النكهات والتوابل ومحسنات النكهة
من أجل إدراك إيجابي للطعام واستخدامه اليومي من قبل معظم الناس ، من الضروري أن يكون لديهم طعم ورائحة ناعمة وممتعة.
يتم تناول ملفات تعريف الارتباط والحلويات الأخرى من أجل المتعة أو كوجبة خفيفة ، وبالتالي من المهم أن يحب المستهلكون مذاقهم وملمسهم ، وإلا فسوف يبحثون عن أطعمة أخرى. هم أكثر عرضة لتناول الطعام ما يحلو لهم، مما هو جيد بالنسبة لهم الناس!
الشخص حساس للغاية للرائحة والذوق. خصائص المستهلك للمنتجات هي مزيج من الذوق والرائحة والإحساس المضغ. الذوق هو تصور للذوبان في اللسان ، وهو حلو ، حامض ، مالح ومر. بمساعدة الرائحة ، يمكن رؤية بعض خصائص المواد المتطايرة بواسطة الأغشية الحساسة في الأنف. الإحساس في الفم هو إحساس باللمس يتم إنشاؤه عند مضغ الطعام أو إذابته ، إلى جانب الذوق والإدراك الشمي.
من أجل إدراك إيجابي للطعام واستخدامه اليومي من قبل معظم الناس ، من الضروري أن يكون لديهم طعم ورائحة ناعمة وممتعة. عند استخدام أي الأذواق والروائح المميزة ، وخاصة إذا تم جذب الانتباه إليها ، فإن معظم الناس يرغبون في أن تكون مميزة. تقبل الذوق والشم مفهوم معقد. لدى العقل البشري ذاكرة مذهلة من الأذواق والروائح ويمكن أن يتذكر ليس فقط "ماذا" ، ولكن حتى "أين" و "متى" التقيا من قبل. ومن المعروف أن بعض المتذوقون النبيذ يمكن تحديد النبيذ من كرم معين. لذلك ، عندما يتذوق شخص ما ملف تعريف الارتباط ، من المهم أن يكون تصورهم لطعم معين ورائحة إيجابيًا. هناك بعض مجموعات من الذوق والرائحة ، غريبة عن مجموعات معينة من الناس ، ولكن بفضل العطلات والرحلات نتعلم الاستمتاع بأذواق ورائحة جديدة.
أصبح إنتاج المضافات المنكهة والعطرية اليوم صناعة متطورة ، ولكن استخدامها لإنشاء إحساس عام بالذوق والرائحة هو أكثر بكثير من مجرد اختيار المكونات المناسبة.
مصدر أكبر مجموعة من المواد المنكهة وعطرية ومواد من أصل نباتي، عادة الفواكه أو أوراق النباتات. تحدث هذه المواد الأخرى في إعداد المواد وتشمل الأذواق والروائح "القشرة" (المرتبطة تفاعل ميلارد بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة)، تفوح منها رائحة خبز والمقلية، بما في ذلك رائحة اللحم. من المهم أن الطعم والرائحة المضافة كانت مريحة للاستخدام ولها كثافة القياسية والجودة.
المصادر الرئيسية والقيمة للنكهات والمواد العطرية هي التوابل والأعشاب. لا يوجد تمييز واضح بين الأعشاب والتوابل ، ولكن عادة ما يعتبر أن مذاق ورائحة عشب يصاحب الطعام اللذيذ أو غير المحلى ، والتوابل هي أطعمة حلوة. يعرّف البعض العشب بأنه شيء ينشأ من جزء نفضي من النبات ، ويمكن أن يكون مصدر التوابل هو الجذور والجذور الجذرية واللحاء والأوراق والزهور والبراعم والفواكه والبذور. البعض الآخر لا يميز بين الأعشاب والتوابل (البهارات) والنظر في جميع المنتجات النباتية العطرية والعطرة المستخدمة لإضافة إلى الطعام والوجبات والتوابل.
مباشرة "الغذاء" يمكن استخدامها لإنتاج رائحة عطرية مع أجزاء النبات المساحيق المركزة بعد الحصاد والتجفيف والطحن أو "على المنتج." العديد من هذه النباتات تنمو في البلدان الاستوائية. البهارات والتوابل والأعشاب تحتوي على خلايا توابل في الأنسجة النباتية، وغالبا في شكل زيوت أساسية. أدق وطحن المواد، والمزيد من المنكهات والمواد العطرية التي صدرت من الخلايا التالفة ويتبخر أثناء التخزين. ويرد استعراض كبير من التوابل في [1].
يجب عند اختيار التوابل أو الأعشاب لاستخدامها في MCI مراعاة ما يلي:
- ما إذا كان مصدر الإمداد يعتمد عليه بدرجة كافية لضمان جودة موحدة من موسم إلى آخر بسعر مناسب ؛ من المعروف أن أسواق التوابل ليست ثابتة ، ويجب قبول ذلك أو تعويضه بمهارة عن طريق الشراء بموجب العقود ؛
- جميع البهارات والأعشاب ، كونها مواد نباتية طبيعية (غالبًا ما تكون من البلدان ذات المناخ الحار) ، ملوثة جدًا بالميكروبات ، وبالتالي يجب أن تؤخذ في الاعتبار إمكانية حدوث ضرر للمنتج أو المخاطر الصحية الناجمة عن هذا التلوث - خاصةً إذا كان التوابل أو الأعشاب في الخام الخام. ستكون المشكلة أكثر خطورة إذا كان نشاط الماء في الغذاء كبيرًا بما يكفي لنمو الكائنات الحية الدقيقة ، لكن هذا أمر مستبعد جدًا في ملفات تعريف الارتباط ؛
♦ ما إذا كان حجم الجسيمات للمادة يناسب ؛ كلما كان الطحن أدق ، ستفقد الزيوت الطبيعية بشكل أسرع نتيجة التبخر ، لذلك يجب طحن المواد مباشرة قبل الاستخدام وتخزينها في حاوية مغلقة
الزيوت الأساسية هي خليط متطاير من المركبات العضوية. يمكن استخراج هذه الزيوت من المواد النباتية باستخدام أي عملية فيزيائية - التقطير أو الضغط أو استخراج المذيبات. يتم الحصول على الزيوت ذات الأسماء والروائح المناسبة من أنواع نباتية معينة. التركيب الكيميائي لهذه الزيوت معقد للغاية وقد يشمل الكحول والألدهيدات والإسترات والإسترات والكيتونات والفينولات والهيدروكربونات (عادةً خليط من العديد من المواد).
"Oleosmoly" - هذا هو خليط طبيعي من الزيت واللثة (الراتنجات) ، المستخرجة مع المذيبات وتبقى بعد تبخر هذه المذيبات. فهي مركزة للغاية وغالبا ما تكون ساخنة (حتى مع وجود خصائص عطرية أكثر حدة من بعض الزيوت الأساسية).
بالإضافة إلى المجموعة الكبيرة الموصوفة أعلاه ، هناك العديد من المواد الأخرى التي تستخدم عادة لإضفاء الذوق والرائحة على المنتج - مساحيق الجبن ، خميرة جافة أوتوماتيكية ، اللحوم المجففة والمستخلصات ، بروتينات الخضروات المهدرجة ، المكسرات والفواكه المجففة والمفرومة ، إلخ.
المذاق والنكهات المضافة على أساس مقتطفات الخميرة فعالة بشكل مدهش. أنها تعطي أساسا الأذواق أو الروائح لذيذا أو لذيذا ، وبالتالي فهي مفيدة لتعزيز الأذواق والروائح من المفرقعات لذيذا ، وخاصة على أساس الجبن. يتم إنتاج مجموعة متنوعة من مستخلصات الخميرة وبروتينات الخضروات المهدرة للنكهة والرائحة من قبل الشركة. الأحمر المنتجات الحيوية ستار.
التوابل والأعشاب المطحونة هي مواد مضافة إلى مسحوق بأحجام مختلفة من الجسيمات. الزيوت المستخرجة ومعظم المضافات المنكهة والنكهات الاصطناعية هي سوائل. "Oleosmoly" - هذا معجون سائل أو لزج. من المهم أن تكون المضافات في تركيز وشكل مناسبين لتطبيق معين. يمكن تخفيف السوائل بمذيب مناسب - كحول ، بروبيلين جليكول ، زيت نباتي أو ماء. يمكن مسحوق السوائل عن طريق كثفها بالملح ، فتات الخبز ، سكر العنب ، وما إلى ذلك ، ويمكن بعد ذلك وزن هذه المساحيق أو رشها / رشها أو خلطها مسبقًا لتحقيق نتائج أفضل من كمية صغيرة من السائل.
ومن الممكن أيضا الحصول على كبسولات مع الإضافات السائلة ذات نقطة انصهار الدهون النباتية أو الكربوهيدرات فيلم مناسبة. عندما ذاب طلاء، وحلت أو المتدهورة ميكانيكيا في الفم أثناء المضغ، يتم تحرير مضافة. عملية التغليف يعد مكلفا للغاية، وفي إنتاج هذا النوع من الإضافات MKI نادرا ما تستخدم.
استخدام توابل والمواد المضافة المنكهة
على عكس التوابل المطحونة يمكن الحصول الإضافات توابل أخرى في أشكال مختلفة وتركيزات. عندما يكمل اختيار وينبغي إيلاء اهتمام على الأسئلة التالية:
- معايير الجودة سواء كانوا، أن لا يتوقف على ما إذا كانت التغيرات الموسمية في المواد الخام التي يتم إنتاجها.
- سواء تركيز الأمثل لسهولة الاستخدام.
- وسمحت إذا كان استخدام المادة المضافة في جميع الأسواق التي ستباع المنتج باعتباره المضافات والمذيبات الصناعية نسبيا في العديد من البلدان، وهناك قواعد صارمة. كما ينبغي أن تبين البطاقات الملصقة على المنتجات المضافة.
- ما إذا كانت المادة المضافة تمتلك خواص ثبات ، أي ما إذا كان يتم الاحتفاظ بخصائص الذوق والرائحة في ظل الظروف التي سيتم استخدامها خلالها وأثناء تغليف المنتج ؛
- إذا كانت مضافة سائلة، لا المذيب أو أي من مكوناته يؤثر على البلاستيك والمعادن أو غيرها من المواد التي قد تتلامس. إذا كان المضافة هي تآكل في الجلد أو العينين، يمكن أن تؤخذ الاحتياطات اللازمة هناك.
- إذا تم استخدام المادة المضافة في شكل مسحوق ، فهل يسمح نطاق حجم الجسيمات بتجنب التكتل ، ويوفر الخلط الضروري في المنتج أو التوزيع عليه
يمكن أن يتم إدخال المكونات العطرية لتغيير طعم ورائحة الكعك والمخبوزات الأخرى في ثلاث طرق:
- إدخال إضافات إلى العجين قبل الخبز.
- رش / الغبار أو الرش بعد الخبز المضافة.
- إدخال المضافات في الجزء الذي لا يخضع للخبز ، على سبيل المثال ، في الحشو ، صقيع ، مربى / مربى أو أعشاب من الفصيلة الخبازية ، يضاف بعد الخبز.
عند الخبز، والظروف غير مواتية لالعطرية. ليس فقط لأنها إزالتها بسهولة عن طريق التسخين، منذ ذلك الحين، بحكم التعريف، لديهم بعض التذبذب في درجة حرارة في الفم، ولكن أيضا يجف المنتج خلال يحدث الخبز وعملية التقطير بالبخار، وهي طريقة فعالة جدا لإطلاق المركبات العضوية المتطايرة. فمن غير المستحسن لتطبيق المضافة السائلة للمنتجات المخبوزة، وخاصة مع العجين تحتوي على الكثير من الماء، لالمفرقعات والبسكويت الحلو لفترات طويلة. يجب بطريقة أو بأخرى حماية الإضافات هنا قد تساعد خلايا مغلقة جزئيا من الأنسجة النباتية (مثل مسحوق الزنجبيل أفضل من استخراج السائل).
حتى مع بعض الخسارة في المواد المتطايرة للخبز ، فهناك بعض الإضافات القابلة للتطبيق تمامًا في السلع المخبوزة. وتشمل هذه الفانيلين (أو إيثيل الفانيلين التخليقي) ، مستحلبات الزيت والدهون ، والجبن ، وجوز اللوز والإضافات ، التي يرتبط مذاقها ورائحتها برائحة التحميص واللحوم المدخنة والشوكولاته والقهوة والكراميل. المضافات القائمة على البروتين (على سبيل المثال ، الجبن والمحللات المائية) أكثر ثباتًا في درجات حرارة الخبز ، ولكنها يمكن أن تغير الذوق والرائحة بشكل كبير ، حتى مع الاحتراق الضعيف. تتحمّل البهارات عمومًا الخبز بشكل أفضل من المضافات أو النكهات المنكهة.
يمكن أن تكون هذه الإضافات من أي نوع ، ولكن في هذه الحالة ، يتم استخدام المكملات الغذائية السامة بدلاً من المكملات الغذائية المرتبطة بالعذوبة. يمكن تطبيق المواد المضافة على قاعدة من الحبوب أو سكر العنب وترشها على سطح لاصق (على سبيل المثال ، على فيلم زيت على المنتج) ، وكذلك يتم رشها كمحلول في زيت الطعام. في أي حال ، فإن نظام التطبيق عادة ما يلوث كل شيء وينشر روائح قوية. هذه الطرق ليست مثالية للمنتجات السميكة ، مثل ملفات تعريف الارتباط ، نظرًا لأن المادة المضافة على السطح ويجب أن تكون قوية جدًا لتذوق المنتج بالكامل ، أو يجب أن يستند نشاطه إلى ذوق أصلي قوي. كما يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الأفلام السطحية والزيوت والمواد المضافة معرضة بدرجة كبيرة للخلخلة المؤكسدة ، وبالتالي يجب اختيار التعبئة بعناية فائقة وينبغي تقييم العمر الافتراضي للمنتجات.
عادة ، يتم استخدام الزيوت الأساسية بشكل أفضل في هذه المكونات من المنتجات. لقد أدى التقدم في تكنولوجيا الإنتاج إلى إنشاء مواد مضافة ، والتي تعد بديلاً ممتازًا للفواكه والمكسرات والمواد المنكهة والعطرية الغريبة الأخرى (أو صنع الخلائط المماثلة للمواد الطبيعية) ، وعادة ما يكون استخدامها في مكونات المنتجات التي لا تتعرض للحرارة ناجحًا للغاية. عند استخدام المضافات في مثل هذه الحالات ، يجب مراعاة ما يلي:
- لإدراك الطعم والرائحة أثناء تناول الطعام مهم جدا وأساس اللون من الحموضة.
- الشدة الصحيحة مهمة. غالبًا ما يكون هناك مستوى من التشبع للتذوق ، ويمكن أن يؤدي التركيز الزائد إلى طعم طويل وغير سار ؛
- نسيج القاعدة مهم للغاية (خاصةً إذا كان بالكاد قابل للذوبان في الماء) ؛ إذا تم تطبيق المادة المضافة في شكل مسحوق ، فمن المهم أن يتم توزيعها بالتساوي ؛
- يجب أن تكون جزيئات الحمض أو مُحسِّن النكهة أو السكريات أو الملح بحجم مناسب من أجل تحقيق معدل انحلال في الفم يتوافق مع الذوق والرائحة الناتجة عن المادة المضافة ؛
- إذا كان المكون الأساسي للمنتج هو الدهون (على سبيل المثال ، في حشوات ملفات تعريف الارتباط) ، فإن خصائص تمدده أو ذوبانه من أجل الحصول على طعم مثالي يجب أن تتوافق مع درجة حرارة الجسم والظروف المحيطة.
نحن "أكل عيون"، وإذا كان الطعام تبدو جميلة، ونحن نتوقع أنه سيكون لها طعم لطيف. الإحساس حلاوة، وحامض وهلم جرا. N. اللغة وسرعة تصورهم يجب أن تتوافق مع رائحة.
هناك مجموعتان رئيسيتان من هذه المواد - الأملاح والأحماض البسيطة التي لا يتم استهلاكها بمفردها ، والمكونات أو الأصباغ الإضافية التي تسهم في إدراك الذوق ("الاقتراح"). أهم نكهة محسن هو ملح الطعام. في العجين ، عند استخدامه بكميات تقارب 0,75-1,0٪ وزنا من الطحين ، فإنه يعزز تماما إدراك معظم النكهات. يمكن أيضًا استخدامه بنجاح في الشوكولاتة وحشوات MKI ، على الرغم من أن التركيز في هذه الحالة يجب أن يكون أقل من 1٪ ، وحجم الجسيمات صغير جدًا (بحيث يذوب الملح سريعًا في الفم). تركيزات أعلى قليلاً قد تكون مفيدة في المنتجات piquant.
الغلوتامات الصوديوم (MSG) يستخدم على نطاق واسع باعتباره محسن نكهة لذيذا. هذا هو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك (الحمض الأميني) ، والذي يتم توفيره عادة في شكل بلورات بيضاء صغيرة. إنه قابل للذوبان في الماء بسهولة ويجب استخدامه بكمية تقارب 0,5٪ من وزن المنتج. يستخدم غلوتامات الصوديوم في تركيبة مع الأذواق المالحة والحامضة وليست فعالة للغاية (أو غير فعالة على الإطلاق) مع الطعام الحلو.
جوهر، والمعروفة باسم ribotides (Ribotide)، دعت شركة يابانية Takedo الصناعات الكيماوية المحدودة.يتم الحصول عليها من الأحماض الريبية الخميرة باستخدام الإنزيمات. يقال إنه يعمل مرات 50-100 بنفس كفاءة الغلوتامات أحادية الصوديوم ، لكن (وهو الأهم على الأرجح) يتمتع بالكفاءة المثلى عند خلطها في النسبة 6: 94.
مقتطفات الخميرة وغيرها من autolysates من البروتينات النباتية أيضا تعزيز نكهة الأطعمة لذيذا ، مع وجود نكهة خاصة بهم. من نواح كثيرة ، يشبه تعزيز مذاق خلاصات الخميرة تأثير الغلوتامات أحادية الصوديوم.
بالنسبة لمكملات الفاكهة ، فإن السكر أو أي مُحلٍ آخر يعد مكونًا إضافيًا مهمًا. مع قاعدة لذيذة ، نكهة الفراولة الجميلة تبدو غريبة للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع جميع الفواكه تقريبًا بطعم مميز نسبيًا ، نظرًا للأحماض الموجودة فيها - الستريك أو الجير أو الماليك. في المستحضرات ، يمكن عادة استبدالها ببعضها البعض ، ولكن في شكل جاف ، يكون حجم جزيئات المسحوق مهمًا للغاية ، لأنه يؤثر على قابلية الذوبان في الفم.
جميع النكهات متقلبة (جزئيًا على الأقل) ، وبالتالي من المهم الاحتفاظ بها في حاوية مغلقة مغلقة ، بعيدًا عن الضوء والأكسجين ، مما قد يؤدي إلى تلفها. يمكن أن تتعطل إضافات النكهات بمرور الوقت ، لذلك يجب أن تكون احتياطياتها ضئيلة. يجب تخزين العينات المخزنة لأكثر من شهرين ، ومقارنتها مع التحكم. يجب أن يتم أخذ عينات من المضافات الموردة ومقارنتها بعينات التحكم وفقًا للإجراء القياسي. يجب تخزين عينات الاختبار والتحكم في زجاجات زجاجية محكمة الغلق في مكان بارد ومظلم (على سبيل المثال ، في الثلاجة). يتم تخزين العينات للاستخدام كمقاييس قياسية.
عند مقارنة عينة مع معيار ، من المهم أن تكون في نفس درجة الحرارة ، ويفضل أن تكون في درجة حرارة الغرفة. من الأهمية بمكان التحقق من الرائحة ، لكن تذوق تركيز 0,1٪ في محلول سكر 2٪ قد يكون مفيدًا لمعظم نكهات الفاكهة والحلوة. خيار آخر هو إجراء تحليل شامل من قبل لجنة تذوق مجموعة صغيرة من المنتج المحضر ، والتي سوف تستخدم هذه النكهة.
أدب
- حديقة الورود، F. (1973) هوك من التوابل. الهرم الاتصالات، نيويورك.
- هاردينغ، J. (1990) المنكهات، وصفة للتنظيم، تشيم. دائرة الهجرة والجنسية. 21، 694-8.