع اللون الحلو انخفاضا كبيرا عندما الجلد. وأضاف أن وجود المواد الصلبة (السكر البودرة والنشا أو ثاني أكسيد التيتانيوم) أيضا لتأثير الصبغة المخففة. ظهور هلام أو البهجة التركية مختلفة تماما عندما غطت المنتج دغة الشوكولاته أو قطع، وكشف عن ملء اللون. عندما لا تغطي الحشوة، ينظر إلى لون من خلال وسيط شفاف، والذي يعطي تأثير مختلف.
تأثير الضوء، ومحتوى السكر المحول، ودرجة الحموضة وثاني أكسيد الكبريت إلى بعض الأصباغ هو مبين في الجدول. 17.6. يوفر هذا الجدول إلا فكرة عامة، وتبييض المواد لتحديد السبب الحقيقي هو ضروري لإجراء التجارب المناسبة.
17.6 الجدول. تبييض الأصباغ في وسائل الإعلام المختلفة
صبغ

عندما ES

حلول من ثاني أكسيد الكبريت

Invertnыy pomadkah شراب

انعكاس ساخاروف قدوس +الكرمل الجاد وراوغ السكر / الجلوكوز
أحمر

كل الأصباغ لا بأس به
مستقرة إذا كان يخدعمحتوى ثاني أكسيد الكبريت انخفضت بنسبة الحرارة تحويل
Ponso 4R

E124

2

2

1
قطيفة

E125

1

1

1
erythrosine

E127

1

1

1

أصفر
تارترازين

E102

3

3

2

الأصفر، الغروب
FCF

-

2

1

1

أزرق
اللون النيلي

E132

12

2

1 - يتلاشى بسرعة. 2 - يتلاشى ضعيف أو بطيء ، 3 - يتلاشى لا يكاد يذكر أو غائب.
عكس السكر باعتبارها واحدة من المكونات الرئيسية في المعجنات يمكن أن يسبب يتلاشى كبير. عندما لا يتم إزالة ثاني أكسيد الكبريت، يمكن أن يؤدي إلى إضعاف كبير من شدة التلون. يمكن أن يحدث تبيض تحت تأثير ضوء (وخصوصا في نسبة عالية من الرطوبة).
التأثيرات المختلفة يتلاشى مزيج الحلويات درجة الحموضة القيمة. على سبيل المثال، القضية الشهيرة من البيض بديل البيض، الذي، بعد أن درجة الحموضة 10، وذلك باستخدام أحمر الشفاه في السكر محايد تسببت / الجلوكوز تبيض السريع للقطيفة. عندما تم تخفيض درجة الحموضة أو أقل 6، تم القضاء على تلون أو تغير لونها، ولكن لم يعطي بروتين البيض وتشير هذه النتائج إلى أن لاتخاذ بعض الاجراءات بديل، بغض النظر عن درجة الحموضة. العديد من الأصباغ في الرقم الهيدروجيني فوق 6 تتلاشى إلى حد كبير.
الكرمل اللون
الكرمل - تلوين فريد من نوعه، يستحق وصف منفصل. على الرغم من أنه يستخدم بشكل رئيسي في تختمر، يتم استخدام هذه الصبغة على نطاق واسع في مستحضرات الحلويات (مثل عرق السوس).
ومن المعروف الكراميل كعامل التلوين للمنتجات الغذائية أيضا باسم "حرق السكر"، وفي البداية كان من ذلك، ولكن الكرمل تلقى مباشرة من قبل تكليس من السكر كما تستخدم لتلوين، ونادرا ما قدرة ونها منخفضة جدا.
الحد الأقصى لتشبع اللون من كرملة لEB C هو عن وحدات 20 ذ م م، لكنها يمكن أن يكون لها الممتلكات الخاصة التي هي مفيدة لمواد مثل مقتطفات القهوة، كتلة القزحية والعصائر للالحلويات، حيث القدرة التلوين ليست ملكا الوحيدة المطلوبة - هي أيضا نكهة الهامة والعطور وSV إضافية.
الكرمل التلوين قوة عالية - منتج من معالجة السكر الحراري والحمضية (أو القلوية) والتعميم، يمكننا أن نقول أن يتم إعداد معظم الكرمل لمجموعة واسعة من العلاج هيكسوز مع الأمونيا أو مركبات منها. وتستخدم هذه الطريقة عندما يكون الشرط الأساسي لنظام الألوان هو تعزيز اللون. لتسريع المحتوى لون المستخدمة حاليا، وأخرى مختلفة "المحفزات".
في مثل هذا أقصى كولر القيمة الحقيقية تقريبا حوالي حدات EBC 60 المحدودة. تكوين الكراميل الملونة عالية معقد جدا وغير مستقرة، ومكوناته هي المواد الغروية (نتيجة لبلمرة الناجمة عن درجات الحرارة والمواد الكيميائية العالية المستخدمة في عملية الإنتاج). محاولات للحصول على المواد مع تلوين السلطة "تزيد حدة 60 LLC. EBC يمكن أن تؤدي إلى مادة المطاط مثل غير قابلة للذوبان وغير مجدية كما الأصباغ تماما تقريبا.
وسمح ليست كل استعمال الكراميل اللوائح. يسمح فقط لاستخدام هذه المكملات الغذائية التي تحتوي على المعلمات التكنولوجية معقولة في مستويات لا تشكل خطرا على الصحة. الكرمل الرئيسية المستخدمة في صناعة المواد الغذائية، تخضع لصرامة الدراسات السمية لجمع معلومات إضافية لتقييم سلامة استخدامها.
إذا كان اللون والشرط الوحيد للمنتجات الغذائية، والمثل الأعلى سينظر لون الكراميل مع حد أقصى لتلطيخ. ومع ذلك، يتأثر تطبيقه من قبل المواصفات الأخرى ذات الصلة، اعتمادا على خصائص المنتجات التي يتم تطبيقها. وغالبا ما يصاحب وجود درجة عالية جدا من التلوين من اللزوجة العالية، ونسبة عالية من المواد الصلبة أو غير مستقر في ظل ظروف معينة، وبالتالي قد يكون من المفضل على مستويات أقل من تلطيخ.
على مستويات عالية من خصائص الصباغة الغروية هي أكثر وضوحا، ونقطة كهرساوي في نطاق 5-5,5. ينبغي أن يؤخذ هذا في الاعتبار إذا كان مطلوبا التلوين للمنتجات اللون الذي قد يسبب ترسب المواد الغروية الأخرى الموجودة. قد تكون مستعدة من قوة التلوين الكرمل نقطة أقل كهرساوي و2,0 - تطبيق هذا المتصلين يمكن أن تحل مشكلة الترسيب.
نقطة Izoэlektricheskaya
إحدى المعلمات من الكرمل، التي في الطبيعة هو الغروانية هو نقطة تساوي الكهربائية. في الرقم الهيدروجيني أعلى من نقطة كهرساوي اللون في حل لها شحنة سالبة وعند درجة حموضة أقل من هذه النقطة - إيجابية. معظم الكرمل يقع في شريطين - في نقطة تساوي الكهربية محايدة حول 7,0 والحمضية بشكل واضح مع 3,0 نقطة تساوي الكهربية. وفي هذا الصدد، فإن العديد من الألوان الكرمل (كوليرا) عند مزجه متخثر أو المودعة (انظر الشكل. 17.1).
الكرمل تقييم يعتمد على نوع التطبيق. القدرة أهم من الصباغة، والتي تقاس بواسطة مقياس الألوان (غرفة مقياس الانصباغ) أو مقياس الامتصاص. أهمية العوامل الأخرى - اللزوجة، ومحتوى الرطوبة في نقطة تساوي الكهربائية - يتم تحديدها على أساس تقني الصياغة.
قياس اللون (قياس الألوان)
لقد ألمح بالفعل إلى أهمية اللون في ما يتعلق إدراك المستهلك للمواد الغذائية. ضرورية لتحديد سو التحكم في الألوان
الكرمل 1 اللون

pH
10 -
pH
- 10
الكرمل 2 اللون
شحنة سالبة نقطة تساوي الكهربائية

9 -
8 -
7 -

هطول الأمطار ليست

-9

-8
- 7

شحنة سالبة

شحنة موجبة

6 -

- 6

5 -

- 5

4 -

هطول

- 4

3 -

- 3

نقطة Izoэlektricheskaya

2 -

- 2

1 -

هطول الأمطار ليست

- 1

شحنة موجبة

التين. 17.1. المتصلين Settleability وفقا لنوع من نقطة كهرساوي
قيادة الرأي القائل بأن انحراف اللون من المنتجات الغذائية (أو التعبئة والتغليف) - هو علامة على سوء التجهيز أو مدة الصلاحية منتهية الصلاحية. فمن الضروري للنظر في ما خصائص الألوان من أهم - معاملات التفكير، والنفاذية أو الامتصاصية.
جوانب خاصة من قياس الألوان، فإننا لن تتعامل مع ويوصي أن يلتفت إلى [2].
أدب
  1. أكرمان، О. تصنيع الكرمل اللون. - الولايات المتحدة براءات الاختراع لا. 3,385,733. - 1968.
  2. كليديسدال، وزير الخارجية اللون القياس في تحليل الأغذية. - نيويورك: مارسيل ديكر شركة، 1984.
  3. تلوين في الأنظمة الغذائية. - لندن: مكتب قرطاسية صاحبة الجلالة، 1973- 1978.
  4. الأوروبي بيرة دير أيون. J. انست. تختمر، لندن.
  5. ادارة الاغذية والعقاقير، واشنطن العاصمة
  6. فرانسيس، FJ، كليديسدال، وزير الخارجية الأغذية Colorimetry- Theoiy والتطبيقات. - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1973.
  7. المستهلك للغذاء والتغذية دراسة / معهد تدبير جيد. - نيويورك: غي، 1984.
  8. دليل التكنولوجيا لصناعة الحلويات يربط / Y Fabiy. - سولينجين-غراف راث: Zentralfachschule، 1986.
  9. ندوة حول الغذاء الألوان / معهد علوم وتكنولوجيا الأغذية. - لندن، 1985.
  10. فون البيج. H. الألوان الطبيعية - أين نحن؟ "/ قسم علوم الأغذية ، جامعة ويسكونسن ، ماديسون // مانوفاتش. شوكلاته. - يناير. ، 1986.
تطبيق 1.
الأصباغ المعتمدة للاستخدام.
(الملحق kSanPiN 1 2.3.2.1293-03)
1. المكملات الغذائية لإنتاج الغذاء
مؤشر

اسم المضافات الغذائية

التكنولوجية

ملامح

E100

Kurkuminы (Curcumins)

الكركمين (الكركمين)، صبغة طبيعية من كركم لونغا وغيرها

الكركم (كركم) - جذمور من مسحوق الكركم

صبغ

E101

Riboflavinы (Riboflavins)

الريبوفلافين (فيتامين بي)

Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (ريبوفلافين 5 فوسفات الصوديوم)

صبغ

E102

Тартразин (التارتازين)

صبغ

E103

Алканет، Алканин (آلكانيت)

صبغ

E104

hinolinovыy Zheltыy (الكينولين الاصفر)

صبغ

E107

2G الأصفر (Yellow2G)

صبغ

E110

الأصفر "غروب الشمس» (الغروب الأصفر FCF)

صبغ

E120

Karminы (Carmines)

صبغ

E122

Азорубин، Кармуазин (Azorubine)

صبغ

E124

Понсо 4R، Пунцовый 4R (الشقائقية 4R)

صبغ

E128

الأحمر 2G (الأحمر 2G)

صبغ

E129

الأحمر Allura AC (أكاديمية العلوم وها الأحمر AC)

صبغ

E131

الأزرق الخامس على براءة اختراع (براءات الاختراع الخامس الأزرق)

صبغ

E132

النيلي (Indigotine)

صبغ

E133

بريليانت الأزرق FCF (بريليانت الأزرق FCF)

صبغ

E140

الكلوروفيل (Chlorophill)

صبغ

E141

مجمع الكلوروفيل النحاس (النحاس الكلوروفيل)

مجمع الكلوروفيل النحاس (الكلوروفيل النحاس مجمع)

Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли (كلوروفيلين النحاس مجمع، أملاح الصوديوم والبوتاسيوم)

صبغ

E142

الأخضر S (الأخضر S)

صبغ

E143

الأخضر FCF قوي (الأخضر FCF السريع)

صبغ

E150aSugar Kohler I Simple (كاراميل 1 - عادي)

صبغ

E150bSugar Kohler II ، تم الحصول عليها عن طريق تقنية "كبريتيت القلوية" (Caramel II - عملية كبريتيت الكاوية)صبغ

E150c

Sugar Kohler III ، حصلت عليها تكنولوجيا "الأمونيا" (عملية الكرمل - الأمونيا)

صبغ

E150d

السكر اللون الرابع، التي حصلت عليها تقنية "الأمونيا-سلفيت" (الكرمل رابعا: الأمونيا-سلفيت عملية)

صبغ

E151

رائعة الأسود PN (الرائعة PN الأسود)

صبغ

E152

Уголь (الكربون الأسود (النفط والغاز))

صبغ

E153

مصنع الفحم (الكربون النباتية)

صبغ

E155

Коричневый HT (HT براون)

صبغ

E160a

Каротины (الكاروتينات)

الاصطناعية بيتا كاروتين (الاصطناعية بيتا كاروتين)

مقتطفات من الكاروتينات الطبيعية (مقتطفات الطبيعية)

صبغ

E160b

Аннато экстракты (Annato مقتطفات)

صبغ

E160C

الفلفل Maslosmoly (الراتنجات الزيتية الفلفل الحلو)

صبغ

E160d

Ликопин (الليكوبين)

صبغ

E160eбета-Апокаротиновый альдегид (بيتا APO-carotenal)

صبغ

E160f

بيتا APO-8 كاروتين الميثيل حامض أو إيثيل استرات (بيتا APO-8'-carotenoic حمض الميثيل أو اثيل استر)

صبغ

E161a

Флавоксантин (فلافوزانثين)

صبغ

E161b

Лютеин (لوتين)

صبغ

E161c

كريبتوزانتين (Kryptoxanthin)

صبغ

E161d

Ruʙiksantin (Rubixanthin)

صبغ

صفة نهاية. 1
اسم المؤشر من المضافات الغذائية

التكنولوجية

ملامح

E161e

Violoksantin (Violoxanthin)

صبغ

Е161 و

Rhodoxanthin (Rhodoxanthin)

صبغ

Е161g

Canthaxanthin (Canthaxanthin)

صبغ

E162

البنجر الأحمر {Veetred)

صبغ

E163

Антоцианы (الانثوسيانين)

مستخلص من جلود العنب، Enokrasitel (العنب استخراج الجلد)

مستخلص عنب الثعلب {خلاصة عنب الثعلب شجرة)

صبغ

E170

كربونات الكالسيوم (كربونات الكالسيوم)

كربونات الكالسيوم {كربونات الكالسيوم)

Гидрокарбонат кальция {كربونات الهيدروجين الكالسيوم

إضافات صبغ السطح لمنع التكتل وكيل واستقرار

E171

ثاني أكسيد التيتانيوم {ثاني أكسيد التيتانيوم)

صبغ

E172

أكسيد الحديد (+ 2، + 3)، حديدية (أكسيد الحديد، أسود)

أكسيد الحديد (+ 3)، الأحمر (أكسيد الحديد، أحمر)

أكسيد (+ 3) والأصفر (أكسيد الحديد والأصفر) الحديد

صبغ

E174

الفضة (فضية)

صبغ

E175

الذهب (الذهب)

صبغ

E181

Танины пищевые (العفص، الغذاء الصف)

تلوين، مستحلب، مثبت

E182

Орсейл، Орсин (أورشيل)

صبغ


[*] قائمة الأصباغ يسمح لاستخدامها في سم RF. المرفق 1 لهذا الفصل. - ملاحظة. العلمية. إد.
الدهانات الملونة المصنوعة من الأصباغ المذكورة أعلاه لها وضع مؤقت باستثناء عدد أحمر 40.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *