الدهون والزيوت - زيت فول الصويا

يتم الحصول على زيت فول الصويا من حبوب الصويا (Glycina maxima) ، التي تزرع في العديد من البلدان في جميع أنحاء العالم. شرق آسيا هو مهد فول الصويا ، ومن الأعمال الأدبية في الصين القديمة ، يمكن الحكم على أن فول الصويا كان جزءًا مهمًا من النظام الغذائي لعدة قرون. حتى مع حقيقة أن زيت فول الصويا يجتمع حاليًا بأكثر من 60٪ من الدهون الغذائية في الولايات المتحدة ، فإن فول الصويا هو محصول غذائي جديد نسبيًا لأمريكا الشمالية. كان يزرع فول الصويا في الولايات المتحدة في وقت مبكر من 1804 ، لكنه ظل عجبًا زراعيًا ولم يكن له سوى عائد ضئيل لأكثر من قرن. أثر نجاح أوروبا في استخدام فول الصويا في إنتاج الصابون وعلف الماشية على تجارب مماثلة في الولايات المتحدة ، مما أدى إلى تصنيع معالجة فول الصويا المستورد في 1911 وفول الصويا المحلي في 1915. صعوبات في شكل إمدادات غير مرضية من فول الصويا ، وقلة الخبرة في تصنيعها ، وعدم كفاية سوق زيت فول الصويا وكعك الزيت.
زيت فول الصويا ، غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - اللينوليك والليولينيك. تصنف كزيت شبه تجفيف. في البداية ، كان زيت فول الصويا يعتبر تقنيًا ، ولكن كقاعدة للدهانات ، جف ببطء يظهر ليونة بعد التجفيف. من ناحية أخرى ، كزيت للأكل ، كان له طعم ورائحة تذكرنا بالطلاء. على الرغم من عيوب الذوق والرائحة ، فقد أدى نقص الغذاء الذي حدث خلال الحرب العالمية الثانية إلى زيادة في إنتاج زيت فول الصويا إلى 136 kt في 1938 ، ثم إلى 590 kt في 1945. قدر الإمكان من زيت فول الصويا في وصفاتهم ، مما وفر أرباحًا إضافية نتيجة لخصم من 4 إلى 90٪ مقابل 1 kg مقارنة بزيت بذرة القطن. في العديد من المنتجات ، لم يتسبب زيت فول الصويا المهدرج في تدهور ملحوظ في مذاق المنتج ، لكن الخصائص الحسية ظلت العامل المحدد للموافقة على النوم كزيت صالح للأكل. لتناول زيت الصويا من قبل صناعة المواد الغذائية ، كان من الضروري حل مشكلة مذاقه.

خلال الشركات المصنعة للزيت الطعام الحرب العالمية الثانية الألمانية لديها صفات المتقدمة وتقنيات المعالجة للوقاية من تدهور زيت فول الصويا. تشارك معالجة العملية إضافة إلى النفط الكريهة من حمض الستريك الذي يشكل مجمع مع كميات ضئيلة mstallov الموالية للتأكسد. وقد أثبتت التقييم الموضوعي للطعم ونكهة أن وجود المعادن في تركيزات منخفضة، يؤثر بشكل كبير نكهة زيت فول الصويا مشاكل. للدهون غيرها من المواد الغذائية مقبولة والزيوت، وجود النحاس والنظام الحديد من عدة مغ / كغ، بينما طعم زيت فول الصويا تدهور في وجود فقط 0,5 ملغم / كغم من الحديد و0,01 ملجم / كجم من النحاس. يتم إجراء هذه المعلومات منتجي زيت الطعام لتبني على الفور المواد التي تربط المعادن، منها حمض الستريك لا يزال الأكثر شعبية. وبالإضافة إلى ذلك، أنهم يؤيدون إزالة الإنتاج.

ومن التدابير الوقائية الفعالة الأخرى وجود طبقة واقية من النيتروجين لجميع الجماهير خلال قطعان درجات الحرارة العالية التي تعتبر خطرة من حيث الأكسدة ، بما في ذلك العبوة.

تم العثور على طرق فعالة للحد من نوعية هذه التحذيرات، لكن الأبحاث ما زالت لم تحدد سبب نكهة في زيت فول الصويا. المؤشرات غير المباشرة مرتفعة جدا (7-8٪) لينولينيك الأحماض الدهنية. وكانت التجربة الكلاسيكية لتقديم ترانسيستريفيكاتيون 9٪ الأحماض الدهنية لينولينيك في زيت بذرة القطن والتي عادة ما تحتوي على meies 1٪ الأحماض الدهنية. تم التعرف لاحقا اختبار طعم المقارن هذا المنتج المعدلة زيت فول الصويا. قدمت هذه النتيجة ثلاثة بدائل لتحسين استقرار نكهة زيت فول الصويا:

• استخلاص أصناف فول الصويا من دون حمض اللينولينيك.

• إزالة الحامض من النفط.

• يهدرج ذلك.

واعترف الهدرجة للحد من محتوى الأحماض الدهنية لينولينيك باعتبارها النهج الأكثر عملية في المستقبل القريب.

فول الصويا سلطة النفط مع انخفاض ينولينيك الأحماض الدهنية (3-4٪) ظهرت في سوق الولايات المتحدة في أوائل 1960 المنشأ. وقد المهدرجة قليلا هذا المنتج ثم تعرض لتجميد لإزالة المواد الصلبة شكلت أثناء الهدرجة. كان زيت هذه سلطة فول الصويا المعترف بها من قبل المستهلكين بسرعة التجزئة من زيت السلطة، فضلا عن الصناعات الغذائية باعتبارها عنصرا من الضمادات، المايونيز، السمن وshorteiingov. في 1970 المنشأ. تحسين عملية فول الصويا، واستخراج النفط ومعالجة من الممكن الحصول على المكرر، ابيض ومزال الرائحة الكريهة (RBD) النفط، الذي كان أكثر قبولا لدى المستخدمين الصناعيين وجاء في نهاية المطاف إلى سوق التجزئة. ظهرت RBD العلامة التجارية زيت فول الصويا، توصف بأنها طبيعية وسهلة، وعلى سوق التجزئة في نهاية 1980 المنشأ. وسرعان ما حل محل والمهدرجة ومزال الرائحة الكريهة ومهدرج، وزيت السلطة.

أصبح زيت فول الصويا والزيوت النباتية شعبية لاستخدامها في إنتاج المواد الغذائية بسبب الصفات الغذائية، وانتشار، والأداء الاقتصادي وظائف واسعة النطاق. زاد استخدامه في الولايات المتحدة أكثر من مرة 50 10 على مدى السنوات الماضية. زيت فول الصويا هو المهيمن في الولايات المتحدة بسبب استهلاكها تجاوز استهلاك زيت بذرة القطن في مدينة 1950 و1953 دهن الخنزير في غرام؛ كان تقريبا 61٪ من جميع الزيوت المستخدمة في صناعة massl السائل، shorteiingov والسمن والدهون والزيوت الخاصة في 2000، و

تكوين والخصائص الفيزيائية لزيت فول الصويا

زيت فول الصويا هو تنوعا للغاية، حيث تتم معالجتها وتكوين المنتج هي التي تحدد النقاط التالية التي حصل عليها:

. زيت فول الصويا له خسارة التكرير منخفضة؛

. فمن شتاء الطبيعي أو زيت سلطة.

أنه يحتوي على أصباغ حساسة للحرارة، والتي دمرت خلال إزالة الروائح أن يقلل من اللونية إلى مستويات أقل بكثير من وحدة 1,0 Lovnbonda على نطاق والحمراء؛ الهدرجة الجزئية والتجزئة من الناتج تشكل كبيرة، بلورات يمكن تصفيتها بسهولة.

• زيت فول الصويا يحتوي على قيمة اليود عالية، مما يسمح للدهون عن طريق الهدرجة للحصول على أساس لمجموعة واسعة من المنتجات:

• محتوى التوكوفيرول هو حول 1300 ملغ / كغ والحفاظ على النفط الخام في أعلى 500 ملغ / كغ، وهو أمر ضروري لمقاومة الأكسدة.

• لوحظ في زيت فول الصويا على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأساسية.

يتميز هيكل ثلاثي الجليسريد في زيت فول الصويا بالغياب شبه التام للأحماض الدهنية المشبعة في موضع sn-2 ، والتوزيع العشوائي للأحماض الأولينية واللينولية في جميع مواقع الدهون الثلاثية ونسبة عالية من حمض الليبويك في موضع sn-2. يحتوي زيت فول الصويا على الخصائص والخصائص الفيزيائية التالية.

العيبان في زيت فول الصويا هما وجود حمض اللينولينيك 6-10٪ وحقيقة أن الزيت المهدرج يشكل بلورات في الشكل p. نظرًا لارتفاع نسبة حامض اللينولينيك ، فإن المعالجة الشاملة للزيت وربط المعادن بالمعقدات ضرورية لتفادي ظهور البقوليات أو السمك أو المذاق العشبي أو مذاق الطلاء ، والتي تتطور بدرجة منخفضة من الأكسدة. بالإضافة إلى ذلك ، يشكل حمض اللينولينيك أيزومر عابر أسهل بكثير من الأحماض الدهنية ذات رابطة أو رابطة ثنائية. يجب أن تحتوي تقصيرات فول الصويا وغيرها من المنتجات البلاستيكية على قاعدة دهنية 10٪ تقريبًا مع انخفاض عدد اليود ، مثل القطن وزيت النخيل ولحم البقر أو لحم الضأن ، لتتسبب في تكوين بلورات في شكل β. إن اختصارات 100٪ البلاستيكية المكونة من زيت فول الصويا لها اتساق حبيبي غير منتظم ، يشبه إلى حد ما المنتجات القائمة على شحم الخنزير العادي. يمكن أن يكون الأساس الدهني للسمن النباتي هو أي من منتجات زيت فول الصويا ، حيث تتشكل أيزومرات الأحماض الدهنية خلال الهدرجة ، وكذلك مع الأخذ في الاعتبار أن التخزين والنقل في الولايات المتحدة يتمان في ظروف باردة. يُعتبر زيت فول الصويا الأفضل كقاعدة دهنية ومكونًا صلبًا ، وللتقليل من السائل ، حيث يكون الشكل البلوري للدهون ضروريًا لحالة السوائل المستقرة.

الجداول 1.5. تكوين والخصائص الفيزيائية لزيت فول الصويا

وصف

متوسط ​​قيمة

تذبذب مجموعة

الكثافة النسبية

0,9175

أو 0,917 إلى 0.921

عندما ز النفط 25 * C / T المياه 25 ° C

معامل الانكسار. 25 ° C

1,4728

من 1,470 1,476 يصل

رقم اليود ، rJ / ІОО g

131

من 123,0 139,0 يصل

عدد التصبين

192

من 189 195 يصل

جزء من كتلة unsaponifiables٪

0.6

من 0,6 1,6 يصل

عيار، ° C

24,0

-

نقطة الانصهار، درجة مئوية

-22

من -20,0 إلى -23,0

نقطة صب، ° C

-

من إلى 16,0-10,0

درجة الحرارة Pomutnenyya، ° C

-9

-

الباردة اختبار ح

25

-

فترة التدريب لMAC * ح

-

من 12,0 15,0 يصل

جزء من كتلة التوكوفيرول، مغ / كغ:

على بعد токоферол

100

من 56 165 يصل

ب-токоферол

23

من 16 33 يصل

ج-токоферол

842

من 593 983 يصل

د-токоферол

363

من 328 411 يصل

تكوين الأحماض الدهنية، و٪:

مع ميريستيتش11: 0

0,1

حتى 0,2

البالمتيك C16: 0

10,6

من 8,0 13.3 يصل

palmytoleynovaya C16: 1

0,1

حتى 0,2

مع السمن17: 0

0,1

-

دهني C18: 0

4,0

من 2,4 5,4 يصل

أوليك ج18: 1

23,3

من 17,7 26,1 يصل

مشمع C18: 2

53,7

من 49,8 57.1 يصل

ينوليك C18: 3

7,6

من 5.5 9,5 يصل

مع بالفول السوداني20.0

0,3

من 0,1 0,6 يصل

مع الغادولييك20: 1

-

حتى 0,3

بيهينيك C22.0

0,3

من 0.3 0,7 يصل

مع الأيروسيك22: 1

-

حتى 0,3

مع lignoceric24: 0

-

حتى 0.4

تكوين الدهون الثلاثية،٪:

trisaturated GS3

0,1

-

دي المشبعة GS2U

5.6

-

أحادي التشبع GSU2

35,7

-

مخصب GU3

58,4

-

Krïstallïçeskaya شكل gïdrogenïzïro-

β

-

النفط vannogo

أسطورة: g - glyceride؛ S - الأحماض الدهنية المشبعة: U - الأحماض الدهنية غير المشبعة.

* MAC (طريقة الأكسجين النشط أو BOM - طريقة الأكسجين النشط) - طريقة تستخدم لتقييم ثبات الزيوت والدهون في الأكسدة ، ر. فترة الحث. بناءً على تعرض العينة قيد الدراسة عند درجة حرارة 98C والتهوية المستمرة حتى يتم الوصول إلى قيمة بيروكسيد معينة.

زيت فول الصويا المعدلة وراثيا

على مدار سنوات 30 الماضية ، تم إحراز تقدم كبير في تعديل تركيبة الأحماض الدهنية لزيت فول الصويا بمساعدة طرق التكاثر. كان الرواد في هذا المجال من علماء دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية في عدة جامعات. فيما بعد انضم إليهم موظفو المؤسسات الخاصة. على الرغم من أن الجزء الأكبر من الجهد كان موجهًا إلى طفرة النبات من خلال التربية ، فقد استخدمت الهندسة الوراثية أيضًا على مدار الأعوام الماضية في 10. يمكن أن يؤدي النهج الجيني لتعديل تكوين الزيت إلى زيادة أو تقليل محتوى حمض دهني معين في الزيت لتحقيق خصائص أو إمكانيات استخدام محددة. تم تطوير العديد من أنواع مختلفة من فول الصويا ، لكن أربعة مجالات رئيسية من التعديل حصلت على أكبر تطور ، وهي:

• انخفاض في حمض اللينولينيك.

• زيادة في المحتوى من حمض الأوليك.

• انخفاض في محتوى حمض البالمتيك.

• زيادة في نسبة من الأحماض الدهنية المشبعة.

كل من هذه التعديلات من زيت الصويا لاعتبار النفط منفصل مع خصائصه والتطبيق. الجدول. 1. (5 أظهرت أصناف الخليجي الست تعديل zhirnoknelotny تكوين فول الصويا من فول الصويا مقارنة الصويا التقليدية، وهذه البيانات تدل على التقدم التقني في هذا المجال جنبا إلى جنب مع الزراعة التقليدية من النباتات. عوائق مقدمة التجارية من هذه المنتجات هي السبب، والمحاصيل غير الكافية من الحقول والاستقرار انخفاض درجة ومشكلة الحفاظ على الهوية، مما يزيد من تكلفة GMO massl (مصادر معدلة وراثيا).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *