يتم استخدام الدهون في صناعة المواد الغذائية والحلويات.

يتم توزيع الدهون على نطاق واسع في الطبيعة. بحكم طبيعتها الكيميائية والدهون هي مزيج من استرات الجلسرين (الدهون الثلاثية). وتجمعت الأحماض الدهنية والجلسرين.

جميع العقارات في مجموعة متنوعة من الدهون يعتمد على التركيب الكيميائي للأحماض الدهنية والدهون الثلاثية في الجزيء التي تشكل الشحوم. في الدهون الثلاثية العامة وجود صيغة:3.3

حيث R1,R2 والنمو الحقيقي - بقايا الأحماض الدهنية.

ويتكون هيكل حد الدهون الثلاثية (المشبعة) وغير المشبعة (غير المشبعة) والأحماض الدهنية. الأحماض الدهنية غير المشبعة المدرجة في الزيت النباتي السائل في كمية أكبر من الدهون الصلبة.

الدهون المستخرجة من الأنسجة النباتية والحيوانية، وعادة ما تكون غير كيميائيا المواد النقية متجانسة. فهي مزيج من تركيبة معقدة جدا، والذي الدهون هو مقدار السائد. الدهون يحتوي على كميات كبيرة من الشوائب - الشموع، الجامدة، والدهون والمواد الملونة واللثة والأغشية المخاطية والمواد البروتينية، وهلم جرا.

وتنقسم بحسب الأصل الدهون إلى مجموعتين رئيسيتين: النباتات والحيوانات. كل من هذه المجموعات، اعتمادا على محتوى المواد الصلبة من جلسريدات، مقسمة بدورها إلى السائلة والصلبة. وتنقسم الدهون السائلة والصلبة، اعتمادا على تكوين وممتلكاتهم أيضا إلى مجموعات فرعية. تصنيف الدهون يمكن أن تكون ممثلة في المخطط التالي:3.4

في صناعة الحلويات لمجموعة متنوعة من أنواع الدهون. بعضها جزء من المواد الخام المستخدمة، وأضاف البعض في شكل الأصناف التجارية في صياغة مختلف المعجنات. في الحالة الثانية، ومعظمهم الصلبة والزيوت النباتية الطبيعية وتصلب مصطنع (المهدرجة) الدهون النباتية. من الدهون الحيوانية الزبدة تطبيق "وتستخدم الزيوت النباتية السائلة بكميات صغيرة، وذلك أساسا كمادة دعم (المكون زيوت التشحيم من معان لdrazhirovki الخ).

لتقييم وتحديد نوعية الدهون التي كتبها الخصائص الفيزيائية والكيميائية الكامنة، فإنه ثابتة. الثوابت الأكثر تميزا الدهون هي: الثقل النوعي والذوبان ودرجة حرارة التجمد تميز نسبة تكوين أحماض دهنية السائلة والصلبة. عدد اليود هو مقياس لكمية من الأحماض غير المشبعة داخل sostav- الدهون الثلاثية. التصبن، واصفا الأحماض الدهنية التي تتكون منها هذه الدهون، الوزن الجزيئي. عدد الحمضية، مما يدل على درجة من الدهون تقسيم.

الزيت النباتي السائل

الزيوت النباتية المنتجة من محطات النفط بطريقتين: الضغط واستخراج. المعروف أو مزيج منها، حيث ضغط لأول مرة، ومن ثم استخراجها.

بغض النظر عن طريقة لانتاج زيت بذور يخضع لتنظيف أو تجفيف الأغشية الانفصال، والطحن والتحميص. بعد انفصال قذيفة نواة سحق على المتداول، على البخار والمجففة في مقلاة التحميص. إصدار الهريس اللاحم في 105-110 ° C يصل في الصحافة، حيث يوجد استخراج النفط. كعكة مما أدى لديها متوسط ​​6-8٪ من الدهون.

وعلى الرغم من ارتفاع ضغط تطبيقها خلال الضغط، لإزالة كل النفط من ثفل لا يمكن حتى بعد تكرار الضغط. طريقة استخراج يجعل من الممكن استخراج من بذور كلها تقريبا من النفط. كما مستخلصة تستخدم أساسا البنزين - جزء منها مع نقطة الغليان محددة. بقايا الصلبة التي تم الحصول عليها بعد استخراج ودعا وجبة، ويحتوي على 1 -1,5٪ من الدهون. يتعرض الزيت المستخلص استخراج والمعدة للاستهلاك البشري لتنقية التكرير من الشوائب الميكانيكية والأحماض الدهنية الحرة بشكل رئيسي على المذيبات.

في الاتحاد السوفياتي، والأكثر إنتاج عباد الشمس وزيت بذرة القطن. الجدول. 12 نظرا الخصائص الفيزيائية والكيميائية لهذه الزيوت.

الجدول 12 الخصائص الفيزيائية والكيميائية للعباد الشمس والقطن نفط

معطيات

عباد الشمس

نفط

القطن

نفط

معين الجاذبية 15 ° C 0,921-0,9310,925-0,932
صب نقطة في درجة مئوية ...كل 16من 0 6 يصل
إلى 18,5
عدد التصبين 185-194191-199
عدد اليود 119-144101-120

الزيوت النباتية الصلبة

وتشمل الزيوت النباتية الصلبة، وتجهيزها في الحلويات زبدة الكاكاو - الشحم لا تحتوي على جلسريدات المضطربة الأحماض الدهنية، وجوز الهند، وكان في تكوينها على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية الطيارة.

النفط والكاكاو. هذا الزيت على الحلويات المحضرة من حبوب الكاكاو التي تحتوي عليها حتى 58٪. زبدة الكاكاو هي قيمة المواد الخام في صناعة الحلويات. يتم استخدامه في صناعة الشوكولاته، الشوكولاته، وقذائف الحلوى، وأفضل أنواع من الحشوات الشوكولاته الكرمل.

وفقا لالتركيب الكيميائي للزبدة الكاكاو هو في الأساس مزيج من جلسريدات الأحماض الدهنية - دهني، النخيلي والأوليك. أنه يحتوي على اللون الأصفر النقي، وطعم لطيف ورائحة. في درجة حرارة الغرفة الزبدة (20 ° C) الكاكاو هو الصعب وهشة هيكل، مع عدم وجود علامات على الاتساق سبردبل.

زبدة الكاكاو درجة حرارة انصهار أقل من درجة حرارة الجسم (32-36 ° C)، بحيث المعجنات التي تحتوي على زبدة الكاكاو، وذاب بسهولة في الفم، دون ترك أي طعم salistogo.

على التبريد، وزبدة الكاكاو إلى درجة حرارة أقل من 20 درجة مئوية والتخزين لفترات طويلة في درجة حرارة أقل من درجة حرارة التجمد يتصلب، والحصول على البنية البلورية وتناقص في حجم. هذه الخاصية هي قيمة عند إنتاج النفط من الشوكولاته، منذ خفض كمية النفط الموجودة في الشوكولاته، تسهل الشوكولاته شكل الابتزاز.

زبدة الكاكاو لديها ممتلكات خلال بلورة شكل مختلف الأشكال البلورية ومختلفة الخواص الفيزيائية والكيميائية. ويسمى هذا العقار تعدد الأشكال.

تحتوي زبدة الكاكاو على أشكال 4 متعددة الأشكال - ˠ، α، β '، β؛ ثلاثة منهم غير مستقر (ثابت) ، والرابع مستقر ويحتفظ بحالته لفترة طويلة (شكل).

التحول إلى مستقرة من مرحلة غير مستقرة مصحوبة خرق زبدة الكاكاو على نحو سلس. تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو ويوضح الخلل الملحوظ في الشوكولاته - الشيب عشر.

خاصية قيمة من زبدة الكاكاو هو قدرته على خزنها لفترة طويلة بدون إشارات ملحوظة من التلف والنتانة.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزبدة الكاكاو،

معين الجاذبية 40 ° C 0,9206
درجة انصهار في درجة مئوية 32-36
نقطة تصب في ° С 22-27
عدد التصبين 192-200
عدد اليود. 34-36
عدد الحمضية 1,0-1,5

زيت جوز الهند. الاتساق زيت جوز الهند في درجة حرارة الغرفة يشبه الزبدة المذابة. ويتم الحصول عليه من ثمرة أشجار جوز الهند. تتم إزالة اللب من الفاكهة المفروم والمجفف. ويسمى اللب المجفف جوز الهند. من زيت جوز الهند يتم الحصول عليها عن طريق الضغط على الساخن. أثناء معالجة النفط جوز الهند الطازج الحصول على طعم جيد.

في صناعة الحلويات ويستخدم زيت جوز الهند في صناعة أنواع كثيرة من الحلوى، حشوات الكرمل (النفط من السكر) وحشوات للرقائق.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزيت جوز الهند (المكرر الغذاء)

معين الجاذبية 15 ° C 0,925-0,938
درجة انصهار في درجة مئوية 23-29
عدد التصبين 254,0-266,0
عدد اليود 8,0-12,0
عدد الحمضية لا تزيد على 0,56
Refraktsyya في 40 ° C 33,0-36,3

ينقسم معيار زيت جوز الهند في الهندسة الغذائية المكررة وغير مكرر. تحت درجة حرارة زيت جوز الهند القياسية 15-20 ° C يجب أن تكون بيضاء، في حين أن 40 شفافة درجة مئوية. يجب أن يكون الغذاء النفط المكرر أي مرارة.

زبدة

يتم الحصول على هذا الزيت من خلال ضرب الحليب أو القشدة. في تكوين أنها ليست متجانسة. وهو يتألف من نفس المواد التي هي جزء من الحليب.

متوسط ​​تكوين الزبدة (في المائة): 83 الدهون، البروتين 1,1، 0,5 اللاكتوز، المياه المعدنية 0,2 15,2.

اعتمادا على نوع من المواد الخام وطريقة الإنتاج من الزبدة وتصنف إلى الأنواع التالية: الحلو من كريم الخام أو المبستر، فولوغدا، kisloslivochnoe والجبن. يتم الحصول على أفضل زيت من كريم ناضجة المبستر. والمبستر كريم لالزبدة الحلوة كريم في 85-87 درجة مئوية، وفي فولوغدا 93- 98 ° C (البسترة الفورية). ارتفاع في درجة الحرارة بسترة كريم يعطيها طعم خاص في إنتاج فولوغدا الزبدة (جوزي).

في إنتاج كريم kisloslivochnogo النفط المبستر في 85-90 ° C ثم يحمض ثقافة نقية من بكتريا حمض اللاكتيك.

الجبن الزبدة المنتجة من كريم المستخرجة من مصل اللبن، والتي يتم الحصول عليها أثناء صنع الجبن. يحتوي زيت الجبن كميات كبيرة من البروتين، لذلك فمن السهل تخضع للضرر.

الزبدة هي الحلوة والمالحة. الملح لديها بنية أكثر إحكاما والحفاظ على أفضل، كما أنه يحتوي 1-2٪ من الملح.

كل نوع من النفط اعتمادا على نوعية من عدة أصناف المنتجة: إضافي، أعلى، الأول، والثاني.

في الزبدة السكاكر المستخدمة لإنتاج الكريمات المختلفة، وبعض أصناف من الحلوى، والحلوى، والبسكويت الزبدة والكعك.

الدهون المهدرجة (الدهون المهدرجة)

الدهون المهدرجة يسمى تصلب مصطنع الزيوت الدهنية من أصل نباتي أو حيواني.

الاختلاف في التركيب الكيميائي للدهون السائلة والصلبة في الدهون المشبعة والأحماض الصلبة تسود وفي السائل - غير المشبعة. عملية المعالجة هو أن الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الدهون السائلة، مشبعة بالهيدروجين. ويتم هذا الإشباع مع الهيدروجين (الهدرجة) في وجود عامل حفاز عند درجة حرارة مرتفعة. فإنه يأخذ مكان في إطار مخطط:

СnN2n-1قريبا + N2 ^ CnН2n+1قريبا.

باعتبارها حافزا تستخدم النباتات السوفياتي محفز النيكل حديثا في الدولة المقسمة.

تغيير الظروف الهدرجة (درجة الحرارة، والمدة، الخ)، وتصل درجات مختلفة من التشبع في الدهون غير المشبعة الأحماض الواردة، وبالتالي تنظيم خصائص الدهون المهدرجة الناتجة عن ذلك. ويمكن الحصول على الاتساق مختلفة من الدهون مع نقاط ذوبان مختلفة، وهلم جرا. د.

وتستخدم الدهون المهدرجة الصالحة للأكل بكميات كبيرة في إنتاج السمن النباتي. في صناعة الحلويات يتم استخدامها كإضافات في إنتاج المباني الصغيرة الشوكولاتة، وحشو ومنتجات الطحين الحلويات.

سمن

السمن هو الغذاء الدهنية التي أعدت بشكل مصطنع مظهر المنتج والملمس مثل الزبدة.

المادة الخام الرئيسية لإنتاج السمن والدهون المهدرجة والطبيعية من أصل نباتي وحيواني. مصنوعة من الدهون الحيوانية الطبيعية وتستخدم الدهون الحيوانية الأرضية (oleostok، النفط المهدئ، شحم الخنزير). تستخدم الدهون من الحيوانات البحرية فقط في شكل المهدرجة. أهم أنواع الزيوت النباتية المستخدمة في إنتاج السمن في الاتحاد السوفياتي - عباد الشمس وبذرة القطن. ويتم تكرير منتج جيد لصناعة السمن أيضا زيت فول الصويا. الدهون الحيوانية العينية وعلى استعداد لإعطاء المهدرجة السمن المرونة اللازمة، لذلك وجودهم في السمن أمر مرغوب فيه جدا.

لتقريب الخصائص الحسية من السمن إلى الزبدة الطبيعية في صناعة السمن في خليط صيغة تضاف إلى الحليب الخالي من الدسم.

السمن هو مستحلب. لجلب عناصر من السمن (الدهن والحليب) المستحلبات في ولاية مستحلب يستخدم. الأدوية المستخدمة والمستحلبات الليسيثين وphosphatides.

وفقا للقيمة الغذائية من السمن مختلفة قليلا من الزبدة، لكنها لا تحتوي على الفيتامينات. تنتج حاليا أصناف من السمن المحصنة.

اعتمادا على نوع من المواد الخام السمن تنقسم إلى الفئات التالية: الجدول الحليب المارجرين والسمن والقشدة والسمن خالية من منتجات الألبان والسمن والحلويات - كريم واللبن. وعلاوة على ذلك، السمن أنتجت مع إضافة مسحوق الكاكاو وخلاصة القهوة.

يتميز تكوين السمن من البيانات الواردة في الجدول. 13.

الجدول 13 الخصائص الفيزيائية والكيميائية للالسمن

سمن
معطيات صناعة الحلويات

طاولة

منتجات الألبان

безмо

منتجات الألبان

سلي

المدفوع

slivoch

نيويورك

молоч

نيويورك

الدهون في٪ لا تقل 82,082,582,082,082,0
الرطوبة في المائة كحد أقصى 16,516,517,017,017,0
سول٪ كحد أقصى 0,2-0,7

0,2-0,7

---
درجة انصهار الدهون المشتقة من السمن ° C، وليس أعلى 27-3327-3327-323132-34
حمض البنزويك في المائة كحد أقصى.0,070,070,07-0,07

هي معبأة السمن في صناديق خشبية أو الخشب الرقائقي، وصناديق من الورق المقوى أو برميل.

الدهون مركب

مجمع الشحوم أو الدهون الطبخ هو خليط من الدهون ذات المنشأ النباتي الحيواني و. من الدهون الحيوانية المستخدمة لحم الضأن، لحم البقر والخنزير والعظام وhydrofat. من الزيوت النباتية السائلة - عباد الشمس، بذرة القطن، وفول الصويا، الخ ويتم تسويق والدهون مجمع تحت مسميات مختلفة اعتمادا على المواد الخام المستخدمة والغرض من الدهون. في الدهون مجمع السكاكر بسبب عدم وجود طعم جيد ليست ذات فائدة محدودة. وهي تستخدم بكميات صغيرة في صناعة البسكويت.

سمين

سمين يجري إعدادها خصيصا للاستخدام في تصنيع بعض من أنواعها من الحلويات. وهو الدهون النباتية الصالحة للأكل المكرر ومزال الرائحة الكريهة المهدرجة مع إضافة إليه أو بدون إضافة الدهون الحيوانية والزيوت النباتية والمكونات الأخرى. يتم زيادة الدهون الحلويات بالمقارنة مع صلابة hydrofat التقليدية ودرجة حرارة انصهار ل37 ° C. وهو يستخدم في شكل إضافات صغيرة من حلوى الشوكولاته يتم إعداد تستند إليه الحلوى الدهون الجليد. فمن المستحسن لإضافته في البسكويت. ووفقا لبيانات حديثة البسكويت يتم الحصول على أفضل جودة عند استخدام tselnogidrirovannogo زيت بذرة القطن وجود نقطة انصهار 36-37 ° C، أو خليط ثلاثي مائي يتكون من 30٪ لحم الخنزير ولحم البقر الدهون بكميات متساوية و70٪ المهدرجة الحوت زيت بذرة القطن أو النفط. يجب أن تكون نقطة ذوبان مثل هذا المزيج 37 ° C.

وينقسم سمين إلى مجموعتين: الدهون للحصول على الشوكولاته والحلويات والدهون للحصول على رقاقة وحشوات الباردة.

ويتم تكرير الدهون حلويات الشوكولاته ومزال الرائحة الكريهة salomas الغذاء الفول السوداني أو زيت بذرة القطن. في الفم فإنه يجب أن يكون نقطة انصهار 32-36,5 ° C، صب 29 نقطة درجة مئوية، ويحتوي على الدهون لا تقل عن 99,7٪، لديها محتوى الرطوبة لا تزيد على 0,3٪ والحموضة لا تزيد عن 0,4٪.

الدهون الحلويات لرقاقة وحشوات الباردة هو مزيج من المكرر ومزال الرائحة الكريهة النباتية الصالحة للأكل المهدرجة النفط الدهون وجوز الهند. بواسطة زيت جوز الهند RTU في الخليط يجب أن يكون 40٪ على الأقل. يجب أن تكون درجة انصهار الدهون في RTU 30- 32 درجة مئوية. صب نقطة لا يقل 21 درجة مئوية. الحموضة لا تزيد على 0,5 °. المحتوى من الدهون ونسبة الرطوبة هي نفسها كما ان من الدهون في منتجات الشوكولاته.

أنواع جديدة من الدهون لصناعة الحلويات

كما من المقرر أن تنتج الدهون جديد، مماثل في تكوين وصفات لزبدة الكاكاو بديلا عن زبدة الكاكاو. المواد الخام لإنتاج هذه الدهون هي لحوم البقر الدهون.

لحوم البقر الدهون المهدرجة إلى درجة حرارة انصهار 52- 53 درجة مئوية، وحلت في حل من البنزين ومعزول جزء انصهار منخفضة.

النفط وبالتالي حصلت لديه الخصائص التالية: درجة انصهار 35-36 درجة مئوية. نقطة صب. 28-29 درجة مئوية. عدد اليود 37-39. عدد التصبين 190-195.

النفط الجديد يمكن استخدامه كليا أو جزئيا "كبديل للزبدة الكاكاو في صناعة الشوكولاتة، الشوكولاتة، وقذائف الحلوى، حشوات الكرمل.

وحتى الآن، مسألة تطوير بديلا عن زبدة الكاكاو في الاتحاد السوفياتي حلها نهائيا. الدهون الناتج هو غير راض تماما مع نوعية هذه الصناعة.

في السنوات الأخيرة، كبديل للزبدة الكاكاو في مصنع الحلويات بدأت لدخول بالميتين القطن.

يخضع المواد الخام لإنتاج القطن بالميتين زيت بذرة القطن demargarinizatsii. والمهدرجة جزء صغير جدا صلب استردادها. القطن بالميتين يمكن أن تستخدم في صناعة الشوكولاتة، وحشو الكرمل مثل لينة، حشوات للرقائق.

تدهور الدهون وتخزينها

تحت تأثير الضوء والهواء والرطوبة في الدهون تحدث التفاعلات الكيميائية التي تؤثر على خصائصه الحسية. الدهون تذهب زنخ، osalivayutsya، وفي وجود الرطوبة وكسر جزئيا أسفل وزيادة الحموضة. الدهون زنخ هي غير صالحة للاستهلاك البشري بسبب طعم حرق كريهة ورائحة نفاذة. الدهون Osalivshiesya تضفي طعم غير سارة لمنتجات، لذلك أيضا لا يمكن أن تستخدم في صناعة الحلويات.

الأكثر عرضة للتلف الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة. تسريع تدهور الدهون تعزيز الشوائب البروتين في الزيوت واللثة وآثار المياه. النفط المكرر بشكل جيد ليتم تخزينها في الظلام في غياب الهواء والرطوبة لا يكاد يتغير.

للحفاظ على الدهون والزيوت دون تغيير خصائصها الأولية من الضروري أن أنها كانت نظيفة تماما، أي. إي خالية من الأنسجة المتبقية والأغشية المخاطية والمواد البروتينية، والمياه.

يجب أن يتم تخزين الدهون في غرف باردة ونظيفة، دون الهواء والضوء.

في التخزين على المدى القصير من السمن في مستودع هو ضروري للحفاظ على درجة حرارة تصل إلى 0 2 + درجة مئوية والرطوبة النسبية للهواء 75٪، في hranenii- طويلة من -6 إلى -7 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 75-80٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *