الاخوة - بياض البيض ، وغيرها

وكلاء رغوة - بياض البيض، وغيرهاالبيض وعوامل نفخ أخرى

يمكن للمرء أن يقول أن تهوية - طريقة هو إدخال الهواء (أو غازات أخرى) إلى سائلة أو صلبة في شكل فقاعات صغيرة جدا. قد يكون تهوية التبعات التالية:

• الحد من كثافة المنتج تصل إلى خمس مرات (0,2 من النص الأصلي).

• التغيرات الجسدية الملمس، وخلق "موثفيل" مختلف تماما في كثير من الحالات -تغيير الذوق.

• التغيرات في حياة الرف. توزيع الفقاعات الصغيرة في جميع أنحاء حجم المنتجات الغذائية يؤثر بشكل كبير على نوعية ومدة الصلاحية. الدهون وذوكية عطرية قد يعانون من الأكسدة وزنخ. تجفيف وسائط المنتجات والتغيير، استرطابية لها، لأن المنتج هو أقل كثافة من، على سبيل المثال، الحلوى الصلبة، التي الطبقة الخارجية يتعرض يخضع فقط. في بعض الحالات، يمكن وجود مكونات الدهون يؤدي إلى تدمير الرغاوي.

طرق التهوية

هذه هي الأساليب الأساسية للتهوية تستخدم في صناعة الحلويات (ترد التقنيات وصياغات محددة في الأجزاء ذات الصلة من الكتاب).

الجلد مع وكيل تهب الهواء والمكونات الأخرى (على سبيل المثال - الخطمي):

• تمديد لإضافة الهواء إلى كتلة الكرمل.

• (ويمكن تمديد فقاعات صغيرة موزعة داخل المنتج تحت فراغ، والذي يستخدم في صناعة الشوكولاته الخلوية والخطمي) استخدام فراغ أو ضغط قطرات.

(تعافت بعض الملح مثل بيكربونات الصوديوم، تحت التدفئة أو إضافة حمض الغاز، الحلوى الصلبة يمكن تخفيفها بإضافة بيكربونات الصوديوم إلى شراب ساخن) • الطرق الكيميائية.

وتعتمد خصائص المنتج الخلوية على عوامل كثيرة، ولكن في جميع الحالات هناك مرحلتين - متجانسة (أو غيرها من السكر شراب "السائل")، وتشتت تمثل فقاعات غازية صغيرة. في بعض الحالات، يمكن أن تتكون المرحلة المستمر من الصلب (السكر مثلا على ما يرام). السطح البيني - منطقة حيث يأتي السطح من فقاعات الغاز في اتصال مع مرحلة مستمرة، وخصائصه ترتبط إلى نوع من المركبات النشطة على السطح (السطحي).

السطحي نقلها "أغشية" الاستقرار فقاعة ومنع عفوية الانصهار الحويصلة في المستحلبات.

اللزوجة أو نسيج من المنتج الهوائية يعتمد على تركيز مرحلة مستمرة وتنتشر الفقاعات مرحلة الحجم.

وكلاء رغوة

التركيب الجزيئي للتهب وكيل وله hydrophilicity وللا مائية. وتتركز رغوة عوامل النفخ في تكوين في واجهة ويقلل التوتر السطحي. وتمتلك هذه الخاصية من قبل جميع البروتينات القابلة للذوبان. حين ضرب قيودهم الجزيئية تنتشر رقيقة جدا على السطح من فقاعات. كما تستخدم في صناعة الحلويات لا ينبغي أن يكون disintegrants الصناعة فقط الذوبان، يجب ممتلكاتهم لا تتغير مع التغيرات المتوقعة من درجة الحموضة وتركيز السكر.

البيض كله، والبيض الزلال (ألبومين البيض)، بياض البيض

البيض كله

يستخدم كله البيض السائل والسائل بياض البيض على نطاق واسع في إنتاج الخبز والمعجنات المنتجات، ولكن السكر الحلويات استخدامها محدودة (على الرغم من البيض المجمد الأبيض، انظر أدناه). يظهر متوسط ​​تكوين كله البيض وبياض البيض في الجدول. 11.1.

11.1 الجدول. متوسط ​​تكوين البيض كله وبياض البيض

البيض كله

محتوى

%

بياض البيض

محتوى،٪

قذيفة

12

رطوبة

88

بروتين

56

بروتين

10,6 (الدهون - طيب 0,03).

صفار البيض

32

الكربوهيدرات

0,6

المعادن

0,8


مسحوق البيض (بيضة كاملة) يمكن استخدامها كمكون من المشروبات الكاكاو أو الشوكولاته والسكر والحليب أو اللبن المجفف منزوع الدسم، والشعير. يتم الاحتفاظ مسحوق البيض أفضل بكثير إذا قبل تجفيف البيض السائل إذابة السكر. في الأجزاء الصناعية من مسحوق البيض البيض نسبة CB والسكر 2: 1s أقصى الرطوبة محتوى 3,5٪.

وقد أظهرت تجاربنا أن زيادة العمر الافتراضي للمسحوق البيض يمكن أن يكون التجفيف بالرش عن طريق إضافة السكر المحول والجلسرين. وحول إمكانية استخدام السكر في مسحوق البيض.

البيض الزلال (ألبومين البيض)
وكيل رغوة الرئيسي المستخدم في تصنيع منتجات الحلويات، لا يزال ألبومين البيض الجاف. على الرغم من أن تنتج وتستخدم بكميات كبيرة في مختلف بدائله، في بعض الوصفات لا يحل محل البيض الزلال. بدائل غالبا ما تستخدم والحشو.

ويجري إنتاج ألبومين البيض عادة قبل الحرب العالمية الثانية في الصين، حيث يسمى هذا المنتج "ألبومين بلوري" تم تصديرها بكميات كبيرة.

طريقة الصيني هو مثير للاهتمام لأن التقنيات الحديثة وضعت بدقة على هذا الأساس. وشملت التخمير تسبب، على ما يبدو، من قبل الكائنات الحية الدقيقة المحاصرين في البروتين من قذيفة مع فرقته. كانت الطريقة المستخدمة من قبل الصينيين، والحقيقة أن البروتين السائل (عدة مئات من الكيلوغرامات) ويوضع في أحواض خشبية ل6 أيام عند درجة حرارة حوالي 27 ° C. تم الحكم على التقدم للتخمير فقط من خلال مراقبة الاتساق وأوضح السائلة والحمأة ورغوة إزالة بشكل كامل. تم التعامل مع السائل واضحة المتبقية مع الأمونيا مائي 0,05٪ (0,880) وسكب في صواني ضحلة، حيث يتم تجفيفها في درجة حرارة لا تتجاوز 51,7 ° C، لمدة 2 أيام. وكانت صواني أن يكون الألومنيوم (باستخدام المجلفن حدث كبير التلوث الزلال الزنك).

وكانت جافة صواني poluplastichnuyu زلال أن كتلته ثم سحقت في الحبيبات الكبيرة التي جعلت أكثر ثباتا خلال مزيد من التجفيف. كان هذا الزلال البلورية الصناعي مع محتوى الرطوبة تصل إلى 8 14٪.

من الوصف أعلاه من الواضح أن العلاج لم تلتزم الشروط الصحية والنظافة، وبالتالي فإنه ليس من المستغرب أن العديد من الدفعة المستوردة من الزلال كانت ملوثة السالمونيلا.

وقد استخدمت أساليب مماثلة في الولايات المتحدة، ولكن لأنها تسبب موقفا سلبيا، حاول تنفيذ التجفيف غير الأنزيمية. تلقي المنتج، ولكن سوء أبقى، اكتسب اللون البني ورائحة كريهة، والأسوأ من حل وفقدت قدرتها على الجلد.

بعد إجراء مثل هذه التجارب قمنا بتحليل دقيق للتكنولوجيا الصينية، ولقد ثبت بشكل مقنع على أن تصنع ذلك هو رفوف الجافة الزلال يرجع ذلك إلى حقيقة أنه خلال التخمير من البروتين موجودة في ذلك إزالة الجلوكوز الطبيعي (0,3-0,5٪). وقد أظهرت الكتاب أيضا أن مدة التخمير يجب أن يتزامن مع الانتهاء من تحويل الجلوكوز إلى حمض (إذا كان لفترة أطول، ثم انشقاق من البروتينات وتدهور الزلال).

فقد تبين أن نسبة الجلوكوز في بياض البيض مع نفس النتيجة يمكن تخميرها بواسطة الخمائر، ولكن رائحة من الناتج المنتج الخميرة المكتسبة. تم إزالة خلايا الخميرة عن طريق الطرد المركزي، وأنه من الممكن الحصول على الألبومين الجاف الموافق في خصائصها الزلال التي تنتجها التخمير الطبيعية.

بعد تلقي هذه النتائج، وقد وضعت التكنولوجيا الصناعية، وكانت المزايا منها سهولة وسرعة السيطرة على الإنتاج، وكان على الزلال البكتريولوجي في الحصول على جودة عالية. أنتجت هذه التكنولوجيا على كمية كبيرة من الزلال البلورية، وجعلت في النهاية المحتملة لإنتاج عالية الجودة الزلال مجففة. أكثر من الزلال الحالي في لحظة في السوق، هو مسحوق الرش التجفيف مع جيدة الميكروبيولوجية المؤشرات، نكهة / رائحة والذوبان.

البسترة ألبومين البيض. بعد اكتشاف السالمونيلا الكثير من البحوث فرص بسترة البيض السائلة أجريت على دفعات من مسحوق البيض الجاف. وقد تم تطوير التقنيات التي صانعي الحلويات حماية منتجاتها من التلوث بواسطة الكائنات المجهرية الموجودة في المواد الخام الموردة ليست دائما قابلة للكشف. الصعوبات المرتبطة القرب من درجة حرارة تدمير الحرارية درجة حرارة السالمونيلا تخثر زلال البيض في محلول مائي.

وقد وضعت وزارة الزراعة الأميركية على التكنولوجيا، حيث يتم تسخين البيض لالفور 60 ° C ومن ثم الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة 3. درجة الحرارة هنا هو ذاته فالين، لأنه في أقل 3 درجة مئوية في وفاة السالمونيلا غير مضمون، ولكن مع زيادة في 3 درجة مئوية في الفيلم هو شكل من البيض عناصر معدات لبسترة متخثر.

في إنتاج مسحوق البيض مجفف الرش عن وفاة السالمونيلا تسخين فوري كافية ل60 درجة مئوية لمدة بضع ثوان قبل التجفيف.

العمليات التجارية لبسترة. بعد الكشف عن السالمونيلا في دفعات من الزلال من قبل وزارة الصناعة الغذائية لبريطانيا العظمى مسحوق المعالجة الحرارية وأوصى في عبوته الأصلية. تم تسليم هذا العلاج في صناديق التخزين (مربعات) في غرفة دافئة عند درجة حرارة 54,5 درجة مئوية لمدة 6 أيام.

قبل الوصول إلى درجة الحرارة اللازمة المربعات المطلوبة 3 أيام؛ بعد ابقائها مفتوحة في وقت لاحق يوم 2. وهكذا، فإن الإجراء بأكمله حاجة 11 أيام. وبالتالي لا يتحقق دائما التدمير الكامل للالسالمونيلا، ولكن، إذا كان من المستحيل لضمان نقاء المواد الخام، وكانت النتائج جيدة بما يكفي لتبرير مثل هذه المعالجة لجميع إمدادات الألبومين في شكل رقائق، على الرغم من أن نتيجة هذه المعالجة إلى حد ما انخفضت الذوبان والجلد المنتج .

إن وجود حل من السكر يبطئ ألبومين البيض تخثر الدم، والذي يسمح لارتفاع درجة الحرارة البسترة. الزلال حله في شراب السكر مع تركيز 40-60٪، ويبدأ تخثر إلا بعد الوصول إلى درجة الحرارة المحددة في الجدول. 11.2 (بغض النظر عن التركيز).

11.2 الجدول. الزلال تخثر

التركيز٪

درجة الحرارة، ° C

40

65

50

70

60

75


التكنولوجيا الصناعية، وطبقت بنجاح لبسترة حلول الزلال ولا تؤدي إلى الجلد للحد من هو على النحو التالي.

تم تجهيز غير القابل للصدأ سترة المياه الصلب المرجل (والتي توزع الماء الساخن) مع المحرض، وإعطاء المنتج لا المحاصرين على الجدران، وبالتالي منع الانهاك المحلي. يتم تثبيت المرجل الحرارة التسجيل، الذي يحدد نسبة "الوقت في درجة الحرارة. يضاف إلى ما قبل الزلال المذاب في الماء إلى السكر أو شراب الجلوكوز - بحيث كان التركيز الكلي من CB 72-75٪. ثم تم رفع درجة الحرارة إلى 71 درجة مئوية، وعند هذه الدرجة يتم الاحتفاظ به ل20 دقيقة.

في جميع الأوصاف التكنولوجيا الحلويات باستخدام ألبومين البيض يؤكد على ضرورة التقيد الصارم للعمل مع الشروط الصحية حل البيض.

أشكال أخرى من ألبومين البيض. وصفت والزلال الصناعية الأخرى المستخدمة في صناعة الحلويات في أوروبا، - المجمدة البيض تتركز الأبيض والبيض.

البيض المجمد الأبيض. يتميز أجزاء من هذا المنتج من قبل المعلمات الميكروبيولوجية جيدة، ويبدو أن التجميد ليس لديها أي تأثير ضار على الخصائص الوظيفية للمنتج. إزالة الجليد ينبغي أن يتم ذلك بعناية، ويفضل أن يكون في درجة حرارة 40 درجة مئوية. لمنع ارتفاع درجة الحرارة المحلية والتخثر يجب استخدام سخان مع اثنين من القمصان. في ظل هذه الظروف، فإن عملية التكنولوجية يستغرق فترة تصل إلى ساعات 4 7.

بياض البيض المركزة. للحصول على اثنين من التكنولوجيات المستخدمة - التركيز تحت تفريغ والترشيح الفائق. يمكن إضافة السكر إلى زيادة العمر الافتراضي (انظر الجدول. 11.3).

11.3 الجدول. تكوين البيض

محتوى،٪

بياض البيض

نفط خام

مسحوق

кристаллический

podslashtennыy kontsentrirovannыy

ماء

80-88

5-8

أقل من 16

40

البروتينات

10,5-13

80-95

أكثر 75

20

الكربوهيدرات

0,45-1,4

7,5

-

40

المعادن

0,3-1,1

2-5,7

-

-

الدهون

المسارات

0,5-1,8

5-6

-


العوامل التي تحدد استقرار الرغوة

على الاستقرار وحجم الرغوة من زلال البيض تؤثر تأثيرا كبيرا على صياغة والتقنيات المطبقة، في اتصال مع الذي الحلويات فني تحتاج إلى النظر بجدية لاختيار تكنولوجيا معينة، نظرا للخصائص الإنتاج الضخم للجلد، وإدراجه في المنتج (أحيانا إنفاق ضخمة كشفت الجهود المبذولة لتحقيق أقصى قدر من الجلد الجماهير، وبعد ذلك دورا هاما في العمليات اللاحقة سيتم القضاء).

ومن المهم أن لحظة الإفراج عن السلع تامة الصنع رصد مستمر رغوة البروتين، وقياس كثافتها في كل مرحلة من مراحل العملية. وهذا أمر مهم خاصة إذا كانت كتلة الحلويات لتكون معبأة في صناديق من حجم قياسي. إذا كانت كثافة متفاوتة، ثم مربع ستبقى ناقصة، أو عند إغلاق غطاء المنتج الخاص بك سيتم سحقهم.

باستخدام وضعت في السنوات الأخيرة معدات الخفق المستمر أهمية مضاعفة على أن ترصد بدقة كامل عملية الإنتاج، من وقت إعداد كتلة جلد.

تصفية حلول البيض

التغييرات في الحلول المرتبطة تمسخ البيض الزلال وتجلط الدم. التخثر - تحويل هذا الحل لتعليق المواد الصلبة (السائل واضحة يصبح مبهمة والأبيض). يمكن أن يحدث تجلط الدم بسبب الحرارة والتحريك الميكانيكية.

Incoagulated محبة للماء بيضة كتلة، ولكن بعد تجلط الدم، يصبح من غير القابلة للذوبان ومسعور. كما سبق ذكره، وترتفع درجة الحرارة مضيفا السكر التخثر.

تأثير درجة الحموضة. الرقم الهيدروجيني للمحلول مائي لديها بعض التأثير على تجلط الدم، ولكن معناها من 8 5,5 إليها القليل جدا. في محاليل حمضية جدا (درجة الحموضة 2) تشكل كتلة هلامية، والتي عادة لا ينهار عند تسخينها.

الحشو

في أوقات نقص في الزلال وقد اقترح عدد من سواغ التي كانت متعجرفة باهظة خصائص. فيما يلي نقدم وصفا موجزا منهم. على الرغم من أن معظمهم من قيمة تذكر، لكنها يمكن أن تستخدم في بعض الصياغات.

الفوسفات.
وقد بذلت محاولات استخدام trimetaphosphate فوسفات الصوديوم هيدروجين بيروفوسفات، ولكن لم يتم الحصول على أدلة من فعاليتها.

أملاح الأحماض بالإضافة إلى المواد.
ويعتقد أن الأحماض والأملاح الحمضية تعزيز استقرار رغوة من ألبومين البيض. يمكن أن نوصي إضافة بيطرطرات البوتاسيوم (كريم من التكلس) مع الرقم الهيدروجيني من 6.

الكالسيوم لاكتات.
الشركات المصنعة للحمض اللبنيك وأملاحه، ويرى أنه في وضع كميات من الألبومين يمكن خفضها الى 20٪ من قبل بما في ذلك 2-3 اكتات الكالسيوم٪، ولكن هذا ليس دليلا قاطعا.

أملاح الجينيه.
هناك بعض الأدلة على أن هذه المواد تعزيز الاستقرار من المنتجات، ولكن بشكل طفيف.

الخصائص الميكروبيولوجية للألبومين البيض

لسنوات عديدة كانت الأطراف الزلال زودت يست موحدة في الجودة، والمعالجة الحرارية الإجمالية، المصنعة للقضاء على السالمونيلا، لا يمكن تحسين الوضع. في الوقت الحاضر، فإن الوضع أفضل بكثير، ولكن العرض لا يزال من الضروري التحقق بعناية.

وترد أدناه بعض طرق التحليل الميكروبيولوجي.

المظهر والطعم والرائحة. يجب أن تكون بلورات أصفر شاحب جدا في اللون. هوى البني يدل على جفاء من المنتجات وفقدان ذوبانها. عندما نقع في الماء عند درجة حرارة 21 ° C الزلال يجب أن تذوب تماما. الناتج حيث السائل له لون أصفر شاحب. وجود أي رائحة كريهة غير مقبول. عند مزجه مع فندان (في الحل في جزأين ديك الزلال مائة أجزاء من أقراص سكرية) هو التغيير فقط طفيف يجوز في الطعم والرائحة الحلوة، لا تظهر رائحة نتنة أو الأذواق غير سارة. في جفاف ألبومين البيض أصفر التجفيف بالرش يجب أن يكون لون شاحب جدا، يجب أن تكون رائحة غائبة، وبالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون المنتج قابل للذوبان تماما.

الذوبان.

لإعداد حل 10 ز الزلال غارقة في الماء المقطر في 21 درجة مئوية لمدة 12 ساعة، ويحرك تكوين من وقت لآخر، وعندها هذا 5 ز السائل المخفف 150 مل من الماء، أثار جيدا ثم سمح لتشكيل راسب. تم تصفية السائل الشفاف من خلال ورق الترشيح الخشنة ويعجل من ثم يخلط مع آخر 50 مل من الماء وسمح مرة أخرى لتسوية الجسيمات. تم تصفيتها أول سائل شفاف، ثم - راسب، الذي ثم تشطف أخرى مع بعض من الماء في صحن تبخير وتجفف في فرن وزنه. أحيانا يكون من الصعب تنفيذ الترشيح، وهو فصل أكثر قبولا في أجهزة الطرد المركزي. في هذه الحالة 5 غرام وزن، كما هو الحال في تجسيد السابق، ويخلط مع الماء في 25 مل كوب الطرد المركزي، وبعد الطرد المركزي، ويتم غسل بالماء قبل شهرين. وتشطف راسب في طبق تبخر، والمجففة وزنه. بقايا غير قابلة للذوبان التي تم الحصول عليها في تنفيذ مثل هذه التجارب، لا تتجاوز 4٪.

تحليل لرغوة القدرة. كثيرا ما أوصى لتحليل قدرة رغوة من الزلال في محلول مائي، ولكن نتائج هذا الاختبار لا معنى لها تقريبا لتقييم خصائص أداء المنتج في إنتاج الحلويات السكر.

، تعكس البيانات التي تم الحصول عليها خلال الاختبارات هو موضح أدناه باستخدام شراب إلى حد كبير الخصائص التشغيلية لالزلال. سوف تحتاج إلى:

38 ز ألبومين البيض. 176 مل من الماء.

900 من شراب الجلوكوز

لإذابة الزلال في الماء، وغارقة في ساعات 12 في 21 درجة الحرارة درجة مئوية. ثم تم إضافة شراب الجلوكوز وسكب الخليط الناتج في وعاء خلاط هوبارت مع سترة المياه. المياه المتداولة في سترة لديها درجة حرارة 27 ° C. شراب الزلال يحرك برفق حتى يصل إلى درجة حرارة المياه المتداولة في سترة. ثم، على سرعة متوسطة يبدأ خفقت، واستمر الجلد ل30 دقيقة (تستخدم كورولا). ليتم رصدها الجلد - الرغوة هو تحقيق الحد الأقصى لحجم أقل من 30 دقيقة ولا تظهر أي علامات على الاستقرار.

يتم وضع عينة رغوة في اسطوانة متوازنة ومفتوحة ويفضل عند كلا الطرفين، أو سلكية أسفل - تتم إزالة فقاعات الهواء كبيرة جدا. إزالة من طرفي الاسطوانة إسقاط الرغوة الزائدة، ووزن الاسطوانة رغوة وكثافة الرغوة.

منذ هذا الاختبار، مثل فحوصات أخرى مماثلة، التجريبية أساسا من المستحسن أن تتوفر لديك عدد من مراقبة الجودة من الزلال، الذي تحليل يتم تنفيذ بالتوازي مع عينات الاختبار. الزلال الجودة يعطي رغوة مع كثافة تصل إلى 0,35 0,40. علاوة على ذلك، خلال 3 بعد ساعات من الجلد فصل السائل لا يحدث.

نقاء التكوين. للكشف عن المعادن الثقيلة (الزرنيخ والرصاص والنحاس والزنك) standratnye الإجراءات التحليلية المستخدمة.

الخصائص الميكروبيولوجية. زلال البيض يجب أن تستوفي المعايير التالية:

كولاي

السالمونيلا

aurococcus

حال للدهن

النشاط في 1 ز المفقودين

في 1 كفو ز - الحد الأقصى ل10 000.

أجار الحليب في 30 ° C - 3 أيام.

سلبي

من المهم أن النشاط دهون كان غائبا تماما، لأن الوزن وإنتاج بعض الحلويات للجلد لا يطبق دائما العلاج في درجة حرارة كافية لتدمير الليباز. النشاط دهون دفعات معينة من الزلال يمكن أن تكون عالية إذا، خلال استخلاص السكر ليتحلل صفار الدهون وأضاف stipsin المتبقية. النفط المتبقي هو سيء لالجلد الزلال.

ويجب التأكيد على أنه في شراب سميك أو الأطعمة التي تحتوي على محتوى الرطوبة منخفضة من الليباز هي مقاومة لدرجات الحرارة العالية.

تكوين بروتين ألبومين البيض. لسنوات عديدة، ظلت التكوين الدقيق للبروتين ألبومين البيض غير معروف، ولكن لم يتم الحصول على البيانات في السنوات الأخيرة ترد في الجدول. 11.4.

بدائل الزلال

في سنوات ما بعد الحرب الألبومين ماسة تفتقر، وذلك بسبب والتي كانت هناك بدائل المختلفة، والتي لا تزال تستخدم في ko- كبيرة إلى حد ما

11.4 الجدول. تكوين بروتين ألبومين البيض

محتوى،٪

بواسطة [4]

بواسطة [3]

البيض الزلال

58,4

63

Konalbumin

13,2

14

Ovomukoid

14,1

9

أوفوموسين

-

1,6

Globulinы

8,7

9,0

الليزوزيم

3,8

3,4

المبالغ. ونحن نقدم بدائل أخرى، التي تشمل بعض من كان الطعام غير مرغوب فيه (على سبيل المثال، المصل)، وللأسف، فإن استخدام هذه المواد تم الإعلان عنها على نطاق واسع. على الرغم من أن تستخدم هذه المواد فقط لأغراض تجريبية، فإنها ظلت طويلا موضوعا للسخط. أما بالنسبة للاسترات السليلوز والزلال الأسماك، الأولى لا يمكن هضمها، وتؤدي الثانية إلى تغير في طعم المنتج. بدائل أكثر ملائمة الزلال إنتاج تعتمد على الحليب وفول الصويا البروتين.

الكازين.
الكازين هو البروتين الرئيسي في الحليب. المعروف الهولندي مضافة «Hyfoama» مصنوعة من التحلل الكازين مع مركبات الكالسيوم. العديد من الصيغ لنفس كثافة الرغوة، وأنه عند استخدام ألبومين البيض، أقل بما فيه الكفاية «Hyfoama»، ولكن، خلافا للاستخدام البيض، وينبغي أن يكون استقرار رغوة في المنتج السكر الحالي أو الجلوكوز. على هذا الأساس، يمكنك تطوير الكثير من صفات جيدة.

متوفر في نوعين «Hyfoama» المكملات الغذائية - معيار (5) ومزدوجة (DS، قوة مزدوجة). ويمكن استخدامه في تركيبة مع زلال البيض.

مصل اللبن. وضعت حاليا التقنيات لتخصيص ألبومين اللبن من اللبن، وإلى حد أقل، lactoglobulins. لديهم قدرة رغوة جيدة، ويمكن استخدامها في تركيبة مع مبلغ مساو من ألبومين البيض (في بعض وصفات - ودون ذلك).

مسحوق الحليب منزوع الدسم (COM). القدرة COM رغوي يمكن أن تتعزز الإضافات المختلفة، والتي تستخدم الأملاح الحمضية، والبكتين، ومادة gummiobraznye (العلكة) واثير السليلوز. وأضافوا أن عملية التجفيف بالرش.

بروتين الصويا. كان بروتين الصويا الولايات المتحدة موضوع دراسات عديدة. في وقت واحد، كان على براءة اختراع من قبل انزيم بروتين خاص المعدلة لصناعة الحلويات.

التصنيع. ويتم إنتاج تنتج عادة foamers بروتين الصويا التي كتبها الإنزيمية من بروتين فول الصويا الطبيعي موجودة في تقشر الصويا أو دقيق منزوع الدهن والبروتين الصويا في عزلة أو التركيز.

هذه المنتجات تذوب بسرعة في الماء وتعرض للجلد الحل بسهولة إلى شراب رغوة. ويجوز أن ينص صياغة لاستخدام البروتينات المعدلة في شكل نقي أو في خليط مع مبلغ مساو من ألبومين البيض.

بروتين الصويا تجهيز

الظروف العملية العامة المستخدمة في الإنتاج المتزامن fermentnomodifitsirovannogo المواد تسهيل الجلد ومعدلة proteinate الصوديوم مباشرة من رقائق. باستخدام هذه التقنية، وهي المادة التي يسهل الجلد، ويتم ذلك مباشرة من بروتين الصويا وتفرز عن طريق معاملتها مع انزيم بروتين (البروتيني) - على سبيل المثال مع البيبسين، مع تنظيم دقيق للمدة، ودرجة الحرارة، وتركيز ودرجة الحموضة. ويمكن التحكم في مدى التحلل من البروتين عن طريق تحديد نوع وتركيز الانزيم، ودرجة الحموضة ودرجة الحرارة ومدة رد الفعل.

ويعتقد أن هذه foamers لديها مزايا التالية:

توضح • كتلة جلد متانة ممتازة، ورغوة لا تسقط لفترة طويلة جدا.

• لا تعاني أداء الضرب من استخدام شراب حار جدا، وهو أمر مهم في مقارنة مع زلال البيض ومفيدة من حيث الخصائص الميكروبيولوجية.

• في ألبومين البيض خلافا، لا تودع كتلة جلد - وبعبارة أخرى، إذا استمرت الجلد لمدة أطول، لا يتم خفض حجم الرغوة. عند مزجه مع زلال البيض، ويمكن لهذه المواد أن تقلل من مدة الضرب.

• جلد كتلة البروتين في وجود الدهون مستقرة جدا، والذي يسمح الحلويات الخلوية مثل كتلة الحلوى مع الجوز المبشور ولها طعم خفيف وخصائص العطرية.

الجيلاتين. وكثيرا ما يستخدم الجيلاتين باعتباره مفتت وتشمل صيغ مختلفة - على سبيل المثال، في الخطمي والشوكولاته "المضغ". المنتجات القائمة على نسيج بناء على الجيلاتين وزلال البيض تختلف إلى حد كبير، ويرجع ذلك جزئيا إلى حقيقة أنه بعد الجلد في تكوين رغوة لتشمل الجيلاتين الهلام يحدث (دبق).

الجيلاتين في كثير من الأحيان مختلطة مع وكلاء التفكك الآخرين، ونسيج من المنتج قد تختلف اعتمادا على ما درجة الجيلاتين بلوم تستخدم يتميز. على سبيل المثال، مع الجيلاتين في بلوم 120 ° يعطي المنتج لينة الملمس، لين العريكة، في حين أن الجيلاتين أساس 200 ° بلوم التي تنتجها المنتجات الصلبة أو مضغ.

أدب

1. بلومبرغ، С. G. 1932. Foodlnd. 4,100.

2. بروكس J.، وهوثورن، JR 1943.J. شركة نفط الجنوب. علم. دائرة الهجرة والجنسية. 62,165.

3. Biyselbout، PH، وفابري، Y. 1985. تكنولوجيا دليل الصناعية الحلويات، Sepaic، باريس.

4. تسونكا، اتحاد كرة القدم، وجونز، MA 1952J. نوتر. 46، 531.

5. هوثورن، JR 1950. J. الخيال العلمي. فعد. البحوث الزراعية. 1,199.

6. هوثورن، JR، وبروكس، J. 1944. J. شركة نفط الجنوب. علم. دائرة الهجرة والجنسية. 63، 232.

7. Lenderink وشركاه (نيفادا) (Naarden)، Hyfoama، شيدام، هولندا.

8. ستيوارت، G. F "وكلاين، RW 1941. بروك. انست. فعد. التكنولوجيا. 48.

9. براءة اختراع أمريكية رقم 2,844,468. المنتجات غونتر (ستالي منف). غلسبورغ، 111.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *