الدهون والزيوت - زيت جوز الهند

نخيل جوز الهند. كوكوس nucifera L، وتنمو عادة في المناطق الساحلية في آسيا وجزر المحيط الهادئ في 20 ° خطوط العرض الشمالية والجنوبية.
مهد أشجار جوز الهند غير معروفة، والنظرية الأكثر شعبية هي أن جوز الهند والتي رفعتها التيارات البحرية والأمواج إلى الشاطئ، حيث ظهرت. تتطلب جوز الهند درجة حرارة النمو 24-30 ° C، ما لا يقل 20 ° C، موزعة بالتساوي الأمطار الغزيرة 1500- 2000 ملم سنويا. تبدأ الأشجار لتؤتي ثمارها في سن سنوات 5-6 وقد تستمر لتؤتي ثمارها لسنوات 60. جوز الهند تنضج من خلال 9-12 أشهر، ويمكن حصادها على مدار السنة. ذلك أن العمل يمكن توزيعها بالتساوي على مدار السنة. الفلبين هي المنتج الأكثر أهمية. ومصدر، تليها اندونيسيا والهند وسريلانكا وماليزيا وتايلاند. لب جوز الهند المجفف - هو الاسم التجاري من لب جوز الهند المجفف والنوى. الخطوة الأولى في الحصول على جوز الهند لإزالة القشرة من المكسرات ناضجة، يقوم عادة على المزارع بعد الحصاد قريبا. ثم المكسرات مفتوحة للتجفيف، ثم لاستقبالهم من لب جوز الهند المجفف. يستخرج زيت جوز الهند من لب جوز الهند المجفف، وذلك باستخدام الضغط، والاستخلاص بالمذيبات وطرق براءة اختراع أخرى.تكوين والخصائص الفيزيائية لزيت جوز الهند
زيت جوز الهند هو مجموعة هامة تجاريا اللوريك زبدة الدهون. مجموعة النفط اللوريك تختلف اختلافا كبيرا من الدهون وmassl الأخرى التي تمر فجأة من دولة هشة إلى سائل في درجة حرارة تتراوح الضيق. زيت جوز الهند - مادة صلبة هشة عند درجة حرارة الغرفة حتى 21,1 ° C، ولكنه يذوب بسرعة وبشكل كامل في درجة حرارة أقل من درجة حرارة الجسم. الدهون مع انخفاض درجة انصهار ويترك نظيفة، وبارد، والشعور غير دهني على سطح الفم، والتي من الصعب أن تتحد مع زيوت غير اللوريك.
أكثر من 90 النفط٪ جوز الهند هو الأحماض الدهنية المشبعة، وهو ما يفسر مقاومة ممتازة للأكسدة. هو أغنى مصدر للالدهون الثلاثية مع الأحماض الدهنية الوزن الجزيئي المنخفض وجود متوسط ​​طول السلسلة: S6، C8 وS10. ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الأحماض الدهنية، زيت جوز الهند هو المكون الرئيسي الدهون من المنتجات للأغذية الأطفال والمواد الغذائية الطبية المخصصة للأشخاص الذين لا استقلاب الأحماض الدهنية مع سلاسل أطول.
يختلف لون جوز الهند الخام النفط من الضوء الأصفر إلى البني والأصفر. وNIOP مواصفات (المعهد الوطني للالبذور الزيتية المنتجات - المعهد الوطني للمحاصيل النفط) لون النفط محدود ويجب ألا تتجاوز الوحدات 15,0 الأحمر على مقياس من Lovibond. باستخدام طرق المعالجة التقليدية يتم الحصول على زيت أصفر شاحب الكريهة. NIOP في المواصفات لنوع من زيت جوز الهند "كوتشين" تعيين حد اللون - الحد الأقصى الوحدات 1,0 الأحمر على مقياس من Lovibond. طعم ونكهة من زيت جوز الهند إلى حد كبير تحددها وجود كميات صغيرة من اكتونات أقل 150 ملغم / كغم. لأن زيت جوز الهند نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية غير المشبعة، وشديدة المقاومة للأكسدة،ولكن تحلل زيت جوز الهند 2-10 مرات أسرع من النفط العادي، مع طعم الصابون غير سارة. التحلل من زبدة الكاكاو في وجود الرطوبة بطيء، ولكن تسارع إلى حد كبير في وجود إنزيم الليباز في المنتجات الغذائية. المعجنات والكعك الجاف يمزج هي أمثلة على مثل هذه المنتجات.
زيت النخيل النواة
ثمار شجرة النخيل، Elaesisguimenis، هي مصدر نوعين مختلفين جدا من النفط. يحتوي اللب الخارجي زيت النخيل وجوز التخلص منها داخل الثمرة ويتكون 2-3 الأساسية، والتي هي مصدر زيت لب النخيل. النخيل وزيت لب النخيل تختلف اختلافا كبيرا في خصائصها وخصائص، على الرغم من حقيقة أنها مستمدة من نفس النبات. زيت النخيل غني بالأحماض الدهنية وS16 C18، في حين أن زيت النخيل غنية في الأحماض الدهنية S12. نواة زيت النخيل يشبه جوز الهند للون الضوء، انصهاره سريع وارتفاع في الأحماض اللوريك وميريستيتش، فضلا عن الاستقرار ممتازة أكسدة نظرا لمستويات منخفضة من الأحماض الدهنية غير المشبعة.
نواة النخيل هو نتيجة ثانوية في إنتاج زيت النخيل. النوى ما يقرب من 45-48 نواة٪ النخيل. بعد يتم فصل المكسرات التعقيم من مجموعة من الفواكه. هذه العملية قد تكون مسؤولة عن الأكسدة وتغير لونها، والتي تؤثر على القدرة على تبيض من النفط المستخرج، إن لم يكن يسيطر بشكل صحيح. بعد المكسرات المجففة فصل وتدحرجت، ويتم فصل النوى من القذائف. يتم استخراج زيت النخيل نواة ميكانيكيا بواسطة الصحافة المسمار للاختبار، الاستخلاص بالمذيبات أو forpressovaniem تليها الاستخلاص بالمذيبات. لتدمير الخلايا الزيتية وتنقيته استخراج plyuschat الأساسية مسبق باستخدام أساليب مختلفة. بعد استخراج كل محطة المتبقي، تتم إزالة الجزيئات الصلبة أو غيرها من الشوائب باستخدام تصفية الصحافة.
برنامج تربية زيت النخيل الماليزي تولي اهتماما خاصا لمحتوى الجزء سمين من الفاكهة (ميزوكارب) التي تحتوي على زيت النخيل، عن طريق خفض الانتاج من زيت لب النخيل. محتوى الأساسية المتعلقة مجموعة من مزارع زيت النخيل الحديثة هو 4-8٪، ولكن تم تطوير عدد من أنواع جديدة من المواد، حيث تجاوزت هذه النسبة 10٪ الآن.
تكوين والخصائص الفيزيائية لزيت النخيل
نواة النخيل وزيت جوز الهند هي مشابهة الى حد ما في خواصها الفيزيائية. من التراكيب الأحماض الدهنية متشابهة جدا، وكمية من حمض zhirnoi الرئيسي، اللوريك، والشيء نفسه تقريبا. ومع ذلك، اختلافات طفيفة في خصائصها لها قيمة معينة. يحتوي على زيت لب النخيل الأحماض الدهنية أقل بمتوسط ​​طول السلسلة وهو حمض الأوليك أكبر قليلا.
مستويات أعلى من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة يؤدي إلى ارتفاع في عدد اليود وذوبان نقطة.
الدهون اللوريك هي من بين الزيوت الأكثر استمرارا والدهون، وعلى نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية غير المشبعة يقلل من إمكانية الأكسدة. ومع ذلك نواة النخيل قد تتلقى نكهة تتميز كمادة قابضة وغير سارة. الأحماض الدهنية مع سلسلة قصيرة يعطي طعم الصابون غير سارة، عندما يتم تقسيم الدهون الثلاثية لتشكيل الأحماض الدهنية الحرة. المستقبلات على السماء البشرية حساسة جدا لمستويات منخفضة من الأحماض الدهنية كابريك والكابريليك الحرة. طعم والصابون ورائحة الزيوت اللوريك هو dlyaproduktov مشكلة خطيرة مع ارتفاع نسبة الرطوبة.
زيوت اللوريك تختلف اختلافا كبيرا من الدهون والزيوت الصالحة للأكل الأخرى. هذه الدهون صلبة في درجة حرارة الغرفة، ثالث أكسيد اليورانيوم ذابت بسرعة وبشكل كامل في درجة حرارة أقل من درجة حرارة الجسم ويذوب في الفم. مستويات عالية من الأحماض الدهنية المشبعة الوزن الجزيئي المنخفض نسبيا تشكل أكثر 50٪ في نواة النخيل تكوين الأحماض الدهنية النفط، هي السبب في خصائص مميزة. الذوبان السريع وانخفاض درجة حرارة انصهار وكمية صغيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة هو سبب معين ملاءمة نواة النخيل وزيت جوز الهند مثل الدهون للحصول على المواد الغذائية مع انخفاض نسبة الرطوبة ولاستخدامها في الدهون والحلويات والزيوت للرش، في الشوكولاتة الحشوات والبسكويت، في القلي المكسرات ، وإنتاج كريم الخضروات.