عناوين
المواد الخام والمكونات

الأصباغ المستخدمة في تصنيع منتجات الحلويات

على الرغم من أن العامل الرئيسي الذي يحدد استساغة من المنتجات الغذائية - هو طعم ورائحة، لعبت دورا هاما من خلال اللون. إذا كان المنتج يبدو غير جذاب، يمكن أن تمرض ويحفز إفراز العصارة المعدية. لجاذبية الغذاء يعني الكثير لونه، والمعجنات ليست استثناء.
وأظهرت دراسات [7] أن تقييم المنتجات الغذائية في اللون والمظهر هو الثاني من حيث الأهمية (المركز الأول على "نضارة"، والثالث - الذوق).
وغالبا ما ينظر إلى اللون باعتباره مؤشر جودة (خاصة بالنسبة للمنتجات الطبيعية - مثل الفواكه والخضار). أحيانا تحدث حالات شاذة، مثل، على سبيل المثال، والبيض في بعض البلدان تفضل قشر البيض مظلمة، وغيرها - في الأبيض. خصوصا الألوان غير طبيعية غير مقبولة (مشرق زرقاء أو خضراء في بعض المنتجات توحي بأنها الاصطناعية).
لا نقلل من الألوان المستخدمة لتزيين التعبئة والتغليف. يمكن التعبئة ألوان جذابة وضعت سوبر ماركت زيادة كبيرة في بيع الأولي. ومن الضروري أيضا أن تأخذ في الاعتبار مظهر ولون المنتج في ظل ظروف الإضاءة المختلفة (التي قد تبدو جيدة في وضح النهار، وعلى ضوء الفلورسنت قد تبدو مختلفة تماما).
مهم جدا هو ذوبان الصبغة، لأن هناك أصباغ غير قابلة للذوبان للذوبان في الماء و. وتستخدم الأصباغ للذوبان في الماء أحيانا لحبوب منع الحمل تلوين السطح، وتناول الطعام يمكن رسمها الفم، فإنه يمكن أن يسبب رفض المنتج من قبل الآباء. الصباغ (البحيرات اللون) وغير القابلة للذوبان وأقل من ذلك بكثير للبقع.
أصل ومدى ملاءمتها للأصباغ
حدث تسمم خطيرة الأول من أصباغ غير العضوية الخطرة مثل كبريتات النحاس والزرنيخ والنحاس، والرصاص الأحمر وكبريتيد. وكان من الصعب تحديد الصبغة هي سامة أم لا، تسمم العديد من الناس، وخاصة منذ الأصباغ مماثلة (أكسيد الحديد الأحمر، اللازورد وثاني أكسيد التيتانيوم، التي لا تزال تستخدم في بعض الأحيان في الغذاء) كانت غير مؤذية. وتم تصنيع الأصباغ العضوية في وقت لاحق، وكانت تستخدم في المنتجات الغذائية والمنسوجات والبلاستيك والأحبار والعديد من السلع الأخرى.
وسرعان ما اكتشفت أن الكثير منهم سامة. أثناء المعالجة، وأنها قد تكون ملوثة بالمعادن السامة أو تحتوي على مركبات كشوائب أي منتجات العضوية السامة الضارة. ومن المعروف أن بعض الأصباغ صافي مسببة للسرطان أو الضارة خلاف ذلك قادرة على ممارسة تأثير البيولوجي.
أصبح تلوين المواد الغذائية مسألة ذات أهمية دولية. جميع الدول الكبرى لديها قوانين تتعلق باستخدام الأصباغ، واتفقت على قوائم المواد مرخصة للاستخدام في المنتجات الغذائية. وتستند هذه القوائم على تقييم البيانات البيولوجية التي تم الحصول عليها على أساس الاختبارات المكملات السمية التي أجريت على أنواع معينة من الحيوانات. نشأت الاختلافات في القوائم بسبب توافر مختلف البيانات وتفسيرها.
على الرغم من القبول العام للأصباغ الطبيعية ، فإنها غالبًا ما تكون ضعيفة وهشة وتعتمد على التغيرات في الأس الهيدروجيني ؛ الى جانب ذلك ، لديهم مجموعة محدودة من الألوان.
على عكس الحكمة التقليدية ، ليست الأصباغ الطبيعية دائمًا غير سامة وقد تتلوث أثناء استخراجها. بعد تحديد المخاطر السمية ، وضع صناع القرار مواصفات لنقاء الأصباغ الطبيعية. مثل الأصباغ الاصطناعية ، يتم تضمين الأصباغ الطبيعية في قوائم المواد المعتمدة. للاطلاع على تاريخ الأصباغ الطبيعية على مدار سنوات 25 الماضية ، راجع [10].
قائمة المسموح بها الأصباغ يجب أن تطبق على كل من الألوان الطبيعية والاصطناعية ل. يجب تحديد هذه القائمة النقاء ومتطلبات كل الصبغة الفردية، وأنواع من المنتجات الغذائية، في هذه الأصباغ التي يمكن استخدامها. هذه "قوائم الأصباغ مرخصة للاستخدام" اعتمدت في بلدان مختلفة، لكنها تختلف عن بعضها البعض. وتبين الدراسة أن القاسم المشترك بين معظم منهم سوى عدد قليل من الألوان. هناك رأي بأن اللوائح على تطبيق الأصباغ وافق تعيق تطوير الأصباغ الجديدة، ولكن هذا غير وارد، كما سيتم تطوير الأصباغ الجديدة للصباغة ولمهام أخرى في أي وقت وليس هناك من سبب لماذا بعض هذه الأصباغ لا يمكن اختبارها لاحتمال بهم استخدام في الصناعات الغذائية.
في النهاية، فإنه ينبغي وضع قائمة دولية من المقبولين في استخدام الأصباغ الأساسية المعترف بها وغير مؤذية، غير نشطة بيولوجيا، والتي يمكن أن تنتج عن طريق خلط الأصباغ تلبية جميع المستخدمين.
في غضون ذلك، فإننا نوصي تدرس بعناية قوائم المسائل التلوين مرخصة للاستخدام في الدول الصناعية، واختيار تلك التي تكون موجودة في معظم القوائم.
قائمة الملونات المسموح باستخدامها على محتوى الصبغة النقي المطلوبة المحددة في خصائص منظفة تستخدم لتوحيد كثافة اللون والكمية المسموح بها من الشوائب والمعادن الغريبة المواد العضوية الأخرى.
الحالة الراهنة للشؤون
في هذا الكتاب، لأسباب واضحة، لا توجد وسيلة لتقديم أحدث البيانات التنظيمية، ولكن يجب استخدام الأصباغ تشير دائما إلى المعايير الحالية للبلد على حدة. هذا مهم بشكل خاص لتلك الشركات التي تنتج منتجات للتصدير.
ويمكن تقسيم الأصباغ الحديثة إلى ثلاث فئات:
  • الاصطناعية، والتي ليس لها نظائرها بين الأصباغ الطبيعية؛
  • المنكهات الاصطناعية،
  • النباتية الطبيعية أو الأصل الحيواني.
قائمة الأصباغ لجنة الخبراء
في 1984-1985 وافقت لجنة الخبراء المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA - لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية) التابعة لمنظمة الأمم المتحدة للأغذية ومنظمة الصحة العالمية (الفاو / منظمة الصحة العالمية) على قائمة الأصباغ الاصطناعية ، التي تتألف فقط من منتجات معروفة ومثبتة لمجموعة واسعة من التطبيقات (انظر الجدول. 17.1).[*]
الأصباغ التي هي معتمدة في الولايات المتحدة
هناك أصباغ معتمدة في الولايات المتحدة ، تم اعتماد قائمة بها من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ومختبرات شهادة الصبغ في واشنطن العاصمة.
من أجل اعتماد الصبغة ، يجب أن تكون إدارة الأغذية والعقاقير واثقة من أن الشركة المصنعة تستخدم تقنية مقبولة وتسجيل كل دفعة من الأصباغ المنتجة والمباعة. يجب إرسال عينة من كل دفعة إلى مختبرات إدارة الأغذية والعقاقير للحصول على إذن ، وبعد ذلك سيتم تخصيص رقم خاص لها ، وبعد ذلك فقط يمكن تسويق الدُفعة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن التحقق من الإنتاج في أي وقت.
قائمة الاستخدام المرخص به من الأصباغ في الولايات المتحدة (1985 ز) هو مبين في الجدول. 17.2.

المسموح بها في المملكة المتحدة

فئة لون
zheltыy Hinolinovыy كبريت
erythrosine أحمر
الأزرق النيلي (إنديغوتين) أحمر / أزرق
PCP زرقاء لامعة الأزرق الداكن
براءة اختراع الأزرق الخامس الأزرق الداكن
الأخضر S الأخضر / الأزرق
الملكيت الاخضر FCF أخضر
Azokrasiteli
تارترازين أصفر

المسموح بها في المملكة المتحدة

الأصفر الترابي غروب الشمس البرتقالي
كارمين الصبغة الحمضية (الشقائقية) 4R أحمر
أحمر أحمر
Azoruʙin أحمر
Amarantovyi * أحمر / أزرق
أسود BN الأرجواني / أسود
براون FK بندق
براون HT أسمر
الأحمر الساحرة (الأحمر Allura) AC أحمر / أصفر
دائم الأحمر E أحمر
* تمت إزالة قطيفة صبغ في الولايات المتحدة في وقت لاحق من القائمة.
17.2 الجدول. الأصباغ التي هي معتمدة في الولايات المتحدة
صبغ

FD و C الأحمر رقم 3

الحالة شهادة

دائم

FD و C الأحمر N2 40 دائم
FD و C الأزرق رقم 1 دائم
FD و C الأزرق ^ 2 2 دائم
FD وС змем № 3 دائم
FD وС жеУц ^ Р N2 5 دائم
FD و C الأصفر رقم 6 مؤقت
الاتحاد الأوروبي
الأصباغ التي وافق عليها الاتحاد الأوروبي، وتتلخص في الجدول. 17.3 و17.4.
17.3 الجدول. الخصائص الرئيسية للالأصباغ التي وافق عليها الاتحاد الأوروبي
أحمر
E120 اللون القرمزي طبيعي Vodorastvorimыy.
مقاومة العوامل المؤكسدة والحد من العوامل ؛
ضعيفة - مقاومة يتلاشى. الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E122 Karmuazin اصطناعي للذوبان في الماء ولكن ليس للذوبان في الزيت ؛
الحد الأقصى المحتوى: 20 ملغ / كغ أو 1 100 ملغ / كغ 1 (هلام)
E123 قطيفة اصطناعي Vodorastvorimыy
E124 Ponso 4R اصطناعي Vodorastvorimыy.
الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / 1 كيلوغرام؛
E127 erythrosine ET اصطناعي الذوبان محدود في الماء؛
تجنب استخدامها في الأطعمة الحمضية.
الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
الأصفر والبرتقالي
E100 الكركمين طبيعي ضعف الاستقرار في بعض البيئات ؛
شحيح الذوبان في الماء؛ قابل للذوبان في الكحول والدهون. الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E101 الريبوفلافين الطبيعية و للذوبان في الماء ، الاستقرار جيدة
(فيتامين V2) اصطناعي إيتي إلى المكونات الأخرى. الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E102 تارترازين اصطناعي Vodorastvorimыy.
مقاومة جيدة للمكونات الأخرى والضوء
E104 Hinolinovыy

أصفر

اصطناعي Vodorastvorimыy.
مقاومة جيدة للمكونات الأخرى والضوء
أخضر
E110 الكلوروفيل طبيعي قابل للذوبان في الماء قليلا.
تتلاشى إلى النور؛
الحد الأقصى المحتوى: 500 ملغ / كغ 1
واصل الجدول. 17.3
E141 مشتق
الكلوروفيل
طبيعي Vodorastvorimыy.
تتلاشى إلى النور؛
الحد الأقصى المحتوى: 100 نانوغرام / 1 كجم
أزرق
E142 الأخضر B
الأخضر الرائعة WB
اصطناعي

Vodorastvorimыy.
الحد الأقصى محتوى كجم: 100mg / 1
E131 براءة الإختراعنيويورك
V الأزرق.
اصطناعي Vodorastvorimыy.
مقاوم للمكونات الأخرى ، ولكنه يتطلب بيئة حمضية مع درجة حموضة أقل من 5 ؛
الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E132 Indigo-

اللون القرمزي

الطبيعية والاصطناعية Vodorastvorimыy.
يتلاشى للضوء ويخضع لخفض العوامل ؛
الحد الأقصى المحتوى: 100 ملغ / كغ 1
أسمر
E150 Karamelynыy
اللون
طبيعي Vodorastvorimыy.
انظر الوصف أدناه في النص ، الحد الأقصى للمحتوى: 500 mg / 1 kg
أسود
E151 أسود PN اصطناعي Vodorastvorimыy.
يميل إلى تغيير اللون في المحاليل الساخنة التي تحتوي على شراب الجلوكوز ؛
الحد الأقصى المحتوى: 50 ملغ / كغ 1
E153 نباتي
أسود
طبيعي لا للذوبان في الماء. الحد الأقصى المحتوى: 1500 ملغ / كغ 1
الأصباغ والألوان الأخرى
E160 الكاروتينات طبيعي
(الاصطناعية)
نرى. الوصف فيما يلي
nevodorastvorim - žirorastvorim.
مختلف مشتقات الكاروتين لها ألوان تتراوح من الأصفر إلى الأحمر مع تدرج اللون البنفسجي ؛
الحد الأقصى المحتوى: 100 ملغ / كغ 1
الجدول النهائي. 17.3
E161 canthaxanthin طبيعي
(الاصطناعية)
على غرار الكاروتينات. الحد الأقصى محتوى كجم: 500mg / 1
E162 بيتانين
(svekolno-
أحمر)
طبيعي سم. وصف فيما بعد
Vodorastvorimыy.
اللون - من اللون الأحمر إلى اللون الأرجواني.
الحد الأقصى محتوى كجم: 500mg / 1
E163 الأنثوسيانين طبيعي Vodorastvorimыy.
أحمر في وسط الحمضي أو القلوي في مزرق.
الحد الأقصى المحتوى: 500 ملغ / كغ 1
17.4 الجدول. الأصباغ غير العضوية الأصل المعدني ( «الطبيعي») [8]
وتستخدم هذه الأصباغ أساسا للأسطح التلوين (مثل هلام الفول، ملبس اليانسون، ملبس الشوكولاته مغلفة بالسكر و "عصيدة الفضة").
E170 كربونات الكالسيوم (الطباشير elutriated)
E171 ثاني أكسيد التيتانيوم
E172 أكسيد الحديد
E173 مسحوق الالومنيوم
E174 احباط الفضة
E175 أوراق الذهب
الأصباغ الطبيعية
يشمل "الطبيعي" الأصباغ ذات الأصل النباتي والحيواني ، وتنوعها يكفي لإرضاء المستهلكين. وتنقسم هذه الأصباغ إلى الكاروتينويدات ، الكينويدات ، البورفيرينات ، betalains والفلافونويدات. كل هذه الأصباغ غير المصدقة هي إما مستخلصات أولية أو مستحضرات غير معززة. تم إعطاء تصنيف الأصباغ الطبيعية بواسطة [10] في الجدول. 17.5.
وقد أظهرت التجارب أن قدرة صبغ التلوين الطبيعي مقبولة لأنواع كثيرة من الأغذية. وأظهرت يعمل مع بيتانين أن يتحقق بعض الحلويات التلوين كافية عندما يكون محتوى الصبغة لمدة تصل إلى 8 80 جزء في المليون.
فئة مقتطفات الصباغة صبغ
الكاروتينات Anatto ستانهوب
زيت الجزر بيتا كاروتين
عصير الخضار بيتا كاروتين، ليكوبين
فلفل أحمر Capsanthin، capsorubin
زعفران Krotsetin
Hinoidı قرمزي حمض carminic
Porfyrynы عصير الخضار الكلوروفيل
Betalainы عصير الخضار بيتانين
مسحوق البنجر
Flavonoidы عصائر الفاكهة الانثوسيانين
العنب استخراج الجلد
آخر الريبوفلافين الريبوفلافين
الكركم الكركمين
إعداد صبغ للاستخدام
كمية الأصباغ الأساسية محدودة، لذلك يجب أن يتم الخليط لكل منتج على حدة. قد يبدو أن هذا هو مجرد خلط الألوان لإنتاج صبغة المطلوب، ولكن لم يحدث ذلك - وليس فقط لأن بعض الأصباغ لا يختلطان، ولكن أيضا لأنها يمكن أن تتفاعل مع المكونات الأخرى من المعجنات بطرق مختلفة.
معظم الدهانات المياه القائمة تحتوي في المتوسط ​​نحو 90٪ الصباغ النقي. وتستند عملية الإنتاج على التفاعل من المركبات القابلة للذوبان في الماء، والمجففة للحصول على الملح صبغ إلى أنه من الضروري بإضافة الأملاح غير العضوية (كبريتات أو كلوريد الصوديوم). هذا الأسلوب هو معروف في الكيمياء العضوية - الأملاح بالإضافة إلى ذلك يقلل من ذوبان الصباغ والرواسب، ولكن بعض الأملاح غير العضوية، هي جزء من الصبغة، إلا أنها تبقى بعد الترشيح والتجفيف.
بالإضافة إلى أصباغ للذوبان في الماء، وهناك ما يسمى ب "الطلاء ورنيش". في عملية صباغة الأقمشة المستخدمة بعض تصليب الطلاء. عندما اللوحة مادة يتم استيعابه لأول مرة في محلول من الملح غير العضوية (عادة ما يكون ضعيفا نوع قاعدة هيدروكسيد الألومنيوم)، بحيث عندما يتم استخدام الصبغة، وأنها تشكل مركب قابل للذوبان في الألياف.
تصنع أصباغ ورنيش مماثلة على أساس أصباغ الطعام ، مع استخدام الألومنيوم أو الكالسيوم أو التيتانيوم كأساس. أصباغ الورنيش عبارة عن مساحيق غير قابلة للذوبان في طحن دقيق للغاية ، وتعتمد قدرتها على التلوين على تشتت الجزيئات في المنتج المطلي. وهي مناسبة لصباغة الطلاء المعتمد على الدهون (في تلك الحالات التي لا تتوفر فيها الأصباغ القابلة للذوبان في الزيت للحصول على الظلال المطلوبة). كما أنها مناسبة لصبغ قطع صغيرة من الهلام والقشور المعلبة والفواكه أو غيرها من "الفراغات" المعجنات الصغيرة ، والتي تستخدم لاحقًا في منتجات أخرى - نوغة ، إلخ. الأصباغ القابلة للذوبان في الماء تخترق الكتلة ، والمنتج يفقد عرضه ، وأصباغ ورنيش ، كونها غير قابلة للذوبان ، لا تخترق الكتلة.
بشكل خاص يستخدم على نطاق واسع في طلاء أعلاه والأصباغ غير العضوية للملبس تلطيخ السطح واللوز والسكر واليانسون المزجج هلام الفول وغيرها من المعجنات. في الطلاء، والتي لا الأصباغ للذوبان في الماء مناسبة أو الأصباغ ذواب في الشحوم المتاحة المقابلة الأفضل لطحن عجينة تلوين.
الأصباغ للذوبان في الماء تأتي في شكل مسحوق أو حبيبات. مرة واحدة كانت هناك الأصباغ المسحوقة المتاحة فقط، وهذا خلق الكثير من المشاكل عند الجرعات وكذلك الغبار والمتسخة الموظفين في كل مكان. الأصباغ الحبيبية هي أسهل بكثير للاستخدام.
الأصباغ لصق عن طريق فرك مسحوق خليط إلى الجلسرين أو مزيج من الجلسرين والسكر على استعداد.
تحسن آخر هو إنتاج الأصباغ "تبلور" التي تتألف من القطع الاسطوانية ( "النقانق") من الجيلاتين لينة حيث الصبغة فرقت المطلوب التركيز. فمن الضروري فقط لوزن أو قياس في بعض الحالات "النقانق" طول لدفعة إضافته في نهاية العملية، وحله بسهولة. صنع علب صغيرة من الأصباغ (التعبئة الفردية) مع محتويات كتلة معينة، المقابلة لمتطلبات دفعة المنتج.
الموردين من المركبات الغذائية لإنتاج ألوان مختلفة، والشركة المصنعة المطلوبة من المنتجات الغذائية، والملونات الابتدائية مختلطة حتى لا يكون هناك أي تفاعل غير مرغوب فيه بينهما. توصيات لاستخدام حل وتمكن المورد من الأصباغ.
وتعد الشركات المصنعة الكبيرة من الحلول الصبغة الأولية عن طريق إذابة في الماء الساخن تركيز 1-2٪، ثم يصفى. قد يتم تخزين هذه الحلول في مكان بارد لعدة أسابيع أو لفترة أطول، ولكن للتخزين على المدى الطويل يجب أن يضاف 25٪ الجلسرين.
في بعض الأحيان يكون من المرغوب فيه إذابة الأصباغ في مذيب مختلف (عندما تكون الأصباغ المستحلبة مطلوبة ، يمكن استخدام غليكول البروجيلين)
خلط الأصباغ في الحل هو عادة لا توجد مشكلة، ولكن إذا كان هناك هطول الأمطار واضح في كل حل يجب أن يكون مستعدا في المبلغ المطلوب وأضاف منفصلة إلى دفعة.
لا ينبغي لنا أن نعتقد أن إضافة نفس الكمية من الأصباغ في معجنات مختلفة ستعطيهم نفس اللون. يجب دائمًا تحديد أنواع وكميات الأصباغ المستخدمة في كل تركيبة. لذلك ، يمكن أن يؤثر المسكر (frappé) ، والسكر المقلوب ، والفواكه ، وثاني أكسيد الكبريت ودرجة الحموضة بشكل كبير على لون المنتج النهائي وثباته.
تغيير اللون (اللون)
بعض مكونات المعجنات يمكن أن يسبب انخفاضا كبيرا في كثافة اللون (وبخاصة في بعض عمليات التصنيع). عندما اللون المطلوب للاستخدام اثنين أو أكثر انطلاق الصبغة يتلاشى واحد منهم قد يؤدي إلى تغير في لون مختلف. مثال على ذلك هو اللون البنفسجي، التي غيرت إلى الضوء الأخضر عند واحد من الأصباغ في بعض الأسابيع تلاشى تماما.
كثافة من الحلوى اللون جنبا إلى جنب مع العمل الكيميائي يؤثر على الحالة المادية لها. وهكذا، فإن سطوع اللون الحلو انخفاضا كبيرا عندما الجلد. وأضاف أن وجود المواد الصلبة (السكر البودرة والنشا أو ثاني أكسيد التيتانيوم) أيضا لتأثير الصبغة المخففة. ظهور هلام أو البهجة التركية مختلفة تماما عندما غطت المنتج دغة الشوكولاته أو قطع، وكشف عن ملء اللون. عندما لا تغطي الحشوة، ينظر إلى لون من خلال وسيط شفاف، والذي يعطي تأثير مختلف.
يظهر في الجدول تأثير الضوء ، والسكر المقلوب ، وثاني أكسيد الكبريت ، ودرجة الحموضة على بعض الأصباغ. 17.6. يعطي هذا الجدول فكرة عامة فقط ، وعندما تتلاشى المنتجات لتحديد السبب الحقيقي ، من الضروري إجراء تجارب مناسبة.
17.6 الجدول. تبييض الأصباغ في وسائل الإعلام المختلفة
صبغ عندما ES حلول ثاني أكسيد الكبريت قلب شراب في الهراء انعكاس ساخاروف قدوس + الكرمل الجاد وراوغ السكر / الجلوكوز
أحمر كل الأصباغ لا بأس به
مستقرة إذا soderمحتوى ثاني أكسيد الكبريت انخفضت بنسبة الحرارة تحويل
Ponso 4R E124 2 2 1
قطيفة E125 1 1 1
erythrosine E127 1 1 1
أصفر
تارترازين E102 3 3 2
الأصفر، الغروب
FCF - 2 1 1
أزرق
اللون النيلي E132 12 2
1 - يتلاشى بسرعة. 2 - يتلاشى ضعيف أو بطيء ، 3 - يتلاشى لا يكاد يذكر أو غائب.
عكس السكر باعتبارها واحدة من المكونات الرئيسية في المعجنات يمكن أن يسبب يتلاشى كبير. عندما لا يتم إزالة ثاني أكسيد الكبريت، يمكن أن يؤدي إلى إضعاف كبير من شدة التلون. يمكن أن يحدث تبيض تحت تأثير ضوء (وخصوصا في نسبة عالية من الرطوبة).
يؤثر بشكل مختلف على خبو قيمة الرقم الهيدروجيني خليط الحلويات. على سبيل المثال ، هناك حالة معروفة تحل محل بديل للبيض الأبيض ، والذي يؤدي إلى وجود درجة حموضة لـ 10 ، عند استخدامه في أحمر الشفاه المحايد المصنوع من السكر / الجلوكوز ، إلى تبيض سريع للقطيفة. عندما تم تخفيض درجة الحموضة إلى 6 وأدناه ، تم التخلص من الخبو أو تغير اللون ، لكن بياض البيض لم يعط هذه النتائج ، مما يشير إلى أن بعض التأثيرات البديلة الأخرى لا تعتمد على الرقم الهيدروجيني. العديد من الأصباغ مع درجة الحموضة فوق 6 تتلاشى بشكل ملحوظ.
الكرمل اللون
الكرمل - تلوين فريد من نوعه، يستحق وصف منفصل. على الرغم من أنه يستخدم بشكل رئيسي في تختمر، يتم استخدام هذه الصبغة على نطاق واسع في مستحضرات الحلويات (مثل عرق السوس).
ومن المعروف الكراميل كعامل التلوين للمنتجات الغذائية أيضا باسم "حرق السكر"، وفي البداية كان من ذلك، ولكن الكرمل تلقى مباشرة من قبل تكليس من السكر كما تستخدم لتلوين، ونادرا ما قدرة ونها منخفضة جدا.
يقع أقصى تشبع في لون هذه الكراميل من EB C حول وحدات 20 LLC ، ولكن قد يكون لها خصائص خاصة مفيدة للمواد مثل مستخلصات القهوة وكتلة التوفي وشراب البودنج ، حيث لا تكون القدرة على التلوين هي الخاصية الوحيدة المطلوبة - المهم أيضًا ، رائحة و CB إضافية.
الكراميل ذو القدرة العالية على التلوين هو نتاج معالجة للحمض (أو القلوية) للسكريات ، وبصفة عامة ، يمكن القول إن معظم لون الكراميل للتطبيق الواسع يتم الحصول عليه من خلال معالجة الهكسوز بالأمونيا أو مركباتها. يتم استخدام هذه الطريقة عندما يكون الشرط الرئيسي لأنظمة الألوان هو تحسين اللون. لتسريع محتوى اللون ، يتم استخدام "محفزات" أخرى متنوعة حاليًا.
في مثل هذه الألوان ، تكون القيمة الحقيقية تقريبًا حول وحدات 60 LLC EMU. تركيبة لون الكرمل ذو اللون العالي معقدة للغاية وغير متماسكة ، ومكوناتها مواد غروانية (بسبب البلمرة الناجمة عن ارتفاع درجات الحرارة والمواد الكيميائية المستخدمة في عملية الإنتاج). محاولات للحصول على مواد ذات قدرة صباغة "أعلى من 60 Ltd. يمكن أن يؤدي الاتحاد النقدي الأوروبي إلى مواد تشبه المطاط ، غير قابلة للذوبان تقريبًا ولا فائدة منها كأصباغ.
وسمح ليست كل استعمال الكراميل اللوائح. يسمح فقط لاستخدام هذه المكملات الغذائية التي تحتوي على المعلمات التكنولوجية معقولة في مستويات لا تشكل خطرا على الصحة. الكرمل الرئيسية المستخدمة في صناعة المواد الغذائية، تخضع لصرامة الدراسات السمية لجمع معلومات إضافية لتقييم سلامة استخدامها.
إذا كان اللون والشرط الوحيد للمنتجات الغذائية، والمثل الأعلى سينظر لون الكراميل مع حد أقصى لتلطيخ. ومع ذلك، يتأثر تطبيقه من قبل المواصفات الأخرى ذات الصلة، اعتمادا على خصائص المنتجات التي يتم تطبيقها. وغالبا ما يصاحب وجود درجة عالية جدا من التلوين من اللزوجة العالية، ونسبة عالية من المواد الصلبة أو غير مستقر في ظل ظروف معينة، وبالتالي قد يكون من المفضل على مستويات أقل من تلطيخ.
على مستويات عالية من خصائص الصباغة الغروية هي أكثر وضوحا، ونقطة كهرساوي في نطاق 5-5,5. ينبغي أن يؤخذ هذا في الاعتبار إذا كان مطلوبا التلوين للمنتجات اللون الذي قد يسبب ترسب المواد الغروية الأخرى الموجودة. قد تكون مستعدة من قوة التلوين الكرمل نقطة أقل كهرساوي و2,0 - تطبيق هذا المتصلين يمكن أن تحل مشكلة الترسيب.
نقطة Izoэlektricheskaya
واحدة من معالم لون الكرمل ، والتي بطبيعتها هي الغروانية ، هي النقطة الكهربائية. في درجة الحموضة أعلى نقطة تساوي الجهد الكهربائي ، يكون للون الموجود في المحلول شحنة سالبة ، وعند درجة الحموضة أقل من هذه النقطة يكون موجبًا. تنقسم معظم ألوان الكراميل إلى مجالين - محايد بنقطة كهربي متساوية بالقرب من 7,0 وحامضية بوضوح بنقطة كهرومغناطيسية 3,0. في هذا الصدد ، فإن العديد من أصباغ الكرمل (الألوان) تتخثر أو تترسب عند خلطها (انظر الشكل 17.1).
الكرمل تقييم يعتمد على نوع التطبيق. القدرة أهم من الصباغة، والتي تقاس بواسطة مقياس الألوان (غرفة مقياس الانصباغ) أو مقياس الامتصاص. أهمية العوامل الأخرى - اللزوجة، ومحتوى الرطوبة في نقطة تساوي الكهربائية - يتم تحديدها على أساس تقني الصياغة.
قياس اللون (قياس الألوان)
لقد ألمح بالفعل إلى أهمية اللون في ما يتعلق إدراك المستهلك للمواد الغذائية. ضرورية لتحديد سو التحكم في الألوان
الكرمل 1 اللون pH
10 -
pH
- 10
الكرمل 2 اللون
شحنة سالبة نقطة تساوي الكهربائية 9 -
8 -
7 -
هطول الأمطار ليست -9

-8
- 7

شحنة سالبة

شحنة موجبة

6 - - 6
5 - - 5
4 - هطول - 4
3 - - 3 نقطة Izoэlektricheskaya
2 - - 2
1 - هطول الأمطار ليست - 1 شحنة موجبة
التين. 17.1. المتصلين Settleability وفقا لنوع من نقطة كهرساوي
من خلال ذكر الرأي القائل بأن انحراف لون المنتج الغذائي (أو العبوة) هو علامة على سوء المعالجة أو مدة صلاحية منتهية الصلاحية. من الضروري تحليل خصائص اللون الأكثر أهمية - معاملات الانعكاس أو الإرسال أو الامتصاص.
لن نتطرق إلى الجوانب الخاصة بقياس الألوان هنا ، وسوف نوصي بالانتقال إلى [2].
أدب
  1. أكرمان، О. تصنيع الكرمل اللون. - الولايات المتحدة براءات الاختراع لا. 3,385,733. - 1968.
  2. كليديسدال، وزير الخارجية اللون القياس في تحليل الأغذية. - نيويورك: مارسيل ديكر شركة، 1984.
  3. تلوين في الأنظمة الغذائية. - لندن: مكتب قرطاسية صاحبة الجلالة، 1973- 1978.
  4. الأوروبي بيرة دير أيون. J. انست. تختمر، لندن.
  5. ادارة الاغذية والعقاقير، واشنطن العاصمة
  6. فرانسيس، FJ، كليديسدال، وزير الخارجية الأغذية Colorimetry- Theoiy والتطبيقات. - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1973.
  7. المستهلك للغذاء والتغذية دراسة / معهد تدبير جيد. - نيويورك: غي، 1984.
  8. دليل التكنولوجيا لصناعة الحلويات يربط / Y Fabiy. - سولينجين-غراف راث: Zentralfachschule، 1986.
  9. ندوة حول الغذاء الألوان / معهد علوم وتكنولوجيا الأغذية. - لندن، 1985.
  10. فون البيج. H. الألوان الطبيعية - أين نحن؟ "/ قسم علوم الأغذية ، جامعة ويسكونسن ، ماديسون // مانوفاتش. شوكلاته. - يناير. ، 1986.
تطبيق 1.
الأصباغ المعتمدة للاستخدام.
(الملحق kSanPiN 1 2.3.2.1293-03)
1. المكملات الغذائية لإنتاج الغذاء
مؤشر اسم المضافات الغذائية التكنولوجية

ملامح

E100 Kurkuminы (Curcumins)

الكركمين (الكركمين)، صبغة طبيعية من كركم لونغا وغيرها

الكركم (كركم) - جذمور من مسحوق الكركم

صبغ
E101 Riboflavinы (Riboflavins)

الريبوفلافين (فيتامين بي)

Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (ريبوفلافين 5 فوسفات الصوديوم)

صبغ
E102 Тартразин (التارتازين) صبغ
E103 Алканет، Алканин (آلكانيت) صبغ
E104 hinolinovыy Zheltыy (الكينولين الاصفر) صبغ
E107 2G الأصفر (Yellow2G) صبغ
E110 الأصفر "غروب الشمس» (الغروب الأصفر FCF) صبغ
E120 Karminы (Carmines) صبغ
E122 Азорубин، Кармуазин (Azorubine) صبغ
E124 Понсо 4R، Пунцовый 4R (الشقائقية 4R) صبغ
E128 الأحمر 2G (الأحمر 2G) صبغ
E129 الأحمر Allura AC (أكاديمية العلوم وها الأحمر AC) صبغ
E131 الأزرق الخامس على براءة اختراع (براءات الاختراع الخامس الأزرق) صبغ
E132 النيلي (Indigotine) صبغ
E133 بريليانت الأزرق FCF (بريليانت الأزرق FCF) صبغ
E140 الكلوروفيل (Chlorophill) صبغ
E141 مجمع الكلوروفيل النحاس (النحاس الكلوروفيل)

مجمع الكلوروفيل النحاس (الكلوروفيل النحاس مجمع)

مجمع النحاس من أملاح كلوروفيلين الصوديوم والبوتاسيوم (مجمع كلوروفيلين النحاس وأملاح الصوديوم والبوتاسيوم)

صبغ
E142 الأخضر S (الأخضر S) صبغ
E143 الأخضر FCF قوي (الأخضر FCF السريع) صبغ
E150a Sugar Kohler I Simple (كاراميل 1 - عادي) صبغ
E150b Sugar Kohler II ، تم الحصول عليها عن طريق تقنية "كبريتيت القلوية" (Caramel II - عملية كبريتيت الكاوية) صبغ
E150c Sugar Kohler III ، حصلت عليها تكنولوجيا "الأمونيا" (عملية الكرمل - الأمونيا) صبغ
E150d السكر اللون الرابع، التي حصلت عليها تقنية "الأمونيا-سلفيت" (الكرمل رابعا: الأمونيا-سلفيت عملية) صبغ
E151 رائعة الأسود PN (الرائعة PN الأسود) صبغ
E152 Уголь (الكربون الأسود (النفط والغاز)) صبغ
E153 مصنع الفحم (الكربون النباتية) صبغ
E155 Коричневый HT (HT براون) صبغ
E160a Каротины (الكاروتينات)

الاصطناعية بيتا كاروتين (الاصطناعية بيتا كاروتين)

مقتطفات من الكاروتينات الطبيعية (مقتطفات الطبيعية)

صبغ
E160b Аннато экстракты (Annato مقتطفات) صبغ
E160C الفلفل Maslosmoly (الراتنجات الزيتية الفلفل الحلو) صبغ
E160d Ликопин (الليكوبين) صبغ
E160e бета-Апокаротиновый альдегид (بيتا APO-carotenal) صبغ
E160f استرات حمض ميثيل بيتا-آبو-إكسنومكس-ميثيل أو إيثيل (حمض بيتا-أوتو-إكسنومكس-كاروتينويك ، ميثيل أو إيثيل استر) صبغ
E161a Флавоксантин (فلافوزانثين) صبغ
E161b Лютеин (لوتين) صبغ
E161c كريبتوزانتين (Kryptoxanthin) صبغ
E161d Ruʙiksantin (Rubixanthin) صبغ
صفة نهاية. 1
اسم المؤشر من المضافات الغذائية التكنولوجية

ملامح

E161e Violoksantin (Violoxanthin) صبغ
Е161 و Rhodoxanthin (Rhodoxanthin) صبغ
Е161g Canthaxanthin (Canthaxanthin) صبغ
E162 البنجر الأحمر {Veetred) صبغ
E163 Антоцианы (الانثوسيانين)

مستخلص من جلود العنب، Enokrasitel (العنب استخراج الجلد)

Экстракт из черной смородины {Blackcurrant extract)

Краситель
Е170 Карбонаты кальция (Calcium carbonates)

Карбонат кальция {Calcium carbonate)

Гидрокарбонат кальция {Calcium hydrogen carbonate)

Поверхностный кра­ситель, добавка, препятствующая слеживанию и ком­кованию, стабили­затор
Е171 Диоксид титана {Titanium dioxide) Краситель
Е172 оксид железа (+2, +3), черная (Iron oxide, black)

оксид железа (+3), красная (Iron oxide, red)

оксид железа (+3), желтая (Iron oxide, yellow)

Краситель
Е174 Серебро (Silver) Краситель
Е175 Золото (Gold) Краситель
Е181 Танины пищевые (Tannins, food grade) Краситель, эмульга­тор, стабилизатор
Е182 Орсейл, Орсин (Orchil) Краситель

[*] Перечень красителей, допущенных к применению в РФ, см. в приложении 1 к этой главе. — Примеч. науч. ред.
Красочные лаки, приготовленные с упомянутыми выше красителями, имеют временный статус за исключением красного № 40.

Добавить комментарий

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.