الدقيق، ومسحوق الخبز لمادة الاختبار وstudeobrazuyuschie.

دقيق القمح. صناعة الطحن وتنتج خمسة أنواع من دقيق القمح: السميد، أعلى، الأول، الصف الثاني، والحبوب الكاملة.

في إنتاج المعجنات الطحين تستخدم أساسا دقيق القمح العليا وأنا الدرجات. الدقيق الصف الثاني المستخدمة في تصنيع بعض أنواع ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل والبسكويت. يستخدم Krupchatka في حالات نادرة لمعجنات الخميرة. يتم إنتاج عدد محدود من الأصناف الغذائية من ملفات تعريف الارتباط والبسكويت من دقيق ورق الحائط.

إلى جانب دقيق القمح ، تشمل بعض المنتجات دقيق الذرة ، ومزيل الرائحة من فول الصويا ، والفول السوداني ، إلخ.

يوجد عدد كبير جدًا من أنواع وأصناف القمح التي تختلف اختلافًا حادًا عن بعضها البعض. جميع الأصناف ذات الأهمية الصناعية الكبيرة تنتمي إلى نوعين: القمح اللين والقمح القاسي. حبيبات القمح اللين والقاسي تختلف في المظهر والتكوين. سطح حبوب القمح اللين في القسم غير شفاف ، وحبيبات القاسي في المقطع العرضي زجاجية وشفافة. وفقًا للزجاج ، ينقسم القمح إلى زجاجي وشبه زجاجي ودقيقي.

في صناعة الحلويات تستخدم الطحين،المشتقة من القمح اللين فيمزيج من حوالي 15 - 20 ٪ الصلبة.

تتكون حبة القمح (الشكل 5) من قشرة 1 ، والنواة الدسمة (السويداء) من 2 وجراثيم 3. معظم الحبوب عبارة عن نواة بودرة ، تتكون من خلايا متعددة الأضلاع ممتلئة بداخلها حبيبات نشاء مدعومة بالبروتين. تقع المواد النشا والبروتين بشكل غير متساو في السويداء ، وأكثر من النشا إلى مركز الحبوب و
أقل من البروتين إلى الجزء الخارجي من الحبوب المزيد من البروتين وأقل النشا.

تقع طبقة البوق بين قشرة الحبوب واللب الدقيقي. في المتوسط ​​، في حبة القمح ، تكون القشرة 5٪ ، وطبقة aleuron 8٪ ، السويداء 85٪ ، والجرثومة 2٪.

هنا هو متوسط ​​التركيب الكيميائي الحبوب (في المائة):

الماء 13,5     

النشا 67,8

بروتين 12,5     

الألياف 2,5

الدهون 2,0      

الرماد 1,7

يظهر توزيع هذه المواد في الأجزاء المكونة للحبوب في الجدول. 14.

الجدول 14

التركيب الكيميائي للأجزاء الفردية من القمح

إعداد دقيق الذرة يحدث في مرحلتين أساسيتين: المرحلة الابتدائية سحق الحبوب الخشنة معدة مسبقا (وتسمى عملية خشنة)؛ الغرامة اللاحقة طحن الحصول على بعد سحق الخشنة وتخضع لمنتجات تخصيب (عملية طحن الفعلية).

بعد التكسير الخشن الأولي ، يتم الحصول على ما يسمى بحبيبات جسيمات الإندوسبيرم من مختلف الأحجام والأشكال والصفات ، والتي لم يتم تحريرها بالكامل بعد من الأصداف المرتبطة عن قرب.

لعزل الجسيمات من خليط الحبوب مع الأصداف ، تخضع الحبوب للمعالجة بواسطة آلات اللف. هذه العملية تسمى عملية تخصيب الحبوب. بالإضافة إلى ذلك ، للفصل عن القشرة ، تتم معالجة الحبيبات على طواحين الأسطوانة (المطحونة) ، ثم تذهب الحبيبات إلى طواحين الأسطوانة ، حيث يتم تنفيذ عملية تدريجية لطحن الحبيبات إلى دقيق.

يحدث تقسيم الدقيق إلى درجات نتيجة لتطبيق أنواع مختلفة من طحن الحبوب. عمليات الطحن بسيطة ، دون اختيار النخالة ، ومعقدة - درجة واحدة ، عندما يتم الحصول على نوع واحد من الطحين ، على درجتين ، عند الحصول على نوعين ، إلخ. عندما يتم طحن أنواع الأصناف ، يتم فصل النخالة بالضرورة.

عند طحن الحبوب إلى دقيق من الأصناف ، تتمثل المهمة الرئيسية في تعظيم استخراج السويداء في شكل دقيق عالي الجودة. طحن الصنفرة يتيح لك الحصول على كمية أكبر من الدقيق من الحبوب.

اعتمدت حاليا التصنيف التالي من طحن القمح:

يتميز الدقيق الرماد، الجسيمات krupnotoy، محتوى الغلوتين واللون.

مع انخفاض درجة الطحين فيه ، يزداد محتوى الرماد ومحتوى الألياف والسكر والبنتوسان ويتناقص محتوى النشا. تزداد كمية المواد النيتروجينية مع انخفاض في درجة الدقيق. تتشابه الدرجات الكيميائية التي تحمل نفس الاسم مع طحنات مختلفة في التركيب الكيميائي.

كلما انخفضت درجة الدقيق ، كلما كان لونه أغمق بسبب قشور الحبوب التي يحتوي عليها. أصداف الحبوب تحتوي على مواد تلوين. حسب لون الدقيق ، يمكنك تحديد درجة تقريبًا. درجات عالية من الطحين بيضاء اللون مصفر ، الدرجات المنخفضة أغمق.

في البلدان الرأسمالية ، يتم تبييض الدقيق بالكلور وثاني أكسيد النيتروجين ووسائل أخرى. لا يتم تبييض الدقيق في الاتحاد السوفيتي.

يعتمد لون الدقيق على حجم جزيئات الدقيق. يتم الحصول على دقيق ذي جزيئات أصغر من الحبوب الدسمة وله لون أبيض. يتم الحصول على الدقيق ذي الجزيئات الكبيرة من الحبوب الزجاجية ، وله لون أغمق (أبيض مع لون مصفر).

قد يكون للدقيق الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب جزيئات بأحجام مختلفة. يلعب حجم جسيم الدقيق دورًا كبيرًا في تقييم خواصه. أكبر جزيئات الطحين ، وأبطأ أثناء تورم. مع انخفاض حجم الجسيمات وزيادة مساحة سطحها المحددة ، تزيد قدرة امتصاص الماء للدقيق زيادة حادة.

يحتوي الطحين بشكل رئيسي على النشا (حوالي 70٪) والمواد النيتروجينية - البروتينات (حوالي 13٪). تتكون بروتينات الدقيق من الألبومين ، والغلوبيولين ، والبرولامينات (بما في ذلك الجليادين) والغلوتين. يشكل الجليادين والغلوتينين 75٪ من إجمالي البروتين. ترطيب الدقيق مباشرة بالماء ، والغليادين وطحين الغلوتينين ، والربط معًا ، تشكل كتلة مرنة - ما يسمى بالغلوتين ، الذي يُغسل بسهولة بالماء من النشا. تعتمد درجة تورم الغلوتين في الماء ، مع ثبات باريبوس ، على كمية وجودة الغلوتين. يجب أن يكون محتوى الغلوتين الخام في دقيق منتجات الحلويات في حدود 25 - 36٪ ، اعتمادًا على نوع المنتج. يجب أن تكون جودة الغلوتين مرنة ومرضية وليست هشة ولا تمزق.

يحدث أفضل تورم في دقيق الغلوتين عند درجة حرارة 30 ° C.

يجب أن يكون دقيق القمح القياسي عالي الجودة بلون أبيض مصفر ، وطعمه حلو ورائحته المميزة. الرائحة المتعفنة والرائحة والطعم المر أو الحامض تشير إلى تلاشي الدقيق. في الدقيق غير القابل للصدأ ، ترتفع درجة الحموضة إلى 6 ° وأعلى (في الهريس) K عند مضغ الدقيق ، يجب ألا تشعر بأزمة في الأسنان.

يمكن للدقيق أن يمتص بسرعة الروائح الدخيلة التي تظهر أثناء تخزينه ونقله مع المواد ذات الرائحة القوية أو من وجود شوائب دخيلة من أصل نباتي في الحبوب - الشيح ، البرسيم ، الثوم ، التفحم.

في الدقيق أحيانا تحتوي على شوائب ضارة في شكل معدن، بذور الأعشاب الضارة. أحيانا يصاب الوجبة مع الفطريات المختلفة.

محتوى الشوائب المسموح به من الأعشاب: القواقع لا يزيد عن 0,1٪، bitterling وأكيليل (عدد) لا تزيد 0,04٪. للأمراض الفطرية السامة من الحبوب يتعلق الشقران ونطحة. وجودهم في الطحين سمح (المبلغ الإجمالي) ليست أكثر من 0,05٪.

وينبغي أن يكون عدد من الشوائب المعدنية الغبار ليس أكثر من 3 1 ملغ لكل كيلوغرام من الطحين.

يجب أن لا يتجاوز مجموع محتوى هذه الشوائب الضارة 0,05٪

في الدقيق ، توجد آفات الطحين في بعض الأحيان: سوس الدقيق - حشرة عنكبوتية صغيرة جدًا ؛ مطحنة ، أو دقيق ، ognevka (فراشة) ، والذي يلوث الدقيق مع الخصيتين ؛ رقائق الدقيق الكبيرة (بطول يصل إلى 15 مم) والصغيرة (بطول يصل إلى 3,5 مم) تقع في الخصيتين ، والتي تنشأ منها اليرقات (الديدان).

للدقيق المتأثر بآفات الطحين رائحة لا معنى لها ولا يُسمح له بالإنتاج. التدبير الوقائي الرئيسي هو نظافة وعدم تلوث المستودعات.

بالإضافة إلى هذه الآفات الطحين ، هناك آفة الحبوب - علة الشوائب واليرقات. الحبوب تتأثر بشكل رئيسي في حالة من الحليب ونضج الشمع. الطحين الناتج من هذه الحبوب له جودة منخفضة.

تأثير كبير على جودة الدقيق يحتوي على نسبة الرطوبة. أثناء التخزين ، تحدث عمليات الكيمياء الحيوية للنضوج والتنفس بسبب نشاط الإنزيمات في الدقيق. في هذه الحالة ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون والماء والحرارة. مع زيادة الرطوبة من الطحين ظروف مواتية ل ؛ نشاط الكائنات الحية الدقيقة (العفن ، البكتيريا). في هذه الحالة ، يسخن الدقيق ويصبح عفنًا. للمس ، يجب أن يكون الدقيق جافًا وأن لا يزيد محتوى الرطوبة فيه عن 15٪.

دقيق الصويا ديودوريزيد

يتم الحصول عليها من فول الصويا معالجتها مسبقا بطرق مختلفة لإزالة طعم معين. طحين الصويا خالي الدسم وشبه الدسم وغير خالي الدسم. يعتمد لون الدقيق على محتواه الدهني ويتفاوت من البني الفاتح إلى الأبيض. طحين فول الصويا ذو الرائحة الكريهة له مذاقه ورائحته الخاصة ، ولكن بدون نكهة ورائحة الفاصوليا المحددة. عند مضغ الدقيق ، يجب ألا تكون هناك أزمة على الأسنان. نسبة الدهون في الدقيق (في المادة الجافة تمامًا) خالية من الدهون لا تقل عن 17٪ ، وخالية من الدهون من 5 إلى 8٪ ، وخالية من الدهون لا تزيد عن 2٪.

غطاء رأس

يتم الحصول على دقيق الذرة من حبات الذرة. على المستوى الصناعي ، يتم إنتاج نوعين: الطعام ذي العائد 75٪ ومحتوى الرماد لا يزيد عن 0,95٪ ونوع دقيق ورق الحائط ذو العائد 95٪.

في إنتاج بعض أنواع خبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط ، بدلاً من دقيق الصويا ، يمكن استخدام دقيق الذرة بنسبة 75٪ مع بقايا غربال رقم 27 (لتحليل الغربال) لا يزيد عن 5٪.

طحين الفول السوداني

يتم الحصول على دقيق الفول السوداني من كعكة ثمار الفول السوداني ، التي يتم تحريرها من الأصداف. يستخدم دقيق الفول السوداني في إنتاج خبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط بدلاً من دقيق الصويا أو دقيق القمح. توفر متطلبات دقيق الفول السوداني: رطوبة الدقيق لا تزيد عن 9٪ ، والدهون لا تزيد عن 4,5٪ ، والشوائب المعدنية لا تزيد عن 3 mg لكل 1 كجم من الدقيق والرماد (غير قابلة للذوبان في حامض الهيدروكلوريك 10٪) لا يزيد عن 0,8٪ ؛ بقايا على غربال الحرير رقم 25 لا يزيد عن 5 ٪. ضوء أصفر إلى اللون الأصفر الرمادي.

الطحين تخزين

يتم تخزين الدقيق في أكياس تزن 60 ، 65 ، 75 كجم. الأكياس مصنوعة من أقمشة الكتان والقنب والقطن والجوت.

يجب ألا يكون مستودع تخزين الدقيق نظيفًا فحسب ، بل يجب أن يكون جافًا وخاليًا من الروائح الأجنبية ، جيد التهوية ، وإلا فقد يكون مصابًا بآفات الحظيرة.

ظروف التخزين الأمثل للدقيق هي كما يلي: درجة حرارة الهواء 15 - 18 ° C والرطوبة النسبية - 60 - 65٪.

في الآونة الأخيرة ، تم استخدام طريقة أكثر مثالية لتخزين المواد الخام السائبة - ما يسمى السائبة ، أو القبو - على نطاق واسع. هذه الطريقة مريحة خاصة للتسليم بالجملة.

وكلاء يخمر

للحصول على منتجات الحلويات المسامية ، تستخدم الخميرة ، بيكربونات الصودا وكربونات الأمونيوم في الإنتاج في مجموعات مختلفة ، وهذا يتوقف على نوع المنتج.

خميرة

لتخفيف العجين ومنتجاته ، عادةً ما يتم استخدام خميرة الخبز المضغوطة من النوع الخمري Saccharomyces.

الخمائر هي وحيدة الخلية الكائنات الحية الدقيقة مستديرة أو على شكل بيضة مع قطره (كبير) حول ميكرون 10.

تتكاثر خلايا الخميرة في مهدها. تعتبر درجة الحرارة المثلى لانتشار خميرة الخباز من 26 - 28 ° C. في درجات حرارة أقل من 10 ° C ، يتباطأ التكاثر بدرجة كبيرة ؛ عند درجة حرارة 40 ° C ، يتوقف نمو الخميرة ؛ عند درجة حرارة 55 - 60 ° C ، تموت الأشكال النباتية من الخميرة.

هناك حاجة إلى مركبات النيتروجين والكربوهيدرات والأملاح المعدنية ، وخاصة الفوسفور والبوتاسيوم ، لإطعام الخميرة. النشاط الحيوي للخميرة العائدات بشكل رئيسي في بيئة حمضية. إجبار تكاثر الخميرة يتطلب تدفق الهواء النقي. تراكم ثاني أكسيد الكربون والكحول (بما يزيد عن تركيز 3٪) ، وهو تركيز سكر مرتفع أعلى من معدل معين يبطئ أو حتى يوقف تكاثر الخميرة.

تنقسم الخميرة المضغوطة في الجودة إلى صنفين. يتم تحديد جودة الخميرة من خلال المظهر والذوق والرائحة والرطوبة والحموضة والرفع.

تحتوي خميرة الصف الأول على نسبة رطوبة لا تزيد عن 75٪ وقوة رفع لا تزيد عن 85 min ، وتحتوي خميرة الصف الثاني على نسبة رطوبة لا تزيد عن 77٪ وقوة رفع لا تزيد عن 110 min. في المظهر ، يجب أن تكون الخميرة المضغوطة كثيفة ، سهلة الكسر ولا تلطخ.

وكلاء التخمير الكيميائية

يتم التخلص من معظم منتجات الحلويات فقط مع بيكربونات الصودا وكربونات الأمونيوم في مجموعات مختلفة. في هذه الحالة ، يحدث تخفيف العجين وتشكيل بنية المنتجات بشكل أساسي في عملية الخبز بسبب إطلاق المواد الغازية - ثاني أكسيد الكربون والأمونيا وبخار الماء.

صودا الخبز (NaНС0₃) - مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة ، قابل للذوبان في الماء (100 g من الصودا يذوب في 20 جم من الماء عند 9,5 ° C).

Wglekïslıy الأمونيوم [(NN₄)₂POP] - مادة بلورية من اللون الأبيض ، مع رائحة مميزة للأمونيا. كربونات الأمونيوم قابلة للذوبان بشدة في الماء (تماما في خمسة أضعاف كمية المياه) ولها القدرة على التحلل إلى الأجزاء المكونة لها حتى في درجة حرارة الغرفة. من أجل عمر افتراضي أفضل ، يتم تعبئة كربونات الأمونيوم في حاويات محكمة الإغلاق وأرضية قبل الاستخدام.

وفقًا للمعيار ، تنقسم بيكربونات الصودا إلى ثلاث درجات: A ، B ، C.

يجب أن لا يحتوي صودا الخبز جميع أنواع المعادن الثقيلة والزرنيخ.

وفقًا للمعيار ، يجب أن يكون لرائحة الأمونيا النقية كربونات الأمونيوم للأغراض الغذائية. يجب أن يكون محتوى الأمونيا في كربونات الأمونيوم 28٪ على الأقل. يجب إذابة كربونات الأمونيوم بالكامل في أجزاء 5 من الماء ، وعدم احتوائها على شوائب غريبة ، وتتحلل عند تسخينها مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والماء.

يجب تخزين بيكربونات الصودا وكربونات الأمونيوم في غرفة جافة. يتم تعبئة كربونات الأمونيوم في حاوية مغلقة بإحكام.

Ctudneobrazuyuschie مادة

مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات لديها هيكل يشبه الهلام (مربى البرتقال والحلوى الهلامية والفصيلة الخبازية والفصيلة الخبازية ، إلخ). يتم ضمان إنشاء مثل هذا الهيكل من خلال استخدام النوع الرئيسي من المواد الخام (فواكه التوت وهريس) أو مواد مضافة خاصة - وكلاء لحام.

في صناعة الحلويات في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يتم استخدام أجار ، أجارويد ، بكتين ، وكميات صغيرة من الجيلاتين كعوامل تبليل.

إذا

أجار عبارة عن غراء نباتي مستخرج من الأعشاب البحرية من الأنواع Anfelzia و Gelidium ، إلخ. تنمو هذه الطحالب في المياه الساحلية للبحر الأبيض والمحيط الهادئ.

أجار النقي في شكله النقي يكاد يكون غير قابل للذوبان في الماء البارد ، لكنه يتضخم فيه. عند التورم ، يربط جزء واحد من أجار الهواء المجفف أجزاء 4 - 10 من الماء. في الماء المغلي ، يذوب الآغار بالكامل في الماء الساخن. عند تبريد محاليل أجار تحتوي على أكثر من 0,2٪ منها ، يتشكل الجيلاتين ، ويتم الحصول على جيلي أقوى به كسر زجاجي مميز عند احتواء محلول 0,3 - 1,0٪ في المحلول.

الأحماض لها تأثير سلبي على أجار. عند تسخين محاليل الأجار المحتوية على حمض ، يفقد الآجار خواصه الهلامية نتيجة للتحلل المائي. يتم تعزيز تدمير قدرة تشكيل الأجار من الأجار عن طريق التسخين إلى 60 - 70 ° C وما فوق.

في تصنيع منتجات الحلويات التي تحتوي على أجار، يجب أن تبنى عملية في ضوء القدرة خصائصه studneobrazuyuschuyu للحد من عمل الأحماض عند التسخين.

نقطة صب جيلي 1٪ يحتوي على 60 - 70٪ سكر حول 40 ° C.

ويتم إنتاج أجار الأول وأعلى درجة. هو في شكل سمك لوحة مسامية لا تتجاوز 20 ملم التي تم الحصول عليها عن طريق إزالة الرطوبة من تجميد هلام في الفيلم ليس أكثر 0,5 ملم، فريك، ورقائق، ومسحوق. الرطوبة الواردة في أجار ل18٪.

عند استخدام أجار في صناعة الحلويات ، فإن قدرتها على تشكيل الهلام ودرجة تنقيةها مهمة للغاية. لا ينبغي أن يكون لأجار ومحاليله المائية رائحة أو طعم أو لون غامق.

يتم تحديد قدرة تشكيل الآغار بواسطة جهاز Valentin باستخدام الحمل الذي يمكن أن تتحمله هلام قياسي 0,85٪ أجار جاف تمامًا ، 70٪ سكر ، 29,15٪ ماء. يجب أن تكون قدرة تكوين الجيلاتين من أجار هي 1000 - 1400

يتميز درجة تنقية أجار التي تحتوي على الرماد والمواد النيتروجينية صفاء. تحت المعيار الحالي،

أعلى درجة أجار يجب أن تكون بيضاء، ورماد لا تحتوي على أكثر من 4,5٪ من المواد النيتروجينية وليس أكثر من 1,0٪. يجب أن يكون أول أجار درجة لون تتراوح بين الأصفر إلى البني الفاتح، والرماد لا تحتوي على أكثر من 7,0٪ من المواد النيتروجينية وليس أكثر من 2,0٪

معبأة Agar في صناديق خشبية أو الخشب الرقائقي مبطن بورق سميك ، أو في صناديق من الورق المقوى. يجب أن يتم تخزينه في مستودع جاف جيد التهوية ، دون تقلبات حادة في درجة الحرارة ورطوبة نسبية لا تزيد عن 80٪. مدة الصلاحية 1 العام.

في بعض مصانع الحلويات ، تستخدم الهلام أجار المنتجة مباشرة من مصنع الطحالب في تصنيع المنتجات.

أجارويد (أجار البحر الأسود)

يتم الحصول على Agaroid ، وهي مادة مشابهة لأجار ، من طحالب البحر الأسود من جنس Filofora. تنمو هذه الطحالب في الجزء الشمالي الغربي من البحر الأسود - قبالة ساحل أوديسا ، سيفاستوبول ، أكرمان.

في أوديسا ، وفقًا للتكنولوجيا التي طورها خبراء سوفيتيون ، يعمل مصنع agaroid كبيرًا (لذلك ، يُسمى agaroid أحيانًا "Odessa agar").

وفقا للخصائص الفيزيائية والكيميائية ، الاغارويد يختلف بعض الشيء عن الاجار. مثل أجار ، يكون ضعيف الذوبان في الماء البارد ويتضخم فيه ؛ عند التسخين ، يذوب الاغارويد جيدًا في الماء. يتكون جيلي بواسطة محاليل تبريد تحتوي على الأقل من 0,8 - 1,0٪ agaroid بالوزن من هلام ،

في ظل ظروف إنتاج الحلويات ، تكون قدرة تشكيل agaroid في الهلام في 3 - 3,5 أقل من قدرة agar.

الاغارويد لديه درجة حرارة عالية للجيل و يزيد من الحساسية للحمض. درجة حرارة علاج محاليل agaroid التي تحتوي على نسبة السكر في 70٪ في وجود الحمض قريبة من 70 ° C. في بيئة حمضية عند درجات حرارة أعلى من 70-75 ° C ، يتم تحلل agaroid بسرعة ، وفقدانه للجيل.

استخدام agaroid في صناعة الحلويات ، بسبب خصائصه المشار إليها ، كان محدودا. ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، تم تطوير أنظمة تكنولوجية لإنتاج مربى الهلام الحميد ، والفصيلة الخبازية وغيرها من منتجات الحلويات باستخدام agaroid.

الغشاء المشطي

البكتين هو جزء من الفاكهة وأجزاء أخرى من النباتات. في الصناعة ، يتم استخدامه بشكل رئيسي كمادة تشكيل الهلام الموجودة في الأنسجة النباتية من الفواكه والمواد الخام التوت إدخالها في صياغة المنتجات.

تكوين والخواص الفيزيائية والكيميائية للبكتين ، واستخدامه في صناعة الحلويات ، وقد درسنا سابقا.

في الآونة الأخيرة ، أصبحت الاستعدادات البكتينية المستمدة من المواد النباتية التي تحتوي على البكتين تستخدم على نطاق واسع. في الإنتاج الصناعي للبكتين ، تُستخدم نفايات معالجة التفاح عادةً كمواد خام - عصارات التفاح التي يتم الحصول عليها في إنتاج عصائر التفاح والخمور وتحتوي على ما يصل إلى 18٪ من البكتين في صورة جافة. في بعض البلدان في الخارج ، تستخدم نفايات الحمضيات لهذا الغرض - القشور. يحتوي التقشير الجاف للبرتقال والليمون والجريب فروت على البكتين 30 - 40٪.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، لأول مرة في العالم ، يتم إنتاج البكتين عالي الجودة المكون من الهلام من سلال مطحونة ("القبعات") من عباد الشمس - وهي نفايات لم يتم استخدامها من قبل ، ومن لب البنجر. تحتوي سلات عباد الشمس المجففة بالهواء على البكتين 18 - 23٪ ، ولب البنجر الجاف 25 - 40٪.

يتم تزويد البكتين للمصانع في شكل مسحوق معبأ في علب من الصفيح أو من الورق المقوى المضغوط القوي أو المسبوكات الورقية. يجب تخزين البكتين عند درجة حرارة لا تتجاوز 30 ° C وفي رطوبة نسبية لا تزيد عن 85٪. مدة الصلاحية المسموح بها هي أشهر 6.

الجيلاتين

يتم الحصول على الجيلاتين ، وهو مادة هلامية من أصل حيواني ، عن طريق الماء المغلي خارج المواد الخام المحتوية على الكولاجين (العظم ، الجلود ، الأوتار ، إلخ) ، يليه توضيح المحلول الناتج ، التبخر والتجفيف.

في الماء البارد ، يتضخم الجيلاتين ، ويمتص الماء بكمية 15 يضاعف وزنه. يذوب الجيلاتين في الماء الساخن. عند تبريد المحلول ، يتم تشكيل الهلام. لتشكيل الهلام ، من الضروري أن تحتوي المحاليل على جيلاتين 1٪ على الأقل. في ظروف إنتاج الحلويات ، لتشكيل الهلام من قوة الجيلاتين المطلوبة ، يلزم 5 - 8 أكثر من الأجار والبكتين. الهلام الجيلاتين حساس للغاية لدرجة الحرارة. عندما يتم تسخينها فوق 60 ° C ، تضعف قدرة الجيلاتين على الجيلاتين ، وتضيع تمامًا في حالة وجود الأحماض.

يحتوي الجيلاتين على نقطة انصهار منخفضة جدًا (15 - 27 ° C ، حسب التركيز). عادة ما تكون درجة حرارة التجلط عند 8 - 10 ° C تحت نقطة الانصهار. تجعل نقطة الانسكاب المنخفضة ودرجة حرارة انصهار هلام الجيلاتين من الصعب استخدام الجيلاتين في صناعة منتجات الحلويات.

وتأتي الجيلاتين في شكل أوراق شفافة، ومسحوق أو حصى. الرطوبة بها لا تزيد عن 16٪، الرماد لا تزيد على 2٪.

في صناعة الحلويات ، استخدام الجيلاتين محدود. يستخدم في بعض الأحيان كبديل للأجار في صناعة الفصيلة الخبازية. في الممارسة الأجنبية ، يكون للجيلاتين تطبيق أوسع في صناعة منتجات الحلويات ، على وجه الخصوص ، يتم استخدامه كمضاد للبلورة في صناعة أحمر الشفاه.