المنكهات والتوابل ومحسنات الطعم

النكهات والتوابل ومحسنات النكهة
لتصور إيجابي من الطعام واستخدام اليومي من قبل غالبية الناس لا بد أن يكون لها طعم خفيف وممتعة ورائحة.
الكوكيز والحلويات أخرى لتناول الطعام من أجل المتعة أو وجبة خفيفة، وأنه من المهم أن المستهلكين أحب طعم، والملمس، وإلا فإنها سوف تبحث عن غيرها من المواد الغذائية. هم أكثر عرضة لتناول الطعام ما يحلو لهم، مما هو جيد بالنسبة لهم الناس!
الرجل حساسة للغاية للرائحة وطعم. خصائص المستهلك من المنتجات - مزيج من الطعم والرائحة والمظهر عندما يمضغ. تذوق - شعور ينظر من لغة المذاب، والحلو والحامض والمالح والمر. مع بعض خصائص المواد المتطايرة رائحة قد ينظر أغشية حساسة في الأنف. الشعور في الفم - والأحاسيس عن طريق اللمس التي تنشأ عند المضغ أو تذويب الطعام، جنبا إلى جنب مع الذوقية وإدراك حاسة الشم.
لتصور إيجابي من الطعام واستخدام اليومي من قبل غالبية الناس لا بد أن يكون لها طعم خفيف وممتعة والرائحة. عند استخدام أي الأذواق المميزة والروائح، وخصوصا إذا كانت مرفوعة الاهتمام، فإن معظم الناس على استعداد لجعلها مميزة. قبول الطعم والرائحة - فكرة معقدة. الدماغ البشري لديه ذاكرة مذهلة لالأذواق والروائح الكريهة، ويمكن أن يتذكر ليس فقط "ما"، ولكن حتى "أين" و "متى" كانوا قد التقى قبل. ومن المعروف أن بعض المتذوقون النبيذ يمكن تحديد النبيذ مع كرم معين. لذلك، عندما يحاول شخص ما لالكوكيز، فمن المهم أن تصورهم للطعم ورائحة معينة كانت إيجابية. هناك بعض مجموعات من طعم ورائحة غريبة لمجموعات معينة من الناس، ولكن بسبب العطلات والسفر، ونحن نتعلم من التمتع الأذواق والنكهات الجديدة.
إنتاج توابل والمواد المضافة العطرية أصبحت الآن صناعة متطورة، ولكن استخدامها لالأحاسيس ممتعة العامة للطعم والرائحة - هو أكثر بكثير من مجرد اختيار المكونات المناسبة.

مصادر وأنواع من المواد المنكهة وعطرية

مصدر أكبر مجموعة من المواد المنكهة وعطرية ومواد من أصل نباتي، عادة الفواكه أو أوراق النباتات. تحدث هذه المواد الأخرى في إعداد المواد وتشمل الأذواق والروائح "القشرة" (المرتبطة تفاعل ميلارد بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة)، تفوح منها رائحة خبز والمقلية، بما في ذلك رائحة اللحم. من المهم أن الطعم والرائحة المضافة كانت مريحة للاستخدام ولها كثافة القياسية والجودة.

التوابل والأعشاب

المصادر الأساسية وقيمة المواد المنكهة وعطرية - والتوابل والأعشاب. هناك تمييز واضح بين الأعشاب والتوابل هناك، ولكن عادة ما تجد أن يرافق طعم ورائحة العشب من الأطعمة الغنية بالتوابل أو لذيذا، والتوابل - الأطعمة الحلوة. بعض تعريف العشب كشيء يحدث من أجزاء الورقية من النباتات والتوابل يمكن أن تكون مصدرا من الجذور، جذور، واللحاء والأوراق والزهور والبراعم والفواكه والبذور. والبعض الآخر لا يميز بين الأعشاب والتوابل (الأعشاب) وتعتبر التوابل جميع المنتجات العطرية ومعطر من أصل نباتي، وتستخدم لإضافة إلى المنتجات الغذائية والمواد الغذائية.
مباشرة "الغذاء" يمكن استخدامها لإنتاج رائحة عطرية مع أجزاء النبات المساحيق المركزة بعد الحصاد والتجفيف والطحن أو "على المنتج." العديد من هذه النباتات تنمو في البلدان الاستوائية. البهارات والتوابل والأعشاب تحتوي على خلايا توابل في الأنسجة النباتية، وغالبا في شكل زيوت أساسية. أدق وطحن المواد، والمزيد من المنكهات والمواد العطرية التي صدرت من الخلايا التالفة ويتبخر أثناء التخزين. ويرد استعراض كبير من التوابل في [1].
يجب عند اختيار التوابل أو الأعشاب لاستخدامها في MCI مراعاة ما يلي:

  • ما إذا كان مصدر إمدادات موثوق بها بما يكفي لضمان اتساق الجودة من موسم إلى آخر، بسعر مقبول. ومن المعروف أن أسواق التوابل متقلبة، وأنه يجب أن تؤخذ لتعويض أو عقود الشراء تفصيلا.
  • كل التوابل والأعشاب، ويجري المواد النباتية الطبيعية (في كثير من الأحيان من البلدان ذات المناخ الحار)، ملوثة مع الجراثيم، وبالتالي ينبغي أن تأخذ في الاعتبار احتمال حدوث تلف للمنتج أو ضرر على الصحة الناجمة عن هذا التلوث - خاصة إذا كانت التوابل أو الأعشاب هو في جزء منه المتبقية في شكل مواد خام. المشكلة هي حتى أكثر خطورة إذا كان النشاط المياه من الغذاء كبيرة بما فيه الكفاية لنمو الكائنات الحية الدقيقة، ولكن من البسكويت غير المرجح للغاية.
    ♦ راض إذا كان حجم الجسيمات من المواد. الدقيقة طحن، يتم فقدان أسرع الزيوت الطبيعية عن طريق التبخر، وبالتالي فإن الحاجة لطحن المواد مباشرة قبل الاستعمال وتخزينها في حاوية مغلقة
الزيوت الأساسية

من الضروري النفط - خليط من المركبات العضوية المتطايرة. هذه الزيوت يمكن استخلاصها من المواد النباتية عن طريق عملية فيزيائية - التقطير، والضغط أو الاستخلاص بالمذيبات. الزيوت مع أسماء والروائح التي تنتجها أنواع معينة من النباتات المقابلة. التركيب الكيميائي لهذه الزيوت هي معقدة للغاية ويمكن أن تشمل الكحول، والألدهيدات، استرات، الاسترات والكيتونات والفينولات والهيدروكربونات (عادة خليط من عدة مواد).

خليط من الزيوت واللثة

"بعض النباتات" - خليط من اللثة النفط والطبيعية، (الراتنج)، ويستخرج عن طريق المذيبات المتبقية بعد تبخر المذيبات. وهي مركزة جدا، وغالبا ما تحترق (حتى مع وجود خصائص عطرية حادة من بعض الزيوت الأساسية).

التوابل وغيرها من النكهات

كما وصفت مجموعة كبيرة أعلاه، هناك العديد من المواد الأخرى المستخدمة عادة لنقل نكهة ورائحة المنتج - مسحوق الجبن، جفاف الخميرة حلالة ذاتية، ومقتطفات اللحوم المجففة، hydrolysates البروتين من النباتات والفواكه المجففة وشرائح والمكسرات، الخ ...
إضافات النكهة والرائحة بناء على مستخلصات الخميرة فعالة بشكل مفاجئ. في الأساس أنها تعطي اللحوم أو لذيذا الأذواق والروائح، وبالتالي فهي مفيدة لتعزيز النكهات والروائح من المفرقعات لذيذا، وخصوصا على أساس من الجبن. مقتطفات الخميرة المختلفة، والبروتينات النباتية تحلل للنكهة ورائحة تنتجها الأحمر المنتجات الحيوية ستار.

أشكال المضافة

البهارات والتوابل والأعشاب - مضافة مسحوق مع أحجام الجسيمات مختلفة. الزيوت المستخرجة والمواد المضافة المنكهة الأكثر الاصطناعية - السائل. "بعض النباتات" - عجينة سائلة أو لزجة. من المهم أن لاستخدام معين من المادة المضافة هي من التركيز والشكل المناسب. السوائل يمكن أن تضعف مع مذيب مناسب - الكحول، بروبيلين غليكول، والزيت النباتي أو الماء. يمكن تحويل السوائل إلى مسحوق بواسطة التكثيف لهم الملح وفتات الخبز، وسكر العنب وما شابه ذلك. D.، ويمكن بعد ذلك أن يكون وزنه مساحيق، رش / يرش عليها أو إعداد المركزات، والذي يسمح لتحقيق نتائج أفضل من استخدام كمية صغيرة من السائل.
ومن الممكن أيضا الحصول على كبسولات مع الإضافات السائلة ذات نقطة انصهار الدهون النباتية أو الكربوهيدرات فيلم مناسبة. عندما ذاب طلاء، وحلت أو المتدهورة ميكانيكيا في الفم أثناء المضغ، يتم تحرير مضافة. عملية التغليف يعد مكلفا للغاية، وفي إنتاج هذا النوع من الإضافات MKI نادرا ما تستخدم.
استخدام توابل والمواد المضافة المنكهة
وخلافا للتوابل أخرى يمكن الحصول على التوابل المطحونة والمنكهات في أشكال مختلفة وتركيزات. عندما يكمل اختيار وينبغي الالتفات إلى القضايا التالية:

  • معايير الجودة سواء كانوا، أن لا يتوقف على ما إذا كانت التغيرات الموسمية في المواد الخام التي يتم إنتاجها.
  • سواء تركيز الأمثل لسهولة الاستخدام.
  • وسمحت إذا كان استخدام المادة المضافة في جميع الأسواق التي ستباع المنتج باعتباره المضافات والمذيبات الصناعية نسبيا في العديد من البلدان، وهناك قواعد صارمة. كما ينبغي أن تبين البطاقات الملصقة على المنتجات المضافة.
  • إذا كانت الخصائص استقرار مضافة، وهذا هو ما إذا كان الاحتفاظ نكهة ورائحة خصائص الظروف التي سيتم استخدامها، والتعبئة والتغليف والمنتجات؛
  • إذا كانت مضافة سائلة، لا المذيب أو أي من مكوناته يؤثر على البلاستيك والمعادن أو غيرها من المواد التي قد تتلامس. إذا كان المضافة هي تآكل في الجلد أو العينين، يمكن أن تؤخذ الاحتياطات اللازمة هناك.
  • إذا تم استخدام المادة المضافة في شكل مسحوق ما إذا كان نطاق حجم الجسيمات لتجنب التكتل، وتوفير خلط ضرورية أو توزيع منتج على ذلك
إدخال توابل والمواد المضافة العطرية MKI

يمكن أن يتم إدخال المكونات العطرية لتغيير طعم ورائحة الكعك والمخبوزات الأخرى في ثلاث طرق:

  • إدخال إضافات إلى العجين قبل الخبز.
  • رش / الغبار أو الرش بعد الخبز المضافة.
  • وأضاف حشو، الجليد، مربى / البرتقال والخطمي بعد الخبز إدخال إضافات في جزء منه، لا تعرض لصناعة الخبز، على سبيل المثال.
إدخال إضافات في العجين

عند الخبز، والظروف غير مواتية لالعطرية. ليس فقط لأنها إزالتها بسهولة عن طريق التسخين، منذ ذلك الحين، بحكم التعريف، لديهم بعض التذبذب في درجة حرارة في الفم، ولكن أيضا يجف المنتج خلال يحدث الخبز وعملية التقطير بالبخار، وهي طريقة فعالة جدا لإطلاق المركبات العضوية المتطايرة. فمن غير المستحسن لتطبيق المضافة السائلة للمنتجات المخبوزة، وخاصة مع العجين تحتوي على الكثير من الماء، لالمفرقعات والبسكويت الحلو لفترات طويلة. يجب بطريقة أو بأخرى حماية الإضافات هنا قد تساعد خلايا مغلقة جزئيا من الأنسجة النباتية (مثل مسحوق الزنجبيل أفضل من استخراج السائل).
حتى مع الأخذ في الاعتبار فقدان المواد المتطايرة أثناء الخبز، وهناك بعض الإضافات المفيدة جدا في منتجات المخابز. وتشمل هذه فانيليا (نيلين الاصطناعية أو إيثيل)، والدهون وزيت مستحلب، والجبن، وجوهر اللوز ومواد مضافة، طعم ورائحة الذي يرتبط مع رائحة تحميص، واللحوم، والشوكولاته والقهوة والكرمل. إضافات على أساس البروتينات (على سبيل المثال، والجبن وhydrolysates) هي أكثر استقرارا في درجات حرارة الخبز، ولكن يمكن أن يغير بشكل كبير من الطعم والرائحة حتى في حرق منخفضة. التوابل وعادة ما يتم نقله المعجنات أفضل من النكهات المضافة أو مقتطفات.

المضافات المستخدمة بعد الخبز

قد تكون هذه الإضافات من أي نوع، ولكن في هذه الحالة يتم استخدام المضافات أكثر لذيذا، ولكن ليس مضافة، ويرتبط مع حلاوة. يمكن تطبيق المواد المضافة إلى قاعدة الحبوب وسكر العنب أو غبار على سطح لاصق (على سبيل المثال، فيلم الزيت على المنتج)، ورش كحل في زيت الطعام. في أي حال، فإن تطبيق نظام عادة ما يلوث كل شيء، وتوزع الروائح القوية. هذه الأساليب ليست مثالية لمنتجات سميكة، مثل ملفات تعريف الارتباط، لأن المادة المضافة هي على السطح ويجب أن تكون إما قوية جدا لإعطاء طعم المادة بأكملها، أو يجب أن يعتمد عملها على طعم الأولي قوي. وينبغي أيضا أن يوضع في الاعتبار أن السطح من الفيلم، والزيوت والمواد المضافة عرضة للغاية لالنتانة التأكسدي، وبالتالي يجب أن نكون حذرين للغاية لاختيار التعبئة والتغليف وتقييم صلاحية المنتجات.

إضافات كريم والمربى

عادة، يتم استخدام أفضل الزيوت الأساسية في هذه المكونات للمنتج. وقد أدى التقدم في التكنولوجيا لإنشاء ملاحق هي بديل ممتاز للفاكهة، الجوز وغيرها من التوابل الغريبة والنكهات (أو الحصول على خليط مطابقة لالطبيعية)، واستخدامها في مكونات المنتجات التي لا تعاني الحرارة، وعادة ما تكون ناجحة جدا. عند استخدام المادة المضافة في هذه الحالات ينبغي النظر:

  • لإدراك الطعم والرائحة أثناء تناول الطعام مهم جدا وأساس اللون من الحموضة.
  • المهم اختيار كثافة. في كثير من الأحيان لطعم هناك مستوى التشبع، وتركيز أكثر من اللازم يمكن أن يؤدي إلى الطعم طويلة وغير سارة.
  • الملمس هو قاعدة هامة جدا (لا سيما إذا كان قابل للذوبان لماما في الماء)؛ إذا تم استخدام المادة المضافة في شكل مسحوق، فمن المهم أن توزيع موحد.
  • حمض الجسيمات، نكهة محسن، والسكريات أو الأملاح يجب أن يكون الحجم مناسب لسرعة الذوبان المحرز في الفم، الموافق طعم ورائحة أنشأتها مضافة.
  • إذا كان جزء كبير من المنتج هو الدهون (على سبيل المثال في حشوات لملفات تعريف الارتباط)، وخصائص توسعها أو ذوبان لإنتاج نكهة الأمثل يجب أن تتوافق مع درجة حرارة الجسم والظروف البيئية.
    نحن "أكل عيون"، وإذا كان الطعام تبدو جميلة، ونحن نتوقع أنه سيكون لها طعم لطيف. الإحساس حلاوة، وحامض وهلم جرا. N. اللغة وسرعة تصورهم يجب أن تتوافق مع رائحة.
مكبرات الذوق

هناك مجموعتان رئيسيتان من هذه المواد - الأملاح والأحماض البسيطة، والتي لا يتم استخدامها وحدها، والمكونات أو أصباغ إضافية تساهم في الإدراك ( "اقتراح") الذوق. نكهة أهم محسن - من الملح الغذائي. في الاختبار عندما يتم استخدامها في مبلغ حوالي 0,75-1,0٪ وزنا من الدقيق هو تماما يعزز مفهوم معظم النكهات. ويمكن أن تستخدم أيضا مفيد في حشوات الشوكولاته وزارة التجارة والصناعة، على الرغم من أن في هذه الحالة يجب أن يكون تركيز أقل من 1٪، وحجم الجسيمات صغيرة جدا (إلى الأملاح الذائبة بسرعة في الفم). إلى حد ما قد تكون تركيزات أعلى من المفيد في منتجات لذيذا.
الغلوتامات الصوديوم (MSG) ويستخدم على نطاق واسع باعتبارها طعم لاذع مكبر للصوت. هذا ملح الصوديوم للحمض الجلوتاميك (حمض أميني)، والتي يتم توفيرها عادة في شكل بلورات بيضاء ناعمة. وهو قابل للذوبان في الماء بسهولة، ويجب أن تستخدم في مبلغ حوالي 0,5٪ وزنا من المنتج. يستخدم MSG في تركيبة مع الأذواق المالحة والحامضة وليست فعالة جدا (أو ليست فعالة) مع الطعام الحلو.
جوهر، والمعروفة باسم ribotides (Ribotide)، دعت شركة يابانية Takedo الصناعات الكيماوية المحدودة.وقد أعد هذا من الأحماض النووي الريبي من الخميرة مع الانزيمات. وذكرت أنها تعمل في أوقات 50-100 أكثر فعالية من الغلوتامات الصوديوم، ولكن (والذي هو ربما أكثر أهمية) هو الأداء الأمثل عندما يخلط معهم في نسبة 6: 94.
مقتطفات الخميرة وغيرها من autolysates البروتين النباتي أيضا تعزيز مذاق الطعام حار، في حين وجود أذواقهم الخاصة. في نواح كثيرة، وتعزيز نكهة من خلاصة الخميرة هي مشابهة جدا لعمل الغلوتامات الصوديوم.
لعنصر الفاكهة إضافات هامة أخرى هي السكر أو غيرها من التحلية. على أساس من رائع رائحة الفراولة لذيذا تشعر أنها غريبة جدا. وبالإضافة إلى ذلك، الفواكه كلها تقريبا لها طعم مميز وضوحا نسبيا بسبب وجود في هذه الأحماض - الستريك، الطرطريك والماليك. قد ملائم يتم استبدال التركيبات التي كتبها واحد آخر، ولكن في جاف حجم مسحوق الجسيمات مهم جدا، لأن تأثير على الذوبان في الفم.

النكهات التخزين ومراقبة الجودة

كل المنكهات المتطايرة (جزئيا على الأقل)، وبالتالي فإنه من المهم الاحتفاظ بها في حاوية مغلقة ومختومة بعيدا عن الضوء والأكسجين، والذي يمكن أن يسبب التلف. المنكهات يمكن تدمير مع مرور الوقت، لذلك يجب أن تكون الأوراق المالية لديها الحد الأدنى. نحن المكون تخزينها لأكثر من شهرين، يجب أن تأخذ العينات ومقارنتها مع عنصر التحكم. يجب أخذ عينات من المواد المضافة الموردة والمقارنة مع العينات السيطرة تكون وفقا للإجراءات القياسية. كما يجب أن يتم تخزين عينات الاختبار والتحكم في عبوات زجاجية نظيفة مغلقة في مكان مظلم وبارد (على سبيل المثال، في الثلاجة). يتم تخزين العينات لاستخدامها كمعايير مرجعية.
بالمقارنة مع العينات القياسية لا بد أن لديهم نفس درجة الحرارة، ويفضل درجة حرارة الغرفة. في الأساس رائحة الاختيار مهمة، ولكن بالنسبة للغالبية من الفواكه والنكهات "الحلو" يمكن أن تكون مفيدة تذوق بتركيز 0,1٪ في 2 الحل٪ قوة من السكر. وثمة خيار آخر - تحليل دقيق للجنة تذوق دفعة صغيرة من الطعام المطبوخ الذي سيتم استخدام هذه النكهة.
أدب

  1. حديقة الورود، F. (1973) هوك من التوابل. الهرم الاتصالات، نيويورك.
  2. هاردينغ، J. (1990) المنكهات، وصفة للتنظيم، تشيم. دائرة الهجرة والجنسية. 21، 694-8.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *