المضافات الغذائية - مثخن وكلاء جل

مكثفات والتبلور

مكثفات - المواد التي تزيد من لزوجة الطعام، سماكة لهم. التبلور وكيل (وكلاء التبلور) هي المواد، في ظروف معينة قادرة على تشكيل مادة هلامية (هلام)، وأنظمة تفريق منظم. سماكة وكلاء وكيل التبلور يسمح للحصول على المواد الغذائية المطلوبة الاتساق، وتحسين والحفاظ على هيكل المنتجات، وبالتالي ممارسة تأثير إيجابي على موثفيل بهم. مع القدرة على ربط مكثفات المياه واستقرت التبلور وكيل التفرق: تعليق، والمستحلبات والمواد الرغوية. هم دائما تقريبا في نفس الوقت أداء وظائفها التكنولوجية الأخرى: التثبيت ومغذي. وعلاوة على ذلك، فإنها تصنف على أنها الألياف الغذائية.

هناك تمييز واضح بين التبلور وسماكة ليس من الممكن دائما.

أي مواد ذات خصائص مختلفة ودرجة التبلور وسماكة الوكيل. بعض مكثفات يمكن تحت ظروف معينة تشكل قوية، والمواد الهلامية مرنة.

وكلاء سماكة والتبلور الطبيعة الكيميائية والخطية أو تشعبت سلاسل البوليمر مع مجموعات ماء التي تدخل في التفاعل الجسدي مع الحاضر المياه في المنتج. مع استثناء من السكريات الميكروبية E415 زنتان وجيلان اللثة E418 والجيلاتين (البروتين الحيواني)، التبلور وكلاء سماكة والكربوهيدرات (السكريات) من أصل نباتي، هيدروكولويدس النبات. يتم الحصول عليها من النباتات البرية أو الطحالب. تم الحصول عليها من الطحالب البني E400 حمض الألجنيك وأملاحه E401-404. الأكثر شعبية أجار وكيل التبلور (أجار) E406 والكاراجينان (بما في ذلك furcelleran) E407 المستخرجة من الأعشاب البحرية الحمراء، وE440 البكتين - ومعظمهم من التفاح والحمضيات. السكريات المستمدة من النباتات، وتنقسم الى الغرويات واقية خصصت محطة مع الآفات (الإفرازات واللثة)، ودقيق بذرة (احتياطي السكاريد من النباتات). بواسطة E409 تشمل راتنجات arabinogalactan، E413 الكثيراء، السنط E414، E416 صمغ الترتر، صمغ غاتي E419. حجز السكريات - الدقيق (العلكة) فاكهة E410 اللثة الفول والشوفان اللثة E411، صمغ الغوار E412 اللثة E417 التعبئة والتغليف konzhakovaya اللثة E425.

هيدروكولويدس التركيب الكيميائي تنقسم إلى ثلاث مجموعات: السكريات الحمضية بقايا حمض uronic، السكريات الحمضية وجود المتطرفين حامض الكبريتيك، والسكريات محايدة. كما هيدروكولويدس سماكة استخدامها مع مخلفات حمضية من حمض uronic، مثل الكثيراء (E413) والصمغ العربي (E414) [110]، والمركبات محايدة مثل الجراد حبة العلكة (E410) والغار (E412). وتستخدم السكريات الحمضية وجود المتطرفين حمض الكبريتيك كعامل التبلور، على سبيل المثال، أجار (E406) والكاراجينان (E407).

وتوالت جزيئات مثخن إلى كرات. مرة واحدة في الماء أو في المتوسط ​​تحتوي على المياه مجانا، مثخن جزيء من خلال بالمرافعة اذابة لفائف، وتقييد حركة جزيئات الماء، ويزيد من حل اللزوجة (الجدول. 6).

6 الجدول. حلول اللزوجة مكثفات الشعبية (اللزوجة من الماء ~ 1 من القانون الجنائي)

مثخن

اللزوجة 1٪ محلول مائي، القانون الجنائي

Gummiaraʙik

2-5

الجينات الصوديوم

25-800

البروبيلين جليكول

100-500

صمغ زنتان

800-1800

صمغ الغوار

3000-7000

الجراد حبة العلكة

2000-3500

Karboksimetiltsellyuloza (سولى natrievaya)

500-12 000

خصائص مكثفات، وخاصة السكريات محايدة يمكن تعديلها بواسطة المعالجة الفيزيائية مثل الحرارة، أو عن طريق تعديل كيميائي، على سبيل المثال، عن طريق إدخال في جزيء بدائل محايدة أو الأيونية. بواسطة السكريات المعدلة تتضمن استرات السليلوز E461-E467. قبل التعديل الكيميائي أو الفيزيائي من النشا يمكن تحقيق: تخفيض أو زيادة درجة حرارته من gelatinisation. خفض أو زيادة اللزوجة من عجينة. زيادة القابلية للذوبان في الماء البارد. خصائص المظهر الاستحلاب. مقاومة تساحب، والأحماض، ودرجات الحرارة العالية، ودورات الذوبان - تجميد. الحد من الميل إلى تدهور. وبالتالي الحصول على أنواع مختلفة من النشويات المعدلة (E1400-E1405، E1410-E1414، E1420-E1423، E1440، E1442، E1443، E1450، E1451) [95].

وفرقت المواد الهلامية (هلام) نظام تتوزع اثنين على الأقل عنصر تتكون من مرحلة متفرقة في وسط التشتت. على المديين المتوسط ​​والتشتت هو السائل. في النظم الغذائية عادة ما تكون المياه، ويسمى هلام هيدروجيل ذلك. غير zhele- فرقت تشكيل المرحلة، والتي تشكل سلاسل البوليمر عبر ربط لشبكة ولا تفي التنقل، التي لديها جزيئات كيل سماكة في حلول لزجة. الماء في مثل هذا النظام غير متصل جسديا ويفقد أيضا التنقل. ونتيجة لذلك هو تغيير اتساق الطعام. هيكل وقوة المواد الهلامية المواد الغذائية التي تم الحصول عليها باستخدام المتطلبات البيئية zheleobrazo- مختلفة قد تختلف اختلافا كبيرا.

وتولي جل عمليا شكل حل الغروية - سول. لتحويل سول إلى هلام فمن الضروري أن بين الجزيئات وزعت في السائل بدأ العمل القوات تسبب يشابك الجزيئات. يمكن أن يحدث هذا بطرق مختلفة: تقليل كمية المذيب عن طريق التبخر. انخفاض ذوبان المادة التي وزعتها التفاعل الكيميائي. المواد المضافة وتشجيع تشكيل يشابك السندات. تغيير في درجة الحرارة وضبط درجة الحموضة.

بدء التبلور يرافقه تباطؤ الحركة البراونية للجسيمات (اللزوجة زيادة) المرحلة تفرقوا، الماء، وتشكيل شبكة البوليمر. قدرة البوليمرات لتشكيل الهلام تعتمد على طول وعدد من أجزاء الموجهة خطيا من الجزيئات، وكذلك وجود السلاسل الجانبية خلق عائق الفراغية خلال تفاعل الجزيئات. قد تختلف آليات التبلور وكيل التبلور أيضا على نطاق واسع، وحاليا هناك ثلاثة آلية دبق الأساسية: حمض السكر، ونموذج "بيضة التعبئة والتغليف" ونموذج من اللوالب المزدوجة (الجدول 7).

جدول 7. Zheleobrazovaniه في حلول hydrocolloid

Zheleobraeovatel

مجموعة الأس الهيدروجيني الأمثل

حيث geleobrazovaniya

آلية دبق

إذا

2,5-10,0

في درجات حرارة أقل من 32-39 'C

نموذج من اللوالب مزدوجة

الجينات

2,8-10,0

4 درجة الحموضة أقل من أو في وجود الكالسيوم2+

"التعبئة البيض" نموذج

الجيلاتين

4,5-10,0

في درجات حرارة أقل من 30 '

نموذج من اللوالب مزدوجة

Karraginan، ذرة

4,0-10,0

في درجات حرارة أقل من 49-55 'C ، في وجود Ca2+

أيضا

Karraginan، كابا

4,0-10,0

في درجات حرارة أقل من 49-55 "C ، في وجود K+

نفسه

البكتين vыsokoэterifitsirovannыy

2,5-4,0

الرقم الهيدروجيني أقل من 4. ٪ مواد صلبة 55-80

السكر والحامض

البكتين nizkoэteri- fitsirovannыy

2,5-5,5

في درجات حرارة أقل من 60-40 "C ، في وجود كاليفورنيا2+

"التعبئة البيض" نموذج

دعونا ننظر بمزيد من التفصيل دبق عالية ومنخفضة تجمعت البكتين.

القدرة على يهلم في esterificated عالية (درجة 50 الأسترة ل75٪، الوزن الجزيئي تصل إلى 10000 300000) على أساس الملكية من جزيئات خطية لتشكيل شبكة البوليمر ثلاثية الأبعاد في وجود الماء، والأحماض والسكريات. السندات الجزيئات التي يمثلها جسور الهيدروجين، وقطاعات من الجزيئات الحرة رطب بقوة. وجود كمية معينة من الحمض اللازم لقمع تفكك مجموعة الكربوكسيل الحرة. يتم تخفيض مجموع شحنة سالبة من الجزيئات، وبالتالي يتم قمع النفور المتبادل بينهما. تركيزات عالية من السكريات محايدة، على سبيل المثال، والسكروز، بدوره، ويقلل من نشاط المياه من النظام مع الجفاف في وقت واحد من جزيئات البكتين، الأمر الذي يؤدي إلى مناطق ملزمة أسهل التقارب.

انخفاض البكتين esterificated (درجة الأسترة <50٪)، فضلا عن غيرها من وكيل التبلور الأيونية، تبلور في وجود بعض الكاتيونات، وعادة الكالسيوم. القدرة على هيلم البكتين منخفضة تجمعت مستقلة عمليا من محتوى المادة الجافة ودرجة الحموضة. على سبيل المثال، والمواد الهلامية الألبان لديها درجة الحموضة من حوالي 6,5، وتبلور عصير الفواكه والخضار - حول 2,5. ربط سلاسل البوليمر يحدث من خلال الكاتيونات البكتين متعدد التكافؤ منخفضة تجمعت (كاليفورنيا2+). حيث تركيز أيونات الكالسيوم مهم جدا لخصائص هلام، مثل تشكيل افتقارها إلى جل ومع وجود فائض من مادة هلامية تتشكل، ميال للتساحب والملح وعلاوة على ذلك، وعجلت - الكالسيوم مشطي.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *