المضافات الغذائية - المستحلبات الغذائية.

المواد التي تنظم الاتساق.

مستحلب Pïşçevıe

تضاف المستحلبات إلى الأطعمة من أجل خلق واستقرار المستحلبات وأنظمة تفريق الأخرى. المستحلبات العمل المتعدد الأطراف. فهي مسؤولة عن توزيع المتبادل بين مرحلتين إمتزاج، مع اتساق المنتج، خصائص البلاستيك بها، اللزوجة، والشعور "الامتلاء" في الفم. المستحلبات، وخلق الظروف الملائمة لنشر موحدة للمرحلة الغازية في وسائل الإعلام السائلة والصلبة، والمعروفة باسم عوامل النفخ. المستحلبات المضافة إلى الأطعمة السائلة لمنع الرغوة جلد تسوية دعا مثبتات الرغوة.

المستحلبات تمتلك خصائص السطحي، وهذا هو، مع التركيز على السطح واجهة المرحلة إمتزاج، فإنها يمكن أن تقلل من التوتر السطحي. وهكذا، فإن مصطلح "المستحلب" و "السطحي (السطحي)" كما ينطبق على المكونات الغذائية يمكن أن تعتبر مرادفا.

التفرق الصالحة للأكل (التفرق) هي أنظمة غير متجانسة من اثنين أو أكثر من إمتزاج مراحل مع therebetween مساحة السطح. واحدة من مراحل تشكل وسيلة تشتت المستمر، وحجم والتي تم تخصيصها إلى مرحلة متقطع في شكل جزيئات صلبة غرامة، قطرات أو فقاعات. أنظمة مع جزيئات أكبر تفريق 10-4 انظر يطلق عليه خشن مع جزيئات 10-5 ل10-7 نرى - فرقت غاية أو الغروية. أنظمة مع وسيلة تشتت الغاز دعا aerogels والهباء الجوي، مع السائل - المستحلبات والمعلقات. أنظمة مع الغازية فرقت المرحلة - الرغاوي.

في الصناعات الغذائية تتكون المستحلبات الأكثر شيوعا من الماء والنفط: قطرات متتالية من السائل اقطبي في المتوسط ​​القطبي (مثل "النفط في المياه" - M / V)، وعكس أو عكس (نوع "الماء في النفط" - B / M). والمثال النموذجي من مستحلب المباشر الغذاء - كريم زبدة، عكس - السمن. يمكن تغيير تشكيل مستحلب، أو تأثير خارجي يؤدي إلى التحويل المباشر من مستحلب في العكس، أو العكس بالعكس. وتسمى هذه العملية "انقلاب (العلاج) المرحلة."

رغوة هو تشتت غرامة من الهواء في سائل أو صلب. لتشكيل رغوة، ويمكن أن توجد في النظام يتطلب وجود مواد نشطة سطحيا - foamers. غالبا ما تؤدي هذه المواد دور مثبتات الرغوة.

المستحلبات الغذائية، وكلاء رغوة ومثبتات الرغوة هي مركبات عضوية لها خواص السطحية نشطة. وهي جزيئات محبة للجهتين لديها بنية، أي. E. تحتوي على مجموعة الذرية مجفد ونفور من المذيب (عادة ماء والكارهة للماء). توفر مجموعة السطحي للماء للذوبان في الماء، مسعور (عادة الهيدروكربونية) في وزن جزيئي عال بما فيه الكفاية تسهل حل للتوتر السطحي في بيئات غير القطبية. يتم محاذاة جزيئات محبة للجهتين بينية الطريق بقوة الأكثر فائدة: مجموعة ماء - في اتجاه مرحلة القطبية (عادة المائية)، مسعور - في اتجاه اقطبي (الغاز أو النفط) المرحلة. وهكذا يتم تشكيل طبقة الحدود البيني، حيث يتم تقليل التوتر السطحي، ويصبح من الممكن أو من الأسهل تشكيل المستحلبات. المستحلبات العمل لا تنتهي عند هذا الحد. ونظرا إلى تشكيل الحواجز المكانية والكهربائية، وتحقيق مزيد من الاستقرار مستحلب، أي. E. لمنع إعادة الشائكة من الجسيمات شكلت بالفعل من مرحلة التشتت وإعادة حزمة. رغوة وكلاء، ومثبتات الرغوة تقع يفضل أن يكون على السطح فقاعات الهواء التي تشكل فيها فيلم الصلبة مما يعزز المقاومة للالتحام فقاعة. كتلة من الرغوة، على سبيل المثال، في قشدة التي تحتوي على الدهون، المستحلبات تقع على سطح كريات الدهون [58]. أنها توفر توزيع أفضل للدهون، وفي الوقت نفسه الحد من العداء من الدهون والبروتينات بسبب "hydrophilization" الدهون السطحية. وبالإضافة إلى ذلك، لأنها تسهم في التكتل الجزئي الضروري لكريات الدهون (demulsibility).

يتم تحديد الخصائص الرئيسية للتوتر السطحي الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية ر. ن. ميزان محبة للماء، محبة للدهون (HLB) من الجزيئات. يعكس HLB نسبة الأوزان الجزيئية للجماعات ماء ومحبة للدهون. قد يكون قيمة HLB قيمة تصل إلى 1 20 (مقياس التجريبية غريفيث). المستحلبات وجود HLB <10، في الغالب محبة للدهون، وجود HLB> 10، ويفضل محبة للماء. وكلما زاد HLB، جزيء أكثر السطحي يصبح ممكنا لتوجيه تشكيل واستقرار المستحلبات (O / W)، وانخفاض HLB - أكثر إشراقا تتجلى القدرة على تكوين واستقرار المستحلبات العكسية (ث / س). وتتميز المستحلبات من قبل 7 HLB إلى 9، يمكن أن تستخدم (وكلاء ترطيب) التبول، I يو تميز schiesya HLB من 15 ل18 - كما مساعدات الانحلال (المواد التي تشجع على تشكيل الحلول الغروية). HLB - قيمة مضافة، أي ويمكن حساب HLB مستحلب خليط من المكونات قابلة للطي HLB بما يتناسب مع محتواها في الخليط. مستحلب (أو مستحلب خليط) يشجع على تكوين واستقرار نوع من مستحلب، في وسط التشتت التي فمن الأفضل للذوبان. على سبيل المثال، السمن هو مستحلب من "المياه في قطاع النفط"، وذلك للحصول على استخدامه مع مستحلبات HLB 3-6. كريم زبدة هو مستحلب من "النفط في المياه"، ليتم استخدامه المستحلبات وجود HLB 8-18.

وتستخدم المواد الطبيعية مثل المستحلبات الغذائية الأولى. المستحلبات النموذجية هي أقدم والبروتين وصفار البيض، ليستين الطبيعي، السابونين (على سبيل المثال، والصابون مرق الجذر). كل منهم أكثر أو أقل احتفظ شعبيتها في تصنيع منتجات الحلويات، ولكنها تستخدم صناعة على نطاق واسع، والمستحلبات الاصطناعية، أو المنتجات التعديل الكيميائي للمواد الطبيعية، والإنتاج الصناعي التي بدأت تتطور في 20 المنشأ. القرن الماضي. والغرض من التعديل الكيميائي هو تغيير المستحلبات الطبيعية HLB، على سبيل المثال، وهو lecithins HLB يمكن أن تختلف من 2 ل10 (الجدول. 5). وبناء على ذلك، فإنه تغيير سلوكهم في النظم الغذائية. حيث بلغت قيمة HLB هي مضافة عدة المستحلبات المزج يمكن إعداد نظام الاستحلاب الذي يختلف عن سلوك العناصر [58] السلوك. على سبيل المثال، lecithins تحلل (HLB 8) في خليط مع المستحلبات أخرى قد يكون لها قيمة 12 HLB. قد تعتمد قيمة HLB على الرقم الهيدروجيني للوسط: على سبيل المثال، في المتوسط ​​الأمونيوم HLB أملاح حمض الفسفاتيديك محايدة والقلوية (E442) هي أعلى بكثير مما كانت عليه في الحمضية، وتشمل البريد I المستحلبات الطعام الأكثر شعبية أحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية (E471)، استرات الجلسرين، الأحماض الدهنية والأحماض العضوية (E472)

الليسيثين، phosphatides (E322)، وأملاح الأمونيوم حمض الفسفاتيديك (E442)، بوليسوربات، فتيات مراهقات (توين) (E432-E436)، استرات صوربيتان، سبان (للسبان) (E491-E496)، استرات polyglycerol وvzaimoeterifitsirovannyh ritsinolovyh الأحماض (E476) استرات السكروز من الأحماض الدهنية (E473)، stearoillaktaty الصوديوم (E481)، stearoillaktaty الكالسيوم (E482). يتم عرض القيم HLB في الجدول. 5.

الليسيثين هو كلاسيكي مضادات الأكسدة "الطبيعية" والمستحلبات في البيض والقشدة والزبدة.

الليسيثين هو خليط من كسور فوسفورية. تكوين النقي العادي (الخالي من الدسم) الليسيثين يتضمن phosphatidylcholines (23٪)، dilinozity فسفاتيديل (19٪)، fosfatidiletanoaminy (21٪)، phosphatidylserines (15٪). وبالإضافة إلى ذلك، هناك العلامات التجارية ذات المحتوى العالي من كسور الفردية، بما في ذلك فسفاتيديل. لذلك، يمكن ليستين مستحلب أداء وظيفة صفار البيض، والذي يسمح للحد من استهلاك منتجات البيض في وصفات الحلويات. كمية 2-10 غ / كغ lecithins المستحلبات يمكن أن تؤدي جميع الوظائف المذكورة أعلاه. انخفاض درجة الحرارة المقاومة (إنضاج) والميل إلى الترطيب (تكوين الضباب) لا تنتج عالية nemodifitsirovannosh تدخل الليسيثين لاستخدامها في صناعة الحلويات.

3

* في بيئة حمضية. في محايدة وقلوية أعلى من ذلك بكثير. ** نطاقات HLB من 4 في الوسط الحمضي إلى 12 محايد.

على الرغم من أن صفار البيض الليسيثين غنية للغاية، ولا سيما فسفاتيديل، المصدر الرئيسي للإنتاج الصناعي وlecithins فول الصويا.

هناك طرق مختلفة لlecithins تعديل، مما أدى قيمة HLB يمكن تغييرها بشكل ملحوظ. نطاق تطبيق lecithins تعديل مجموعة واسعة من التطبيقات "الوطنية". على سبيل المثال، atsetogrupp مقدمة يحسن مقاومة للحرارة من الليسيثين، استرات الأحماض الستريك واللاكتيك تغير قوة الاستحلاب، وزيادة spreadability وتشكيل معقدة، وبالتالي تعزيز تأثير مضاد للأكسدة. نجاح التكنولوجي والتجاري ليستين المهدرج إنزيمي في صناعة المواد الغذائية نظرا لخصائص استحلاب استثنائية في النفط - نظام المياه.

عادة coemulsifiers تستخدم lecithins هي الأحادية وdiglycerides من الأحماض الدهنية. عادة ما تكون مختلطة بنسب 1: 1، 1: 2,1: 3، 2: 3.

أحادية وdiglycerides هي مواد خاملة نسبيا، وفي معظم الحالات لا تستخدم إلا في شكل المنشط، على سبيل المثال في شكل مسحوق، رذاذ المجففة على الناقل مناسبة أو الماء. في معظم الحالات هناك أحادي الجلسريد فقط. الصلبة (المشبعة) أحادي الجلسريد يحسن الاستقرار التجاوز والرغوة، في حين تعمل أحادي الجلسريد الأحماض الدهنية غير المشبعة بدلا كعوامل رغوة مضادة لل.

تقريبا المنطقة الوحيدة من تطبيق phosphatides الأمونيوم (E442) هو إنتاج الشوكولاته.

سلاسل المختصرة البولي أوكسي إتيلين تعلق على استرات الأحماض الدهنية صوربيتان الاستقرار الحرارية العالية، وارتفاع الاستقرار إلى التحلل، للذوبان في الماء (في محتوى البولي أوكسي إتيلين عالية هو جديد)، وطبيعة ماء، بلل جيد، مستقلة عن تأثير درجة الحموضة على نشاط عمل عالية تفريق بينية. وهكذا، بوليسوربات قوية في الاستحلاب أنظمة الزيت، - المياه من خصائص malozavisimymi مرحلة التشتت.

Atsetozhirami هي جلسريدات والأحماض الدهنية الطبيعية وجود عدد زوجي من ذرات الكربون من C2 لC18 وحمض الخليك. منذ atsetozhiry تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة فقط، فهي مقاومة للأكسجين والضوء، وكذلك resinification والنتانة، ولكن من السهل أن انفصل حامض الخليك. من غير المرجح أن يكون لها تأثير الاستحلاب، ولكن قد تؤثر على التركيب البلوري واللدونة من الدهون بمثابة مواد التشحيم، وفصل عامل، لتشكيل الصلبة، عقد ضيق ومقاومة للكسر الطلاء والأفلام.

جلسريدات حمض اللاكتيك والمستحلبات ممتازة عندما الجلد من أنظمة ثلاث مراحل وتسهيل الجلد العجين والسمن للخبز والحلويات. ولكن استخدامها يقتصر على المنتجات الرغوية مع حياة قصيرة. ويرجع ذلك إلى الميل إلى التحلل، إلا أنها منتجات مسحوق يمكن استخدامها للتخزين على المدى الطويل.

جلسريدات حامض الستريك تجعل من الممكن إعداد مرحلة واحدة من المعجنات، وتحسين والحد من مخاطر تجاوز متعفن.

المستحلبات، ويشار إلى E472e وE472 £ (DCK-استرات BATEM)، فإنه من المستحيل أن نستشف أي في التحليل أو في الاستخدام. هم خليط من استرات الجلسرين مع الجزيئات الدهنية، وحمض الطرطريك وحمض الخليك، وحمض الطرطريك ويمكن تجمعت جزيئات غليسيريد مزيد من 2. مجال الاستخدام - على وجه الحصر تقريبا المخابز.

تتكون استرات السكروز من الأحماض الدهنية وsucroglycerides من المواد الغذائية العادية: السكر، والدهون أو الأحماض الدهنية - وسيكون المستحلبات الغذائية المثالية، إن لم يكن عيبان. أولا، إنتاجها معقد للغاية. يتطلب إزالة مكلفة من المنتجات الثانوية، والمذيبات، والمواد الحفازة التي يزيد كثيرا من تكلفة المنتج. ثانيا، استرات السكروز بشكل مقتصد جدا. استخدامها يتطلب وجود المذيبات.

Monoesters يقلل كثيرا من التوتر السطحي بين مرحلة النفط - المياه، فهي أنظمة الاستحلاب جيدة "النفط في المياه". البروميد وtriesters أقل محبة للماء ولا تذوب في الماء لا، ولا في النفط.

استرات السكروز من الأحماض الدهنية وsucroglycerides التي تحتوي عليها ويمكن استخدام المشارك المستحلبات لتحقيق الاستقرار في شكل نشط من أحادي الجلسريد، عندما تستخدم في مختلف المجالات. تستخدم Sucroglycerides واسترات السكروز كما التراكيب طلاء voskozhirovyh المكون.

استرات الأحماض الدهنية واسترات صوربيتان (SPANny) لا تخلق مثل هذه المشاكل عن طريق تذويب والتصنيع واسترات السكروز من الأحماض الدهنية E473. استرات صوربيتان 1-3 الأحماض الدهنية لها الذوبان كافية (تشتت) في النظم الغذائية. SPANny مع الأحماض الدهنية 2-3 بمثابة المستحلبات في شبكات المياه - النفط، monoesters، على العكس من ذلك، استقرار مستحلب "زيت - مياه"، وفي كلتا الحالتين فمن الممكن مرحلة انقلاب. SPANov مقاومة التحلل كافية لالنظم الغذائية. الاستقرار الحراري هي أيضا جيدة. المجالات الرئيسية للاستخدام: الكوكيز، الكعك، وقشدة وغيرها من المنتجات للجلد والدهون للخبز، طلاء الشوكولاته.

استرات Polyglycerol من الأحماض الدهنية ولها ما يكفي للاستخدام في النظم المائية والاستقرار حلمهي والتأثيرات الحرارية التي تسمح لإخضاعها لدرجة الغليان، والتعقيم، ولكن استرات polyglycerol غير مستقرة ضد الانزيمات محبة للدهون.

فصل البلمرة من الأحماض الدهنية والجليسرول تليها الأسترة يؤدي إلى تشكيل غير أيوني، مرتفعة نسبيا E476 المستحلبات الجزيئية - استرات polyglycerol - وvzaimoeterifitsirovannyh ريمان tsinolovyh الأحماض (ROR11). لهم تأثير قوي بشكل ملحوظ على التوتر السطحي للنفط في النظام - المياه والنفط - وضوح الشمس الدهون.

لE476 دينا اثنين من تطبيقات مختلفة:

1) كمستحلب وفاصل يفصل المستحلبات، وبخاخ والشموع للتشحيم أشكال الخبز، صواني الخبز، وكذلك آلات تشكيل و الحلويات الطبع؛

2) للحد من اللزوجة من كتلة الشوكولاته في طحن temperiruemyh، المتداول وكونشينغ وأفضل الصب. RvR11 أيضا مناسبة تماما لإعداد رقيقة، ولكن كثيفة وقوية الشوكولاتة (الطلاء).

استرات البروبيلين غليكول من الأحماض الدهنية (E477) لديها HLB القيم أقل من أحادي الجلسريد، ولكن دائما في شكل تبلور وتحويل الدهون والمستحلبات الأخرى، وخاصة أحادي الجلسريد، وفي شكل نشط وlegkogidratiruemuyu. ولذلك، فإنها غالبا ما تستخدم كما شارك في المستحلبات، ورفع رغوة تجاوز في الحلويات والمستحلبات الأخرى الاستقرار المخدرات.

وأكسدة حراريا زيت فول الصويا (E479) تستخدم في فصل المستحلبات والشموع. لأنه يحتوي على oksistearin النفط يمكن أيضا أن تستخدم مزيل الرغوة.

حمض stearoilmolochnaya مجانا من الصعب آلة نظرا لمجموعة انصهار عالية. Lactylate (E481، E482)، على العكس من ذلك، حسنا طحن الى مسحوق مستقر.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *