الدهون والزيوت - زيت الزيتون

زيت الزيتون
شجرة الزيتون، Olca EUROPEA L.، قادرة على النمو لعدة مئات من السنين، ويزدهر في المناخات المعتدلة والاستوائية. على الرغم من أصله غير معروف، وربما كان يزرع في الأصل في إيران القديمة وتركستان، وانتشرت بعد ذلك إلى الغرب من الأناضول وسوريا وإسرائيل. خلال الحفريات الأثرية من بقايا شجرة زيتون تم العثور في إسرائيل فيما يتعلق 42 980 قبل الميلاد. ه. على ما يبدو، في الشرق الأوسط والعصر البرونزي المتأخر، وتزرع الزيتون في المنطقة المطلة على البحر الأبيض المتوسط ​​- من فلسطين وسوريا إلى اليونان.
نشر المجلس الدولي لزيت الزيتون (المجلس الدولي لزيت الزيتون) التعاريف التالية من زيت الزيتون:
زيت الزيتون الأول البرد إلحاحا أو مجموعة "البكر» (vir¬gin) - الزيت المستخلص من ثمرة شجرة الزيتون بالوسائل الطبيعية الميكانيكية أو غيرها في ظل ظروف والحرارية بشكل خاص، مما تسبب أي تغيير في النفط. ويسمى زيت الزيتون البكر الضغط، صالحة للاستهلاك البشري، و "طبيعي"، ثم اتبع الطريقة متباينة:
أصناف "البكر" النفط -olivkovoe (البكر) - النفط التي لديها organoleptichesuyu 6,5 تقييم أو أكثر، والمحتوى هو ليس أكثر من 1,0٪ الأحماض الدهنية الحرة.
"عذراء الجميلة" الصف النفط -olivkovoe (viigin غرامة) - للنفط التي يبلغ organoleptichesuyu 5,5 تقييم أو المزيد من المحتوى لا يتجاوز 1,5٪ الأحماض الدهنية الحرة.
"Semifayn عذراء" أصناف النفط -olivkovoe (عذراء semifine) - زيت، وشارك في Thoroe ديه organoleptichesuyu 3,5 تقييم أو أكثر، والمحتوى هو ليس أكثر من٪ الأحماض الدهنية الحرة 3,3.
• زيت الزيتون من أول الملحة للانخفاض التقييم الحسي 3,5 أو مع محتوى الأحماض الدهنية الحرة فوق 3,3٪ اعتبروا غير صالحة للأغراض الغذائية. يتم استخدامه لإنتاج زيت الزيتون المكرر أو للتطبيقات غير الغذائية.
• زيت الزيتون المكرر هو الزيت المستخلص من أول الملحة للطرق تكرير زيت الزيتون التي لا تسبب تغيرات في الهيكل الأولي من الدهون الثلاثية.
• قد تتكون زيت الزيتون من مزيج من زيت الزيتون المكرر وزيت البكر بنسب مختلفة. تكوين والخصائص الفيزيائية لزيت الزيتون
زيت الزيتون هو عادة اللون الأخضر والأصفر وطعم الزيتون مميزة ورائحة. ويرجع ذلك أساسا إلى وجود مادة الكلوروفيل وفيوفيتين، والذي يوفر أيضا الحماية ضد الأكسدة في الظلام لون النفط. Karogipoidy أيضا المساهمة في تشكيل اللون وحماية الصور أكسدة الزيت. رائحة خاصة وطعم زيت الزيتون خلق العديد من المركبات المتطايرة الموجودة في تركيزات منخفضة للغاية. عادة، الملف الشخصى المتطايرة تؤثر على مجموعة متنوعة من الزيتون ونضج الثمار، وأساليب kultiviroianiya والضغط المعلمات الزيتون.
العلامات التجارية جيدة من زيت الزيتون استخدامها دون معالجة المعتاد من الزيوت الصالحة للأكل بعد الاستخراج. قد يكون راجعا إلى تلف الثمار أثناء الحصاد أو الرطوبة العالية ثمار الزيتون، التي تفضل النشاط الأنزيمي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الحرة في زيت الزيتون. المؤشر هو من نوعية منخفضة زيت الزيتون أو على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الحرة، أو dipineridov جود. "العذراء" الصف زيت الزيتون له تكلفة عالية جدا بالمقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى، والتي توفر حافزا قويا للاحتيال ekono¬michesky له. دراسات تكوين الأحماض الدهنية لا تحدد بشكل واضح وهمية. ملامح الدهون الثلاثية التي تقدم للعلامات أكثر دقة من العبث. يتكون زيت الزيتون الدهون الثلاثية تحتوي على التشبع حمض الأوليك أساسا. والمشبعة فقط 10-18٪ من الأحماض الدهنية من زيت الزيتون. محتوى حمض الأوليك يختلف باختلاف المكان النمو والمناخ. مثل معظم الزيوت النباتية الأخرى، وزيت الزيتون تنتج الأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر في المناخات الباردة وأثناء نضج مبكر من الفاكهة. نسبة عالية من حمض الأوليك واللينوليك منخفضة تحسين الزيتون مقاومة الأكسدة النفط، الذي هو أعلى من معظم الزيوت السائلة. الزيتون ضغط أول النفط يحتوي على نسبة منخفضة من فيتامين إي: 63 135 ملغ / كغ من توكوفيرول، وهذا يتوقف على درجة نضج الفاكهة، ولكن فيما يتعلق بمستوى عدد من الأحماض الدهنية polinepasyschennyh مثالية. زيادة إضافية في الاستقرار التأكسدي توفر الكلوروفيل، والتي تتحلل في pheophytins. بين الزيوت النباتية الأخرى تتم إزالة مادة البوليفينول عادة أثناء المعالجة. يسبب ضوء تدهور كبير في جودة زيت الزيتون في وجود الهواء. في ظهور النفط تتأكسد نكهة، يصبح عديم اللون ويرجع ذلك إلى تدمير الكلوروفيل والكاروتين. لزيت الزيتون في عبوات زجاجية مغلقة المخزنة في الظلام، تم تعيين فترة الاحتفاظ تتجاوز 2 عاما.