الدقيق، ومسحوق الخبز لمادة الاختبار وstudeobrazuyuschie.

دقيق القمح. صناعة الطحن وتنتج خمسة أنواع من دقيق القمح: السميد، أعلى، الأول، الصف الثاني، والحبوب الكاملة.

في إنتاج المعجنات الطحين تستخدم أساسا دقيق القمح العليا وأنا الدرجات. الدقيق الصف الثاني تستخدم في صناعة درجات معينة من الكوكيز، الكعك والبسكويت. يستخدم السميد في حالات نادرة للخميرة المعجنات. من القمح الكامل إنتاج عدد محدود من أصناف الكعك الغذائية والبسكويت.

جنبا إلى جنب مع دقيق القمح في المنتج وشملت بعض الذرة وفول الصويا الكريهة، والفول السوداني وغيرها.

هناك عدد كبير جدا من أنواع وأصناف من القمح، واختلاف حاد عن بعضها البعض. كل أنواع من أهمية صناعية كبيرة، هي من نوعين: القمح اللين والقمح القاسي. الخبز والحبوب والقمح القاسي يختلف في المظهر والتكوين. السطح من القمح اللين في سياق مبهمة، ومساحيق والقمح القاسي الحبوب هو مستعرضة زجاجي وشفاف. في القمح الزجاجي ينقسم إلى الجسم الزجاجي، وشبه زجاجي ومساحيق.

في صناعة الحلويات تستخدم الطحين،المشتقة من القمح اللين فيخليط من حوالي٪ مواد صلبة 15-20.5

الحبوب من القمح (الشكل 5) من قذيفة 1، نواة دقيقي (السويداء) و2 3 الجنين. معظم الحبوب هو جوهر مساحيق تتألف من خلايا متعددة الأضلاع مليئة النشا في الحبوب، عزز البروتين. يتم ترتيب النشا والبروتين في السويداء بشكل غير متساو في اتجاه مركز الحبوب والمزيد من النشا
أقل من البروتين إلى الجزء الخارجي من الحبوب المزيد من البروتين وأقل النشا.

بين الحبوب المسحوقة وطبقة آلورون الأساسية قذيفة تقع. متوسط ​​قذيفة حبة القمح هي 5٪، آلورون طبقة 8٪، السويداء 85٪، جنين 2٪.

هنا هو متوسط ​​التركيب الكيميائي الحبوب (في المائة):

13,5 المياه

النشا 67,8

البروتين 12,5

الألياف 2,5

الدهون 2,0

الرماد 1,7

ويبين توزيع هذه المواد على الأجزاء المكونة للحبوب في الجدول. 14.

الجدول 14

التركيب الكيميائي للأجزاء الفردية من القمح

جزء من الحبوبرمادالبروتينات

Крах­ماشية

الدهون

Клетفولتون

السويداء 2065100255
غمد وآلورون طبقة 7027-5590
جنين 108-205
100100100100100

إعداد دقيق الذرة يحدث في مرحلتين أساسيتين: المرحلة الابتدائية سحق الحبوب الخشنة معدة مسبقا (وتسمى عملية خشنة)؛ الغرامة اللاحقة طحن الحصول على بعد سحق الخشنة وتخضع لمنتجات تخصيب (عملية طحن الفعلية).

بعد سحق الخشنة الأولي الحصول على ما يسمى جزيئات حصى من السويداء من مختلف الحجم والشكل والجودة، وليس بعد المحررة بالكامل من جلود وثيقة الصلة بها.

لفصل مزيج من الجسيمات مع فريك قذيفة حصى تعرض لآلات الغربلة. وهذا ما يسمى معالجة عملية فريك التخصيب. بالإضافة إلى فصل من يتم التعامل عن طريق آلات المتداول (طحن) الحصى قذيفة، وبعد ذلك يذهب إلى الطاحونة الدوارة حصى حيث يتم تنفيذ عملية من الحصى تدريجي طحن في الدقيق.

تقسيم الصف الدقيق هو نتيجة لتطبيق أنواع مختلفة من طحن الحبوب. نصلي لهي بسيطة، دون اختيار من النخالة، ومجمع - monosort عندما يتحول نوع واحد من الطحين، dvuhsortnye عندما يكون لدينا نوعين، وما إلى ذلك عندما جودة طحن جعلت بالتأكيد قطع ...

عندما طحن الحبوب إلى دقيق الهدف الأصناف الأساسي هو تحقيق أقصى قدر من الانتعاش من السويداء في شكل دقيق جودة عالية. جودة طحن تنتج عائدات أعلى من دقيق الحبوب.

حاليا، التصنيف التالي للطحن القمح:5.1

يتميز الدقيق الرماد، الجسيمات krupnotoy، محتوى الغلوتين واللون.

مع تناقص الدقيق نوعية في أنه يزيد من نسبة الرماد، محتوى الألياف والسكر، بنتوزان وانخفاض نسبة النشا. وخفض كمية المواد النيتروجينية زيادة درجة الدقيق. ومثل طحن مختلفة التركيب الكيميائي قريبة من بعضها البعض الدقيق.

وانخفاض درجة من الدقيق، ولذلك فمن أظلم لأنه يحتوي على قذائف الحبوب. الحبوب الجلود تحتوي على الملونات. لون الدقيق يمكن تحديد تقريبا في الصف. عالية الجودة والدقيق للون الأبيض مع الظل مصفر، منخفضة - أكثر قتامة.

في البلدان الرأسمالية تمارس تبييض الطحين مع الكلور وثاني أكسيد النيتروجين وغيرها من الوسائل. في الاتحاد السوفياتي، يتم تنفيذ تبييض الطحين.

اللون يعتمد على كمية من الجسيمات طحين. يتم الحصول على الدقيق مع جسيمات أصغر من الحبوب الدقيقي ولها لون الأبيض. الطحين مع الجزيئات الكبيرة التي تم الحصول عليها من الحبوب زجاجي، فإنه لديه لهجة أكثر قتامة من اللون (بيضاء مع مسحة صفراء).

الطحين التي تم الحصول عليها عن طريق طحن جزيئات الحبوب قد يكون أحجام مختلفة. جزيئات الدقيق Krupnota تلعب دورا هاما في تقييم خصائصه. الجسيمات أكبر من الدقيق، وأكثر ببطء خلال تشكيل اختبار يحدث تورم به. مع تناقص حجم الجسيمات وزيادة ويزيد من مساحة سطح معين بشكل حاد امتصاص الماء قدرة الدقيق.

يحتوي على الطحين معظمها النشا (حوالي 70٪) والمواد النيتروجينية - البروتينات (حوالي 13٪). تتكون البروتينات دقيق الألبومين، الجلوبيولين، prolamins (بما في ذلك غليادين) وغلوتينين. غليادين وغلوتينين تشكل 75٪ من البروتين الكلي. الطحين غليادين وغلوتينين الطحين المبللة بالماء مباشرة إلى تضخم ومترابطة لتشكيل كتلة مرنة - ما يسمى الغلوتين، يتم غسلها بسهولة عن طريق المياه من النشا. درجة تورم الغلوتين في المياه يعتمد على نوعية وكمية من الغلوتين، مع ثبات العوامل الأخرى. يجب أن يكون محتوى الجلوتين الرطب في الطحين لمدة المعجنات داخل 25-36٪، وهذا يتوقف على نوع من المنتجات. على نوعية من الغلوتين يجب أن تكون المرونة مرضية، وليس هش وليس اجهاد.

يحدث تورم أفضل الغلوتين الطحين في 30 درجة مئوية.

يجب أن تكون حميدة دقيق القمح العادي الأبيض مع لون صبغة صفراء، والطعم الحلو ورائحته المميزة. وعفن، رائحة متعفن، الطعم المر أو الحامض تشير الدقيق جفاء. ارتفاع حموضة الدقيق قديمة ل6 درجة وأعلى (الثرثار) K عند مضغ الدقيق على الأسنان يجب أن لا يشعر أزمة.

الدقيق يمكن تصور بسرعة الروائح التي تحدث أثناء التخزين والنقل من جنبا إلى جنب مع المواد ذات الرائحة القوية أو بسبب وجود شوائب في مصنع الحبوب - حكيم، البرسيم، الثوم، نطحة.

في الدقيق أحيانا تحتوي على شوائب ضارة في شكل معدن، بذور الأعشاب الضارة. أحيانا يصاب الوجبة مع الفطريات المختلفة.

محتوى الشوائب المسموح به من الأعشاب: القواقع لا يزيد عن 0,1٪، bitterling وأكيليل (عدد) لا تزيد 0,04٪. للأمراض الفطرية السامة من الحبوب يتعلق الشقران ونطحة. وجودهم في الطحين سمح (المبلغ الإجمالي) ليست أكثر من 0,05٪.

وينبغي أن يكون عدد من الشوائب المعدنية الغبار ليس أكثر من 3 1 ملغ لكل كيلوغرام من الطحين.

يجب أن لا يتجاوز مجموع محتوى هذه الشوائب الضارة 0,05٪

في الدقيق أحيانا هناك آفات الطحين: الطحين سوس - وهو حيوان عنكبوتي صغير جدا، المطاحن، أو الطحين، فراشة (فراشة)، الذي يلوث البيض والدقيق. خنفساء كبيرة طحين (طول 15 ملم) والصغيرة (طول 3,5 ملم) تضع بيضها الذي اليرقات (الديدان).

الطحين والدقيق المتضررين من الآفات، له رائحة لا معنى لها، ويسمح الإنتاج. تدبير وقائي الرئيسي - مخازن نظيفة وغير المصابة.

بالإضافة إلى الآفات الطحين وهناك آفات الحبوب - بقة الفراش واليرقات لها. يتأثر الحبوب بشكل رئيسي في ولاية الحليب والشمع النضج. الطحين تم الحصول عليها من الحبوب هذا له أقل جودة.

تأثير كبير على نوعية الطحين لديها نسبة الرطوبة فيها. أثناء التخزين في الدقيق تحدث العمليات الكيميائية الحيوية من نضج والأنزيمات في الجهاز التنفسي التي تسببها الأنشطة. وهذا ينتج ثاني أكسيد الكربون والماء والحرارة. مع تهيئة الظروف المواتية لزيادة الطحين الرطوبة؛ نشاط الكائنات الحية الدقيقة (قوالب والبكتيريا). في هذه الحالة، ارتفعت درجة حرارة وجبة، والتكتل، وأصبحت قديمة. في لمسة من الدقيق يجب أن تكون جافة وتحتوي على نسبة رطوبة لا تزيد على 15٪.

دقيق الصويا ديودوريزيد

تم الحصول عليها من فول الصويا، ما قبل المعالجة عن طريق أساليب مختلفة لإزالة طعم معين. دقيق الصويا هو لا قطع، نصف الدسم ومنزوع الدسم. الطحين اللون يعتمد على محتواه من الدهون والتغييرات من البني الفاتح إلى الأبيض. الكريهة دقيق فول الصويا طعم غريب ورائحة، ولكن من دون نكهة الفول محددة ورائحة. لا ينبغي أن يكون محسوسا عند المضغ الدقيق أزمة على أسنانك. نسبة الدهون في وجبة (على المادة الجافة) من غير منزوع الدهن الأقل 17٪، من شبه منزوع الدسم إلى 5 8٪، خالية من الدهون لا يزيد عن 2٪.

غطاء رأس

يتم الحصول على دقيق الذرة من الحبوب الذرة. على نطاق صناعي يتم انتاجه في شكلين: مع العائد٪ 75 الغذاء ونسبة من الرماد ليس أكثر من 0,95٪ والقمح الكامل نوع الدقيق 95٪ العائد.

في إنتاج أصناف معينة من الكعك والبسكويت بدلا من دقيق الصويا يمكن استخدامها انتاج الذرة 75٪ -s "والباقي على عدد غربال 27 (قيد التحليل غربال) لا تزيد 5٪.

طحين الفول السوداني

يتم الحصول على طحين الفول السوداني من الفواكه ثفل الفول السوداني، التي تحررت من القذائف. ويستخدم دقيق الفول السوداني في إنتاج الكعك والبسكويت بدلا من الصويا أو دقيق القمح. المتطلبات لتوفير الدقيق الفول السوداني: طحين محتوى الرطوبة لا تزيد 9٪، أي أكثر من الدهون 4,5٪، والشوائب المعدنية لا تزيد على 3 1 ملغ لكل كيلوغرام طحين الرماد (10 غير قابلة للذوبان٪ قوة حمض الهيدروكلوريك) ليست أكثر من 0,8٪، التوازن غربال الحرير عدد لا يزيد عن 25 5٪. اللون من الأصفر الخفيف إلى رمادي أصفر.

الطحين تخزين

يتم تخزين الدقيق في أكياس وزنها كيلوغرام 60، 65، 75. مصنوعة من أكياس من الأقمشة الكتان والقنب والقطن والجوت.

مستودع لتخزين الدقيق يجب أن يكون ليس فقط نظيفة ولكن أيضا جافة وخالية من رائحة، جيد التهوية، وإلا فإنه يمكن أن تصبح ملوثة الآفات التخزين.

ظروف التخزين المثلى من الطحين هي: درجة حرارة الهواء 15-18 درجة مئوية والرطوبة النسبية-60-65٪.

في السنوات الأخيرة، واستخدام على نطاق واسع هو أفضل طريقة لتخزين المواد الخام بكميات كبيرة - ما يسمى الجزء الأكبر أو القبو. هذا الأسلوب هو مناسبة خاصة لتسليم الجزء الأكبر.

وكلاء يخمر

بالنسبة للمنتجات المعجنات في إنتاج بنية مسامية تستخدم الخميرة، وصودا الخبز وكربونات الأمونيوم في توليفات مختلفة، وهذا يتوقف على نوع من المنتجات.

خميرة

للتخفيف من العجين ومنتجاتها ويشيع استخدام الأنواع خميرة الخباز مضغوط في خميرة cerevisial.

الخمائر هي وحيدة الخلية الكائنات الحية الدقيقة مستديرة أو على شكل بيضة مع قطره (كبير) حول ميكرون 10.

خلايا الخميرة تتكاثر في مهدها. وتعتبر درجة الحرارة المثلى لاستنساخ خميرة الخباز 26-28 ° C. في درجة حرارة أقل من 10 ° C الضرب يتباطأ الى الزحف. في 40 ° يتوقف نمو C الخميرة. في 55-60 ° C أشكال الخضري من الخميرة يموت.

لتزويد المطلوبة الخميرة النيتروجين المركبات والكربوهيدرات والأملاح المعدنية وخاصة البوتاسيوم والفوسفور. يحدث الحيوية وظائف الخميرة في الغالب في بيئة حمضية. من أجل إجبار الاستنساخ الخميرة يحتاج الهواء النقي. تراكم ثاني أكسيد الكربون والكحول (أكثر من 3 قوة٪)، وهي نسبة عالية من السكر فوق المعينة تباطؤ أو حتى وقف تكاثر الخميرة.

وتنقسم الخميرة الضغط عليه إلى قسمين درجات الجودة. يتم تحديد نوعية من الخميرة في المظهر والطعم والرائحة والرطوبة والحموضة، وقوة الرفع.

الخميرة الصف لدي محتوى الرطوبة لا تزيد على 75٪ ورفع أي أكثر من دقيقة 85، الخميرة الصف الثاني - محتوى الرطوبة لا تزيد 77٪ ورفع ما لا يزيد عن دقيقة 110. في المظهر، ويجب أن تكون الخميرة ضغط المدمجة، وسهلة لكسر ولا لطخة.

وكلاء التخمير الكيميائية

تخفيف معظم المنتجات المعجنات ليست سوى بيكربونات الصودا وكربونات الأمونيوم في توليفات مختلفة. وبالتالي تخفيف اختبار المنتجات وتشكيل هيكل يحدث بشكل رئيسي خلال SUBSTANCE الخبز عن طريق الإفراج عن ثاني أكسيد الكربون الغازي، والأمونيا وبخار الماء.

صودا الخبز (NaНС03) - مسحوق بلوري أبيض، عديم الرائحة، قابل للذوبان في الماء (في 100 غرام من الماء في 20 9,5 ° C ز يذوب صودا).

Wglekïslıy الأمونيوم [(NN4)2POP] - بيضاء صلبة بلورية مع رائحة مميزة من الأمونيا. الأمونيوم كربونات قابل للذوبان في الماء بدرجة كبيرة (تماما خمسة أضعاف كمية المياه)، ولها القدرة على تتحلل إلى أجزاء المكونة لها حتى في درجة حرارة الغرفة. لأفضل كربونات الأمونيوم استمرار تعبئتها في وعاء محكم ويطحن قبل الاستخدام.

وفقا لصودا الخبز العادي وينقسم إلى ثلاث فئات هي: A، B، C. وينبغي أن تكون على درجة من المحتويات بيكربونات الصوديوم لا يقل 98٪، في الدرجة الثانية - 94٪ على الأقل، في الدرجة الثانية - على الأقل 93٪.

يجب أن لا يحتوي صودا الخبز جميع أنواع المعادن الثقيلة والزرنيخ.

بواسطة كربونات الأمونيوم القياسية لأغراض الغذاء يجب أن تكون نقية رائحة الأمونيا. يجب أن يكون محتوى الأمونيا في كربونات الأمونيوم 28٪ على الأقل. الأمونيوم كربونات يجب أن تذوب تماما في أجزاء 5 المياه لا تحتوي على شوائب، ولكن عندما يسخن تتحلل لتعطي من ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والماء.

يجب أن يتم تخزين صودا الخبز وكربونات الأمونيوم في مكان جاف. وتعبئتها الأمونيوم كربونات في حاويات مغلقة بإحكام.

Ctudneobrazuyuschie مادة

وتتميز مجموعة من المعجنات هيكل هلام (البرتقال، الهلام، والحلوى، وأعشاب من الفصيلة الخبازية، وما إلى ذلك). ويتحقق إنشاء هذا الهيكل باستخدام المواد الخام الرئيسية (الفواكه وهريس التوت) أو أضيفت عمدا المواد - وكلاء التبلور.

في صناعة الحلويات في الاتحاد السوفياتي حيث استخدم كلاء التبلور آغار agaroid، البكتين والجيلاتين في كميات صغيرة.

إذا

أجار هو الصمغ المستخرج من أنواع الأعشاب البحرية Ahnfeltia، جليديم وغيرها. هذه الطحالب تنمو في المياه الساحلية للبحر الأبيض والمحيط الهادئ.

أجار نقية تقريبا غير قابلة للذوبان في الماء البارد ولكن تتضخم فيه. عندما تورم هي واحدة من أجار الهواء الجاف يربط 4-10 أجزاء من الماء. في الماء الساخن قبل الغليان آغار يذوب تماما تقريبا. عندما تبرد حل أجار، التي تحتوي على أكثر من 0,2٪، ويتم الحصول شكلت ستوديو هلام الزجاجي أكثر دواما مع شبك مميزة عندما مضمون الحل 0,3-1,0٪ أجار.

الأحماض لها تأثير سلبي على أجار. عند تسخينها الحل أجار التي تحتوي على حمض، أجار، والتي تحدث نتيجة لstudneobrazuyuschie المائي يفقد خصائص. تدمير studneobrazuyuschey أجار تعزيز القدرة عند تسخينها إلى 60-70 درجة مئوية وما فوق.

في تصنيع منتجات الحلويات التي تحتوي على أجار، يجب أن تبنى عملية في ضوء القدرة خصائصه studneobrazuyuschuyu للحد من عمل الأحماض عند التسخين.

التبلور نقطة 1٪ حل أجار هلام يحتوي على 60-70٪ من السكر حوالي 40 ° C.

ويتم إنتاج أجار الأول وأعلى درجة. هو في شكل سمك لوحة مسامية لا تتجاوز 20 ملم التي تم الحصول عليها عن طريق إزالة الرطوبة من تجميد هلام في الفيلم ليس أكثر 0,5 ملم، فريك، ورقائق، ومسحوق. الرطوبة الواردة في أجار ل18٪.

عند استخدام أجار في صناعة الحلويات هي في غاية الأهمية studneobrazuyuschaya قدرته ودرجة تنقية. يجب أن يكون أجار ومحاليلها المائية لا رائحة الأجنبية والنكهة واللون الداكن.

تحديد Studneobrazuyuschaya القدرة أجار في فالنس تحميل الجهاز، الذي يحافظ على هلام القياسية التي تحتوي على 0,85٪ من أجار جافة تماما، 70٪ من السكر والماء 29,15٪. وينبغي أن يكون Studneobrazuyuschaya قدرة أجار 1000-1400 من

يتميز درجة تنقية أجار التي تحتوي على الرماد والمواد النيتروجينية صفاء. تحت المعيار الحالي،

أعلى درجة أجار يجب أن تكون بيضاء، ورماد لا تحتوي على أكثر من 4,5٪ من المواد النيتروجينية وليس أكثر من 1,0٪. يجب أن يكون أول أجار درجة لون تتراوح بين الأصفر إلى البني الفاتح، والرماد لا تحتوي على أكثر من 7,0٪ من المواد النيتروجينية وليس أكثر من 2,0٪

هي معبأة أجار في صناديق خشبية أو الخشب الرقائقي، واصطف مع ورقة سميكة، أو صناديق من الورق المقوى. يبقيه يجب أن تكون في الجافة، مستودع جيد التهوية، دون تقلبات حادة في درجات الحرارة والرطوبة النسبية ليست أكثر من 80٪. مدة الصلاحية 1 العام.

بعض المصانع الحلويات في صناعة المنتجات المستخدمة أجار الهلام تنتج مباشرة في المصنع من الطحالب.

Агароид ( "черноморский агар")

، Agaroid-مادة مشابهة للأجار - يتم الحصول عليها من الطحالب جنس البحر الأسود Filofora. وتزرع هذه الطحالب في الجزء الشمالي الغربي للبحر الأسود - قبالة ساحل أوديسا وسيفاستوبول، أكرمان.

في أوديسا، وفقا لتكنولوجيا طورتها الخبراء السوفييت العمل ككل agaroid مصنع (agaroid لذا تسمى أحيانا "أوديسا أجار").

وفقا لالفيزيائية والكيميائية agaroid خصائص مختلفة نوعا ما عن أجار. انها مجرد مثل أجار، ضعيف الذوبان في الماء البارد وتنتفخ فيها؛ عند تسخينها agaroid قابل للذوبان في الماء بدرجة كبيرة. يتم تشكيل هلام عن طريق التبريد في محلول يحتوي على ما لا يقل عن 0,8-1,0٪ وزنا agaroid هلام،

في سياق إنتاج الحلويات قدرة studneobrazuyuschaya agaroid في أوقات 3-3,5 أقل من ذلك من أجار.

Agaroid ديه دبق الحرارة وزيادة الحساسية للحمض. حلول التبلور منخفضة agaroid تحتوي على 70٪ من السكر، في وجود حمض بالقرب 70 درجة مئوية في الوسط الحمضي عند درجة حرارة أعلى 70-75 درجة مئوية تسبب التحلل agaroid السريع، مع قدرته على studneobrazuyuschaya المفقودة.

agaroid التطبيق في صناعة الحلويات، وذلك بفضل خصائصه المحددة كان محدودا. ومع ذلك، في السنوات الأخيرة بتطوير وسائل تكنولوجية حميدة من تصنيع الفاكهة هلام، ومعينات وغيرها من المعجنات مع agaroid التطبيق.

الغشاء المشطي

البكتين هو عضو من الفاكهة وغيرها من أجزاء النبات. في الصناعة، وهي تستخدم أساسا كمادة studneobrazuyuschee الواردة في الأنسجة النباتية من الفواكه والتوت المواد الخام التي أدخلت على صياغة المنتجات.

خصائص تكوينها والفيزيائية والكيميائية للالبكتين، واستخدامه في صناعة الحلويات التي ناقشناها سابقا.

في السنوات الأخيرة، واستعدادات واسعة كبيرة من البكتين، البكتين المحررة من المواد الخام. في الإنتاج الصناعي من البكتين عادة ما يستخدم التفاح مخلفاتها الخام - ثفل الزيتون التي تم الحصول عليها في إنتاج عصير التفاح والنبيذ، والتي تحتوي في شكل جاف ل18٪ البكتين. في بعض الدول في الخارج لهذا الغرض استخدام الحمضيات النفايات - البني. القشور الجافة من البرتقال والليمون والجريب فروت تحتوي على 30-40٪ البكتين.

في studneobrazuyuschy الاتحاد السوفياتي تنتج نوعية عالية البكتين من سلال تطحن لأول مرة في العالم ( "قبعات")، عباد الشمس - النفايات التي لم تستخدم من قبل، ومن لب بنجر السكر. سلال عباد الشمس، الهواء الجاف تحتوي على 18-23٪ بكتين والجافة لب البنجر 25-40٪.

على يحين مصنع البكتين في شكل مسحوق، وتعبئتها في علب من الصفيح والكرتون دائم أو صب الورق. حافظ على البكتين يجب أن تكون على درجة حرارة لا تزيد 30 درجة مئوية والرطوبة النسبية ليست أكثر من 85٪. ويجوز الحياة تخزين 6 أشهر.

الجيلاتين

يتم الحصول على studneobrazuyuschee المواد الحيوانية proiskhozhdeniya- عن طريق استخراج مائي من الكولاجين المواد الخام سابقة التجهيز (العظام والجلود والأوتار، وما إلى ذلك)، تلاه توضيح الحل الناتج، وتجفيف بقايا ذلك - الجيلاتين.

في الماء البارد تتضخم الجيلاتين عن طريق امتصاص الماء في مبلغ في 15 مرات وزنه. والمياه الساخنة الجيلاتين القابلة للذوبان. بينما تبريد حل المشكلة هلام. لتشكيل هلام الضروري أن الحلول تحتوي 1٪ على الأقل الجيلاتين. تتطلب شروط لتشكيل قوة هلام الحلويات الجيلاتين حاجة أكبر الأوقات 5-8 من أجار والبكتين. الجيلاتين الهلام هي حساسة جدا لدرجة الحرارة. عندما يسخن فوق 60 ° C قدرة الجيلاتين إلى studneobrazovaniyu ضعفت وفقدت تماما في وجود الأحماض.

الجيلاتين لديها منخفضة للغاية درجة حرارة انصهار (15- 27 درجة مئوية، اعتمادا على التركيز). في درجة حرارة التبلور عادة 8-10 درجة مئوية تحت درجة حرارة انصهار. انخفاض صب نقطة وذوبان المواد الهلامية الجيلاتين تعقيد استخدام الجيلاتين في صناعة الحلويات.

وتأتي الجيلاتين في شكل أوراق شفافة، ومسحوق أو حصى. الرطوبة بها لا تزيد عن 16٪، الرماد لا تزيد على 2٪.

في الجيلاتين السكاكر أنها ذات فائدة محدودة. يستخدم أحيانا على أنها بديل للأجار في إنتاج الخطمي. في الممارسة العملية، والجيلاتين الخارجية لديها تطبيقها على نطاق أوسع في صناعة الحلويات، على وجه الخصوص، كما انها تستخدم antikristallizator أحمر الشفاه في التصنيع.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *