الدهون والزيوت - الخواص الفيزيائية والكيميائية للدهون

لفهم عمليات النقل، وإعداد واستخدام الدهون في إعداد أنواع مختلفة من الكعك في حاجة لوصف الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون. وتسمى الدهون والزيوت في بعض الأحيان الدهون. الدهون - وهي مادة دهنية في سائل أو معجون أو شكل صلب. الدهون هي غير قابلة للذوبان في الماء ولكن قابلة للذوبان في المذيبات القطبية، على سبيل المثال، الأثير. أيضا منتجات الدهون المستخدمة في الخبز، وتشمل الدهون المواد مثل الدهون الفوسفاتية والجامدة. تم الكشف عن الدهون الفوسفاتية ويستين، مستحلب، وتتضمن الجامدة الكولسترول، والتي تجري مناقشتها الآن على نطاق واسع بسبب علاقة واضحة بين ارتفاع نسبة الكولسترول والدم ومشاكل في القلب وتصلب الشرايين. ونحن مهتمون في الدهون - هو خليط من الدهون الثلاثية وجود الصيغة الجزيئية العامة هو مبين في الشكل. 1، حيث R |، R2، R3 - الأحماض الدهنية من أنواع مختلفة.

الدهون الثلاثية هي السائلة في درجة حرارة الغرفة العادية وتسمى الزيوت، والبلاستيك أو نصف صلبة الدهون الثلاثية - الدهون. اثنين أو ثلاثة من الأحماض الدهنية التي تشكل جزيء الدهون الثلاثية قد تكون هي نفسها، ولكن خليط الأكثر شيوعا منها. الدهنية نوع حامض في كل موقف يؤثر بشكل كبير على الخصائص الفيزيائية با نسبة الدهون والشحوم الثلاثية في الدهون يحدد الأداء واستقراره. الأحماض الدهنية ذات أطوال مختلفة، وربما تكون مشبعة أو غير مشبعة الأسعار. وكلما زاد طول السلسلة، وارتفاع درجة حرارة انصهار. الأحماض المشبعة توجد روابط ثنائية بين ذرات الكربون المجاورة، ومركبات مقاومة نسبيا للأكسدة. H الأحماض غير المشبعة الموجودة احد أو أكثر من روابط ثنائية بين أزواج من ذرات الكربون (انظر الشكل. 2). هناك نوعان من مواقف الرابطة المزدوجة، والمعروفة باسم "رابطة الدول المستقلة" و "العابرة".

جلسريدات حمض غير المشبعة مع جزيء واحد يسمى الأحادية غير المشبعة والأحماض غير المشبعة المتعددة - غير مشبع. جميع الأحماض الدهنية مع روابط مزدوجة لها درجات انصهار أقل من نظائرها المشبعة، وبشكل ملحوظ أكثر كيميائيا نشطة.

قدرة الأحماض غير المشبعة تتفاعل مع اليود يجعل من الممكن لتقييم التدابير طريقة كيميائية معينة الزيوت غير المشبعة. وتسمى القيمة الناتجة عدد اليود. وكلما ارتفعت قيمة اليود الدهون غير المشبعة أكثر وبالتالي فهو أكثر غير مستقرة للأكسدة والنتانة.

الجدول. يظهر 1 تكوين بعض الدهون والزيوت الطبيعية المشتركة من خلال كل من نسب الأحماض الدهنية الحاضر كما الدهون الثلاثية. تستخدم تستخدم عادة أسماء الأحماض والتعيينات S16: 0 أو S18: 1 تظهر طول سلسلة الكربون وعدد من السندات غير المشبعة المتاحة. ويمكن ملاحظة أن قيمة اليود المرتبط نسبة التشبع الموجودة.

11عدد من الأحماض الدهنية المعروفة هو كبير جدا، ولكن فقط عدد قليل نسبيا

عادة ما تكون موجودة في الدهون والزيوت الصالحة للأكل بكميات كبيرة ، فالعديد من الدهون الطبيعية الهامة تحتوي في الواقع على أربعة أنواع من الأحماض الملوثة فقط كمكونات أساسية: الأحماض الدهنية ، الأوليك ، اللينوليك.

الدهون الثلاثية لديهم درجات الحرارة وذوبان مختلفة، والتي تعتمد على خصائص حمض الواردة في كل موقع من المواقع الثلاثة. كما سبق ذكره، طول السلسلة الصغيرة وروابط مزدوجة تؤدي إلى درجات حرارة انصهار منخفضة، والعكس بالعكس. الدهون الطبيعية دائما smesyo الدهون الثلاثية، لذلك لا يوجد لديه نقطة انصهار محددة وخصائص منحنى ذوبان (التي سيتم مناقشتها، أدناه) يؤثر بشدة على مدى ملاءمة الدهون لأساليب الغرض الغبار معينة تم وضعها لتعديل خصائص الذوبان التي كتبها آثار على الدهون الثلاثية الحالية. طريقة تجزئة Yid يزيل العظام من خليط مع المكونات الجافة في درجة حرارة محددة سلفا، أنني هو تشكيل تيارين مع خصائص مختلفة جدا. هذا الفصل يعطي ستيرين مع نقطة انصهار عالية ولين مع نقطة انصهار منخفضة. إخضاع النفط الى الهيدروجين الغازي في درجة حرارة عالية وضغط في وجود حفاز مناسب، فمن الممكن لكسر بعض أو كل السندات غير المشبعة وجعلها المشبعة بإضافة ذرات الهيدروجين. هذه العملية تؤدي إلى تشكيل الدهون، وذوبان في درجة حرارة أعلى من الدهون الأصلي تسمى الهدرجة.

22

21ويستخدم طريقة كيميائية أخرى لتعديل الدهون الثلاثية - أسترة. مع التدفئة المناسبة في وجود محفز الحمضية في الدهون الثلاثية قد يكون عكس، والانتقال من المنتجات الطبيعية الأخرى التي تؤثر على الذوبان وتبلور من الدهون. إخضاع خليط من الزيوت الطبيعية المختلفة مع تقنيات التغيير في واحد أو أكثر من ذلك، يمكنك الحصول على الدهون، مختلفة تماما عن تلك الموجودة في الطبيعة، مع خصائص أكثر ملاءمة الكثير لمهام محددة.

وتجدر الإشارة إلى أن تقييم الخصائص الفيزيائية من الدهون على أساس من المعرفة من خليط من الصعب للغاية، وحتى نتيجة لهدرجة وأسترة يعتمد على التغييرات في رابطة الدول المستقلة وتكوينات غير المشبعة وخصائص محفز المستخدمة.

التي سبق ذكرها، وأنه من المعروف أن الدهون التدهور أثناء التخزين، وتغيير محتمل في نكهة أو النتانة. الزيوت الطبيعية المستخرجة من الأنسجة النباتية أو الحيوانية، وتحتوي على شوائب والإنزيمات، والتي يتم إزالتها عادة عن طريق وسائل التنظيف الكيميائية. عندها فقط هم الدهون الصالحة للاستهلاك البشري.

مع مرور الوقت، والأكسدة يؤدي إلى تشكيل hydroperoxides، والتي تتحلل بدورها إلى مركبات مختلفة مع طعم حاد جدا وغير سارة. في ظل ظروف معينة، يتم الافراج عن الأحماض الدهنية الحرة من الدهون الثلاثية، ويمكن أن تتفاعل مع الماء والمعادن، وتشكيل الصابون، وأيضا أن يكون له طعم غير سارة. ويتم تشجيع هذه العملية التحلل من ارتفاع في درجة الحرارة، جلسريدات الأنواع غير المشبعة، والضوء الساطع (وخاصة ultrafioletvy)، وخاصة بعض ايونات المعادن تعمل كحافز المحفز هو النحاس خصوصا فعالة، لذا يجب أن يكون بعناية مستعدين لاستخدامه في الأنابيب أو الصمامات، والتي هي على اتصال مع الزيوت.

منتجات الأكسدة هي amtokataliticheskimi. وهذا يعني أنه بعد تتسارع بداية هذه العملية النتانة، وذلك قبل إضافة زيت جديد مهم لإزالة جزء أكسدة وفيلم الشحوم بلمرة من سطح مائة والدبابات. هذا مظهر من مظاهر تدهور الدهون، وتغيير طعم، يختلف عن الأكسدة والتحلل. الزيوت التي تحتوي على كميات كبيرة من حمض اللينولينيك وغيرها من الأحماض الدهنية مع اثنين من السندات المزدوجة عرضة بشكل خاص لحدوث خارج نكهة، والذي يوصف بأنه "الفول"، "أعشاب" أو "مريب". هذه المشكلة كبيرة لا سيما في حالة من زيت فول الصويا.

لإبطاء النتانة التأكسدي (ولكن ليس النتانة، والذي يتجلى بفعل الأشعة فوق البنفسجية) ويمكن استخدام مجموعة من المركبات المعروفة باسم مضادات الأكسدة. هناك عدد كبير جدا من مضادات الأكسدة الطبيعية والاصطناعية، لا يسمح للكثير منها لاستخدامها في إنتاج الغذاء. القوانين التي تحكم استخدام المواد المضادة للاكسدة ومتنوعة جدا، وبالتالي يصعب إعطاء الإرشادات العامة ولكن تطبيقها. المواد المضادة للاكسدة مفيدة لمكافحة النتانة مثل النفط المخزن، والنفط في المنتج بعد الخبز. فعالية من مضادات الأكسدة معينة تختلف عادة في الحالتين. أكسدة الدهون في البسكويت انخفاضا كبيرا عند A ،،، 0,2، التي تعد واحدة من الأسباب التي الكوكي قد استوعبت الرطوبة بسبب التعبئة الفقيرة، لديها "عفن" الذوق. ومن المعروف أن السكر في الكعك خبز لها خصائص مضادة للأكسدة.

الدهون اللوريك (فاتس ريتش في حمض اللوريك) المستخدمة على نطاق واسع في حشوات للبسكويت بسبب ذوبان بشكل سريع، هم أكثر عرضة للالنتانة حلمهي من الأكسدة. وجود أملاح الصوديوم بعد ظهور تدهور حلمهي يبدأ التصبين، وبالتالي هناك خوف أنه قد يحدث طعم الصابون عند استخدام الدهون اللوريك، ولكن من المستبعد جدا في غياب الانزيمات، وحدوث النتانة حلمهي الرطوبة. قد تحدث هذه الشروط فقط خلال نمو العفن أو في اتصال مع المكسرات الدهون أو الجسيمات الفاكهة التي تمتلك النشاط الأنزيمي.

عند التعبئة وتخزين MKI المهم اتباع بعض الاحتياطات. أولا، يجب أن لا تعرض المنتج لضوء قوي، وخاصة أشعة الشمس، والأشعة فوق البنفسجية غنية. يجب أن تبقى مواد التعبئة والتغليف الشفافة أو غير كثيفة في الظلام أو مع الحد الأدنى من الضوء (على وجه الخصوص، فمن غير المعقول جدا أن تظهر النوافذ المضاءة بنور الشمس). ثانيا، من الضروري أن تختار بعناية الحزمة التي هي على اتصال مع المنتجات. الدهون بسهولة ترحيل في ورقة مسامية، في اتصال مع المنتجات وشكلت مع الدهون السطحية كبير في تركيبة مع آثار المعادن في ورقة ويساهم في النتانة. هذه المنتجات الملوثة يمكن أن يسرع تدهور بقية الدهون في المنتج، ولكن على أي حال، رائحة كريهة من التعبئة والتغليف يمنع التمتع بها. وعلى الرغم من حساسية عالية جدا للحواس الإنسان رائحة وطعم المركبات زنخ، وهذه الأخيرة، على ما يبدو، ليست ضارة بالصحة (على سبيل المثال، والكلاب تفضل مدلل قليلا (معطر) الدهون).

ومن الخصائص الكيميائية الهامة الأخرى للدهون ذات الأهمية وإنتاج الكعك هي البلمرة. في ظل ظروف معينة ، تظهر بعض الجلسريد تأثيرًا مدمجًا وتشكل جزيئات لزجة كبيرة جدًا يمكن أن تتراكم على أسطح خزانات التخزين أو الأنابيب أو على أشرطة الموقد. فهي لزجة (على الرغم من أنها تتم إزالتها بماء ساخن جداً) وبمرور الوقت تصبح زنانية. جميع الدهون ، باستثناء الزبدة ، وهي واحدة من أنواع الدهون غير المطبوخة ، يجب أن يكون لها طعم ضعيف ولون فاتح جدًا.

الظواهر الكيميائية المذكورة أعلاه هو المهم، ولكن هي أكثر أهمية في إنتاج MKI الخصائص الفيزيائية من الدهون.

الدهون عبارة عن مخاليط أكثر من المركبات النقية ، وبالتالي ليس لها خصائص ذوبان واضحة. كلما زاد عدد الدهون الموجودة في مجموعة من الأنواع المختلفة من الأحماض الدهنية ، يحدث الانصهار على نطاق درجة حرارة أوسع. من المفيد معرفة خصائص ذوبان الدهون ، والتي يمكن تحديدها عن طريق حساب الكسر الصلب للدهون (مؤشر صلابة الدهون - ITG) في درجات حرارة مختلفة.

تكون الغليسيريد البلورية أكثر كثافة من السوائل السائلة ؛ لذلك ، عندما يبرد ، يقل حجم الدهون. يتم استخدام هذا التغيير في الكثافة لتقدير سجل المعاملات الدولي عن طريق قياس تغيرات الحجم (مقياس الكثافة). يمكن أيضا استخدام الرنين المغناطيسي النووي (NMR) لتقييم نسبة الصلبة / السائل في عينة من منتج الدهون. تعتمد هذه الطريقة على الاختلاف في حرية الجزيئات المحتوية على الهيدروجين في السائل وفي الطور الصلب. نتائج القياس هي منحنيات انصهار لها الشكل الموضح في الشكل. 3.

لخصائص المنتجات الدهنية هي مؤشرات هامة ITZH في درجات الحرارة التالية:

♦ درجة الحرارة المحيطة (يؤثر على قوة ملء المنتج) ؛

♦ درجة حرارة العمل مع الدهون (يؤثر على اتساق الدهون عندما يتم دمجها مع المكونات الأخرى لصنع العجين ، والقشدة ، وما إلى ذلك) ؛

♦ درجة حرارة العجين (تحدد حالة الدهون أثناء تكوين قطع العجين) ؛

♦ درجة حرارة الجسم - 36,9 ° С (يحدد كمية الدهون التي تذوب في الفم ، وبالتالي ، كم من الدهون غير الذائبة يمكن أن تلتصق بالسماء).

منذ هناك دائما قدر معين من جلسريدات مع درجات حرارة منخفضة جدا وعالية جدا، وذوبان الدهون، فو-pervyh ليس من الصعب 100٪ حتى يبرد إلى درجة حرارة أقل بكثير من التي تستخدم عادة للأغذية، وفو-vtoryh عندما لا يكون هناك مواد صلبة، لا أكيدة "نقطة الانصهار". وفي هذا الصدد، تم إدخال مصطلح "نقطة زلة ذوبان" (STP) ووصف طريقة لقياس في وقت لاحق. الدهون STF - هو السائل عكر قليلا مع محتوى المواد الصلبة من حول 4٪

توجد الغليسيريدات الصلبة في شكل بلورات ، ولكن يمكن أن تكون البلورات من أنواع مختلفة (يحدث تعدد الأشكال الخاص بها). أثناء التبريد السريع ، تتشكل البلورات (أ) ، ويمكن أن تتحول إلى (3 -الرئيسية ((3 ′) ، والتي بدورها يمكن أن تتحول إلى أكثر الثباتات (3-اشكال. بلورات ولديها أقل نقطة انصهار)). عادة صغيرة جدا وصغيرة جدا

33مستقرة. البلورات B لديها أعلى نقطة انصهار وعادة ما تكون كبيرة. يؤدي تكوين البلورات إلى إطلاق حرارة التبلور ، وخلال التحول من -> B '-> B يتم إطلاق الحرارة أيضًا.

إذا تم تبريد الدهون في حالة ثابتة، شكلت كتلة صلبة تتكون من كبير المرتبطة بكل البلورات الأخرى (therebetween السائل). 11ri في وقت لاحق اثارة يتم تدمير البلورات والوزن يصبح أكثر بكثير الدكتايل. وبما ان الدولة المادية من الدهون لMKI مهمة جدا، ويجب أن نولي اهتماما كبيرا لتحصل على نوع الأمثل للبلورات في الهيكل الأمثل. يتم تنفيذ هذه المهمة من قبل الجهاز، ويسمى العفن / الملدنات. على التبريد والنفط يلدن يمكن أن يكون من المرغوب فيه إدخال الهواء إلى ذلك، طور مائي، السطحي أو تتكئ المرحلة الصلبة (على سبيل المثال، سكر أو حليب بودرة). في هذه الحالة، والمعدات يمكن أن يسمى عاء التبلور / مستحلب.

يظهر منحنى لا الاتساق ITZH الدهون في درجة الحرارة المختارة، كما يعتمد أيضا على كمية الدهون والملدن. تظهر بسرعة الدهون المبردة subcooling كبير، وكما تلوين لا يمكن أداؤها قبل تشكيل بلورات لنموها عاء التبلور / الملدنات يجب توفير وقت التأخير. الاتساق الدهون يمكن تعديلها من قبل السطحي إدخال تؤثر على وضوح الشمس تعدد الأشكال والهواء وغاز خامل أو الماء. نموذجي العفن / مستحلب ينفذ العمليات هو مبين في الشكل. 4. يتم وصف هذه العمليات والخصائص التي تعتبر مهمة لضبط العملية في أبعد من ذلك.

44

يجب أن يكون الزيت عند النقطة F عند درجة حرارة T1 (تقريباً 5 ° C أعلى من CTII) ويتدفق بمعدل ثابت. بما أن هناك مقاومة لتمرير التدفق عبر الجهاز ، فإن النفط سيكون له ضغط زائد. إن قالب القالب (المبرد) هو عبارة عن طبلة مبردة بواسطة المبرد في سترته. واعتمادًا على المعدل المطلوب لإزالة الحرارة وحجم البرميل ، يمكن استخدام المبرد أو الماء البارد أو الأمونيا أو أي سائل تبريد آخر. ويستند الدوار الأسطواني على الأسطح الباردة ، لذلك يتم إزالة الدهون الباردة بسرعة وخلطها مع باقي الزيت ، ولا يسمح نمو البلورات بتحليلها. من المهم تصميم الدوار حتى لا ينمو البلورات. يؤثر الدهن المتصلب على العضو الدوار على الحجم الفعال (العامل) للمبلور (المبرد) ، وبالتالي ، مدة الزيت في الجهاز عندما يمر عبره. الدهون المبردة التي تخرج من التبلور تكون أكثر برودة من اللازم ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها شديدة البرودة. قد يتغير الاتساق قليلاً نتيجة لذلك ، لأن المحتوى الصلب سيظل منخفضًا. الضغط ف2ومع ذلك، فإنها تنطوي تغيير في المواد الصلبة، ودرجة الحرارة T2: هذه نقطة مهمة.

تجميد الدهون تتوفر على الفور إلى وحدة التشغيل، والذي هو عبارة عن اسطوانة من دون قميص، والدوار، ولكن هذا له عدد من ريش الدوار، وتهدف لاثارة المواد، منذ عند انتهاء التبريد، والبلورات تنمو من ركلة جزاء. وكانت هناك زيادة في اتساق ودرجة الحرارة: بحيث الإخراج ضغط الزيت P3 أقل من P2ولكن درجة الحرارة T3 فوق تي2. في هذه المرحلة، غالبا ما يكون هناك ثقب صغير من خلالها يتم تمرير الدهون جهد لتعزيز تدمير تجمعات من بلورات. قد يكون هذا الانفتاح قابل للتعديل ويسمى صمام texturizing. يجب أن يكون هبوط الضغط عبر هذا الصمام كبير، ويجب أن يكون من المستبعد جدا أن ارتفاع الضغط في القالب (برودة) أو وحدة العمل إلى حد كبير يؤثر إيجابيا على التبريد أو إزالة البرودة الفائقة، وبالتالي فإن التكلفة الإضافية للسفن ارتفاع ضغط يرتبط أساسا هذا الضغط العمل صمام التركيب. ولذلك فمن المهم أن صمام بعد التركيب لم يكن نمو البلورات كبير، وبالتالي فإن درجة حرارة T4الذي الدهون المخزنة، وينبغي أن يكون أقرب وقت ممكن T3. وهذا يعبر عن نفسه إذا كان 5j محتوى الصلبة مساوية تقريبا لS2 في خزان التخزين. سيحدث بعض الانبعاث الحراري خلال التحولات متعددة الأشكال من B أو B ، ولكنه سيكون صغيراً مقارنة بالحرارة المنبعثة خلال تبلور الدهون في البداية. درجة حرارة T4 في خزان تخزين الدهون مهمة. للحصول على معدل تدفق ونوع معين من الدهون ، يتم تحديد درجة الحرارة هذه بواسطة درجة حرارة T2. عادة ، يتم تخزين الدهون المبردة في خزان تخزين - على الأقل 8 ساعة لتحقيق الاستقرار في شكل الكريستال.

هذا النظام هو عادة ما تكون كافية لمعظم الدهون المستخدمة لإنتاج MCI، ولكن ينبغي أن ينتقم، أن إنتاج السمن النباتي للحصول على درجات الحرارة المطلوبة والقوام تحتاج إلى تكرار وحدة العمل، وربما العفن (برودة). السمن، مثل الزبدة، ومستحلب الدهون بالماء. محتوى الماء هو عادة حوالي 16٪، قد يكون هناك أيضا موجودة CB منزوع الدهن والحليب، والملح.

وتسارعت تبلور من الدهون، إذا لزم الأمر مع مساعدة من شكل بلورات، يمكنك استخدام البذور. التبلور مع البذر هو ممكن عن طريق التبريد إلى درجة حرارة منخفضة T \ الإدارة والنفط التي سبق علاجها. من وجهة نظر مشكلة التحكم في العملية هو أن ثم من الصعب جدا الحفاظ على استقرار الأوضاع تدفق عاء التبلور (تبريد)، وأية تغييرات في هذه المرحلة يمكن أن يحدث خللا في النظام بأكمله.

عندما يكون من الضروري تبريد لتشكيل في مستحلب الدهون التي تحتوي على المرحلة المائية أو الغازية، وتضاف هذه المواد إلى عاء التبلور (تبريد). يتم تطبيق التحريك قوية لتثبيت الفرن ومستحلب مستقرة / رغوة، والتي تسهم أيضا في زيادة اللزوجة وربما السطحي. وسيتم تقسيم المرحلة الغازية باستخدام الضغط العالي، وهو أمر طبيعي، بعد إزالة الزيادة فقاعات الضغط. أكبر فقاعة، وأكثر عرضة تندمج، تدهور الملمس.

قياسات ITZH تيار، على الرغم من الممكن استخدام الرنين المغناطيسي النووي (الرنين المغناطيسي)، ولكن من غير المقبول كما ITZH - الملكية الدهون حددت درجة الحرارة فقط الذي تبلور من الدهون تصل إلى حالة مستقرة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *