الدهون والزيوت
قبل الشركة المصنعة لمنتجات الطحين الحلويات هو مهمة شاقة اختيار المنتجات الدهنية وفقا لاحتياجاته.
قد تكون الدهون أهم المكونات المستخدمة في صناعة الكعك ، وهي ثالث أكبر عنصر بعد الطحين والسكر. تعتبر الدهون جزءًا لا يتجزأ من أي منتج غذائي وتشكل دائمًا جزءًا من النظام الغذائي البشري ، كما توجد في الحيوانات والأنسجة النباتية. لقرون ، استخدمت الدهون الحيوانية في الخبز - مثل لحم البقر ولحم الضأن والدهون ولحم الخنزير والزبدة ، والزيوت التي تم الحصول عليها عن طريق الضغط على المكسرات والفواكه ، مثل الزيتون ، وكان يستخدم أيضا إلى حد أقل. بعض هذه الدهون تؤثر تأثيرا كبيرا على طعم المنتج المخبوزة. الدهون غير مستقرة وتخضع للتلف ، والمعروفة باسم النتانة. بالإضافة إلى ذلك ، قبل ظهور التبريد الصناعي ، كانت الدهون المستخدمة في الخبز والطبخ في كثير من الأحيان ذات نوعية رديئة. ليس من قبيل الصدفة أن يتم أولاً خبز الكعك مثل البسكويت الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون والسكر. كانت الزبدة ولحم الخنزير فقط واسعة الانتشار ، ولا يمكن تخزينها لفترة طويلة في الظروف التي استخدمت فيها.
تم استيراد الدهون النباتية من ثمار النخيل ، بما في ذلك جوز الهند ، إلى أوروبا من إفريقيا في وقت مبكر من منتصف القرن الثامن عشر ، ولكن بما أن التنظيف كان سيئًا ، فقد استخدم بشكل رئيسي لصنع الشموع والصابون أو كوقود للمصابيح.
في 1870 المنشأ. وقد تم تطوير بديل الزبد المعروف باسم السمن. في البداية تم الحصول عليها من الدهون الحيوانية ، ولكن حول 1890 ، تمت إضافة الدهون النباتية والحليب منزوع الدسم أو منزوع الدسم ، مما أدى إلى تحسن كبير في الذوق والجودة الغذائية. ظهرت السمن النباتي المكون بالكامل من الدهون النباتية فقط في 1910 بعد تحسين عملية الهدرجة ، مما جعل من الممكن الحصول على الدهون شبه الصلبة في درجة الحرارة المحيطة.
تكوين الدهون هي أكثر تنوعا من تكوين الدقيق أو السكر. يتم الحصول عليها من مجموعة واسعة من النباتات والحيوانات (بما في ذلك الأسماك) المصادر. تنمية أدت تقنيات التطهير والمعالجة إلى إنشاء خلائط مصممة خصيصًا لمجموعة متنوعة من التطبيقات ، وبالتالي تواجه الشركة المصنعة MKI أصعب مهمة في اختيار الدهون التي تلبي متطلباته. تتأثر أسعار الدهون بالتغيرات في الاقتصاد العالمي والمحاصيل.
تولي وسائل الإعلام اهتمامًا كبيرًا بالدهون ، حيث يُعتقد أن وجودها في النظام الغذائي الحديث يؤدي إلى أمراض مختلفة. المشكلة الرئيسية هي أن الدهون أعلى من السعرات الحرارية التي تزيد عن ضعف الكربوهيدرات والبروتينات وتساهم في السمنة. تم نشر تقرير في [1] يشير إلى أن المصدر الرئيسي للدهون الغذائية في المملكة المتحدة (أكثر من 4٪) هو ملفات تعريف الارتباط. يلخص هذا التقرير أنواع وكميات الدهون الموصى بها للاستهلاك ، وأدناه سنلقي نظرة فاحصة على مستوى الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة في جزيئات الدهون.
الدهون التي تشكل جزءا أساسيا من النظام الغذائي للإنسان، وجنبا إلى جنب مع دراسة المشاكل المرتبطة بالسمنة واستكشاف باستمرار علاقتها مع أمراض خطيرة أخرى. يجب التقنيات لإنتاج MKI قضاء بعض الوقت على دراسة وافية من الدهون وخصائصها الفيزيائية والكيميائية، والسبل الممكنة لتطبيق ومدى ملاءمتها للمنتجات التي يجب أن تنتج. وهذا سوف يسمح للرد بشكل صحيح إلى بيانات جديدة في العلوم الطبية أو الذعر رسائل من وسائل الإعلام، لتحل محل استخدام النفط أو الدهون الأخرى، التي تتصرف بطريقة مشابهة في الإنتاج.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية والدهون معقدة جدا، والعمل من الدهون في موضوع اختبار العديد من الدراسات. الموردين الدهون تبسيط المشكلة لمصنعي المواد الغذائية عن طريق وضع خليط المصممة خصيصا لتطبيق معين. هذه الخلطات، ومع ذلك، يمكن الحصول عليها من مختلف المكونات الأساسية بحيث يمكن تقليل تأثير التغيرات في الأسعار وتوافر هذه العناصر إلى الحد الأدنى بالنسبة للمشتري.
هناك بعض القضايا الدينية المرتبطة بأنواع معينة من الدهون الحيوانية، في اتصال مع العديد من الشركات المصنعة التي تفضل استخدام الدهون النباتية فقط. هذه الدهون لا تخلق مشاكل فنية، ولكن الدهون الحيوانية تعطي المخبوزات طعم معين.
11.2. تعيين الدهون في MCI
تستخدم الدهون في تحضير العجين ، طلاء الأسطح ، في الحشوات الكريمة والتشطيبات ، مثل الشوكولاته. إلى حد ما ، تستخدم الدهون أيضًا لتليين أشرطة الموقد. الزبدة نوع محدد جدًا من الدهون ، حيث يتم استخدامه كمصدر رئيسي للذوق ، وتناقش بمزيد من التفصيل في الفصل. 13. السمن يعطي أيضا طعم بفضل مكونات الحليب المتوفرة فيه.
الدهون تخدم أيضا لخلق بعض خصائص العجين. عند خلط العجين بين الطور المائي والدهون ، هناك "صراع" على السطح. يتفاعل الماء أو محلول السكر مع بروتين الدقيق ، مكونًا الغلوتين في شكل بنية شد ملزمة. إذا كانت الدهون تغطي الدقيق ، فهذه السلسلة مكسورة ، والمنتج بعد الخبز أقل صلابة وأكثر تفتتًا ويذوب في الفم. إذا كان محتوى الدهون مرتفعًا ، فإن خصائص "التزييت" الموجودة في الاختبار واضحة جدًا بحيث يتطلب الحصول على الاتساق اللازم القليل من الماء (أو لا يتطلب على الإطلاق) الماء ؛ تشكيل الغلوتين محدود. يتم تقليل التورم والجيلاتين من النشا أيضًا ، ويتم إنشاء نسيج ناعم جدًا. تنكسر العجينة بسهولة إذا امتدت ؛ انها قابلة للتفتيت. من هذا جاء مصطلح تقصير (تقصير) للدهون تضاف إلى العجين. عندما يكون مستوى السكر مرتفعًا ، تجمع الدهون في الفرن مع محلول شراب ، مما يمنعه من التحول إلى كتلة زجاجية صلبة عند التبريد ، على غرار تكوين القزحية أو الكراميل.
في صناعة الكعك ، تشارك فقاعات الهواء الصغيرة الموجودة في الدهون في تكوين بنية فضفاضة والملمس أثناء الخبز. في إنتاج ملفات تعريف الارتباط ، تكون وظيفة الدهون أقل أهمية ، ولكنها موجودة أيضًا. أظهرت دراسة لتطور التركيب المسامي للخبز أثناء الخبز ([2]) أن الدهون تقيد انتشار الغاز عبر جدران المسام في مرحلة الخبز الحرجة عند درجة حرارة 38-58 ° C (عندما يصبح العجين أكثر نعومة) وقبل مرحلة امتصاص الماء من الغلوتين بحبوب النشا المتورمة. ، مما يجعل الغلوتين أكثر دواما ومرونة. ينتج عن هذا الثبات في المسام حجم أكثر ثباتًا وملمسًا أدق. يبدو أن هذا التأثير للدهون يحدث أيضًا في عجينة الكيك قليلة الدسم.
أظهرت المزيد من الدراسات الحديثة [3] في معهد أبحاث الأغذية (ريدينج ، المملكة المتحدة) أن البلورات الموجودة في الدهون شبه الصلبة المستخدمة في صنع العجين مفصولة عن الطور السائل ومغلفة بغشاء بروتين. يسمح هذا الغشاء لعدد كبير من بلورات المرحلة الصلبة للمنتج الدهني بالالتصاق بفقاعات الهواء. أثناء الخبز ، تذوب البلورات الدهنية ، وتتحد مصفوفة البروتين مع سطح الفقاعات أثناء توسعها ، مما يزيد من مقاومة التدمير. من المعتقد أنه كلما زاد عدد البلورات الصغيرة الموجودة في الدهون ، زادت كفاءة هذه العملية في الخبز. هذا هو السبب في أن العجين المصنوع من مادة شبه صلبة ، وليس مع الدهون السائلة بالكامل (الزيت) ، يعطي بنية أفضل عند الخبز. تم وصف طرق تحويل الزبدة إلى الدهون شبه الصلبة في قسم 11.4. في المعجنات النفخة ، يتم استخدام الدهون الملدنة لإنشاء طبقات العجين المقسمة الأفقية التي تفصل وتتوسع عندما تخبز.
في تعبئة الكريمات (الحشوات) والزجاج ، تعمل الدهون كعنصر دعم قوي للسكر المطحون ناعماً. يجب أن توفر الخواص الفيزيائية للدهون اتساقًا قويًا في درجة الحرارة المحيطة ، ولكن السماح لها بالذوبان بسرعة في الفم ، بحيث يتم إطلاق السكر والنكهات الأخرى بسرعة. يتم امتصاص الحرارة الكامنة (الحرارة المطلوبة للانتقال الطوري) لذوبان بلورات الدهون عند ذوبانها أثناء المضغ ، وبالتالي كلما كان ذوبان (ذوبان) أسرع ، كان البرودة أكثر إحساسًا بالسعادة. يتم استخدام الدهون المستخدمة لطلاء الأسطح عن طريق رش الزيت الدافئ على البسكويت الحار والبقاء في شكل فيلم لامع ، مما يحسن اللون البني الذهبي لسطح المنتج بعد الخبز. يمكن إضافة النكهات إلى هذا الزيت ، مما يؤدي إلى خسارة أقل مما تضاف عند إضافة النكهات إلى العجينة قبل الخبز. الدهون في حالة شبه صلبة في درجة الحرارة المحيطة (الزيوت النباتية في هذه درجات الحرارة لديها اتساق السائل). إذا تغيرت درجة الحرارة أثناء التخزين ، كما تتغير نسبة السائل والطور الصلب ، فإن بعض البلورات تذوب عندما ترتفع درجة الحرارة وتعود إلى حالتها السابقة عندما تنخفض. عندما يحدث هذا ، تحدث هجرة بعض أجزاء الدهون السائلة في ملفات تعريف الارتباط أو الكريمة أو الشوكولاته. قد تشمل إعادة التوزيع هذه أيضًا الانتقال من أحد مكونات ملف تعريف الارتباط إلى عنصر آخر ، مما يؤدي إلى تليين الشوكولاتة ، وتشكيل البلورات على سطح البلورات ، وعلى ما يبدو "تجفيف" الكريمات ، وما إلى ذلك. المظهر وخصائص المستهلك.
11.3. مشاكل الجودة ونقل الدهون
بالنسبة لمعظم الدهون المستخدمة في الخبز ، فإن محتوى المواد الصلبة وحجم البلورة في وقت استخدام الدهون هما من الخصائص المهمة بشكل أساسي. يرتبط محتوى الطور الصلب بدرجة الحرارة المحيطة ، وتؤثر الظروف التي تنتقل خلالها الدهون من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة على حجم البلورات. تتحد البلورات الكبيرة ، ويُنظر إلى الكتلة شبه الصلبة على أنها أصعب من الكتلة ذات البلورات الصغيرة. الدهون مع بلورات صغيرة تسمى الملدنات. مطلوب معدات خاصة للحصول على الدهون الملدنة كما هو مطلوب (انظر قسم 11.4). إذا لم يتم تنظيم درجة حرارة الدهون أثناء التخزين أو النقل ، فقد تتشكل بلورات كبيرة تقلل من ليونها.
ونتيجة لتفاعلات كيميائية في نهاية المطاف أكسدة الدهون، والتي يمكن أن تؤدي إلى طعم غير سارة. وتسمى هذه التغيرات النتانة من الدهون، وأنها هي سبب الأكسدة، والتحلل أو التصبين (تشكيل الصابون) وتغير في الطعم. لإبطاء ويمكن تجنب هذه التغييرات، ولكن طعم الذي يحدث في المنتج بسبب الأضرار التي لحقت الدهون - وهذا هو العامل الرئيسي التأثير على "الشيخوخة" للمنتج، وبالتالي، والجرف الحياة. يتطلب وجود ظاهرة النتانة من الدهون أن المواد الخام تخزين وتستخدم بشكل صحيح وخاصة أثناء نقل الجزء الأكبر في أقرب وقت ممكن، كما في حالة من الزيوت النباتية السائلة.
11.4. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون
لفهم عمليات النقل والإنتاج واستخدام الدهون المختلفة في إعداد البسكويت من الضروري وصف الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون. وتسمى الدهون والزيوت في بعض الأحيان الدهون. الدهون - هيئة
المواد في السائل ، فطيرة أو شكل صلب. الدهون غير قابلة للذوبان في الماء ، ولكن قابلة للذوبان في المذيبات القطبية ، مثل الأثير. بالإضافة إلى منتجات الدهون المستخدمة في الخبز ، تشتمل الدهون على مواد مثل الفوسفوليبيد والستيرول. توجد الفسفوليبيد في الليسيثين ، والمستحلبات ، والستيرولات تشمل الكوليسترول ، الذي تمت مناقشته الآن على نطاق واسع بسبب العلاقة الواضحة بين ارتفاع الكوليسترول في الدم ومشاكل القلب والأوعية الدموية وتصلب الشرايين. الدهون التي تهمنا هي خليط من الدهون الثلاثية التي تحتوي على الصيغة الجزيئية العامة الموضحة في الشكل. 11.1 ، حيث 1 ^ ، أنا2، 11z - الأحماض الدهنية من أنواع مختلفة.
المواد في السائل ، فطيرة أو شكل صلب. الدهون غير قابلة للذوبان في الماء ، ولكن قابلة للذوبان في المذيبات القطبية ، مثل الأثير. بالإضافة إلى منتجات الدهون المستخدمة في الخبز ، تشتمل الدهون على مواد مثل الفوسفوليبيد والستيرول. توجد الفسفوليبيد في الليسيثين ، والمستحلبات ، والستيرولات تشمل الكوليسترول ، الذي تمت مناقشته الآن على نطاق واسع بسبب العلاقة الواضحة بين ارتفاع الكوليسترول في الدم ومشاكل القلب والأوعية الدموية وتصلب الشرايين. الدهون التي تهمنا هي خليط من الدهون الثلاثية التي تحتوي على الصيغة الجزيئية العامة الموضحة في الشكل. 11.1 ، حيث 1 ^ ، أنا2، 11z - الأحماض الدهنية من أنواع مختلفة.
تسمى الدهون الثلاثية ، السائلة في درجة حرارة الغرفة العادية ، بالزيوت ، وتسمى الدهون الثلاثية البلاستيكية أو شبه الصلبة بالدهون. قد يتشابه اثنان أو ثلاثة من الأحماض الدهنية التي تشكل جزيء ثلاثي الغليسريد ، ولكن الخلائط منها أكثر شيوعًا. يؤثر نوع الأحماض الدهنية في كل موقف بشكل كبير على الخصائص الفيزيائية للدهون ، وتحدد نسبة الدهون الثلاثية في الدهون خصائصه واستقراره. الأحماض الدهنية لها أطوال سلسلة مختلفة ويمكن أن تكون مشبعة وغير مشبعة. كلما طالت السلسلة ، كلما زادت نقطة الانصهار. في الأحماض المشبعة ، لا توجد روابط مزدوجة بين ذرات الكربون المجاورة ، والمركبات مقاومة نسبيًا للأكسدة. في الأحماض غير المشبعة ، يوجد رابط مزدوج أو أكثر بين أزواج من ذرات الكربون (انظر الشكل 11.2). هناك نوعان من السندات المزدوجة المعروفة باسم "رابطة الدول المستقلة" и "ترانس".
جلسريدات حمض غير المشبعة مع جزيء واحد يسمى الأحادية غير المشبعة والأحماض غير المشبعة المتعددة - غير مشبع. جميع الأحماض الدهنية مع روابط مزدوجة لها درجات انصهار أقل من نظائرها المشبعة، وبشكل ملحوظ أكثر كيميائيا نشطة.
التين. 11.1. هيكل الجلسرين الكيميائية (أ) والدهون الثلاثية (ب)إن قدرة الأحماض غير المشبعة على التفاعل مع اليود تجعل من الممكن طريقة للتقييم الكيميائي لقياس ™ غير المشبعة لزيت معين. تسمى القيمة الناتجة رقم اليود ؛ كلما زاد عدد اليود ، زادت نسبة الدهون غير المشبعة ، وبالتالي ، زادت عدم استقرار الأكسدة والتزنخ.
التين. 11.2. ورابطة الدول المستقلة غير المشبعة وغير المشبعة تكويناتفي الجدول. يوضح 11.1 تركيبة بعض الدهون والزيوت الطبيعية الشائعة من خلال نسب كل من الأحماض الدهنية الموجودة في شكل الدهون الثلاثية. يتم استخدام أسماء الأحماض الشائعة الاستخدام ، وتشير التعيينات C 16: 0 أو C 18: 1 إلى طول سلسلة الكربون وعدد الروابط غير المشبعة الموجودة. يمكنك أن ترى أن رقم اليود يرتبط بنسبة السندات غير المشبعة المتاحة.
عدد من الأحماض الدهنية المعروفة هو كبير جدا، ولكن فقط عدد قليل نسبيا
الجدول. 11.1. محتوى الأحماض الدهنية نموذجية في مختلف الدهون والزيوت.
الجدول. 11.1. محتوى الأحماض الدهنية نموذجية في مختلف الدهون والزيوت.
| زيتي حامض |
طابعات yatoe الرمز. |
استنزاف. نفط | حاكم ولاية دهن | شحم الخنزير | سمك القد الكبد النفط | جوز الهند. نفط | النخيل كوسطو سقو |
زيت النخيل | النفط kukuri | القطن. نفط | زيت فول الصويا | اغتصاب عويل النفط (nizkoer ukovye) |
مملح النفط محدود |
زيتون النفط ovoe |
Arakhi النفط الاجتماعية تحدد |
زبدة الكاكاو |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| Nasısç TARY |
С4: 0 | 3,0 | ||||||||||||||
| С6: 0 | 1,0 | |||||||||||||||
| كابري lovaya |
С8: 0 | 1,5 | 7,8 | 3,3 | ||||||||||||
| كابري جديد |
С10: 0 | 3,0 | 6,7 | 3,5 | ||||||||||||
| لورين منظمة المؤتمر الإسلامي |
С12: 0 | 4,0 | المسارات | المسارات | 47,5 | 47,5 | 0,1 | 0,1 | ||||||||
| ميري stimu- جديد |
منذ 14: 0 | 12,0 | 3,0 | 1,5 | 8,0 | 18,1 | 16,4 | 1,0 | 0,1 | 0,8 | المسارات | المسارات | المسارات | 0,1 | 0,5 | |
| كف معهد تكنولوجيا المعلومات جديد |
منذ 16: 0 | 25,0 | 25,0 | 25,0 | 12,0 | 8,8 | 8,5 | 44,3 | 12,0 | 23,7 | 11,2 | 4,9 | 6,4 | 10,5 | 12,0 | 25,0 |
| ستيرات لكنالفاي |
С18: 0 | 9,0 | 23,0 | 17,0 | 2,7 | 2,4 | 4,5 | 2,4 | 2,6 | 4,1 | 1,5 | 4,6 | 2,7 | 4,0 | 35,0 | |
| Arakhi جديد |
С20: 0 | 1,0 | 0,5 | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,4 | 0,6 | 0,3 | 0,3 | 1,6 | ||
| بيغين منظمة المؤتمر الإسلامي |
С22: 0 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,5 | 0,3 | 0,7 | 0,1 | 3,8 | ||||||
| Lignoce عندماجديد |
С24: 0 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,3 | 0,5 | 1,4 | |||||||
| مونونا ناسي -schennye |
С12: 1 | 0,4 | ||||||||||||||
| منذ 14: 1 | 1,5 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Palmyto- | С16: 1 | 4,0 | 3,0 | 2,5 | ||
| oleinovaya | ||||||
| Oleinovaya | منذ 18: 1 | 41,0 | 40,0 | 6,2 | ||
| Gadoleino- | С20: 1 | 1,0 | 1,1 | المسارات | ||
| الفاي | ||||||
| الأيروسيك | С22-.1 | 0,1 | ||||
| Polinenasыshtennыe | ||||||
| اللينوليك | С18: 2
С20: 2 |
2,2 | 10,0 | 21,0
28,0 |
1,6 | |
| Trinenası- | ||||||
| schennye | ||||||
| Linoleno- | С18: 3 | 0,5 | 1,1 | 23,0 | المسارات | |
| الفاي | ||||||
| نموذجي | 30 | 40 | 73 | 140 | 9 | |
| اليود | ||||||
| عدد | ||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| 0,2 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 0,4 | 0,8 | ||||
| 15,3 | 38,7 | 32,2 | 18,6 | 21,7 | 58,2 | 20,4 | 76,3 | 38,7 | 37,5 |
| 0,1 | 0,3 | المسارات | 0,2 | 1,7 | 0,1 | 1,0 | |||
| 0,1 | 1,0 | المسارات | |||||||
| 2,4 | 10,5 | 50,8 | 52,8 | 53,9 | 20,8 | 67,1 | 8,1 | 37,6 | 2,0 |
| 0,1 | 0,3 | 0,9 | 0,2 | 7,5 | 10,0 | المسارات | 0,3 | المسارات | |
| 17 | 50 | 125 | 110 | 130 | 112 | 130 | 85 | 98 | 40 |
عادة موجودة في الدهون والزيوت الصالحة للأكل بكميات كبيرة. تحتوي على العديد من الدهون الطبيعية الهامة، والمكونات الرئيسية في الواقع سوى أربعة الأحماض الأكثر شيوعا: البالمتيك، دهني، الأوليك واللينوليك.
تحتوي الدهون الثلاثية على نقاط انصهار مختلفة ، اعتمادًا على خصائص الأحماض في كل من المواضع الثلاثة. كما لوحظ بالفعل ، يؤدي طول السلسلة القصيرة والسندات المزدوجة إلى انخفاض نقاط الانصهار والعكس. الدهون الطبيعية هي دائمًا مزيج من الدهون الثلاثية ، لذلك ليس لديها نقطة انصهار محددة ، وخصائص منحنى الانصهار (والتي سيتم مناقشتها أدناه) تؤثر بشكل كبير على مدى ملاءمة الدهون لتحقيق هدف محدد. تم تطوير طرق لتغيير خصائص الانصهار عن طريق التأثير على الدهون الثلاثية الموجودة. تقوم طريقة التكسير بإزالة السائل من خليطه مع مكونات جافة عند درجة حرارة معينة ، مما يؤدي إلى تكوين جزئين مع خصائص مختلفة للغاية. هذا الفصل يعطي stearin مع نقطة انصهار أعلى وأولين مع انخفاض نقطة انصهار. عن طريق تعريض الزيت لغاز الهيدروجين عند درجة حرارة عالية وضغط في وجود محفز مناسب ، يمكن كسر بعض أو كل الروابط غير المشبعة وجعلها مشبعة بإضافة ذرات الهيدروجين. هذه العملية تؤدي إلى تكوين الدهون ، وذوبان في درجة حرارة أعلى من الدهون الأصلية ، ويسمى الهدرجة.
أسترة - هذه طريقة كيميائية أخرى تستخدم لتعديل الدهون الثلاثية. مع تسخين مناسب في وجود محفز مناسب ، يمكن للأحماض في الدهون الثلاثية تغيير الأماكن ، والانتقال من المواقف الطبيعية إلى الآخرين ، مما يؤثر على ذوبان الدهون وتبلورها. من خلال تعريض مخاليط مختلفة من الزيوت الطبيعية لطريقة أو عدة طرق تعديل ، يمكن الحصول على دهون مختلفة تمامًا عن تلك الموجودة في الطبيعة ، بخصائص أكثر ملاءمة لمهام معينة.
وتجدر الإشارة إلى أن تقييم الخصائص الفيزيائية للدهون على أساس معرفة مكونات خليط من الصعب للغاية، وحتى نتيجة لهدرجة وأسترة يعتمد على التغييرات رابطة الدول المستقلة и العابرة لل التكوينات أو خصائص المحفز المستخدم.
التي سبق ذكرها، وأنه من المعروف أن الدهون التدهور أثناء التخزين، وتغيير محتمل في نكهة أو النتانة. الزيوت الطبيعية المستخرجة من الأنسجة النباتية أو الحيوانية، وتحتوي على شوائب والإنزيمات، والتي يتم إزالتها عادة عن طريق وسائل التنظيف الكيميائية. عندها فقط هم الدهون الصالحة للاستهلاك البشري.
بمرور الوقت ، تؤدي الأكسدة إلى تكوين هيدرو بيروكسيدات ، والتي بدورها تتحلل إلى مركبات مختلفة ذات مذاق حاد وغير سار. في ظل ظروف معينة ، يتم إطلاق الأحماض الدهنية المجانية من الدهون الثلاثية ويمكن أن تتفاعل مع الماء والمعادن لتشكيل صابون له طعم غير سار. يتم تعزيز عمليات التحلل هذه بالحرارة ، الجليسريدات غير المشبعة ، الضوء الساطع (وخاصة الأشعة فوق البنفسجية) ، وخاصة الأيونات المعدنية المعينة التي تعمل كمحفزات. النحاس فعال بشكل خاص كعامل مساعد ، لذلك يجب تجنب استخدامه بعناية في الأنابيب أو الصمامات الملامسة للزيوت.
منتجات الأكسدة هي التحفيز الذاتي. هذا يعني أنه بعد بدء الطمث ، يتم تسريع هذه العملية ، وبالتالي ، قبل إضافة أجزاء جديدة من الزيت ، من المهم إزالة أفلام الدهون المؤكسدة والمبلمرة من سطحها في الخزانات. مظهر من مظاهر تلف الدهون ، مثل تغيير في الذوق ، يختلف عن الأكسدة والتحلل المائي. الزيوت التي تحتوي على كميات كبيرة من حمض اللينولينيك والأحماض الدهنية الأخرى ذات الارتباط المزدوج معرضة بشكل خاص للنكهات غير الموصوفة ، والتي توصف بأنها "فول" أو "عشب" أو "سمك". هذه المشكلة كبيرة بشكل خاص مع زيت فول الصويا.
لإبطاء ظهور النتانة المؤكسدة (ولكن ليس النتانة التي تتجلى في ضوء الأشعة فوق البنفسجية) ، يمكن استخدام مجموعة من المركبات المعروفة باسم مضادات الأكسدة. هناك عدد كبير إلى حد ما من مضادات الأكسدة الطبيعية والاصطناعية ، لا يُسمح باستخدام الكثير منها في إنتاج الأغذية. القوانين التي تنظم استخدام مضادات الأكسدة متنوعة للغاية ، وبالتالي من الصعب تقديم توصيات عامة بشأن استخدامها. تعتبر مضادات الأكسدة مفيدة في التحكم في ندرة كل من الزيت المخزن والزيت في المنتج بعد الخبز. تختلف فعالية مضادات الأكسدة المعينة في هاتين الحالتين. يتم تقليل أكسدة الدهون في ملفات تعريف الارتباط بشكل كبير باستخدام 0,2 ، وهو أحد الأسباب التي تجعل ملفات تعريف الارتباط التي تمتص الرطوبة بسبب سوء التعبئة لها طعمًا "عفنًا". من المعروف أن السكر في ملفات تعريف الارتباط المخبوزة له خصائص مضادة للأكسدة.
الدهون اللوريك (فاتس ريتش في حمض اللوريك) المستخدمة على نطاق واسع في حشوات للبسكويت بسبب ذوبان بشكل سريع، هم أكثر عرضة للالنتانة حلمهي من الأكسدة. وجود أملاح الصوديوم بعد ظهور تدهور حلمهي يبدأ التصبين، وبالتالي هناك خوف أنه قد يحدث طعم الصابون عند استخدام الدهون اللوريك، ولكن من المستبعد جدا في غياب الانزيمات، وحدوث النتانة حلمهي الرطوبة. قد تحدث هذه الشروط فقط خلال نمو العفن أو في اتصال مع المكسرات الدهون أو الجسيمات الفاكهة التي تمتلك النشاط الأنزيمي.
عند تغليف MKI وتخزينه ، من المهم اتباع بعض الاحتياطات. أولاً ، لا ينبغي أبدًا تعريض المنتج للضوء القوي ، خاصة أشعة الشمس ، الغنية بالأشعة فوق البنفسجية. يجب أن يتم تخزين المنتجات في عبوات شفافة أو مانعة للتسرب في الظلام أو تحت الحد الأدنى من الإضاءة (على وجه الخصوص ، فإنه من غير المعقول للغاية عرضها في صناديق العرض المضاءة بأشعة الشمس). ثانياً ، يجب عليك اختيار العبوة التي تتلامس مع المنتجات بعناية. تنتقل الدهون بسهولة إلى الورق المسامي الملامس للمنتجات ، كما أن السطح الكبير الناتج من الدهون مع آثار المعادن الموجودة في الورقة يعزز النتانة. يمكن لهذه الأطعمة الفاسدة تسريع تلف الدهون المتبقية في المنتج ، ولكن على أي حال ، فإن الرائحة الكريهة من العبوة تجعل من الصعب الاستمتاع بها. على الرغم من الحساسية العالية للغاية للحواس البشرية لرائحة ومذاق المركبات الزنخية ، لا يبدو أن الأخيرة ضارة بالصحة (على سبيل المثال ، تفضل الكلاب الدهون المدهشة قليلاً).
ميزة كيميائية أخرى مهمة من الدهون التي هي مهمة في إنتاج ملفات تعريف الارتباط البلمرة. في ظل ظروف معينة ، تظهر بعض الغليسيريدات تأثيرًا مترابطًا وتشكل جزيئات لزجة كبيرة جدًا يمكن أن تتراكم على أسطح صهاريج التخزين أو الأنابيب أو أشرطة الموقد. فهي لزجة (على الرغم من أنها تتم إزالتها بواسطة الماء الساخن للغاية) وتصبح في نهاية المطاف زنخ. جميع الدهون ، باستثناء الزبدة ، التي تعد واحدة من الأنواع غير المكررة من الدهون ، يجب أن يكون لها طعم ضعيف ولون فاتح للغاية.
تعتبر الظواهر الكيميائية الموصوفة أعلاه مهمة ، ولكن الأهم من ذلك بكثير في إنتاج MCIs هي الخصائص الفيزيائية للدهون.
الدهون عبارة عن مخاليط أكثر احتمالا من المركبات النقية ، وبالتالي ليس لها خاصية ذوبان واضحة. كلما كانت مجموعة الأنواع المختلفة من الأحماض الدهنية أكبر في الدهون ، كلما زاد ذوبان الجليد في نطاق درجة حرارة أوسع. من المفيد معرفة خصائص ذوبان الدهون ، والتي يمكن تحديدها عن طريق حساب الكسر الصلب للدهون (مؤشر صلابة الدهون - الدهون) في درجات حرارة مختلفة (انظر قسم 11.11).
جلسريدات كثافة الكريستال السائل، وبالتالي فإن كمية التبريد يقلل النفط. يستخدم هذا التغيير في كثافة لتقدير ITZH عن طريق قياس التغير في حجم (dilatometry). ويمكن أيضا الرنين المغناطيسي النووي (NMR) يمكن أن تستخدم لتقييم نسبة "مرحلة السائل / الصلبة" المنتج الدهون في العينة. ويستند هذا الأسلوب على الفرق في الجزيئات الحرة التي تحتوي على الهيدروجين في المرحلة السائلة والصلبة. نتيجة القياس هي منحنيات ذوبان الشكل هو مبين في الشكل. 11.3.
لخصائص المنتجات الدهنية هي مؤشرات هامة ITZH في درجات الحرارة التالية:
♦ درجة الحرارة المحيطة (قوة تأثير في تعبئة المنتج)؛
♦ درجة حرارة العمل من الدهون (الدهون يؤثر على التناسق عند جنبا إلى جنب مع غيرها من المكونات لتشكيل العجين، كريم، الخ ...)؛
♦ درجة حرارة الاختبار (بالكشف عن وضع النفط في تشكيل العجين)؛
♦ درجة حرارة الجسم - 36,9 ° С (يحدد مقدار الدهون التي ستذوب في الفم ، وبالتالي مقدار الدهون غير المذابة التي يمكن أن تلتصق بالسماء).
نظرًا لوجود كمية معينة من الغليسيريد مع نقاط انصهار منخفضة للغاية وعالية جدًا ، فإن الدهون ، أولاً ، ليست صلبة بنسبة 100٪ حتى يتم تبريدها إلى درجات حرارة أقل بكثير من تلك المستخدمة عادة في الغذاء ، ثانياً ، عندما لا توجد مواد صلبة ، لا توجد "نقطة انصهار" محددة. في هذا الصدد ، تم تقديم مفهوم "نقطة الانصهار المتحركة" (STP) ووصفت طريقة القياس في قسم 11.12. في STP ، الدهون سائلة غائمة قليلاً مع محتوى صلب يبلغ حوالي 4٪.
توجد الغليسيريدات الصلبة في شكل بلورات ، ولكن يمكن أن تكون البلورات من أنواع مختلفة (يحدث تعدد الأشكال الخاص بها). من خلال التبريد السريع ، تتشكل البلورات a ، يمكن أن تتحول إلى أشكال P-primary (P ') ، والتي بدورها يمكن أن تتحول إلى أشكال P الأكثر ثباتًا. البلورات لديها أدنى درجة حرارة انصهار (نقطة). وعادة ما تكون صغيرة جدا وصغيرة جدا.
Ris.11.3. ذوبان منحنيات بعض الدهون.
Ris.11.3. ذوبان منحنيات بعض الدهون.مستقر. البلورات (3) لها أعلى نقطة انصهار وعادة ما تكون كبيرة. يؤدي تكوين البلورات إلى إطلاق حرارة التبلور ، وخلال التحول -> (3 ′ (3 ، تنبعث الحرارة أيضًا.
إذا تم تبريد الدهون في حالة ثابتة ، تتشكل كتلة صلبة ، تتكون من بلورات كبيرة متصلة ببعضها البعض (مع وجود سائل بينهما). مع الخلط اللاحق ، يتم تدمير البلورات ، وتصبح الكتلة بلاستيكية أكثر من ذلك بكثير. نظرًا لأن الحالة المادية للدهون بالنسبة لـ MKI مهمة للغاية ، يجب إيلاء اهتمام كبير للحصول على النوع الأمثل من البلورات في بنية مثالية. يتم تنفيذ هذه الوظيفة بواسطة جهاز يسمى جهاز التبلور / الملدر. عند تبريد الدهون والبلاستيك ، قد يكون من المرغوب فيه إدخال الهواء أو الطور المائي أو الطور السطحي أو الطور الصلب غير الخالي من الدسم (مثل السكر أو مسحوق الحليب). في هذه الحالة ، قد تسمى المعدات العفن / مستحلب.
لا يُظهر منحنى ITZ اتساق الدهون في درجة الحرارة المحددة ، لأنه يعتمد أيضًا على مقدار دهن الدهون. تظهر الدهون المبردة بسرعة انخفاضًا كبيرًا في درجة حرارة الجسم ، وبما أنه لا يمكن إجراء عملية التلدن قبل تكوين البلورات ، يجب أن يتضمن القالب / الملدن وقتًا تأخيرًا لنموها. يمكن تغيير اتساق الدهون عن طريق إدخال السطحي الذي يؤثر على تعدد البلورات أو الهواء أو الغاز الخامل أو الماء. يقوم التبلور / المستحلب النموذجي بتنفيذ العمليات المبينة في الشكل. 11.4. هذه العمليات والميزات المهمة للتحكم في العملية موصوفة في قسم 11.11.
الشكل 11.4. رسم تخطيطي لمبلور الدهون / مستحلب نموذجي. يجب أن يكون النفط في نقطة F درجة الحرارة Т1 (تقريبًا 5 ° C أعلى من STP) والتدفق بمعدل ثابت. نظرًا لوجود مقاومة لتمرير الزيت من خلال الجهاز ، فإن الزيت سوف يتعرض لضغط زائد ، فقالب القالب (مبرد) هو أسطوانة يتم تبريدها بواسطة المبرد الموجود في غلافه. اعتمادًا على المعدل المطلوب لإزالة الحرارة وحجم الأسطوانة ، يمكن أن يكون المبرد عبارة عن ماء بارد أو أمونيا أو سائل تبريد آخر. يستقر الدوار في الأسطوانة على الأسطح الباردة ، لذلك تتم إزالة الدهون المبردة منها بسرعة وتخلط مع بقية الزيت ، ولا يُسمح بالنمو البلوري. من المهم تصميم الدوار حتى لا تنمو البلورات عليه أيضًا. تؤثر الدهون التي تصلب على الدوار على الحجم الفعال (للعمل) للمبلور (أكثر برودة) ، وبالتالي ، فإن مدة الزيت في الجهاز عندما يمر بها. الدهون المبردة الخارجة من المبلور أكثر برودة من اللازم ، وذلك لأنها باردة جدًا. قد يتغير الاتساق قليلاً نتيجة لذلك ، حيث سيبقى محتوى المواد الصلبة منخفضًا. الضغط P2ومع ذلك، فإنها تنطوي تغيير في المواد الصلبة ودرجة الحرارة Т2 في هذه المرحلة من المهم.
تدخل الدهون فائقة البرودة على الفور إلى وحدة العمل ، وهي عبارة عن أسطوانة بدون قميص ، أيضًا مع دوار ، ولكن هذا الدوار يحتوي على عدد من الشفرات المصممة لخلط المادة ، حيث تتوقف البلورات عندما يتوقف البرودة الفائقة. هنا هناك زيادة في الاتساق ودرجة الحرارة ، بحيث الضغط P3 أقل من P2ولكن درجة الحرارة T3 سوف يكون فوق Т2. في هذه المرحلة ، غالبًا ما يكون هناك ثقب صغير يتم من خلاله تمرير الدهون مع محاولة مزيد من تدمير مجاميع البلورات. يمكن أن يكون هذا الثقب قابل للتعديل ويسمى صمام التركيب. يجب أن يكون انخفاض الضغط في هذا الصمام كبيرًا ، ولهذا الضغط P \ يجب أن تكون عالية. من غير المحتمل أن يكون للضغوط المرتفعة في جهاز التبلور (المبرد) أو في وحدة العمل تأثير إيجابي كبير على تبريد أو إزالة البرودة الفرعية ، وبالتالي فإن التكاليف الإضافية لأوعية الضغط ترتبط بشكل أساسي بتشغيل صمام التركيب. لذلك ، من المهم جدًا عدم وجود نمو بلوري كبير بعد صمام النسيج ، وبالتالي درجة الحرارة T4الذي الدهون المخزنة، وينبغي أن يكون أقرب إلى T3... سيظهر هذا إذا كان المحتوى الصلب S.1 تساوي تقريبا إلى S2 في خزان التخزين. سيحدث بعض إطلاق الحرارة أثناء التحولات متعددة الأشكال من α أو'to ، ولكنها ستكون صغيرة مقارنة بالحرارة المنبعثة أثناء التبلور الأولي للدهون. درجة الحرارة T مهمة4 في الخزان لتخزين الدهون. للحصول على معدل تدفق ونوع معين من الدهون ، يتم تحديد درجة الحرارة هذه بواسطة درجة الحرارة Т2. عادةً ما يتم تخزين الدهون المبردة في خزان تخزين لمدة 8 على الأقل لتحقيق الاستقرار في شكل البلورات.
عادةً ما يكون النظام الموصوف كافيًا لمعظم الدهون المستخدمة في تصنيع MKI ، ولكن تجدر الإشارة إلى أنه في إنتاج المارجرين ، للحصول على درجات الحرارة والقوام اللازمة ، تحتاج إلى تكرار وحدة العمل ، وربما تبلور (مبرد). السمن ، مثل النفط ، مستحلب من الدهون بالماء. يكون محتوى الماء عادةً حوالي 16٪ ؛ وقد يوجد حليب وملح غير دهني NE.
يتم تسريع تبلور الدهون إذا كان يمكن استخدام البذور مع النوع الصحيح من البلورات. تبلور البذور ممكن عن طريق التبريد إلى درجة حرارة منخفضة Т{ إدارة والنفط التي سبق علاجها. من وجهة نظر مشكلة التحكم في العملية هو أن ثم من الصعب جدا الحفاظ على استقرار الأوضاع تدفق عاء التبلور (تبريد)، وأية تغييرات في هذه المرحلة يمكن أن يحدث خللا في النظام بأكمله.
عندما يكون من الضروري تكوين مستحلب دهني أثناء التبريد الذي يحتوي على طور غازي أو مائي ، تتم إضافة هذه المواد قبل البلورة (المبردة). يتم استخدام الخلط القوي في التركيب للحصول على مستحلب / رغوة رقيقة ومستقرة ، والتي يتم تسهيلها أيضًا بزيادة اللزوجة وربما السطحي. سيتم إزعاج الطور الغازي باستخدام الضغط العالي ، لأنه بعد تخفيف الضغط ، تزداد الفقاعات بشكل طبيعي. أكبر الفقاعات ، وأكثر عرضة للاندماج ، مما يزيد من سوء الملمس.
قياسات ITZH تيار، على الرغم من الممكن استخدام الرنين المغناطيسي النووي (الرنين المغناطيسي)، ولكن من غير المقبول كما ITZH - الملكية الدهون حددت درجة الحرارة فقط الذي تبلور من الدهون تصل إلى حالة مستقرة.
11.5. الأطعمة الدهنية لأغراض خاصة
يتم الحصول على الدهون الرئيسية المتاحة تجاريا من مختلف النباتات والحيوانات والأسماك. إن تحسين طرق تنظيف الدهون قد أتاح إنتاج منتجات دهنية ذات خصائص فيزيائية كيميائية معينة. المستوى الأول هو مزيج من الزيوت البسيطة. هذه الخلطات تجعل من الممكن تعويض التغيرات في خصائص وتكلفة الزيوت الطبيعية بسبب ظروف النمو والأصل. يمكن لملف توزيع مختلف للدهون الثلاثية في الخليط مقارنة بزيت البدء أن يقلل من خطر هجرة الدهون وتكوين رواسب دهنية. عن طريق هدرجة الزيوت ، يمكن إنشاء STPs ومنحنيات الانصهار وتقليل التعرض للأكسدة. باستخدام تجزئة ، يمكنك فصل مكونات الدهون بنقاط انصهار عالية ومنخفضة واستخدامها كمكونات للخليط. باستخدام transesterification ، يمكنك التأثير على القيمة الغذائية للدهون.
يمكن لموردي الدهون تقديم أي نوع من الدهون تقريبًا بالسعر المناسب. على سبيل المثال ، زبدة الكاكاو ، وهي مكون أساسي من الشوكولاتة ، تعد واحدة من أفضل الدهون ، ولكنها غالية الثمن للغاية. كفل إنتاج منتجات الدهون إنشاء خصائص مماثلة تقريبًا لزبدة الكاكاو من زيوت بسيطة ورخيصة. إن اهتمام أخصائيي التغذية بكمية ونوعية الدهون المستهلكة وتأثيرها المحتمل على صحتنا يعني أن استخدام الدهون في نظامنا الغذائي ، وبالتالي في السلع المخبوزة ، يعد في بعض الأحيان نقطة حساسة. حاليًا ، تم إجراء قدر كبير من الأبحاث حول طرق الحصول على منتجات ذات محتوى قليل الدسم وصفات غذائية مماثلة للمنتجات الأصلية ، وعلى استخدام بدائل الدهون. لضمان استخدام المواد الخام الأكثر قبولًا من حيث الوظيفة والتكلفة ، يمكن التوصية بتقنيي إنتاج MCI للحفاظ على العلاقات الوثيقة مع موردي منتجات الدهون لديهم.
11.5.1. بدائل الدهون
أدت المخاوف بشأن الآثار السلبية للدهون على الصحة ، وخاصة حول السعرات الحرارية الزائدة والسمنة ، إلى تطوير الأطعمة قليلة الدسم وبدائل الدهون منخفضة السعرات الحرارية. في بعض أنواع المنتجات الغذائية ، مثل الآيس كريم والحلويات الباردة ، يمكن تقليد الإحساس بالذوق الذي تنقله الدهون بالبروتينات والكربوهيدرات ، ولكنها ليست مناسبة لأداء وظائف الدهون في المخبوزات. مكنت التقنيات التي تستخدم المستحلبات من استخدام الدهون في الاختبار بشكل أكثر كفاءة ، لذلك كان من الممكن ، دون الحد بشكل كبير من خصائص المستهلك للمنتجات المخبوزة ، استخدام كمية أقل من الدهون ، ولكن تخفيض كمية الدهون حوالي 20٪. يتم تطوير بدائل الدهون ، أي المكونات الخام التي تشبه من حيث الخصائص الحسية وفعالية منتجات الدهون ، ولكن مع محتوى أقل من السعرات الحرارية بشكل كبير ، ولكن السلطات التنظيمية تعامل هذه المواد بعناية فائقة. تجدر الإشارة إلى بديلين من الدهون: Olestra(تباع تحت اسم أوليان) شركة بروكتر& مغامرةи Salatnmشركة نابيسكو.
11.6. الدهون كمكون اختبار لملفات تعريف الارتباط
Puff pastry هو نوع خاص من المنتجات شبه المصنعة وسيتم مناقشته لاحقًا. بالنسبة لإعداد أنواع مختلفة من العجين ، حيث يلزم توزيع موحد للدهون ، فقد تم إجراء قدر كبير من الأبحاث النظرية والتطبيقية عليها فيما يتعلق باختيار الأنواع المثالية من الدهون وحالتها في مرحلة التحضير للاختبار. واحدة من العمليات الرئيسية التي تحدث أثناء تكوين خواص العجين هي "الصراع" على سطح الدقيق بين المرحلتين المائية والدهون. كما يجب مراعاة دور البلورات الدهنية في تثبيت فقاعات الغاز في العجين في بداية الخبز.
عند استخدام الزبدة والسمن (وهي مستحلبات من الدهون والحليب مع مرحلة مائية تبلغ حوالي 15-16٪) ، بحيث لا ينكسر المستحلب كثيرًا ويسهل التعامل مع المواد الخام ، يتم استخدامه عند درجة حرارة حوالي 18 °. عند درجة الحرارة هذه ، تحتوي دهون الزبدة على نسبة سجل إنزيم داخلي تبلغ حوالي 24٪. تستخدم دهون العجين المختلطة ، الملدنة والمعبأة ، في نفس درجة الحرارة تقريبًا. ومع ذلك ، فإن الدهون في درجة الحرارة هذه صلبة للغاية ولا يمكن تخزينها ونقلها باستخدام أنظمة السائبة. في معظم الحالات ، يتم نقل الدهون في 27 ° C تقريبًا ، حيث أنها في هذه درجة الحرارة تكون سائلة ويمكن ضخها بسهولة. في 27 ° C ، يحتوي الدهن النموذجي للعجين على نسبة مئوية غير صالحة فقط من 14 ، ومن الصعب تصديق أن تكوين بنية بلاستيكية موحدة أثناء العجن وهذا المستوى من محتوى المواد الصلبة سيتم التعبير عنه بوضوح. تمكنت بعض الشركات المصنعة من استخدام الدهون عند درجة حرارة أعلى قليلاً من STP (حوالي 40 ° С).
ينص [3] على أن عدد البلورات يؤثر على عملية تغلف فقاعات الغاز بأغشية البروتين ، وكلما كانت البلورات أصغر ، كانت أكثر فعالية. إذا كانت هذه العبارات صحيحة ، فمن الواضح أن استخدام الدهون السائلة بدون بلورات لصناعة العجين يفرض قيودًا كبيرة على جودة ملفات تعريف الارتباط. في جميع أنواع العجين ، يؤثر أيضًا استخدام مستحلب مناسب على "الصراع" على سطح جزيئات دقيق القمح (انظر Ch. 12).
بغض النظر عن الموقف من حالة الدهون عند إضافتها إلى آلة خلط العجين ، فإن الخلط في مراحل تحضير العجين مهم للغاية. هناك رأي مقبول بشكل عام حول أي مزيج من الدهون هو الأمثل للعجين المستخدم لصنع ملفات تعريف الارتباط. يجب أن يكمن منحنى ذوبان الدهون في الحدود الموضحة في الشكل. 11.5. زيت النخيل النقي ، شحم الخنزير الطبيعي (لحم الخنزير)
Ris.11.5. منحنيات نموذجية من ذوبان الدهون مزيج استخدمت لملفات تعريف الارتباط، مع الإشارة إلى نطاق مقبول.
Ris.11.5. منحنيات نموذجية من ذوبان الدهون مزيج استخدمت لملفات تعريف الارتباط، مع الإشارة إلى نطاق مقبول. الدهون) وبعض أنواع الزبدة (على وجه الخصوص ، السمن) مع الـ ITL التي تزيد عن 24٪ في 20 ° С غالبًا ما تؤدي إلى إزهار دهني أثناء تخزين ملفات تعريف الارتباط ، ويبدو أن استخدام مزيج من الزيوت (زيادة مجموعة الغليسيريدات الموجودة) يزيل هذا المشكلة تظهر الشيب الدسم على سطح ملف تعريف الارتباط في شكل فيلم متقطع أبيض يتكون أثناء التخزين. ينشأ نتيجة لتشكيل بلورات كبيرة من الدهون ، عندما تتغير درجة حرارة الدهون إلى السطح وتبقى هناك وتبلور بسبب تغير درجة الحرارة. يمكن عمل هذه اللوحة لتختفي مؤقتًا عن طريق تسخين ملفات تعريف الارتباط.
11.7. الدهون في حشوات للبسكويت يقحم
تعد كثافة الحشوات لملفات تعريف الارتباط خاصية مهمة تعتمد على التهوية. يمكنك بسهولة ملء حشوة الدهون البلاستيكية في حوالي 20 ° C عن طريق خلطها مع السكر المطحون. خلط يسمح التهوية ، ودرجة الحرارة ترتفع نتيجة للعمل الميكانيكي.
قد يكون الحشو صلبًا أو سائلاً ، اعتمادًا على نوع آلة الطبقات البينية المستخدمة. عندما يبرد ملف تعريف الارتباط ، سوف تصلب تعبئة الراتينجية بحيث لا يتم ضغطها عند معالجة / نقل أو لدغ ملف تعريف الارتباط. من المهم ألا يكون STP أكثر من 39 ° C ، وإلا ، عند المضغ ، سيكون هناك "بقايا" ملحوظة من الدهون المنصهرة. وتظهر منحنيات ذوبان المفضل في الشكل. 11.6 ، ولكن قد يتم إجراء بعض التغييرات مع مراعاة الظروف البيئية التي يتوقع أن تستهلك فيها ملفات تعريف الارتباط.
Ris.11.6. منحنيات نموذجية من ذوبان الدهون الكعكة كريم.
Ris.11.6. منحنيات نموذجية من ذوبان الدهون الكعكة كريم. باستخدام خلاط المناسب خليط من الدهون / السكر (ق٪ من الدهون 0,6 وزنا من الليسيثين) يمكن أن يدخل الهواء وتحقيق كثافة 0,6 جم / سم3. عادة، وكثافة حوالي 0,8 سم3.
حاسمة لITZH الدهون على ما يبدو حول 17-20٪. فوق وتحت هذه القيمة لا يحمل الهواء بشكل فعال. ملء كثافة من المهم بالنسبة للمظهر المنتج، والاتساق عندما تمر عبر آلة التعبئة لتطبيقه. إذا كان الهواء قليلا حشو، إذا توفرت الإرادة رقمه تظهر رقيقة جدا، وعند تطبيقها على ملئه هو السائل جدا.
إذا كانت الحشوات مصنوعة من الدهون شبه الصلبة ، فعادةً ما يتم الحصول على هذه الدهون البلاستيكية في قالب / الملدنات ، كما هو موصوف أعلاه ، ثم تُترك "للرحيل" أو الاستقرار لعدة ساعات في غرفة ذات درجة حرارة ثابتة. تعتبر الدهون ذات منحنى الانصهار الحاد مثالية للحشوات (تعتبر الدهون "اللورية" وزيوت النخيل وزيت جوز الهند هي الأكثر تفضيلاً) ، ولكنها تسبب مشاكل في التبريد. كما يتضح من منحنى الانصهار ، فإن اتساق هذه الدهون يعتمد بدرجة كبيرة على درجة الحرارة ؛ بالإضافة إلى ذلك ، لديهم ميل معين إلى انخفاض حرارة الجسم. هذا يعني أنه بعد الملدّن ، تكون الدهون في كثير من الأحيان سائلة جدًا بحيث لا يمكن تلوينها جيدًا. بعد إزالة البرودة الفرعية ، تصلب الكتلة ، ويمكن إزالتها بسهولة إذا تجاوز إجمالي درجة الحرارة بشكل كبير 20 ° С. إذا كانت الحشوات مصنوعة من دهون دافئة ، باستخدام خلاطات من النوع المفتوح ، فمن المستحيل تحقيق نفس درجة التهوية ، وستكون الحشوة الناتجة لينة للغاية بالنسبة لمعظم آلات الخفق.
حشوات للMKI المصنوعة من الدهون بالبلاستيك في خلاط مفتوحة، يجب أن تتحرك الآلات لالتداخل، ولكن العملية صعبة لمكننة. العديد من الشركات المصنعة للمعدة سلفا الخليط السائل (بريمكس) الدهون / السكر، ومرت من خلال عاء التبلور / إشباع بالهواء ثم ضخه عبر خط أنابيب حلقة حشو الرئيسي لسيارات يقحم. التحكم في درجة الحرارة، والاتساق وكثافة مهمة صعبة.
ميزات تشكيل مخاليط خاصة مهمة جدا في حالة تطبيق الحشوات. نظرًا لأن الدهون عبارة عن خليط من الدهون الثلاثية التي لا تتصرف كخليط بسيط ، مضيفًا زيتًا طبيعيًا إلى آخر ، يختلف اختلافًا كبيرًا عنه ، عادة لا يؤدي إلى تكوين خليط مع الخصائص الفيزيائية المتوقعة. عادة ، تكون منحنيات ذوبان المخلوط أقل بشكل غير متوقع من منحنيات ذوبان كل مصدر زيت. لذلك ، إذا تم خلط الدهون العجين مع الدهون "اللوريك" ملء ، فإن الانخفاض في سجل المعاملات الدولي في منطقة 20 ° С هو أكثر وضوحا مما كان متوقعا. من الأسلم خفض سجل المعاملات المستقل ، على سبيل المثال ، زيت جوز الهند المتصلب بزيت جوز الهند غير المشحون ، لأن هذه الدهون متشابهة بشكل أساسي.
التصاق الفقراء بين الحشوة وخصائص المنتج قد يكون راجعا إلى قليل الدسم ITZH الخليط في واجهة بين كريم والمنتج أو تغيير متعدد الأشكال، مما يؤدي إلى تكوين بلورات مع قوة أقل في هذه الواجهة.
11.8. الدهون المعجنات نفخة
كما سيظهر لاحقًا (Ch. 25) ، يجب أن تحتوي دهون فطيرة العجين على نسبة عالية من الـ ITF في درجة حرارة العجين ، ولكن يجب أن تكون بلاستيكية بدرجة كافية للسماح للفة بالحصول على أفلام دهنية صلبة رفيعة جداً بين طبقات العجين. لتحقيق هذه الدرجة القصوى من اللدونة ، من الضروري عادةً السماح للدهون المصنّعة جيدًا بالاستقرار لعدة ساعات قبل إعادة التلدن عند درجة حرارة منخفضة. يجب أن يكون نطاق اللدونة للدهون لمعجنات النفخة أوسع بكثير من الدهون للحشوات (منحنى ذوبان مسطح) ، ولتحقيق ذلك ، من الضروري التوفيق واستخدام STP العالي (حتى 43 ° С). بعض أنواع المارجرين المستخدمة صناعياً في صناعة معجنات النفخ لديها نقاط انصهار أعلى ، الأمر الذي يؤدي إلى إحساس غير سارة للغاية عند المضغ. هذا ينطبق بشكل خاص على عناصر مثل فطائر اللحم ، والنقانق المخبوزة في كعكة ، أو الانتفاضات إذا تم استهلاكها مبردة. من المحتمل أن الحصول على كمية من 13-17٪ من المياه ونوع من المستحلب يمكن أن يساعد في الحصول على كمية كافية من الدهون البلاستيكية لمعجنات النفخ.
11.9. الدهون للحصول على منتجات الزجاج
تطبيق المنتج الدهون على سطح المنتج بعد الخبز الحار من قبل الاخرق يستخدم على نطاق واسع في صناعة العديد من المفرقعات وجبة خفيفة لذيذا. هذا الزيت يحتوي على مساحة كبيرة، وبالتالي هو عرضة للأكسدة، وبالتالي يستخدم أفضل النفط مع المقاومة الطبيعية عالية لالنتانة. أفضل الزيوت غير مكلفة هي زيت جوز الهند وزيت النخيل النواة، والذي هو أفضل لوضع الحارة، لأن درجة حرارة الغرفة، فإنها قد تكون غير البلاستيكية.
حاليا مصممة خصيصا الاستقرار وجود النفط في الأكسدة الشديدة. بينهم معروفة Durkex500 и Stabilox950شركة تابعة المصنعة لل يونيليفر.عند إنشاء هذه الزيوت الخاصة ، تم الأخذ في الاعتبار أن مستوى العتبة لتحديد طعم ندرة الدهون يعتمد على كمية الأحماض قصيرة السلسلة.
النفط صغار يمكن أن تتدفق تحت ضغط من فوهات فوق وتحت الأسلاك الناقلة أو إرسالها في شكل رذاذ النفط عن طريق الجرعات النفط إلى الدورية بسرعة عالية "نشر" الدوار / القرص تحقيقه. في كلتا الحالتين حجم الزيت المستخلص قطرات صغيرة جدا أن يتم تشكيل الهباء الجوي مستقرة جدا، وهو أمر صعب للغاية لعقد أو التصفية. مزايا خاصة من الرش الكهربائي لها اتهامات قوية ثابتة كما يمكن التحكم الهباء الجوي ويكون الانحلال جيد. الهواء المرشح ليس من الضروري، وجميع قطرات سرعان ما اجتذبت إلى الكبد أو للجسم على الارض من الجهاز. كما تستخدم في مجال النفط آلة الرش يجب أن تبقى على مسافة من النحاس أو البرونز قطع معدنية، منذ النحاس يعد حافزا جيدا للتفاعل الأكسدة.
11.10. مراقبة الجودة الدهون
كل ما سبق مكرس لتلك الجوانب التي تتطلب عناية خاصة لخدمة مراقبة الجودة. يجب شراء الدهون من موردين موثوقين ، ويجب أن تفي الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون بمتطلبات معينة. يجب أن تهدف المتطلبات الخاصة بالخصائص الكيميائية إلى ضمان أن تكون الدهون مكررة وجديدة في وقت الولادة. يجب أن تحد الخصائص الفيزيائية من التحمل في مخاليط الدهون أو الدهون المصنوعة خصيصًا من المورد.
لا تقلل من أهمية ذوق ذي خبرة للتحقق من الأذواق الغريبة أو الغثيان. الذوق والرائحة حساسان وسريعان جداً مقارنة بالاختبارات المعملية. الفحوصات القياسية لاستقرار الدهون شاقة إلى حد ما وقد لا تتفق مع بيانات تلف المنتج.
مما لا شك فيه ، ينبغي للمرء أن يعرف نقطة انزلاق ذوبان الدهون (STP) ومنحنى ITZ الخاص بها ، كما يجب توفير وسائل للتحقق من هذه الخصائص. من الضروري أن تكون قادرًا على التحقق من مراسلات درجات حرارة التشغيل الخاصة بالبلورة / الملدنات ومنحنى ITZ ، مما يسمح لنا أيضًا بدراسة مشكلات الصلابة أثناء التخزين. إذا كانت لديك الوسائل لإجراء مثل هذه القياسات المادية ، يمكنك بسهولة مقارنة الدهون المستخرجة من منتج المنافس. يتم وصف الإجراءات القياسية أدناه: لقياس نقطة انصهار انزلاقية - في قسم 11.12 ، وللحصول على منحنى ITZ باستخدام قياس التشوه - في قسم 11.11.
يكون قياس الرنين المغناطيسي النووي بواسطة الرنين المغناطيسي النووي أسرع ، ولكن هذه المعدات غالية الثمن. معظم الشركات المصنعة للزيوت المكررة تختبر I&T باستخدام الرنين النووي المغناطيسي ، ولكن نتائج هذه الطريقة والتوسع في القياس ليست متسقة تمامًا. لتحقيق الاستقرار في النتائج التي تم الحصول عليها بأي طريقة ، من المستحسن إجراء فحوصات مشتركة مع مورد عينات من الزيوت أو الخلائط المختلفة. يتم تحديد ليونة الدهون شبه الصلبة على أفضل وجه بواسطة مقياس اختراق مناسب. لإجراء مقارنات نسبية ، يمكن استخدام أي اختراق ، حيث أن النتائج لا تستند إلى معايير مطلقة. ومع ذلك ، إذا كان من الضروري الرجوع إلى المختبرات الأخرى ، فمن الأفضل استخدام الطريقة القياسية ، كما هو موضح ، على سبيل المثال ، في المملكة المتحدة القياسية بريطانيالمجموعة الأساسية
خدمة التوصيلBS684، القسم 1.11وبناء على استخدام نماذج خاصة مخروط اختراق. وتظهر الخصائص النموذجية من الدهون للحصول على الخبز في قسم 11.13.
11.11. مؤشر صلابة من الدهون التي كتبها dilatometry
11.11.1. معدات
Dilatometrы (سم. ريس. 11.7).
الميزان ما يصل إلى أربعة منازل عشرية.
حمام الماء قابل للتعديل مع النمام.
حمام الماء قابل للتعديل مع النمام.
ميزان الحرارة.
ماصة أو السحاحة.
مضخة فراغ.
قارورة أسفل جولة (250 مل).
حمام الماء (على وقود التدفئة خلال deaeration).
11.11.2. توسع من الدهون السائلة تماما في 40 ° C
تصفية الدهون المذابة إذا لم يكن واضحا تماما.
صب حوالي 20 جم من الدهون المنصهرة في قارورة سفلية مستديرة في 250 ml ، أضف بضع حبيبات زجاجية (للقضاء على الغليان المفرط) وإزالة الهواء تحت فراغ قوي ، وتسخين أعلى 60 ° C ، وتهتز بقوة وفي كثير من الأحيان. الحفاظ على الدهون المنصهرة تحت الفراغ حتى نقله إلى مقياس التوسع المعدة (انظر الشكل 11.7). وزن مقياس التسوية الفارغ.
Ris.11.7. Dilatometr.
Ris.11.7. Dilatometr. باستخدام ماصة أو سحاحة ، ضع 1 ml من الماء المقطر البارد المغلي الملون في مقياس الانحناء ووزنه بدقة (حتى المركز العشري الرابع). املأ مقياس الامتداد إلى أعلى الرقبة بشحوم مصبوغة ، بارد إلى درجة 50 ° C تقريبًا ، وارفع مستوى الماء الملون إلى 600-700 approximatelyl تقريبًا ، استبدل قابس مقياس الامتداد (بحركة شد ، سيؤدي ذلك إلى إزالة بعض الدهون). تأكد من عدم وجود فقاعات هواء في مقياس التمدد ومن ثبات القابس بإحكام. إزالة الدهون الزائدة ووزن مقياس الارتفاع مرة أخرى.
وضع مقياس التوسع في حمام مائي الذي كان يحتفظ في 40 درجة مئوية درجة الحرارة لا تقل عن نصف ساعة، وتحديد الموقف من الغضروف المفصلي في الشعيرات الدموية إلى أقرب تسمية (L)؛ خلال دقائق 5، وتحديد الموقف من الغضروف مرة أخرى. إذا لم تتغير على مستوى الغضروف المفصلي، وإزالة مقياس التوسع من حمام الماء ووضعه في ذوبان الجليد في ساعات 1,5. إذا لم يتغير الموقف من الغضروف المفصلي، ترك مقياس التوسع دقيقة أخرى 5 أو حتى تحقيق الاستقرار في الغضروف المفصلي.
قم بإزالة مقياس الامتداد من الماء المثلج ووضعه في ترموستات ماء بدرجة حرارة محددة 20 ° C. عندما يصبح مستوى الصوت ثابتًا ، ولكن ليس بعده
45 دقيقة ، وتحديد موقف الغضروف المفصلي. كرر هذه العملية لجميع درجات الحرارة اللازمة ، على سبيل المثال ، 25 ، 30 و 35 ° C.
وأخيرا، أخذ القراءات عن كل الدهون السائلة في 40 ° C، للتأكد من عدم وجود تسرب في مقياس التوسع وفقاعات الهواء في الدهن. يجب أن تتطابق هذه القراءة مع الحصول مسبقا على نفس درجة الحرارة.
الجدول 11.2
| تي، ° مع | V 40، ر، ل |
| 10 | 630 |
| 15 | 525 |
| 20 | 420 |
| 25 | 315 |
| 30 | 210 |
| 35 | 105 |
| 40 | 0 |
قبل استخدام قيم (A40 - At) في المعادلة أعلاه ، يجب تصحيح متوسط خطأ المقياس الشعري بضرب (A40 - At) بالقيمة الحقيقية (بالميكرولتر) لوحدة مقياس واحدة. قيم V 40، t معطاة في الجدول. 11.2. تقريب النتيجة لأقرب 5 ميكرولتر. صلابة الدهون مؤشر
للحصول على مؤشر صلابة الدهون (النسبة المئوية للدهون الصلبة الموجودة بالسنت) ، اقسم التمدد على 25
تستند القيم التوسع على عينة من وزن الدهون 25
توسيع الدهون مع نقطة انصهار عالية
إجراءات مماثلة لتلك الموضحة في قسم "توسيع الدهون السائلة تماما في 40 ° C" مع الاختلافات التالية:
- vzvesьte pustoj dilatometr.
- استخدام 1,5 مل من الماء الملون بدلا من 1 مل.
- حرارة الحمام ل60 درجة مئوية بدلا من 40 ° C الحرارة.
- بعد ملء من الغضروف المفصلي في الأنابيب الشعرية يجب أن ترتفع إلى قيمة حول 800 المجاهدين.
تؤثر كمية الماء في مقياس الامتداد تحت مستوى حمام الماء بشكل كبير على التمدد. يمكن العثور على هذه القيمة عن طريق طرح حجم الماء في الشعيرات الدموية أعلى من مستوى الماء من 1,5 مل من الحجم الموجود في مقياس التوسع في البداية.
2 حساب - الدهون مع نقطة انصهار عالية
الممنوحة:
الدهون الوزن (بالجرام) = درهم.
عرض درجة الحرارة درجة مئوية £ = A £.
عرض في 60 ° C = L60.
♦ وزن (جم) من الماء تحت مستوى الماء في حمام مائي عند 40 درجة مئوية - عرض 40.
♦ وزن (جم) من الماء تحت مستوى الماء في حمام مائي عند 40 درجة مئوية - عرض 40.
♦ الوزن (ز) من الماء تحت مستوى حمام الماء في 60 ° C == W60.
♦ التوسع ل / درجة مئوية الزجاج مقياس التوسع = 0,18.
♦ الفرق في حجم (.mu.l) 25 غرام من الدهون المذابة بين 60 درجة مئوية، ور ° C = V60، ر.
♦ التوسع ل / درجة مئوية 25 غراما من الزيت = 20-40 ° C 40-60 ° C 21.021.6.
ثم يتم إصلاح التمديد في L A / درجة مئوية الماء في مقياس التوسع في 0,30 W40 0,45 W60.
| الجدول 11.3 | |
| T، C ° | V60 ، تي ، ميكرولتر |
| 20 | 20С60 + 20С40 |
| 25 | 20С60 + 15С40 |
| 30 | 20С60 + 10С40 |
| 35 | 20С60 + 5С40 |
| 40 | 20С60 |
| 45 | 15С60 |
| 50 | 10С60 |
| 55 | 5С60 |
| 60 | 0 |
التصحيح الكلي في لتر / درجة مئوية في 25 خليط ز النفط من الدهون التي تحددها الصيغة التالية:
بين 20 - WC: С40 - 21,0 + 25 / W (0,30W40 - 0.18) ؛
بين 40 - 60 ° С: С60 = 21,6 + 25 / № (0,45 LLP - 0.18).
وتظهر قيم F60، تي في الجدول. 11.3.
ثم يتم تحديد التمديد الصيغة:
DT = 25 / W (A60 - At) - V60 ، t.
11.12. تحديد نقطة زلة ذوبان
ويستند هذا الأسلوب هو موضح أدناه على الطريقة الموصوفة في 55 القياسية 684 (1950). قارورة واسعة العنق للعينات التي يبلغ قطرها 15 و 8 سم مع رقبة قطرها 5 سم يتم وزنها وإغلاقها مع الفلين. قبل الاستخدام ، يتم غمرها في حمام مائي عند درجة حرارة 15 ° C لمدة 15 دقيقة. يتم استخدام أنابيب 5 cm الشعرية التي يبلغ قطرها الداخلي 1,2-1,4 مم ، وتنظيفها قبل استخدامها مع حمض الكروميك.
يتم إذابة عينات الاختبار وتصل درجة حرارتها إلى حوالي 50 ° C ، وبعد ذلك يتم إدخال عمود من الدهون المنصهرة 1 cm في كل أنبوب شعري. لفترة قصيرة ، يتم وضع الأنابيب على سطح بارد (على سبيل المثال ، معدن) في اتصال مع الجليد ، في حين أن الدهون في كل أنبوب تصلب جزئيا. يتم ذلك لتسهيل العمل في المراحل الأولية.
يتم وضع سدادة مثقوبة تتناسب مع عنق قارورة العينة على أنبوب مقياس الحرارة (الذي يصل مداوده إلى 60 ° C مع التقسيمات في 0,1 ° C) ، ويتم توصيل الأنابيب الشعرية به بشريط مطاطي صغير بحيث يتم تدفق كل عمود من الدهون باستخدام كرة مقياس الحرارة. حتى تتمكن من وضع ما يصل إلى ثمانية أجهزة. ثم تذوب العينات ، تسخينها بلطف على البلاط حتى يظهر مقياس الحرارة 50 ° C ، ويتم الاحتفاظ ميزان الحرارة مع الأنابيب في وضع أفقي. ثم يتم تثبيت ميزان الحرارة أفقياً تقريبًا مع ميل هبوطي طفيف لمنع العينات من تحريك الأنابيب إلى أعلى وتركها لمدة 30 دقيقة. علاوة على ذلك ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الماء في حمام الماء تساوي 15 ° С.
بعد ذلك ، يتم تعليق مقياس الحرارة في دورق به ماء ، حيث يتم إزالة الهواء منه عند 10 ° C بحيث يكون قاع كل عمود من الدهون 3 سم تحت سطح الماء. يتم رفع درجة حرارة الماء مع التحريك بسرعة 2 ° C في الدقيقة ، ويتم تثبيت درجة الحرارة التي يبدأ فيها كل عمود من الدهون من أسفل الأنبوب الشعري كنقطة انصهار متحركة للعينة.
11.13. المتطلبات التقنية للدهن أو زيت
| خلية اللون Loviopd 5,25 بوصة | كحد أقصى. الأحمر 2,0، 20,0 الأصفر (مختلفة إلى حد ما للزيوت مختلفة) |
| الأحماض الدهنية الحرة (كنسبة مئويةالأوليك أو حمض اللوريك) | كحد أقصى. 0,10 |
| البيروكسيد (في مل مكافئ. / كغ) | كحد أقصى. 1,5 |
| عدد اليود | ان ذلك يعتمد على نوع الزيت |
| عدد التصبين | نفسه |
| زلة مجموعة نقطة انصهار | » |
| مؤشرات الدهون من صلابة، ° C 20 | |
| 30 | » |
| 35 | » |
| 40 | » |
| مضادات الأكسدة | (نوع وتركيز في جزء في المليون) |
| مستحلب | (نوع وتركيز في جزء في المليون) |
بالنسبة للشحوم المعبأة في صناديق (اختصارات) ، يجب أن تكون المتطلبات متشابهة ، باستثناء أن قيم بيروكسيد تصل إلى 2,0 milliequiv./kg مسموح بها. المارجرين عبارة عن مستحلبات ، بالإضافة إلى المتطلبات المذكورة أعلاه ، ينبغي الإشارة إلى محتوى الرطوبة (حد أقصى 16٪) والمواد الصلبة الحليب واللون ، وكذلك محتوى الملح (إذا لزم الأمر). الغريب ، نادرا ما تشير إلى مستوى تهوية أو مؤشرات الكثافة أو ليونة. لجعل الدهون أكثر من البلاستيك وأخف وزنا ، وعادة ما يتم إدخال الهواء أو النيتروجين فيه.
أدب
- جنة معنية بالجوانب الطبية من السياسات الغذائية (1984) النظام الغذائي ومرض القلب والأوعية الدموية. تقرير الفريق بشأن النظام الغذائي في العلاقة مع مرض القلب والأوعية الدموية. تقرير DHSS على الصحة والاجتماعي الموضوعات 28. لندن، HMSO.
- جوينر، NT (1953) وplasticising من دهون غذائية مجلة الأمريكية كيم النفط. شركة نفط الجنوب، 30،
- بروكر، B. (1998) دور الدهون في البسكويت - استراتيجية للدهون الحد من المنتجات. بسكويت الأعمال (APV بيكر) العدد
مزيد من القراءة
• BERGER. К. G. (1970) الدهون والمكونات الهيكلية من الأطعمة. صناعة المواد الغذائية، مايو.
- BS684 (1976) البريطانية الطريقة القياسية لتحليل الدهون والزيوت الدهنية، القسم / - //. تحديد القيمة الاختراق، BSI، لندن.
- الديوك، والوقف وVAN REDE، C. (1966) دليل المختبر لالمحللون الزيوت والدهون، المطبعة الأكاديمية.
- مؤشر الدهون AOCS الرسمية الطريقة الكادميوم 16-81 (1983) الصلبة، بواسطة تقنية الرنين المغناطيسي.
- NESTEC (1984) الدهون في الأطعمة. نستله المنتجات التقنية المساعدة المحدودة
- مانلي، D. JR (1998) البسكويت، وصناعة تكسير الأدلة. اليدوية أولا المكونات. هولم النشر، كامبريدج.