رغوة وكلاء، والأحماض الغذائية والنكهات وألوان الطعام.

في صناعة الحلويات ، للحصول على أنواع معينة من المنتجات والمنتجات شبه المصنعة ذات بنية رغوية وضوئية ، على سبيل المثال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، حلويات سوفليه ، كريمات السكر ، نوغات وغيرها ، يتم تهوية الكتلة بحضور عوامل الرغوة.

كما لا تزال تستخدم وكيل رغوة فقط بياض البيض. في إنتاج الحلاوة الطحينية استخدام مسحوق جذر الصابون.

في الوقت الحاضر ، بدأت أنواع جديدة من عوامل الإرغاء تستخدم: زلال الدم ، وعوامل الإرغاء من بروتينات السمك ، ومن بروتين الحليب.

لإعداد عدد من المنتجات في الخارج ، يتم استخدام الجيلاتين ، الذي له خصائص ليس فقط السابق هلام ، ولكن أيضا عامل رغوة.

رغوة خصائص البيض، استعرضنا في وقت سابق.

استخراج الصابون الجذر

جذر الصابون - جذر نبات السابون الذي ينمو في أوكرانيا وآسيا الوسطى. يتم نقل القدرة الرغوية لمستخلص جذور الصابون من الصابونين الواردة فيه. يحتوي جذر الصابون على صابونين 4 - 15٪. بعض صابونين لها تأثير انحلالي ، على سبيل المثال ، تسبب في تفكك كرات الدم الحمراء. يخفف هذا التأثير في وجود الدهون والستيرويدات المصاحبة والليسيثين المصاحبة لها. يحتوي الحلاوة الطحينية على كمية كبيرة من الدهون (وبالتالي ، المواد المصاحبة لها) ، وبالتالي ، يُسمح باستخدام مستخلص جذور الصابون في تصنيعها ، ولكن في الحلاوة الطحينية ، وفقًا لقرار السلطات الصحية ، فإن محتوى السابونين محدود. لا يجب احتوائه على أكثر من 0,03٪. لا يُسمح باستخدام جذر الصابون في صناعة منتجات الحلويات الأخرى. يجري العمل حاليًا للعثور على عوامل نفخ أخرى ، والتي يجب أن تحل محل خلاصة جذر الصابون تمامًا في الحلاوة الطحينية.

يتم إنتاج جذور الصابون باستخدام قطع مجففة طولها 15 - 20 سم. ويجب ألا يزيد محتوى الرطوبة عن 13٪. ' لا ينبغي أن يكون للجذور العفن وأنواع أخرى من التلف.

يتم تحضير خلاصة الجذر مباشرة في مصانع الحلويات حسب الحاجة.

الزلال في الدم

الألبومين في الدم هو مصل الدم المجفف في مجففات الرش. أظهرت الدراسات التي أجريت على VKNII إمكانية استخدام مصل الدم الخفيف ومصل اللبن الجاف في إنتاج الحلاوة الطحينية بدلاً من جذر الصابون وفي إنتاج الحلوى والحلوى بدلاً من بياض البيض. في صناعة باستيل 2,5 ، تحل أجزاء من الألبومين الدموي محل جزء 1 من بياض البيض من حيث المادة الجافة.

ومع ذلك ، لا بد من الإشارة إلى أن ألبومين الدم يحتوي في بعض الأحيان على مذاق غير سار ، مما يعقد استخدامه في صناعة الحلويات.

رغوة من بروتينات الحليب

أساس إنتاج عوامل الرغوة من بروتينات الحليب هو التحلل القلوي أو الحمضي أو الأنزيمي لمركب البروتين في الحليب. في بعض الأحيان يتم استخدام التحلل المشترك ، حيث يتم علاج الحليب الخالي من الدسم أو بروتين الحليب ، الخالي من الدهون واللاكتوز ، باستخدام Ca (OH)₂ثم تتعرض لإنزيم البنكرياس. يتم تجفيف منتج التحلل المائي الناتج الذي يحتوي على مركب بروتين مفصل جزئيًا من الحليب. هذا الدواء لديه قدرة رغوة جيدة.

في صناعة الحلويات ، وكيل رغوة الهولندية "حسناfأوما. " وهو دواء تم الحصول عليه عن طريق معالجة بروتين الحليب - الكازين.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، طور معهد عموم روسيا للأبحاث في صناعة الألبان أساليب لإنتاج عوامل الرغوة من بروتينات الحليب. تم الحصول على أفضل المستحضرات بواسطة التحلل الأنزيمي للبروتينات بواسطة البنكرياس. عن طريق رغوة القدرة في البيئات المحايدة ، فهي ليست أدنى من بياض البيض (من حيث المواد الجافة).

رغوة وكلاء للبروتينات الأسماك

يُعرف هذا النوع من عامل الرغوة باسم عامل رغوة VNIRO. يتم الحصول عليها من أنواع الأسماك منخفضة القيمة (سمك القد الصغير ، بولوك ، إلخ). مبدأ التصنيع هو على النحو التالي: يتم إزالة بروتين الأنسجة الضامة (الكولاجين ، الإيلاستين) من المواد الخام باستخدام حمض الخليك ، ويتم إزالة الشحوم من الكحول مع الكحول ويتم إجراء التحلل القلوي لتحويل البروتين غير القابل للذوبان إلى شكل قابل للذوبان.

عامل الإرغاء يتمتع VNIRO بقدرة عالية على الإرغاء ، لكن استخدامه محدود حتى الآن بسبب الذوق والرائحة غير المرضية ، التي تحصل على منتجات مصنوعة معها.

الأحماض الغذائية

تضاف الأحماض في صناعة بعض منتجات الحلويات لمنحها طعمًا رائعًا حامضًا متأصلًا في الفواكه والتوت. لهذا الغرض ، يتم استخدام الأحماض الطرطارية (الطرطرية) والستريك واللاكتيك والماليك. كل هذه الأحماض هي بلورية ، باستثناء حمض اللبنيك ، الذي تعد الأصناف التجارية منه محلول مائي بتركيز حمض اللبنيك من 40 إلى 70٪.

الأحماض البلورية المستخدمة في صناعة الحلويات قابلة للتبديل. حمض اللبنيك له استخدام محدود. يتم استخدامه في مثل هذه المنتجات حيث لا يؤدي إدخال الرطوبة في المنتج مع الحمض إلى إضعاف جودته ولا يؤدي إلى تعقيد العملية ، على سبيل المثال ، لتحمض كتل الفاكهة في إنتاج الحلوى ومربى البرتقال وحشوات كراميل الفاكهة.

حمض الطرطريك

تم العثور على النبيذ (حمض الطرطريك) وأملاحه في كثير من النباتات، ولكن معظم القابلة للتوجد في العنب. حمض الطرطريك وحمض dihydroxy ثنائي القاعدة (C₄Н₆O₆).تتبلور في شكل موشور شفافة عديمة اللون للنظام أحادي. إنه عديم الرائحة ، الطعم واضح. درجة انصهارها هي 170 ° C. حمض الطرطريك قابل للذوبان في الماء بشكل جيد ، ويزيد من ذوبانه مع زيادة درجة الحرارة. يذوب في الكحول ، ولكن الأسوأ.

يتم الحصول على حمض الطرطريك من منتجات صناعة النبيذ - العصائر والخميرة ، إلخ. مع التنظيم السليم لاستخدام نفايات صناعة النبيذ من طن واحد من العنب المعالج ، يمكنك الحصول على حوالي 1,1 - 1,2 كجم من حمض الطرطريك البلوري.

طبقًا للمعيار الحالي ، يجب أن يكون حمض الطرطريك في مظهره عديم اللون أو بلون خفيف أو بلورات أو مسحوق مصفر قليلاً. عند إذابة الحمض في الماء المقطر ، يجب الحصول على محلول عديم الرائحة. يجب أن يكون محتوى حمض الطرطريك في الحمض القابل للبيع من حيث المادة الجافة على الأقل 99٪. محتوى الشوائب المسموح به: الرماد لا يزيد عن 0,5٪ ؛ المعادن الثقيلة لا تزيد عن 0,0005٪ ، بما في ذلك الزرنيخ لا يزيد عن 0,00014٪ ؛ محتوى الرصاص غير مسموح به. يمكن أن يدخل الزرنيخ والرصاص إلى الحمض أثناء إنتاجه من المواد الخام والمواد المستخدمة ، وكذلك من المعدات. عند تناول الحمض ، من الضروري مراقبة نتائج تحاليل الحمض بعناية ، وتجنب إنتاج الحمض باستخدام شوائب ضارة.

حامض الستريك

حامض الستريك (C₆H₈0₇) هو حمض هيدروكسي تريباسيك. يتبلور من المحاليل المائية مع جزيء ماء واحد في شكل المنشورات المعينية شفافة عديم اللون. ليس له رائحة ، طعمها واضح. في 100 ° C ، يفقد حمض الستريك المائي تمامًا ماء التبلور.

حامض الستريك المجففة في التبلور تبلور مرة أخرى في شكل مائي.

عند استخدام الحمض في إنتاج الكراميل ، تكون نقطة انصهاره مهمة ، والتوزيع الموحد للحمض في جميع أنحاء كتلة المنتج يعتمد على هذا. نقطة انصهار الحمض المائي 70 - 75 ° C ، اللامائي 153 ° C.

حامض الستريك عالي الذوبان في الماء. تزيد قابلية ذوبانه وكذلك الأحماض الأخرى المستخدمة في صناعة الحلويات مع زيادة درجة الحرارة.

لفترة طويلة ، تم الحصول على حامض الستريك حصرا من الليمون ، مما حد من حجم إنتاجه. في سنوات 30 ، نشأ الإنتاج الكيميائي الحيوي لحمض الستريك ، والذي وصل الآن إلى أحجام كبيرة في كل من الاتحاد السوفياتي والخارج. أساس هذه الطريقة هو قدرة بعض أنواع القوالب على تخمير السكر في حامض الستريك. يستخدم Aspergillus niger كفطريات مكونة للحمض ، وتستخدم دبس السكر كمادة خام ونفايات لإنتاج السكر تحتوي على حوالي 50٪ ؛ السكر.

يتم إنتاج حامض الستريك في شكل بلورات. وفقا للمعايير ، يجب أن تفي بنفس مواصفات النبيذ.

تم إنتاج كمية صغيرة من حمض الستريك سابقًا من الشعر ، ويتم تنظيمه حاليًا من أوراق القطن أو من النفايات الناتجة عن الجنزير.

حمض الماليك

حمض الماليك هو حمض هيدروكسي ديباسي (سي₄Н₆0₅). يتم الحصول عليها من المواد النباتية أو صناعيا. حمض الماليك الذي تم الحصول عليه من المواد النباتية هو ايزومير ليفوروتوري. تتبلور على شكل إبر ، ولها نقطة انصهار تبلغ 100 ° C ، وتذوب جيدًا في الماء.

حمض الماليك الاصطناعي يختلف في خصائصه عن حمض الماليك الناتج عن المواد النباتية. إنه مركب عرقي من أحماض الماليك اليمنى واليسرى ، يتبلور بسهولة أكبر من المذيبات ، الأقل ذوبان في الماء ، لديه نقطة انصهار أعلى (130 - 131 ° С).

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يتم إنتاج حمض الماليك بكميات صغيرة من المواد النباتية وبكميات كبيرة - الاصطناعية.

كمادة خام النباتية المستخدمة روستيكا، الذي حصلت حمض الماليك في وقت واحد مع حامض الستريك.

تم العثور على الخبراء السوفييت محتوى كبير من الستريك وحمض الماليك في أوراق القطن. حاليا ومن المقرر أن تتلقى من أوراق الشجر ومصانع حلج القطن من النفايات في وقت واحد مع حمض الستريك وحمض الماليك.

الطريقة الاصطناعية لإنتاج حمض الماليك ، وضعت في الاتحاد السوفياتي ، واعدة للغاية. المواد الخام هي البنزين. يتأكسد البنزين في درجة حرارة عالية في وجود محفز مع الأكسجين في الغلاف الجوي إلى أنهيدريد المالئيك. تحت تأثير الماء ، يشكل أنهيدريد المالئيك حمض الماليك في ظروف معينة. يتم تنقية محاليل حمض الماليك وغليها وتبلورها منها حمض الماليك. يجب أن يفي حمض الماليك النهائي بنفس مواصفات الأحماض الغذائية البلورية الأخرى.

حامض اللبنيك

حمض اللبنيك هو حمض هيدروكسي أحادي القاعدة (CsN)₆03) الحصول عليها في ظل الظروف الصناعية عن طريق التخمير اللبني للمواد الخام التي تحتوي على الكربوهيدرات. يمكن الحصول على حمض اللبنيك البلوري عن طريق التبخير بعناية تحت فراغ عالٍ وهو محلول مائي من حمض اللبنيك. تذوب البلورات عند الضغط الجوي لتكوين سائل شراب. عادة ما يتم الحصول على حمض اللبنيك في شكل محاليله المائية.

حمض اللبنيك هو مركب كيميائي غير مستقر. وفقًا لظروف الإنتاج والتخزين ، فإنه يشكل بسهولة المنتجات المدمجة تحت اسم شائع - أنهيدريد حمض اللبنيك. المحلول المائي لحمض اللبنيك هو نظام التوازن: حمض اللبنيك و أنهيدريداته. يعتمد تكوين المحلول على تركيز حمض اللبنيك: كلما كان التركيز أعلى ، زاد عدد أنهيدريد (نسبة إلى الحمض). جميع مركبات الأنهيدريد تقريبًا مركبات ذات قيمة أقل في الذوق ، ولها خصائص حمضية أقل ، لأنها تحتوي على أيونات هيدروجين أقل حرية ، حيث يحدد وجودها الذوق الحمضي.

في الحلويات ، يأتي حمض اللبنيك في شكل محاليل مائية بتركيز 40 - 80٪ أو في شكل عجينة يكون فيها 10٪ من حمض اللبنيك مرتبطًا بلاتيك الكالسيوم البلوري ، الذي يربط حمض اللبنيك ميكانيكياً في عجينة.

وفقًا للمعايير ، ينقسم حمض اللبنيك ، بغض النظر عن التركيز ، إلى درجة الحمض الأول والثاني والثالث. تختلف الأصناف فيما بينها في محتوى أنهيدريد ، نيتروجين ، رماد ولون. يمكن استخدام جميع أنواع حامض اللبنيك في صناعة الحلويات ، ولكن يجب استخدام الصف الثالث فقط من أجل انقلاب السكر.

تخزين الأحماض الغذائية وإعدادها للإنتاج

يجب تخزين أحماض الطعام البلورية المجففة جيدًا في مكان جاف. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن حمض الطرطريك المبلل يمكن تدميره بواسطة الكائنات الحية الدقيقة المختلفة. عند تخزين حمض الستريك ، من الضروري مراقبة درجة حرارة الغرفة ، لأنه عند تخزينه في غرفة جافة جدًا وفي درجة حرارة مرتفعة ، قد يفقد ماء التبلور ، ويفقد الحمض هيكله البلوري الأصيل وستزداد نقطة انصهاره ، وهو أمر مهم في إنتاج الكراميل. من فقدان ماء التبلور ، قد ينخفض ​​وزن الحمض بنسبة 8,5٪.

قبل الدخول في الإنتاج ، يجب نخل الأحماض البلورية من خلال منخل بحجم شبكة لا يزيد عن 3 مم. عندما يأتي حمض بلوري خشن ، يتم سحقه قبل الغربلة. يتم ترشيح حمض اللاكتيك والأحماض الأخرى المستخدمة في صورة مذابة من خلال قطعة قماش أو شاش أو مناخل مقاومة للأحماض ذات حجم شبكي لا يزيد عن 0,5 مم.

المنكهات.

تستخدم المواد العطرية الطبيعية والاصطناعية لإضافة نكهة وطعم معين لمنتجات الحلويات.

بواسطة نكهة طبيعية تشمل وكلاء الزيوت العطرية المستخرجة من النباتات efironosov، البن المحمص، ومجموعة متنوعة من منتجات الكاكاو الفاصوليا (عصارة الكاكاو، ومسحوق الكاكاو والشوكولاته وهلم جرا. D.)، النبيذ، والمكسرات، والفواكه واللوازم التوت.

في إنتاج الحلويات من مواد النكهة الطبيعية ، يتم استخدام التوابل - الأجزاء المجففة من النباتات مع رائحة معينة (الهال والكزبرة واليانسون والكمون والقرفة).

المواد العطرية الاصطناعية - المواد التي يتم الحصول عليها عن طريق الطرق الكيميائية المعقدة من المنتجات شبه المصنعة من الخضروات أو توليفها بالكامل.

من الزيوت الأساسية في صناعة الحلويات ، يتم استخدام البرتقال والليمون واليوسفي والبرغموت والنعناع بشكل أساسي. بكميات صغيرة ، يتم استخدام زيت الورد. يتم إدخال الزيوت الأساسية في المنتجات في شكل محاليل كحولية أو كجزء لا يتجزأ من الجواهر.

منتجات الحلويات غالبًا ما تكون ذات نكهات غذائية. هذه هي المحاليل الكحولية أو الكحولية المائية أو الأسيتينية بمخاليط مختلفة من المواد العطرية. الزيوت الأساسية أو غيرها من المواد في جوهرها هي في معظم الأحيان 10 - 20 ٪:. وتسمى هذه الجواهر واحدة. يتم إعداد جوهر التركيز اثنين وأربعة أيضا.

عند تحضير الخلائط للعطور ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المواد العطرية - الزيوت العطرية ، والإسترات الاصطناعية من الأحماض الدهنية أو العطرية والكحول. تستخدم العطور الاصطناعية الأخرى: الفانيلين ، الكومارين ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم أحيانًا إدخال الحقن بالكحول من براعم الكشمش الأسود والأعشاب البيسون والقهوة وبعض التوت ذي الرائحة البارزة وما إلى ذلك.

العديد من استرات الأحماض الدهنية والعطرية والكحول لها رائحة فواكه أو نبيذ ، على سبيل المثال ، الفورميك الإيثيل - الروم ، الأسيتيك - إيزو الأميل - الكمثرى ، إيثيل الزيت - الأناناس ، إلخ.

استرات الزيوت الأساسية ذات نوعية رديئة، الجواهر ولكن الكثير لا يمكن أن تكون على استعداد بدونها (الكمثرى والتفاح والتوت وغيرها).

جوهر الكحول لها عيب. كما تعلم ، يتبخر الكحول عند درجة حرارة منخفضة إلى حد ما (78 ° С). جنبا إلى جنب مع ذلك ، يختفي جزء من المواد العطرية. هذا يخلق صعوبات مع إدخال الجواهر ، حيث يجب تبريد المنتج بشكل كبير.

خلاصات المعبأة في عبوات زجاجية مع القدرة على 25 لتر التي يتم وضعها في سلة. يتم الاحتفاظ زجاجات مغلقة بإحكام ودون السماح لأشعة الشمس. مدة التخزين من جوهر الغذاء 6 أشهر.

ألوان الطعام.

لتلوين منتجات الحلويات ، يتم استخدام الأصباغ الاصطناعية والطبيعية.

الأصباغ الاصطناعية لديها قدرة تلوين عالية. يتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي من المركبات العضوية ، وذلك أساسا من منتجات تقطير الفحم.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يُسمح لسلطات التفتيش الصحي باستخدام ثلاثة أصباغ اصطناعية لتطهير منتجات الحلويات: قطيفة (حمراء) ، نيلي قرمزي (أزرق) ، تارترازين (أصفر). من خلال الجمع بين هذه الأصباغ الثلاثة ، يتم الحصول على ألوان وظلال مختلفة.

قطيفة تم الحصول عليها عن طريق تنقية صبغة تقنية تسمى "حمض أحمر C". يتم إنتاجه في شكل معجون.

نيلي اللون القرمزي التي كتبها sulfonation النيلي حامض الكبريتيك قوي أعد. تتوفر في شكل معجون.

التارترازين مسحوق ، قابل للذوبان في الماء البارد ، قليل الذوبان في الكحول وغير قابل للذوبان في الدهون.

عن تكوين الصبغات الاصطناعية يجب تلبية متطلبات الواردة في الجدول. 15.

الجدول 15

الأصباغ الاصطناعية تكوين (في المائة)

قبل الاستخدام في الإنتاج ، يتم إذابة الأصباغ في الماء الساخن وترشيحها من خلال غربال بخلايا يبلغ قطرها 0,4-0,5 mm. اعتمادًا على كثافة الصبغة ، يتم إعداد المحاليل بتركيز 5 - 10٪.

من بين الأصباغ الطبيعية ، يمكن استخدام كارمين ، نيلي كارمين ، الكركم ، القرطم ، والمالفين في صناعة الحلويات. يتمتع الأصباغ الأخيران بقدرة تلوين منخفضة للغاية ولا يتم استخدامهما تقريبًا في صناعة الحلويات. حاليا ، تم تطوير طريقة لإنتاج صبغة حمراء - eno صبغة من العنب مارك.

كارمين هو طلاء أحمر ، يتم الحصول عليها من السعال الحشري. هذه الحشرات تعيش على الصبار ، وخاصة في أفريقيا (الجزائر) وأمريكا الوسطى (المكسيك). يصعب إذابة كارمين في الماء البارد ومن السهل تخفيفه في محلول مائي ضعيف من الأمونيا. لصبغ الحلويات ، يتم استخدام كارمين في شكل محلول الأمونيا المائي.

القرم النيلي - الطلاء الأزرق. يتم الحصول عليها من أوراق وسيقان نبات النيلي المزروع في الهند وأفريقيا وأمريكا. يتم عزل النيلي من هذا النبات خلال علاجه الأنزيمي ، والذي يتم الحصول منه على كارميل النيلي. القرمزي النيلي شديد الذوبان في الماء.

الكركم هو صبغة صفراء تم الحصول عليها من جذور نبات يحمل نفس الاسم. لاللون ، وعادة ما يستخدم الجذر المجفف والأرض الدقيقة. لصبغ الحلويات عالية الجودة ، يتم استخدام مستخلص كحولي من الكركم.

المواد المساعدة

البارافين - واحدة من المواد المساعدة المستخدمة في صناعة الحلويات. إنه جزء من اللمعان لمنتجات dragee. يستخدم البارافين أيضًا في تصنيع مواد التشحيم لآلات تشكيل الكراميل. لا تلتصق كتلة الكراميل بالأسطح المشحونة. يستخدم الورق المشمع لتغليف الحلويات.

التركيب الكيميائي للبارافين هو خليط من الهيدروكربونات المشبعة في عدد من الميثان. يتم استخراجها من زيت الوقود البارافيني (الكسر الثقيل) ومن منتجات التقطير الجاف للفحم البني أو الصخر الزيتي ، من الخث وقار الفحم.

البارافين المكرر المستخدم في صناعة المواد الغذائية هو كتلة بيضاء وشفافة إلى حد ما ، هشة في الحالة الباردة ، دون طعم أو رائحة ، دهنية إلى حد ما لمسة. الثقل النوعي عند 15 ° С - 0,907 - 0,915. نقطة الانصهار هي 49 - 60 ° C. بارافين غير قابل للذوبان في الماء ، لكنه قابل للذوبان بشكل كبير في الأثير ، والكلوروفورم ، والبنزين ، وثاني أكسيد الكربون ، والزيوت المعدنية. في حالة تسخين السائل ، يتم خلطها بسهولة مع الزيوت النباتية. البارافين مقاوم للمواد الكيميائية. لا زنخ ، لا أكسدة.

شمع المستخدمة في صناعة الحلويات لنفس أغراض البارافين. للحصول على شمع العسل ، يذوب قرص العسل بالماء. ثم يتم تنظيف الشمع وتبييضه. في معظم الأحيان ، يتم التعامل مع الشمع المنصهر بالفحم الحيواني أو الممتزات.

في صناعة الحلويات ، يتم أيضًا استخدام الشموع من أصل مختلف. يتم استخدامها في نفس الحالات مثل شمع العسل ، وبالإضافة إلى ذلك ، لإعداد الورنيش الغذاء. تتكون هذه الشموع من استرات الأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي والكحول أحادي الذرة عالي الوزن الجزيئي.

من النباتات المعروفة الشموع karnautsky والنخيل.

الشمع الأكثر قيمة للحيوانات في صناعة الحلويات هو spermaceti. يتم الحصول عليها من الدهون الموجودة في الجزء العلوي من رأس الحيتان - حيتان العنبر. Spermaceti هو مادة صلبة وشفافة تقريبًا ، ذات لمعان لؤلؤي ورائحة باهتة. هذا هو عنصر قيمة للغاية لمعان ل dragee.

التلك. يستخدم التلك على شكل مسحوق مطحون ناعماً بكميات صغيرة كمادة مساعدة في إنتاج الخيالات والكراميل. التلك ليس مبللا بالماء.

التلك معدن. وفقا لالتركيب الكيميائي، وهو قريب من الصيغة 4SiO₂ • ZMg0 • H₂0. استخراجها من الصخور، ودعا talcites. أثناء معالجة التلك tal- يحصل الصين أربع درجات: A، B، C، والطبية.

في صناعة الحلويات ينطبق الوحيد الصف A (التلك الغذاء). ومن أنقى التلك. لديها البياض عالية. الرطوبة التلك الصف ماكس A 0,5٪.

يتم تزويد التلك إلى مصنع الحلويات، ينبغي izmolot ناعما.

يحتوي التلك عادة على بعض الشوائب (الحديد ، المنغنيز ، النيكل ، إلخ) ، لكن الصف أ التلك يحتوي على كمية صغيرة من هذه الشوائب. لا ينبغي أن يكون هناك زرنيخ في بودرة التلك لصناعة الحلويات. وفقًا للمعايير ، لا يُسمح به أكثر من 0,0014٪.

مواد التعبئة والتغليف

مواد التغليف

لتغليف منتجات الحلويات المستخدمة: الورق ، السيلوفان ، الرقائق. يجب أن تكون المواد المستخدمة كبطانات داخلية أو ملصقات مقاومة للماء والشحوم عند تعبئة المنتجات الدهنية. يجب أن تتم طباعة الملصقات باستخدام تثبيت للدهانات من شأنه أن يمنع انتقال الدهانات إلى المنتجات.

ورقة عبارة عن طبقة رقيقة من ألياف نباتية ضغط معا. دعا فعلا مواد ورقة مع وزن 1 م² ز وتصل إلى 250 0,5 مم. نسيج الورقة وجود سمك أكثر من 0,5 ملم ويبلغ وزنه أكثر من 1 250 طن متري ز، ودعا من الورق المقوى.

ورق وورق مقوى إنتاجها في شكل صفائح (flatovye) وعلى شكل لفات من مختلف الأشكال. وهناك أنواع عديدة من الورق والكرتون. السكاكر توظف ما يصل الى 50 أنواع مختلفة من الورق والكرتون.

لتصنيع الورق والكرتون ، يتم استخدام عجينة الخشب ، عجينة الخشب ، نفايات الورق وأرضية خرقة * الكتلة. يتم الحصول على أفضل درجات الورق من عجينة الخشب بإضافة الخرق والمواد اللاصقة. الدرجات المتوسطة من الورق مصنوعة من لب الخشب مع لب الخشب المضافة. الدرجات السفلية من الورق (على سبيل المثال ، التغليف) مصنوعة من لب الخشب.

كما ورقة مقاوم للرطوبة في صناعة المعجنات تستخدم الرق، والرق، عازل وورق مشمع.

يتم الحصول على شهادة جامعية عن طريق التعامل مع ورقة unsized مع حمض الكبريتيك قوي تليها تحييد والغسيل. ونتيجة لهذا الرق معالجة يكتسب الكثافة ومقاومة للماء.

ورق البرشمان والزجاج ورق مقاوم للماء ومقاوم للشحم ، يتم تحضيره بدون معالجة كيميائية مع الأحماض ، باستخدام ألياف طحن خاص.

يتكون ورق الشمع من الأوراق التي تشريب مع البارافين بواسطة آلات خاصة. لهذا الغرض، وتستخدم ورقة أساسا الأساس لإزالة الشعر بالشمع. في صناعة الحلويات المستخدمة مشمع ورقة مع وزن 1 م² 40 g ، متكافئ ومؤيد جيدًا للشمع ، مع محتوى البارافين لا يزيد عن 25٪. في صناعة الملصقات المشمع لتغليف منتجات الحلويات ، تتم طباعة النموذج أولاً على الورق ثم شمعه.

لصناعة الملصقات ، بالإضافة إلى الورق المشمع ، الورق المطبوع والمغلف ، وكذلك بعض الدرجات الأخرى من الورق.

المؤشر الرئيسي لجودة الورق هو قوتها. يتم تحديد قوة الورق بواسطة قوة الشد (معبراً عنه بالكيلوغرام) ومقاومة الكسر ، معبراً عنها بعدد الثنيات المزدوجة. كلما زاد ثني الورق ، يمكن أن يتحمل الورق ، كلما كان أقوى وأكثر ملاءمة لتغليف الماكينة. موقع الألياف على الورق مهم جدًا. الملصقات واللفائف السفلية لها ترتيب طولي من الألياف. هذا يعطيهم قوة خاصة. عند طباعة الملصقات المسطحة (على أوراق منفصلة) ، يتم أيضًا مراعاة اتجاه الألياف في الورقة. في الاتجاه الطولي ، تكون مقاومة الشد و kink أعلى من المستعرضة.

من أهمية كبيرة هي ورقة بيضاء. ورقة بيضاء عندما تسميات الطباعة يعطي الألوان لهجة جيدة.

السيلوفان عبارة عن مادة غشاء شفاف عديم اللون أو مصبوغ تستخدم في صناعة الحلويات لمنتجات التغليف. المواد الأولية للسيلوفان هي السليلوز. نتيجة للعلاج الكيميائي للسليلوز ، يتم الحصول على فسكوزي. عن طريق الضغط على فسكوزي من خلال فتحات ضيقة ، يتم الحصول على السيلوفان.

السيلوفان لديه تكوين تقريبي التالية (٪):

السيلوفان يمر بسهولة بخار الماء والماء. لتغليف منتجات الحلويات ، يتم إنتاج السيلوفان ، ومغطى بورنيش خاص يمنحه مقاومة للرطوبة.

السيلوفان لديه قوة الشد أكبر بكثير من الدرجات الورقية التقليدية، وأكبر من الرق. السيلوفان الملون بشكل جيد مع الأصباغ الخاصة.

يستخدم رقائق الألومنيوم لتغليف الشوكولاتة والحلويات المزججة وبعض أنواع الكراميل والكعك والحلاوة الطحينية. للرقائق مقاومة جيدة للرطوبة والشحوم. احصل عليه من خلال لف الألمنيوم الصلب في شكل أوراق رقيقة. سمك رقائق من 0,010 إلى 0,014 مم. يمكن أن تكون الرقاقة ملساء ومزخرفة ، ويمكن رسمها بألوان مختلفة. لآلات التغليف يتم إنتاج رقائق رول. يتم إزاحة الورق المدلفن بالورق ، والذي يعد بمثابة خدعة عند لف منتجات الحلويات. ورقة احباط يمكن أن تنتج لاصق مع ورقة.

يمكن أيضًا استخدام رقائق القصدير الخالية من الرصاص لتغليف الحلويات.

تارا

تستخدم علب وعلب الصفيح ذات الأشكال المختلفة للتغليف المحكم للكراميل ، الحلاوة الطحينية ، الكوكيز. العلب والصناديق مصنوعة من الصفيح ، مطلية على كلا الجانبين بطبقة من الصفيح تحمي القصدير من التآكل. على سطح العلب والصناديق تطبع رسومات متعددة الألوان.

يتم استخدام صناديق الكرتون المموج والحاويات المقولبة وصناديق الخشب الرقائقي والأدراج كالتعبئة الخارجية.

يتكون التغليف المموج من الورق المقوى والورق على وحدات خاصة. حسب الغرض ، تتمتع الصناديق المموجة بقدرات تتراوح من 5 إلى 20 كجم من المنتجات. أصبحت عبوات الورق المقوى المموج تستخدم على نطاق واسع على مدار العقد الماضي بسبب عدد من المزايا مقارنة بتغليف الصناديق والخشب الرقائقي: يتم تحقيق وفورات أكبر على السبورة المموجة والخشب الرقائقي ، وعادة ما يتم تصنيعها من أفضل أنواع الأخشاب ؛ إن تصنيع العبوات المموجة يكون أكثر ميكانيكية ، وله قابلية نقل كبيرة ، حيث يتم نقله عادة في شكل مجموعات مطوية. يمكن إعادة استخدام عبوات الورق المقوى المموج ، وإذا لم يكن ذلك مناسبًا ، فيمكن إعادتها إلى صناعة الورق كمواد خام. تتمتع صناديق الكرتون المموج بقوة عالية ، ولا ينبغي أن تتجاوز رطوبة 12٪.

وترد في الفصل الثامن من هذا الكتاب أحجام الصناديق وصناديق الخشب الرقائقي لتعبئة مختلف منتجات الحلويات. رطوبة الحاويات الخشبية لمنتجات التعبئة والتغليف - لا يزيد عن 10 - 12٪.

من أجل النقل داخل المدينة للحلويات ، يتم استخدام صناديق متعددة الأدوار ، مصنوعة من الخشب الرقائقي والألواح. يتم طلاء الصناديق بالطلاء الزيتي أو ورنيش الباكليت ولديها ختم يشير إلى اسم المصنع وموقعه وما إلى ذلك. يتم تثبيت أغطية الصناديق متعددة المنعطفات في الصندوق بالسلك ثم يتم ختمها بسلك رقيق. إن استخدام الصناديق متعددة الأدوار يوفر وفورات كبيرة في الحاويات

                                 مراجع

1.  حلواني الدليل. H. 1. المواد الخام وتكنولوجيا إنتاج الحلويات. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1958.
2.  تكنولوجيا الحلويات. حرره أ. ل. سوكولوفسكي. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1959.
3.  تجارة المواد الغذائية. حرره F. V. Tserevitinov. T. الأول والثاني والثالث. Gostorgizdat ، 1949.
4.  مع و l و n. م. تكنولوجيا بنجر السكر وإنتاج المكرر. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1958.
5.  Zh في r و K. D. التكنولوجيا العامة للمواد السكرية. صناعة الأغذية النشر ، 1951.
6.  Kozin N. I. تجارة الدهون الغذائية والحليب ومنتجات الألبان. Gostorgizdat ، 1958.
7.  أورمان إيه يا. تكنولوجيا المخابز. صناعة الأغذية النشر ، 1956.
8.  تكنولوجيا الطحن. إد. يا ن. كوبريتسا. زاجوتيزدات ، 1951.
9.  Podlegaev M.A ، و Tongur V.S. و Uspensky A.A. Technology of poultry products. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1948.
10.  Rapoport، AL L. تجارة المنتجات الغذائية المستخدمة في صناعة الحلويات. صناعة الأغذية النشر ، 1936.