الدهون والزيوت

الدهون والزيوت
قبل الشركة المصنعة لمنتجات الطحين الحلويات هو مهمة شاقة اختيار المنتجات الدهنية وفقا لاحتياجاته.
الدهون - وربما هذا هو أهم المكونات المستخدمة في إنتاج البسكويت، والعنصر الثالث هو الرقم بعد الدقيق والسكر. الدهون هي جزء لا يتجزأ من أي منتج غذائي، ودائما جزءا من النظام الغذائي للإنسان، كما وجدت في الأنسجة الحيوانية والنباتية. الخبز تستخدم لقرون الدهون ذات المنشأ الحيواني - مثل اللحم البقري ولحم الضأن الشحم والدهن والزبد، وإلى حد أقل استخدمت أيضا الزيت المستخلص من المكسرات والفواكه ضغط، على سبيل المثال الزيتون. بعض من هذه الدهون تؤثر بشكل كبير طعم الخبز. الدهون غير مستقرة وعرضة للتلف، والمعروفة باسم النتانة. الى جانب ذلك، قبل كانت التبريد المستخدمة في الخبز والطبخ الدهون في كثير من الأحيان من نوعية رديئة. لا الكوكيز عرضا أولا خبز نوع المفرقعات، قليل الدسم والسكر. تم تعميمه على نطاق واسع إلا الزبدة والدهن، وأنها لا يمكن تخزينها لفترة طويلة في الظروف التي كانت تستخدم.
الزيوت النباتية من الفواكه النخيل، بما في ذلك جوز الهند، والمستوردة إلى أوروبا من أفريقيا في وقت مبكر من منتصف القرن الثامن عشر، ولكن بسبب التنظيف كان سيئا، كانت تستخدم أساسا لصناعة الشموع والصابون، أو كوقود للمصابيح.
في 1870 المنشأ. وقد وضعت الزبدة بديلا، والمعروفة باسم السمن. في البداية، تم الحصول عليها من الدهون الحيوانية، ولكن عن 1890، وأضيف إلى بلده الدهون النباتية والخالي من الدسم أو الحليب المخمرة، مما أدى إلى تحسن بشكل كبير من الذوق وصفات غذائية. السمن وتتألف بالكامل من الدهون النباتية، ظهر 1910 فقط، بعد تحسن عملية الهدرجة، التي سمحت للحصول على الدهون شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة.
تكوين الدهون هي أكثر تنوعا من تكوين الدقيق أو السكر. يتم الحصول عليها من مجموعة واسعة من النباتات والحيوانات (بما في ذلك الأسماك) المصادر. تنمية وقد أدى تقنيات التنظيف والتجهيز لإنشاء مخاليط مصممة خصيصا لتطبيقات مختلفة، وبالتالي قبل الشركة المصنعة MKI هو مهمة شاقة لاختيار الدهون، المقابلة لمتطلباتها. أسعار الدهون تعتمد على التغيرات في الاقتصاد والمحاصيل العالمي.
وسائل الإعلام تولي اهتماما كبيرا لالدهون، فإنه يعتقد أن وجودهم في النظام الغذائي الحديث يؤدي إلى الأمراض المختلفة. المشكلة الرئيسية هي أن الدهون هي أكثر من ضعف الكربوهيدرات ذات السعرات الحرارية العالية والبروتينات، وتساهم في البدانة. في العمل [1] نشرت تقريرا يشير إلى أن المصدر الرئيسي UK الدهون الغذائية (المزيد من 4٪) هو الكبد. ويبين هذا التقرير استهلاك الموصى بها لأنواع وكميات من الدهون، وأدناه ونحن نلقي نظرة فاحصة على مستوى الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة في جزيئات الدهون.
الدهون التي تشكل جزءا أساسيا من النظام الغذائي للإنسان، وجنبا إلى جنب مع دراسة المشاكل المرتبطة بالسمنة واستكشاف باستمرار علاقتها مع أمراض خطيرة أخرى. يجب التقنيات لإنتاج MKI قضاء بعض الوقت على دراسة وافية من الدهون وخصائصها الفيزيائية والكيميائية، والسبل الممكنة لتطبيق ومدى ملاءمتها للمنتجات التي يجب أن تنتج. وهذا سوف يسمح للرد بشكل صحيح إلى بيانات جديدة في العلوم الطبية أو الذعر رسائل من وسائل الإعلام، لتحل محل استخدام النفط أو الدهون الأخرى، التي تتصرف بطريقة مشابهة في الإنتاج.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية والدهون معقدة جدا، والعمل من الدهون في موضوع اختبار العديد من الدراسات. الموردين الدهون تبسيط المشكلة لمصنعي المواد الغذائية عن طريق وضع خليط المصممة خصيصا لتطبيق معين. هذه الخلطات، ومع ذلك، يمكن الحصول عليها من مختلف المكونات الأساسية بحيث يمكن تقليل تأثير التغيرات في الأسعار وتوافر هذه العناصر إلى الحد الأدنى بالنسبة للمشتري.
هناك بعض القضايا الدينية المرتبطة بأنواع معينة من الدهون الحيوانية، في اتصال مع العديد من الشركات المصنعة التي تفضل استخدام الدهون النباتية فقط. هذه الدهون لا تخلق مشاكل فنية، ولكن الدهون الحيوانية تعطي المخبوزات طعم معين.
11.2. تعيين الدهون في MCI
يتم استخدام الدهون في إعداد الاختبار، وطلاء السطوح، وحشو كريم والديكور، مثل الشوكولاته. وتستخدم درجة صغيرة من الدهون أيضا لتزييت الأشرطة الموقد. زبدة - وهو نوع محدد جدا من الدهون لأنه يستخدم كمصدر رئيسي للطعم، ويتم مناقشتها بمزيد من التفصيل في الفصل. 13. كما يعطي السمن طعم من خلال المكونات الموجودة في الحليب.
وتستخدم الدهون أيضا لخلق خصائص معينة من العجين. يحمل "محاربة" السطح لعجن العجين بين المرحلة المائية والدهون. الماء أو محلول السكر التفاعل مع الطحين البروتين، الغلوتين تشكيل هيكل لمط ذات الصلة. إذا الدقيق يغطي الدهون، وهذه الدائرة هي انقطاع والمنتج بعد الخبز هو أقل جمودا، أكثر متفتت وذوبان في الفم. إذا كان محتوى الدهون عالية، وخصائصه "التشحيم" في اختبار وضوحا بحيث، للحصول على القوام المطلوب المطلوبة القليل (أو غير مطلوبة على الإطلاق) المياه؛ تشكيل الغلوتين محدود. يتم تخفيض تورم وجلتنة من النشا أيضا، ويخلق ناعمة الملمس جدا. دموع العجين بسهولة إذا امتداد لها. فمن متفتت. من هذا جاء مصطلح "تقصير" (تقصير) وأضاف الدهون إلى العجين. عندما تكون مستويات عالية من السكر، فرن الدهون متصلا حل حلو، ومنع تحولها إلى مادة صلبة عندما تبرد كتلة زجاجية مماثلة لتشكيل القزحية أو الكراميل.
في صناعة الكعك وتشارك فقاعات الهواء الصغيرة الموجودة في الدهون في تشكيل المنتجات أثناء الخبز هيكل خففت والملمس. في إنتاج البسكويت، هذه الوظيفة من الدهون أقل أهمية، ولكن موجودة أيضا. تظهر دراسة بنية مسامية من الخبز خلال الخبز ([2]) أن الدهون تحد نشر الغاز عن طريق جدران المسام في خطوة الخبز الحرجة عند درجة حرارة 38-58 ° C (عندما العجين هو أخف) وقبل الخطوة امتصاص الماء من الغلوتين swellable الحبوب النشا الذي يجعل من الغلوتين أقوى وأكثر مرونة. هذا الاستقرار يؤدي إلى أكثر بكثير حجم ثابت والملمس الدقيقة. هذا الدهن العمل، على ما يبدو، ويحدث في العجين لالبسكويت مع نسبة منخفضة من الدهون.
المزيد من الدراسات الحديثة [3]، الذي عقد في معهد ابحاث الغذاء (القراءة، المملكة المتحدة)، أظهرت أن البلورات في الدهون شبه الصلبة التي استخدمت لصنع عجينة، يتم فصل من الطور السائل ومغطاة بروتين الغشاء. هذا الغشاء يسمح لعدد كبير من بلورات المواد الصلبة المنتج الدهون نعلق على فقاعات الهواء. أثناء الخبز بلورات الدهون تذوب، والجمع بين مصفوفة البروتين مع السطح من فقاعات عندما توسع، مما يزيد من مقاومة الكسر. ويعتقد أن بلورات أكثر الصغيرة الموجودة في النفط، وارتفاع كفاءة عملية الخبز. هذا هو السبب في أن العجين المصنوع من شبه صلبة بدلا من الدهون السائلة تماما (النفط) ويعطي هيكل أفضل أثناء الخبز. طرق لتحويل النفط في شحم الخنزير هو موضح في القسم 11.4. يستخدم الدهون الملدن نفخة المعجنات لإنشاء العجين الانقسام وضوحا طبقات أفقية، التي يتم فصلها أثناء الخبز وآخذة في الاتساع.
الحشوات دافئ، كريم (حشو) وطلاء الزجاج الدهون بمثابة الناقل متينا لالسكر المطحون ناعما. يجب على الخصائص الفيزيائية من الدهون توفير الاتساق صلبة في درجة حرارة الغرفة، ولكن دعونا بسرعة ذوبان في الفم، بحيث يتم الإفراج عن السكر والمنكهات الأخرى بسرعة. يمتص الحرارة الكامنة (الحرارة اللازمة لمرحلة انتقالية) ذوبان البلورات الدهون ذوبان في كوينيس، لذلك كلما زادت سرعة ذوبان (ذوبان)، والإحساس برودة وأكثر متعة على اللسان. الدهون التي تستخدم لطلاء الأسطح، يتم تطبيق عن طريق الرش الزيت الحار على تبقى المفرقعات لذيذا في فيلم لامع، وتحسين سطح البني الذهبي للمنتج بعد الخبز. في هذا الزيت يمكن إضافة المنكهات، مما يؤدي إلى خسائر أصغر من إضافة المنكهات إلى العجين قبل الخبز. الدهون شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة (الزيت النباتي في درجات الحرارة هذه، لديها الاتساق السائل). إذا تغير درجة حرارة التخزين، لذلك لا نسبة من المرحلة السائلة والصلبة، وبعض من بلورات تذوب عند ارتفاع درجات الحرارة، وعاد إلى حالته السابقة في درجات حرارة منخفضة. وعندما يحدث ذلك، والكبد، كريم أو الشوكولاته هناك بعض هجرة كسور الدهون السائلة. ويمكن أن تشمل إعادة التوزيع هذه أيضا الهجرة من عنصر البسكويت واحد إلى آخر، الأمر الذي يؤدي إلى تليين من الشوكولاته، وتشكيل على السطوح وضوح الشمس، ومن الواضح الكريمات "تجفيف" ور. D. إذا لم يتم تخزين ملفات تعريف الارتباط في حالة تجمد، المهاجرة في نهاية المطاف مكون من الدهون يمكن أن تتغير بها المظهر والمستهلك خصائص.
11.3. مشاكل الجودة ونقل الدهون
وبالنسبة لغالبية الدهون المستخدمة في الخبز، فمن جذريا الخصائص المهمة للمحتوى المواد الصلبة وحجم البلورات في وقت باستخدام الدهون. يرتبط محتوى المواد الصلبة لدرجة الحرارة المحيطة، والظروف التي يمر الشحوم من السائل إلى صلب، تؤثر على حجم وضوح الشمس. وانضم بلورات كبيرة، كتلة شبه صلبة وينظر إليها على أنها أكثر جمودا من كتلة من البلورات الصغيرة. بلورات صغيرة من الدهون تسمى الطيع. معدات خاصة (انظر. 11.4 القسم) مطلوب للحصول على الدهون بالبلاستيك كما تريد. إذا أثناء التخزين أو النقل لا ينظم درجة حرارة الزيت يمكن تشكيل بلورات كبيرة التي تقلل من ليونة.
ونتيجة لتفاعلات كيميائية في نهاية المطاف أكسدة الدهون، والتي يمكن أن تؤدي إلى طعم غير سارة. وتسمى هذه التغيرات النتانة من الدهون، وأنها هي سبب الأكسدة، والتحلل أو التصبين (تشكيل الصابون) وتغير في الطعم. لإبطاء ويمكن تجنب هذه التغييرات، ولكن طعم الذي يحدث في المنتج بسبب الأضرار التي لحقت الدهون - وهذا هو العامل الرئيسي التأثير على "الشيخوخة" للمنتج، وبالتالي، والجرف الحياة. يتطلب وجود ظاهرة النتانة من الدهون أن المواد الخام تخزين وتستخدم بشكل صحيح وخاصة أثناء نقل الجزء الأكبر في أقرب وقت ممكن، كما في حالة من الزيوت النباتية السائلة.
11.4. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون
لفهم عمليات النقل والإنتاج واستخدام الدهون المختلفة في إعداد البسكويت من الضروري وصف الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون. وتسمى الدهون والزيوت في بعض الأحيان الدهون. الدهون - هيئة
مادة في سائل أو معجون أو شكل صلب. الدهون هي غير قابلة للذوبان في الماء ولكن قابلة للذوبان في المذيبات القطبية، على سبيل المثال، الأثير. أيضا منتجات الدهون المستخدمة في الخبز، وتشمل الدهون المواد مثل الدهون الفوسفاتية والجامدة. وتشمل الدهون الفوسفاتية وجدت في الليسيثين، مستحلب، والجامدة الكولسترول، والتي تجري مناقشتها الآن على نطاق واسع بسبب صلة واضحة بين ارتفاع الكوليسترول في الدم ومشاكل القلب والأوعية الدموية وتصلب الشرايين. ونحن مهتمون في الدهون - هو خليط من الدهون الثلاثية وجود الصيغة الجزيئية العامة هو مبين في الشكل. 11.1، حيث 1 ^، I2، 11z - الأحماض الدهنية من أنواع مختلفة.
الدهون الثلاثية هي السائلة في درجة حرارة الغرفة العادية وتسمى الزيوت، والبلاستيك أو نصف صلبة الدهون الثلاثية - الدهون. اثنين أو ثلاثة من الأحماض الدهنية التي تشكل جزيء الدهون الثلاثية قد تكون هي نفسها، ولكن خليط الأكثر شيوعا منها. الدهنية نوع حامض في كل موقف يؤثر بشكل كبير على الخصائص الفيزيائية من الدهون، ونسبة الدهون الثلاثية في الدهون يحدد الأداء واستقراره. الأحماض الدهنية لديها سلسلة من أطوال مختلفة، وربما تكون مشبعة أو غير مشبعة. وكلما زاد طول السلسلة، وارتفاع درجة حرارة انصهار. الأحماض المشبعة توجد روابط ثنائية بين ذرات الكربون المجاورة، ومركبات مقاومة نسبيا للأكسدة. الأحماض غير المشبعة الموجودة احد أو أكثر من روابط ثنائية بين أزواج من ذرات الكربون (انظر الشكل. 11.2). هناك نوعان من مواقف الرابطة المزدوجة، والمعروفة باسم "رابطة الدول المستقلة" и "ترانس".
جلسريدات حمض غير المشبعة مع جزيء واحد يسمى الأحادية غير المشبعة والأحماض غير المشبعة المتعددة - غير مشبع. جميع الأحماض الدهنية مع روابط مزدوجة لها درجات انصهار أقل من نظائرها المشبعة، وبشكل ملحوظ أكثر كيميائيا نشطة.
11.1التين. 11.1. هيكل الجلسرين الكيميائية (أ) والدهون الثلاثية (ب)
قدرة الأحماض غير المشبعة تتفاعل مع اليود يجعل من الممكن لتقييم التدابير طريقة كيميائية معينة النفط غير المشبعة ™. وتسمى القيمة الناتجة عدد اليود. وكلما ارتفعت قيمة اليود الدهون غير المشبعة أكثر وبالتالي فهو أكثر غير مستقرة للأكسدة والنتانة.
11.2التين. 11.2. ورابطة الدول المستقلة غير المشبعة وغير المشبعة تكوينات
الجدول. يظهر 11.1 تكوين بعض الدهون والزيوت الطبيعية المشتركة من خلال كل من نسب الأحماض الدهنية الحاضر كما الدهون الثلاثية. استخدام أسماء شيوعا من الأحماض والتسميات منذ 16: 0 أو C 18: 1 تظهر طول سلسلة الكربون وعدد من السندات غير المشبعة المتاحة. ويمكن ملاحظة أن قيمة اليود المرتبط نسبة التشبع الموجودة.
عدد من الأحماض الدهنية المعروفة هو كبير جدا، ولكن فقط عدد قليل نسبيا
الجدول. 11.1. محتوى الأحماض الدهنية نموذجية في مختلف الدهون والزيوت.

زيتي
حامض
طابعات
yatoe

الرمز.

استنزاف. نفط

حاكم ولاية دهن

شحم الخنزير

سمك القد الكبد النفط

جوز الهند. نفط

النخيل كوسطو
سقو

زيت النخيل

النفط kukuri

القطن. نفط

زيت فول الصويا

اغتصاب
عويل النفط (nizkoer
ukovye)
مملح
النفط محدود

زيتون
النفط ovoe

Arakhi
النفط الاجتماعية تحدد

زبدة الكاكاو

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Nasısç
TARY
С4: 0

3,0

С6: 0

1,0

كابري
lovaya
С8: 0

1,5

7,8

3,3

كابري
جديد
С10: 0

3,0

6,7

3,5

لورين
منظمة المؤتمر الإسلامي
С12: 0

4,0

المسارات

المسارات

47,5

47,5

0,1

0,1

ميري
stimu-

جديد
منذ 14: 0

12,0

3,0

1,5

8,0

18,1

16,4

1,0

0,1

0,8

المسارات

المسارات

المسارات

0,1

0,5

كف
للذهاب

جديد
منذ 16: 0

25,0

25,0

25,0

12,0

8,8

8,5

44,3

12,0

23,7

11,2

4,9

6,4

10,5

12,0

25,0

ستيرات
لكن
الفاي
С18: 0

9,0

23,0

17,0

2,7

2,4

4,5

2,4

2,6

4,1

1,5

4,6

2,7

4,0

35,0

Arakhi
جديد
С20: 0

1,0

0,5

0,3

0,1

0,1

0,3

0,5

0,3

0,4

0,6

0,3

0,3

1,6

بيغين
منظمة المؤتمر الإسلامي
С22: 0

0,1

0,2

0,2

0,2

0,5

0,3

0,7

0,1

3,8

Lignoce
عندما
جديد
С24: 0

0,3

0,2

0,1

0,2

0,1

0,3

0,5

1,4

مونونا
السبت -schennye
С12: 1

0,4

منذ 14: 11,5


1

2

3

4

5

6

7

Palmyto-

С16: 1

4,0

3,0

2,5

oleinovaya

Oleinovaya

منذ 18: 1

41,0

40,0

6,2

Gadoleino-

С20: 1

1,0

1,1

المسارات

الفاي

الأيروسيك

С22-.1

0,1

Polinenasыshtennыe

اللينوليك

С18: 2

С20: 2

2,2

10,0

21,0

28,0

1,6

Trinenası-

schennye

Linoleno-

С18: 3

0,5

1,1

23,0

المسارات

الفاي

نموذجي

30

40

73

140

9

اليود

عدد


8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

0,2

0,2

0,8

0,1

0,4

0,8

15,3

38,7

32,2

18,6

21,7

58,2

20,4

76,3

38,7

37,5

0,1

0,3

المسارات

0,2

1,7

0,1

1,0

0,1

1,0

المسارات

2,4

10,5

50,8

52,8

53,9

20,8

67,1

8,1

37,6

2,0

0,1

0,3

0,9

0,2

7,5

10,0

المسارات

0,3

المسارات

1750125

1101301121308598

40

عادة موجودة في الدهون والزيوت الصالحة للأكل بكميات كبيرة. تحتوي على العديد من الدهون الطبيعية الهامة، والمكونات الرئيسية في الواقع سوى أربعة الأحماض الأكثر شيوعا: البالمتيك، دهني، الأوليك واللينوليك.

الدهون الثلاثية لديهم درجات الحرارة وذوبان مختلفة، والتي تعتمد على خصائص حمض الواردة في كل موقع من المواقع الثلاثة. كما سبق ذكره، طول السلسلة الصغيرة وروابط مزدوجة تؤدي إلى درجات حرارة انصهار منخفضة، والعكس بالعكس. الدهون الطبيعية دائما خليط من الدهون الثلاثية، لذلك لا يوجد لديه نقطة انصهار محددة وخصائص منحنى ذوبان (التي سيتم مناقشتها أدناه) تؤثر بقوة على ملاءمة الدهون لغرض معين. وقد تم تطوير أساليب تعديل السلوك ذوبان التي تؤثر على الدهون الثلاثية الحاضر. طريقة تجزئة يزيل السائل من خليط مع المكونات الجافة عند درجة حرارة معينة، الأمر الذي يؤدي إلى تشكيل تيارين مع خصائص مختلفة جدا. هذا الفصل يعطي ستيرين مع نقطة انصهار عالية ولين مع نقطة انصهار منخفضة. إخضاع النفط الى الهيدروجين الغازي في درجة حرارة عالية وضغط في وجود حفاز مناسب، فمن الممكن لكسر بعض أو كل السندات غير المشبعة وجعلها المشبعة بإضافة ذرات الهيدروجين. هذه العملية تؤدي إلى تشكيل الدهون، وذوبان في درجة حرارة أعلى من الدهون الأصلي يسمى الهدرجة.
أسترة - وتستخدم طريقة كيميائية أخرى لتعديل الدهون الثلاثية. مع التدفئة المناسبة في وجود محفز الحمضية في الدهون الثلاثية قد يكون عكس، والانتقال من المنتجات الطبيعية الأخرى التي تؤثر على الذوبان وتبلور من الدهون. إخضاع خليط من الزيوت الطبيعية المختلفة مع تقنيات التغيير في واحد أو أكثر من ذلك، يمكنك الحصول على الدهون، مختلفة تماما عن تلك الموجودة في الطبيعة، مع خصائص أكثر ملاءمة الكثير لمهام محددة.
وتجدر الإشارة إلى أن تقييم الخصائص الفيزيائية للدهون على أساس معرفة مكونات خليط من الصعب للغاية، وحتى نتيجة لهدرجة وأسترة يعتمد على التغييرات رابطة الدول المستقلة и العابرة لل تكوينات أو خصائص محفز المستخدمة.
التي سبق ذكرها، وأنه من المعروف أن الدهون التدهور أثناء التخزين، وتغيير محتمل في نكهة أو النتانة. الزيوت الطبيعية المستخرجة من الأنسجة النباتية أو الحيوانية، وتحتوي على شوائب والإنزيمات، والتي يتم إزالتها عادة عن طريق وسائل التنظيف الكيميائية. عندها فقط هم الدهون الصالحة للاستهلاك البشري.
مع مرور الوقت، والأكسدة يؤدي إلى تشكيل hydroperoxides، والتي تتحلل بدورها إلى مركبات مختلفة مع طعم حاد جدا وغير سارة. في ظل ظروف معينة، يتم الافراج عن الأحماض الدهنية الحرة من الدهون الثلاثية، ويمكن أن تتفاعل مع الماء والمعادن، وتشكيل الصابون، وأيضا أن يكون له طعم غير سارة. ويتم تشجيع هذه العملية التحلل من ارتفاع في درجة الحرارة، وأنواع من جلسريدات غير المشبعة، والضوء الساطع (وخاصة الأشعة فوق البنفسجية)، وعلى وجه الخصوص بعض ايونات المعادن تعمل كحافز. باعتبارها حافزا والنحاس غير فعالة بشكل خاص، لذلك يجب تجنب بعناية استخدام في الأنابيب أو الصمامات، والتي هي على اتصال مع الزيوت.
منتجات الأكسدة هي بالحفز. وهذا يعني أنه بعد تتسارع بداية عملية النتانة، وبالتالي قبل إضافة أجزاء جديدة للنفط مهم لإزالة الشحوم فيلم أكسدة وبلمرة من سطحه في الدبابات. هذا مظهر من مظاهر تدهور الدهون، وتغيير طعم، يختلف عن الأكسدة والتحلل. الزيوت التي تحتوي على كميات كبيرة من حمض اللينولينيك وغيرها من الأحماض الدهنية مع اثنين من السندات المزدوجة عرضة بشكل خاص لحدوث خارج نكهة، والذي يوصف بأنه "الفول"، "أعشاب" أو "مريب". هذه المشكلة كبيرة لا سيما في حالة من زيت فول الصويا.
لإبطاء النتانة التأكسدي (ولكن ليس النتانة، والذي يتجلى بفعل الأشعة فوق البنفسجية) ويمكن استخدام مجموعة من المركبات المعروفة باسم مضادات الأكسدة. هناك عدد كبير جدا من مضادات الأكسدة الطبيعية والاصطناعية، لا يسمح للكثير منها لاستخدامها في إنتاج الغذاء. القوانين التي تحكم استخدام المواد المضادة للاكسدة ومتنوعة جدا، وبالتالي من الصعب إعطاء التوصيات العامة لاستخدامها. المواد المضادة للاكسدة مفيدة لمكافحة progorka- نيمي مثل النفط المخزن، والنفط في المنتج بعد الخبز. فعالية من مضادات الأكسدة معينة تختلف عادة في الحالتين. أكسدة الدهون في البسكويت انخفاضا كبيرا عندما 0,2، التي تعد واحدة من الأسباب التي الكوكي قد استوعبت الرطوبة بسبب التعبئة الفقيرة، لديها "عفن" الذوق. ومن المعروف أن السكر في الكعك خبز لها خصائص مضادة للأكسدة.
الدهون اللوريك (فاتس ريتش في حمض اللوريك) المستخدمة على نطاق واسع في حشوات للبسكويت بسبب ذوبان بشكل سريع، هم أكثر عرضة للالنتانة حلمهي من الأكسدة. وجود أملاح الصوديوم بعد ظهور تدهور حلمهي يبدأ التصبين، وبالتالي هناك خوف أنه قد يحدث طعم الصابون عند استخدام الدهون اللوريك، ولكن من المستبعد جدا في غياب الانزيمات، وحدوث النتانة حلمهي الرطوبة. قد تحدث هذه الشروط فقط خلال نمو العفن أو في اتصال مع المكسرات الدهون أو الجسيمات الفاكهة التي تمتلك النشاط الأنزيمي.
عند التعبئة وتخزين MKI المهم اتباع بعض الاحتياطات. أولا، يجب أن لا تعرض المنتج لضوء قوي، وخاصة أشعة الشمس، والأشعة فوق البنفسجية غنية. يجب أن تبقى مواد التعبئة والتغليف الشفافة أو غير كثيفة في الظلام أو مع الحد الأدنى من الضوء (على وجه الخصوص، فمن غير المعقول جدا أن تظهر النوافذ المضاءة بنور الشمس). ثانيا، من الضروري أن تختار بعناية الحزمة التي هي على اتصال مع المنتجات. الدهون بسهولة ترحيل في ورقة مسامية، في اتصال مع المنتجات وشكلت مع الدهون السطحية كبير في تركيبة مع آثار المعادن في ورقة تساهم في النتانة. هذه المنتجات الملوثة يمكن أن يسرع تدهور بقية الدهون في المنتج، ولكن على أي حال، رائحة كريهة من التعبئة والتغليف يمنع التمتع بها. وعلى الرغم من حساسية عالية جدا للحواس الإنسان رائحة وطعم المركبات زنخ، وهذه الأخيرة، على ما يبدو، ليست ضارة بالصحة (على سبيل المثال، والكلاب تفضل مدلل قليلا (معطر) الدهون).
آخر الخصائص الكيميائية الهامة من الدهون، وهو أمر مهم في إنتاج البسكويت - هو البلمرة. في ظل ظروف معينة، بعض جلسريدات تثبت تأثير الجمع بين لتشكيل جزيئات لاصقة كبيرة جدا التي يمكن أن تتراكم على أسطح الخزانات والأنابيب أو على الموقد الشريط. هم (إزالة الماء ولكن حار جدا) لزجة وفي نهاية المطاف تصبح زنخ. كل الدهون، مع استثناء من الزبدة، وهو أحد أنواع من النفط الخام، ينبغي أن يكون لها طعم خافت وخفيفة جدا في اللون.
الظواهر الكيميائية المذكورة أعلاه هو المهم، ولكن هي أكثر أهمية في إنتاج MKI الخصائص الفيزيائية من الدهون.
الدهون - خليط بدلا من مركبات نقية، وبالتالي لايوجد السلوك ذوبان واضح. المزيد من مجموعة الدهون من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية في نطاق درجات الحرارة أوسع من ذوبان يحدث. ومن المفيد معرفة سلوك ذوبان الدهون، والذي يمكن تحديده عن طريق حساب نسبة الدهون الصلبة (صلابة مؤشر الدهون - ITZH) (انظر القسم 11.11) في درجات حرارة مختلفة.
جلسريدات كثافة الكريستال السائل، وبالتالي فإن كمية التبريد يقلل النفط. يستخدم هذا التغيير في كثافة لتقدير ITZH عن طريق قياس التغير في حجم (dilatometry). ويمكن أيضا الرنين المغناطيسي النووي (NMR) يمكن أن تستخدم لتقييم نسبة "مرحلة السائل / الصلبة" المنتج الدهون في العينة. ويستند هذا الأسلوب على الفرق في الجزيئات الحرة التي تحتوي على الهيدروجين في المرحلة السائلة والصلبة. نتيجة القياس هي منحنيات ذوبان الشكل هو مبين في الشكل. 11.3.
لخصائص المنتجات الدهنية هي مؤشرات هامة ITZH في درجات الحرارة التالية:
درجة الحرارة المحيطة (قوة تأثير في تعبئة المنتج)؛
درجة حرارة العمل من الدهون (الدهون يؤثر على التناسق عند جنبا إلى جنب مع غيرها من المكونات لتشكيل العجين، كريم، الخ ...)؛
درجة حرارة الاختبار (بالكشف عن وضع النفط في تشكيل العجين)؛
درجة حرارة الجسم - 36,9 ° C (يحدد كيف يذوب الكثير من الدهون في الفم، وتبعا لذلك، وكثير من الدهون unmelted قد عصا إلى السماء).
لأن هناك دائما قدر معين من جلسريدات مع منخفضة جدا وعالية جدا ذوبان الدهون، أولا، ليست صلبة في 100٪ حتى يتم تبريده إلى درجة حرارة أقل بكثير من التي تستخدم عادة للأغذية والمياه ثانيا، عندما لا يكون هناك مواد صلبة، لا أكيدة "نقطة الانصهار". في هذا الصدد، قدم مفهوم "نقطة زلة ذوبان" (STF)، ووصف طريقة لقياس في قسم 11.12. الدهون STF - هو السائل عكر قليلا مع محتوى المواد الصلبة من حول 4٪.
توجد الغليسيريدات الصلبة في شكل بلورات ، ولكن يمكن أن تكون البلورات من أنواع مختلفة (يحدث تعدد الأشكال الخاص بها). من خلال التبريد السريع ، تتشكل البلورات a ، يمكن أن تتحول إلى أشكال P-primary (P ') ، والتي بدورها يمكن أن تتحول إلى أشكال P الأكثر ثباتًا. البلورات لديها أدنى نقطة انصهار (نقطة). وعادة ما تكون صغيرة جدا جدا
11.3 Ris.11.3. ذوبان منحنيات بعض الدهون.
مستقرة. تحتوي البلورات (3 على أعلى نقطة انصهار وعادة ما تكون كبيرة. تشكيل البلورات يؤدي إلى إطلاق حرارة التبلور ، وعند التحول -> (3 '(3 تنتج الحرارة أيضًا.
إذا تم تبريد الدهون في حالة ثابتة، شكلت كتلة صلبة تتكون من كبير المرتبطة بكل البلورات الأخرى (therebetween السائل). على التحريك لاحق يتم تدمير البلورات والوزن يصبح أكثر بكثير الدكتايل. وبما ان الدولة المادية من الدهون لMKI مهمة جدا، ويجب أن نولي اهتماما كبيرا لتحصل على نوع الأمثل للبلورات في الهيكل الأمثل. يتم تنفيذ هذه المهمة من قبل الجهاز، ويسمى العفن / الملدنات. على التبريد والنفط يلدن يمكن أن يكون من المرغوب فيه إدخال الهواء إلى ذلك، طور مائي، السطحي أو تتكئ المرحلة الصلبة (على سبيل المثال، سكر أو حليب بودرة). في هذه الحالة، والمعدات يمكن أن يسمى عاء التبلور / مستحلب.
يظهر منحنى لا الاتساق ITZH الدهون في درجة الحرارة المختارة، كما يعتمد أيضا على كمية الدهون والملدن. تظهر بسرعة الدهون المبردة subcooling كبير، وكما تلوين لا يمكن أداؤها قبل تشكيل بلورات لنموها عاء التبلور / الملدنات يجب توفير وقت التأخير. الاتساق الدهون يمكن تعديلها من قبل السطحي إدخال تؤثر على وضوح الشمس تعدد الأشكال والهواء وغاز خامل أو الماء. نموذجي العفن / مستحلب ينفذ العمليات هو مبين في الشكل. 11.4. يتم وصف هذه العمليات والخصائص التي تعتبر مهمة للسيطرة على العملية في القسم 11.11.
11.4Ris.11.4. الرسم البياني من قالب / مستحلب النفط نموذجي.
يجب أن يكون النفط في نقطة F درجة الحرارة Т1 (ما يقرب من 5 ° C فوق STF) ومعدل تدفق مستمر. لأنه ليس هناك مقاومة لمرور النفط عبر الجهاز، فإن النفط لديها وحدة العفن ضغط إيجابي (برودة) - طبل تبريد المبردات تحت سترة لها. يمكن اعتمادا على معدل المطلوب من إزالة الحرارة والتبريد حجم بكرة يكون الماء البارد، والأمونيا، أو المبردات الأخرى. ويدعم الدوار في الاسطوانة على الأسطح الباردة بسرعة يسمح الدهون المبردة إزالتها منها ومختلطة مع الزيت المتبقي ونمو البلورات. ومن المهم لتصميم الدوار بحيث، أيضا، لا تنمو البلورات. الدهون تصلب على الدوار يؤثر على فعالية (العمل) حجم crystalliser (تبريد)، وبالتالي طول النفط يجري في الجهاز لأنه يمر therethrough. الدهون تبريد الخروج من القالب أكثر برودة بكثير مما هو ضروري، وذلك أساسا لأنه فائق للغاية. الاتساق يمكن أن تتغير بشكل طفيف نتيجة لذلك، لأن المحتوى الصلب لا يزال منخفضا. الضغط P2ومع ذلك، فإنها تنطوي تغيير في المواد الصلبة ودرجة الحرارة Т2 في هذه المرحلة من المهم.
تجميد الدهون تتوفر على الفور إلى وحدة التشغيل، والذي هو عبارة عن اسطوانة من دون قميص، والدوار، ولكن هذا له عدد من ريش الدوار، وتهدف لاثارة المواد، منذ عند انتهاء بلورات البرودة الفائقة النمو. وقد كانت هناك زيادة في درجة الحرارة والاتساق، بحيث الإخراج ضغط الزيت P3 أقل من P2ولكن درجة الحرارة T3 سوف يكون فوق Т2. في هذه المرحلة، غالبا ما يكون هناك فتحة صغيرة التي يمر النفط من جهد إضافي لتدمير تجمعات من بلورات. هذا الثقب يمكن السيطرة عليها، ويسمى صمام texturizing. يجب أن يكون هبوط الضغط عبر هذا الصمام كبير، وكان الضغط P \ يجب أن تكون مرتفعة. فمن غير المرجح أن ارتفاع الضغط في القالب (برودة) أو وحدة التشغيل إلى حد كبير تأثير إيجابي على التبريد أو إزالة انخفاض حرارة الجسم، وبالتالي فإن التكلفة الإضافية للسفن ذات الضغط العالي وترتبط أساسا مع عمل صمام التركيب. لذلك من المهم جدا أن تكون صمام بعد التركيب لم يكن نمو البلورات كبير، وبالتالي، T درجة الحرارة4الذي الدهون المخزنة، وينبغي أن يكون أقرب إلى T3. وهذا يعبر عن نفسه إذا كان محتوى المواد الصلبة من S1 تساوي تقريبا إلى S2 في خزان التخزين. سيحدث بعض الانبعاث الحراري خلال التحولات متعددة الأشكال من α أو β'k β β ، لكنه سيكون صغيراً مقارنة بالحرارة المنبعثة خلال تبلور الدهون في البداية. درجة الحرارة مهمة T4 خزان لتخزين الدهون. لمعدل تدفق معين ونوع من الدهون درجة الحرارة تحددها درجة الحرارة Т2. عادة، يتم تخزين النفط تبريد في خزان 8 ساعة على الأقل لتحقيق الاستقرار في شكل بلورات.
النظام المذكور يكفي عموما لمعظم الدهون المستخدمة في تصنيع العهد الدولي مع العراق، ولكن تجدر الإشارة إلى أن إنتاج السمن النباتي للحصول على درجة الحرارة اللازمة لتكرار الملمس وحدة العمل، وربما القالب (برودة). السمن، مثل الزبدة، ومستحلب الدهون بالماء. محتوى الماء هو عادة حوالي 16٪، قد يكون هناك أيضا موجودة CB منزوع الدهن والحليب، والملح.
وتسارعت تبلور من الدهون، إذا لزم الأمر مع مساعدة من شكل بلورات، يمكنك استخدام البذور. التبلور مع البذر هو ممكن عن طريق التبريد إلى درجة حرارة منخفضة Т{ إدارة والنفط التي سبق علاجها. من وجهة نظر مشكلة التحكم في العملية هو أن ثم من الصعب جدا الحفاظ على استقرار الأوضاع تدفق عاء التبلور (تبريد)، وأية تغييرات في هذه المرحلة يمكن أن يحدث خللا في النظام بأكمله.
عندما يكون من الضروري تبريد لتشكيل في مستحلب الدهون التي تحتوي على المرحلة المائية أو الغازية، وتضاف هذه المواد إلى عاء التبلور (تبريد). يتم تطبيق التحريك قوية لتركيب وغرامة مستقرة مستحلب / رغوة، والتي تسهم أيضا في زيادة اللزوجة وربما السطحي. وسيتم تقسيم المرحلة الغازية باستخدام الضغط العالي، وهو أمر طبيعي، بعد إزالة الزيادة فقاعات الضغط. أكبر فقاعة، وأكثر عرضة تندمج، تدهور الملمس.
قياسات ITZH تيار، على الرغم من الممكن استخدام الرنين المغناطيسي النووي (الرنين المغناطيسي)، ولكن من غير المقبول كما ITZH - الملكية الدهون حددت درجة الحرارة فقط الذي تبلور من الدهون تصل إلى حالة مستقرة.
11.5. الأطعمة الدهنية لأغراض خاصة
الدهون الأساسية، وهي متاحة تجاريا، تم الحصول عليها من مجموعة متنوعة من النباتات والحيوانات والأسماك. جعلت تحسين أساليب تنقية الدهون من الممكن لإنتاج منتجات الدهون مع بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية. المستوى الأول هم خليط بسيط من الزيوت. يسمح هذا الخليط للتعويض عن الاختلافات في الخصائص وتكلفة الزيوت الطبيعية، نظرا للظروف النمو وأصول. حيث الملف الشخصى توزيع الدهون الثلاثية في الخليط بالمقارنة مع النفط بدءا يمكن أن تقلل من خطر الهجرة من الدهون والزيوت الدهنية تشكيل اللوحة. باستخدام هدرجة الزيوت يمكن أن تنشأ STP، وذوبان وخفض التعرض للمنحنيات الأكسدة. عن طريق تجزئة يمكن فصل المكونات مع نسبة عالية من الدهون ودرجات الحرارة انصهار منخفضة واستخدامها كخليط. مع مساعدة من أسترة يمكن أن تؤثر على القيمة الغذائية من الدهون.
الموردين من الدهون بالسعر المناسب يمكن وضع ما يقرب من أي نوع المطلوب من الدهون. على سبيل المثال، زبدة الكاكاو، والتي هي عنصر أساسي من الشوكولاته - واحدة من أفضل، ولكن الدهون الغذائية مكلفة للغاية. إنتاج المنتجات الدهنية ضمان إنشاء خصائص متطابقة تقريبا من الدهون زبدة الكاكاو من النفط بسيطة ورخيصة. الانتباه إلى خبراء التغذية إلى نوعية وكمية الدهون المستهلكة وتأثيرها المحتمل على صحتنا يعني أن استخدام الدهون في طعامنا، وبالتالي، في منتجات المخابز، في بعض الأحيان نقطة حساسة. حاليا، كمية كبيرة من الأبحاث على كيفية طرق الحصول على المنتجات التي تحتوي على نسبة الدهون خفض وصفات غذائية مماثلة لتلك المنتجات الأصلية، وعلى استخدام بدائل الدهون. لضمان استخدام المواد الخام، والأكثر ملائمة للمهام والتكلفة، وتكنولوجيا لإنتاج IPC يمكن التوصية للحفاظ على علاقة وثيقة مع مورديها من المنتجات الدهنية.
11.5.1. بدائل الدهون
وقد أدى القلق بشأن التأثير السلبي من الدهون على الصحة، وخصوصا على السعرات الحرارية غير الضرورية والسمنة في تطوير المنتجات مع قليل الدسم ومنخفضة السعرات الحرارية بدائل الدهون. في بعض أنواع الأطعمة، مثل الآيس كريم والحلويات المجمدة، موثفيل، والدهون المرفقة، يمكن تحاكي من البروتينات والكربوهيدرات، ولكنها ليست مناسبة لأداء وظائف الدهون في منتجات المخابز. سمحت باستخدام تكنولوجيا المستحلبات استخدام الدهون في العجين على نحو أكثر فعالية، بحيث أصبح من الممكن دون المساس خصائص الاستهلاكية الأساسية من المنتجات المخبوزة، واستخدام أقل من الدهون، ولكن تقلل من كمية الدهون في نفس الوقت حوالي 20٪. وضعت حاليا بدائل الدهون، أي المكونات الخام التي الخصائص الحسية وكفاءة مماثلة إلى الأطعمة الدهنية، ولكن مع محتوى أقل بكثير من السعرات الحرارية، ولكن الهيئات الإدارية المناسبة لهذه المواد بعناية كبيرة. ملاحظة اثنين البديل الدهون: Olestra(تباع تحت اسم أوليان) شركة بروكترالبوينت اند مغامرةи Salatnmشركة نابيسكو.
11.6. الدهون كمكون اختبار لملفات تعريف الارتباط
المعجنات نفخة هي نوع خاص من المنتجات شبه الجاهزة وسيتم مناقشتها فيما بعد. وفيما يتعلق بإعداد أنواع مختلفة من العجين، حيث توزيع موحد من الدهون عليها كمية كبيرة من البحوث النظرية والتطبيقية المتعلقة باختيار أنواع المثلى من الدهون، وضعه في مرحلة العجين. واحدة من العمليات الأساسية التي تحدث أثناء تشكيل خصائص العجين هو "المعركة" من سطح الدقيق بين المراحل المائية والدهنية. يجب عليك أن تنظر أيضا في دور بلورات الدهون في تحقيق الاستقرار في فقاعات الغاز في العجين في بداية الخبز.
عند استخدام الزبدة والسمن الصناعي النباتي (والتي هي المستحلبات ودهن الحليب مع المرحلة المائية حوالي 15-16٪)، بحيث لا يوجد التدمير المفرط للمستحلب والمواد الخام يمكن أن يكون من السهل أن تعمل، فهي تستخدم في درجة حرارة حوالي 18 ° C. عند هذه الدرجة، الزبدة الدهون لديها نحو ITZH 24٪. الدهون العجين مختلطة خاصة، الملدن ووضعها في مربع، ويستخدم في حوالي نفس درجة الحرارة. ومع ذلك، فإن الدهون في أن درجة الحرارة هي قوية جدا ولا يمكن تخزينها ونقلها باستخدام أنظمة السائبة. في معظم الحالات، والدهون نقلها بنحو 27 ° C، منذ عند هذه الدرجة، فهي قادرة على التدفق ويمكن بسهولة أن يتم ضخها. عندما 27 ° C نموذجي للنفط الاختبار ليس لديها سوى ITZH 14٪، وأنه من الصعب أن نصدق أن تشكيل هيكل البلاستيك متجانسة عندما صنع العجين ويتم التعبير عن هذا المستوى من محتوى المواد الصلبة بشكل واضح. بعض الشركات المصنعة لا يمكن استخدام الدهون عند درجة حرارة أعلى قليلا STP (حوالي 40 ° C).
في العمل [3] تنص على أن عدد من بلورات يؤثر على فقاعات غازية عملية يغلف بروتين الغشاء، وأصغر البلورات، وأكثر فعالية هم. إذا كانت هذه التصريحات صحيحة، ثم، على ما يبدو، واستخدام لتصنيع الكريستال السائل دون اختبار الدهون يفرض قيودا كبيرة على نوعية من الكعك. في جميع أنواع العجين على "الكفاح" من سطح جزيئات الدقيق يؤثر أيضا على استخدام مستحلب المناسب (انظر. ثانية. 12).
بغض النظر عن الموقف من الدهون كما هو الحال عندما تضاف إلى خلاط العجين، والاختلاط مهم جدا في مراحل إعداد العجين. وهناك إجماع عام على ما هو خليط من الدهون هو الأمثل لاختبار لاستخدامها في صناعة البسكويت. منحنى ذوبان الدهون يجب أن تقع ضمن الحدود المبينة في الشكل. 11.5. زيت النخيل النقي، شحم الخنزير الطبيعي (لحم الخنزير
11.5 Ris.11.5. منحنيات نموذجية من ذوبان الدهون مزيج استخدمت لملفات تعريف الارتباط، مع الإشارة إلى نطاق مقبول.
الدهون) وبعض أنواع الزبدة (على وجه الخصوص، ذاب) مع ITZH المزيد من 24٪ في 20 ° C كثيرا ما يؤدي إلى تشكيل أثناء التخزين المعجنات الدهون ازهر، واستخدام خليط من الزيوت (زيادة نطاق جلسريدات الحالية)، على ما يبدو، ويزيل مشكلة ازهر الدهون تتجلى على سطح الكوكيز كفيلم متقطعا بيضاء تشكلت أثناء التخزين. وهي تنشأ نتيجة لتكوين بلورات كبيرة من الدهون عندما التغيرات في درجات الحرارة بسبب يهاجر الدهون إلى السطح، لا يزال هناك، وتبلورت. ويمكن إجراء هذه اللوحة أن تختفي مؤقتا، والتدفئة الكوكيز.
11.7. الدهون في حشوات للبسكويت يقحم
كثافة حشوات البسكويت هي خاصية مهمة وهي تعتمد على التهوية. حشو يمكن بسهولة أن تصنع من الدهون بالبلاستيك عند درجة حرارة حوالي 20 ° C عن طريق خلطه مع السكر المطحون. خلط يسمح للتهوية وترتفع درجة الحرارة نتيجة لعمل ميكانيكي.
قد تكون الحشوة الصلبة أو السوائل اعتمادا على نوع من آلة تستخدم لالتداخل. عندما يتم تبريد المعجنات، عزز شجرة التنوب ملء بحيث عندما معالجة / النقل أو عضة الكعكة انه لم تقلص. من المهم أن STF لم يعد 39 درجة مئوية، وإلا عندما يأخذ المضغ مكان واضح "بقايا" من الدهون unmelted. وتظهر منحنيات ذوبان يفضل في الشكل. 11.6، ولكن بعض التغييرات التي تأخذ بعين الاعتبار الظروف البيئية قد قدم، والذي من المتوقع أن تستهلك هي الكوكيز.
11.6 Ris.11.6. منحنيات نموذجية من ذوبان الدهون الكعكة كريم.
باستخدام خلاط المناسب خليط من الدهون / السكر (ق٪ من الدهون 0,6 وزنا من الليسيثين) يمكن أن يدخل الهواء وتحقيق كثافة 0,6 جم / سم3. عادة، وكثافة حوالي 0,8 سم3.
حاسمة لITZH الدهون على ما يبدو حول 17-20٪. فوق وتحت هذه القيمة لا يحمل الهواء بشكل فعال. ملء كثافة من المهم بالنسبة للمظهر المنتج، والاتساق عندما تمر عبر آلة التعبئة لتطبيقه. إذا كان الهواء قليلا حشو، إذا توفرت الإرادة رقمه تظهر رقيقة جدا، وعند تطبيقها على ملئه هو السائل جدا.
إذا تم ملء الدهون شبه الصلب، وهذه الدهون عادة الملدن الحصول في وعاء التبلور / الملدنات، كما هو موضح أعلاه، ثم غادر إلى "إطلاق سراح" أو الاستقرار لعدة ساعات في درجة حرارة ثابتة. الدهون مع منحنى انصهار حاد للمثالية تدق nachin- (يفضل معظم هي زيوت "اللوريك"، نواة النخيل وزيت جوز الهند)، لكنها تسبب مشاكل أثناء التبريد. كما يرى من منحنى ذوبان الدهون الاتساق تعتمد إلى حد كبير على درجة الحرارة؛ وبالإضافة إلى ذلك، لديهم نزعة إلى البرودة الفائقة. وهذا يعني أنه بعد النفط الملدنات في كثير من الأحيان رقيقة جدا بحيث لا يمكن الملدن جيدا. بعد إزالة يتصلب والبرودة الفائقة الكتلة ويمكن إزالتها بسهولة، وإذا تجاوز مجموع درجة الحرارة بشكل كبير 20 ° C. إذا تم حشو من الدهون دافئ، وذلك باستخدام خلاطات مفتوحة المستحيل لتحقيق نفس درجة التهوية، وسوف ملء الناتجة تكون لينة جدا بالنسبة لمعظم المضارب.
حشوات للMKI المصنوعة من الدهون بالبلاستيك في خلاط مفتوحة، يجب أن تتحرك الآلات لالتداخل، ولكن العملية صعبة لمكننة. العديد من الشركات المصنعة للمعدة سلفا الخليط السائل (بريمكس) الدهون / السكر، ومرت من خلال عاء التبلور / إشباع بالهواء ثم ضخه عبر خط أنابيب حلقة حشو الرئيسي لسيارات يقحم. التحكم في درجة الحرارة، والاتساق وكثافة مهمة صعبة.
ملامح تشكيل خلطات خاصة مهمة جدا في حالة طلب الحشوات. منذ الدهون هي مزيج من الدهون الثلاثية والتي لا تتصرف على أنها مجرد الخليط، إضافة الزيوت الطبيعية إلى أخرى، مختلفة تماما عن ذلك، عادة لا تؤدي إلى تشكيل خليط الخصائص الفيزيائية المتوقع. عادة، والمنحنيات خليط ذوبان أقل لا يمكن التنبؤ به من منحنيات ذوبان كل الزيوت الأساسية. لذلك، إذا كان النفط اختبار مختلطة مع "اللوريك" ملء الدهون، وانخفاض في ITZH 20 ° C أكثر وضوحا مما هو متوقع. أكثر أمانا ITZH أقل من ذلك، على سبيل المثال، وحصنت زيت جوز الهند باستخدام زيت جوز الهند غير مخمر كما هو في جوهره مماثل للدهون.
التصاق الفقراء بين الحشوة وخصائص المنتج قد يكون راجعا إلى قليل الدسم ITZH الخليط في واجهة بين كريم والمنتج أو تغيير متعدد الأشكال، مما يؤدي إلى تكوين بلورات مع قوة أقل في هذه الواجهة.
11.8. الدهون المعجنات نفخة
كما سيتضح لاحقا (ثانية. 25)، والدهون للعجين الفطير ITZH يجب أن يكون اختبار درجة حرارة عالية، ولكن يجب أن يكون الدكتايل بما فيه الكفاية للسماح للبكرات من الحصول على الأفلام مستمرة رقيقة جدا العجين الدهون بين الطبقات. ولتحقيق هذه الدرجة القصوى من المرونة الضروري عادة لتوفير الدهون الملدن جيدا لتحقيق الاستقرار لعدة ساعات قبل إعادة العجن في درجة حرارة منخفضة. مجموعة اللدونة من الدهون للعجين الفطير يجب أن تكون أوسع بكثير من الدهون لمحشو (تملق منحنى ذوبان)، وتحقيق هذا فمن الضروري التوصل الى حل وسط واستخدام أعلى STP (حوالي 43 ° C). بعض تستخدم تجاريا لالسمن النباتي الخبز الطبقات المنتجات لديها أعلى من درجة حرارة انصهار، مما يؤدي إلى شعور غير سار جدا عندما يمضغ. هذا ينطبق بشكل خاص من المواد مثل فطائر اللحم خبز النقانق كعكة أو المجلد او تنفيس إذا كانت تستهلك المبرد هذا. ربما الحصول على الدهون البلاستيك بما فيه الكفاية لعجين الفطير يمكن أن تساعد في إدراج 13-17٪ من المياه وأي مستحلب.
11.9. الدهون للحصول على منتجات الزجاج
تطبيق المنتج الدهون على سطح المنتج بعد الخبز الحار من قبل الاخرق يستخدم على نطاق واسع في صناعة العديد من المفرقعات وجبة خفيفة لذيذا. هذا الزيت يحتوي على مساحة كبيرة، وبالتالي هو عرضة للأكسدة، وبالتالي يستخدم أفضل النفط مع المقاومة الطبيعية عالية لالنتانة. أفضل الزيوت غير مكلفة هي زيت جوز الهند وزيت النخيل النواة، والذي هو أفضل لوضع الحارة، لأن درجة حرارة الغرفة، فإنها قد تكون غير البلاستيكية.
حاليا مصممة خصيصا الاستقرار وجود النفط في الأكسدة الشديدة. بينهم معروفة Durkex500 и Stabilox950شركة تابعة المصنعة لل يونيليفر.عند إنشاء هذه زيت خاص أخذت في الاعتبار أن عتبة تحديد نكهة النتانة من الدهون تعتمد على كمية من الأحماض سلسلة قصيرة.
النفط صغار يمكن أن تتدفق تحت ضغط من فوهات فوق وتحت الأسلاك الناقلة أو إرسالها في شكل رذاذ النفط عن طريق الجرعات النفط إلى الدورية بسرعة عالية "نشر" الدوار / القرص تحقيقه. في كلتا الحالتين حجم الزيت المستخلص قطرات صغيرة جدا أن يتم تشكيل الهباء الجوي مستقرة جدا، وهو أمر صعب للغاية لعقد أو التصفية. مزايا خاصة من الرش الكهربائي لها اتهامات قوية ثابتة كما يمكن التحكم الهباء الجوي ويكون الانحلال جيد. الهواء المرشح ليس من الضروري، وجميع قطرات سرعان ما اجتذبت إلى الكبد أو للجسم على الارض من الجهاز. كما تستخدم في مجال النفط آلة الرش يجب أن تبقى على مسافة من النحاس أو البرونز قطع معدنية، منذ النحاس يعد حافزا جيدا للتفاعل الأكسدة.
11.10. مراقبة الجودة الدهون
ويخصص كل هذا إلى تلك الجوانب التي تتطلب اهتماما خاصا لقسم مراقبة الجودة. ينبغي أن يشتري الدهون من موردين موثوق، ويجب أن الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون تلبية متطلبات معينة. وينبغي بذل متطلبات الأداء للصناعات الكيماوية لضمان أنه في وقت التسليم من الدهون وتنظيفها بشكل جيد والطازجة. يجب أن الخصائص الفيزيائية تحد من الانحراف يجوز الواردة من المورد، أو الدهون يمزج الدهون المصنعة خصيصا.
لا نقلل من أهمية وجود ذواق ذوي الخبرة للتأكد من النكهات أو النتانة أخرى. طعم ورائحة حساسة جدا وسريعة مقارنة مع الاختبارات المعملية. معيار فحص استقرار الدهون وتستغرق وقتا طويلا جدا وربما لا تمتثل امتثالا تاما للبيانات عن تلف المنتج.
مما لا شك فيه، فمن الضروري معرفة نقطة زلة ذوبان (STP) ومنحنى الدهون ITZH لها، ويجب أيضا أن تقدم للتحقق من هذه الخصائص يعني. يجب أن يكون من الممكن للتحقق من درجة حرارة التشغيل من وعاء التبلور / الملدنات ومنحنى ITZH، والذي يسمح أيضا لدراسة مشاكل مع صلابة على تخزين. إذا كان هناك وسيلة لتحقيق هذه القياسات الفيزيائية، يمكنك بسهولة جعل مقارنة مع الدهون المستخرجة من منافس المنتج. ووصف الإجراءات النموذجية أدناه: لقياس درجة الانزلاق ذوبان - في قسم 11.12 ومنحنى ITZH عبر dilatometry - في قسم 11.11.
قياس كتبها NMR أسرع ITZH، ولكن هذه المعدات مكلفة جدا. معظم الشركات المصنعة للITZH النفط المكرر فحصها من قبل NMR، ولكن نتائج هذا الأسلوب، وdilatometry لا تتطابق تماما. من أجل تحقيق الاستقرار في النتائج التي تم الحصول عليها بأي طريقة، فإنه من المستحسن لإجراء عينات التحقق المورد المشترك من الزيوت المختلفة، أو خليط منها. من الأفضل تحديد اللدونة من شحم الخنزير من قبل مقياس اختراق المقابلة. يمكن للمقارنات النسبية أن يكون أي مقياس اختراق، لأن النتائج لا تستند على معايير مطلقة. ولكن، إذا كنت بحاجة إلى الرجوع إلى مختبرات أخرى، فمن الأفضل استخدام الأسلوب القياسي - كما وصفها، على سبيل المثال، في مستوى المملكة المتحدة بريطانيامعيارالطريقةBS684، قسم 1.11وبناء على استخدام نماذج خاصة مخروط اختراق. وتظهر الخصائص النموذجية من الدهون للحصول على الخبز في قسم 11.13.
11.11. مؤشر صلابة من الدهون التي كتبها dilatometry
11.11.1. معدات
Dilatometrы (سم. ريس. 11.7).
الميزان ما يصل إلى أربعة منازل عشرية.
حمام الماء قابل للتعديل مع النمام.
ميزان الحرارة.
ماصة أو السحاحة.
مضخة فراغ.
قارورة أسفل جولة (250 مل).
حمام الماء (على وقود التدفئة خلال deaeration).
11.11.2. توسع من الدهون السائلة تماما في 40 ° C
تصفية الدهون المذابة إذا لم يكن واضحا تماما.
صب حوالي 20 ز ذابت الدهون في القاع المستديرة قارورة 250 مل، إضافة بضع حبات الزجاج (لتجنب الغليان المفرط) وإزالة الهواء تحت فراغ قوي، تسخين 60 درجة مئوية، والهز بقوة وكثير من الأحيان. عقد الدهون الذائبة في ظل فراغ لنقلها إلى مقياس التوسع أعدت (انظر الشكل. 11.7). وزن مقياس التوسع فارغة.
11.7 Ris.11.7. Dilatometr.
باستخدام ماصة أو مكان السحاحة 1 مل من الماء المغلي بارد ملون مقياس التوسع المقطر وبدقة تزن (إلى أربعة منازل عشرية). ملء مقياس التوسع إلى الجزء العلوي من الرقبة مع الدهون بثت دي، بارد لعن 50 درجة مئوية، وإلى رفع مستوى المياه الملونة نحو مستوى 600-700 L، يستعاض عن مقياس التوسع قابس (الشد الحركة مع جزء من الدهون إزالة). تأكد من أن أي فقاعات الهواء أنبوب مقياس التوسع وثمل ضيق. إزالة الدهون الزائدة ومن ثم تزن مقياس التوسع.
وضع مقياس التوسع في حمام مائي الذي كان يحتفظ في 40 درجة مئوية درجة الحرارة لا تقل عن نصف ساعة، وتحديد الموقف من الغضروف المفصلي في الشعيرات الدموية إلى أقرب تسمية (L)؛ خلال دقائق 5، وتحديد الموقف من الغضروف مرة أخرى. إذا لم تتغير على مستوى الغضروف المفصلي، وإزالة مقياس التوسع من حمام الماء ووضعه في ذوبان الجليد في ساعات 1,5. إذا لم يتغير الموقف من الغضروف المفصلي، ترك مقياس التوسع دقيقة أخرى 5 أو حتى تحقيق الاستقرار في الغضروف المفصلي.
إزالة مقياس التوسع من الماء المثلج وضعه في حمام مائي عند درجة حرارة محددة سلفا 20 درجة مئوية. عندما يصبح حجم ثابت، ولكن ليس في وقت لاحق من
دقائق 45، وتحديد الموقف من الغضروف المفصلي. كرر هذه العملية كل درجة الحرارة المطلوبة، على سبيل المثال، 25، 30 و35 ° C.
وأخيرا، أخذ القراءات عن كل الدهون السائلة في 40 ° C، للتأكد من عدم وجود تسرب في مقياس التوسع وفقاعات الهواء في الدهن. يجب أن تتطابق هذه القراءة مع الحصول مسبقا على نفس درجة الحرارة.
الجدول 11.2

تي، ° مع

V 40، ر، ل

10

630

15

525

20

420

25

315

30

210

35

105

40

0

11.7.1قبل استخدام قيم (A40 - AT) في المعادلة أعلاه يجب تصحيحها عن طريق متوسط ​​الخطأ من الأنابيب الشعرية للجدول بضرب (A40 - AT) إلى القيمة الحقيقية (L) وحدة مقياس واحد. ، وتظهر قيم V 40 تي في الجدول. 11.2. جولة النتيجة إلى أقرب 5 المجاهدين.
صلابة الدهون مؤشر
لمؤشر صلابة الدهون (نسبة لوجود الدهون الصلبة "في سنتا) من الضروري تقسيم قيمة من خلال توسيع 25
تستند القيم التوسع على عينة من وزن الدهون 25
توسيع الدهون مع نقطة انصهار عالية
إجراءات مماثلة لتلك الموضحة في قسم "توسيع الدهون السائلة تماما في 40 ° C" مع الاختلافات التالية:
  • vzvesьte pustoj dilatometr.
  • استخدام 1,5 مل من الماء الملون بدلا من 1 مل.
  • حرارة الحمام ل60 درجة مئوية بدلا من 40 ° C الحرارة.
  • بعد ملء من الغضروف المفصلي في الأنابيب الشعرية يجب أن ترتفع إلى قيمة حول 800 المجاهدين.
    كمية المياه في مقياس التوسع أدناه حمام مائي يؤثر بشكل كبير على التمديد. يمكن العثور على هذه القيمة من خلال طرح حجم المياه في شعري فوق مستوى المياه من حجم 1,5 مل، وضعت في مقياس التوسع في البداية.
2 حساب - الدهون مع نقطة انصهار عالية
الممنوحة:
الدهون الوزن (بالجرام) = درهم.
عرض درجة الحرارة درجة مئوية £ = A £.
عرض في 60 ° C = L60.
mass كتلة الماء (g) تحت مستوى الماء في الحمام المائي في 40 ° С - W40.
mass كتلة الماء (g) تحت مستوى الماء في الحمام المائي في 40 ° С - W40.
♦ الوزن (ز) من الماء تحت مستوى حمام الماء في 60 ° C == W60.
♦ التوسع ل / درجة مئوية الزجاج مقياس التوسع = 0,18.
♦ الفرق في حجم (.mu.l) 25 غرام من الدهون المذابة بين 60 درجة مئوية، ور ° C = V60، ر.
♦ التوسع ل / درجة مئوية 25 غراما من الزيت = 20-40 ° C 40-60 ° C 21.021.6.
ثم يتم إصلاح التمديد في L A / درجة مئوية الماء في مقياس التوسع في 0,30 W40 0,45 W60.
الجدول 11.3
T، C °V60، ر، ل
2020С60 + 20С40
2520С60 + 15С40
3020С60 + 10С40
3520С60 + 5С40
4020С60
4515С60
5010С60
555С60
600
التصحيح الكلي في لتر / درجة مئوية في 25 خليط ز النفط من الدهون التي تحددها الصيغة التالية:
بين 20 - WC: С40 - 21,0 + 25 / W (0,30W40 - 0.18) ؛
بين 40 - 60 ° С: С60 = 21,6 + 25 / № (0,45 TOO - 0.18).
وتظهر قيم F60، تي في الجدول. 11.3.
ثم يتم تحديد التمديد الصيغة:
DT = 25 / W (A60 - At) - V60 ، t.
11.12. تحديد نقطة زلة ذوبان
ويستند هذا الأسلوب هو موضح أدناه على الطريقة الموصوفة في 55 القياسية 684 (1950). يتم وزن قارورة مع عينة الرقبة 15 ارتفاع واسعة و8 سم وقطرها مع رقبة قطر 5 سم ومغلقة من قبل سدادة. قبل استخدام مغمورة في الرقبة في حمام مائي عند درجة حرارة 15 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. مستعملة الأنابيب الشعرية طول 5 سم مع قطرها الداخلي ملم 1,2-1,4 تنظيفها قبل الاستخدام عن طريق حامض الكروم.
ذابت عينات للكشف وتقديمهم إلى درجة حرارة حوالي 50 درجة مئوية، وبعد ذلك العمود من الدهون المنصهر 1 سم قدم منذ فترة طويلة في كل شعري. لفترة قصيرة يتم وضع أنبوب على سطح بارد (مثل المعادن)، في اتصال مع الثلج، والدهون في كل أنبوب طدت جزئيا. هذا هو لتسهيل عمل المراحل الأولية.
حفر المكونات المناسبة في الرقبة قارورة من العينة، وضعت على أنبوب الحرارة (وجود مدى يصل الى 60 درجة التخرج C في 0,1 ° C) والأنابيب الشعرية المرتبطة به عصابة مطاطية صغيرة، بحيث كل عمود من الدهون هو مطاردة مع الكرة من الحرارة. بحيث يمكنك وضع ما يصل إلى ثمانية أنابيب. وبعد ذلك ذاب العينات عن طريق تسخين بلطف لهم فوق البلاط حتى ميزان الحرارة سوف 50 ° C، وميزان الحرارة مع الأنابيب التي عقدت في وضع أفقي. ثم، يتم إصلاح ميزان الحرارة أفقيا تقريبا مع ميل طفيف وصولا الى منع الحركة الصعودية من أنابيب العينات والسماح لل30 دقيقة. في هذه الحالة تكون درجة حرارة الماء في حمام مائي الحفاظ على 15 ° C.
ثم، يتم تعليق ميزان الحرارة في كوب من الماء الذي يتم إزالة الهواء مع 10 ° C بحيث كان الجزء السفلي من كل عمود على 3 سم الدهون تحت سطح الماء. الماء مع التحريك، تم رفع درجة الحرارة بمعدل 2 درجة مئوية في الدقيقة الواحدة، ودرجة الحرارة التي يبدأ كل الدهون العمود في الارتفاع من أسفل الأنبوب الشعري، انزلاق نقطة انصهار ثابتة من العينة.
11.13. المتطلبات التقنية للدهن أو زيت
خلية اللون Loviopd 5,25 بوصةكحد أقصى. الأحمر 2,0، 20,0 الأصفر (مختلفة إلى حد ما للزيوت مختلفة)
الأحماض الدهنية الحرة (كنسبة مئويةالأوليك أو حمض اللوريك)كحد أقصى. 0,10

البيروكسيد (في مل مكافئ. / كغ)كحد أقصى. 1,5
عدد اليودان ذلك يعتمد على نوع الزيت
عدد التصبيننفسه
زلة مجموعة نقطة انصهار»

مؤشرات الدهون من صلابة، ° C 20
30»
35»
40»
مضادات الأكسدة(نوع وتركيز في جزء في المليون)
مستحلب(نوع وتركيز في جزء في المليون)

لتعبئتها في صناديق من الدهون (تقصير) متطلبات يجب أن تكون هي نفسها، إلا أن القيم المسموح بها من أرقام بيروكسيد حتى 2,0 مل مكافئ. / كغ. سمن - هو مستحلب، ومتطلبات نقاط بالإضافة الواردة أعلاه، فإنها يجب تحديد محتوى الرطوبة (ماكس 16٪)، والمواد الصلبة الحليب واللون، و (إذا لزم الأمر) من محتوى الملح. ومن المفارقات، ونادرا ما تشير مؤشرات مستوى التهوية، والكثافة أو ليونة. لكان لين العريكة الدهون وأخف وزنا، فإنه عادة ما تدار في الهواء أو النيتروجين.
أدب
  1. جنة معنية بالجوانب الطبية من السياسات الغذائية (1984) النظام الغذائي ومرض القلب والأوعية الدموية. تقرير الفريق بشأن النظام الغذائي في العلاقة مع مرض القلب والأوعية الدموية. تقرير DHSS على الصحة والاجتماعي الموضوعات 28. لندن، HMSO.
  2. جوينر، NT (1953) وplasticising من دهون غذائية مجلة الأمريكية كيم النفط. شركة نفط الجنوب، 30،

  1. بروكر، B. (1998) دور الدهون في البسكويت - استراتيجية للدهون الحد من المنتجات. بسكويت الأعمال (APV بيكر) العدد

مزيد من القراءة

• BERGER. К. G. (1970) الدهون والمكونات الهيكلية من الأطعمة. صناعة المواد الغذائية، مايو.
  • BS684 (1976) البريطانية الطريقة القياسية لتحليل الدهون والزيوت الدهنية، القسم / - //. تحديد القيمة الاختراق، BSI، لندن.
  • الديوك، والوقف وVAN REDE، C. (1966) دليل المختبر لالمحللون الزيوت والدهون، المطبعة الأكاديمية.
  • مؤشر الدهون AOCS الرسمية الطريقة الكادميوم 16-81 (1983) الصلبة، بواسطة تقنية الرنين المغناطيسي.
  • NESTEC (1984) الدهون في الأطعمة. نستله المنتجات التقنية المساعدة المحدودة
  • مانلي، D. JR (1998) البسكويت، وصناعة تكسير الأدلة. اليدوية أولا المكونات. هولم النشر، كامبريدج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *