عناوين
المواد الخام والمكونات

بياض البيض وغيرها من عوامل الرغوة

يمكن للمرء أن يقول أن تهوية - طريقة هو إدخال الهواء (أو غازات أخرى) إلى سائلة أو صلبة في شكل فقاعات صغيرة جدا. قد يكون تهوية التبعات التالية:
  • تخفيض كثافة المنتج لمدة تصل إلى خمس مرات (0,2 من النص الأصلي).
  • التغيرات الجسدية الملمس، وخلق "موثفيل" مختلف تماما في كثير من الحالات -تغيير الذوق.
  • تغيير في العمر الافتراضي. يؤثر توزيع فقاعات الهواء الصغيرة على كامل حجم المنتج الغذائي بشكل كبير على جودته وعمره الافتراضي. الدهون والنكهات قد تعاني من الأكسدة والنفخ. تتغير أيضًا أوضاع تجفيف المنتج واسترطابه ، نظرًا لأن المنتج يصبح أقل كثافة مقارنةً ، على سبيل المثال ، بالحلوى الصلبة ، حيث تتعرض الطبقة الخارجية فقط. في بعض الحالات ، يمكن أن يؤدي وجود مكونات دهنية إلى تدمير الرغوة.
طرق التهوية
فيما يلي طرق التهوية الرئيسية المستخدمة في صناعة الحلويات (يتم تقديم تقنيات وتركيبات محددة في الأقسام ذات الصلة من الكتاب).
ضرب عامل الرغوة بالهواء والمكونات الأخرى (مثال: الفصيلة الخبازية):
  • سحب الهواء بالإضافة إلى كتلة الحلوى.
  • استخدام نادرة أو قطرات الضغط (قد تتسع الفقاعات الصغيرة الموزعة داخل المنتج أثناء نادرة ، والتي تستخدم في صناعة الشوكولاتة المسامية والخطمي) ؛
  • الطرق الكيميائية (بعض الأملاح ، مثل بيكربونات الصوديوم ، تنتج الغاز عند تسخينه أو إضافة حمض ؛ يمكن تفكيك الحلوى الصلبة بإضافة بيكربونات الصوديوم في شراب ساخن).
تعتمد خصائص المنتج الهوائية على عدة عوامل ، لكن في جميع الحالات هناك مرحلتان - متجانسة (شراب السكر أو "سائل" آخر) ومشتتة ، وهي فقاعات غازية صغيرة. في بعض الحالات ، قد تتكون المرحلة المتجانسة من مادة صلبة (مثل السكر الناعم). واجهة المرحلة هي المنطقة التي يتلامس فيها فقاعات الغاز مع الطور المتجانس وترتبط خواصه بنوع المواد النشطة على السطح (السطحي).
السطحي نقلها "أغشية" الاستقرار فقاعة ومنع عفوية الانصهار الحويصلة في المستحلبات.
تعتمد لزوجة أو قوام المنتج الهوائية على تركيز الطور المتجانس وحجم فقاعات الطور المشتت.
وكلاء رغوة
إن التركيب الجزيئي لعوامل النفخ له كلا من ماء و لاذع ؛ في تكوين الرغوة ، تركز عوامل الرغوة على الواجهة وتقلل من توتر السطح. جميع البروتينات الذائبة لها هذه الخاصية ؛ أثناء الجلد ، يتم توزيع سلاسلها الجزيئية في طبقة رقيقة جدًا على سطح الفقاعات. يجب ألا يحتوي مسحوق الخبز المستخدم في صناعة الحلويات على قابلية الذوبان فقط ؛ لا ينبغي أن تتغير خصائصها مع التغيرات المتوقعة في درجة الحموضة وتركيز السكر.
البيض كله، والبيض الزلال (ألبومين البيض)، بياض البيض
البيض كله
يستخدم البيض السائل الكامل وبيض البيض السائل على نطاق واسع في إنتاج منتجات المخابز والحلويات ، ولكن استخدامها في منتجات صناعة الحلويات محدود (على الرغم من أن البيض الأبيض المجمد انظر أدناه). ويرد متوسط ​​تكوين البيض الكامل والبيض الأبيض في الجدول. 11.1.
11.1 الجدول. متوسط ​​تكوين البيض كله وبياض البيض
كامل

بيضة

محتوى

%

بياض البيض محتوى،٪
قذيفة 12 رطوبة 88
بروتين 56 بروتين 10,6 (الدهون - طيب 0,03).
صفار البيض 32 الكربوهيدرات 0,6
المعادن 0,8
يمكن استخدام مسحوق البيض (من البيض الكامل) كعنصر في المشروبات المصنوعة من الكاكاو أو الشوكولاته أو السكر أو الحليب أو الحليب الخالي من الدسم ومسحوق الشعير. يتم تخزين مسحوق البيض بشكل أفضل إذا تم إذابة السكر في بيضة سائلة قبل التجفيف. في مسحوق البيض الصناعي ، فإن نسبة جزء CB من البيض إلى السكر هي 2: 1 مع أقصى نسبة رطوبة تصل إلى 3,5٪.
أظهرت تجاربنا أنه من الممكن زيادة العمر الافتراضي لمسحوق البيض المجفف بالرش عن طريق إضافة الجليسرين وعكس السكر إليه. لاستخدام السكر في مسحوق البيض ، انظر أيضًا [2].
البيض الزلال (ألبومين البيض)
عامل النفخ الرئيسي المستخدم في صناعة منتجات الحلويات لا يزال جافًا. على الرغم من أن هناك بدائل مختلفة يتم إنتاجها واستخدامها بكميات كبيرة ، إلا أنه لا يمكن استبدال ألبوم البيض في بعض الوصفات. غالبا ما تستخدم البدائل كما الحشو.
قبل بداية الحرب العالمية الثانية ، كان إنتاج ألبومين البيض تقليديًا في الصين ، حيث تم تصدير منتج يسمى "الألبومين البلوري" بكميات كبيرة.
الطريقة الصينية موصوفة في [1] ؛ ومن المثير للاهتمام أنه تم تطوير التقنيات الحديثة على وجه التحديد. وشملت التخمير ، الذي تسبب ، على ما يبدو ، من الكائنات الحية الدقيقة التي حصلت على البروتين من الغلاف أثناء فصله. كانت الطريقة التي يستخدمها الصينيون هي الاحتفاظ بالبروتين السائل (عدة مئات من الكيلوغرامات) في أحواض خشبية لمدة تصل إلى 6 يوم عند درجة حرارة قريبة من 27 ° С. تم الحكم على تقدم التخمير فقط من خلال مراقبة الاتساق وتوضيح السائل ، وتم إزالة المادة المترسبة والرغوة بالكامل. تمت معالجة السائل الشفاف المتبقي بالأمونيا 0,05٪ (0,880) وصُب في صواني ضحلة ، حيث تم تجفيفه في درجات حرارة لا تزيد عن 51,7 ° С لمدة 2 يوم تقريبًا. كان من المفترض أن تكون الصواني من الألومنيوم (عند استخدام المجلفن كان هناك تلوث كبير للألبومين بالزنك).
كان الزلال الجاف في الصواني عبارة عن كتلة شبه بلاستيكية ، تم سحقها بعد ذلك إلى حبيبات كبيرة ، والتي أصبحت أكثر صلابة أثناء التجفيف الإضافي. وكان هذا الزلال البلورية الصناعية مع محتوى الرطوبة من 8 إلى 14 ٪.
يمكن ملاحظة من الوصف أعلاه أنه أثناء معالجة المتطلبات الصحية والنظافة لم تتم مراعاتها تمامًا ، وبالتالي ليس من المستغرب أن العديد من مجموعات الألبومين المستوردة كانت مصابة بالسالمونيلا.
تم استخدام تقنيات مماثلة في الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن لأنها تسببت في اتخاذ موقف سلبي ، حاولوا إجراء تجفيف غير إنزيمي ؛ ومع ذلك ، فقد تم تخزين المنتج الناتج بشكل سيئ ، واكتسب لونًا بنيًا ورائحة كريهة ، إذ حل بشكل أسوأ وفقد قدرته على السوط.
بعد إجراء مثل هذه التجارب ، تم تحليل التكنولوجيا الصينية بعناية ، وأظهر بشكل مقنع في [8] أن الألبومين الجاف المنتج بهذه الطريقة مقاوم على وجه التحديد لأن الجلوكوز الطبيعي الموجود فيه يتم التخلص منه من البروتين أثناء التخمير (0,3-0,5٪). أظهر الباحثون أيضًا أن مدة التخمير يجب أن تتزامن مع إتمام تحويل الجلوكوز إلى حمض (إذا استمر لفترة أطول ، يحدث انهيار البروتين وتدهور الألبومين).
في [6] تبين أنه يمكن تخمير جلوكوز بياض البيض بنفس النتيجة مع الخميرة ، لكن المنتج الناتج اكتسب رائحة الخميرة. بعد ذلك ، في [5] ، تمت إزالة خلايا الخميرة بواسطة الطرد المركزي ، وهذا سمح بالحصول على الألبومين الجاف ، والذي يتوافق في خواصه مع الألبومين الناتج عن التخمير الطبيعي.
بعد الحصول على هذه النتائج ، تم تطوير تقنية صناعية ، تتمثل مزاياها في سهولة التحكم وسرعة الإنتاج ، ومن حيث معاييرها البكتريولوجية ، كان الألبومين الذي تم الحصول عليه من أعلى مستويات الجودة. باستخدام هذه التقنية ، تم إنتاج كمية كبيرة من الألبومين البلوري ، وأخيراً أصبح من الممكن إنتاج ألبومين مجفف عالي الجودة. معظم الألبومين الموجود حاليًا في السوق عبارة عن مسحوق جاف مجفف بخواص ميكروبيولوجية جيدة وطعم / نكهة وقابلية للذوبان.
البسترة ألبومين البيض. بعد اكتشاف السالمونيلا في الكثير من مسحوق البيض الجاف ، تم إجراء الكثير من الأبحاث حول إمكانية تعقيم البيض السائل. تم تطوير التقنيات التي تحمي شركات تصنيع منتجات الحلويات منتجاتها من الإصابة بالكائنات الحية الدقيقة الموجودة في المواد الخام المزودة ولا يتم اكتشافها دائمًا. ترتبط الصعوبات بقرب درجة حرارة الوفاة الحرارية للسالمونيلا إلى درجة حرارة تخثر الزلال البيض في محلول مائي.
قامت وزارة الزراعة الأمريكية بتطوير تقنية يتم بموجبها تسخين البيضة على الفور إلى 60 ° C ثم الاحتفاظ بها عند درجة الحرارة هذه لمدة دقائق 3. تعتبر درجة الحرارة هنا مهمة للغاية ، لأنه عندما يتم خفضها بمقدار 3 °، ، فإن وفاة السالمونيلا ليست مضمونة ، وإذا تم زيادتها بمقدار 3 °، ، يتم تشكيل فيلم من البيض المجعد على عناصر معدات البسترة.
في إنتاج مسحوق البيض المجفف بالرش لمرض السالمونيلا ، يكفي تسخين فوري حتى 60 ° C قبل بضع ثوان من بدء التجفيف.
العمليات التجارية لبسترة. بعد اكتشاف السالمونيلا على دفعات الزلال ، أوصت وزارة الأغذية في المملكة المتحدة بالمعالجة الحرارية للمسحوق في عبوتها الأصلية. تتمثل هذه المعالجة في تخزين الصناديق (الصناديق) التي تم تسليمها في غرفة دافئة عند درجة حرارة 54,5 ° C لأيام 6.
قبل الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ، استغرق الصناديق أيام 3 ؛ بعد التعرض ، تم فتحها بعد يوم 2 آخر. وبالتالي ، استغرق الإجراء بأكمله أيام 11. في الوقت نفسه ، لم يتحقق التدمير الكامل للسالمونيلا دائمًا ، ولكن إذا لم يكن من الممكن ضمان نقاء المادة الخام ، فكانت النتائج جيدة جدًا ، وهذا يبرر مثل هذا العلاج لجميع مستلزمات الألبومين في شكل رقائق ، على الرغم من أنه نتيجة لهذه المعالجة تم تقليل قابلية ذوبان المنتج وجلده إلى حد ما. .
يؤدي وجود السكر في المحلول إلى إبطاء تخثر الزلال البيض ، مما يجعل من الممكن استخدام درجات حرارة أعلى للبسترة. يبدأ الألبومين ، المذاب في شراب السكر بتركيز 40-60٪ ، في التخثر فقط عندما تكون درجات الحرارة الواردة في الجدول. 11.2 (بغض النظر عن التركيز).
التركيز٪ درجة الحرارة، ° C
40 65
50 70
60 75
التكنولوجيا الصناعية ، التي تستخدم بنجاح لبسترة حلول الألبومين ولا تؤدي إلى انخفاض في الجلد ، هي كما يلي.
الغلاية الفولاذية المقاومة للصدأ ذات الغطاء المائي (التي يدور فيها الماء الساخن) مزودة بمحرك يحول دون بقاء المنتج على الجدران ، مما يمنع ارتفاع درجة الحرارة المحلية. يتم تثبيت مقياس حرارة التسجيل على المرجل ، والذي يسجل نسبة الوقت درجة الحرارة. يضاف السكر أو شراب الجلوكوز إلى الألبومين المذاب سابقًا في الماء بحيث يكون التركيز الكلي لـ CB هو 72-75٪. ثم يتم زيادة درجة حرارة الخليط إلى 71 ° C وفي هذه درجة الحرارة يتم الاحتفاظ به لمدة 20 دقيقة.
في أي وصف لتكنولوجيا الحلويات باستخدام بيض البيض ، يتم التأكيد على الحاجة إلى التقيد الصارم بمتطلبات النظافة عند العمل باستخدام محلول البيض.
أشكال أخرى من ألبومين البيض. [3] يصف أنواعًا أخرى من الألبومين الصناعي المستخدم في صناعة الحلويات في أوروبا - بياض البيض المجمد وبيضة المركز.
البيض المجمد الأبيض. تتميز مجموعات هذا المنتج بمؤشرات ميكروبيولوجية جيدة ، ويبدو أن التجميد ليس له أي تأثير غير مرغوب فيه على الخصائص الوظيفية للمنتج. يجب أن يتم ذوبان الجليد بعناية ، ويفضل عند درجة حرارة 40 ° C. لمنع ارتفاع درجة الحرارة والتخثر الموضعي ، يجب استخدام سخان ذو غلافين. مع مراعاة هذه الشروط ، تستغرق العملية التكنولوجية من 4 إلى 7 ساعة.
بياض المركز الأبيض. يتم استخدام تقنيتين للحصول عليه - التركيز تحت فراغ واستخدام الترشيح الفائق. لزيادة العمر الافتراضي ، يمكنك إضافة السكر (انظر الجدول. 11.3).
11.3 الجدول. تكوين البيض
محتوى،٪ بياض البيض
نفط خام مسحوق تبلور

كال

podslashtennыy

من ركز

سباحة

ماء 80-88 5-8 أقل من 16 40
البروتينات 10,5-13 80-95 أكثر 75 20
الكربوهيدرات 0,45-1,4 7,5 - 40
المعادن 0,3-1,1 2-5,7 - -
الدهون المسارات 0,5-1,8 5-6 -
يتأثر استقرار وحجم الرغوة من بيض البيض بشكل كبير بالوصفة والتقنيات المستخدمة ، والتي يجب على فني الحلويات اتباعها بشكل جدي في اختيار تقنية معينة ، مع مراعاة خصوصيات كل من إنتاج الكتلة المخفوقة وإدراجها في تكوين المنتج (ضخمًا في بعض الأحيان) الجهود المبذولة لزيادة حجم الكتلة المخفوقة ، ثم تبين أن جزءًا كبيرًا منها في سياق العمليات التكنولوجية اللاحقة تم التخلص منه ببساطة).
من المهم مراقبة رغوة البروتين باستمرار حتى لحظة المنتج النهائي ، وقياس كثافته في كل مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية. هذا مهم بشكل خاص إذا كان يتم تغليف الحلويات بالوزن في صناديق الحجم القياسية ؛ إذا كانت الكثافة ليست هي نفسها ، فسيظل المربع غير مكتمل ، أو عند الشك في إغلاق غطاء المنتج.
عند استخدام معدات الضرب المستمرة التي تم تطويرها في السنوات الأخيرة ، من المهم مضاعفة مراقبة عملية الإنتاج بالكامل بعناية ، بدءًا من اللحظة التي يتم فيها إعداد الكتلة المخفوقة.
تصفية حلول البيض
وترتبط التغييرات في حلول البيض الزلال مع تجلط الدم وتسخين. التخثر هو تحول المحلول إلى تعليق الجزيئات الصلبة (يصبح سائل صافٍ أبيض ومعتمًا). يمكن أن يحدث التخثر تحت تأثير الحرارة ، مع التحريك الميكانيكي.
كتلة البيض غير المصقول محبة للماء ، ولكن بعد التخثر تصبح غير قابلة للذوبان وغير مسعورة. كما لوحظ بالفعل ، مع إضافة السكر ، ترتفع درجة حرارة التخثر.
تأثير درجة الحموضة. إن درجة الحموضة في المحلول المائي لها بعض التأثير على التخثر ، لكن مع قيمتها من 8 إلى 5,5 ، فهي غير ذات أهمية كبيرة. في المحاليل الحمضية جدًا (درجة الحموضة 2) ، تتشكل كتلة شبيهة بالهلام ، والتي عادة لا تتخثر عند تسخينها.
الحشو
في أوقات نقص الألبومين ، تم اقتراح عدد من السواغات التي تم تعظيم خصائصها بشكل كبير. أدناه نعطي خصائصها وجيزة. على الرغم من أن قيمته صغيرة في أغلب الأحيان ، إلا أنه في بعض الصيغ قد يتم استخدامها جيدًا.
فوسفات. بذلت محاولات لاستخدام سداسي ميتافوسفات وتريميتافوسفات وبيروفوسفات وثنائي هيدروورثوسفات الصوديوم ، لكن لم يتم الحصول على دليل على فعاليتها.
ملح حامض. يعتقد أن الأحماض وأملاح الأحماض تعزز استقرار رغوة البيض الزلالي. قد ينصح بتراترات البوتاسيوم (الجير) مع درجة الحموضة 6.
اكتات الكالسيوم. الشركات المصنعة للحمض اللبنيك وأملاحه، ويرى أنه في وضع كميات من الألبومين يمكن خفضها الى 20٪ من قبل بما في ذلك 2-3 اكتات الكالسيوم٪، ولكن هذا ليس دليلا قاطعا.
أملاح الجينيه. هناك بعض الأدلة على أن هذه المواد تزيد من ثبات المنتجات ، ولكن بشكل طفيف فقط.
الخصائص الميكروبيولوجية للألبومين البيض
لسنوات عديدة ، كانت مجموعات الألبومين الموردة غير متجانسة من حيث الجودة ، وبشكل عام ، فإن المعالجة الحرارية التي تم إجراؤها للقضاء على السالمونيلا لا يمكن أن تحسن الوضع. في الوقت الحاضر ، الأمور أفضل بكثير ، ولكن لا تزال هناك حاجة إلى التحقق بعناية من عمليات التسليم.
وترد أدناه بعض طرق التحليل الميكروبيولوجي.
المظهر والذوق والرائحة. يجب أن تكون البلورات صفراء باهتة للغاية ؛ يشير اللون البني إلى جمود المنتج وفقدانه للذوبان. عند النقع في الماء عند درجة حرارة 21 ° C ، يجب أن يذوب الزلال تمامًا. السائل الناتج له لون أصفر باهت. وجود أي روائح كريهة أمر غير مقبول. عند مزجه مع فندان (في محلول ، يمثل جزءان من الألبومين مائة جزء من فندان) ، فقط تغيير طفيف في طعم ورائحة فندان مسموح به ، يجب ألا تكون هناك رائحة نتنة أو مذاق غير سار. بالنسبة لألبومين البيض المجفف بالرش الجاف ، يجب أن يكون للون الأصفر لون شاحب للغاية ، ويجب أن تكون الرائحة غائبة ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون المنتج قابل للذوبان تمامًا.
الذوبان. لتحضير محلول 10 ، ينقع g albumin في الماء المقطر عند 21 ° C لمدة ساعات 12 ، ويتم تحريك التركيبة من وقت لآخر ، وبعد ذلك يتم تخفيف 5 g من هذا السائل مع 150 ml من الماء ، ويخلط جيدًا للترسيب. يتم ترشيح السائل الشفاف من خلال مرشح ورق خشن ، ثم يتم خلط الراسب مع 50 مل من الماء ويسمح للجزيئات مرة أخرى بالاستقرار. أولاً ، يتم ترشيح سائل صافٍ ، ثم ترسب مادة ماصة ، ثم يتم غسلها بمزيد من الماء في كوب تبخر ، وتجفيفها في فرن ووزنها. يكون من الصعب في بعض الأحيان إجراء عملية الترشيح ، ويكون الفصل في أجهزة الطرد المركزي أكثر قبولًا. في هذه الحالة ، يتم خلط 5 g من الكتلة ، كما في النموذج السابق ، مع 25 مل من الماء في طبق الطرد المركزي ، وبعد الطرد المركزي ، يتم إجراء شطفين بالماء. تغسل المادة المترسبة في كوب التبخر ، وتجفف وتزن. يجب ألا تتجاوز المخلفات غير القابلة للذوبان التي تم الحصول عليها خلال هذه الاختبارات نسبة 4٪.
تحليل القدرة الرغوية. غالبًا ما يوصى بإجراء تحليل على قدرة رغوة الزلال في محلول مائي ، لكن نتائج هذا الاختبار لا تعني سوى القليل لتقييم أداء المنتج في صناعة حلويات السكر.
البيانات التي تم الحصول عليها من الاختبار الموضح أدناه باستخدام شراب ، إلى حد كبير تعكس الخصائص التشغيلية للألبومين. ستحتاج:
ألبومين البيض 38 غرام؛
ماء 176 مل.
شراب الجلوكوز 900 من
لإذابة الزلال في الماء ، يتم نقعه لمدة 12 في درجة حرارة 21 ° C. ثم يضاف شراب الجلوكوز ويصب الخليط الناتج في خلاط هوبارت مع سترة ماء. درجة حرارة الماء المتدفق في الغلاف هي 27 ° C ؛ يحرك شراب الزلال قليلاً حتى يصل إلى درجة حرارة الماء المنتشر في القميص. ثم ، على السرعة المتوسطة ، يبدأ الخفق وتستمر عملية الخفق لمدة دقائق 30 (يتم استخدام الخفق). يتم مراقبة الضرب - يجب أن تصل الرغوة إلى الحد الأقصى لحجمها في أقل من 30 دقيقة وألا تظهر علامات هبوط.
توضع عينة الرغوة في أسطوانة موزونة ، ويفضل أن تفتح من كلا الطرفين أو بأسفل من شبكة سلكية - وهذا يزيل فقاعات الهواء الكبيرة ؛ تتم إزالة الرغوة البارزة من نهايات الأسطوانة ، ويتم وزن أسطوانة الرغوة وتحديد كثافة الرغوة.
نظرًا لأن هذا الاختبار ، مثله مثل التحليلات المماثلة الأخرى ، عملي في الطبيعة ، فمن المستحسن أن يكون هناك قدر من الألبومين المتاح لمراقبة الجودة ، ويتم إجراء التحليل بالتوازي مع اختبار العينة. الجودة الزلال يعطي رغوة مع كثافات من 0,35 إلى 0,40 ؛ بالإضافة إلى ذلك ، خلال ساعات 3 بعد الخفقان ، لا يحدث فصل سائل.
نقاء التكوين. للكشف عن المعادن الثقيلة (الزرنيخ والرصاص والنحاس والزنك) standratnye الإجراءات التحليلية المستخدمة.
الخصائص الميكروبيولوجية. ينبغي أن يلبي البيض الزلالي المؤشرات التالية:
E. كولاي
السالمونيلا > في 1 ص المفقودين
aurococcus
كفو في 1 g - الحد الأقصى لـ 10 LLC ؛ أجار الحليب
البنية ° C 30 - 3 أيام.
النشاط دهون سلبي
من المهم أن نشاط التحلل الدهني غائب تمامًا ، لأنه في إنتاج الكتلة المخفوقة وبعض منتجات الحلويات ، لا يتم استخدام المعالجة عند درجة حرارة كافية لتدمير الليباز دائمًا. يمكن أن يكون نشاط التحلل الدهني لبعض دفعات الألبومين مرتفعًا إذا تمت إضافة سلبسين أثناء استخلاص السكر لإضافة تحلل الدهون المتبقية في صفار البيض. الدهون المتبقية تؤثر سلبا على جلد الألبومين.
يجب التأكيد على أنه في الشراب السميك أو المنتجات ذات المحتوى المنخفض من الرطوبة ، تكون الليبازات مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة.
تكوين البروتين من البيض الزلال. لسنوات عديدة ، ظل التكوين الدقيق لبروتينات البيض الزلالي غير معروف ، لكن البيانات الواردة في الجدول مؤخرًا. 11.4.
بدائل الزلال
في سنوات ما بعد الحرب ، كان الزلال يفتقر بشدة ، فيما يتعلق بالبدائل المختلفة التي ظهرت ، والتي لا تزال تستخدم بشكل كبير إلى حد ما
محتوى،٪ في [4] بواسطة [3]
البيض الزلال 58,4 63
Konalbumin 13,2 14
Ovomukoid 14,1 9
أوفوموسين - 1,6
Globulinы 8,7 9,0
الليزوزيم 3,8 3,4
lichestvah. تم اقتراح بدائل أخرى ، كان من غير المرغوب فيها إدراجها في المنتجات الغذائية (على سبيل المثال ، مصل الدم) ، ولسوء الحظ ، تلقى استخدام هذه المواد دعاية واسعة النطاق. على الرغم من أن هذه المواد كانت تستخدم فقط لأغراض تجريبية ، إلا أنها ظلت موضوع سخط لفترة طويلة. أما بالنسبة لإيثرات السليلوز وزلال السمك ، فالأولى لا يتم امتصاصها ، وهذا الأخير يؤدي إلى تغيير في مذاق المنتجات. تعتمد بدائل الألبومين الأكثر ملائمة على الحليب وبروتين الصويا.
الكازين. الكازين هو البروتين الرئيسي للحليب. الملحق الهولندي الشهير ، Hyfoama ، مصنوع من الكازين من خلال التحلل المائي بمركبات الكالسيوم. في العديد من التركيبات ، لضمان نفس كثافة الرغوة كما هو الحال مع البيض الزلال ، يتم استخدام كمية أقل من Hyfoama ، ولكن على عكس استخدام البيض أو السكر أو الجلوكوز يجب أن يكون موجودا في المنتج لتحقيق الاستقرار في الرغوة. على أساسها ، يمكن تطوير العديد من الوصفات الناجحة (للحصول على توصيات تقنية ، انظر المواد المسجلة الملكية [7].
يتوفر نوعان من Hyfoama - قياسي (5) ومزدوجان (DS ، مزدوج القوة). ويمكن استخدامه في تركيبة مع البيض الزلال.
مصل اللبن. حاليا ، تم تطوير التقنيات لعزل اللبن اللاكتوليني ، وبدرجة أقل ، اللاكتوجلوبولين من المصل. لديهم قدرة رغوة جيدة ويمكن استخدامها مع كمية متساوية من البيض الزلال (وفي بعض الوصفات دون ذلك).
مسحوق الحليب منزوع الدسم (COM). يمكن تعزيز قدرة رغوة COM من خلال إضافات مختلفة ، والتي تستخدم كأملاح حمض ، البكتين ، مواد تشبه اللثة (اللثة) أو إثيرات السليلوز. يتم إضافتها أثناء التجفيف بالرش.
بروتين الصويا. في الولايات المتحدة ، كان بروتين الصويا موضوع العديد من الدراسات. في وقت واحد ، تم تسجيل براءة اختراع بروتين خاص معدّل بالإنزيم لصناعة الحلويات [9] (الشكل 11.1).
التصنيع. وكقاعدة عامة ، يتم إنتاج عوامل الرغوة المعتمدة على بروتين الصويا عن طريق التحلل الأنزيمي لبروتين فول الصويا الطبيعي الموجود في رقائق أو دقيق الصويا منزوع الدسم ، وكذلك في بروتين الصويا المعزول أو تركيزه.
تذوب هذه المنتجات بسرعة في الماء ، ويخفق المحلول بسهولة مع شراب في رغوة. قد تنص الصيغة على استخدام البروتينات المعدلة في شكل نقي أو في خليط مع كمية مساوية من البيض الزلال.
التين. 11.1. بروتين الصويا تجهيز
يوضح الشكل بشكل تخطيطي الظروف التكنولوجية العامة المستخدمة للإنتاج المتزامن لمادة معدلة بالإنزيم تسهل عملية الخفق ، وبروتينات الصوديوم غير المعدلة مباشرةً من الرقائق. باستخدام هذه التقنية ، تصنع المادة التي تسهل عملية الخفق مباشرة من بروتين الصويا وتفرز عن طريق معالجتها بإنزيم بروتيني (بروتيز) - على سبيل المثال ، بيبسين ، مع تحكم دقيق في المدة ودرجة الحرارة والتركيز ودرجة الحموضة. يمكن التحكم في درجة تحلل البروتين عن طريق اختيار نوع وتركيز الإنزيم ، ودرجة الحموضة ، وكذلك درجة حرارة ومدة التفاعل.
ويعتقد أن هذه foamers لديها مزايا التالية:
  • تظهر الكتلة المخفوقة مقاومة ممتازة ولا تسقط الرغوة لفترة طويلة ؛
  • أداء الجلد لا يعاني من استخدام شراب حار جدًا ، وهو أمر مهم مقارنةً بزلال البيض ومفيد من حيث الخصائص الميكروبيولوجية ؛
  • على عكس البيض الزلالي ، لا تستقر الكتلة المخفوقة - بمعنى آخر ، إذا استمر الجلد لفترة أطول قليلاً ، لا ينخفض ​​حجم الرغوة ؛ عند خلطها بزلال البيض ، يمكن لهذه المواد أن تقلل من مدة الجلد ؛
  • جلد كتلة البروتين في وجود الدهون مستقرة جدا، والذي يسمح الحلويات الخلوية مثل كتلة الحلوى مع الجوز المبشور ولها طعم خفيف وخصائص العطرية.
الجيلاتين. يستخدم الجيلاتين غالبًا كمسحوق للخبز ويتم تضمينه في تركيبات مختلفة - على سبيل المثال ، في أعشاب من الفصيلة الخبازية وحلويات المضغ. يختلف نسيج المنتجات التي أساسها الجيلاتين والبيض الأبيض اختلافًا ملحوظًا ، ويعزى ذلك جزئيًا إلى حقيقة أنه بعد الضرب في رغوة التركيب مع حدوث جيلاتين الجيلاتين (الجيلاتين).
غالبًا ما يتم خلط الجيلاتين مع مواد تفكك أخرى ، وقد يختلف نسيج المنتج اعتمادًا على درجة الجيلاتين المستخدم في الإزهار. على سبيل المثال ، الجيلاتين مع 120 ° Blum يعطي المنتج ملمسًا ناعمًا ومرنًا ، بينما ينتج الجيلاتين مع 200 ° Blum منتجات صلبة أو قابلة للمضغ (انظر أيضًا الفصل 12).
أدب
  1. بلومبرغ، CG 1932. الأغذية الصناعية 4,100.
  2. بروكس J.، وهوثورن، JR 1943 / شركة نفط الجنوب. علم. دائرة الهجرة والجنسية. 62,165.
  3. Biyselbout، PH، وفابري، Y. 1985. تكنولوجيا دليل الصناعية الحلويات، Sepaic، باريس.
  4. تسونكا، اتحاد كرة القدم، وجونز، MA 1952./ نوتر. 46، 531.
  5. هوثورن، JR 1950 /. سي. فعد. البحوث الزراعية. 1,199.
  6. هوثورن، JR، وبروكس، J. 1944 /. شركة نفط الجنوب. علم. دائرة الهجرة والجنسية. 63، 232.
  7. Lenderink وشركاه (نيفادا) (Naarden)، Hyfoama، شيدام، هولندا.
  8. ستيوارت، GF، وكلاين، RW 1941. بروك. انست. فعد. التكنولوجيا. 48.
  9. براءة اختراع أمريكية رقم 2,844,468. المنتجات غونتر (ستالي منف). غلسبورغ، 111.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.