يتم استخدام الدهون في صناعة المواد الغذائية والحلويات.

يتم توزيع الدهون على نطاق واسع في الطبيعة. بحكم طبيعتها الكيميائية ، الدهون هي خليط من استرات الجلسرين (الدهون الثلاثية) ؛ الجليسرول في نفوسهم مع الأحماض الدهنية.

كل التنوع في خصائص الدهون يعتمد على التركيب الكيميائي للأحماض الدهنية وموقعها في جزيء الدهون الثلاثية التي تشكل الدهون. بشكل عام ، تحتوي الدهون الثلاثية على الصيغة:

 حيث R₁,R₂ و R3 - بقايا الأحماض الدهنية.

يتضمن تكوين الدهون الثلاثية الحد (المشبعة) والأحماض الدهنية غير المشبعة (غير المشبعة). يتم تضمين الأحماض الدهنية غير المشبعة في تركيبة الزيوت النباتية السائلة بكميات أكبر من تركيبة الدهون الصلبة.

الدهون المستخرجة من الأنسجة النباتية والحيوانية ليست عادة مواد متجانسة ونقية كيميائيا. وهي مزيج من تركيبة معقدة للغاية ، حيث كمية الغالبة من الدهون. تحتوي الدهون على كمية كبيرة من الشوائب - الشموع ، الستيرويد ، الدهون ، الأصباغ ، الراتنجات ، المواد المخاطية والبروتينية ، إلخ.

حسب الأصل ، يتم تقسيم الدهون إلى مجموعتين رئيسيتين: الخضروات والحيوان. كلا المجموعتين ، تبعًا لمحتوى الجلسريدات الصلبة ، تنقسم بدورها إلى سائلة وصلبة. الدهون السائلة والصلبة ، حسب تركيبها وخصائصها ، تنقسم أيضًا إلى مجموعات فرعية. يمكن تقديم تصنيف الدهون في شكل المخطط التالي:

في صناعة الحلويات تستخدم مجموعة متنوعة من أنواع الدهون. بعضها جزء لا يتجزأ من المواد الخام المستخدمة ، والبعض الآخر في شكل أصناف تجارية تضاف إلى وصفة منتجات الحلويات المختلفة. في الحالة الثانية ، يتم استخدام الدهون النباتية الطبيعية بشكل أساسي والدهون النباتية المهدرجة صناعياً. من الدهون الحيوانية ، يتم استخدام الزبدة. "تُستخدم الزيوت النباتية السائلة بكميات صغيرة ، بشكل رئيسي كمواد مساعدة (مواد التشحيم ، جزء من اللمعان للطلاء ، إلخ).

لتقييم جودة الدهون ، يتم تحديد الخواص الفيزيائية والكيميائية الكامنة فيه ، وثوابتها. تشتمل أكثر الثوابت المميزة للدهون على: الثقل النوعي ونقطة الانصهار ونقطة التصلب ، والتي تميز نسبة السائل إلى الأحماض الصلبة في تكوين الدهون ؛ رقم اليود ، وهو مقياس لكمية الأحماض غير المشبعة التي تشكل الدهون الثلاثية ؛ رقم التصبن ، الذي يميز الأحماض الدهنية التي تشكل هذه الدهون ، بالوزن الجزيئي ؛ عدد الحمض الذي يشير إلى درجة انقسام الدهون.

الزيت النباتي السائل

يتم استخراج الزيوت النباتية من النباتات الحاملة للزيت بطريقتين: بالضغط والاستخراج. تُعرف الطريقة المدمجة أيضًا ، حيث يتم ضغطها أولاً ثم استخراجها.

بغض النظر عن طريقة الحصول على النفط ، تتعرض البذور للتنظيف والتجفيف والقصف والطحن والتحميص. بعد فصل القشرة ، يتم سحق اللب على بكرات ، على البخار وتجفيفه في المحمصة. يخرج اللب النحاسي عند درجة حرارة 105 - 110 ° C إلى الصحافة ، حيث يتم ضغط الزيت. تحتوي الكعكة الناتجة على متوسط ​​6 - 8 ٪ من الدهون.

على الرغم من الضغط العالي المستخدم أثناء الضغط ، لا يمكن استخراج كل الزيت من الكعكة حتى مع الضغط المتكرر. تتيح طريقة الاستخراج استخراج كل الزيت تقريبًا من البذور. كمادة مستخرجة ، يتم استخدام البنزين بشكل رئيسي - كسوره مع نقطة غليان معينة. تحتوي البقايا الصلبة التي تم الحصول عليها بعد الاستخراج وتسمى الوجبة على 1 –1,5٪ من الدهون. يتعرض الزيت الذي يتم الحصول عليه عن طريق الاستخراج والمخصص للأغراض الغذائية إلى تكريره لتنقيةه من الشوائب الميكانيكية والأحماض الدهنية المجانية وبشكل رئيسي من المذيب.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، زيت عباد الشمس وزيت بذرة القطن الأكثر إنتاجا. في علامة التبويب. 12 يوضح الخصائص الفيزيائية والكيميائية لهذه الزيوت.

الجدول 12 الخصائص الفيزيائية والكيميائية للعباد الشمس والقطن نفط

الزيوت النباتية الصلبة

تشمل الزيوت النباتية الصلبة التي تتم معالجتها في صناعة الحلويات زبدة الكاكاو - الدهون الصلبة التي لا تحتوي على جليسيريدات الأحماض الدهنية المتطايرة ، وزيت جوز الهند ، الذي يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المتطايرة.

النفط والكاكاو. يتم إنتاج هذه الزبدة في الحلويات من حبوب الكاكاو ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 58٪. زبدة الكاكاو مادة خام قيمة في صناعة الحلويات. يتم استخدامه في إنتاج الشوكولاتة ، طلاء الشوكولاتة ، علب الحلوى ، أفضل أنواع حشوات الشوكولاته للكراميل.

التركيب الكيميائي لزبدة الكاكاو هو في الأساس خليط من جليسيريدات الأحماض الدهنية - الدهنية ، النخيلية والأولييك. إنه ذو لون أصفر مصفر ، طعم لطيف ورائحة. في درجة حرارة الغرفة (20 ° C) ، تحتوي زبدة الكاكاو على بنية صلبة وهشة ، مع عدم وجود علامات على تلطيخ الثبات.

نقطة انصهار زبدة الكاكاو أقل من درجة حرارة جسم الإنسان (32 - 36 ° C) ، لذلك تذوب منتجات الحلويات التي تحتوي على زبدة الكاكاو بسهولة في الفم دون أن تترك طعمًا مالحًا.

عند تبريد زبدة الكاكاو إلى درجة حرارة أقل من 20 ° C والشيخوخة المطولة عند درجة حرارة أقل من درجة حرارة التجمد ، تصلب وتكتسب بنية بلورية وتتناقص في الحجم. هذه الخاصية للزيت لها قيمة في إنتاج الشوكولاتة ، حيث أن تقليل كمية الزبدة الموجودة في الشوكولاتة يسهل قذف الشوكولاتة من القوالب.

تمتلك زبدة الكاكاو خاصية أثناء التبلور لتشكيل أشكال بلورية مختلفة لها خواص فيزيائية وكيميائية مختلفة. هذه الخاصية تسمى تعدد الأشكال.

تحتوي زبدة الكاكاو على أشكال 4 متعددة الأشكال - ˠ، α، β '، β؛ ثلاثة منهم غير مستقر (ثابت) ، والرابع مستقر ويحتفظ بحالته لفترة طويلة (شكل).

يترافق تحويل المراحل غير المستقرة إلى ثبات بانتهاك تجانس زبدة الكاكاو. تعدد زبدة الكاكاو يرجع إلى خلل في الشيكولاتة.

خاصية قيمة لزبدة الكاكاو هي القدرة على الاستمرار لفترة طويلة دون وجود علامات واضحة على التلف والنداء.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزبدة الكاكاو،

زيت جوز الهند. يشبه زيت جوز الهند في درجة حرارة الغرفة زبدة البقر المذابة. يتم الحصول عليها من ثمار نخيل جوز الهند. تتم إزالة اللب من الفاكهة المفرومة وتجفيفها. اللب المجفف يسمى copra. من زيت جوز الهند ينتج عن طريق الضغط الساخن. عند معالجة زيت جوز الهند الطازج هو ذوق جيد.

في صناعة الحلويات ، يستخدم زيت جوز الهند في تصنيع العديد من أصناف الحلوى ، والطبقات من الكراميل (سكر الزيت) وطبقات الرقاقات.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزيت جوز الهند (المكرر الغذاء)

يتم تقسيم زيت جوز الهند وفقًا للمعايير إلى أغذية مكررة وتقنية غير مكررة. وفقًا للمعيار ، يجب أن يكون زيت جوز الهند أبيضًا في 15 - 20 ° С وشفافًا في 40 ° С. يجب أن يكون زيت الطعام المكرر بدون مرارة.

زبدة

يتم إنتاج هذه الزبدة عن طريق خلط الحليب أو الكريمة. في التكوين ، ليس منتجًا متجانسًا. يتكون من نفس المواد التي تشكل جزءًا من الحليب.

متوسط ​​تكوين الزبدة (في المائة): 83 الدهون، البروتين 1,1، 0,5 اللاكتوز، المياه المعدنية 0,2 15,2.

حسب نوع المادة الخام وطريقة الإنتاج ، تنقسم الزبدة إلى الأنواع التالية: الكريمة الحلوة من الكريمة الخام أو المبستر ، فولوغدا ، القشدة الحامضة ، جبنة الجبن. أفضل زبدة تأتي من كريم ناضج مبستر. يتم تبخير كريم الزبدة الحلوة في 85 - 87 ° С ، وكريم Vologda في 93 - 98 ° С (البسترة الفورية). كريم البسترة ذو درجة الحرارة العالية في إنتاج زبدة فولوغدا يمنحه طعم خاص (جوزي).

في إنتاج زبدة القشدة الحامضة ، يتم تبخير الكريم في 85 - 90 ° C ومن ثم تخمره ثقافة نقية من بكتيريا حمض اللبنيك.

يتم إنتاج زبدة الجبن من القشدة المستخرجة من مصل اللبن ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق صنع الجبن. تحتوي زبدة الجبن على كمية كبيرة من البروتين ، وبالتالي فهي عرضة بسهولة للتدهور.

الزبدة حلوة ومالحة. يحتوي الملح على بنية أكثر كثافة ويتم الحفاظ عليه بشكل أفضل ، ويحتوي على ملح 1 - 2٪.

كل نوع من النفط اعتمادا على نوعية من عدة أصناف المنتجة: إضافي، أعلى، الأول، والثاني.

في صناعة الحلويات ، تستخدم الزبدة لإنتاج مختلف الكريمات وبعض أنواع الحلويات والحلوى والبسكويت والكعك.

الدهون المهدرجة (الدهون المهدرجة)

تسمى الدهون المهدرجة الدهون السائلة المقواة اصطناعيا من أصل نباتي أو حيواني.

الفرق في التركيب الكيميائي للدهون الصلبة والسائلة هو أن الأحماض المشبعة تسود في الدهون الصلبة وغير المشبعة في الدهون السائلة. عملية المعالجة هي أن الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الدهون السائلة مشبعة بالهيدروجين. يتم تشبع الهيدروجين (هدرجة) في وجود محفز عند درجة حرارة مرتفعة. يستمر وفقًا للمخطط:

С_nN2_n-1قريبا + N₂ ^ C_nН_2n+1قريبا.

باعتبارها حافزا تستخدم النباتات السوفياتي محفز النيكل حديثا في الدولة المقسمة.

عند تغيير شروط الهدرجة (درجة الحرارة ، والمدة ، وما إلى ذلك) ، فإنها تصل إلى درجات مختلفة من تشبع الأحماض غير المشبعة الموجودة في الدهون ، وبالتالي تنظيم خصائص الدهون المهدرجة الناتجة. يمكن الحصول على الدهون بتناسق مختلفة ، مع نقاط انصهار مختلفة ، إلخ.

الدهون الغذائية المهدرجة تستخدم بكميات كبيرة في إنتاج السمن النباتي. في صناعة الحلويات ، يتم استخدامها كإضافات صغيرة في إنتاج حالات الشوكولاتة ، والطبقات ، وحلويات الدقيق.

سمن

المارجرين منتج غذائي دهني مُعد بشكل صناعي ، في مظهره وبنيته يشبه الزبدة.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج السمن النباتي هي الدهون الطبيعية المهدرجة من أصل نباتي ونباتي. من الدهون الحيوانية الطبيعية ، تستخدم الدهون الحيوانية البرية (oleostok ، زيت oleo ، شحم الخنزير). تستخدم الدهون من الحيوانات البحرية فقط في شكل رطب. الأنواع الرئيسية من الزيوت النباتية المستخدمة في إنتاج السمن النباتي في الاتحاد السوفيتي هي عباد الشمس وبذور القطن. زيت فول الصويا المكرر هو أيضا منتج جيد لإنتاج السمن. الدهون الحيوانية في شكلها الطبيعي والمهدرج تعطي اللدونة اللازمة للسمن ، لذلك فإن وجودها في المرغرين أمر مرغوب فيه للغاية.

لتقريب الخصائص الحسية من السمن إلى الزبدة الطبيعية في صناعة السمن في خليط صيغة تضاف إلى الحليب الخالي من الدسم.

سمن هو مستحلب. يتم استخدام المستحلبات لجلب مكونات السمن (الدهون والحليب) إلى مستحلب. كما تستخدم المستحلبات الاستعدادات الليسيثين والفوسفات.

بالنسبة للقيمة الغذائية ، يختلف المارجرين قليلاً عن الزبدة ، لكنه لا يحتوي على فيتامينات. تنتج حاليا أصناف محصنة من السمن.

حسب نوع المواد الخام المستخدمة ، ينقسم السمن إلى الأصناف التالية: مارجرين حليب المائدة ، مارجرين كريمي ، مارجرين غير حليب ، مارجرين سكاكر - حليب. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج السمن الصناعي مع إضافة مسحوق الكاكاو واستخراج القهوة.

يتميز تكوين السمن من البيانات الواردة في الجدول. 13.

الجدول 13 الخصائص الفيزيائية والكيميائية للالسمن

هي معبأة السمن في صناديق خشبية أو الخشب الرقائقي، وصناديق من الورق المقوى أو برميل.

الدهون مركب

الدهون المركبة ، أو الدهون في المطبخ ، هي خليط يتكون من الدهون الحيوانية والنباتية. من الدهون الحيوانية ، يتم استخدام لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير والعظام والهيدروجيريات. من الزيوت النباتية السائلة - عباد الشمس والقطن وفول الصويا ، وما إلى ذلك. الدهون المركبة متوفرة بأسماء مختلفة اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة والغرض من الدهون. في صناعة الحلويات ، تعتبر الدهون المركبة ذات استخدام محدود بسبب الذوق الرفيع غير الكافي. يتم استخدامها بكميات صغيرة في إنتاج البسكويت.

سمين

يتم تحضير دهون الحلويات خصيصًا للاستخدام في تصنيع أنواع معينة من الحلويات. وهو عبارة عن دهون نباتية صالحة للأكل مهدئة ومزيلة الرائحة مع أو بدون إضافة الدهون الحيوانية والزيوت النباتية وغيرها من المكونات. تتمتع دهون الحلويات بصلابة أعلى ونقطة انصهار تصل إلى 37 ° C مقارنة بالهيدروجيل التقليدي ، وتستخدم كعنصر مضاف صغير على الشوكولاتة والحلويات ، بناءً على ذلك ، فهي تحضر طلاءًا دهنيًا للحلوى. يوصى بإضافته إلى كعكة الإسفنج. وفقًا لأحدث البيانات ، يتم الحصول على بسكويت عالي الجودة باستخدام زيت بذرة القطن الكامل الترطيب الذي يحتوي على نقطة انصهار 36 - 37 ° C ، أو خليط مكون من ثلاثة مكونات غير مائي يتكون من لحم الخنزير 30٪ وشحم البقري بكميات متساوية وزيت الحوت المهدرج 70٪ وزيت الحوت المهدرج. يجب أن تكون درجة انصهار مثل هذا الخليط 37 ° C.

تنقسم دهون الحلويات إلى مجموعتين: الدهون لمنتجات الشوكولاتة والحلويات ، والدهون للحشو الرقيق والرقيق.

الدهون الحلوة لمنتجات الشوكولاتة عبارة عن درجة غذائية مكررة ومزال الرائحة الكريهة من زيت الفول السوداني أو القطن. وفقًا لـ MOUTH ، يجب أن تحتوي على نقطة انصهار 32 - 36,5 ° С ، حيث تحتوي نقطة صب 29 ° С ، على دهون لا تقل عن 99,7٪ ، ولا تحتوي نسبة الرطوبة فيها على 0,3٪ ولا تزيد الحموضة عن 0,4٪.

دهون الحلويات للحشوات الباردة والباردة هي مزيج من الدهون النباتية المكررة والمزال الرائحة الكريهة وزيت جوز الهند. في فم زيت جوز الهند في الخليط يجب أن يكون 40 ٪ على الأقل. يجب أن تكون نقطة انصهار هذه الدهون في الفم 30 - 32 ° С؛ صب النقطة: على الأقل 21 ° С ؛ الحموضة لا تزيد عن 0,5 °. محتوى الدهون والرطوبة هما نفس الدهون بالنسبة لمنتجات الشوكولاته.

أنواع جديدة من الدهون لصناعة الحلويات

كما من المقرر أن تنتج الدهون جديد، مماثل في تكوين وصفات لزبدة الكاكاو بديلا عن زبدة الكاكاو. المواد الخام لإنتاج هذه الدهون هي لحوم البقر الدهون.

يتم هدرجة دهن اللحم إلى درجة انصهار 52 - 53 ° C ، المذاب في البنزين ، ويتم فصل جزء منخفض الانصهار عن المحلول.

تحتوي الدهون الناتجة على الخصائص التالية: نقطة الانصهار 35 - 36 ° С؛ صب نقطة 28 - 29 ° С؛ رقم اليود 37 - 39 ؛ رقم التصبن 190 - 195.

يمكن استخدام الدهون الجديدة كليًا أو جزئيًا كبديل لزبدة الكاكاو في إنتاج طلاء الشوكولاتة ، ألواح الشوكولاتة ، علب الحلوى ، وحشوات الكراميل.

حتى الآن ، لم يتم حل مشكلة تطوير بديل لزبدة الكاكاو في الاتحاد السوفيتي. الدهون الناتجة لا ترضي الصناعة تمامًا للجودة.

في السنوات الأخيرة ، تم تزويد بالميتين من القطن للحلويات كبديل لزيت جوز الهند.

المواد الخام لإنتاج بالميتين القطن هي زيت بذرة القطن ، وترسيمها. الكسر الصلب المعزول مهدرج. يمكن استخدام بالميتين من القطن في إنتاج الحلويات وحشوات الكراميل مثل المرطبات وحشوات الوفل.

تدهور الدهون وتخزينها

تحت تأثير الضوء والهواء والرطوبة في الدهون تحدث تفاعلات كيميائية ، والتي تؤثر على خصائص الحسية الخاصة بهم. تتلاشى الدهون ، وهي مملحة ، وفي حالة الرطوبة تتحلل جزئيًا ويزيد من حموضتها. الدهون الزنخية تصبح غير مناسبة للاستهلاك الآدمي بسبب الطعم الحار والرائحة القوية. الدهون المتناثرة تعطي طعمًا غير سارٍ للمنتجات ، وبالتالي لا يمكن استخدامها في صناعة الحلويات.

الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة هي الأكثر عرضة للتلف. الشوائب في زيوت البروتين والمواد المخاطية وآثار المياه تسهم في تسريع تلف الدهون. لا يتم تغيير الزيت الذي يتم تنظيفه جيدًا ، والذي يتم تخزينه في الظلام في غياب الهواء والرطوبة.

للحفاظ على الدهون والزيوت دون تغيير خصائصها الأصلية ، من الضروري أن تكون نظيفة تمامًا وخالية من بقايا الأنسجة والبروتين والمواد المخاطية والماء.

يجب تخزين الدهون في غرف باردة ونظيفة ، دون الوصول إلى الهواء والضوء.

أثناء التخزين قصير الأجل للسمن في المستودع ، من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة من 0 إلى + 2 ° С والرطوبة النسبية للهواء 75٪ ؛ أثناء التخزين على المدى الطويل - من - 6 إلى - 7 ° C والرطوبة النسبية 75 - 80٪.